Fureur des Vivres

La limonade dans sa bouteille de verre, avec sa capsule de céramique cernée d’une rondelle de caoutchouc à sa base lui assurant son étanchéité une fois rabaissée la languette métallique,  garde un goût d’enfance. Peu sucrée, rafraichissante et légèrement gazeuse, elle accompagnait les goûters et désaltérait à la saison chaude. Un peu passée de mode, mais se défendant vaillamment face aux autres boissons, souvent remplacée par des sodas plus branchés, la limonade garde toujours ses fans et continue à être fabriquée et vendue.

Limonade



La limonade est une boisson composée d’eau, de sucre et de jus de citron. Une citronnade ? Non pas tout à fait, une cousine plutôt. C’est une boisson très ancienne dont le nom vient de lime qui est une variété de citron. Les arabes appelaient « limonia » toutes sortes de recettes et de boissons réalisées à partir de jus de citron, peut-être faut-il y voir l’origine du mot limonade ? Peut-être, mais ce n’est pas forcément certain. Ce qui est certain par contre est que cette boisson est transalpine alors les arabes y ayant longtemps séjourné…
Bref, on découvrit la limonade en France lorsque Catherine de Médicis arriva dans notre royaume avec toutes sortes d’autres délices. Il s’agissait d’une boisson non gazeuse que chacun pouvait réaliser, enfin à condition de trouver des agrumes ce qui n’était pas évident partout à l’époque. Par contre, les apothicaires, les épiciers en vendaient dans leurs échoppes. La limonade était stockée dans de petits tonneaux ou de petites citernes et était vendue au verre à qui le désirait.

Limonadiers-Liquoristes

Survinrent les limonadiers, spécialisés non seulement dans la limonade (à la formule récemment importée d'Italie), mais encore dans les glaces et les sorbets, l'eau de frangipane et les rossolis.
Les limonadiers, d'abord isolés et inorganisés, en raison de l'esprit chicanier qui régnait dans les corporations, furent bientôt en butte aux tracasseries des vinaigriers et des apothicaires-épiciers. Ils s'unirent aux distillateurs et obtinrent de constituer une corporation qui fut réglementée par des lettres patentes royales accordées en 1676, les autorisant à débiter des rafraîchissements et des liqueurs fortes (à l'exception du vin réservé aux cabaretiers). Ils possédaient le monopole de la vente de la limonade, vente dans la rue. Cette corporation était régie par ces statuts qui réglaient aussi bien l’apprentissage du métier que la vente de la limonade.
Mais certains tenaient échoppe et face aux désordres provoqués par les débordements dans leurs échoppes censées être des repaires de brigands et autres hors-la-loi, les limonadiers furent sanctionnés par un édit de 1685. Ils eurent l’obligation de fermer boutique et d’éteindre les lanternes qui les signalaient dès que le soleil se couchait, 5 h en hiver et 9 h en été. Le plus gros de leur activités et de leur vente avaient lieu le soir, les limonadiers regimbèrent tant et si bien qu’ils obtinrent une dérogation, ils purent fermer à 6 h l’hiver et 10 h aux beaux jours. Le métier était sauvé, mais pas pour longtemps.
En effet, en 1704, Louis XIV, ayant besoin d’argent frais, fit supprimer la corporation des limonadiers er vendit à son profit des charges de limonadiers ! Dorénavant chaque limonadier, devenu indépendant, dut acheter sa charge au roi. Une charge transmissible par héritage ou testament ou par vente.
De nouveau le métier se rebella, dans leurs échoppes, les clients étaient obligés de consommer leur limonade debout (enraison du décret ancien de vente dans la rue)  alors que chez l’épicier, ils pouvaient s’assoir pour la boire ! De guerre lasse, le roi céda et en 1713, il rétablit la corporation des limonadiers liquoristes qui fut définitivement dissoute lors de la Révolution Française. Entre temps, les limonadiers furent rattachés aux vinaigriers.
Puis les échoppes des limonadiers évoluèrent se transformant peu à peu en "cafés", le grand succès du café et du chocolat détrôna la limonade

Limonadiers et limonaderies

Au XIXème siècle, la fabrication de la limonade se fit industrielle et les limonaderies apparurent un peu partout, de préférence près d’une source. Il existe de nombreuses limonaderies en France, presque chaque région possède sa limonaderie, la plus ancienne, Elixia, fut fondée en 1856 et la plus célèbre est située près de Munster, elle s’appelle « Lorina » et fut fondée en 1895. Elle vend environ 100 000 bouteilles de limonades par an dont une partie outre-Atlantique.
La limonade fut alors vendue en bouteille. A l’origine, les bouteilles étaient bouchées avec des capsules en métal et pour décapsuler les bouteilles on inventa le limonadier qui plus tard fut muni d’un tire-bouchon. Cet ustensile est devenu l’outil de travail de tout sommelier qui se respecte. Ensuite apparut la capsule en céramique blanche puis de plus en plus souvent la capsule à vis.
La recette de la limonade restait le même avec des variantes selon les fabricants. Le parfum du sureau qui était tellement en vogue avant la Révolution restait un composant apprécié, mais d’autres parfums incorporèrent la recette originale : orange, citron, pamplemousse rose, fruits rouges ou fruits exotiques ou épices. Avec toujours les mêmes ingrédients de base : eau de source gazéifiée, essence de citron, sucre et acide citrique.

Les concurrents directs de la limonade traditionnelle sont les sodas tels que Sprite et 7-Up, présentés dans de petites bouteilles et appartenant à de grands groupes de l’industrie agro-alimentaire, ils bénéficient de campagnes de publicité  et de promotion contre lesquelles les petits fabricants français ont du mal à lutter.



Fabriquer sa limonade ?

Surfant sur le web, je suis tombée sur quelques sites proposant des recettes inédites, ou plutôt soi-disant inédites. La plupart propose des recettes de citronnade, d’autres des trucs pour faire une citronnade avec bulles. L’une proposait d’ajouter à l’eau citronnée des graines de riz et une autre un peu de levure de boulanger de laisser infuser quelques jours en plein soleil dans une bonbonne en verre. D’après les commentaires laissés sur les sites le goût de riz ou de levure gâcherait un peu celui de la limonade… Nos grands-mères ajoutaient deux cuillerées à soupe de vinaigre pour trois litres d’eau et laissaient macérer au chaud une semaine environ. Plus besoin alors d’acide citrique ! La mienne ajoutait un sachet de lithiné et l’eau devenait gazeuse. Cela m’amusait beaucoup quand j’étais petite. Je ne sais pas si on trouve toujours du lithiné dans les pharmacies. Le plus simple alors est de faire une bonne citronnade, de la laisser macérer trois heures et de la servir avec de l’eau de Seltz ou une eau gazeuse. Pour cela, achetez six citrons bio, râpez les zestes et exprimez le jus. Versez dans un récipient avec deux cent grammes de sucre et un litre d’eau. Remuez pour faire dissoudre le sucre et laissez infuser deux ou trois heures au réfrigérateur. Filtrez et versez dans un pichet et servez avec de l’eau gazeuse.
Avec de la limonade, on peut aussi faire de délicieuses boissons : les diabolos menthe ou grenadine en versant au fond du verre un peu de sirop avant de compléter avec de la limonade. Libre à vous d’inventer d’autres diabolos avec les sirops que vous stockez dans vos placards, des boissons de toutes les couleurs et de tous les goûts. Avec la limonade, on peut être très inventif (ve) en faisant infuser des fleurs et feuilles d’herbes : sureau, mélisse, menthe, pétales de rose, un peu de poudre de cannelle ou de gingembre, etc.


Bouteilles anciennes de limonade. Source : etsy.com

En règle générale, les limonades de fabrication locale sont, à mon goût, meilleures et moins sucrées que celle des marques vendues dans les supermarchés. Si la limonade se consomme moins, il y en a qui reste nostalgique de la bouteille de limonade, de préférence ancienne, que l’on trouve sur des sites de vente sur internet. Et il existe encore un Syndicat des hôteliers, limonadiers et restaurateurs. Il est situé à Aurillac dans le Cantal.

Ségolène

Sept Energy Drinks du commerce goûtés à l’aveugle : notre pire-parade.

L'éprouvante dégustation de sodas energisants



Vous avez remarqué ? Les dégustations techniques sont le plus souvent réservées aux produits nobles. Aux pinards classés. A l’huile d’olive. Aux grands crus de cacao.

Ben, nous on a décidé de faire dans le popu industriel à bulles. Paf, on a organisé une dégustation chiffrée et sensorielle de sodas énergisants. Une vraie dégustation. A l’aveugle. Avec trois gosiers avertis (un œnologue patenté, un diététicien œnophile et une blogueuse à qui on ne la fait pas). Et sept Energy Drinks du commerce (achetés avec nos propres deniers, t'y crois à ça??), préalablement chemisés et numérotés comme l’exige la doctrine.



Ben, on a dégusté, justement.
Diable que ces breuvages sont infects. Avec des bouquets chimiques et puants, des bouches archi sucrées et méga acides, à la fois pâteuses et aigres, qui te font tomber le dentier et écarquiller les orteils.



Voilà notre pire-parade, soit le podium des canettes les plus infectes.

1. «Burn», lancé par Coca-Cola, rafle la médaille d’or de la boisson la plus éprouvante, «qui décape et te fait fondre l’émail façon vinaigre». Jury unanimement pétrifié.

2. «Bio Energy» de Biotta, «aromatiquement infâme» écope de la deuxième place.

3. L’Energy Drink et le Red Bull arrivent ex aequo à la troisième place des dégoûtants, avec un maigre avantage de l’original (le Red Bull) sur sa copie caricaturale.

Dans le peloton final se placent, dans l’ordre, Dr Pepper, BodyStyle et l’EnergyCola, qui triomphe grâce à sa discrète platitude.
La prochaine fois, on goûte des croquettes pour chats.

Estèbe

Avant d’aborder les sodas proprement dits, il apparait utile de s’attarder sur une institution américaine unique dans son genre, où l'on servait à boire…, et à manger, le Drugstore.




Les sodas sont nés dans une pharmacie…

…et une pharmacie française de surcroît

A l'origine, l’endroit était comme dans toutes les pharmacies du monde, destiné à préparer les ordonnances de médecins. On y trouvait également des produits et élixirs inventés et mis en boîte ou en bouteille, par les pharmaciens eux-mêmes. Dans ce cadre, l'eau gazéifiée (Soda Water), susceptible de faciliter la digestion d'un repas trop vite avalé, amena certains pharmaciens, à s'équiper d'appareils automatiques (Soda Fountain), plutôt que d’avoir à préparer à chaque fois, une mixture au bicarbonate de soude.  On attribue à un certain Eugène Roussel de Prunay, pharmacien,  né vers 1811 au château de Condé Vailly sur Aisne, propriété de sa famille depuis le milieu du dix-septième siècle, le lancement des premiers sodas aux Etats-Unis. Obligé à l’âge de 27 ans de quitter la France à la suite d’un conflit avec les autorités d’alors, il embarqua sur le Sully qui faisait la navette entre le Havre et New York et choisit d’installer sa pharmacie à Philadelphie. Comme ses confrères, il vendait de l’eau gazéifiée par ses soins et eut par la suite, l’idée de l'aromatiser et de la sucrer [1], il avait produit en quelque sorte, l’ancêtre des sodas.


Vue d’une ancienne pharmacie

Si cette légende est véridique, ce serait un Français qui a été à l'origine du Drugstore où l'on peut boire (et par la suite, manger) pour le plaisir… Roussel avait en fait, lancé une boisson avec un nouveau goût, inconnu jusque-là et son idée allait faire exploser le secteur des sodas, qu’il venait de créer sans le savoir. Les fabricants de fontaines à soda emboîtèrent le pas avec des appareils à plusieurs réservoirs, capables d’offrir des boissons de différents parfums et les chargèrent d’une et par la suite, de plusieurs statuettes, pour les rendre plus visibles de l’extérieur de l’officine. Par forte chaleur, des dames s'y rendaient les après-midi pour siroter une boisson fraîche, pétillante et quelque peu remontante, plutôt qu'une tasse de thé, afin de combattre la langueur provoquée par le climat.

Petit retour en arrière pour découvrir comment est produite l’eau pétillante

Mais l’eau elle même, d’où venait-elle ? En d’autres termes, qui donc inventa l'eau gazéifiée ? Ce serait l’Anglais Joseph Priestley qui s'intéressa à la chose, parce qu’un jour, ayant été intrigué par l'odeur répandue autour des brasseries, il réussit à reproduire ce gaz (du dioxyde de carbone), nota son goût agréable et se fraya un chemin jusqu’à l'Académie Française des Sciences, en 1772. Dans la foulée, un chimiste suédois, Torbern Bergman inventa un appareil produisant de l'eau gazeuse. On pourrait aussi citer le chirurgien, docteur Philip Syng Physick, qui en 1807, voulant forcer l’un de ses patients qui refusait d’ingurgiter de l’eau carbonatée, ajouta des arômes pour rendre la chose buvable. On réussit donc, près d’un siècle après l’invention de l’eau pétillante, à utiliser l’ensemble des éléments permettant de rendre opérationnelle, la machine à produire des boissons gazeuses. En ces temps où la fontaine à soda était peu connue sur le continent américain, Eugène Roussel en fit un outil rentable. Le principe de son appareil était similaire aux bouteilles siphon, qui allaient avoir leur heure de gloire au début du vingtième siècle, mais ici, elles étaient munies d’un robinet au lieu de la vanne habituelle. L’ancêtre du siphon moderne avait été appelé en 1829, le « Siphon champenois » par des joailliers parisiens, Deleuze et Dutillet qui mirent au point un bouchon compliqué permettant au liquide de s’échapper sous sa propre pression. Dix ans de plus pour avoir enfin, le « Vase Siphoide », pratiquement le siphon moderne, avec sa tête munie d'une vanne, fermée par un ressort. Il a été breveté par Antoine Perpigna, ancien avocat parisien à la cour royale.


En France les eaux pétillantes et les limonades sont vendues dans des buvettes

Roussel n’en resta pas là, puisqu’en 1839 il embouteilla son eau pétillante aromatisée pour satisfaire ceux qui souhaitaient emporter la boisson chez eux  Il commanda des bouteilles (qui étaient alors, soufflées) à l'usine de verre Dyottville proche de sa pharmacie. Le décor de l’industrie des sodas était planté à Philadelphie en cette fin de la décennie 1830 et on retrouvera ce décor dans d’autres villes américaines. Mais il y avait dans les bouteilles, un défaut car, une fois ouverte, le reste du liquide perdait ses bulles et ne pétillait plus. On ne savait pas encore, que deux ans plus tôt, à Paris, on avait perfectionné le vase siphoïde en cherchant à simplifier sa fabrication et son usage. On pouvait désormais tirer la quantité d'eau gazeuse nécessaire, sans craindre, comme avec les bouteilles, de perdre le reste du liquide gazéifié. Les deux présentations (en bouteille et au comptoir) se développèrent en parallèle et il y eut afflux de brevets pour le soda fountain, ainsi que pour les bouchons de bouteilles, jusqu’en 1892, date à laquelle fut inventé le fameux bouchon couronne.

Il devenait évident, que si la pharmacie voulait être à la page, elle devait s’équiper d’un beau et grand soda fountain, placé bien en vue, près de l’entrée, décoré de statuettes, utiles pour l’image, mais inutiles pour la fonction première de l’appareil : rafraichir ceux qui avaient soif. Le Drugstore devenait le lieu de réunion (par la suite, de jeunes), le samedi soir et pour les attirer, on fit entrer la crème glacée dans la pharmacie. « Quand un homme d'affaires pressé, tenaillé par une indigestion, s'adresse au pharmacien pour faire passer ce qui lui est resté sur l'estomac », ce dernier soutire de son soda fountain, un verre d'eau gazeuse, mais pour que le client ne fasse pas la grimace, le pharmacien suggère « et pourquoi ne pas incorporer une boule de glace ? C'est très digeste » [2]. Ceux qui cherchaient un remède et ceux qui voulaient se rafraîchir pouvaient s’adresser à la pharmacie. En plus de cette crème glacée vendue incorporée dans un verre d'insipide eau pétillante, on en vendit, en l'état aux jeunes. Mais c’était meilleur avec une tranche de banane ou une demi-pêche sortie d’une boîte et les glaces composée se multiplièrent. Les pharmaciens trouvèrent que cette voie leur permettaient d’augmenter leur marge. La boule de glace dans l'eau gazéifiée rendait le breuvage plus épais, plus moelleux, plus facile à ingurgiter et l’eau pétillante devenait un composant d’une savoureuse recette en lieu et place d’une boisson hygiénique peu savoureuse. Les visiteurs français s’étonnaient à la vue de ce mets que l’on buvait avec une paille et allaient de leur petit commentaire. C’est ainsi que l’un d’entre eux [3] qualifia, sans rire, l'Ice Cream Soda, de « ciment de l'unité nationale » !

Le soda foutain quitte la pharmacie pour vivre sa vie

Avant ou après cette période, un préposé prépara un breuvage plus épais encore, en remplaçant l'eau gazéifiée par du lait et se retrouva avec un verre, où il y a à boire et à manger. Les laits aromatisés, que d'autres appelèrent les laits frappés, ou encore les laits maltés, dépassèrent en volume les ventes des Ice Cream Soda. Les jeunes qui avalaient un ou deux Milk Shake dans l'après-midi, n'avaient plus très faim à l'heure du dîner. La boisson (ou le plat ?) vedette du drugstore, devenait, au fil des ans, ce mélange de crème glacée et/ou de lait, consommé au départ entre les repas et qui tout doucement, prit la place d'un repas, amorçant ainsi la pompe à déstructurer les rythmes alimentaires [4]. Mais déjà, les appareils à gazéifier l’eau ou l’eau aromatisée, trouvaient une nouvelle clientèle dans les hôtels et les restaurants, et il se créa un établissement spécifique appelé « Soda fountain » tout simplement, sorte de « bar à soda » qui remplaçait avantageusement les saloons tués par la prohibition. Le barman disparaissait remplacé par le jerk qui manipulait savamment les mixers et autres appareils à présenter les boissons à base d’eau pétillante.


Vue du comptoir d’un soda-fountain typique avec ses hauts tabourets

En France, non seulement la profession des pharmaciens n’entra pas dans le jeu américain qui consistait à ajouter à boire et à manger à son activité, mais se limita strictement à la préparation d’ordonnances et à la vente de produits pharmaceutiques. La question se posa de savoir si cette eau pétillante que débitaient buvettes et cafés, était un produit pharmaceutique ? La réponse étant évidemment oui, la pharmacie, tenta de s’opposer aux progrès de la machine à produire l’eau pétillante, s’agissant d’une atteinte à son privilège. On intenta un procès au plus important fabricant d'eau de Seltz et vendeur de paquets de bicarbonate de soude et d'acide tartrique, dosés pour une bouteille. Mais le tribunal estima que la demande était mal fondée, car une boisson consommée au café, au restaurant, chez le marchand de vins, à l'heure des repas ne pouvait pas être une substance exclusivement pharmaceutique. De même, l'eau de Seltz dont la composition était connue, et ses effets salutaires devenus de notoriété publique une boisson hygiénique pour estomacs fragiles, devait être distribuée par tous les commerces au même titre que les vins de médoc ! « Les appareils à eau gazeuse ont contribué à répandre dans notre population l'usage d'une boisson salubre et économique s'alliant utilement au vin, sans en altérer la saveur. Bientôt cette heureuse habitude, à la portée des classes pauvres, repoussera l'usage immodéré des boissons enivrantes, et les suites que de tels excès produisent », conclut le tribunal. On retrouva des échos dès 1851 : « La préparation des eaux gazeuses constitue une industrie importante, depuis que l'usage s'est répandu dans les populations ouvrières, d'étendre le vin avec de l'eau dite de Seltz, diminuant ainsi, les propriétés enivrantes de la boisson. L'ivresse et ses conséquences, ont diminué partout où ces nouvelles habitudes se sont introduites ».

L'invention des siphons avait supprimé les inconvénients du débouchage des bouteilles qui inondait bien souvent la table et ses environs, ne laissant qu'un ou deux verres d'eau réellement gazeuse. Le siphon fournissant toujours une eau également saturée, quelque soit le temps mit à le vider et de ce fait, il était adopté par les consommateurs. Les fabricants mirent en dépôt, dans les cafés et les restaurants, leurs siphons pour les pousser à les donner en consigne aux clients. On libéra la vente des poudres à gazéifier l’eau distribuées par les épiceries, ce qui rendit plus facile la préparation chez soi, d’une eau gazeuse à bon prix. On conçut des appareils de ménage, qui figurèrent bientôt, sur les tables bourgeoises. En parallèle, les fabricants de bouteilles baissèrent leur prix, supprimèrent la consigne et diversifièrent les tailles de leur production, donnant aux consommateurs un large choix.

Pour clore ce chapitre, disons un mot de l’introduction en France du concept des drugstores à l'américaine. C’est sur les Champs-Élysées à Paris que le Drugstore Publicis vit le jour en 1957. Nous sommes loin du drugstore américain, car il est ici, beaucoup plus élégant. Il devint au fil des années, un lieu mythique, comportant une pharmacie ouverte jour et nuit, une librairie, un kiosque à journaux, une épicerie de luxe et un restaurant où officie un grand chef, mais où les Parisiens huppés pouvaient trouver aussi, des Ice-cream soda et autres banana split.

Maurice Bensoussan

[1] Waverley Root et Richard de Rochemont - Eating in America. The Ecco Press, New York.
[2] Extrait d’un article du New York Times magazine, du 21 Octobre 1934.
[3} Urbain Gohier - Le peuple du XX° siècle - Fasquelle.
[4] A la fin du XXème siècle, à l’heure de la diététique, on chercha à donner aux boissons permettant de sauter un repas, la texture et le goût d'un Milk Shake. Ces produits étaient vendus en pharmacie, juste retour des choses.
 

Les sodas
L’orangina

La célèbre pub « secouez moi » a fait le succès de cette boisson désaltérante présentée dans une jolie bouteille aux formes joufflues
Faite à bases de jus d’agrumes, elle peut s’inviter facilement dans nos recettes.
La recette d’aujourd’hui est tirée de Cuisine et Vins de France sur une idée du chef Jean-François Piège

Steack de canard et navets caramélisés à l’orangina



Pour 2 personnes
Un magret de canard
Une bouteille d’orangina
1 CàS de vinaigre balsamique

Quadriller la peau épaisse du magret à l’aide d’un couteau tranchant
Le déposer côté peau dans une poêle et le faire cuire de 10 à 12mn selon la cuisson désirée
Vider la graisse de la poêle
Retourner le magret côté chair et faire cuire 2 mn
Débarrasser et envelopper le magret dans un double papier alu
Déglacer la poêle avec le vinaigre
Verser 15cl d’orangina
Ajouter le jus de viande récupéré du magret et faire réduire en sirop

Jean François Piège suggère d’accompagner ce magret de « miettes de pommes de terre »

Je vous propose ici une écrasée de patates douces (avec juste un peu de beurre)
Et des petits navets caramélisés à l’orangina :
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre
Déposer de petits navets épluchés
Quelques graines de coriandre, 2 pincées de 5 épices
Verser un peu d’orangina (3 CàS)
Appliquer un papier sulfurisé sur la surface avant de mettre un couvercle
Faire cuire doucement une vingtaine de mn (adapter selon la grosseur des navets)

Au service saupoudrer le magret d’un peu de poivre de Séchuan

Irisa
 

Les sodas
Le coca-cola

Pour la recette sucrée du dimanche, je n’ai rien trouvé de plus approprié que de vous proposer des muffins au coca-cola
J’ai imaginé ceux-ci en associant à la pâte, cacao et cerises du nord (variété de grosses cerises au goût acidulé) et coca-cola saveur cerise


Muffins moelleux Coca-Cacao-Cerises



Pour une douzaine de pièces

Mélanger ces éléments secs :
130g de farine à poudre levante
3 pincées de bicarbonate
100g de sucre
30g de poudre de cacao

Mélanger ces éléments humides
100g de beurre fondu
1 œuf battu
150g de cerises du Nord dénoyautées
100g de coca-cola cherry

Verser l’appareil humide sur le sec
Mélanger brièvement
Verser au ¾ dans des caissettes en papier

Mettre au four 180° pour 30mn environ

Le coca cola n’apporte pas de saveur bien définie, mais contribue à donner une texture intéressante, très moelleuse aux muffins.

Irisa
 

Les sodas
Le coca-cola

Voilà un drôle de challenge pour la cuisinière de FdV qui ne boit pas de sodas !
Le jeu pour moi étant de cuisiner avec certains d’entre eux
Pour la plus célèbre de ces boissons, j’ai été aidée par un petit livre fort amusant édité chez Ramsay : Ma cuisine au coca-cola par Fabrice
Pas moins de 130 recettes dans cet ouvrage
Je remercie ici Maurice Bensoussan qui me l’a prêté
La recette qui suit s’inspire du « Poulet farceur au coca-cola »

Cuisses de poulet et petites rattes au coca-cola



Pour deux personnes
2 cuisses de poulet fermier
Des petites rattes (selon votre appétit)
Une canette de coca-cola
2 grappes de tomates cerise
Un oignon
Un peu d’huile d’olive
Sel et poivre rouge de Kampot

Graisser le poulet avec un peu d’huile d’olive, le saler et le déposer dans un plat allant au four
Arroser avec 4 CàS de coca-cola, déposer l’oignon
Mettre au four 180° pour 45 mn
Retourner régulièrement les morceaux en arrosant avec le coca restant de la canette (toutes les 10mns)
Après ¼ d’heure de cuisson ajouter les rattes autour du poulet
Après ½ heure de cuisson déposer les 2 branches de tomates cerise

Servir le poulet quand il est bien caramélisé, saupoudré de poivre rouge fraîchement concassé
Proposer une salade en accompagnement

Contre toute attente nous avons apprécié ce plat discrètement salé-sucré
La personne qui partageait mon repas n’a pas deviné avec quoi il était cuisiné

La recette de Jacky proposait un poulet entier avec un oignon et une tomate coupée en quatre à l’intérieur et une suggestion de pommes de terre et de poivrons autour

Fureur des Vivres # 47 & 48
  mars & avril 2012
Vin
Sommaire
 

Vins Turcs, tombés de Thrace en Égée.
Une dégustation in situ par Eric Nguyen & Marc Copti

Introduction

La taille et la géographie de la Turquie présentent de grandes variations climatiques intéressantes pour la viticulture. Les régions viticoles de la Thrace, le long de la mer de Marmara au sud-ouest ont de légers climats méditerranéens qui ressemblent à ceux de la Bulgarie voisine et du nord de la Grèce. Cette région est responsable de près de 40% de la production de vin du pays. Les régions viticoles le long de la côte égéenne, pour la plupart à proximité d’Izmir, comptent pour 20% de la production, et ont généralement un climat méditerranéen plus prononcé avec des hivers plutôt doux et des étés chauds et secs. La partie restante de la production de vin en Turquie a lieu dans les poches disséminées tout au long de l'Est et de la région centrale de l'Anatolie. La région de l'Anatolie centrale est la plus difficile pour la viticulture car la plupart des domaines sont situés à des altitudes proches de 1.250 mètres. Le gel hivernal est un grave danger viticole, avec des températures hivernales descendant jusqu’à -25 ° C. En été, les raisins de cette région peuvent recevoir jusqu'à 12 heures d'ensoleillement par jour. Les vignobles de l'Anatolie orientale autour d'Elazig, Malatya et de Diyarbakir sont situés dans la vallée de l'Euphrate, qui est une des régions de production les plus anciennes du monde et l'emplacement des vignobles anecdotiques de Noé.



On prétend qu’il existe en Turquie environ 600 à 1200 variétés de Vitis Vinifera, dont seulement 60 sont aujourd’hui exploitées.

Eric Nguyen a eu l’opportunité de rencontrer ses premiers viticulteurs turcs en 1994, dans la région de Nevşhehir lors d’une visite en Cappadoce. Les œnologues français venaient tout juste de découvrir ce pays !

Il connaît et pratique les vins turcs depuis 18 ans. À l’époque, pour un français, ce pays ne représentait rien en termes de vins autre que des blancs de qualité assez médiocre. Depuis, les barriques ont tourné, et la situation a dramatiquement changé. Ces deux dernières années, nous avons fait des découvertes intéressantes telles qu’un pétillant l’Altın Köpuk (bulles d’or !) basé sur le cépage Emir, qui n’a rien à envier à nos champagnes. L’ Öküzgözü en mono cépage est devenu un de ses vins favoris. La curiosité naturelle des turcs les a poussés à améliorer leurs vins, et à assembler ceux-ci en utilisant des cépages tant typiquement français qu’autochtones. A Istanbul, capitale économique du pays, les bars à vins fleurissent et la jeunesse du pays s’initie aux vins.

Pour ce voyage de découverte intitulé « Vins Turcs, tombés de Thrace en Égée», nous avons visité trois domaines, l’un en Thrace, l’autre au large de Çanakkale (Gallipoli) sur l’ile de Bozcaada, et finalement le dernier à Izmir. Des domaines situés donc dans la partie occidentale de la Turquie en longeant la côte.

Les visites

Domaine Arcadia
www.arcadiavineyards.com

Le domaine Arcadia fut créé en Thrace en 2002. Il se trouve sur l’antique «Route du vin », dont les vins étaient transportés depuis cette région vers la France et l’Italie.

La production de ce domaine se fait sur 35 hectares et avec 9 cépages : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Sangiovese, Pinot Gris, Öküzgözü et Narince. Le domaine se trouve à 150m d’altitude, avec des fortes différences de température entre le jour et la nuit. Le climat est continental et ne nécessite aucune irrigation artificielle.

À la suite d’essais, Arcadia a décidé de travailler spécialement le Sauvignon Gris, devenant la première exploitation en Turquie à faire revivre ce cépage. Le Narince, cépage autochtone qui origine de l’est Anatolien, est en cours d’adaptation.

Les vignes sont agencées sur un treillis de Lyre inventé par le Dr. Carbonneau. Arcadia est également le premier domaine à exploiter ce système en Turquie.



Les grappes sont traitées en bio-dynamie, assurant ainsi la pérennité des sols et le respect du produit.



La récolte se fait à la main avec un second tri à la propriété. Après le passage au pressoir, elle est stockée dans des réservoirs en inox en fonction des différentes parcelles pour la fermentation.



Finalement, les vins sont testés puis assemblés avant d’être élevés en fut de chêne français (vins rouges).



En 2009, la production se résume à :

Un blanc issu du Sauvignon Gris, le Rosé (assemblage de Cabernet Franc et Merlot), un blanc (assemblage de Sauvignon blanc/gris), un rouge (assemblage des Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, et Merlot). Tous ces vins, non filtrés, sont proposés en bouteilles.

Domaine Corvus
www.corvus.com.tr

Le domaine Corvus se trouve sur l’ile de Bozcaada (ancienne Tenedos), le long de la côte Égéenne. Il fut créé en 2002.  L’irrigation est issue de l’ingénierie Israélienne, la sélection des terrains le résultat d’une étude franco italienne.

La production des cépages Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah et Malbec est exposée aux vents de mer provenant du nord, du nord est, et nord ouest. Le placement des terres au sud est de l’ile faisant face au continent. Le climat est méditerranéen, mais bénéficie d’une composante continentale grâce à sa proximité avec la Thrace. À noter, la petite taille des vignes (presque au ras des sols).

L’agencement du terrain est complexe, car au sud ouest se trouve une parcelle nommée Kocabağ situé à 100 mètres d’altitude dédiée aux Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah et Cabernet Franc. Un terrain composé à 80% de sables.

Le Balkon, quant à lui, occupe le haut de la colline, planté en Cabernet Franc car le sol y est argileux. Le Habbele, situé à quelques 20m de la mer, est spécial car battu par les vents, avec une production à faible rendement.

Ev önü au centre est la plus grosse parcelle, assumant le gros de la récolte des blancs sur son sol léger et légèrement argileux. Finalement, le Tepebağ à l’est est un terrain de recherche où sont plantés les Viognier, Petit Verdot et Mosca.

La production d’assemblages est supportée par l’importation d’Anatolie de cépages locaux tels que les Boğazkere, Öküzgözü. Vasilaki, Kuntra et Karalahna sont 3 cépages natifs de l’ile.







Domaine Sevilen
www.sevilengroup.com

La maison Sevilen est l’une des plus anciennes de Turquie. En effet, Isa Güner, immigrant de Bulgarie, s’établit à Izmir en 1942 après avoir passé du temps en France pour y étudier la viticulture. Il reconnait un potentiel formidable pour la Turquie et commence avec 4 hectares. Il en a 50 en 1958. Aujourd’hui, la production s’étale sur 160 hectares. Le domaine est géré par les descendants de M. Güner.

Cette région de Turquie occupe en son centre un plateau (150 mètres d'altitude) avec un climat méditerranéen similaire à Athènes. A l’est, sur le plateau Anatolien (900 mètres d'altitude), les conditions climatiques sont de type Vallée du Rhône (Hermitage, Chateauneuf-du-Pape), mais avec des étés plus secs. Les sols sont variés (dominante calcaire et schiste), rendant la culture plus difficile mais néanmoins permettant des assemblages intéressants tant en blancs qu’en rouges.

Les vendanges ainsi que le tri sont effectués à la main, la manipulation des liquides selon la méthode de gravité.  Les meilleurs vins sont élevés en barriques de chêne français.

La région d’Izmir dispose d’étangs à l'altitude de 200 mètres dans le canton de Menderez. 85 hectares de vignobles y sont disponibles. Sevilen y cultive les Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Carignan, et les cépages blancs, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Misket (Muscat), Sémillon Blanc, Colombard.

Dans la région de Denizli, à environ 1000 mètres d'altitude, un vignoble de 45 hectares a été lancé en 2002. Après l'analyse du climat et du sol, les premières plantations de vignobles ont suivi en 2005. Les cépages Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Sauvignon Blanc et Syrah y sont cultivés.

Rapports des dégustations

Dans un pays où les bars à vins et autres lieux propices à la consommation ou à la dégustation se multiplient à un rythme impressionnant, les producteurs locaux suivent la cadence. Aussi, dans un périple Turc devenu maintenant annuel, nous avons décidé cette année d’aller voir sur place 3 producteurs de vins choisis par intérêt ou curiosité. Nous vous livrons dans cette rubrique nos commentaires de dégustateurs amateurs.

Nous avons retenu 3 producteurs qui nous semblaient représentatifs : l’artisan modeste, le producteur de vins à concours et la maison à grand volume qui a été fondée en 1942. Ce sont respectivement Arcadia, Corvus et Sevilen.

Ce choix a été également dicté par la représentation de leurs vins respectifs dans le commerce, du moins à Istanbul. Sans grand effort, on les retrouve auprès de certains restaurants, chez les cavistes ou dans les bars à vins …

Arcadia

C’est le plus modeste, le plus jeune aussi, des trois. Ces premiers vins datent de 2009 et les premières bouteilles plus largement diffusées s’élèvent à … 2010 ! Ils ont 35 ha de vignes pour 40% de cépages blancs et 60% de rouges qui produisent quelques dizaines de milliers de flacons. A l’image de tous les producteurs Turcs, Arcadia utilise majoritairement des cépages internationaux, et fort heureusement quelques cépages locaux, déclinés seuls ou associés aux premiers. Les personnes que nous avons eu le plaisir de rencontrer, et qui nous ont accueillis avec hospitalité, patience et générosité sont M. Özcan Arca et Mme Zeynep Arca Şallıel. Arcadia est localisé près du village d’ Hamitabat en Thrace.

Blanc 100% Çavuş (cépage très local … limité à la seule Île)	Teneia 2008	Nez : légèrement miellé. Bouche : très riche, beaucoup de finesse et une acidité très droite, aussi très légèrement salé.
Blanc Un assemblage de Bornova et Misket (Muscat)	Bornova Misket 2009	Nez : « benchmark » muscat, presque caricatural. Bouche : moins intéressant que le nez, un vin difficile à comparer avec nos standards de goût.
Rouge Un assemblage de Kuntra et Karalahna (cépages très locaux … limités à la seule Île)	Rarum 2008	Nez : plutôt animal, un nez qui se développe au fur et à mesure de la dégustation. Bouche : un peu alcoolique, un vin gastronomique … pour viande rouge roborative (un T-Bone avec ça!).
Rouge Un assemblage de Cabernet sauvignon et Kuntra	Cabernet sauvignon Kuntra 2008	Nez : beaucoup de finesse, très élégant. Bouche : léger côté de vin cuit, probablement inspiré par la typicité du Kuntra.
Rouge Un assemblage de Merlot/Syrah/Cabernet franc/Cabernet sauvignon	Corpus 2007	Nez : un peu alcoolique. Bouche : très nouveau monde, avec son côté bonbon, mais bon bonbon avec une belle mâche. Un vin qui rassasie en soi.

Pendant cette période consacrée au vin, quelques chroniqueurs vous proposent un vin, idéal selon eux, pour accompagner la recette d’Irisa. Vous pouvez participer également, par le biais des commentaires, en proposant une solution qui vous parait correspondre, ou pour décrire vos déboires si vous avez fait la recette et que le vin du moment était un fiasco.

Gâteau des anges aux fraises



Pour un moule de 22cm de diamètre
La pâte à gâteau :
6 blancs d’œuf à T° ambiante
150g de sucre fin
1 CàC de fécule de maïs
1 trait de jus de citron
1 pincée de sel

Mettre les blancs dans le bol du robot avec la fécule, le sel et le jus de citron
Commencer à battre à petite vitesse puis augmenter la puissance.
Verser le sucre en pluie quand les blancs commencent à monter jusqu’à l’obtention d’une masse bien ferme et brillante

Verser la pâte dans le moule et égaliser le dessus.
Faire cuire à 170° pour 30 à 35 mn

Démouler à l’envers sur une plaque de pâtisserie (pour éviter que le gâteau ne s’affaisse)

Préparer une crème pâtissière légère pendant la cuisson du gâteau
2 œufs
40g de sucre
½ gousse de vanille
20g de farine fluide
25cl de lait

Faire bouillir le lait
Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre et les graines de la vanille  
Ajouter la farine en bien mélanger
Verser dessus le lait bouillant
Remettre sur le feu jusqu’à épaississement
Réserver

Couper 250g de fraises en lamelles
Les ajouter à la crème pâtissière refroidie

Couper le gâteau froid en deux dans la hauteur (avec un couteau à pain)
Garnir la moitié inférieure de toute la crème aux fraises
Remettre la moitié supérieure, appuyer légèrement
Saupoudrer tout simplement de sucre glace avec une fraise en décor

Le gâteau des anges se cuit plus volontiers dans un moule à savarin (à défaut du moule traditionnel utilisé aux USA d’où ce gâteau est originaire)
Vous pouvez le proposer avec de la chantilly aux fraises ou autres fruits rouges

La recette de la pâte à gâteau est celle de Linda Louis (Cuisine-Campagne) tirée de son livre « La cuisine campagne de Lilo » Rustica éditions

Irisa

L'accord vin de Patrick

Un gâteau à la crème avec des fraises, le choix du vin n'est pas simple. Les vins secs seront tués par le sucre et l'acidité conjugués. Les vins blancs moelleux risquent d'être plus proches des fruits exotiques, des fruits jaunes ou blancs que des fraises. Et les vins mutés risquent de dénaturer ce dessert.
Reste l'option de vins rouges sucrés. C'est en Italie que nous trouverons notre bonheur avec l'Amarone.
Et s'il n'en reste qu'un le Costasera, Amarone della Valpolicella Classico.