Fureur des Vivres

Toutes les fermes résonnaient tôt le matin du bruit du lait qui giclait dans les seaux. Tiède, mousseux, fleurant bon une suave odeur, le lait était versé dans les bols dans lesquels on trempait morceaux de pain, lanières de galette de sarrasin, galettes selon les régions du monde. Lait cru ou bouilli, babeurre ou lait ribot, le lait a nourri des générations d’humains grâce à ses qualités nutritives et leur fit découvrir leurs premiers plaisirs gustatifs.

Gloire au lait cru !

Le lait cru est un élément vivant, le lait stérilisé, homogénéisé, pasteurisé est un élément mort.

Y a-t-il encore des enfants qui connaissent le bon goût du lait cru ? Le lait tiède, mousseux, parfumé qui vient d’être trait ? Je pense que même à la campagne, ils doivent être rares. Essayez de faire boire du lait cru à des enfants ou même à ces adultes, ils ne vont pas l’aimer et vont être décontenancés devant son aspect, sa texture et son goût, habitués à boire un liquide blanc inodore et sans saveur qui n’a plus aucune valeur nutritive.

Comme le dit William Campbell Douglas, médecin américain
« Aujourd’hui notre plus grande perte agricole est due à la destruction insensée du lait frais à cause de la pasteurisation, l’ultra-pasteurisation et à présent l’ultra-pasteurisation à haute température (UHT) qui transforme un grand aliment en une boisson blanche au goût de lait à peu près aussi nourrissante que le lait de magnésie »

Fi donc des vertus du lait que l’on nous assène à grand renfort de publicités et d’articles et voilà pourquoi, les fabricants rajoutent des vitamines et autres substances. C’était bien la peine de les ôter auparavant par toutes sortes d’opérations barbares !

La pasteurisation provoque l’altération de la valeur nutritionnelle du lait comme le disait le Dr Campbell Douglas puisque qu’environ 10% des vitamines B1, B6 et B12 et 25% des vitamines C est supprimé par la pasteurisation.
L’altération de la protéine lactogérine essentielle pour l’assimilation  du zinc et  du fer et de la protéine lactoperoxydase qui tue les bactéries indésirables.
La dégradation de la capacité du corps à absorber la vitamine B9 ou acide folique, nécessaire pour le système nerveux et la circulation sanguine et le développement de l’embryon.
La dénaturation des protéines du lactosérum, les plus nourrissantes pouvant entraîner des réactions allergiques, et des agents anti-infectieux qui provoquent la destruction des bactéries bienfaisantes.
La destruction des enzymes anti cancérigènes et anti immuno-modulatrices et des agents anti inflammatoires et anti oxydants.
L’homogénéisation ôte le bon goût du lait,  perturbe la digestion et favorise l’artériosclérose.

Par contre le lait cru aide à lutter contre l’intolérance en lactose et permet un meilleur fonctionnement de l’estomac. Contrairement à certains idées reçues, le lait cru  réduit et même guérit les maladies inflammatoires, corrige les maladies respiratoires et son pouvoir antibactérien renforce les défenses immunitaires. Le lait cru est aussi un élixir de jeunesse ; son pouvoir anti oxydant lutte contre les radicaux libres qui attaquent les structures du corps et lutte contre le cholestérol et la détérioration des artères et des jointures et mieux que les petites pilules vendues en pharmacie, le lait cru protège contre les inflammations des artères, contre les ulcères et l’arthrite. Et malgré cela, les médecins actuellement conseillent aux femmes enceintes de ne pas boire de lait cru et de ne pas manger de fromages au lait cru !

Pourquoi les enfants deviennent-ils de plus en plus allergiques ?

Parce qu’ils ne boivent plus de lait cru. Parce qu’on les prive par le biais d’une pasteurisation poussée ou d’une stérilisation - le mot est d’ailleurs significatif, le lait est stérile et non plus vivant - des bactéries ou des protéines qui possèdent des qualités anti allergiques. En revanche, les enfants qui consomment régulièrement du lait cru voient disparaître les allergies, l’asthme et les rhumes des foin (The Lancet 358, p 1129-1133, Riedler, Joseph et coll, 2001).

Utilisation et conservation du lait cru

Le lait cru ne doit jamais être chauffé au-delà de 40°C et est stocké à 4°C. Il doit être consommé dans les 72 heures, sinon il tourne. Comme il n’est pas standardisé en matière grasse sa texture, plus onctueuse, plus grasse et plus aromatique est différente selon les saisons de même que son goût puisque la flore reste vivante.

Le lait cru fermente naturellement grâce à ses propres levures et se transforme en lait caillé plus digeste, puis en fromage. Des fromages aux goûts différents selon les races de bovins, ovins ou caprins (surtout lorsque ce sont des races traditionnelles et non pas des animaux modifiés), selon les saisons et les herbages broutés qui donnent au lait des flores différentes. Si un jour la thermisation du lait devient obligatoire, ce sera la disparition d’un grand nombre de fromages, car il ne sera plus nécessaire de mener les animaux aux alpages, ni aux champs car avec la disparition de la flore, les goûts spécifiques disparaîtront aussi.

On trouve du lait cru de vaches élevées aux champs sur un grand nombre de marché et plus particulièrement des marchés bio. Mais aussi dans certains supermarchés et des petits commerces toujours au rayon frais, dans les fermes si vous en avez près de chez vous.

Pour des informations complémentaires lire « Pour l'amour du bon lait » de Carol Vachon et allez lire le site www.bonlait.com.

Ségolène

Nous avions, dans ma jeunesse passée en Egypte, tout le lait frais que nous voulions. Il n’y eut aucun rationnement durant les années de la seconde guerre mondiale. Au petit déjeuner, je n’ai jamais manqué de lait. J’en mettais une bonne dose dans ma tasse de café du matin.

Dans les années 1930/40, j’ai été élevé en Egypte, au lait de bufflesse

Du lait qui n’est ni pasteurisé ni homogénéisé

Les bouteilles de lait pasteurisé étaient peu répandues en Egypte de l’époque. Quelques familles des quartiers huppés achetaient le lait en bouteille capsulée, dans des laiteries (on ne disait pas crémerie), dites européennes, bien équipées, mais peu nombreuses, alors que le laitier ambulant en gallabieh (cette longue tunique ressemblant à une chemise de nuit) avec des pots de lait sur l'épaule, arpentait les rues et répondait à ceux qui voulaient bien l’appeler pour lui acheter du lait. Il livrait aussi sa marchandise à domicile, soit à la suite d’un appel par le balcon, soit parce qu’il avait un accord de livraisons quotidiennes. Dans l’immeuble où nous habitions, il ne pouvait pas emprunter l’ascenseur et devait se «taper» cinq étages à pied. 

L’unité de mesure dans l’Egypte d’alors, était le rotoli, mais ma grand-mère ne faisait confiance qu’à son rotoli à elle et le laitier qui refusait de se plier à son diktat, la perdait comme cliente. Le lait mesuré était reversé dans la casserole-maison, bouilli en veillant à ce que la source de chaleur ne soit pas trop puissante pour éviter de donner au lait, un goût de brûlé. J’ai vu des laitiers ambulants qui se faisaient suivre de leur vache ou de leur gamoussa [1] , car en se présentant avec la bête, ils ne pouvaient pas être accusés de mouiller le lait ! La traite se faisait sur place dans un coin de rue, mais ce moyen archaïque disparaissait peu à peu, mais persistait seulement dans quelques quartiers populeux. Cette vision de la traite tout près du consommateur était plus rare encore, quand il s’agissant d’un troupeau de chèvres faméliques, qu’un adolescent conduisait chez l’amateur de lait de chèvres.

Le lait de bufflesse était bien plus riche en matières grasses que le lait de vache

Le lait de bufflonne comporte 6% de matière grasse, contre 3% pour le lait de vache et, comme il n’était pas homogénéisé [2], la formation d’une fine couche de gras à sa surface se faisait rapidement. Il suffisait, après avoir fait bouillir le lait de le laisser reposer et la couche de crème montait à la surface et s’épaississait, au fil des heures. On pouvait donc prélever la crème facilement. On l'enlevait avec une cuiller, car si on la laissait, à la consommation, il se formait des "yeux" (lait chaud) ou des filaments (lait froid) dans la tasse de café ou de thé au lait, ce que certains jugeaient insupportable. Cette crème ou échta n'avait rien à voir avec de la crème fraîche épaisse, telle qu'on la connaît en France. Elle restait moelleuse sous une surface plus sèche, qui avait l’avantage de rigidifier l'ensemble. Une fois prélevée, on l'enroulait sur elle-même à la manière d'une crêpe, pour obtenir un petit cylindre plat qui pouvait se consommer à la cuiller, agrémenté de sucre ou de miel.

Les professionnels détachaient et superposaient deux, trois couches ou plus de crème, prélevées dans plusieurs récipients, où reposait du lait de bufflesse et obtenaient une crème épaisse, peu acide. Sa vente se faisait chez les pâtissiers où elle était destinée à compenser le trop sucré, des eich el sarailla [3] et autres basboussa [4], gâteaux égyptiens, enrichis d’un épais sirop de sucre. Nappés de crème, ces gâteaux étaient un véritable régal. Les pâtissiers qui occupaient le créneau des gâteaux dits « à l'occidentale », partaient de cette même crème pour en faire de la crème fouettée ou de la crème chantilly. Dans les débits de café, tels que la chaîne des Brazilian coffee stores, du Caire et d’Alexandrie, du café espresso état servi et le lait ajouté était rendu mousseux par l’utilisation d’une buse qui projetait de la vapeur d'eau dans le lait. Le fait d’être riche en matière grasse rendait l’opération facile à réussir, car la mousse prenait vite, l’allure d'une quasi-crème.

Desserts plus riches grâce au lait de bufflesse

A la maison, les desserts simples à base de lait et d’amidon devenaient plus riches, grâce au taux élevé de matière grasse du lait de bufflesse. On préparait ces desserts avec de l’amidon de céréales (qui a la propriété de se dissoudre dans un liquide chaud et de se gélifier en refroidissant). Au plus bas niveau, c’était la balouza, qui pouvait ne pas comporter de lait, remplacé par de l'eau chaude sucrée. On améliorait ce «dessert des pauvres» par des pistaches concassées, des fruits secs et de l'eau de fleur d'oranger (souvent, trop). En remplaçant tout ou partie de l'eau par du lait de bufflesse, le résultat gustatif s’améliorait et la banale balouza, devenant mahlabia. Plus on augmentait la proportion de lait et plus le dessert gagnait en moelleux. De même, le choix d’une farine de céréale plus goûteuse, faisait mieux qu'une simple poudre d'amidon. Autre céréale heureusement mariée au lait, le riz, qui  offrait à ma grand-mère l’occasion de se surpasser. Elle ajoutait au riz au lait une pincée de sel, ce qui semblait absurde s'agissant d'un dessert sucré, mais j'ai compris plus tard, que le sel révélait le goût des grains de riz, d'où une meilleure saveur de l’ensemble. Il m’est arrivé à Paris, de manger d’exécrables riz au lait, mais également, d’autres tout à fait extraordinaires, grâce à l’ajout de crème fraîche, ce que le lait de bufflesse apportait naturellement 

Remarquable yaourt à partir du lait d’Egypte

Le même lait de bufflonne était utilisé par ma grand-mère pour faire du yaourt (on disait lait caillé ou yaourti, comme les Grecs, ou laban zabadi, comme les Egyptiens). Ensemencé avec les ferments lactiques du « levain » prélevé sur un yaourt plus vieux, le lait de bufflesse donnait un résultat admirable, malgré les moyens empiriques mis en œuvre : pas de thermomètre, mais le dos de la main pour juger de la température du lait, pas de récipient à température contrôlée, mais l'isolation des ramequins par de vieilles couvertures qui recouvraient l’ensemble et qui aidaient la fermentation. Au bout de vingt-quatre heures, le yaourt, dont la surface était une fine toile de gras, était prêt à être consommé. Nous étions loin des annonces valorisant l'appareil, les petits pots et les ferments dans la publicité qui paraissait dans Marie Claire, hebdomadaire, qui arrivait en Egypte, jusqu’à la deuxième guerre mondiale. Personne là-bas, n'imaginait que l’on pouvait obtenir avec ces produits et ustensiles, un meilleur yaourt que celui fait à la maison. Le Larousse gastronomique le confirmait d’ailleurs : «on peut fabriquer soi-même le yaourt, qui est ainsi bien supérieur au dire des gourmets».

La tradition du yaourt en Orient était bien plus ancienne qu’en France, où elle fit sérieusement son entrée, par la porte encore étroite de la diététique. En 1912, le sous-directeur de l'Institut Pasteur, Elie Metchnikoff [5], avait découvert le pouvoir désinfectant du yaourt (pour la flore intestinale) par l’effet de ses ferments bulgares. Avant lui, il y avait peu de yaourts en France, car sa venue remonterait à 1542, quand un médecin juif de Constantinople, arriva en France, par étapes, avec un troupeau de brebis, à la demande du roi de France. Le lait de brebis fermenté selon une recette qui lui était propre guérit François 1er [6] tombé « dans un état de langueur qui résista à tous les remèdes de ses médecins habituels ». Ce fut sans doute, le « botaniste », Pierre Belon qui fit partie de l’ambassade, que François 1er envoya auprès du Grand Turc, qui donna l’idée aux médecins du roi, d’essayer le yaourt. Il s’était en effet, intéressé aux « médicaments » des Turcs, fit un glossaire des drogues de là-bas et continua, avec ce que mangeaient les Turcs. Il rapporta que les muletiers consommaient « une sorte de lait aigre, nommé oxygala, qu’ils portent dedans des sachets de toile pendus aux bâts de leurs bêtes ». Il découvrit ainsi, le yaourt ou yogourt venu en Turquie des profondeurs de l’Asie et dont l’usage s’était répandu par les nomades mongols. Avant lui, Pline nous dit, que les Barbares savaient « épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité » et qualifiait le yaourt, d’aliment « d'essence divine ». En fait des traces de lait fermenté, apparurent chez les populations vivant à la limite de la péninsule balkanique et de la Turquie d'Asie Mineure. Dès 1075, le mot yogourt apparut dans le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari [7].

Si vous n’aimez pas le yaourt sucré, essayez le, salé

En Egypte, le yaourt se consommait sucré ou salé, sans que l'on s'attarde sur l’aspect diététique de la fermentation. Avant la découverte du sucre, on l’édulcorait au miel. Du temps de ma jeunesse, le sucre avait, depuis longtemps, remplacé le miel pour cet usage. Mon grand-père épandait d'une façon uniforme sur la surface du yaourt nature, une fine couche de sucre cristallisé, sans lui laisser le temps de pénétrer et l’entamait cuiller après cuiller ; aimant sentir, à chaque fois, des granulés de sucre non dissous dans la masse. Il expliquait que c'était pour lui, la redécouverte d'une saveur aigre-douce, base de plats sophistiqués. Ceux qui n’aimaient pas manger sucré, pouvaient manger le yaourt, légèrement étendu d'eau, ce qui en faisait une sorte de soupe froide (ou était-ce une salade ?) assaisonnée de sel, de poivre, d’une pointe d'ail, d’un filet d'huile d'olive, de rondelles de concombre et de fragments de feuilles de menthe séchées. Ce n'était pas une découverte égyptienne puisque Pierre Belon nous dit que le yaourt était consommé salé, en salade ou en soupe, chez les Grecs et les Turcs. Il s’agissait pour eux « de prendre des aulx égoussés, et les battre en quelques vaisseaux de bois, puis les mêler avec l’oxygala. C’est une viande (au sens de mets) de grand seigneur, tant elle est plaisante à manger, et de laquelle non seulement les voituriers ont accoutumé manger, mais aussi les plus grands seigneurs de la cour du Turc. Les Turcs ont en commun usage, et ont opinion que cela les rafraîchit en été et les réchauffe, en hiver. ».

…Et si vous aimez le yaourt, vous pourriez essayer de faire de la labneh, ou labnah, ou labna), appelée aussi « fromage de yaourt ». C’est en fait, très simple à réaliser. Vous avez besoin d’un bon yaourt (si possible, au lait complet qui sera moins gras qu’un yaourt de lait de bufflonne) et d’une étamine. Vous placez le yaourt dans l’étamine et vous le laisser s’égoutter. Plus vous le laissez longtemps, et plus la labna obtenue sera épaisse. Vous sortez le yaourt, ainsi « essoré », le mettez dans une assiette, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, éventuellement des concombres et vous aurez un « fromage de yaourt » crémeux, avec une note aigrelette, que vous pourriez manger à la cuiller… Les Grecs le font avec du fromage et l’appellent tatziki.

Pléthore de desserts chez ma grand’mère

Le riz au lait m'a révélé (un peu confusément pour un jeune palais) la relation très particulière entre texture et goût. Je sentais qu'une grande ou une petite quantité de riz donnait des entremets différents et la différence était encore plus marquée si chaque grain de riz était indemne ou s'il était pilé. En pilant au mortier les grains de riz [8], on change de texture, ce qui se traduit par un tout autre goût. En plaçant les ramequins avec « ce » riz au lait, sous une forte source de chaleur, on caramélise la croûte en surface. Sans four à la maison, nous ne pouvions y arriver et l’alternative chez nous, consistait à ajouter un peu de caramel, mais ce n'était pas, la même chose. En versant le caramel dans le riz au lait, et en mélangeant bien le tout, on diffusait les arômes du caramel (pas trop visqueux), pour arriver au sutlatch des Turcs, dans sa version égyptienne.


Texte publicitaire établi sans doute, quelque soixante années, après la deuxième guerre mondiale, qui témoigne de la permanence de l’usage des termes « lait bouilli – caillé – labna » de l’article. Le texte central en rouge, dit « ricotta », fromage d’origine italienne, copié en Egypte et qui peut être excellent, quand il part du lait de bufflonne.

Maurice Bensoussan

[1] Ou bufflesse car on ne connaissait pas en Egypte de l’époque, le nom de bufflonne.
[2] Ecrasement des globules de graisse, les rendant plus petits, ce qui les empêche de s'agglutiner en crème.
[3] Littéralement « pain du palais », gâteau à base de pain trempé dans du sirop de sucre et du beurre fondu.
[4] Gâteau de semoule édulcoré au sirop de sucre et agrémenté d'amandes.
[5] Il sera prix Nobel de physiologie et de médecine.
[6] Gottschalk, Histoire de l'alimentation et de la gastronomie, Editions Hippocrate, Paris, 1948.
[7] Son nom complet est, Mahmoud Kachgari (ou Kashgari) ibn Hussein ibn Mohamed. Né à Kashi, (Chine), ce linguiste installé à Bagdad, composa (1075) en arabe, Recueil des langues turques (dîwân lughât 'at-turk).
[8] Opération devenue inutile depuis que l'industrie fournit de la crème de riz prête. Mais le goût du dessert n'est pas le même, car la texture de la crème de riz diffère des grains de riz pilés.