Fureur des Vivres

 

Voici quelques événements pour le mois de septembre 2010. Pour ceux d'octobre, n’hésitez pas à nous signaler les manifestations près de chez vous qui ont un lien avec la gastronomie et le vin, la nutrition, la biodiversité ou l’alimentation, les techniques de production, le patrimoine agricole ou culinaire, etc…  

Comme l'an passé les Furieux prennent un mois de vacances bien mérité, et j'en profite pour remercier très chaleureusement notre joyeuse bande de rédacteurs, tous bénévoles qui, depuis 29 mois, vous livrent un article pertinent presque chaque matin sur des sujets aussi divers que variés.

Nous partons donc en vacances, mais nous ne vous laissons pas sans lecture, puisque nous allons raffraichir votre mémoire en vous rappelant les différents thèmes que nous avons abordés à travers leur éditorial et leur fichier acrobat complet.

Bonnes vacances, et rendez-vous en septembre pour un nouveau numéro de Fureur des Vivres.


Juillet 2010 : Sucre
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Nous allons nager dans le sucre ce mois-ci grâce aux articles des furieux qui vont examiner le sucre dans tous les sens et dans tous ses états. Le sucre fait généralement l’unanimité, c’est la saveur dont la préférence est innée chez tous les individus dès la naissance. C’est la saveur de la douceur, du réconfort, des plaisirs immédiats. C’est la saveur de l’enfance, un peu régressive chez les adultes, surtout en ces temps de morale hygiéniste.

Le sucre c’est quoi ? Je vais vous le dire :

• Des cristaux en poudre ou en carrés, issus de la betterave ou de la canne à sucre et dont on se sert pour sucrer les aliments. C'est-à-dire pour leur apporter une saveur douce et agréable.
• La monnaie du l’Equateur.
• Une ville de Bolivie
• Un état du Venezuela
• Un département de Colombie
• Et même un homme d’état : Antonio José de son prénom qui, après avoir participé au côté de Bolivar à la guerre d’indépendance de l’Amérique Latine, fut président de la Bolivie durant 2 ans de 1826 à 1828. Après avoir abdiqué il vola au secours de la Colombie qui, en récompense, va l’élire président en 1830. Mais cela ne lui porta pas chance car il fut assassiné. La Colombie était déjà un pays violent !

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Juin 2010 : Condiments & aromates
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Amis lecteurs, bonjour !

Nous commençons ce mois le 15 pour des raisons personnelles dont je me serais bien passé. Néanmoins, quelques jours vous aurez 2 articles, et vous ne manquerez pas de lecture, ni de culture.

Je voudrais attirer votre attention sur deux nouvelles rubriques récurrentes que vous découvrirez dans le FdV de juillet, et les suivants.

• Une rubrique sur les livres traitant d'alimentation, de gastronomie, de produits, etc... que la rédaction et les lecteurs ont aimé et qu'ils souhaitent faire découvrir aux autres.
• Une rubrique annonçant les différentes manifestations autour des thèmes qui nous sont chers, afin que chacun puisse organiser ses loisirs et ses déplacements.

Vous pouvez nous aider à faire vivre ces rubriques en nous faisant part des manifestations festives et culturelles dont vous avez connaissance, et en nous envoyant de courtes critiques des livres qui vous plaisent.

Pour cela, rien de plus simple, vous utilisez le bouton "contact" en haut à droite de toutes les pages de ce magazine.

Ensemble, rendons ce blog encore plus utile et plus vivant !

Patrick

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Mai 2010 : Matières grasses
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Matières grasses

« Le gras c’est du goût à bon marché » me disait récemment un chef lors d’une conversation.

« Le gras ça fait grossir et c’est mauvais pour la santé » clament à grands renforts de communiqués les nutritionnistes et hygiénistes de tout poil. En conséquence, les aliments allégés sont foison : lait, beurre, crème, fromage, au détriment de leur qualités organoleptiques, pour que nous puissions vivre longtemps en bonne santé.

Paradoxalement, ce sont les habitants du Gers et du Sud-ouest de la France, grands consommateurs de confits et foies gras et cuisinant à la graisse d’oie ou de canard, qui battent les records de longévité dans l’hexagone ?

Alors que et qui croire. Le gras c’est bon ou mauvais ?

Fureur des Vivres, votre magazine en ligne préféré, va tenter de démêler le vrai du faux durant ce joli mois de mai. FdV se met donc à la page en cette période où les journaux abondent de conseils pour éliminer tout gras de notre organisme en prévision des futurs déshabillages annuels et estivaux et des enduisages d’huile solaire pour nous prémunir des coups de soleil.

Ségolène
 

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Avril 2010 : Cuisine au vin
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Il y a une condition fondamentale pour faire de la cuisine au vin, IL FAUT AVOIR DU VIN.









Editorial : Le vin dans les mets

Cette affirmation digne de Monsieur de la Palisse marque tout de même les frontières entre les cuisines qui utilisent ou pas le vin dans la confection de leurs plats. La tradition viticole des pays comme la France, l’Italie ou l’Espagne a conduit naturellement les cuisiniers de ces pays à utiliser le vin pour les mets et ceci depuis la nuit des temps. Il y a eu d’abord les marinades qui servaient à conserver les viandes plus longtemps, parce que l’on ne connaissait pas le froid et autres modes sophistiqués de conservation.

En passant de la conservation à la cuisson, on s’est aperçu que le liquide de la marinade donnait un goût au plat. Au lieu de le jeter, on a pensé en incorporer une partie au plat ! L’usage du vin comme conservateur perdait de son utilité, mais l’usage des marinades s’est maintenu pour son apport de goût supplémentaire. C’est ainsi que, détournées de leur fonction première, les marinades mieux choisies et mieux adaptées, contribuèrent à donner du goût aux mets. Laisser toute une nuit un foie gras désénervé dans un bain de Sauternes (ordinaire) avant de le cuire, en est parmi d’autres, l’illustration prestigieuse.

La tradition d'ajouter du vin à la cuisson sans qu’il y ait la phase de marinade s’est maintenue, développée et amplifiée en parallèle pour aboutir à des plats comme le coq au vin. Dans sa version luxueuse il devient le coq au Chambertin, plus pour épater la galerie, alors que le bon goût sans ostentation, nous limitera au coq au Cahors…

Et plus simplement, pourquoi ne pas ajouter du vin au moment de servir le plat, une soupe notamment. Faire chabrot par exemple se place dans le cadre de cette tradition. A l’origine, cela consistait avant de finir l’assiette, à ajouter un peu de vin et à finir la soupe en buvant à même l’assiette. Mais en oubliant la particularité de la façon de vider l’assiette, il y a eu toute une série des soupes au vin jaune, madère, porto et autres xérès. On peut là aussi compliquer les choses et faire infuser des herbes dans le vin comme on le recommande pour l’oxtail ou soupe de queue de bœuf. Préparer une infusion dans laquelle on place des herbes aromatiques avec du madère bouillant et on laisse infuser pour verser le tout filtré, dans la soupe qui mijotera quelques heures.

L’évocation de l’oxtail nous a fait passer dans les pays qui n’ont pas de vin mais qui en importent. Les Etats-Unis issus des colonies anglaises, entrait dans cette catégorie de régions. La cuisine aux vins importés devint une spécialité des tables des riches planteurs avec les multiples recettes de la soupe de tortue au xérès. Depuis que la bête est entrée dans la catégorie des espèces protégées, la mock turtle soup au Sherry a continué d’exister jusqu’à nos jours dans la cuisine cajun. Enfin dans les années 1846/7 San Francisco, Los Angeles et San Diego tombent dans l'escarcelle américaine devançant de peu l’entrée de la Californie dans l’Union. Les Etats-Unis sont donc devenus un pays producteur de vin et les chefs français, suivis par les chefs américains ont employé plus largement, le vin dans les mets.

Maurice Bensoussan

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Janvier - Février - Mars 2010 : Cochon
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Cochon qui s'en dédit.

"Dans le cochon tout est bon, de la queue au menton", je me suis débarrassé de ce lieu commun tout de suite, nous allons pouvoir passer aux choses sérieuses. Car le cochon a participé à l'histoire avec un grand H, notamment aux Etats-Unis où son introduction a modifié l'alimentation des amérindiens. Il a développé une industrie autour de lui, allant du correct au franchement dégueulasse. A l'inverse, quelques illuminés ont sauvé des races et les travaillent vers l'excellence, que ce soit en France, en Italie, en Suisse ou en Espagne. Dans les régions, il y a des spécialités charcutières remarquables. Même la façon de tuer cette brave bête a évolué au cours des siècles, mais la fête s'y rapportant a toujours été présente. Quant à Irisa, comme chaque mois, elle va nous concocter quelques recettes dont la facilité de réalisation le dispute à la gourmandise de consommation.

Bref, cette grosse bête va encore vous en apprendre beaucoup, j'espère.

Patrick

En prime, un article inédit de Mike :

Le roi des charcuteries italiennes, le Culatello di Zibello est le seul jambon italien digne de s’assoir à table avec les grands jambons espagnols ou portugais ; à l’œil nu, il se distingue immédiatement de ses voisins de Parma par sa forme de poire bridée de ficelle et par le fait qu’il est désossé. Mais les différences ne s’arrêtent pas la… il est protégé par une DOP et par des labels qui garantissent qu’il est vraiment originaire de son terroir.

Culatello di Zibello



Depuis quelques mois mes déplacements professionnels me portent souvent dans la région du Culatello di Zibello, l’Emilia Romagna, région que je qualifie de barycentre gastronomique italien, terre de viandes grasses avec cent variations autour du cochon : coppa, cotechino, culatello, mortadella, pancetta, prosciutto, salame di Felino, zampone, salama da sugo, ciccioli. Ajoutez vinaigre balsamique, parmigiano reggiano, piadina, ragù, tortellini, lasagne, tortelli, cappelletti, garganelli, gramigna, passatelli, tagliatelle, gnocco fritto et tigelle à la liste des spécialités du coin : je parie que vous connaissiez déjà pas mal de ces noms célèbres…

Avant de le servir, le culatello est libéré de son enrobage et de ses ficelles, lavé et brossé sous l’eau courante, et laissé à reposer plusieurs jours dans un torchon mouillé de vin blanc ou carrément dans un récipient plein de vin. Le Culatello est servi découpé très finement avec du pain traditionnel et un peu de beurre, accompagné par le vin rouge sec pétillant de la région, le Lambrusco. Le Lambrusco à son meilleur peut être un vin très agréable, parfumé, faiblement tannique et d’une bonne acidité, en autres mots, comme un bon Beaujolais mais avec le perlage en plus, c’est le vin parfait pour accompagner la cuisine locale à base de cochon.

Le prix moyen d’un bon Culatello en Italie est de 70€/kg. Le poids moyen est de 5kg. Affiné un minimum de 10 mois, et idéalement 18 mois ou plus, il devient sublime vers les 24 mois.

Le meilleur culatello : Spigaroli

Dans le microcosme de Zibello, dans la vallée basse de Parme, 13.000 sont produits par le Consorzio del Culatello di Zibello http://www.consorziodelculatellodizibello.it/ , groupement de 14 producteurs sur les huit communes «historiques» de Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo et Colorno, et qui appliquent une réglementation plus poussée, avec une production entièrement manuelle et sans réfrigération, donc uniquement en hiver.

Le nec plus ultra est le 36 mois de Massimo Spigaroli, qui ne pèse plus que 3kg, comparable avec les stratosphériques Jamón Ibérico de Bellota « Joselito Gran Reserva » ou le « Sánchez Romero Carvajal 5J ». Spigaroli a fait un travail exceptionnel, en réintroduisant des races anciennes de cochon noir dans une région qui ne produit plus que des blancs ; sans lui, le Culatello serait aujourd’hui un produit oublié. Il a restauré la superbe Corte Pallavicina http://www.acpallavicina.com/relais/_fra/index_fra.htm sur les rives du Po, qui abrite quelques chambres de luxe et une cave d’affinage.

Les chiffres : 10 millions de Jambons de Parme pour 13,000 Culatelli di Zibello

Essayons de mettre en perspective le cochon en Italie (source CIA : non, pas celle Langley en Virginie, qui est aussi connue pour ses jambons, c’est plutôt la Confédération Italienne Agriculteurs). En 2008, l’Italie a abattu 9.1M (millions) de cochons pour produire des jambons DOP, et 3,9M pour des jambons ordinaires, cela fait 26M de cuisses, dont 1M furent utilisée pour de la charcuterie, et 6,3M exportées, ce qui laisse 14,7M de cuisses. En même temps, l’Italie a importé 54,2M de cuisses directement et 2,6M indirectement, cela fait 71,5M de cuisses, dont seulement 25M d’origine italienne. Ainsi Coldiretti parle de 32% des jambons italiens produits avec des cochons italiens, et 90% des jambons vendus seraient déclarés italiens, ce qui fait penser que 58% des jambons sont des faux...

Toujours en 2008 l’Italie a produit 10M de jambons de Parme et 2,7M de jambons de San Daniele. 2M de jambons de Parme partent à l’export, dont 20% en France. Comparez avec une production totale à Bayonne de « seulement » 1,3M, et puis… 13,000 exemplaires de Culatello di Zibello !

Il est intéressant de lire les textes des appellations :

- la DOP Culatello di Zibello prévoit la production sur 8 communes sur la rive droite du Po dans un rayon de quelques kilomètres, et l’élevage en Lombardie et Emilia Romagna.
- les DOP du jambon de Parme et de San Daniele prévoient aussi une production locale, mais les cochons peuvent venir de 10 régions d’Italie, certaines à plus de 700km de distance.
- la IGP Mortadella Bologna autorise élevage et production n’importe où dans le Nord et le Centre de l’Italie et ne prévoit aucune limite sur la zone d’élevage.

On apprécie donc, malgré le prix, la rareté d’un produit comme le Culatello, aux origines bien définies, comparé aux produits industriels, pourtant de renommée, comme le Parme, dont les origines sont tellement larges qu’elles pourraient bien dépasser les Alpes jusqu’aux Pays Bas, à en croire les confédérations d’agriculteurs.

Mike

mots clés : Mike, porc, culatello di Zibello

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Décembre 2008 : Chocolat
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Praliné, ganache, gianduja, gâteau fondant et mousse onctueuse, bonbons au chocolat de Noël et œufs et cloches de Pâques, le chocolat est de toutes les fêtes, de tous les plaisirs partagés ou solitaires.

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Novembre 2009 : Gibier
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Poil ou plume ?

Savez-vous cuisiner le gibier ? Ce numéro de Fureur des Vivres vous donnera de nombreuses pistes, car contrairement à l'habitude les recettes seront en nombre.

Au delà, il y aura des articles historiques, des textes littéraires et des dessins.

Nous vous ferons vivre de l'intérieur une journée de chasse, mais aussi la préparation du gibier. Nous vous expliquerons la chasse à courre et le braconnage. Et nous verrons comment les restaurateurs sont contraints par une législation tâtillonne qui leur interdit presque de servir du gibier sauvage.

Au fait, vous êtes plutôt poil ou plume ?

Patrick

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Octobre 2009 : Fruits secs
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Editorial à la noix

Savez-vous que dans les années 1530, Cabeza de Vaca fit 3000 km à pied de Huston à Mexico, et qu'il survécut grâce aux noix de pécan ? Et que Mc Adam donna son nom à la noix de macadamia ? Quant à la noix de cajou, elle est bourrée de vertus. Vous apprendrez tout sur la noix de Grenoble, le pruneau, l'abricot sec, la figue et la datte. Et même la noisette et le Nutella.

Les raisins secs seront à l'honneur, pour eux-mêmes, mais aussi pour les différentes vinifications dont il font l'objet. Par ailleurs un nouveau furieux que nous sommes ravis d'accueillir vous expliquera le mystère de l'arôme de noix dans le Vin Jaune.

Nous aborderons aussi la civilisation de la châtaigne, les huiles de fruits secs et le berewaecka, célèbre dessert alsacien. Par extension nous vous parlerons du thé noir et du thé vert, et même de la dégustation du café. Enfin, nous ferons le tour de la question de la déshydratation.

Evidemment, il y aura 8 recettes simples et attractive, plus un article sur le baklava. Pour terminer, Olivier réalisera une vidéo délicieuse et Christian dessinera comme chaque mois.

Finalement, les fruits secs sont parfaitement d'actualité.

Patrick