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Fureur des Vivres

Actualités




  • Fureur des Vivres numéro 5

    Mai 2008


    Les nourritures vagabondes

    Crédit photo du bandeau : Anne Lanta

    Nouveauté : téléchargez les numéros précédents de la Fureur des Vivres en cliquant sur leurs titres
     
           n°1 : légumes oubliés                              n°2 : potages, soupes, veloutés

               n°3 : le pain

Vendredi 09 Mai 2008

La boulette, du néolithique au McDo

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Le burger américain n’est qu’un nouvel épisode d’une histoire longue comme l’humanité. Ou presque.

 





La boulette, du néolithique au McDo

Les gourmets sans frontière le savent bien. Toutes les cuisines du monde ont leur boulette de viande. Du soutzoukakia chypriote au nuong vietnamien, du köttbullar suédois au youvarlakia crétois, via le bitki russe et autres keftédè, kefta, kotfte ou kébbé orientaux. Bref, la boulette règne sur les popotes planétaires. C’est qu’il y a quelque chose de primitif et de rassurant dans l’aspect de cette préparation-là. La boulette de viande, c’est à la fois le néné maternel et la coucouille paternelle. Le ballon de la récré et la crotte de nez amoureusement roulée entre le pouce et l’index. La boulette, c’est aussi la transformation culinaire la plus rudimentaire certes, mais aussi la plus radicale. Car d’un bœuf sur patte à une boulette sur table, il y a un sacré boulot. Et il semble que ça fasse belle lurette que l’humanité y soit rompue.

 
Il y a quelques années, l’éditrice genevoise Michèle Stroun publiait son savant et gourmand Eloge de la boulette (ed. Métropolis, 2000), haletante balade dans l’histoire de l’art culinaire. L’affaire démarre par un cours d’archéologie spéculatif. Nous voilà en Inde en 4000 avant J-C, où brille la civilisation de Mohenjo Daro. On a déjà tout le matos pour faire à manger : des couteaux, des mortiers, des récipients à cuire. On mange de la viande, on connaît les épices, on cuit, on broie, on aromatise. D’où de probables archéo-boulettes, que l’auteur imagine avec gourmandise.
On saute ensuite chez les Romains. Le grand cuisinier d’alors, Apicius, consacre le deuxième chapitre de son Livre, le plus vieux recueil de recettes connu, aux saucisses, paupiettes, croquettes et autres… boulettes. Des boulettes de vulves de truie farcies, par exemple. Bon app’.
Des boulettes encore, toujours et partout ; dans l’Espagne musulmane, dans le Paris médiéval ou dans les cocottes des juifs d’Europe de l’Est du XIXe siècle.
 
Aussi universelle soit-elle, la boulette se montre aussi identitaire. Sa recette vous situe illico dans le cosmos. A table devant des bouboules fumantes, la famille mange du rite et de la généalogie. «Une recette transmise de génération en génération se doit d’être modifiée au passage. Chaque femme laisse une trace presque imperceptible dans une longue continuité», note Michèle Stroun.

 
Le McDo n’est plus très loin. Car de la boulette communautaire au burger mondialisé, voyez-vous, il n’y a guère qu’un coup de la paume de la main sur cette chère sphère carnée. Ronald n’a ainsi fait qu’aplatir six millénaires d’histoire culinaire. En y ajoutant deux morceaux de pain mou et des frites industrielles. En cela, le fast-food ricain s’inscrit dans une saga immémoriale. Et réalise le vieux rêve humain de manger de la viande tous les jours, tout en goûtant au pain blanc, celui des nantis. Ajoutez à cela le restaurant enfin accessible à tous, et on commence à piger le succès de la multinationale du hamburger.
 
Estèbe

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Jeudi 08 Mai 2008

Manger dans la rue au Moyen-Âge

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

La scène est censée se passer bien après le moyen-âge, certes. Mais les manières de manger étaient encore assez semblables à celles des siècles précédents même si des progrès considérables avaient été faits en matière de nourriture, manger dans la rue pour une honnête femme n’a encore rien de répréhensible. (Et puis j’aime beaucoup cette scène et cette œuvre) 

Manger dans la rue au Moyen-Âge

Edmond Rostand, Cyrano de Bergerac, Deuxième acte, scène V
 
Cyrano :
-         Je tire
Ma lettre si je sens seulement qu’il y a
Le moindre espoir !...
Roxane masquée, suivie de la duègne, parait derrière le vitrage. Il ouvre violement la porte
-         Entrez !...
Marchant sur la duègne.
-         Vous, deux mots, duègna !
La Duègne
-         Quatre.
Cyrano
-         Etes-vous gourmande ?
La Duègne
-         A m’en rendre malade
Cyrano, prenant vivement des sacs de papier sur le comptoir
-         Bon. Voici deux sonnets de monsieur Benserade ….
La duègne, piteuse
-         Heu…
Cyrano
-         …Que je vous remplis de darioles.
La duègne, changeant de figure
-         Hou !
Cyrano
-         Aimez-vous le gâteau qu’on nomme petit chou
La duègne, avec dignité
-         Monsieur, j’en fais état, lorsqu’il est à la crème.
Cyrano
-         J’en plonge six pour vous dans le sein d’un poème
De Saint Amant ! Et dans ces vers de Chapelain,
Je dépose un fragment moins lourd de poupelin
-         Ah ! Vous aimez les gâteaux frais ?
La Duègne
-         J’en suis férue !
Cyrano, lui chargeant les bras des sacs remplis
-         Veuillez manger tout ceci dans la rue.
La duègne
-         Mais…
Cyrano, la poussant dehors
-         Et ne revenez qu’après avoir fini !
 
 


La vente à la fenêtre
Les habitants des villes qui ne disposaient pas chez eux d’un lieu spécifique pour faire la cuisine, et c’était fréquent dans les classes les plus modestes, devaient se contenter de manger soit des pains «accompagnés», que nous nommons tartines, soit de la nourriture qu’ils achetaient toute préparée. Car le prêt à manger était nourriture habituelle dans les villes au Moyen-âge. Chacun peut se ravitailler chez le chaircuitier, l’oyer, le rôtisseur, le boulanger ou le pâtissier comme Cyrano. Chaque métier préparait des plats spécifiques :
-         chez l’oyer on achetait des volailles rôties ou des morceaux de volaille surtout des oies,
-         chez le rôtisseur des pièces de viande rôtie et de pissons en Carême,
-         chez le chaircuitier des saucisses et des boudins
-         chez le boulanger divers gâteaux comme les darioles et du pain,
-         chez le pâtissier des pâtés de viande, de poisson, de fromage, des rissoles et talmousses.
Ces artisans vendaient la nourriture dans les échoppes, à la fenêtre comme on disait, c'est-à-dire sur le volet de bois que l’on rabattait dans la journée. On se faisait servir dans un plat que l’on apportait ou sur une belle tranche de pain, le tranchoir qui servait d’assiette même à table. Et soit on rentrait manger chez soi, en famille, soit on s’installait sur les marches d’une église, ou le banc d’une place soit on mangeait tout en marchant. C’était bien pratique pour les jeunes célibataires, étudiants, manouvriers, tâcherons qui ne disposait que d’une soupente pour tout logement et les voyageurs, pèlerins et marchands.

 
Les crieurs des rues
«Chaudes oublés renforcies» criait l’oublieur «galètes ou chaudes eschaudez» le boulanger et «Chaus pastéz i a et chaus gastiaux» le pâtissier.
Les employés des artisans étaient envoyés dans les rues vendre aux passants les nourritures qui pouvaient se manger à la va vite. Chacun attirait l’attention des badauds par un cri bien spécifiques, on imagine assez aisément la cacophonie des certaines rues.
On pouvait ainsi se sustenter de petits pâtés chauds qui étaient des pâtés en croûte, de flans, de tartelettes, de gaufres, de fouaces, de nieules, de brioches. Sans oublier les marchands des quatre saisons qui vendaient à la pièce des fruits et des légumes et les porteurs d’eau qui servaient au gobelet et les laitières qui offraient du lait au détail. Pour ceux qui désiraient du vin, il suffisait d’aller avec son pot chez le tavernier qui vendait, lui aussi «à huis coupé et pot renversé».
 

Darioles
 
Rissoles : chaussons à la viande ou à la moelle frits.
Talmousses : préparation au fromage dans une croute de pâte en forme de tricorne
Oublies : Gâteaux de pâte légère cuits entre deux fers plats chauffés au rouge, sorte de gaufres
Echaudés : cercles ou morceaux de pâte bouillis puis rôtis au four.
Darioles : petits flans en croûte
Fouace : pâte à pain amélioré cuite sous la cendre.
Nieules ou nioles : ruban torsadé de pâte non levée, bouilli dans une eau additionnée de cendres de sarments, découpé en morceaux qui sont et séchés au four. 
 
Boire et manger à la va vite, en marchant au milieu d’une foule bigarrée ou au soleil dans un coin tranquille, une vieille habitude que nous avons remise à la mode. Et si nous y regardons d’un peu plus près, on distingue des similitudes dans les préparations. Quand on croit inventer en cuisine…

Ségolène


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Mercredi 07 Mai 2008

Un matin en 2005, à New York par beau temps...

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Ce mois de mai 2008 nous accueillons Maurice Bensoussan, écrivain, qui va nous entrainer au fil de 4 articles dans ses souvenirs de français expatrié. Nous ne pouvions faire ce numéro consacré aux nourritures vagabondes sans lui. Pour en finir avec les rues de New York, nous y revenons en 2005. 


 

Un matin en 2005, à New York par beau temps...

Les guides touristiques rappellent à ceux qui croient bien connaître New York, que : «New York d'aujourd'hui n'est pas le New York de papa. Ce n'est pas non plus, le New York de votre grand frère, en fait, ce n'est probablement pas le même New York, que vous avez connu la dernière fois où vous y êtes passé. Les choses changent dans cette ville rapidement, plus rapidement que les séries télévisées; ce qui est à la mode une semaine peut être jeté à la poubelle, avant votre prochain voyage ici. La seule chose que vous serez sûr de retrouver à New York, est son état constant de flux.» Si donc le flux d’individus arpentant fébrilement les rues de Manhattan, continue d’exister, alors le street food est toujours là, omniprésent. Comme un écho, le programme du dimanche 13 novembre 2005, de la NPR 1 (la National Public Radio) remet une couche : «Les New-yorkais ne sont pas étonnés d’apprendre, que la meilleure nourriture de la ville, peut être servie sur ses trottoirs. La ville de New York est le lieu où des milliers de stands et des charrettes de nourriture, colportent de tout, depuis des pretzels, à la saucisse de kielbasa (saucisse originaire de Pologne, phrase qui si elle est prise à la lettre, est un pléonasme, qui signifie saucisse de saucisse), aux sandwiches de falafels et même, aux plaisirs végétariens. La semaine dernière, un concours s’est tenu à Manhattan, pour honorer les hommes et les femmes qui aident à faire que le déjeuner de notre ville, puisse se dérouler en une minute.» Non, l’auditeur qui vient d’entendre entre deux jingles, ce texte, ne rêve pas. Serait-ce possible que le fast food se juge désormais, au temps qu’il prend, pour le préparer ou pour l’ingurgiter ? 

 
En fait, le street food à New York du vingt et unième siècle est toujours le même si on parle de saucisses, de hamburgers, de pizzas et autres tacos, en y apportant quelques nuances. Ce qui est nouveau, c’est l’intérêt que les grands chefs des restaurants que l’on nomme gastronomiques, ont pour la chose. Depuis l’origine, des marchands ambulants qui s’étaient enrichis, quittaient parfois la rue pour ouvrir un restaurant. Ainsi, quand le méticuleux, Albert Feltman, qui vendait des wieners insérées dans un petit pain mollet, compta avoir débité en 1871 2, 3 500 sandwiches, il sous-loua un bout de terrain à Coney Island et installa une bicoque en bois, avec comptoirs en façade, pour servir les passants. Il changea de local un peu après et inaugura, le Feltman's German Gardens, qu’il agrandit tous les ans, par une terrasse, une salle de bal, pour en faire le restaurant le plus coté de l’île, avec ses 8.000 places assises. Un de ses préparateurs de sandwiches, venu en 1912, de sa Pologne natale, Nathan Hendwerker fit le chemin inverse et ouvrit un petit stand pour vendre des Frankfurter sandwiches, assaisonnés, disait-il, avec un mélange "secret" d'épices, conçu par son épouse. En 1916, le Nathan's Famous Coney Island Hot Dog voyait le jour, pour devenir après la seconde guerre mondiale, la plus grande chaîne de la chose, aux Etats-Unis. Mais cela restait confiné entre restaurateurs de mets populaires.

 
Ce fut autre chose quand La Bonne soupe, restaurant très estimé de la cinquante cinquième rue, avait tenté de lancer dans les années 1980, quelques charrettes, pour vendre ses préparations simplifiées, aux passants. C’était déjà d’un standing plus élevé, s’agissant d’un restaurant de classe moyenne, qui se lançait dans le street food. On n’alla pas à l’époque, un cran plus haut et depuis… On pouvait penser que Danny Meyer, avec le succès de ses restaurants et notamment de, Tabla, sur Madison Square Park, servant pour 75 dollars, un menu qualifié de «patchwork de différentes cuisines du monde», n’avait nul besoin de street food et pourtant… Comme il aimait, à titre personnel les hot dog, il a ouvert son propre stand, pour débiter au milieu du parc, des saucisses chaudes ! Le Lyonnais Daniel Boulud, qui trône sur les restaurants chics de New York, vit l’un de ses bons adjoints, Daniel Perry Lang, le quitter pour installer une charrette à Wall Street, qui sert du chilli con carne. Le bon piment qu’il utilise pour son Chilli vient directement, du Texas, que le chef cuit avec des «cubes de bœuf, aussi grands que des dès des casinos de Las Vegas» et qu’il sert dans un bol, contenant la sauce, avec une tortilla de maïs (et en option, des haricots rouges que la recette mexicaine originelle n’a jamais eus). On peut avoir cet excellent chilli pour 12 dollars, soit, le double(!!) du prix habituel des confrères. Il est en effet, directement en concurrence avec les charrettes de Daisy May qui sévissent à Times Square et au Rockefeller center, pour servir, l’une du chilli et l’autre, différentes variétés de barbecue, à 6 dollars ou plus, ce qui est déjà relativement cher pour un déjeuner sur le trottoir.

 
Gray Kunz chef irlando suisse, à la tête du Café Gray 3, au troisième étage de la tour Time Warner, s’est associé avec l’Alsacien, Jean-Georges Vongerichten, plusieurs fois consacré «Meilleur Chef de l’Année», pour créer le restaurant Spice Market, que les critiques qualifient «d’ode au street food du sud asiatique». Voici maintenant, que ce que l’on mange dans la rue, inspire les grands chefs ! Doit-on rappeler que feu Courtine traitait ces produits que l’on mange dans la rue de néfaste food ? Ou oublier et se joindre aux éloges des chroniqueurs (mais oui, il y a aussi des chroniqueurs pour le street food), qui affirment sans sourciller, que nous vivons la «chose la plus passionnante, que connaît la nourriture de rue de New York, depuis l’arrivée des falafels 4.» 

1 Poste de radio qui s’auto qualifie de « Producteur et distributeur, internationalement acclamé, de nouvelles, d'entretiens et de programmes de divertissement, non commerciaux. Entreprise privée à but non lucratif, NPR cumule chaque semaine, une audience de 26 millions d'Américains.
2 Ceux qui contestaient l’histoire de la naissance de la saucisse insérée dans un petit pain à Saint Louis en 1925 avaient sans doute raison, puisque nous sommes plus de trente ans avant.
3 130 employés – service du soir conçu comme une brasserie haut de gamme.
4 Boulettes de fèves pilées venues au lendemain de la deuxième guerre mondiale, du Moyen-Orient.

Maurice Bensoussan, (en savoir plus sur Maurice Bensoussan en cliquant sur son nom ci-dessous — ou dans la colonne de droite, rubrique "Au menu de la Fureur")

Note : nous ignorons la provenance de quelques photos. Si vous en êtes l'auteur, signalez-le nous et à votre choix nous ajouterons le lien sur votre site, ou nous supprimerons la photo.

En relation avec ce texte de Maurice, nous avons relevé dans http://www.restho-news.com/ du 5 mai 2008 l'information suivante :

Les "fast food" de New York contraints d’afficher les calories

Les "fast food" de New York vont devoir immédiatement afficher les calories contenues dans les repas qu’ils servent, a annoncé mardi soir la Cour d’appel du district sud de Manhattan après avoir accordé quelques heures plus tôt une suspension temporaire de cette obligation. Dans la matinée, trois juges avaient entendu pendant une heure les arguments des parties en guerre, l’Union des restaurateurs de l’Etat de New York (NYSRA) d’un côté et le Département de santé publique de la ville de New York de l’autre, ce dernier voulant l’application immédiate de cet arrêté municipal destiné à lutter contre l’obésité galopante. L’obligation concerne les chaînes de restauration rapide comptant plus de 15 établissements au plan national, les MacDonald’s, "Domino’s pizzas", la chaîne mexicaine "Chipotle" et autres "TGI Friday". Certaines enseignes comme les cafés Starbuck’s ont déjà commencé à afficher la quantité de calories contenues dans les plats sur des étiquettes collées sur les emballages. D’autres marques concernées, notamment McDonald’s et Dunkin’Donuts, sont beaucoup plus réticentes, et se font représenter devant les tribunaux par les avocats de l’association des restaurateurs, qui compte 3.000 membres pour la ville de New York et 7.000 dans l’Etat. La cour a repoussé au 18 juillet la date à laquelle des amendes pourront être infligées pour non respect de l’arrêté municipal, mais a refusé de suspendre l’application de l’édit lui-même. Les trois juges étaient divisés sur la question au cours de l’audience de mardi matin, ce qui explique probablement le revirement survenu dans la journée. "Je ne vois pas en quoi le fait d’indiquer la quantité de calories contenues dans un plat dérange tant les restaurateurs", a estimé la juge Rosemary Pooler, qui a rappelé "que les gens continuent bien à fumer en dépit des mises en garde affichées sur les paquets de cigarette". "Votre honneur, laissez-nous au moins du temps, suspendez la mesure pendant que nous préparons l’action sur le fond", a répliqué l’un des avocats des restaurateurs, Kent Yalowitz. L’affaire n’a pas encore commencé à être plaidée sur le fond, et pourrait ne pas l’être avant plusieurs mois. Un autre juge, Chester Straub, a été plus conciliant avec les restaurateurs. "Pourquoi la ville de New York ne veut-elle pas de suspension de cette mesure ? Vous avez attendu des années, un paquet de frites en plus ou en moins ne fera pas vraiment de différence", a-t-il dit à l’avocate de la ville de New York qui plaidait mardi, Fay Ng. "Si, votre honneur, quelques calories en moins par jour font toute la différence. 10 millions de repas sont servis à New York tous les mois. C’est une importante décision de santé publique, et la ville ne peut plus attendre", a répliqué Fay Ng. Au cours d’une conférence de presse en septembre dernier, le maire de New York Michael Bloomberg avait défendu la bataille des services de santé et déclaré que la ville avait "l’obligation de dire aux gens comment mieux vivre". L’obésité touchait en 2004 21,7% de la population de New York, soit plus de 1,5 million de personnes ce qui représente une hausse de 70% en 10 ans, selon des études médicales. En 2007, les grandes chaînes de restauration représentaient plus du tiers du total des repas servis dans la métropole. En moyenne, un repas servi dans ces "fast food" excède d’au moins 300 calories, parfois du double, le montant de 750 calories par plat maximum recommandé par les nutritionnistes, selon les mêmes études.


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Mardi 06 Mai 2008

Un matin vers 1900, à New York par beau temps...

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Ce mois de mai 2008 nous accueillons Maurice Bensoussan, écrivain, qui va nous entrainer au fil de 4 articles dans ses souvenirs de français expatrié. Nous ne pouvions faire ce numéro consacré aux nourritures vagabondes sans lui. Aujourd'hui nous retournons dans les rues de New York, mais en 1900. 


 

Un matin vers 1900, à New York par beau temps...



Le touriste français, forcément huppé, arrivé à New York par un paquebot qui lui a fait traverser l’Atlantique, pouvait se rendre à l’hôtel, avec un des «fiacres qui attendent les passagers au débarcadère et dont les cochers ne demandent guère moins de $3 pour le transport du une ou deux personnes et des bagages, à l’hôtel ou l’omnibus envoyé par quelques hôtels haut de gamme» 1. Il pouvait aussi, après avoir confié ses bagages à l’un «des courriers-express qui se chargent de les expédier à l'adresse indiquée», s’y rendre en tramway, car il y avait «des lignes qui passent aux principaux embarcadères des paquebots». En route, alors qu’il cherchait à situer les restaurants où l’on mange français, puisqu’on lui avait dit que c’étaient les seuls endroits où la nourriture était convenable, il ne pouvait pas ne pas remarquer, le nombre de marchands ambulants, avec un étal fixe ou une charrette 2, dont il apprendra que l’on comptait pour le seul Manhattan, quelque 25.000 unités (pushcarts) offrant, une large variété de nourritures. Tiens, celui là vend des boissons froides dans sa charrette équipée d'un bac, avec de la glace. Cet autre vend des bretzels, des noix, des melons, des oranges ou même, des tranches d’ananas, fruit peu connu à l’époque, en Europe. D’autres charrettes équipées d'un brasero, débitaient des pommes de terre rôties, des marrons chauds, du maïs grillé, des brochettes, des saucisses à prendre avec la main. Certains des marchands, s’avançaient jusqu’au milieu de la chaussée, pour proposer leur spécialité aux passagers des calèches cheminant au pas ou arrêtées au croisement. On comptait quelques années avant, une pléthore d’ambulants, vendant des huîtres, mais le prix de ce bivalve avait beaucoup monté dans les vingt ou trente ans de la fin du dix-neuvième siècle.

 
 
La vue de ces charrettes, autour desquelles s’agglutinaient des clients, debout, étonna notre touriste fraîchement débarqué, car il croyait que le New-yorkais cherchait à manger comme en Europe et qu’il avait «honte de l'Amérique (précisément) parce qu'elle ne ressemblait pas à l'Europe ; il était séduit par nos manières plus raffinées, par nos habitudes de vie élégante, qu'il entrevoit à Paris et regrettait de ne pas les trouver quand il remet le pied sur le sol de sa patrie» 3. Visiblement, celui qui avait écrit ces lignes, n’avait pas croisé les salariés, les ouvriers, les nouveaux immigrés de Manhattan, qui ne montraient aucune honte à se sustenter dans la rue, à n’importe quelle heure et qui pensaient à se nourrir, sans manières raffinées de la vie élégante. La vente des saucisses (qui, en traversant l’Atlantique, avaient troqué leur chair de porc, pour devenir des «saucisses de pur bœuf») était majoritaire chez ces marchands, qui ajoutaient une petite tranche de pain, pour l’accompagner. Mais certains, se voulant plus à la page, eurent l’idée de prêter un gant blanc au client, pour supprimer le risque de glissement, s’il desserrait les doigts 4. Un gant en coton avait certes, l’avantage d'isoler la saucisse chaude, mais coûtait cher, car des clients partaient sans le rendre. «Et pourquoi pas, un gant mangeable, un petit pain au lait, par exemple ?» 5, s’était demandé un certain Ludwig Feuchwander. Il l’essaya à son stand de la Louisiana Purchase Fair, en 1904 et la légende, sandwich de saucisse, était née. Les marchands de Manhattan n’acceptèrent jamais cette version. Selon eux, c’est bel et bien, à Coney Island, de l'autre côté du fleuve, que l’idée d’une saucisse dans un petit pain, vit le jour ! La frikadelle, (non allemand adopté par les Américains, pour la viande hachée, grillée) se vendait sur une coupelle en carton ou sur une tranche de pain, en quantités bien moindres que les saucisses. Peu de marchands s’étaient alors, convertis à ce que l’on n’appelait pas encore, le hamburger dans un petit pain rond.

1 Les voyageurs arrivaient nombreux à New York avec la deuxième édition datée de 1905l du Baedeker - Etats-Unis.
2 En 1906, une étude de la Pushcart Commission(!) estimait que le prix et la qualité des produits vendus par ce vecteur, étaient «aussi bons ou meilleurs» que ceux offerts par les boutiques.
3 Paul de Rousiers, La Vie Américaine, Librairie Firmin Didot et C°, 1892.
4 Edouard de Pomiane s’était élevé en 1922 contre, «les promoteurs des préparations comprimées, qui offrent un repas horrible et peu nourrissant» disait, «prendre la saucisse avec les doigts et ne jamais la piquer avec une fourchette».
5 Maurice Bensoussan, Le Ketchup et le Gratin, Assouline 1999.

Maurice Bensoussan, (en savoir plus sur Maurice Bensoussan en cliquant sur son nom ci-dessous — ou dans la colonne de droite, rubrique "Au menu de la Fureur")

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Lundi 05 Mai 2008

Un matin de 1967, à New York par beau temps...

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Ce mois de mai 2008 nous accueillons Maurice Bensoussan, écrivain, qui va nous entrainer au fil de 4 articles dans ses souvenirs de français expatrié. Nous ne pouvions faire ce numéro consacré aux nourritures vagabondes sans lui. Aujourd'hui il nous emmène dans les rues de New York en 1967. 


 

Un matin de 1967, à New York par beau temps...

C’est dans la marée humaine sortant de la Grand Central Station, la gare terminus de Manhattan, qui draine la population active venue de la proche et de la moins proche banlieue, travailler à Manhattan, que l'on perçoit le mieux, que tout le monde dans cette ville..., mange ! Il y a dans cette foule pressée, des employés de bureau, en retard qui se bousculent pour rallier leur immeuble de bureaux, des cadres cherchant à arrêter un taxi, des gens qui trépignent de ne pas pouvoir traverser la rue, des coursiers un pli à la main, qui veulent dépasser la personne qui se trouve devant ou qui forcent le passage dans le flot qui approche en sens inverse, ou encore, des dizaines de personnes qui cherchent à s'engouffrer plus vite, dans le couloir qui mène au métro et on dirait que tous ces gens, mangent à l'unisson.
 


Pas seulement vite, car le fait de manger en mouvement donne l'impression de manger plus vite encore, mais d'une façon permanente, car certains commencent, d'autres prennent le relais des premiers, dans une sorte de continuité, faisant de cette foule anonyme un ensemble, où les uns et les autres participent au même repas. Tout le long de la journée, le repas se poursuit dans les rues, comme si New York ne cessait de manger ! Tous ces gens qui mangent, qui mâchonnent, qui mâchouillent, qui mastiquent, qui croquent, qui tètent, qui grignotent, qui ruminent, qui s'alimentent en somme, est l’image qui frappe en premier, dans le Manhattan de la fin du vingtième siècle.
 


Dans la foule pressée, un inconnu porte quelque chose à sa bouche et celui-ci qui visiblement se gave d’une pâtisserie, et celle-là, qui a un brown bag, sac en papier qui contient, on le soupçonne, on le sait, de quoi manger. A toute heure, de jour comme de nuit, partout et n'importe où, les gens mangent et pas seulement autour de la gare principale, plus loin dans les allées du Central Park, dans les voies piétonnes souterraines d'un gratte-ciel, autour de Wall Street, sur les marches de la New York Library, aux abords des bâtiments universitaires, dans les squares, sur un banc...
Quand on quitte la rue pour entrer dans un stade, pour assister à un match de hockey sur glace, dans une salle de spectacle, dans une station de métro, dans le train, au bureau, on trouve des gens qui mangent…
 


Et, encadrant ces mangeurs, partout, les sollicitations les plus diverses, leur offrant de quoi manger, les poussant à manger plus encore. La tentation est omniprésente sous forme d’images en couleurs représentant une part de tarte aux pommes, de photos de petits pains longs contenant une saucisse ou de petits pains ronds contenant une galette de viande grillée, de sandwiches débordants de tranches de viandes, de calicots marqués Pizza, d’affiches qui invitent à consommer, de grandes de petites, de moyennes bouteilles de Coke, de néons au-dessus des vitrines où s'empilent les victuailles, de machines automatiques à distribuer des petits sachets, des bouteilles en plastique, ou des boîtes… pour assurer le service hors des heures d'ouverture. Partout évoquée, la nourriture à portée de la main, à portée de la bouche.
 


Dans cette sarabande de couleurs, de bruits, de lumières, il y a beaucoup d’indépendants, mais aussi, depuis quelques années, des chaînes de fast food 1 qui occupent une place, bien en évidence. Ces chaînes étendent leurs réseaux pour dépasser le concurrent, alors que de nouveaux venus cherchent à mieux faire encore et cet empilage se traduit par une fabuleuse croissance du secteur, que l'on peut observer sans être un expert en statistiques. Croissance tellement forte, qu’elle se voit, se sent, et s'entend. Les produits se multiplient et envahissent par le nez avec un pseudo arôme de café ou avec une épouvantable odeur de graillon, par les yeux, si on lève le nez, car les enseignes se battent entre elles, par les yeux encore si, pensif, on baisse la tête, car les emballages, papiers gras et autres détritus arborent le nom de telle ou telle marque de choses prêtes à manger. Si par contre, le promeneur n'aperçoit rien de tel, c'est qu'il est dans un quartier résidentiel, loin, très loin des rues où grouille la foule, ou alors, il se trouve peut-être, dans un magasin chic, un musée, une bibliothèque..., qui interdisent l'entrée à ceux qui ont quelque chose à manger à la main. Cette interdiction étant une sorte d'indication par la réciproque, du degré de l'invasion alimentaire.
 


Puisque le consommateur n'est pas assis à une table, la conception du snack idéal devra suppléer au manque de couvert et d'assiette, faute de quoi, le produit ne se vendra pas. Les fabricants de biscuits, de chips, de petits gâteaux secs, s’engouffrent dans le secteur de la restauration (minute) en réduisant leurs emballages et en individualisant les présentations, pour qu'il soit possible de consommer n'importe où. Le tout se présentera dans une boîte facile à ouvrir, dans un sachet à ouverture rapide ou alors, s’il s’agit d’un assemblage fait sur place par un commerçant indépendant, dans un sac anonyme, en kraft marron. La vente de café, qui va avec un sandwich, le sweet roll 2, les doughnuts 3, le petit pot de custard ou une autre crème gélifiée, l'apple pie 4, ou le yogourt nature (rare) ou aux arômes, nécessite des verres en carton paraffiné, qui peuvent se fermer hermétiquement, si c’est au bureau que le client souhaite le boire. Il faut se distinguer pour survivre dans ce petit commerce et pour prendre un exemple, le marchand de cette saucisse 5, généralement pochée, que l’on appelle désormais, hot dog offre de l’assaisonner d’un filet de moutarde, d’un trait de ketchup, d’un peu de mayonnaise, de quelques gouttes de sauce barbecue, d’une pointe de sauce piquante, d’un soupçon de sauce remoulade (sans accent sur le e), chacune, prise individuellement ou combinées deux par deux ou plus. Il lui arrive aussi de fourrer le petit pain d’accompagnements, choucroute, chilli, oignons, condiments acidulés ou salés/sucrés ou seulement sucrés, car il faut être différent du voisin. N’a-t-on pas dit que «l'accompagnement était au hot dog, ce que la lune de miel est au mariage» (!) Comme le petit pain est légèrement sucré, qu’il y a de la fécule et d’autres petites merveilles de laboratoire, mélangées à la chair (si la saucisse n’est pas pur boeuf), on obtient, sous le volume le plus faible, la formule idéale pour faire grossir sans nourrir 6...
 


Ces «délices» sont débités en boutique, dans les stands qui vendent des journaux, au supermarché, mais aussi, chez les marchands ambulants qui pullulent, à tous les coins de rue dans un étal fixe ou monté sur roues. Suivant les saisons, ils proposent du jus d'orange glacé, de vraies oranges pressées, des tranches de pastèque, des demi melons, des crèmes glacées, des sodas, ou encore des bretzels, des sandwiches chauds, des brochettes, des hamburgers (à la cuisson désirée), des saucisses (on l’a dit), des marrons chauds, des pistaches des cacahuètes et tous les snacks imaginables. Les voiturettes sont équipées d'un bac à glace ou, au contraire, d'une petite plaque chaude, le fin du fin, étant d'avoir les deux pour servir chaud, le solide, et glacé le liquide. A l'envie (ou l'habitude) de manger dans la rue, en marchant, en courant ou assis sur le bord du trottoir, se superpose un « service » qui permet de satisfaire le client partout, avec ce que l’on n’appelle pas encore, le street food, joliment traduit quelques années plus tard, en consommation vagabonde.

1 Le mot apparaît dans les dictionnaires américains dans la décennie 1960. Nourriture que l'on prépare et/ou qui se consomme sur le champ, prête à manger ou presque prête. Par extension, définit désormais le type de repas servi dans les chaînes de restauration industrielle.
2 Pâtisserie proche du pain au raisin, aromatisé à la cannelle ou à la confiture. Le nom utilisé à New York pour ce petit gâteau est Danish, contraction de Danish Pastry.
3 Beignet sucré, farci ou non de confiture, glacé au sucre.
4 Tarte aux pommes se rapprochant plus du chausson. L'"apple pie" symbolise un dessert typiquement américain. L'expression "As American as apple pie" en est la preuve.
5 Identifiée au début de sa carrière américaine, par frank, frankfurter, wiener, diminutifs de frankfurterwurst ou Wienerwurst.
6 Une analyse faite en 1982 des hot dogs vendus par la chaîne Hardee’s donne 11 grammes de protéines pour 47 grammes de sucre et de graisse. C’est difficile de faire plus déséquilibré.
 

Maurice Bensoussan, (en savoir plus sur Maurice Bensoussan en cliquant sur son nom ci-dessous — ou dans la colonne de droite, rubrique "Au menu de la Fureur")

Note : nous ignorons la provenance de quelques photos. Si vous en êtes l'auteur, signalez-le nous et à votre choix nous ajouterons le lien sur votre site, ou nous supprimerons la photo.

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Dimanche 04 Mai 2008

Pains pitas maison garnis au curry de poulet et aux légumes

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Originaire du sud-ouest Anaik a été élevée par ses grands parents qui ajoutaient de la graisse de canard dans son biberon. Plus tard, à l'école, elle est respectée craintivement par ses petits camarades qui lui envient sa réputation d'égorgeuse de cochons. Adulte, elle se réfugie près de la Montagne Sainte-Victoire où tout le monde ignore son passé de parachutiste au 3ème Régiment d'Infanterie de Marine. Elle sautera même sur Kolwezi. Ce dernier, rebaptisé Brad, passe l'aspirateur et repasse ses tenues de plage pendant que Madame se gave de séries télé. Son humeur vagabonde en faisait la partenaire idéale pour écrire 4 recettes à déguster dans la rue.

 

(Photo = la gonzesse à Brad)
 

Pains pitas maison garnis au curry de poulet et aux légumes

Des pitas maison, un curry simplissime, une sauce au yaourt et quelques légumes : ce sandwich branché « fusion food » fonctionne à merveille.
 
 
 
Ingrédients pour 4 pitas garnies
 
4 pitas maison
 
Le curry de poulet :
·       1 gros oignon
·       2 beaux filets de poulet fermier
·       1 cuillère à soupe de pâte de curry
·       1 noix de gingembre
·       50 cl de bouillon de volaille
·       15 cl de lait de coco
·       huile d'olive
·       sel
 
Les légumes :
·       1 concombre
·       2 tomates
 
La sauce :
·       1 yaourt à la grecque nature
·       le jus d'1 citron
·       1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
·       1 cuillère à soupe de persil ciselé
·       1 gousse d'ail hachée
·       1 cuillère à soupe d'huile d'olive
·       sel, poivre
 
Préparation

Préparez le curry.
Pelez et émincez finement l'oignon. Pelez et hachez le gingembre. Coupez les filets de poulet en petit dés.
Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites-y suer les oignons pendant 5 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Ajoutez le gingembre et la pâte de curry, faites-les sauter pendant 1 minutes. Faites ensuite dorer les dés de poulet puis couvrez-les de bouillon de volaille. Salez, portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire pendant 1/2 heure à feu doux en remuant de temps en temps.
Ajoutez enfin le lait de coco et faites épaissir la sauce, si nécessaire, à feu fort.
 
Pendant que le curry mijote, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur puis en lamelles. Coupez les tomates en morceaux.
 
Laissez chaque convive garnir sa pita avec le curry de poulet, les légumes et la sauce.

 
Anaik

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Samedi 03 Mai 2008

Pains pitas maison

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Originaire du sud-ouest Anaik a été élevée par ses grands parents qui ajoutaient de la graisse de canard dans son biberon. Plus tard, à l'école, elle est respectée craintivement par ses petits camarades qui lui envient sa réputation d'égorgeuse de cochons. Adulte, elle se réfugie près de la Montagne Sainte-Victoire où tout le monde ignore son passé de parachutiste au 3ème Régiment d'Infanterie de Marine. Elle sautera même sur Kolwezi. Ce dernier, rebaptisé Brad, passe l'aspirateur et repasse ses tenues de plage pendant que Madame se gave de séries télé. Son humeur vagabonde en faisait la partenaire idéale pour écrire 4 recettes à déguster dans la rue.

 

(Photo = la gonzesse à Brad)
 

Pains pitas maison

Le pain pita est l'une des nombreuses versions de pains arrondis qui accompagnent les tartinades typiques des cuisines orientales (hoummous, tarama, caviar d'aubergines, tzatziki...) et qui constituent la base des fameux sandwichs «kebabs».
On trouve des pains pitas en supermarché, mais à des prix prohibitifs et souvent bourrés de cochonneries chimiques. Il est pourtant très facile de les préparer à la maison pour un goût véritablement incomparable. Cette version permet d'obtenir un pain plat et fin qui se creuse, en son centre, au moment de la cuisson : il ne reste plus qu'à l'ouvrir avec la pointe d'un couteau pour le garnir à son goût.

 
Ingrédients pour 8 pitas :
 
·                     30 cl d'eau tiède
·                     1 cuillère à café de sel fin
·                     500 g de farine blanche (t65 bio pour moi)
·                     1 cuillère à café de sucre
·                     1 sachet de levure de boulanger déshydratée
 
Préparation :
 
1) Si vous avez une machine à pain : mettez tous les ingrédients, dans l'ordre, dans la cuve de votre machine et déclenchez le programme "pâte".
Si vous n'avez pas de machine à pain : délayez la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède et laissez-la reposer pendant 15 minutes environ. Attention : l'eau doit être tiède mais pas chaude afin de ne pas tuer la levure.
Mettez la farine dans un saladier puis versez-y la levure, le sucre, le sel et les farines.
Malaxez en ajoutant le reste d'eau, puis pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes. Laissez-la lever pendant une à deux heures dans un endroit tempéré.
 
2) Dégazez la pâte, farinez-vous les mains et façonnez 8 boules.
Sur un plan de travail fariné, étalez les boules de pâtes finement. Laissez-les lever une heure supplémentaire dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air.
Faites chauffer une poêle à sec et faites cuire chaque pita pendant environ 2 minutes de chaque côté. La pâte doit être dorée.
 
Pour obtenir des pitas plus fortes en goût et plus riches en céréales, vous pouvez remplacer la moitié de la farine blanche par de la farine complète simple ou multicéréales. Ajoutez alors 5 cl d'eau, ce qui donne :
·                     35 cl d’eau tiède
·                     1 cuillère à café de sel fin
·                     250 g de farine T55
·                     250 g de farine intégrale T160 ou de farine complète multicéréales
·                     1 cuillère à café de sucre
·                     1 sachet de levure de boulanger déshydratée 

Anaik

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Vendredi 02 Mai 2008

L'indice Big Mac

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Les étudiants de l’ISEG Bordeaux travaillent toute l’année sur l’alimentation et la nourriture. Ils organisent aussi un évènement «La Victoire à Table» auquel Fureur des Vivres a participé avec Olivier et Ségolène. En échange, ils nous fournissent 2 articles. 


L’indice Big Mac

L’indice Big Mac est une mesure de parité de pouvoir d'achat (PPA), inventée par le magazine The Economist en 1986.
 
Ce qui a poussé les économistes à trouver un nouvel indice de mesure du pouvoir d’achat est le fait que les organismes chargés d’effectuer cette mesure sont obligés de choisir des milliers de produits assez différents d’un pays à un autre. Pour le Big Mac les choses sont bien différentes : le coût de fabrication d’un Big Mac est quasiment le même pour tous les pays et aussi on trouve des Big Mac dans à peu près tous les pays du monde. C’est donc un indice universel. Voici le tableau tel qu’il a été mis à jour en 2007. Voir tableau ci-contre en cliquant dessus pour l'agrandir. 
 
Ce classement permet aussi de voir en un clin d'œil le niveau de vie dans ces pays. Ainsi, l'indice a aussi été utilisé par l'Union de Banques Suisses (UBS) pour mesurer le niveau de vie des villes, en établissant un classement du temps de travail nécessaire pour l'achat d'un bien de consommation déterminé. En 2006, il a fallu travailler 35 minutes au niveau mondial, 13 minutes à Chicago, 21 minutes à Paris ou 90 minutes à Nairobi, pour pouvoir acheter un Big Mac. Le classement permet d'établir clairement et simplement des écarts importants.
 
Néanmoins, cet indice ne permet pas de voir la répartition des coûts, souvent très inégaux selon les pays (travail, agriculture, transport, etc.), avant qu’un produit à première vue d’aspect et d’odeur identique dans le monde entier n’arrive sur le comptoir.

Adrien Fere, Bertrand Majet, Stanislas Decaux, Maxime Miard et Pierre Boulart
Etudiants de l'ISEG Bordeaux - ISEG Programme SUP 1ère année

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Jeudi 01 Mai 2008

Editorial signé Maurice Bensoussan

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Ce mois de mai 2008 nous accueillons Maurice Bensoussan, écrivain, qui va nous entrainer au fil de 4 articles dans ses souvenirs de français expatrié. Nous ne pouvions faire ce numéro consacré aux nourritures vagabondes sans lui. Tout naturellement, il signe l’éditorial.



 

Editorial signé Maurice Bensoussan

Dans mes premières années vécues en Egypte, on m’interdisait de manger ou de boire dans la rue, au prétexte du grand danger que le manque d’hygiène, pouvait me faire courir. J’avoue aujourd’hui, qu’en cachette, j’ai goûté à bien des choses, que des marchands me mettaient sous le nez, sur le chemin de la maison au Lycée. Et puis, le Paris policé de la décennie 1950 a gommé dans mon esprit, les traces de ma désobéissance passée.
 
Quand en 1967, le lendemain matin de mon arrivée à Manhattan, je suis sorti de l’hôtel pour découvrir un peu le quartier, cette foule qui mangeait a produit un choc qui a fait ressurgir mon passé. Rien à Manhattan, ne ressemblait au Caire et pourtant toute cette nourriture consommée devant moi, me le rappelait.
 
Aussi, quand Ségolène m’a parlé de nourritures vagabondes, je me suis précipité, pour y avoir ma place.
 
Maurice Bensoussan (en savoir plus sur Maurice Bensoussan en cliquant sur son nom dans la colonne de droite, rubrique "Au menu de la Fureur")

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Mercredi 30 Avril 2008

Sommaire de Fureur des Vivres # 4 consacré à l'amertume

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Fureur des Vivres # 4
Avril 2008
L'amertume
Sommaire
 

Editorial
01/04/08 - Plongeons dans l’amer ! par Estèbe

Articles de fond sur les produits
02/04/08 - Rôle et importance de l’amer par Ségolène
09/04/08 - L'amer en pâtisserie par Jacqueline
10/04/08 - La bière artisanale par Dominique
11/04/08 - Chaud cacao, chaud chaud chaud chocolat ! par Olivier
15/04/08 - La Rue par Ségolène
16/04/08 - Le houblon par Ségolène
18/04/08 - Cherchez l'amer sur la carte par Patrick
22/04/08 - L'amer peut-il être bon en sauce ? par Caroline
23/04/08 - Couleur café, Dieu que j’aime ta saveur amère par Tiuscha
24/04/08 - Rêve de tamarin par Egmont Labadie

Les trucs de la rédaction

Courants de pensée / Sociologie / Economie / Militantisme
14/04/08 - L’amer que l’on bâillonne ici et bichonne là-bas par Estèbe

Histoire

Gastronomie / Restaurants / Chefs
18/04/08 - Cherchez l'amer sur la carte par Patrick

Dégustation
29/04/08 - VIDEO - Chocolat : quand les enfants dégustent, on est surpris ! - VIDEO par Olivier

Interview
28/04/08 - La solitude de l’amer n’existe pas – une interview exclusive de Pierre Hermé par Alain

Reportage

Sciences
04/04/08 - Les dents de l’amer par Estèbe
07/04/08 - A la recherche des papilles de l’amer par Ségolène
08/04/08 - L’amer c’est bon ! par Ségolène
 
Vin / Accords mets et vins
03/04/08 - Le pinard déchaîné, virgule d'humeur # 4 par Dominique
17/04/08 - Le désaccordeur de piano # 4 par Dominique
21/04/08 - Une bouteille à l'amer par Dominique
25/04/08 - Les apéritifs anciens, la spéléologie du goulot par Dominique

Livres

Recettes
05/04/08 - La dent-de-lion au citron confit et rognon sauté par Estèbe
06/04/08 - Lapin aux carottes et jus tranché très amer par Mamina
12/04/08 - Cocktail : furious bitter  par Patrick
13/04/08 - Salade d'asperges cuites et crues assaisonnées au café par Mamina
19/04/08 - Salade d'endives aux poires caramélisées par Mamina
20/04/08 - Lotte crémée au thé sur lit de courgettes par Mamina
26/04/08 - Pamplemousse entier confit et caramel au beurre salé par Mamina
27/04/08 - Chutney de chanterelles en gelée de gentiane par le chef Régis Marcon 

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Mardi 29 Avril 2008

Chocolat : quand les enfants dégustent, on est surpris !

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Aujourd'hui pas d'écrit, juste des images en cliquant 

ICI

 

 

Chocolat : quand les enfants dégustent, on est surpris !

Vidéo réalisée par Olivier.

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Lundi 28 Avril 2008

La solitude de l’amer n’existe pas – une interview exclusive de Pierre Hermé

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Faut-il à nouveau présenter celui qui a été baptisé le Mozart de la pâtisserie ? En tout cas Pierre Hermé en a assuré le renouveau et son succès ne se dément pas depuis plus de 20 ans qu’il œuvre à réjouir nos papilles.




 


La solitude de l’amer n’existe pas – une interview exclusive de Pierre Hermé


 
Fureur des Vivres : Quelle place accordez-vous à l’amer dans vos créations pâtissières ?
 
Pierre Hermé : c’est une saveur que j’utilise beaucoup en association avec d’autres pour arriver à des triangulaires avec des goûts acides, le sel et le sucre. Il n’y a pas de produits où je ne reste que sur l’amertume. C’est d’ailleurs une grande constante de la pâtisserie : l’amertume oui mais avec un minimum de sucre.
 
FdV : Existe-t-il un produit pâtissier très amer ?
 
PH : oui le chocolat à 100% de cacao. Mais je ne l’ai jamais utilisé tout seul. D’ailleurs je ne trouve pas ça bon à manger. C’est réservé aux masochistes du chocolat.
 
FdV : Pourquoi l’amertume n’est-elle pas plus répandue ?
 
PH : C’est très souvent un goût désagréable, donc très peu répandu et donc très peu connu contrairement au sucré, au salé ou à l’acidité. Les enfants ont beaucoup de mal avec l’amer, ils le rejettent systématiquement. Ce dégoût pour l’amer est universel.


 
FdV : Assiste-t-on à un effet de mode ?
 
PH : personnellement je m’en fiche. Moi j’aime beaucoup ce goût dans le pamplemousse que j’ai décliné avec un macaron et un dessert « émotion délicieux » fait avec du pamplemousse et du wasabi. L’association marche très bien avec une sensation moutardée en premier, l’acidité dans la gelée de yusu et wasabi et l’amertume du pamplemousse confit avec des pépites de peau et zeste confits. 
 
FdV : Est-ce un axe de recherche pour vos prochaines créations ?
 
PH : Je dirais plutôt que c’est un axe de recherche inconscient, en fonction des produits que je travaille.
 
FdV : Comment en est-on arrivé à un chocolat de plus en plus noir ?
 
PH : Plusieurs tendances se sont accumulées. Tout d’abord, on a recherché un goût plus marqué donc moins sucré. Indéniablement cela a été accentué par une nourriture plus diététique. Une part de snobisme s’y est ajoutée : il était du dernier chic de manger un chocolat très noir et très amer. Mais fondamentalement il faut reconnaître que la pâtisserie est bien moins sucrée aujourd’hui qu’il y a 20 ans.


Photo © Jean-Louis Bloch-Lainé
"la cerise sur le gateau" : ce gateau au chocolait au lait a été créé en 2000 par Pierre Hermé en collaboration avec le designer Pennor's en réaction à l'engouement démesuré pour le chocolat noir trop amer.

FdV : Alors bientôt un macaron 100% amer ?
 
PH : il n’existera jamais ! Par contre, nous avons créé un « américano pamplemousse », l’amertume est équilibrée par l’acidité et le sucre.
 
Interview exclusive réalisée par Alain 

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