Fureur des Vivres

Vous imaginez l’angoisse – et les remords – du journaliste invité – au restaurant et en voyage au nord du Nord de la Norvège – qui se rend compte – les pieds dans la neige des Vesteralen – que les organisateurs – des amis, forcément des amis – le confondent avec un attaché de presse – je n’ai rien contre les attachés de presse, sauf que je ne suis pas hystérique (*) – chargé de faire la promo d’un produit qui n’existe pas vraiment ?

La révélation d’un skrei (peu) professionnel …

Arrive dans ma boîte aux lettres un dossier de presse : à cette époque, je les lisais, mes collègues les recopiaient, c’était un travail d’équipe.
Ils arrivaient par la poste, et mon facteur me le rappelait à chaque calendrier, d’un air entendu.
J’ouvre donc l’épais pli, je tombe sur un poisson.
Je fais sa connaissance :

Depuis toujours, au même endroit et à la même période, la Nature accomplit son miracle au large des côtes de Norvège.
La tradition veut que chaque année les enfants se fassent les annonciateurs de l’arrivée du Skrei dans les petits villages de pêcheurs, nichés au cœur des criques enneigées.
Dés cet instant, après des jours et des nuits d’attente, tous les bateaux, jusqu’alors amarrés dans les ports, se hâtent de prendre le large pour le capturer avant qu’il ne regagne l’Océan arctique.
La délicatesse de sa chair, d’une finesse et d’une blancheur remarquables, fait du Skrei un poisson exceptionnel qui se prête à une multitude de préparations gastronomiques.
Son foie, ses œufs et sa langue constituent à eux seuls un véritable délice particulièrement apprécié par les amateurs de poisson.
Ce n’est pas sans raison que le Skrei de Norvège a été sélectionné comme « Poisson Officiel » du prestigieux concours gastronomique international « Bocuse d’Or » en 1997 …



L’attaché de presse m’appelle : as-tu lu le dossier ?
Oui, oui.
Il m’explique avec passion combien le skrei est excellent : la saveur incomparablement iodée de sa chair blanche ! sa pureté ! un poisson bio, un poisson vrai, un poisson qui s’inscrit dans une histoire, un territoire, une origine, une personnalité …
Le goûter – il me l’assure avec tant de fougue juvénile et gourmande que je le crois – fut pour lui une révélation !
Je suis dans un bon jour, me voilà convaincu, je me fends d’un article : ça tombe bien, j’ai une page à remplir (vous savez ce que c’est : on n’a pas toujours le temps de tout essayer, tout goûter, tout tester, alors des fois on les croit …), et il fournit des photos DR (libres de droits), le rédac-chef va être content (depuis que je lis Gaston Lagaffe, je sais combien un rédac-chef peut te pourrir la vie, et encore, c’est pire en vrai).
Il y aurait d’ailleurs beaucoup à dire sur les rédac-chef, mais pas ici : ça ne se mange pas, ça ne se cuisine pas, ça ne se sert pas en apéro tant c’est imbu et imbuvable.
Bref : je me fends d’un article.

Le skrei, poisson miracle de Norvège

Êtes-vous le copain de votre poissonnier ? Sinon, devenez-le vite pour qu’il accepte de vous trouver du skrei, le poisson miracle de Norvège qui n’est pêché que quelques jours dans l’année, seulement quelques heures par jour, jamais le dimanche et uniquement par des pêcheurs norvégiens !

Il est difficilement disponible en France du début du mois de février à la fin du mois de mars.

Dur à pêcher, difficile à trouver, c’est un poisson qui se mérite !
Au fait, connaissez-vous le skrei, qui est à l’Océan ce que le caviar est à la Gironde ?

Le skrei, du viking  « skrida  » qui veut dire  « migrer », passe les premières années de sa petite vie de poisson à se l’écailler dans les eaux pures et très froides de la mer de Barents, au Nord de la Norvège.
Quand sa crise d’adolescence éclate, il claque la porte, plouf ! et il s’en va traîner avec ses potes vers les îles Lofoten, où il fraye sans modération avec les femelles qui zonent dans les fjords.

Le skrei n’est pas un poisson précoce : pour frayer, il attend souvent l’âge de sept ou huit ans, les plus prudents restent entre les nageoires de papa et maman jusqu’à leurs douze ans ! 
Depuis plus de mille ans, le skrei n’est pêché au large des îles Lofoten que pendant sa période de reproduction, difficile à prévoir, tant le skrei est capricieux et … imprévisible.

Le pauvre termine parfois sa première histoire d’amour dans les cales des bateaux des sadiques pêcheurs Norvégiens qui l’enverront dans votre assiette, si votre poissonnier se montre à la hauteur, où si vous décidez de vous payer le resto. 
Il faut goûter au skrei au moins une fois dans sa vie, à sa chair ferme d’une blancheur exceptionnelle qui lui donne un goût assez surprenant, à sa langue et à ses œufs.

Si vous avez un ado à la maison, racontez-lui aussi l’histoire triste du pauvre skrei de Norvège, pour qu’il se méfie des femelles qui zonent dans les fjords, et accessoirement des pêcheurs norvégiens !

Skrei vient du viking  « skrida » qui veut dire  « migrer » ?
Va vérifier ça !
Trouve à Paris un Viking qui va te le confirmer.
Cherche sur Internet un traducteur viking - français.
En Norvégien, « migrer » se dit « migrere » (d’après Google Translator), en suédois « migrera », en danois, « migrere » aussi, en islandais « flytja » et en finnois – on ne sait jamais – « vaeltaa ».
Alors, tu fais quoi ?
Tu répètes !

Celui qui va pomper sur toi le répétera et tu le répèteras encore après l’avoir lu – ça confirme – dans le papier du gars qui a pompé sur le gars qui a pompé sur toi, et skrei proviendra pour la vie du viking  « skrida » qui veut dire  « migrer » …

Vas-y, coco, répète !

Tu répètes, comme tu as répété que Louis XI se faisait livrer à Paris des vins des Coteaux du Saillant, que le Calisson a été inventé à Aix en 1454 pour le mariage du Roy René avec Jeanne de Laval (1), et que Louis II dit Le Bègue « offrit, lors de la disnée, des andouillettes » quand il se fit couronner Roy de France à Troyes en 878 … Et puis tu apprends au détour d’une biographie que Louis XI n’habitait pas à Paris, mais en Touraine (il faudrait être très con dans cette région viticole pour faire livrer du vin de la Vézère), que le mariage de René et de Jeanne a eu lieu le 10 septembre 1454 à Angers (donc, pour les calissons, c’est mort), et que le mot dîner (écrit « disnée » à l’ancienne, pour faire style et donner de la crédibilité) n’existe que depuis 1150 comme nom commun et 1131 comme verbe (au IXe siècle, disnare signifierait – je fais gaffe, maintenant – en latin médiéval « prendre le premier repas du matin »).
Louis II (846 – 879), roi d’Aquitaine, a bien été sacré roi de France à Troyes (en la superbe église Saint-Jean au Marché, qui existe toujours), le 7 septembre 878, par le pape Jean VIII, qui tenait Concile à Troyes depuis le 11 août (chassé de Rome, il s’était réfugié à Arles, puis à Troyes), mais va retrouver le menu ! d’autant plus que (d’après Alain Rey) le mot andouille n’existe que depuis 1178, et (d’après moi) le mot andouillette n’est attesté à Troyes qu’en 1590 (2) !

Je rappelle souvent à ceux qui croient que les journalistes savent de quoi ils parlent que j’ai commencé ma carrière – à l’époque où le Macintosh Plus à disquette ne communiquait pas avec le minitel – en rédigeant les horoscopes d’un hebdo féminin à fort tirage qui existe toujours, avec des phrases déjà écrites que je devais faire tourner d’un signe à l’autre selon une logique mathématique qui n’avait rien de divinatoire ou de prophétique …

J’ai été viré – par le rédac-chef – pour avoir « prédit » une « soirée dionysiaque » aux Capricornes : dionysiaque ? ça va pas, non ? tu sais à qui tu t’adresses, coco ? dionysiaque ! qu’est-ce que tu veux qu’elles comprennent à « dionysiaque », nos lectrices ? va bosser au Monde, coco ! dionysiaque ! mais d’où il sort, lui ?

Bal à l’Ambassade …

L’attaché de presse m’appelle : oh, merci pour ce papier !
Génial, très drôle – tout toi, quoi – fabuleusement bien écrit, comme d’habitude, quel humour ! quelle plume ! que faconde ! quel talent !
Il m’invite : pour clôturer la campagne du skrei, on dîne à l’Ambassade ! avec l’Ambassadeur ! repas skrei – vodka – akvavit : viens, il y aura untel, untel et untel, ça va être sympa, tu peux même emmener ton épouse, les conjoints sont pour une fois les bienvenus.
Soirée mémorable.
Les Norvégiens chantent (en Norvégien) et boivent cul sec un verre à chacun des couplets de leurs interminables chansons : on finit par comprendre qu’il y a un refrain et un toast par personne présente …
On les reprend en chœur : on est plus bourrés qu’eux.
Le skrei est blanc, c’est vrai, très blanc, mais il a goût de poisson, un goût normal de poisson normal : un goût normal de poisson blanc, quoi.
Bon. Mettons ça sur le dos de la vodka et de l’akvavit qui dénaturent son incomparable saveur iodée.
L’attaché de presse – végétarien bio amateur d’eau minérale des hauts plateaux chiliens : ils le sont tous – avoue hilare au deuxième toast qu’il mange du skrei pour la première fois.
On rentre en taxi, ça coûte un bras.

Un poisson, des bisous

Chaque année, le skrei revient, et, comme il revient en février, un communicant de génie (lol) décide qu’il sera « le poisson de l’amour » : vive la Saint-Valentin ! Une fois ou deux, j’en reparle, glissant ci et là un ou deux entrefilets (pour un poisson, quoi de plus normal ?).

Le nouvel attaché de presse m’appelle : l’ancien a perdu le marché, et promeut désormais des maisons en bois d’arbre recyclé à la main sans rejet de carbone.

Il m’explique avec passion combien le skrei est excellent : la saveur incomparablement iodée de sa chair blanche ! sa pureté ! un poisson bio ! un poisson vrai ! un poisson qui inscrit son histoire dans un territoire, un poisson qui a une origine, une personnalité à nulle autre pareil qui s’exprime au cœur de grands espaces vierges peuplés de vivifiantes senteurs marines (le discours s’améliore) … Il m’assure – avec une fougue juvénile et gourmande mâtinée d’embruns arctiques : il revient d’un voyage de presse « là-haut » – que le goûter fut pour lui une véritable révélation (et quelle superbe région !).
Il me fait miroiter un voyage l’année prochaine : ça te dirait d’aller pêcher le skrei ? on part trois ou quatre jours …

Moi, le Nord, j’adore : la Norvège, les Lofoten, les Vesteralen, le Cap Nord, les orques, les harengs, le nord du Nord qu’a si bien raconté mon ami Claude Villers (3), les fjords, je kiffe ! aux Baléares et aux Bahamas, je préfère la nuit polaire, la banquise et une croisière sur l’Hürtigrüten …

Je négocie la présence de « mon » photographe (toujours lui, qui déteste quand je dis « mon ») et j’arrive à convaincre un rédac-chef de l’intérêt de suivre le skrei des profondeurs des mers du nord du Nord à l’assiette d’un restaurant étoilé, via Rungis au petit matin …

Chalut à toi ô marin norvégien !

Nous sommes une douzaine de journalistes à nous retrouver à Roissy pour un Paris – Oslo sur SAS suivi d’un Oslo – Harstad / Narvik (sur SAS aussi), et d’un long voyage en car pour rejoindre l’archipel des Vesteralen, au nord des Lofoten. Accueil VIP dans un salon de l’aéroport, enregistrement simplifié, embarquement prioritaire : ça commence bien. Car pullman, hôtel en bois, typique, balade nocturne dans la neige et les rues de Myre, soupe aux pois avant d’aller se coucher : la vie est belle. L’attachée de presse est moins hystérique que ses consoeurs, mais des collègues compensent aimablement, pour qu’on ne se sente pas dépaysés.

Le lendemain matin, départ au petit matin sur un chalutier pour prêcher le skrei.
Je reprends mes notes : j’ai quand même une saga à écrire …



Le skrei est un cabillaud migrateur qui vit en mer de Barents, au nord du Nord de l’Europe : cabillaud de l’Arctique, il serait plus musclé que le cabillaud côtier. Il passe avec papa et maman les premières années de sa vie, jusqu’à ce que s’éveille son appétit sexuel (entre quatre et douze ans), qui le pousse à entreprendre un voyage de deux mois (mille kilomètres !) pour aller dénicher sa meuf au creux d’un fjord : deux millions de tonnes de poissons accomplissent chaque année le pèlerinage vers les Vesteralen et les Lofoten, où leurs parents jadis ont frayé, où eux-mêmes ont été conçus …

Le skrei ne reste qu’un mois, ‘faut pas traîner : soulagé et épuisé, il prend le chemin du retour vers la fin du mois de mars.

Les pêcheurs Norvégiens guettent son arrivée, au début du mois de février.
On raconte que c’est la mission des enfants blonds au nez rougi et aux joues rebondies : sur la grève des petits villages enneigés, ils observent l’horizon de leurs yeux délavés, bleu comme le ciel des matins de printemps, la main posée comme les grands au-dessus de leurs sourcils attentifs, leurs petits doigts gelés dans leurs mitaines en poils de phoque, pour voir au loin apparaître le poisson-miracle (mais les hélicoptères et les radars de la Kongelig Norske Marine leur filent désormais un coup de main).

La nuit polaire a plombé la région – magnifique, c’est vrai, on ne le répétera jamais assez – de la mi-décembre à la mi-janvier, mais le jour, désormais, se lève tard (oui, mais il se lève), et se couche tôt (très tôt).



Les pêcheurs préparent leurs hameçons (le skrei, comme le bar, se pêche à la ligne), et la pêche commence au petit matin, sous le regard ensommeillé des aigles et des macareux. Les énormes poissons luisants s’entassent vite dans la cale. Ils agonisent longuement tandis qu’au-dessus, gelés, on s’arsouille au café allongé. Sur le chalutier, un doute soudain m’assaille et me taraude :
- Les skrei, ce sont des mâles ?
- Oui.
- Comment on sait que ce sont des mâles, les poissons que l’on pêche ?
- Tu as vu les paysages ?
- Et comment on sait que ce sont des skrei, et pas des cabillauds côtiers, vu qu’on est dans un fjord ?
- C’est magnifique, n’est-ce pas ? Oh ! là ! un aigle !
- Si ça se trouve, ce sont des femelles côtières, et pas des skrei en rut ?
- Avec un peu de chance, on verra des baleines …
- J’insiste …
- Le tri se fera à terre, à la pêcherie.



Fin de journée. On a ce midi mangé un skrei frais pêché cuit en papillotes.
Les chalutiers rentrent au port. Ils accostent devant la pêcherie.
Leurs cales sont vidées sur des tapis, les cabillauds sont décapités puis découpés, ou conditionnés entiers, étêtés, pour être dès demain vendus partout en Europe : ils prennent l’avion cette nuit, décoré de la médaille du skrei tombé au champ d’honneur, qui garantit son authenticité (tu parles d’un poisson bio).



Les enfants viennent – après l’école – tailler d’un coup de couteau habile les têtes de poissons que la pêcherie – c’est une tradition – leur met de côté.
Ils vendent ensuite le fruit de leur dur labeur – la langue et les joues – pour se faire de l’argent de poche : on les déguste panés, c’est excellent (pas les enfants, non).

Mon doute est toujours là, je n’ai pas vu de tri, parce qu’il n’y en a pas eu : sont probablement vendus sous l’étiquette « skrei » des cabillauds mâles, femelles, migrateurs ou côtiers, indifféremment. On m’a juré que non, mais on n’a pas répondu à mes questions : comment sait-on que ce sont des skrei et non des cabillauds côtiers, qui ont été pêchés dans ce fjord ? où se terrent pour ne pas être confondus les cabillauds côtiers quand les skrei débarquent ? le skrei est là pour frayer, donc, il s’entoure de femelles, comment sait-on que ce n’est pas sa copine, qui a mordu à l’hameçon ?

Vous l’avez raté ? dommage !

Le rédac-chef se plante dans les dates et publie notre article une fois la saison terminée (la Norvège fait la gueule, on la comprend, elle ne nous invitera plus jamais), ce qui donne comme chapeau :

Les Norvégiens l’appellent skrei, le poisson amoureux : ce n’est pas le héros du dernier dessin animé aquaphile, mais un jeune cabillaud tout excité qui débarque en France pour fêter la Saint-Valentin.
Il ne reste que quelques semaines sur les étals des poissonniers et sur la carte des meilleurs restaurants : vous l’avez raté, dommage, mais il sera de nouveau là l’année prochaine !

Bref. Si vous trouvez du skrei à la carte, ne tombez pas dans le panneau ! Racontez-lui l’histoire triste du pauvre cabillaud et de sa femelle qui se sont fait choper en cherchant pour frayer un coin tranquille, que d’excellents commerçants sont arrivés à vendre au double de son prix – avec la complicité de journalistes peu scrupuleux – à des bobos urbains confits d’exotisme arctique : c’est du cabillaud, les gars, du cabillaud ! Cap’tain Igloo en fait des bâtonnets surgelés qu’on trempe dans la sauce tartare ! Aucun gastronome à l’aveugle ne fait la différence entre un bon cabillaud pêché à Ostende ou à Dunkerque et un skrei normal descendu en avion du cercle polaire !

On trouve du cabillaud - ou de la morue, c’est la même chose - dans toutes les mers froides du Monde : les pêcheurs appellent cabillaud les vieilles morues, et morue les jeunes cabillauds, en cuisine, le cabillaud est frais ou surgelé, la morue, salée et séchée, mais les Chefs parlent de plus en plus de morue fraîche, pour éviter cabillaud, qui fait moins rêver …

Le cabillaud est une espèce menacée, en voie de disparition parce que victime d’une folle surpêche : son « stock » a été divisé par 5 en 20 ans ! alors, pour la Saint-Valentin, mangez des spaghettis avec des boulettes, c’est bien aussi ! quoi ? vous l’avez ratée ? dommage, mais Saint-Valentin sera de nouveau là l’année prochaine !

Pierre-Brice

(*) si tous les attachés de presse qui après ça me haïront – il n’y a que la vérité qui blesse – pouvaient en profiter pour m’ôter de leurs listes de diffusion et arrêter de me les briser menu en envahissant ma boîte mail de leurs communiqués de presse plus inintéressants les uns que les autres, et tous écrits pareil …

Quand une marque commerciale accède à la première place, elle peut se permettre de réécrire l’histoire de sa réussite. Voici, dans ses grandes lignes, l’histoire officielle de Coca Cola.




Coca Cola, histoire officielle

Tout commence par des voies ferrées et une pharmacie…

Comme pour le soda, Dr Pepper, l’histoire de Coca Cola débute dans une pharmacie installée dans une toute jeune ville, qui se développa grâce au chemin de Fer, Atlanta. Le territoire où cette ville vit le jour, faisait partie du pays indien jusqu’en 1821, date à laquelle, il fut cédé à la Géorgie. La Georgia Railroad désireuse d’occuper au plus vite le terrain, prolongea l’une de ses voies jusqu'au petit village de Terminus, pour ne pas laisser la Central of Georgia Railway, capter le trafic généré par le port de Savannah. En 1848, le village Terminus changea de nom en Atlanta [1] et devint un centre ferroviaire important grâce à la construction de 343 km de voies, par la même Georgia Railroad. Mais la guerre de Sécession commençait et la ville fut prise et rasée par les troupes nordistes pour ressurgir de ses décombres en 1865. Les compagnies ferroviaires participèrent à sa croissance en faisant croiser à l’endroit, la ligne, New York/ Nouvelle-Orléans et celle reliant, Chicago à Miami.

Les soldats sudistes démobilisés, essayaient de refaire leur vie et l’un d’eux, John Styth Pemberton, qui avait servi comme sergent dans l’armée des confédérés, s’installa comme pharmacien à Atlanta. Il cherchait la panacée qui devait guérir les hommes des douleurs, maladies et autres misères. Il fonda avec des amis, la J.S. Pemberton company et étant peu intéressé par les chiffres, il laissa à ses associés le soin de s’occuper des comptes et des bilans, alors que lui, s’enfermait dans la pièce tenant lieu de laboratoire, pour créer selon le moment, une pilule contre les insomnies ou une lotion contre la chute des cheveux…

A ses débuts, le Coca Cola s'appelait French Wine of Cola.

Cela dura jusqu’en mai 1886, où « dans l’arrière cour du 107 Marietta Street, Pemberton retira du feu, le chaudron en cuivre contenant le premier lot de son élixir » [2] : une décoction de feuilles de coca et de noix de Kola, dans du vin. Il baptisa l’élixir French Wine of Cola,  qui selon lui était un « Brain Tonic » (stimulant nerveux). La méthode utilisée pour arriver jusqu’au French Wine of Cola était pratiquée couramment en pharmacie de l’époque : du vin dans lequel on faisait macérer des plantes aromatiques. Ce médicament un peu modifié, devenait une boisson agréable à boire servie avant les repas, pour ses vertus apéritives, ou après, pour ses capacités digestives. Si le goût était âcre, on l'adoucissait au miel. Si la conservation  était mauvaise, on ajoutait de l’alcool. On pouvait aussi partir d’alcool pur dans lequel les herbes étaient mises à macérer, avant de distiller le tout. Ce fut l’idée, le docteur Pierre Ordinaire de Neufchâtel en Suisse, qui mêla la grande et la petite absinthe à des graines et des  feuilles et utilisa l’élixir pour stimuler l'appétit de ses patients. L’élixir devint une boisson, l'absinthe [3], ancêtre des apéritifs anisés. Des religieux s'étaient essayés à ce type d’exercice, comme l’élixir de l'abbaye bénédictine de Fécamp, qui devint la liqueur Bénédictine


Devanture de la Joseph Jacob’s Pharmacy

Tout ceci pour dire que la démarche de Pemberton, et ses suites, étaient dans l'air du temps, et que la frontière entre pharmaciens et créateurs de boissons agréables à boire, était floue. Un peu moins d’un an après, la mise au point du French Wine of Cola, le comté d’Atlanta adoptait le régime sec et l’alcool sous toutes ses formes devenait illicite. Pemberton supprima immédiatement le vin, le remplaça par de l’eau aromatisée au jus de citron et décida de changer le nom de sa boisson. Le comptable F. M. Robinson qui connaissait la formule, pensa à Coca pour les extraits de feuilles de coca et à Cola pour la noix de kola, et écrivit en en lettres cursives, un peu tarabiscotées, Coca Cola. Son patron, pressé, adopta le nom et le graphisme et c’est ainsi que naquit la marque Coca Cola !   Pas tout à fait encore, la potion était à dissoudre dans un verre d’eau et l’idée d’eau pétillante vint du comptoir de plus de six mètres de long, que la pharmacie voisine, Joseph Jacob's pharmacy avait pour sa soda fountain. On vendait le sirop au verre, dilué dans l'eau pétillante. Cette nouvelle présentation devait avoir quelques vertus commerciales, puisque les ventes de grimpèrent jusqu'à..., treize verres par jour !

La formule secrète du Coca Cola change de mains.

Les affaires allèrent mieux la deuxième année, mais l'état de santé de Pemberton empira. Il se vit obligé de céder pour une somme de 1 750 dollars, les actions de sa société et sa formule secrète. L’acheteur, Asa Candler, était pharmacien et géorgien comme lui et avait perçu le potentiel de la boisson. Mais son contact avec Coca Cola s’était fait au travers de plusieurs verres du breuvage qui calmait la migraine dont il soufrait depuis son enfance [4]. Malgré les bienfaits de la boisson à titre personnel, il tourna le dos aux arguments médicinaux et fit tout simplement de son sirop, une boisson rafraîchissante. Le slogan Delicious and Refreshing date de 1889. Il ne pouvait pas garder la raison sociale, J.S. Pemberton company et n’hésita pas longtemps à donner à son entreprise le nom de Coca Cola Company. On fit goûter le produit par des tickets gratuits de dégustation déposés sur les comptoirs d'hôtels, chez les coiffeurs et ailleurs où passait beaucoup de monde. Pour utiliser ce slogan à grande échelle, il fallait que le breuvage ne soit plus seulement consommé en pharmacie et en 1894, on le mit donc en bouteilles, avec la pression de gaz adéquate. La réplique de la bouteille apparut sur les murs pignons, dans les annonces, sur des millions de plateaux, des napperons en papier, des éventails de toutes tailles (qui rafraîchissent) et beaucoup d'autres objets publicitaires. Malgré ce tam-tam, le chiffre d'affaires du produit embouteillé ; ne représentait qu'un tout petit pour cent des ventes totales de 1900. C'est alors, qu'Asa pensa à céder les droits d'embouteillage à des hommes d'affaires du Tennessee, à la seule condition qu'ils achètent le sirop chez lui. Les deux « franchisés » se munirent d'une grande carte des États-Unis, la divisèrent en territoires devant être alloués à des sous-franchisés, ce qui fit sortir le Coca Cola de sa Géorgie natale et le fit pénétrer dans quelques États du Sud. Le territoire s'agrandit, sans que l'on puisse imaginer voir un jour Coca Cola accéder au rang de boisson nationale américaine. Pour que le produit soit reconnaissable, alors que la forme des contenants, variait selon le lieu de la mise en bouteille, Asa choisit une forme proche du profil corseté de la femme du monde de 1916 et la bouteille de Coca Cola avait trouvé sa forme définitive.



Petite période de recul et c’est l’envol de Coca Cola, devenue marque nationale

A la même époque Asa Candler partagea ses actions en 4 pour ses quatre enfants et transmit la direction de l’entreprise à l’un d’entre eux, Asa Candler Jr. Seulement voilà ! Celui-ci n’aimait pas le métier de dirigeant d’entreprise et préférait les mondanités dans la ville d’Atlanta. Il chercha à vendre l’entreprise en annonçant à son juriste, que le prix de cession devait être de 25 millions de dollars. Le juriste se dit que ce n’était pas très réaliste et il tenta d’expliquer au jeune homme, pourquoi on ne pourrait pas vendre à ce prix. Il partit du prix qui avait été payé à l’achat, trente ans auparavant,  pour montrer que l'investissement initial allait être multiplié par 14.300, ce qui était impensable.  Le jeune Candler tînt bon et malgré l’avis de son conseiller, il garda la barre à 25 millions de dollars. On finit par trouver un acheteur en la personne d’Ernest Woodruff, un compatriote géorgien comme lui. Des transactions de cette importance n'étaient pas courantes au moment de la signature de l'acte de vente. Les choses allaient vite aux Etats-Unis, pour les villes et pour les affaires, mais malgré tout, il était difficile d’imaginer que les bénéfices de la société allaient dépasser, après la cession, le prix que l’on croyait démesuré. Mais c’est ce qui se produisit et il fallut pour cela, attendre quelques années.  Pour l’heure, Ernest Woodruff avait introduit le titre à la bourse de New York, mais il s’occupait mal de la gestion de l’entreprise qui commençait à s’étioler, avec un titre en bourse qui plongeait. Heureusement le fils Bob, prit la place de son père Ernest, en 1923. Il réussit à en faire une société mondiale et commença par la faire profiter à fond, du dix-huitième amendement qui poussait la consommation des boissons sans alcool. Comme la prohibition avait déjà commencé depuis quelques années, il mit des bouchées doubles. Il entrevoyait une bonne place pour Coca Cola dans le concert des boissons américaines sans alcool, sans imaginer la dimension qu'elle prendrait.

L’entrée en guerre des Etats-Unis, occasion pour Coca Cola de devenir international


Remarquer la similitude du rouge de la cape et de la marque

Quand les boissons alcoolisées revinrent sur le marché, Bob Woodruff inventa le concept hors domicile et introduisit les glacières marquées Coca Cola dans les bureaux, les ateliers, les gares, les aéroports et autres lieux publics. Des actions promotionnelles spéciales furent autant de jalons sur la route du succès. Ainsi à un noël, on présenta le père noël, avec sa barbe blanche et sa grande cape rouge, une bouteille de Coca à la main. Depuis, le personnage est représenté en rouge et blanc, alors qu’à l’origine le descendant de Saint Nicolas, n’avait pas vraiment d’uniforme rouge. Il était généralement représenté avec une cape verte et parfois violette, couleur de la cape des évêques (Saint Nicolas l’était en effet). Cette cape est devenue rouge grâce ou à cause de la publicité de Coca Cola, avec comme preuve complémentaire, le fait que le ton du rouge de la marque est identique à celui de la tunique du père noël. Bob Woodruff  imposa aux entreprises d’embouteillage un esprit maison pour mieux unifier les promotions, la publicité et autres moyens de développer les ventes. Dans les revues Look, Life Magazine [5], Saturday Evening Post et autres, des annonces pleine page et en couleurs représentaient des bouteilles de Coca Cola et laissaient imaginer un contenu délicieux. Et puis ce fut Pearl Harbour et l’entrée en guerre des Etats-Unis. La direction de Coca-Cola édicta que les G.I.s devaient avoir, sur tous les fronts, leur bouteille de Coca Cola. Ceci fit que les bouteilles suivirent les troupes américaines. Toutes les cantines militaires avaient sur leur liste de boissons disponibles du Coca Cola. L’entrée en guerre des Américains conduisit à multiplier les usines implantées à l’étranger (on comptait à la fin de la guerre 63 unités dans le monde, mettant en bouteilles le fameux breuvage) pour que les GI’s puissent en boire à satiété. Au retour des militaires, un plan prévoyait la reconversion de ces usines pour servir les civils. Ce fut le début de l’implantation de la marque dans les pays étrangers. La grande force de l’entreprise fut qu’elle a su se renouveler en permanence, tout en conservant sa première calligraphie.


Hommage à John Pemberton

Cette boisson conçue dans une des pharmacies d'Atlanta fit aussi connaître la ville au monde  entier, bien plus efficacement que ne l'a fait la pêche ou son jus, qui ont pourtant donné à l'État de Géorgie, son surnom de Peach State. La sculpture représentant John Pemberrton et sa boisson est là pour rappeler l’importance de son invention, notamment pour la ville.

Maurice Bensoussan

[1] Atlanta est un des rares toponymes des États-Unis qui est complètement inventé. 
[2] Elizabeth Candmer Graham, The real Ones, Barricade books Inc. Fort Lee, N.J.1992.
[3] 360 000 hectolitres ont été produits en 1910 et consommés dans la région parisienne, le Jura et dans le midi de la France. L'absinthe sera interdite en 1915.
[4] Il était tombé d’un chariot et s’était cogné la tête, ce qui lui donnait des maux de tête.
[5] On recevait la revue Life à l’étranger, avant la guerre.

A suivre, l’histoire officielle corrigée

Commençons l’histoire du soda, Dr Pepper, une dizaine d’années après sa naissance à Waco, car le 15 septembre 1896, un évènement inhabituel s’était produit dans un site proche de cette ville.



En 1885, le Texas a son soda

50 000 personnes assistent à Crush au crash

A 17 heures, ce 15 septembre, plus de 50.000 personnes venues de tout le Texas, se pressaient dans une vaste étendue de prairie, proche de la ville de Waco. Cette foule était invitée à assister à la collision frontale de deux locomotives de 35 tonnes chacune, tirant sept wagons et roulant à près de 180 km/heure. Cette drôle d’idée de promotion des voyages en train avait germé dans l’esprit de William Crush, agent de passagers du Missouri, Kansas & Texas Railway Company, ou « Katy », qui fut la première à entrer au Nord du Texas. Sa raison sociale définissait la zone de service allouée et elle devait recouvrir ces trois Etats, de voies de chemin de fer. A l’époque, les compagnies ferroviaires aidaient au développement des villes et « Katy », desservait déjà, Dallas, Fort Worth et Waco et devait au plus vite, étendre ses voies jusqu’à San Antonio, Houston, Galveston et Wichita Falls. Pour compléter sa poussée vers le sud, elle pouvait soit poser ses propres voies, soit acquérir des petites compagnies ferroviaires. Il fallait faire vite, car d’autres sociétés visaient les mêmes territoires. La publicité jouait un rôle stratégique dans cette course, ce qui explique l’idée de promotion qu’avait eue William Crush et la foule réunie à Crush, (homonyme attribué à l’endroit par le promoteur).

La collision avait été planifiée dans ses moindres détails bien à l’avance et les locomotives qui allaient y participer, furent présentées, dans des tournées spéciales à travers le Texas. On décida qu’il n’y aurait pas de droits d'entrée pour mieux médiatiser l’événement et la compagnie elle-même. Des experts assurèrent, qu’il n’y aurait aucun danger pour le public, s’il se regroupait à bonne distance du lieu de la collision. On accorda des concessions de produits alimentaires pour le public, à condition que le prix des repas soient tirés et on veilla à ce que les conteneurs « d’eau fraîche de Waco » soient gratuits. Le seul coût pour le spectateur était le billet de train pour venir à Waco, prix fortement revu à la baisse. Tout cela explique les milliers de spectateurs venus de tout le Texas, les trains bondés et le nombre de voyageurs qui firent le trajet sur le toit des wagons. Comme coup de promotion, Katy avait frappé fort et la présence de près de 50 000 personnes témoignait de la réussite.



Le spectacle commença quand les deux locomotives se dirigèrent à toute vitesse, l’une vers l’autre et sous le choc, l'une des chaudières explosa dans un nuage de vapeur d'eau. Le public n’eut pas le temps de voir arriver sur lui, des boulons, des morceaux de ferraille et des débris divers qui firent trois morts et quelques centaines de blessés. Toutes les pharmacies du coin furent mobilisées pour les premiers soins. Sur place, les grues de Katy avaient enlevé le plus gros débris en quelques heures, pendant que les collectionneurs de souvenirs prenaient soin du reste. La « ville » Crush, deuxième plus grande ville du Texas pour un jour, se vida de sa population, avant le coucher du soleil. La Compagnie décida de licencier William Crush, qui s’était pourtant assuré de l’impossibilité d’explosion d’une chaudière. Elle revint sur sa décision du fait, sans doute, de l’exceptionnelle couverture médiatique des journaux du pays et Crush réembauché, poursuivit sa carrière, jusqu’à sa retraite.

Forte notoriété de Waco et de ses pharmacies, après le crash

Du fait de la rapidité des secours, les services médicaux et les pharmacies de la ville de Waco, accédèrent à un niveau de notoriété jamais atteint. Celles qui était les plus anciennes et celles bien placées dans la ville, bénéficièrent le plus de cette promotion. La Morrison Old Corner Drugstore présentait les deux avantages, puisqu’elle avait été créée (sous un autre nom) en 1880 et qu’elle se situait en plein centre de la ville, au coin de la Fourth Avenue et Austin. En cette fin du siècle, les hors la loi qui avaient joué du révolver étaient morts ou séjournaient en prison. Désormais, les habitants de Waco vivaient dans une ville sans coups de feu, mais il arrivait encore parfois, que des règlements de compte aient lieu. La Morrison Old Corner Drugstore, située dans un quartier animé où se tenaient réunions et rencontres, pouvait encore avoir à soigner un blessé par balles, bien que la chose soit devenue rare.  Son activité consistait à préparer les ordonnances de médecins et à vendre des pilules, baumes et autres potions, prêts à l’emploi. Parmi ces « spécialités » on trouvait un vermifuge puissant, John Bull Worm Destroyer, ou une potion dénommée, Never Failing Wonderful Mixture for Chills and Fever pour combattre la fièvre. De nombreux clients s’agglutinaient devant le comptoir, proche de l’entrée, où trônait un majestueux Soda Fountain, qui dispensait de l’eau pétillante pour dyspepsiques. Le pharmacien Charles Alderton aimait, entre deux clients, se trouver là pour préparer de nouveaux mélanges. Garçon créatif, il essayait d’obtenir d’autres boissons avec des ingrédients différents, classés dans un petit carnet noir, selon leurs vertus thérapeutiques. Ses essais pour obtenir de nouvelles mixtures de jus de fruits et de plantes, se suivaient, jusqu’au moment où il élabora quelque chose dont le goût lui plut bien plus que tout ce qu’il avait concocté avant. Sans savoir quelle serait l’application médicinale de son nouveau breuvage, il le fit goûter au propriétaire Wade B. Morrison, qui l’apprécia également.

Fort du succès en pharmacie, Dr Pepper passe à l’industrie 

Le goût de la boisson était fort éloigné du goût le plus répandu dans la profession, celui de la root beer, boisson gazeuse obtenue à partir de la racine de la salsepareille [1], conseillée contre les démangeaisons. Les patients en buvaient même préventivement et pour leur plaire, les pharmaciens aromatisaient le produit, à la vanille, la réglisse, le sassafras ou à d'autres parfums. La root beer édulcorée était rendue pétillante par adjonction d’eau sortie d’un soda fountain. La concoction du jeune Alderton avait un peu le goût de l'amande amère, bien éloigné des goûts des sodas d’alors et on l’essaya avec quelques clients qui en firent l’éloge. C’est ainsi qu’en 1885 [2], la pharmacie Morrison lança un nouveau soda sans qu’on lui ait donné un nom. Pour l’heure, les clients demandaient « shoot me a Waco » et les choses pouvaient continuer comme cela, mais il fallait un nom. On pensa que le qualificatif, Dr (prononcé doctor) allait attribuer à la boisson, son caractère médical et on finit par s’arrêter sur, Dr Pepper. Plusieurs justifications faites à postériori, expliquaient que ce nom appartenait à tel docteur célèbre, allégations qui s’avérèrent sans fondement.



Les premiers succès furent tels que d’autres propriétaires des drugstores de Waco achetèrent le sirop auprès de Morrison et la demande se multiplia au point de devenir problématique. Le pharmacien n’était plus en mesure de produire les quantités de sirop demandées. Il fallait penser à s’associer pour passer au stade industriel et Morrison prit contact avec Robert Lazenby, propriétaire de The Circle “A” Ginger Ale Company, à Waco. Ce dernier trouva à la nouvelle boisson un bon potentiel de croissance et les deux comparses s’entendirent pour produire le sirop de façon industrielle. 

L’exposition de Saint Louis en 1904 désenclave le Dr Pepper

La croissance était telle que les deux associés décidèrent de créer une nouvelle entreprise, Artesian Mfg. & Bottling Company; qui par la suite deviendra Dr Pepper Company. Il fallait aussi étendre le réseau commercial et le moyen idéal à l’époque, pour toucher des acheteurs dans tous le pays était la participation aux Expositions Universelles et il y en avait une précisément, en 1904 à Saint Louis. On présenta Dr Pepper à plusieurs centaines de milliers de visiteurs, puisqu’il y eut 20 millions de personnes qui vinrent à la Foire. Ce fut le lancement commercial national de cette nouvelle boisson qui ressemblait visuellement à un soda au cola, de couleur brune avec beaucoup de bulles



L’entreprise quitta Waco pour s’installer en 1922, à Dallas et la nouvelle usine débuta ses activités l’année suivante. A partir de cette plateforme, Dr Pepper devint l'une des plus importantes entreprises américaines de sodas. Au plan publicitaire, elle abandonna progressivement les traces de ses origines pharmaceutiques, qui encore en 1904, à la Foire de St. Louis, étaient présentes sur l’étiquette qui précisait que la boisson contenait des phos-ferrates, alors que plus de 99% de ses consommateurs, ne savaient pas ce que cela voulait dire. Avant d’apparaitre dans ses annonces publicitaires, seulement comme une boisson rafraîchissante, il y eut un temps intermédiaire ou les dirigeants s’attachèrent à parler des qualités stimulantes de la boisson, susceptible de donner, vigueur et vitalité.



Et puis, il y avait l’argument du goût. Un goût qu’aucun autre soda n’avait. Au fond, le particularisme de Dr Pepper tenait à son goût unique, résultant du mélange savant qu’avait réussi à isoler Charles Alderton à la fin du siècle précédent. Une annonce presse de 1927 révéla au public que ce goût provenait du mélange de 23 ingrédients. Le reste de l’annonce ne nous apprend rien de plus, malgré des qualificatifs nombreux : « Ceux qui goûtent le Dr Pepper sont de suite conquis par son goût original, difficile à définir entre cerise et amande. On peut parler d'un mélange d'épices et d’extraits de nombreux arômes. La couleur est fournie par le caramel spécialement conçu pour le produit. On pense à de rares jus de fruits exotiques, aromatiques et épicés, aux saveurs mêlées d'Orient et des tropiques. Il est doux mais pas collant, si unique qu’il ne vous lassera jamais. »

Le réseau de distribution du Dr Pepper a recouvert les Etats-Unis, le Canada et le Mexique. Et puis, il y a eu le saut en dehors du continent américain. Pour ce qui est de l’Europe, Dr Pepper est distribué au Royaume Uni, les pays scandinaves, la Belgique, les Pays-Bas et quelques autres. Dr Pepper n'est pas directement distribué en France, mais il est possible d'en trouver sporadiquement dans quelques grandes surfaces qui l’importent de Grande Bretagne ou de Belgique, essentiellement en canettes métalliques. Au fil des ans, Dr Pepper est devenue une importante entreprise spécialisée en boissons rafraîchissantes, la troisième au monde, en réunissant autour de cette marque de sodas, d’autres produits comme, Seven Up et d’autres,  Son siège est resté texan, installé à Plano, alors qu’à Waco, il y a un musée, le Dr Pepper museum,  qui perpétue les souvenirs des débuts de cette société.

Maurice Bensoussan

[1] Arbrisseau de la famille des Liliacées, originaire des forêts tropicales humides, utilisé au Mexique pour traiter certaines affections cutanées. La racine est utilisée aux Etats-Unis et au Canada (où on l’appelle racinette) dans la fabrication d'une boisson pétillante.
[2] C’était un an, avant le lancement de Coca Cola à Atlanta.

La limonade dans sa bouteille de verre, avec sa capsule de céramique cernée d’une rondelle de caoutchouc à sa base lui assurant son étanchéité une fois rabaissée la languette métallique,  garde un goût d’enfance. Peu sucrée, rafraichissante et légèrement gazeuse, elle accompagnait les goûters et désaltérait à la saison chaude. Un peu passée de mode, mais se défendant vaillamment face aux autres boissons, souvent remplacée par des sodas plus branchés, la limonade garde toujours ses fans et continue à être fabriquée et vendue.

Limonade



La limonade est une boisson composée d’eau, de sucre et de jus de citron. Une citronnade ? Non pas tout à fait, une cousine plutôt. C’est une boisson très ancienne dont le nom vient de lime qui est une variété de citron. Les arabes appelaient « limonia » toutes sortes de recettes et de boissons réalisées à partir de jus de citron, peut-être faut-il y voir l’origine du mot limonade ? Peut-être, mais ce n’est pas forcément certain. Ce qui est certain par contre est que cette boisson est transalpine alors les arabes y ayant longtemps séjourné…
Bref, on découvrit la limonade en France lorsque Catherine de Médicis arriva dans notre royaume avec toutes sortes d’autres délices. Il s’agissait d’une boisson non gazeuse que chacun pouvait réaliser, enfin à condition de trouver des agrumes ce qui n’était pas évident partout à l’époque. Par contre, les apothicaires, les épiciers en vendaient dans leurs échoppes. La limonade était stockée dans de petits tonneaux ou de petites citernes et était vendue au verre à qui le désirait.

Limonadiers-Liquoristes

Survinrent les limonadiers, spécialisés non seulement dans la limonade (à la formule récemment importée d'Italie), mais encore dans les glaces et les sorbets, l'eau de frangipane et les rossolis.
Les limonadiers, d'abord isolés et inorganisés, en raison de l'esprit chicanier qui régnait dans les corporations, furent bientôt en butte aux tracasseries des vinaigriers et des apothicaires-épiciers. Ils s'unirent aux distillateurs et obtinrent de constituer une corporation qui fut réglementée par des lettres patentes royales accordées en 1676, les autorisant à débiter des rafraîchissements et des liqueurs fortes (à l'exception du vin réservé aux cabaretiers). Ils possédaient le monopole de la vente de la limonade, vente dans la rue. Cette corporation était régie par ces statuts qui réglaient aussi bien l’apprentissage du métier que la vente de la limonade.
Mais certains tenaient échoppe et face aux désordres provoqués par les débordements dans leurs échoppes censées être des repaires de brigands et autres hors-la-loi, les limonadiers furent sanctionnés par un édit de 1685. Ils eurent l’obligation de fermer boutique et d’éteindre les lanternes qui les signalaient dès que le soleil se couchait, 5 h en hiver et 9 h en été. Le plus gros de leur activités et de leur vente avaient lieu le soir, les limonadiers regimbèrent tant et si bien qu’ils obtinrent une dérogation, ils purent fermer à 6 h l’hiver et 10 h aux beaux jours. Le métier était sauvé, mais pas pour longtemps.
En effet, en 1704, Louis XIV, ayant besoin d’argent frais, fit supprimer la corporation des limonadiers er vendit à son profit des charges de limonadiers ! Dorénavant chaque limonadier, devenu indépendant, dut acheter sa charge au roi. Une charge transmissible par héritage ou testament ou par vente.
De nouveau le métier se rebella, dans leurs échoppes, les clients étaient obligés de consommer leur limonade debout (enraison du décret ancien de vente dans la rue)  alors que chez l’épicier, ils pouvaient s’assoir pour la boire ! De guerre lasse, le roi céda et en 1713, il rétablit la corporation des limonadiers liquoristes qui fut définitivement dissoute lors de la Révolution Française. Entre temps, les limonadiers furent rattachés aux vinaigriers.
Puis les échoppes des limonadiers évoluèrent se transformant peu à peu en "cafés", le grand succès du café et du chocolat détrôna la limonade

Limonadiers et limonaderies

Au XIXème siècle, la fabrication de la limonade se fit industrielle et les limonaderies apparurent un peu partout, de préférence près d’une source. Il existe de nombreuses limonaderies en France, presque chaque région possède sa limonaderie, la plus ancienne, Elixia, fut fondée en 1856 et la plus célèbre est située près de Munster, elle s’appelle « Lorina » et fut fondée en 1895. Elle vend environ 100 000 bouteilles de limonades par an dont une partie outre-Atlantique.
La limonade fut alors vendue en bouteille. A l’origine, les bouteilles étaient bouchées avec des capsules en métal et pour décapsuler les bouteilles on inventa le limonadier qui plus tard fut muni d’un tire-bouchon. Cet ustensile est devenu l’outil de travail de tout sommelier qui se respecte. Ensuite apparut la capsule en céramique blanche puis de plus en plus souvent la capsule à vis.
La recette de la limonade restait le même avec des variantes selon les fabricants. Le parfum du sureau qui était tellement en vogue avant la Révolution restait un composant apprécié, mais d’autres parfums incorporèrent la recette originale : orange, citron, pamplemousse rose, fruits rouges ou fruits exotiques ou épices. Avec toujours les mêmes ingrédients de base : eau de source gazéifiée, essence de citron, sucre et acide citrique.

Les concurrents directs de la limonade traditionnelle sont les sodas tels que Sprite et 7-Up, présentés dans de petites bouteilles et appartenant à de grands groupes de l’industrie agro-alimentaire, ils bénéficient de campagnes de publicité  et de promotion contre lesquelles les petits fabricants français ont du mal à lutter.



Fabriquer sa limonade ?

Surfant sur le web, je suis tombée sur quelques sites proposant des recettes inédites, ou plutôt soi-disant inédites. La plupart propose des recettes de citronnade, d’autres des trucs pour faire une citronnade avec bulles. L’une proposait d’ajouter à l’eau citronnée des graines de riz et une autre un peu de levure de boulanger de laisser infuser quelques jours en plein soleil dans une bonbonne en verre. D’après les commentaires laissés sur les sites le goût de riz ou de levure gâcherait un peu celui de la limonade… Nos grands-mères ajoutaient deux cuillerées à soupe de vinaigre pour trois litres d’eau et laissaient macérer au chaud une semaine environ. Plus besoin alors d’acide citrique ! La mienne ajoutait un sachet de lithiné et l’eau devenait gazeuse. Cela m’amusait beaucoup quand j’étais petite. Je ne sais pas si on trouve toujours du lithiné dans les pharmacies. Le plus simple alors est de faire une bonne citronnade, de la laisser macérer trois heures et de la servir avec de l’eau de Seltz ou une eau gazeuse. Pour cela, achetez six citrons bio, râpez les zestes et exprimez le jus. Versez dans un récipient avec deux cent grammes de sucre et un litre d’eau. Remuez pour faire dissoudre le sucre et laissez infuser deux ou trois heures au réfrigérateur. Filtrez et versez dans un pichet et servez avec de l’eau gazeuse.
Avec de la limonade, on peut aussi faire de délicieuses boissons : les diabolos menthe ou grenadine en versant au fond du verre un peu de sirop avant de compléter avec de la limonade. Libre à vous d’inventer d’autres diabolos avec les sirops que vous stockez dans vos placards, des boissons de toutes les couleurs et de tous les goûts. Avec la limonade, on peut être très inventif (ve) en faisant infuser des fleurs et feuilles d’herbes : sureau, mélisse, menthe, pétales de rose, un peu de poudre de cannelle ou de gingembre, etc.


Bouteilles anciennes de limonade. Source : etsy.com

En règle générale, les limonades de fabrication locale sont, à mon goût, meilleures et moins sucrées que celle des marques vendues dans les supermarchés. Si la limonade se consomme moins, il y en a qui reste nostalgique de la bouteille de limonade, de préférence ancienne, que l’on trouve sur des sites de vente sur internet. Et il existe encore un Syndicat des hôteliers, limonadiers et restaurateurs. Il est situé à Aurillac dans le Cantal.

Ségolène

Sept Energy Drinks du commerce goûtés à l’aveugle : notre pire-parade.

L'éprouvante dégustation de sodas energisants



Vous avez remarqué ? Les dégustations techniques sont le plus souvent réservées aux produits nobles. Aux pinards classés. A l’huile d’olive. Aux grands crus de cacao.

Ben, nous on a décidé de faire dans le popu industriel à bulles. Paf, on a organisé une dégustation chiffrée et sensorielle de sodas énergisants. Une vraie dégustation. A l’aveugle. Avec trois gosiers avertis (un œnologue patenté, un diététicien œnophile et une blogueuse à qui on ne la fait pas). Et sept Energy Drinks du commerce (achetés avec nos propres deniers, t'y crois à ça??), préalablement chemisés et numérotés comme l’exige la doctrine.



Ben, on a dégusté, justement.
Diable que ces breuvages sont infects. Avec des bouquets chimiques et puants, des bouches archi sucrées et méga acides, à la fois pâteuses et aigres, qui te font tomber le dentier et écarquiller les orteils.



Voilà notre pire-parade, soit le podium des canettes les plus infectes.

1. «Burn», lancé par Coca-Cola, rafle la médaille d’or de la boisson la plus éprouvante, «qui décape et te fait fondre l’émail façon vinaigre». Jury unanimement pétrifié.

2. «Bio Energy» de Biotta, «aromatiquement infâme» écope de la deuxième place.

3. L’Energy Drink et le Red Bull arrivent ex aequo à la troisième place des dégoûtants, avec un maigre avantage de l’original (le Red Bull) sur sa copie caricaturale.

Dans le peloton final se placent, dans l’ordre, Dr Pepper, BodyStyle et l’EnergyCola, qui triomphe grâce à sa discrète platitude.
La prochaine fois, on goûte des croquettes pour chats.

Estèbe

Avant d’aborder les sodas proprement dits, il apparait utile de s’attarder sur une institution américaine unique dans son genre, où l'on servait à boire…, et à manger, le Drugstore.




Les sodas sont nés dans une pharmacie…

…et une pharmacie française de surcroît

A l'origine, l’endroit était comme dans toutes les pharmacies du monde, destiné à préparer les ordonnances de médecins. On y trouvait également des produits et élixirs inventés et mis en boîte ou en bouteille, par les pharmaciens eux-mêmes. Dans ce cadre, l'eau gazéifiée (Soda Water), susceptible de faciliter la digestion d'un repas trop vite avalé, amena certains pharmaciens, à s'équiper d'appareils automatiques (Soda Fountain), plutôt que d’avoir à préparer à chaque fois, une mixture au bicarbonate de soude.  On attribue à un certain Eugène Roussel de Prunay, pharmacien,  né vers 1811 au château de Condé Vailly sur Aisne, propriété de sa famille depuis le milieu du dix-septième siècle, le lancement des premiers sodas aux Etats-Unis. Obligé à l’âge de 27 ans de quitter la France à la suite d’un conflit avec les autorités d’alors, il embarqua sur le Sully qui faisait la navette entre le Havre et New York et choisit d’installer sa pharmacie à Philadelphie. Comme ses confrères, il vendait de l’eau gazéifiée par ses soins et eut par la suite, l’idée de l'aromatiser et de la sucrer [1], il avait produit en quelque sorte, l’ancêtre des sodas.


Vue d’une ancienne pharmacie

Si cette légende est véridique, ce serait un Français qui a été à l'origine du Drugstore où l'on peut boire (et par la suite, manger) pour le plaisir… Roussel avait en fait, lancé une boisson avec un nouveau goût, inconnu jusque-là et son idée allait faire exploser le secteur des sodas, qu’il venait de créer sans le savoir. Les fabricants de fontaines à soda emboîtèrent le pas avec des appareils à plusieurs réservoirs, capables d’offrir des boissons de différents parfums et les chargèrent d’une et par la suite, de plusieurs statuettes, pour les rendre plus visibles de l’extérieur de l’officine. Par forte chaleur, des dames s'y rendaient les après-midi pour siroter une boisson fraîche, pétillante et quelque peu remontante, plutôt qu'une tasse de thé, afin de combattre la langueur provoquée par le climat.

Petit retour en arrière pour découvrir comment est produite l’eau pétillante

Mais l’eau elle même, d’où venait-elle ? En d’autres termes, qui donc inventa l'eau gazéifiée ? Ce serait l’Anglais Joseph Priestley qui s'intéressa à la chose, parce qu’un jour, ayant été intrigué par l'odeur répandue autour des brasseries, il réussit à reproduire ce gaz (du dioxyde de carbone), nota son goût agréable et se fraya un chemin jusqu’à l'Académie Française des Sciences, en 1772. Dans la foulée, un chimiste suédois, Torbern Bergman inventa un appareil produisant de l'eau gazeuse. On pourrait aussi citer le chirurgien, docteur Philip Syng Physick, qui en 1807, voulant forcer l’un de ses patients qui refusait d’ingurgiter de l’eau carbonatée, ajouta des arômes pour rendre la chose buvable. On réussit donc, près d’un siècle après l’invention de l’eau pétillante, à utiliser l’ensemble des éléments permettant de rendre opérationnelle, la machine à produire des boissons gazeuses. En ces temps où la fontaine à soda était peu connue sur le continent américain, Eugène Roussel en fit un outil rentable. Le principe de son appareil était similaire aux bouteilles siphon, qui allaient avoir leur heure de gloire au début du vingtième siècle, mais ici, elles étaient munies d’un robinet au lieu de la vanne habituelle. L’ancêtre du siphon moderne avait été appelé en 1829, le « Siphon champenois » par des joailliers parisiens, Deleuze et Dutillet qui mirent au point un bouchon compliqué permettant au liquide de s’échapper sous sa propre pression. Dix ans de plus pour avoir enfin, le « Vase Siphoide », pratiquement le siphon moderne, avec sa tête munie d'une vanne, fermée par un ressort. Il a été breveté par Antoine Perpigna, ancien avocat parisien à la cour royale.


En France les eaux pétillantes et les limonades sont vendues dans des buvettes

Roussel n’en resta pas là, puisqu’en 1839 il embouteilla son eau pétillante aromatisée pour satisfaire ceux qui souhaitaient emporter la boisson chez eux  Il commanda des bouteilles (qui étaient alors, soufflées) à l'usine de verre Dyottville proche de sa pharmacie. Le décor de l’industrie des sodas était planté à Philadelphie en cette fin de la décennie 1830 et on retrouvera ce décor dans d’autres villes américaines. Mais il y avait dans les bouteilles, un défaut car, une fois ouverte, le reste du liquide perdait ses bulles et ne pétillait plus. On ne savait pas encore, que deux ans plus tôt, à Paris, on avait perfectionné le vase siphoïde en cherchant à simplifier sa fabrication et son usage. On pouvait désormais tirer la quantité d'eau gazeuse nécessaire, sans craindre, comme avec les bouteilles, de perdre le reste du liquide gazéifié. Les deux présentations (en bouteille et au comptoir) se développèrent en parallèle et il y eut afflux de brevets pour le soda fountain, ainsi que pour les bouchons de bouteilles, jusqu’en 1892, date à laquelle fut inventé le fameux bouchon couronne.

Il devenait évident, que si la pharmacie voulait être à la page, elle devait s’équiper d’un beau et grand soda fountain, placé bien en vue, près de l’entrée, décoré de statuettes, utiles pour l’image, mais inutiles pour la fonction première de l’appareil : rafraichir ceux qui avaient soif. Le Drugstore devenait le lieu de réunion (par la suite, de jeunes), le samedi soir et pour les attirer, on fit entrer la crème glacée dans la pharmacie. « Quand un homme d'affaires pressé, tenaillé par une indigestion, s'adresse au pharmacien pour faire passer ce qui lui est resté sur l'estomac », ce dernier soutire de son soda fountain, un verre d'eau gazeuse, mais pour que le client ne fasse pas la grimace, le pharmacien suggère « et pourquoi ne pas incorporer une boule de glace ? C'est très digeste » [2]. Ceux qui cherchaient un remède et ceux qui voulaient se rafraîchir pouvaient s’adresser à la pharmacie. En plus de cette crème glacée vendue incorporée dans un verre d'insipide eau pétillante, on en vendit, en l'état aux jeunes. Mais c’était meilleur avec une tranche de banane ou une demi-pêche sortie d’une boîte et les glaces composée se multiplièrent. Les pharmaciens trouvèrent que cette voie leur permettaient d’augmenter leur marge. La boule de glace dans l'eau gazéifiée rendait le breuvage plus épais, plus moelleux, plus facile à ingurgiter et l’eau pétillante devenait un composant d’une savoureuse recette en lieu et place d’une boisson hygiénique peu savoureuse. Les visiteurs français s’étonnaient à la vue de ce mets que l’on buvait avec une paille et allaient de leur petit commentaire. C’est ainsi que l’un d’entre eux [3] qualifia, sans rire, l'Ice Cream Soda, de « ciment de l'unité nationale » !

Le soda foutain quitte la pharmacie pour vivre sa vie

Avant ou après cette période, un préposé prépara un breuvage plus épais encore, en remplaçant l'eau gazéifiée par du lait et se retrouva avec un verre, où il y a à boire et à manger. Les laits aromatisés, que d'autres appelèrent les laits frappés, ou encore les laits maltés, dépassèrent en volume les ventes des Ice Cream Soda. Les jeunes qui avalaient un ou deux Milk Shake dans l'après-midi, n'avaient plus très faim à l'heure du dîner. La boisson (ou le plat ?) vedette du drugstore, devenait, au fil des ans, ce mélange de crème glacée et/ou de lait, consommé au départ entre les repas et qui tout doucement, prit la place d'un repas, amorçant ainsi la pompe à déstructurer les rythmes alimentaires [4]. Mais déjà, les appareils à gazéifier l’eau ou l’eau aromatisée, trouvaient une nouvelle clientèle dans les hôtels et les restaurants, et il se créa un établissement spécifique appelé « Soda fountain » tout simplement, sorte de « bar à soda » qui remplaçait avantageusement les saloons tués par la prohibition. Le barman disparaissait remplacé par le jerk qui manipulait savamment les mixers et autres appareils à présenter les boissons à base d’eau pétillante.


Vue du comptoir d’un soda-fountain typique avec ses hauts tabourets

En France, non seulement la profession des pharmaciens n’entra pas dans le jeu américain qui consistait à ajouter à boire et à manger à son activité, mais se limita strictement à la préparation d’ordonnances et à la vente de produits pharmaceutiques. La question se posa de savoir si cette eau pétillante que débitaient buvettes et cafés, était un produit pharmaceutique ? La réponse étant évidemment oui, la pharmacie, tenta de s’opposer aux progrès de la machine à produire l’eau pétillante, s’agissant d’une atteinte à son privilège. On intenta un procès au plus important fabricant d'eau de Seltz et vendeur de paquets de bicarbonate de soude et d'acide tartrique, dosés pour une bouteille. Mais le tribunal estima que la demande était mal fondée, car une boisson consommée au café, au restaurant, chez le marchand de vins, à l'heure des repas ne pouvait pas être une substance exclusivement pharmaceutique. De même, l'eau de Seltz dont la composition était connue, et ses effets salutaires devenus de notoriété publique une boisson hygiénique pour estomacs fragiles, devait être distribuée par tous les commerces au même titre que les vins de médoc ! « Les appareils à eau gazeuse ont contribué à répandre dans notre population l'usage d'une boisson salubre et économique s'alliant utilement au vin, sans en altérer la saveur. Bientôt cette heureuse habitude, à la portée des classes pauvres, repoussera l'usage immodéré des boissons enivrantes, et les suites que de tels excès produisent », conclut le tribunal. On retrouva des échos dès 1851 : « La préparation des eaux gazeuses constitue une industrie importante, depuis que l'usage s'est répandu dans les populations ouvrières, d'étendre le vin avec de l'eau dite de Seltz, diminuant ainsi, les propriétés enivrantes de la boisson. L'ivresse et ses conséquences, ont diminué partout où ces nouvelles habitudes se sont introduites ».

L'invention des siphons avait supprimé les inconvénients du débouchage des bouteilles qui inondait bien souvent la table et ses environs, ne laissant qu'un ou deux verres d'eau réellement gazeuse. Le siphon fournissant toujours une eau également saturée, quelque soit le temps mit à le vider et de ce fait, il était adopté par les consommateurs. Les fabricants mirent en dépôt, dans les cafés et les restaurants, leurs siphons pour les pousser à les donner en consigne aux clients. On libéra la vente des poudres à gazéifier l’eau distribuées par les épiceries, ce qui rendit plus facile la préparation chez soi, d’une eau gazeuse à bon prix. On conçut des appareils de ménage, qui figurèrent bientôt, sur les tables bourgeoises. En parallèle, les fabricants de bouteilles baissèrent leur prix, supprimèrent la consigne et diversifièrent les tailles de leur production, donnant aux consommateurs un large choix.

Pour clore ce chapitre, disons un mot de l’introduction en France du concept des drugstores à l'américaine. C’est sur les Champs-Élysées à Paris que le Drugstore Publicis vit le jour en 1957. Nous sommes loin du drugstore américain, car il est ici, beaucoup plus élégant. Il devint au fil des années, un lieu mythique, comportant une pharmacie ouverte jour et nuit, une librairie, un kiosque à journaux, une épicerie de luxe et un restaurant où officie un grand chef, mais où les Parisiens huppés pouvaient trouver aussi, des Ice-cream soda et autres banana split.

Maurice Bensoussan

[1] Waverley Root et Richard de Rochemont - Eating in America. The Ecco Press, New York.
[2] Extrait d’un article du New York Times magazine, du 21 Octobre 1934.
[3} Urbain Gohier - Le peuple du XX° siècle - Fasquelle.
[4] A la fin du XXème siècle, à l’heure de la diététique, on chercha à donner aux boissons permettant de sauter un repas, la texture et le goût d'un Milk Shake. Ces produits étaient vendus en pharmacie, juste retour des choses.
 

Les sodas
L’orangina

La célèbre pub « secouez moi » a fait le succès de cette boisson désaltérante présentée dans une jolie bouteille aux formes joufflues
Faite à bases de jus d’agrumes, elle peut s’inviter facilement dans nos recettes.
La recette d’aujourd’hui est tirée de Cuisine et Vins de France sur une idée du chef Jean-François Piège

Steack de canard et navets caramélisés à l’orangina



Pour 2 personnes
Un magret de canard
Une bouteille d’orangina
1 CàS de vinaigre balsamique

Quadriller la peau épaisse du magret à l’aide d’un couteau tranchant
Le déposer côté peau dans une poêle et le faire cuire de 10 à 12mn selon la cuisson désirée
Vider la graisse de la poêle
Retourner le magret côté chair et faire cuire 2 mn
Débarrasser et envelopper le magret dans un double papier alu
Déglacer la poêle avec le vinaigre
Verser 15cl d’orangina
Ajouter le jus de viande récupéré du magret et faire réduire en sirop

Jean François Piège suggère d’accompagner ce magret de « miettes de pommes de terre »

Je vous propose ici une écrasée de patates douces (avec juste un peu de beurre)
Et des petits navets caramélisés à l’orangina :
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre
Déposer de petits navets épluchés
Quelques graines de coriandre, 2 pincées de 5 épices
Verser un peu d’orangina (3 CàS)
Appliquer un papier sulfurisé sur la surface avant de mettre un couvercle
Faire cuire doucement une vingtaine de mn (adapter selon la grosseur des navets)

Au service saupoudrer le magret d’un peu de poivre de Séchuan

Irisa