Fureur des Vivres

Eh oui, pour certains les vacances ont commencé. Nous allons donc coller au plus près à l'actualité.






Editorial : cuisiner en vacances

En ce début de mois de juillet où la température dépasse 35°C dans le Sud-Ouest, il fait trop chaud pour travailler ou écrire. Donc cet éditorial est terminé, vous découvrirez jour après jour ce que les Furieux vous ont concocté.

Bonnes vacances à ceux qui partiront ce mois.

Patrick


mots clés : Patrick , vacances

Fureur des Vivres # 18
  juin 2009
Les poissons de lacs et de rivières
Sommaire
 

Petite interview fort instructive de Bernard Charret à propos des poissons d'eau douce.






Poissons d'eau douce : Bernard Charret a quelque chose à dire

Patrick Chazallet : Tu travailles beaucoup les poissons d'eau douce, pourquoi ce choix ?

Bernard Charret : Mon idée du métier de restaurateur est que je dois mettre en valeur le patrimoine de ma région ; or, elle est pleine d'eau. Ce n'est ni une question de style, ni une mode, je prolonge ce qu'il y a autour de moi.

PC : Quels poissons proposes-tu aux clients ?

BC : Bien entendu les 4 poissons autochtones qu'on trouve dans la région depuis que les témoignages humains existent : le brochet, le barbillon, la perche et la carpe. Auxquels il faut ajouter le saumon, dont la pêche est interdite et donc que je ne sers pas. Ensuite, j'aime à cuisiner des poissons qui se sont acclimatés à notre région, tels le sandre, la chevesne, la tanche, qui sont des poissons sédentaires d'eau non courante. Des rivières je travaille le gardon, la brême, le gros poisson chat, l'ide melanotte, la silure très abondante. Enfin les poissons migrateurs tels le mulet, l'alose, la lamproie et l'anguille dont je te parlerai plus tard. En été je fais de la petite friture avec le petit gardon, l'ablette et le gougeon.

PC : Où te fournis-tu pour avoir une telle diversité ?

BC : Auprès de 6 pêcheurs professionnels (ndlr, liste en fin d'article). En fait, j'ai équipé mon restaurant de 4 grands viviers alimentés par l'eau du puits, et j'en construit un très grand en ciment à l'extérieur. L'eau étant naturellement à 12°C, les poissons sont inertes, comme en léthargie ; ils ne se bagarrent pas et ne se reproduisent pas. Malgré tout, récemment, 60 lamproies m'ont cassé un aquarium, d'où la nécessité du vivier en ciment. Je suis aussi équipé en amont d'un petit pick-up pour l'été et l'automne sur lequel je peux mettre un réservoir de 500 litres d'eau, et une bouteille d'oxygène pour transporter mes poissons du lieu de pêche au restaurant. Pour le printemps, quand le poisson est fragile, j'ai un très gros 4x4 avec un réservoir de 1000 litres. C'est le même véhicule que j'utilise l'hiver pour accéder aux bords d'étangs. Seuls les tracteurs et moi passons.
Je suis obligé de conserver les poissons vivants, parce qu'en fonction des saisons, de la lune, etc... les pêches sont très irrégulières. Je parle toutes les semaines avec chaque pêcheur pour adapter mes stocks et ma carte à leurs pêches. Je leur achète tout ce qu'il m'est possible de faire.

PC : Parle-nous un peu des pêcheurs.

BC : C'est une profession qui va disparaitre pour de multiples raisons.
1/ les mesures européennes se multiplient avec l'objectif louable de rendre les rivières sauvages, et d'y interdire la pêche.
2/ historiquement les pêcheurs travaillaient par grosses saisons :

• l'anguille qu'ils vendaient aux mareyeurs de Bordeaux ;
• la lamproie vendue aux mareyeurs de Nantes qui la renvoyaient au Portugal ;
• l'alose pour les mareyeurs de Nantes

Or les mareyeurs ont quasiment disparus, donc les pêcheurs n'ont plus de revendeurs. Les restaurants ne travaillent plus les poissons d'eau douce et les particuliers se cantonnent à quelques personnes âgées.
3/ la raréfaction de quelques poissons. Par exemple, la petite friture a été divisée par 10 en 3 ans. Et plus personne n'en achète.

PC : et la pollution ?

BC : La situation vis-à-vis de la pollution est assez paradoxale. Les hommes ont commencé par rejeter dans les rivières toutes sortes de déchets organiques qui firent le bonheur des poissons. Puis vint l'usage de la chimie dans les cuisines, les salles de bains, les usines et dans l'agriculture, qui eut un effet dévastateur dans les populations piscicoles. L'homme a alors retraité les eaux qui sont maintenant très propres, mais aussi très pauvres. Les phytoplancton et zooplancton ne s'y développent plus, et les poissons non plus. Sans compter certaines races comme le sandre qui cherchent les eaux troubles, qui commencent à migrer.

PC : un mot sur les barrages ?

BC : Les barrages ont eu un effet certainement pas imaginé lors de leur création. Il existe 2 sortes d'aloses, l'alose feinte et la grande alose, qui remontaient toutes deux les rivières pour frayer à des niveaux différents et qui ne se rencontraient jamais. Les barrages les ont bloqué à la même hauteur et elles ont fait connaissance. Des "amours" sont nées, ainsi que de petits poissons. Malheureusement ceux-ci sont des mulets incapables de se reproduire, et ainsi on risque la disparition des deux espèces.

PC : pour terminer, parle-nous de ta façon de préparer ces poissons.

BC : les préparations sont très variées, mais il y a deux points communs. Tout d'abord, il n'y a presque pas de mise en place. Quand le client choisit le brochet à la carte, je vais le pêcher. Il ne peut pas être plus frais. L'autre constante est que tous les poissons sont entièrement désarêtés, ce qui explique une certaine attente en salle avant le repas. La qualité a toujours un coût, fût-il minuté.

Propos recueillis par Patrick.



mots clés : Patrick , poisson , Charret (Bernard)

Bailleul est un jeune garçon qui habite sur les bords de la Lore et qui est un fan de pêche. Comme tout débutant il commet des erreurs et admire un vieux pêcheur dont toute la contrée chante les talents…

…Ainsi Bailleul avait travaillé sous Najard. Il l’avait regardé pêcher. Najard tolérait sa présence, parce qu’il savait la faire oublier.

« Voilà, disait Najard. Ma gaule d’abord. Pas très longue, comme vous voyez : un seul pied de bambou dont j’ai coupé le scion moi-même ; c’est moi même, comme de bien entendu, qui a choisi les anneaux en porcelaine et qui les a ligaturés. Si vous voulez, je vous ferai une gaule pareille.

« Vous voyez ma soie, hein ? Tressée serré, pas d’enduit sur la soie brute ; ça glisse mieux, et ça ne vrille pas, ou ça vrille moins ; parce qu’on a beau faire, vous savez, à force que le poisson tourne, la soie finit quand même par vriller. Le mieux est d’attacher son poisson mort dans l’autre sens, de le faire tourner à rebours : ça dévrille la soie en pêchant.

Mon bas de ligne ? De la corde à guitare. Je préfère au fil d’acier qui coupe le poisson bien plus vite et qui se coupe dans fois tout seul. Tu diras qu’il est plus solide que la guitare, et c’est vrai. Mais pour moi c’est un défaut de plus, et je vas vous dire pourquoi : au lancer, faut être hardi, faut lancer, n’importe où, même sur les enrochements ; faut pas se dire qu’on peut accrocher dans les pierres, ou si on se le dit, faut l’oublier, faut s’en foutre. Hardi, je lance ! Je traîne partout, je me promène à l’aise. Si je lance en trouillard, si je traîne mon poisson comme si je marchais sur des œufs, autant plier tout de suite et rentrer… ça y est, j’ai accroché le fond, loin du bord. Si j’ai un fil d’acier solide, plus solide que ma soie, où est ce que ma ligne pêtera ? Je n’en sais rien, peut-être près de la gaule, en tout cas c’est la soie qui pêtera puisqu’elle est moins résistante que ce bon Dieu de fil d’acier. Alors, hein ? Dix, vingt mètres de bannière dans la flotte ? Au prix qu’elle est, je comprends que ça me gène. Tandis que voilà : si j’ai en bas de la ligne de la corde à guitare (moins solide que la soie, tu saisis ?) je suis tranquille, c’est la guitare qui pêtera. Et pour être davantage tranquille, je monte mon bas de ligne en deux brins : d’abord, en haut une guitare plus grosse, qui porte l’olive de plombée et les chaînettes d’émerillons ; et puis en bas une guitare plus faible qui porte jusqu’à l’hameçon. Alors ça va : si je m’accroche je sais d’avance que c’est cette guitare qui lâchera. Je peux tirer, ça n’est pas grave : «  Arrache ou casse ! Faut que ça vienne ! » Si ça casse, je ne laisserai jamais au fond que dix, vingt centimètres de guitare, un hameçon et voilà tout. Il n’y en aura pas pour dix sous ; rien qu’un brochet moyen, c’est plusieurs fois payé. »

« Je lance vous avez vu avec ma ligne lovée à terre. Sur les grèves nues, ça va tout seul : même dans les rauches, quand on fait attention, la soie coule sur les herbes et file sans se brouiller. Il n’y a que sur les enrochements, où des fois une pierre coupante, pourrait raboter au passage… Mais d’ordinaire, au bas des perrés, on n’a pas besoin de lancer loin : le brochet se tient dans la mouille, en embuscade dans les herbes, juste à quelques mètres du bord. On lance tout doux, en soulevant un peu la pointe de la gaule quand le poisson mort atteint l’eau pour qu’il fasse moins de potin à la chute. »

Ainsi Najard dispensait à Bailleul son expérience généreuse. Mais surtout il prêchait l’exemple. Chaque parole s’illustrait d’un geste. Il continuait :

« Je prends mon poisson mort de la main gauche, une ablette, comme vous voyez… Je lui passe l’hameçon dans la gueule et je lui fais sortir par l’ouïe, une fois. Et puis je recommence : dans la gueule… par l’ouïe, deux fois. Ca fait une boucle coulissante, c’est bon. Maintenant je pique l’hameçon au flanc, sur la ligne des petits points noirs, le la cale dans la chair avec la palette de la hampe, et je n’ai plus qu’à serrer la boucle, en donnant à mon mort la forme cintrée que voilà. C’est cette courbe qui lui permet de s’appuyer sur l’eau, de tourner comme s’il frétillait, lorsqu’après le lancer je ramène la ligne vers moi… Regardez ! »

Maurice Genevoix était un grand pêcheur d’eau douce, sur les bords de la Loire où il a passé la plus grande partie de sa vie. C’est sur les bords de ce même fleuve que pêche Bailleul, le héros de La boite à Pêche qui, dès qu’il a un moment de loisir, file lancer sa gaule pour attraper ablettes, gardons, chevesnes, suètes, brochets, anguilles et civelles, selon l’époque. C’est aussi un roman d’apprentissage, d’initiation à une certaine sagesse que procure la maitrise de la pêche.

Les écrivains qui vouent une passion à la pêche à la ligne ne résistent pas à la tentation de coucher sur le papier leur passion. L’un des plus célèbres est Ernest Hemingway. Que ce soient les techniques, le choix des cannes, fils et appâts, la recherche de l’endroit idéal, l’attente et la pêche proprement dite. Ils y passent des heures et des heures. Le pêcheur à la ligne est un homme à part qui vit intensément sa passion et c’est pour cela que l’on peut lire sur le seuil d’un Bed&breakfast en Ecosse : « Ici vivent des gens normaux et un pêcheur. »

La liste est longue des œuvres de ces passionnés de pêche à la mouche et vous la trouverez sur http://www.gobages.com/comu/litterature-halieutique/livres-peche.php.

Je tiens à vous signaler deux oublis sur cette liste qu’il ne faut pas manquer :

Alain Couturier, les saisons d’un pêcheur dans lequel il transforme l’art de la pêche en véritable art de vivre. Un vrai bonheur. Ce livre s’approche de l’esprit de La vie selon Gus Orviston et Itinéraire d’un pêcheur à la mouche

Et Hervé Jaouen, Chroniques irlandaises et Le Testament des Mc Govern. Un voyage en Irlande où la pêche au saumon et à la truite est une institution, un fait culturel, une sorte de religion.

Sans oublier deux polars sur fond de pêche à la mouche, La rivière de sang de Jim Tenuto et Pêche en eau trouble de Carl Hiaasen, ce dernier assez déjanté.

Au cinéma, les plus belles images de pêche que j’ai vues étaient dans le film de Robert Redford Et au milieu coule une rivière. Pêche sportive au lancer dans des eaux vives et la pêche comme salut.

J’ai aussi le souvenir d’un succulent dialogue entre Michel Simon et le petit garçon juif qu’il avait en pension dans Le vieil homme et l’enfant assis tous les deux au bord de l’eau, une canne à pêche dans les mains.

Et de Michel Serrault en Pépé la Grenouille dans Les enfants du marais où Villeret et surtout Gamblin taquinaient le poisson à des fins alimentaires. Hymne à la vie sauvage et à l’amitié.

N’étant pas une grande cinéphile, il me revient des images mais je ne sais plus dans quel film ou j’ai oublié le titre.

 Qu’ai-je entendu ? a feint de s’offusquer Margaret. Un droit de pêche permanent chez vous ? En plus de la Dawross ? Me voilà veuve de pêche, mon Dieu, ayez pitié de moi.

- Pardonnez-moi… Ai-je bien entendu ? Veuve de pêche ?

- Vous avez bien compris, a répliqué Edmond en souriant. Fishing widow – veuve de pêche - c’est le titre dont s’affublent les dames qui prétendent être abandonnées par leur pêcheur de mari. …

Après le déjeuner, Edmond m’a fait les honneurs de son « cabinet secret », un appentis entièrement dédié à sa passion. Les murs étaient tapissés de cannes à pêche prêtes à entrer en action, de photos souvenirs et de gravures, de vitrines à moulinets anciens, qu’il collectionnait. Un long plateau en bois rouge sur tréteaux sur servait l’établi. Deux étaux à monter les mouches y étaient fixés, face à un confortable fauteuil à roulettes, seule touche anachronique. Une valisette en carton débordait de plumes et de cous de coqs. Sur une étagère s’alignaient une bonne centaine de livres de pêche, non pas de manuels techniques barbants mais des ouvrages de grande littérature halieutique, comme je m’en apercevrais en lisant pendant l’hiver les trois livres qu’il sélectionna pour moi : A Man May Fish de Kingsmill Moore ; Fishing and Thinking de A.A. Luce ; The Seasons of a Fisherman de Roderick L. Haig-Brown.

- A Man May Fish, j’aime beaucoup ce titre, dit-il. Il se peut qu’un homme doive pêcher… Pour s’accomplir? Pour s’élever au-dessus de la condition humaine… Fishing and Thinking, pêcher et penser, vous éclairera là-dessus. C’est dans cet ouvrage, il me semble que l’on trouve la réponse à cette merveilleuse devinette : Quelle est la différence entre un croyant et un bigot ? A l’église, le bigot pense à la pêche, tandis qu’à la pêche le croyant pense à Dieu. La pêche est une philosophie, mon cher Gwendal. Mais aussi bien que le philosophe a besoin de ses jambes pour arpenter le Lycée, le pêcheur a besoin de son bras pour entrer en contact avec le Créateur. A vous à jouer, à présent !

Il a abouté les trois brins d’une canne de neuf pieds, a fixé un moulinet sur le talon, fait passer la soie entre les anneaux – et au passage, leçon de vocabulaire : soie, queue-de-rat, bas de ligne ; l’harmonie à rechercher entre l’épaisseur de la soie et la puissance de la canne-, et nous sommes allés sur la pelouse, où il m’a enseigné les rudiments du fouet. Il déroulait vingt mètres de soie avec une aisance déconcertante. Quand à moi…

mots clés : Ségolène , poisson

Les Chandelles Gourmandes, Larçay, Indre-et-Loire, Centre , dîner du 21 novembre 2008

Après avoir longuement discuté avec Bernard Charret, il va faire sa mise en place de cuisine et je demande un verre de vin blanc qui sera un Vin de Table "Touche Mitaine" Elise Brignot, malheureusement "bouffé" par les brets. Je fais remplacer par un Montlouis brut non dosé François Chidaine, parfaitement droit et très agréable. PAI=10. Pour accompagner :

Message de prévention :

fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !

 

Les Chandelles Gourmandes

44 rue Nationale
37270 Larçay
tel : 02 47 50 50 02

www.chandelles-gourmandes.fr

Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi

Propriétaire et chef : Bernard Charret
Responsable de salle et sommelière : Tiphain Proust

Michelin 2008 : 3 fourchettes

Hubert 2008 : hors secteur
GaultMillau 2009 : 14/20
 

mots clés : Patrick , poisson , Chandelles Gourmandes , Charret (Bernard) , restaurant , Larçay , 37 , Centre , Michelin

2 Barbeaux de 800 g à 1 kg

100 g Fromage de Brebis peu affiné ou de chèvre,

Levez les filets de poissons, en retirer la peau et les arêtes , les enrober d'huile d'olive et brins de romarins et les déposer dans une plaque à rôtir.

Préparez la sauce. Dans un petit hachoir, mettez les feuilles de basilic et les 2 gousses d'ail écrasées, diluez avec un peu d'huile d'olive, y ajouter le fromage, quand le mélange est homogène, le tiédir sans ébullition.

Poêler à l'huile d'olive, sur feu vif, les filets de Barbeau, quand la première face est dorée, les retourner et y ajouter les rondelles de tomates et d'oignons, un peu de fleur de sel.

Vous pouvez y ajouter des légumes de fraîcheurs, haricots vert, petits pois, fèves que vous aurez cuits quelques minutes à eau bouillante salée au préalable…

mots clés : Charret (Bernard) , poisson , barbeau

Cette recette débute 4 jours consacrés à Bernard Charret, chef et propriétaire des Chandelles gourmandes à Larçay, un des restaurant où les poissons d’eau douce sont des hôtes de choix.

1 kg de petite friture fraîche (goujons, ablettes, gardons), soit 0,800kg vidée et ébarbée

25 cl huile de pépin de raisin bio ou huile d'assaisonnement à goût neutre

5 g de gingembre frais

Préparer une mayonnaise avec les 2 jaunes d'œufs, le jus de citron, une grosse pincée de gingembre en poudre, sel, infusion de safran, mélanger le tout, monter l'émulsion avec 25 cl d'huile de pépin de raisin, vérifier l'assaisonnement.

Dans une poêle à grand feu, mettre 2 cm d'huile de friture, faire frire aller retour les feuilles d'orties ou autres herbes, égoutter et saler. De la même façon frire un peu plus longtemps les rondelles coupées finement d'oignons blancs et rouges.

Pocher à l'eau salée les chénopodes, ou à défaut de jeunes épinards et les égoutter.

Dresser sur la partie haute de l'assiette, votre lit d'épinard, en dessous mettre la sauce au safran, disposer les poissons en petit buisson, et y déposer les herbes frites et oignons.

mots clés : Charret (Bernard) , poisson , goujon , ablette , gardon

Il est un spectacle familier dans l’hexagone, celui du pêcheur taquinant le goujon, sa gaule à la main. Les rivières, les lacs et étangs sont suffisamment nombreux pour permettre aux amoureux de pêche à la ligne d’assouvir leur passion. Mais il est deux régions où la tradition de la pêche est séculaire et renvoie à des pratiques culturelles très originales : la Grande Brière, au sud de la Bretagne et la Dombes au nord de Lyon.

Poissons de la Grande Brière et de la Dombes

C’est où ? C’est quoi la Brière ?  Carte de la Brière

La grande Brière est située entre l’estuaire de la Loire et celui de La Vilaine, au nord de la ville de St Nazaire et à l’est des marais salants de Guérande. C’est 40 000 hectares de tourbières et de roselières, d’îles et de levées, de canaux et de coulines, de marécages et de marais, des piardes et de prairies, de villages aux maisons aux toits de chaumes. Depuis longtemps ont y exploite la tourbe et les roseaux, on pratique la pêche et l’élevage. On y ramasse les mortas, arbres fossiles noirs et durs comme du marbre, vestiges, dit la légende, d’une forêt engloutie pour protéger la fuite d’une princesse qui y laissa tomber un anneau d’or, trésor encore caché dans le sol briéron. Ces mortas sont du bois dont on fait les pipes et d’excellentes perches pour propulser les chalands dans l’eau peu profondes des marais. Un pays d’homme rudes, qu’Alphonse de Châteaubriand a si bien raconté dans son roman La Brière, qui se sont longtemps déplacés uniquement sur leur chaland.

La Grande Brière est constituée du marais de la Grande Brière Mottière qui appartient en indivis à ses habitants, les marais de Donge, propriété de l’Etat et un ensemble de marais adjacents appartenant à des propriétaires privés.

Quand on s’y promène en chaland ou à cheval, rien ne laisse présager du drame que vivent les eaux des marais. C’est surtout un endroit magique, où les des miroirs d’eau succèdent à de fantomatiques nappes de brumes, où les blondes roselières se balancent come des chevelures sous les caresses du vent où volent le héron et le martin-pêcheur et nagent l’anguille et le brochet.

Où nageaient, aurait-on pu dire un jour, l’anguille et le brochet si rien n’avait été  fait pour ces espèces autochtones maintenant protégées car leurs populations étaient arrivées à un stade critique.

Faune aquatique traditionnelle de la Grande Brière

Pendant des siècles, l’exploitation des marais a façonné les paysages, pâturages, fauchage des roselières et ramassage des mottes de tourbe comme combustible. Le déclin des activités humaines - les briérons s’étant faits ouvriers dans les hauts fourneaux de Trignac, les raffineries de Donges et les chantiers navals de St Nazaire - et l’exode rural ont entrainé le grignotage des prairies par les roselières donc des inondations moins fréquentes et moins importantes des canaux et des prairies inondables.

Les briérons péchaient traditionnellement diverses espèces de poissons et tiraient sur les canards qui y foisonnaient. Que ce soit au carrelet, à la bosselle (nom que l’on donne aux nasses) ou à la fouine, anguilles et civelles étaient régulièrement pêchées et fournissaient une nourriture appréciée, cuisinée en matelote, cuite ou fumée au feu de bois. Le roi des poissons, le brochet, était prise plus exceptionnelle mais d’autant plus goûtée. Mais hélas, les pêcheurs se lamentent sur la quasi-disparition des poissons emblématiques de la Grande Brière : épinoches, perches franches, chevaines, tanches, brèmes, gardons, et rotangles. Les trois dernières encore nombreuses à nager dans les marais mais les autres y sont devenues rares.

On pouvait aussi y trouver des espèces d’eau salée dans les zones occidentales comme le bar, la plie, la sole, l’éperlan, le mulet, le gobi, le sprat, l’alose et la lamproie qui ont totalement disparues des eaux de Brière. Pour une population pauvre qui vivait des ressources du marais, ces poissons étaient une aubaine et le spectacle du pécheur dans son chaland relevant son carrelet, ses nasses, traquant l’anguille avec sa foëne est en train de devenir une image de carte postale.

Dans les marais s’était établi un équilibre biologique naturel avec une grande diversité des espèces aquatiques et végétales qui servaient d’abris et de nourriture. Mais actuellement, les espèces patrimoniales disparaissent au profit d’espèces exotiques qui, elles, pullulent dans les eaux briéronnes.

Une invasion venue d’ailleurs

La carpe commune, le sandre ou le black-bass sont des poissons qui se sont mêlés sans dommage aux espèces indigènes apportant de la variété dans les prises des pêcheurs et sur les tables. Ces poissons, appréciés pour leur chair savoureuse, sont également menacés et se font de plus en plus rares car depuis la fin du XIXème siècle quelques poissons ont été introduits dans les marais de Brière et y font des ravages faisant peu à peu disparaitre la faune aquatique locale.

J’ai nommé le poisson-chat, le pire de tous, la perche soleil, la gambusie, le pseudorasbora, le carassin et la redoutable écrevisse américaine. Les dernières prélèvements effectuées montrent que un poisson sur deux est un poisson exotique et un sur trois un poisson-chat. Ce qui est fort dommageable étant donné la piètre qualité organoleptique de sa chair. De plus, ils envahissent les abris traditionnels des poissons autochtones et mangent leur nourriture, provoquant la baisse de la biodiversité piscicole des marais briérons. Mais l’animal le plus dévastateur est l’écrevisse de Louisiane. Cette sale bestiole introduite en 1987 dévore les jeunes poissons participant ainsi à leur disparition. Mais elles font aussi disparaître les nénuphars, plante typique de la Brière, et les herbiers aquatiques, nourriture traditionnelle des poissons autochtones. Les eaux se troublent, l’oxygène diminue et comme un malheur n’arrive jamais seul, des plantes exotiques ont envahi les marais, en particulier la Jussie, qui asphyxient peu à peu les eaux, empêchent la navigation dans les canaux et surtout les piardes, étendues d’eau peu profondes,  où la vie était auparavant foisonnante.

Des études ont été entreprises pour recenser la faune piscicole que vous pouvez lire sur : http://www.parc-naturel-briere.fr/index.php?id=1106.

Les hommes se sont émus à la découverte de ce constat. La Grande Brière est devenu le Parc National Régional de Brière (lien http://www.parc-naturel-briere.fr/index.php?id=1120). La faune et la flore sont protégées, l’environnement est surveillé étroitement, et les activités agricoles, pâturages, et artisanales, telle l’exploitation du roseau comme couverture des toits, vivement encouragées.

Les pêcheurs se voient interdits de pêche à l’anguille, à la civelle et au brochet et les restrictions sont plus contraignantes pour la majorité des poissons autochtones. Par contre, la pêche à l’écrevisse de Louisiane et au poisson-chat sont encouragées et il est même interdit de remettre à l’eau ces deux horribles bêtes ou même de les transporter vivantes. Terriblement prédatrices pour les autres espèces, elles n’ont plus qu’un seul prédateur, l’homme qui doit agir vite pour préserver la biodiversité. Des campagnes d’arrachage de Jussie et autres plantes exotiques envahissantes ont été programmées. On peut ainsi espérer que peu à peu la Brière reprendra son aspect originel et que les espèces emblématiques, quelles soient animales ou végétales, la peupleront comme naguère. Ne boudez pas le plaisir d’une randonnée en Brière dans les canaux ombragés ou sur les piardes bordées de roseaux, observez les oiseaux qui y sont nombreux, peu difficiles eux, sur la qualité des poissons, les chaumières à toit de chaume et les villages paisibles. Un espace de liberté où vivent des hommes épris de liberté et les poètes.

Si les activités et les négligences humaines ont mis en péril les espèces de poissons indigènes de la Grande Brière, c’est tout le contraire que l’on peut observer dans la Dombes. Là, le travail des hommes fut bénéfique pour l’environnement, la biodiversité animale et la vie des hommes. Ils y ont créé une tradition de pêche originale qui s’est transmise et pérennisée permettant le maintien des activités humaines.

La Dombes est un plateau qui fut envahi par le glacier dit du Rhône à l’ère… glaciaire. Lorsqu’il se retira, il y a 25 000 ans quand la terre se réchauffa, il laissa derrière lui disséminées un peu partout dans ce qui allait devenir la Dombes des dépressions plus ou moins profondes recouvertes d’un dépôt d’argiles morainiques. Ces dépressions furent peu à peu remplies d’eau et la région devint alors un immense marécage insalubre. Il resta dans cet état jusqu’au XIème siècle, époque à laquelle les hommes et plus particulièrement des moines décidèrent à rendre plus prospère et viable cette région malsaine, infestée de moustiques et périodiquement la proie d’épidémies de paludisme. Les étangs les plus profonds, les leschères (qui signifient en parler local, endroit où pousse la laiche, une herbe aquatique) furent alevinées pour en faire des étangs piscicoles.

Des moines inventeurs d’un système remarquable

Mais auparavant les moines firent quelques travaux préliminaires nécessaires à la création d’une mise en valeur très originale du terrain. Les étangs ont été creusés dans les dépôts morainiques en marquant une légère pente qui allait permettre l’écoulement des eaux lors de la vidange de l’étang. Car les moines ont mis au point une technique ingénieuse en pratiquant une alternance d’inondation et d’assèchement des étangs tous les deux ans. La période d’inondation fut appelée évolage et celle d’assèchement assec. Ils inventèrent et fabriquèrent pour ce faire des thous : sorte de petite écluse que l’on relève lorsqu’on veut vider l’étang. Ils creusèrent également sur un côté de chaque étang un bief très utile comme le verra.

Comment procède t-on ?

Pendant deux ans l’étang est en évolage, c'est-à-dire qu’il est plein d’eau il sert à la reproduction et à l’élevage des poissons, on l’appelle un étang de pose. Au bout de deux ans à l’automne a lieu une pêche réglée. L’étang est vidé, l’eau s’écoule par le thou qui est relevé et envahit le terrain d’à côté. L’eau se vidant, les poissons de réfugient tous dans le bief, un peu plus profond qui contient encore de l’eau.

Les pêcheurs s’organisent alors pour récupérer tous les poissons, ils utilisent un long filet lesté de plomb qui balaye le fond de l’eau. Ils déploient ce filet et le tirent tous ensemble en ramenant les poissons vers la rive. Alors, armés d’épuisettes, appelée arvaux, ils récupèrent les poissons et les déposent dans un grand baquet d’eau, les gruyères, d’où ils sont ensuite extirpés, triés, pesés et vendus. Les acheteurs sont des négociants qui les transportent vers les lieux de vente dans des camions viviers, mais ce peut être aussi des amateurs. Beaucoup sont envoyés à la coopérative et les plus gros sont vendus pour être consommés et les plus petits servent à repeupler les étangs inondés.

Cet étang vidé redevient alors un champ qui s’assèchera complètement .Enrichi des déjections des poissons et des oiseaux aquatiques ainsi que par les plantes, engrais naturel, ce champ sert de pâturages ou est mis en culture, blé ou avoine et de plus en plus en maïs.

Et deux ans plus tard il est de nouveau remis en eau et le cycle continue.

Une activité de pêche importante.

Les étangs de la Dombes sont poissonneux et dans leurs eaux nagent carpes, brochets et tanches, sandres, silures et gardons. La Dombes à elle seule fournit 21% des poissons d’étangs en France. Dont 1000 tonnes de carpes, 400 tonnes de blanc : gardons et rotengle, 200 tonnes de tanches et 50 tonnes de brochets. Et en quantité moindre des sandres et des silures.

En dehors de la pêche d’étang qui est une pêche communautaire à finalité commerciale, la pêche est autorisée d’octobre à mai et les pêcheurs la ligne qui achètent des droits de pêche à des sociétés de pêche sont nombreux.

Cette mise en eaux des étangs poissonneux attirent nombre d’oiseaux qui s’en repaissent. Les étangs sont des lieux de visite, de pêche et de tourisme très fréquentés à quelques lieues de Lyon, comme le parc des oiseaux de Villars lès Dombes. L’exploitation des étangs est une tradition qui a généré tout un système commercial et culturel : parcours pédestres et cyclistes, concours de pêche et une gastronomie très riche en plats et recettes de poissons, d’écrevisses et de grenouilles. En raison de sa mise en valeur très ancienne, la Dombes possède de charmantes petites villes très célèbres comme Pérouges et Trévoux ou Chatillon sur Chalaronne avec ses canaux et sa vieille apothicairerie.

Les photos ont été prises sur les sites suivants 

mots clés : Ségolène , poisson

Met délicat en voie de disparition… dont la mémoire collective ne se souvient plus que de sa couleur : « rouge… comme une écrevisse ».

Je me souviens de mon grand-père qui taquinait le goujon, le brochet et la carpe ; il partait certains soirs d’été, muni de son filet et sa lampe de poche, chercher des appâts pour avoir une meilleure pêche, comme il disait. Je me souviens avoir participé à cette pêche nocturne : poser le filet, jeter des morceaux de viande rouge et des maquereaux (car elles adorent ça les belles !) puis toutes les 5 minutes, remonter le filet, vérifier la pêche et les attraper avant qu’elles ne partent à reculons dans la rivière toute scintillante d’étoiles.

Nous passions de bien beaux moments de rigolade et la pêche finie nous retournions chez grand-mère qui les faisait juste cuire dans une marmite d’eau bouillante, salée, avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, des grains de poivre et du laurier du jardin…. Hummm et là on s’asseyait sur le coin de la table de la cuisine et nous mangions notre festin de la nuit. Il arrivait même que pour la pêche du lendemain il nous reste plus que les carapaces !

Ce temps aujourd’hui se fait de plus en rare car la belle écrevisse de nos régions est dévorée par la belle américaine qui envahit lacs et rivières.

Il existe en France plusieurs espèces d'écrevisses, deux sont bien françaises et quatre ont été acclimatées.

L’écrevisse à pattes blanches est française ! Elle est de couleur claire, d'un vert plus ou moins blanchâtre ; elle vit près des sources dans les eaux froides, courantes, à fond caillouteux ; elle est moins appréciée que la pattes rouges. Elle est de petite taille.

L’écrevisse à pattes rouges ( Astacus astacus ) est aussi française. Elle fut très abondante mais ses qualités culinaires l’ont mise aujourd’hui en voie de disparition. Elle est d'une couleur brun sombre ou d'un vert olivâtre, avec des tons rougeâtres sous les pinces et le corps. On la trouve surtout dans les étangs, les lacs et les rivières à eau profonde et relativement chaude, dans les fonds parfois vaseux, mais toujours très calcaires, car elle a une forte carapace.

L’écrevisse turque à pattes grêles ( Astacus leptodactylus ) est issue des bassins de la mer Noire, de la mer Caspienne et de la Turquie. Cette espèce a désormais son visa d’immigration et peut séjourner au fonds de nos rivières.

L’écrevisse américaine (Orconectes limosus) importée de la côte est des Etats-Unis s'est bien acclimatée, on la trouve un peu partout en France.

Pour qu'une écrevisse soit commercialisée, il faut qu'elle pèse 40 à 45 grammes, c'est-à-dire qu'elle a de huit à neuf ans.

Le rouge écrevisse viendrait selon Raveret-Watel, du fait que la coloration brun verdâtre des écrevisses est due à la présence de deux matières colorantes, l'une rouge, l'autre bleuâtre. Cette dernière est soluble dans l'eau chaude, l'alcool et les acides. C'est ce qui explique la coloration rouge que les écrevisses prennent lors de la cuisson, l'eau bouillante faisant disparaître la matière bleue par dissolution, ne laisse alors sur les écrevisses que la couleur rouge. Bien vu docteur Watson !

Juste avant de partir à la pêche, voici une description du dictionnaire nous expliquant ce qu’est ce genre de crustacé d’eau douce.

Appartenant à l'ordre des décapodes macroures, type de la famille des astacidés. Les écrevisses (astacus) ont le corps enveloppé par une sorte de carapace formée de chitine (substance organique qui constitue la partie solide du squelette de tous les animaux articulés, crustacés, insectes, etc.), imprégnée de sels calcaires, et qui reste mince et souple au niveau des articulations, pour la liberté des mouvements. Le corps est divisé en deux parties, le céphalothorax et l'abdomen, divisées à leur tour en anneaux ou segments au nombre de vingt, plus ou moins visibles et porteurs d'appendices ; on compte dix-neuf paires d'appendices. D'avant en arrière, des yeux composés A, A, placés à l'extrémité de deux appendices mobiles ; puis deux antennes courtes et bifides B, deux autres antennes fines et longues C, C, six paires de pièces plus ou moins broyeuses D, disposées pour mâcher les aliments ; puis cinq paires de pattes E à I, dont la première E, E, se termine par des pinces puissantes, qui servent à la préhension autant qu'à la marche. Ensuite viennent les cinq paires de pattes abdominales J à N, courtes et aplaties, qui collaborent à la natation. L'abdomen se termine par cinq palettes ; le telson O, palette médiane, constitue le vingtième segment. Ces palettes forment une nageoire caudale puissante qui, grâce a la mobilité de l'abdomen, permet à l'animal de reculer brusquement lorsqu'il est surpris ou menacé. C'est ce qui a fait dire que l'écrevisse marche à reculons, bien que ce ne soit vrai que dans cette circonstance particulière.
Les écrevisses respirent par des branchies. L'écrevisse femelle est plus petite que l'écrevisse mâle. L'accouplement a lieu en octobre.

Aujourd’hui, de nombreuses règles  contraignent, limitent la pèche aux écrevisses selon les saisons et les lieux, ceci surtout depuis les grandes épidémies qui, dans certains départements, ont presque complètement détruit ces crustacés. C’est pourquoi vous aurez plus de chance de trouver des écrevisses sous vide dans votre supermarché… (pas terrible en terme de goût, préférez une bonne crevette !).

L'écrevisse intéresse le pêcheur à plusieurs titres, c'est un animal amusant à pêcher à l'aide de balances ou même à la ligne flottante ! C'est un excellent appât pour la pêche du chevaine, de la perche, et d'autres carnassiers. Mais c'est aussi un aliment de base de la carpe. Là où il y a des écrevisses en grand nombre, les carpes ne sont pas loin.

CHUTT restons muets comme une carpe et reculons tranquillement, en diagonale, comme une écrevisse pour ne pas devenir rouges de plaisir d’avoir goûté ce met si rare…

Pour une approche plus en profondeur voici une fiche complémentaire….

mots clés : Olivier , poisson , écrevisse

Présentation d’un gros carnassier lacustre aux méchantes dents pointues mais à la chair exquise.

Le brochet, vilain dehors, succulent dedans

Bon, évidemment, elle a un physique moyennement sexy, la bestiole. Grande gueule dentue. Gros yeux cruels. Long bidon musculeux. Brrr. Et ce n’est pas tout. Car non content de faire peur aux petits enfants, le brochet cache une chair percluse d’arêtes. Et pas des arêtes d’opérette. Des arêtes en Y, de vrais crochets qui exigent dextérité et science pour être extraits sans carnage. Décourageant. Pourtant, sous ces dehors peu engageants, l’animal offre une chair serrée à la saveur mirobolante. Un délice tapi là, dans les flots bleus, au bout du quai, sous votre pédalo.

«C’est un poisson magnifique», s’enthousiasme Bernard Lonati. Le très avisé cuisinier de Ma Colombière à côté de Genève vient justement d’organiser un atelier sur ledit carnassier. «Il a une chair à la fois moelleuse et croquante, qui ne ressemble à rien de répertorié. Ou si, peut-être un peu à celle de la lotte. Mais attention, si le brochet du Léman s’avère fin et goûteux, ses cousins d’autres lacs nordiques peuvent sentir assez fort.»

Tiens donc… Il y aurait donc brochet et brochet. L’autochtone et l’autre (le Blair Witch Brochet peut-être, hum...). Flambée de patriotisme culinaire ou indiscutable réalité gustative ? En l’absence d’expérience comparative, on se gardera bien de trancher. Tout en imaginant que selon son habitat, sa nourriture, la qualité de l’eau, la longitude, la latitude, le sens du vent, l’actualité financière, l’animal se montre sous un jour différent au fond de l’assiette.

Une chose de sûre, le brochet adulte peut se montrer méchamment balèze. Vingt kilos et plus. Il y a donc parfois des coups de filet spectaculaires, qui alimentent les causeries entre pêcheurs le soir au coin du feu. «Mon record ? 17 kilos», sourit Bernard Cerutti, pêcheur à Vésenaz et spécialiste de l’animal. Lui le fume. «On le désarête, on le congèle pour éliminer d’éventuels parasites et on le passe au fumoir, à froid, au hêtre, quatre ou cinq heures.» Le nec plus ultra ? «Le cœur de filet, comme celui du saumon, qui est dégagé puis fumé : un moelleux incomparable.» Parfaitement. On a goûté. On en est gaga. Avec une crème au raifort, c’est Babylone derrière la cravate.

Cela dit, la succulence de la bête demeure hélas confidentielle. Nos contemporains la dédaignent. Sa saveur typée défrise peut-être les palais douillets. «C’est sûr qu’en comparaison de la perche, qui n’a pas beaucoup de goût, le brochet a du caractère», lance joyeusement Béatrice Gay, épouse de pêcheur à Crans-près-Céligny. Pour ses clients, elle mitonne de la mousseline en mixant le carnassier avec de la crème fraîche. «Il tient la cuisson, reste intact, se conditionne bien. Bref, il mérite d’être connu.» Mais… les arêtes? «Un cauchemar. C’est mon mari qui s’y colle.»

Dans le répertoire gastronomique classique autant que bourgeois, le destin classique du brochet demeure la quenelle. Avec une bisque, voire la sempiternelle sauce Nantua. Inutile d’épiloguer là-dessus. C’est bon. Enfin, souvent. Granuleuse, la quenelle lasse. D’autres idées ? «La cuisson sous vide à basse température lui convient bien», confie Bernard Lonati. «Par exemple avec un petit fumet de poisson assez corsé.» Chez soi, on pourra toujours tenter la papillote à four mezzo, pas trop longtemps, non plus. Après avoir demandé au poissonnier de virer ces maudites arêtes, bien entendu.

mots clés : Estèbe , poisson , brochet