Fureur des Vivres

Il en va du lard comme de la politique : plus on s’en gausse, plus l’affaire risque, sans que l’on y prenne garde, de se teinter d’un franc sérieux aux entournures.
Ainsi, observez une bande de joyeux drilles, adeptes des revoyures autour des petits fours et des bulles chics façon vernissage, sous le fallacieux prétexte de s’instructionner.
Retrouvez-les au sortir de l’une de ces séances de ronds-de-fesse délicieusement protocolaires, où se pavanent officiels de tous poils, la truffe faussement offerte au vent, et la queue studieusement tirebouchonnée.
Laissez-les s’autoproclamer Collectif d’Artistes Européen.
Souriez, certes.
Mais observez…
Rien à voir avec notre sujet du mois ?
Que vous dites !

L’art du lard

Bergerac, petite ville tranquille du Sud Ouest : sa campagne faussement somnolente, son climat clément quoique parfois rugueux, ses coteaux vallonnés aux trésors trop souvent méconnus, son nez célèbre, ses cochons mal-aimés bien que fin débusqueurs de truffes… et ses amateurs d’art contemporain.
Le tout agrémenté d’une poignée de généreux pique-assiettes joyeusement déjantés…

Il arrive, parfois, que l’art contemporain s’entête à ne présenter au commun des mortels que sa face la plus hermétiquement inaccessible. Il arrive, parfois aussi, que l’agacement pointe au sortir d’une visite qui se voulait prometteuse. Il peut arriver enfin que fuse alors, comment ne pas le comprendre, un « J’en aurais fait autant » pour le moins agacé.
Mais il peut arriver, beaucoup plus rarement, que le courroux légitime s’achève en un débordement verbal absurdement approximatif : « Pastiche… Performance… Buzz… »
Suivi de la toute petite parole de rien du tout, malheureuse tout autant qu’excitante : « Chiche ? »

Le bergeracois est fier, et fier de l’être. Ce qui est dit est dit. Et doit être fait.
L’affaire eut pu avorter tel un vulgaire soufflé bien vite retombé. C’eut été compter sans la pugnacité débridée tout autant qu’inspirée de nos joyeux drilles.

Action ! Les professionnels n’ont qu’à bien se tenir…

Un…
Une petite vingtaine d’artistes, professionnels ou pro…mus pour l’occasion, s’activent dans le plus grand secret pour réveiller le cochon qui sommeille en eux.

Deux…
Une campagne de communication superbement orchestrée



Un mystère savamment entretenu 



Un suspens haletant :



Trois…
Une Interview du cochon masqué sur les ondes locales, relayée par Sud Ouest, notre journal à tous…

Et hop !
Pour finir, un vernissage aux contours inédits :



Le reste se savoure avec les yeux…



Au second degré…





Avec une pointe d’humour…



Un poil d’autodérision…


Les trois petites cochonnes

Voire un peu plus…


...


again…

Et de préférence sur fond de neurones bizarrement connectés…


Théorème de Pigtagore


Lascochon

Petit détour littéraire…



Irrévérencieux ?


Truiller

Alors… rien à voir avec notre sujet du mois ?



Quelque 400 visites et une poignée d’heures plus tard, le succès de cette exposition volontairement éphémère est incontestable

Succès qui eut sans conteste pu les faire voguer vers l’île de Goret au Sénégal, les porter jusqu’à Porcsmouth, Porcto, ou encore au Groinland…
Mais c’est à Bergerac qu’ils plantèrent leurs sabots, pour notre plus grand plaisir !



Laurence

Merci aux artistes : Nassima Atman, Marine Bureau, Bénédicte Champetier de Ribes, Pierre Chenin, Norbert Couné, Catherine Dessertenne, Véronique Duchosal, Claude Germain, Claude Soubiran, Patricia Girou, Fatima Gouné, Coline Hugel, Bob Kohn, Anne de K’ostan, Dominique Korbendo, Stéphane Nicolet, P4  Philippe et Yveline Reynals pour leur créativité partagée.

Merci également à Pierre, chef d’orchestre autoproclamé et approuvé, pour ce temps gourmand partagé…

Traditionnellement dans les campagnes, au cœur des mois les plus froids de l’hiver, on célèbre la Saint Cochon. Le sacrifice de Monsieur Cochon, cet animal indispensable qui tint lieu durant des siècles de garde-manger et de tirelire.  Les gaulois ne sacrifiaient-ils pas à Moccus (qui veut dire cochon en celte), une des représentations de Mercure ? Un travail dur et une fête communautaire où chacun vient aider son voisin afin de pouvoir garnir le garde-manger.

La tue-cochon

Les sangliers sauvages furent domestiqués dès le Néolithique en Europe. Capturés par les premiers agriculteurs sédentaires, ils vivaient à demi-sauvages, éboueurs des villages ou des fermes et mangeurs de glands et de faines dans la forêt voisine où ils retrouvaient leurs instincts primitifs. Sa viande fut tout de suite très prisée, le grand Homère lui-même écrivit : «la marmite bout tandis que le porc fond dans son suc». Nous savons par les auteurs antiques que si les romains raffolaient de vulve et de tétines de truie, ainsi que des jambons des germains et des gaulois, les grecs les engraissaient avec du moût de raisin, les farcissaient avant de les rôtir entier. Ils cuisinaient aussi des foies entiers cuits dans une crépine. Chaque fermier élevait un ou plusieurs cochons et à la fin du Moyen-âge les cochons fournissaient l’apport ordinaire de viande et de matières grasses des populations. Rarement consommé frais, le plus souvent salé ou séché, le cochon entier était cuisiné et préparé lors d’une cérémonie communautaire durant l’hiver : la tue-cochon.

Saint Cochon

Le cochon devint très populaire car il s’élevait aisément et était très prolifique. Chaque printemps la truie donnait le jour à de nombreux petits porcelets qui étaient parfaitement gros et gras au mitan de l’hiver, juste à point pour la Saint Cochon. Programmée avant Noël ou le Mardi gras, le cochon fournissait de la bonne viande fraîche pour les agapes de Noël ou celles qui précédaient le Carême. Dans certaines régions, on privilégiait les jours précédant mardi gras, de telle sorte que les jambons soient prêts pour les foires aux jambons qui se tenaient souvent pendant la semaine sainte.

La tuaison

C’est la grande fête de l’hiver quand on sacrifie le cochon en grande pompe. Chaque famille tue le cochon selon un calendrier bien établi car on appelle souvent les voisins les plus proches à la rescousse. C’est un travail assez long et fatiguant, à plusieurs c’est moins difficile et plus agréable. Et surtout il faut faire vite pour éviter que la viande fraîche ne se corrompe.
Dès l’aube de ce grand jour, la fermière met à chauffer de grandes marmites d’eau. Le fermier ou un habile couteau des environs saigne le cochon. Ses hurlements réveilleront ceux qui osaient dormir encore. Immédiatement, on s’active à recueillir le sang dans un chaudron et on le brasse. Il ne s’agit pas qu’il coagule et empêche la préparation des boudins et de la soupe au boudin que l’on mangera le premier soir. Une fois, la peau raclée à l’eau bouillante,  le sacrificateur ouvre le cochon en deux, le vide de ses entrailles. Aussitôt, les femmes accompagnées des enfants les plus courageux vont à la rivière vider et laver les tripes, retourner et sécher les boyaux qui serviront à la confection des saucisses, saucissons et boudins. La vessie, elle-même, lavée, soufflée et bien séchée servira de blague à tabac pour le pépé.
Pendant ce temps, le cochon est débité en morceaux. Toute la journée, on coupe, on hache, on assaisonne, on sale. De la tête à la queue, tout y passe. Dans le cochon tout est bon, tout vraiment tout. Durant 2 ou 3 jours, la bête entière sera transformée en produits consommables.

Atelier de charcuterie

A chaque membre de la famille est dévolue une, voire des tâches particulières.
Aux hommes est plutôt dévolue la préparation des jambons et des salaisons, aux femmes, tout ce qui demande cuisine et cuisson. Les jambons et les épaules, une fois découpées, sont mis au saloir où ils resteront un certain nombre de jours au terme desquels ils sont rincés dans de l’eau et quelquefois dans un mélange d’eau et de vin, découennés et frottés de poivre, parfois d’aromates. Ensuite, ils sont mis à sécher dans un endroit sec et ventilé, souvent suspendus à une poutre du plafond ou mis à fumer dans la cheminée.
Aux hommes aussi le travail de découpe : côtes et côtelettes, longe, jarret, poitrine, petit salé, lard sont conservés dans la graisse ou le sel.
La couenne, coupée en lanières, salée ou confite, irait cuire dans les ragoûts et daubes.
La graisse est fondue et devient alors le saindoux pieusement conservé dans des bocaux dans l’endroit le plus frais de la maison. Unique matière grasse dans certaines régions, le saindoux était utilisé pour de multiples usages tout au long de l’année sauf pendant les jours maigres.
Du sang jusqu’aux coudes, les femmes brassent le sang, le mélangeant à des petits cubes de gras, des herbes et des aromates. Selon les régions, on y incorpore des châtaignes ou des morceaux de viande, des oignons ou des fruits séchés. Le boudin va cuire dans un bouillon de légumes qui sera servi au repas du soir. Les boudins furent conservés longtemps dans des pots de grés, avant d’être stérilisés dans des bocaux de verre.
Le reste des journées se passe à hacher ou découper en tous petits dés, la tête entière, les morceaux le moins beaux, du gras, des abats. Hachée pour les pâtés, les rillettes et les saucisses, en petits morceaux pour les saucissons. Les tripes sont débitées, parfumées d’herbes et poivrées, puis mises dans les boyaux, régal d’andouilles et andouillettes assuré !
Pour faire les saucissons, la viande et le lard sont hachés au couteau, on en bourre les boyaux et on les suspend à côté des jambons pour qu’ils sèchent convenablement. Un hachage plus fin est réalisé pour les saucisses qui seront confites la plupart du temps, future garniture de la garbure ou du cassoulet dans le sud, des potées ailleurs. Dans l’est on préfère les fumer.
Le soir venu, les femmes préparaient un repas de soupe et viande fraîche qui restaurait les travailleurs des deux sexes qui avaient vaillamment coupé, tranché, haché, mélangé et cuit toute la journée.

Le dernier jour est marqué par un véritable festin abondant et joyeux. Des viandes fraîches, cuisinées et grillées, de la soupe et des beignets. Et du vin car on est heureux. Heureux et rassuré, le travail est terminé et les provisions de l’année sont faites. Le saloir, les pots de grés regorgent de belles conserves et salaisons qui rassurent, les jambons et saucissons sèchent. On mange, on boit, on chante et chacun repart avec des boudins et des saucisses en remerciement de l’aide apportée. Et chaque famille respecte ces rites et bien malin qui saura quand il mange son boudin ou celui de son voisin. Des familles associaient les bêtes de la ferme à la tue-cochon, poules, vaches et truies, parfois même le compost recevait sa part d’eau de boudin, générosité et conjuration du mauvais sort. Offrande faite pour encourager les animaux domestiques et la terre à être aussi féconds, aussi généreux que le cochon. Don fait pour s’assurer de ne pas manquer de nourriture jusqu’à la prochaine tue-cochon. Er c’est ainsi que dans chaque ferme sont nées les remarquables spécialités de la charcuterie française.

Merci qui ? Merci Monsieur Cochon.

Nota : Pas d'illustration pour cet article, mais vous trouveres de belles photos prises sur le vif chez Anaik.

Ségolène

Commis par Stéphane Reynaud, Cochon & fils a engraissé de quelques années depuis sa sortie, mais quel bon gras ! Derrière la façade en vichy de sa couverture est les dessins naïfs du goret (de José Reis de Matos), se cachent de belles recettes et autant une histoire de famille que de cochon. Même si l’animal est au cœur des gourmandises qui ne font pas mentir l’adage selon lequel, tout est bon dans le cochon, de la tête jusqu’au jambon !

Tout est bon dans le « Cochon & fils » !



Le chef de la Villa 9 Trois à Montreuil est petit-fils d’un boucher-charcutier et participe depuis son adolescence, à la tue-cochon par -15°C en Ardèche, du côté de Saint Agrève ; ça laisse des traces, forcément ! Des traces de convivialité, de gourmandise et d’amour… Le livre  mi-ouvrage culinaire, mi-documentaire paysan, dresse le portrait de « Pépé Barbe », le grand-père par qui tout a commencé. Il présente aussi toute l’équipe qui participe à cette fête traditionnelle et ripailleuse qu’est la « tuaille ». Un véritable rituel qui soude les villageois autour d’un animal sacré dans les fermes, comme jadis, et qu’on a sacrément envie de boulotter ! Car le cérémonial ne va pas sans le godet de vin et la tranche de saucisson, l’amitié et la rigolade, l’amour entre un petit-fils et son grand-père…

Le livre présente ensuite quelques graphismes amusants pour tout savoir sur les différents morceaux du cochon, des fiches et conseils pratiques pour chaque famille charcutière (boudin, jambon, etc) présentant notamment les divers produits génériques, et précisant par exemple la différence entre jambon au torchon et jambon braisé.

Suivent des recettes très gourmandes, grands classiques charcutiers ou revisitant la tradition, assorties de photos appétissantes signées Marie-Pierre Morel. Saucisson chaud et lentilles vertes du Puy en salade, jarret laqué, pot au feu de cochon aux légumes oubliés, pâte de tête maison, blanquette cochonne… 150 au total, largement de quoi manger son cochon du groin à la queue !

A noter de vrais « plus » : les recettes du boudin maison ou l’art de préparer soi-même les saucisses.

Le livre a été réédité en septembre 2009, alors si vous ne l’avez pas encore, à vos libraires !

Tiuscha

Voici une recette d’un exotisme raisonnable, j’entends par là que vous n’aurez pas de mal à trouver les ingrédients qui la composent.
Je veille à ce que mes recettes soient à la portée de tous, je vis moi-même dans un petit coin perdu et je suis souvent en manque de produits, surtout s’ils sont frais.




Bouchées de porc au jus thaï



Un filet mignon
Une échalote
Deux gousses d’ail
Un petit piment rouge
Deux cms de gingembre
¼ de CàC de zeste de combawa râpé
Le jus d’un citron vert
Deux CàS de mirin
Un verre de bouillon de poule
½ verre de lait de coco
Herbes fraîches: ciboulette et coriandre
Huile d’olive, sel, poivre

Couper en cubes le filet mignon
Les faire dorer dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive
Ajouter ail et échalote ciselés, gingembre râpé, piment émincé, zeste de combawa
Mélanger le tout à feu doux
Ajouter le mirin et le jus de citron
Verser le bouillon de poule
saler et poivrer
Laisser mijoter ¾ d’heure environ
Ajouter le lait de coco
Poursuivre la cuisson ¼ d’heure

Enlever les bouchées de porc et faire réduire le jus s’il vous semble trop liquide

Hacher les herbes au couteau et les ajouter hors du feu à la mijotée de porc

Servir avec des petits légumes vapeur que vous mélangerez délicatement à l’ensemble

Vous pouvez aussi proposer ces bouchées sur un lit de nouilles chinoises ou du riz basmati.

Le mirin (alcool de riz) se vend en épicerie asiatique

Si vous ne trouvez pas de combawa frais, vous pouvez utiliser du zeste en poudre, il en existe un d’une parfaite qualité venant de Mayotte et commercialisé par le site de Sud outre mer.
Il regroupe de nombreux produits de toutes les îles d’outre mer : http://www.sud-outre-mer.fr

Un artisan boucher qui vend un magnifique saucisson forestier aux pistaches, un paquet tout neuf de lentilles blondes de la planèze, un bouquet de sauge du jardin, voilà de quoi inspirer une « recette de ménage » simple et délicieuse.





Saucisson chaud aux lentilles de la planèze



Un saucisson à cuire (aux champignons et pistaches)
200g de lentilles blondes de la planèze (particularité d’une peau très fine)
Un petit bouquet de sauge (6 à 8 feuilles)
Une belle CàS de moutarde à l’ancienne
½ verre de vin blanc sec 
15cl de crème liquide
Un peu d’huile d’olive 
Sel et poivre

Pour le bouillon de cuisson du saucisson
Une carotte en rondelles
Un bouquet garni
Un oignon
Quelques grains de poivre
Une feuille de laurier, trois branches de thym

Porter le bouillon à ébullition et faire pocher le saucisson à frémissements pendant 30mn
Enlever le saucisson cuit, le couper en grosses rondelles
Laisser le bouillon tiédir

Cuisson des lentilles (se conformer à la notice du paquet)
Mettre les lentilles dans ½ eau froide et ½ bouillon de cuisson du saucisson
Laisser cuire pendant 30mn

Pendant ce temps, faire revenir sans coloration les rondelles de saucisson dans un peu d’huile d’olive, et les débarrasser.
Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le ½ verre de bouillon de cuisson du saucisson et le bouquet de sauge, laisser mijoter quelques mns
Ajouter la moutarde
Ajouter les lentilles quand elles sont cuites
Remettre le saucisson, et napper de crème liquide
Poivrer et saler si besoin (le bouillon de cuisson est salé)



Laisser les lentilles absorber le liquide

Redonner la forme du saucisson entier dans le plat de service.

Il n’est peut-être pas habituel de voir de la crème liquide dans ce type de plat, elle apporte aux lentilles un moelleux incomparable.

Si vous ne trouvez pas de lentilles de la planèze, vous pouvez consulter le site d’achat de la ville de Saint-Flour ( www.achat-saint-flour.com )
 

Les origines du mot "boudin" sont obscures : il est tantôt rattaché au radical bod- indiquant quelque chose d'enflé, tantôt à "bedaine", de l'ancien français "boudine", signifiant "gros ventre" ; une chose est sûre, la dénomination est liée à sa forme !


Le boudin noir



Très ancienne, la préparation du boudin serait d'un cuisinier de la Grèce antique. Considéré comme un plat "canaille" au Moyen-Age, le boudin noir était consommé dans les tavernes. La fabrication du boudin noir à des fins commerciales était interdite sous le règne de Saint-Louis car "c'est périlleuse viande" : le sang est favorable à la multiplication des bactéries ! En 1409, des "faiseurs de boudin" furent jugés pour avoir contrevenu aux ordonnances mais le procureur les autorisa à poursuivre leur fabrication durant la durée du procès, à condition qu’ils se fournissent à la Boucherie de Paris. Il est probable que la pratique se poursuivit dès lors avec la complicité des bouchers du Châtelet…

Plus tard, la production du boudin noir fut l’apanage des charcutiers ou des tripiers. Cette dernière profession a la particularité de n’exister qu’en France et de valoriser (avec les boyaudiers) exclusivement les abats rouges et blancs. Elle naît à la fin du XVIIIème siècle, période à laquelle les bouchers cèdent la production des produits "tripiers" à cette nouvelle corporation.

Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc auxquels s’ajoutent le plus souvent des oignons (certains y mettent aussi d’autres ingrédients : crème ou lait, liqueur ou alcool, céréales, mie de pain, herbes ou légumes, aromates divers, couennes, épices, parfois même oeufs…). Le mélange est poussé dans un boyau, le plus souvent de menu ou chaudin de porc, menu ou droit de boeuf, ou baudruche, selon la spécialité, puis cuit.

Lors de la tuade peu avant Noël, on préparait une boudinée conviviale, et l'on réservait le boudin aux repas de fête. Lors de la saignée du cochon, on récupérait le sang dans un chaudron ou un seau et on le mélangeait avec un peu de vinaigre pour éviter qu’il ne coagule ; il devait être battu jusqu’au moment de la cuisson. Les pratiques n’ont guère changé et les productions artisanales restent identiques au savoir-faire traditionnel. Un porc de 120 à 130 kilogrammes donne généralement de douze à treize litres de sang, précieusement recueilli, mis en boyau et cuit pendant une vingtaine de minutes.

Il existe autant de types de boudins noirs qu'il existe de fabricants qui l'assaisonnent différemment. Au fil des siècles, le boudin noir a ainsi donné naissance à de très nombreuses spécialités régionales, voire locales (avec des pommes en Normandie, des châtaignes dans le centre ou de la crème à Lyon). On trouve également des spécialités mêlant sang et abats de porc comme la fressure en Vendée, le galabar dans le Sud-Ouest (sang, têtes de porc entières avec couenne et éventuellement langue, poumon, cœur additionné de pain) ou le boutifar catalan (équivalent au précédent mais sans adjonction de pain).
Le boudin noir est un mets sans frontière que l'on retrouve dans plusieurs pays d'Europe : "Blutwurst" en Allemagne, "ugliarkis" en Russie, "morcilla" en Espagne, "sanguinaccio" en Italie…

En France, les amateurs sont légion, la production de boudins noirs s'élève à près de 15 000 tonnes par an et on ne compte plus les foires aux boudins à travers l’hexagone !

Selon un conseil qui avait déjà cours au Moyen-Age, le boudin doit être piqué avec une aiguille avant d'être cuit. Le boyau naturel est de plus en plus rare, on trouve le boudin le plus souvent dans une enveloppe synthétique qui augmente les risques d’éclatement. Pour éviter ce type de désagrément, il faut poêler dans un mélange huile-beurre, mousseux et d’une belle coloration noisette. Le boudin doit caraméliser et l’on doit obtenir une croûte pour éviter « l’explosion » tant redoutée. Le secret, c'est de le faire à feu infiniment doux.

Le boudin se déguste le plus souvent grillé à la poêle (cinq minutes suffisent généralement) ou en brochettes au four, associé à des pommes cuites, des oignons frits ou encore une onctueuse purée « maison » (les pommes de terre se marient idéalement au boudin noir, quelque soit leur préparation). Autre excellent accompagnement, le chou (vert, de Bruxelles…) qui aidera à fixer le fer apporté par le boudin. Certains l’apprécient, comme l’andouillette, assaisonné de moutarde. Ou juste taillé en rondelles, à l’apéritif !

Pour changer de cette consommation on ne peut plus classique, on peut le cuisiner en tarte, en feuilleté, en omelette, dans une galette de sarrasin ou en « hachis parmentier ». Marié à certains produits de la mer (coquilles St-Jacques notamment), ce produit rustique acquiert un supplément de sophistication. Il peut aussi servir de base à des farces particulièrement goûteuses ou des sauces épaissies et relevées. Idéal pour les volailles ou gibiers à plumes ! Il remplace enfin le sang dans les civets...

Le boudin noir aiment les fruits, sucré et acidulé, comme la pomme, le coing, la rhubarbe ou certains fruits rouges comme les airelles. Les épices le mettent en valeur (pensez donc au boudin antillais !) et on peut imaginer des mariages exotiques avec l’ananas, le fruit de la passion ou même la noix de coco !

Très énergétique (environ 300 calories aux 100 grammes, selon le gras qu'il contient), le boudin noir est un aliment d'hiver par excellence. C'est d'ailleurs en fin d'Automne, avant les festivités de Noël qu'on prépare traditionnellement le boudin.
C'est  surtout un aliment très riche en fer : 100 grammes apportent 19 milligrammes de fer héminique (plus facilement assimilable que le fer non héminique contenu dans les légumes secs), soit la totalité des besoins quotidiens de la femme non ménopausée. Il est particulièrement recommandé pour les enfants en période de croissance, les personnes âgées et les femmes enceintes, trois groupes de populations souvent carencées.  A consommer donc, en modérant sa gourmandise pour d'évidentes raisons diététiques !

Tiuscha

La caillette est une spécialité à géographie variable : elle s'étend des portes de l'Isère jusqu'aux frontières de la Haute-Loire et au sud, pénètre largement en Provence, jusque dans le Var. Il s'agit d'un petit pâté de la taille d'un gros poing, à base de viandes de porc (gorge et foie) et farci d'herbes aromatiques et potagères, présenté sous crépine.

La caillette



La caillette était traditionnellement servie avec d'autres cochonnailles lors de la "tuade" (tue-cochon) ; comme dans beaucoup de régions de France et d'ailleurs, cette cérémonie autour du sacrifice du cochon était prétexte à de grandes fêtes villageoises ripailleuses...
Cette spécialité se déguste chaude ou froide, le plus souvent en entrée voire à l'apéritif, elle sera bienvenue pour inaugurer la belle saison et ses premiers pique-niques...

La caillette n'est pas sans rappeler les hastereaux cités par Rabelais dans son Quart Livre (foie frit aux herbes), mais il faut attendre le XIXème siècle pour voir transcrite une version de cette recette dans la gastronomie drômoise. Le "colietto" est une "sorte de mets fait avec du foie, du porc, des épinards", précise Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873. Quelques années plus tard on trouve également trace écrite des "cayettes" de Valence.

En suisse, dans les montagnes jurassiennes et savoyardes on trouve de semblables préparations appelées "atriaux", très ancienne recette de crépine farcie de viandes de porc (cités dans le "cé qué l'aino" suisse - début XVIIème siècle). On trouve aussi le fricandeau en Lozère et l'attereau en Bourgogne. Mais la présence d'herbes est spécifique à la caillette...



La tradition veut que l'on distingue la caillette d'Ardèche et celle de la Drôme (ou du Dauphiné), la première renfermant plus de verdures  que la seconde. La première accepte les pommes de terre et les châtaignes, voir le pain, la seconde se réserve pour les viandes... Dans les deux cas, on trouve force herbes sauvages, tandis que la caillette varoise est, elle, essentiellement cuisinée à partir de foie de porc et de persil.

Parmi les herbes, on trouve le plus souvent le persil, le thym, la sarriette, l’origan, bref celles de la garrigue, et pour les légumes, le vert de blettes ou les épinards, ainsi que le chou en Haute-Ardèche (la caillette est alors parfois dite auvergnate...) mais aussi du côté de La Mure. La tradition ardéchoise veut que l'on cueille des plantes sauvages pour corser la saveur de la caillette : pissenlit, marjolaine, ortie, chicorée, sauge...
En Haute-Ardèche on trouve également la "pouytrolle", sorte de grosse caillette servie les jours de fête et que l'on nomme "asse" quand elle est dégustée froide. A noter une autre spécialité à base de panse de porc, la "maouche" (ou "moche" ou "béage") aussi réalisée à base d'herbes...

Pour célébrer la célèbre caillette de Chabeuil (près de Valence), il existe une Confrérie des Chevaliers du Taste-Caillette, avec son cérémonial et ses intronisations des amateurs de caillette, ainsi qu'une foire annuelle (généralement en octobre). L'Ardèche n'est pas en reste et organise aussi sa fête de la caillette à Vallon Pont d'Arc.



Les recettes évoluent donc selon la région, le terroir mais aussi la saison. Les caillettes peuvent également intégrer du gibier, comme la bécasse ou le sanglier par exemple. Et celle aux châtaignes est préparée pour Noël dans le Haut-Vaucluse…

Tiuscha

Voici une recette qui s’échappe de la tradition ardéchoise où les caillettes sont faites de foie, de mou, de gorge de porc et vert de blettes et d’épinards en égales proportions.
Je les trouve un peu fades et grasses, aussi je vous propose de goûter celles-ci, façon Irisa.



Caillettes au chou rouge et épices



Pour 6 à 8 caillettes
350g d’échine de porc
150 g de gorge de porc
Une crépine
250g de chou rouge
50g de marrons au naturel concassés
1 CàS de raisins secs
1 CàS rase de miel de thym
Une échalote
Thym, laurier
Epices : cannelle, cumin, poivre, une pincée de 4 épices

Hacher les viandes et les mélanger, saler et bien poivrer
Couper le chou en morceaux et le faire cuire à la vapeur 20mn.
Réhydrater les raisins secs

Mixer grossièrement le chou cuit
Dans une poêle faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive
Ajouter le chou, les raisins secs, les marrons, les épices, puis le miel

Mélanger le chou à la viande, bien amalgamer, laisser reposer au frais une heure.
Former les caillettes de la grosseur d’une mandarine et les entourer de crépine
Déposer dans un plat allant au four, un peu de thym, une feuille de laurier

Mettre à rôtir à four 180° pour 30mn (vous pouvez mettre un fond d’eau dans le plat )
Ces caillettes ne sont pas grasses, selon que vous les souhaitez plus ou moins sèches, vous adapterez les proportions de viande maigre et de gorge de porc.

A servir avec une belle salade mâche-roquette.

Irisa
 

J’ai entendu parler de Gérard Vives par Ségolène à Aurillac : elle utilisait les épices qu’il commercialise, lors d’une démonstration culinaire.
J’ai cherché à en savoir plus sur cet amoureux des épices et des poivres.
C’est par hasard que j’ai eu connaissance de la parution de son livre « La bonne cuisine bon marché bonne pour la santé » (Editions du Rouergue)



Je suis sous le charme des idées simples, saines, originales qui foisonnent dans ce livre et j’ai envie de tester tout ce que je ne connais pas ! C’est dire !

Je ne m’étonne pas que ce livre ait remporté le premier prix, parmi 40 autres ouvrages, lors d’un festival des littératures gourmandes.

Tournedos de porc à l’orange et Campari



Couper dans un rôti d’échine de porc ficelé, autant de tranches que de convives.
Faire cuire ces tournedos dans du jus d’orange, à feu très doux, jusqu’à ce que la viande soit bien moelleuse.
Enlever les tournedos et les faire dorer dans une poêle ave un peu d’huile d’olive.
Faire une réduction du jus d’orange pour obtenir un beau jus nappant.

Déglacer la poêle avec du Campari
Saupoudrer d’un peu de réglisse

J’ai remplacé la poudre de réglisse que je n’ai pas, par un morceau de rouleau de réglisse (confiserie) que j’ai ajouté au jus d’orange en milieu de cuisson.

J’ai servi ce plat délicieux avec des endives braisées.

Vous pouvez utiliser pour cette recette, des côtes de porc ou un sauté de porc maigre.

Irisa

Blog de G Vives (http://gerardvives.over-blog.com)
Site de G Vives (www.gerardvives.com)
Site de vente des épices (www.lecomptoirdespoivres.com)

Ben mon cochon! Cet animal singulier s'il en est, rarement malengroin, est un mammifère omnivore de la famille des suidés, bien connu des latinistes sous le nom de Singularis porcus. Omnivore, car il mange de tout, mais la réciproque est vraie. Tout se mange, dans le cochon. Et tout est bon. Le goret est l'ami du gastronome, en culottes courtes ou en smoking. Et de l'oenophile, par la même occasion, à qui sa queue rend plutôt bien des services.

Dix vins cochons



Petit test facile à réaliser: enfermez un amateur de vins dans l'enclos des cochons avec une bouteille d'un bon jaja, mais sans ustensile pour l'ouvrir. La soif venant, notre ami amateur aura tôt fait d'utiliser le tire-bouchon qui ne manquera pas de passer à sa portée. La réciproque n'est cette fois pas de mise et la prudence commanderait même de ne pas faire aux truies ce que tu ne voudrais point que l'on te fît. Penses-y la prochaine fois, ami amateur de vins.



La cuisine du cochon est une cuisine volontiers canaille, voire gastrosexuelle, surtout lorsque l'on s'attaque aux parties bassement situées des individus. Les Romains raffolaient de la vulve de truie farcie mais ne parvenaient pas à se mettre d'accord sur la provenance des produits de meilleure qualité: truie jeune ou d'âge mûr? Grande multipare ou non? La question est encore sur toutes les lèvres. La tétine (surtout celle du haut, dernier étage à gauche, très prisée dans l'Antiquité également), les pieds, les oreilles, la queue, le boudin, autant de mets succulents à ne pas mettre entre toutes les mâchoires, du fait de leur connotation prout-zizi-cacaboudin-ohouic'estbon-tulasensmagrosse-euhpardonlàjem'égare ... Dans le verre, il faut également viser juste. Le meilleur ami du cochon, c'est le vin canaillou, rustique, franc et de bon aloi. Nature et champêtre de préférence, avec de la personnalité et du croquant, doublé d'un petit goût de reviens-y-mon-cochon. Gamay d'Auvergne ou du Beaujolais, Breton de Loire, Grolleau, Pineau d'Aunis, Cinsault, Poulsard ou Ploussard (l'important c'est d'en boire!), tous sont copains comme cochon avec les cochonnailles. Des vins naturels de façon idéale, travaillés sur le fruit et la fraicheur, sans ajout de cochonneries et dont l'apparente rusticité conduit souvent à bon porc.



Les dix vins cochons tiennent salon une fois l'an, en Auvergne, généralement début décembre. A Thiers ou Chateldon, c'est selon. Tenue correcte non exigée, couenne plus ou moins bien rasée. Cette rencontre, placée sous le haut patronage de l'Association des Vins Naturels, est généralement génératrice de grande convivialité et de festivité. On y met les fûts à saigner, sans que ça parte en eau de boudin.

"Quand on voit ce qu'on voit et qu'on entend ce qu'on entend, on a raison de boire ce qu'on boit!"

Gruik, gruik!

Oncle Olif

Crédit photos © Les dix vins cochons