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Fureur des Vivres

Actuellement


  • Fureur des Vivres numéro 45

    Janvier 2012


    Lait & laitages

    Retrouvez chaque numéro de la Fureur des Vivres
    en cliquant sur leurs titres en téléchargement au bas
    de la colonne de droite...

Samedi 28 Janvier 2012

Feuilleté à la brousse de brebis

Fureur des Vivres n°45, lait et laitages

La brousse
La brousse est élaborée à partir du petit lait de lait de vache, de chèvre ou de brebis
Certaines brousses artisanales de chèvre ou de brebis sont saisonnières, vous n’en trouverez pas à l’époque de l’agnelage,  réservez en saison pour une dégustation fraîche avec des herbes de printemps ou des fruits rouges
En grandes surfaces les brousses viennent de laiteries industrielles, elles conviennent bien aux recettes familiales
Celle-ci est inspirée par la gastronomie de Grèce et de Turquie

Feuilleté à la brousse de brebis



5 feuilles de filo
Huile d’olive
Un peu de lait

Farce :
400g de brousse de brebis
100g de feta
2 œufs
2 CàS de pignons légèrement grillés
1 bol d’épinards cuits et hachés au couteau
2 CàC de menthe séchée
Sel et poivre

Ecraser grossièrement la brousse et la feta à l’aide d’une fourchette
Ajouter rapidement les œufs battus et le reste des ingrédients de la farce

Huiler généreusement un plat rectangulaire
Etaler 2 feuilles de filo et les badigeonner d’un mélange huile/lait
Les disposer sur le plat en laissant déborder
Etaler la moitié de la farce
Remettre 2 feuilles de filo pliées en 2 aux dimensions internes  du plat et badigeonnées d’huile/lait
Remettre l’autre moitié de farce
Puis une feuille de filo pliée en 2 et badigeonnée largement d’huile/lait
Rabattre les débords de pâte en soudant bien

Mettre au four 180° pour 40mn environ

A la belle saison vous ferez cette tourte avec une botte de persil frais haché et de la menthe fraîche

Irisa


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Jeudi 26 Janvier 2012

Une vache dans le placard

Fureur des Vivres n°45, lait et laitages

" Et pourtant elle tourne !..." C’est, paraît-il, ce qu’aurait dit Galilée sur le bûcher, en parlant des révolutions de la terre, théorie considérée comme hérétique. C’est aussi ce que j’ai dit en sortant un pot de crème fraîche périmée du réfrigérateur.




Une vache dans le placard

Si cela vous arrive, pas de panique, vous avez bien dans votre placard une boîte, ou sa petite sœur la briquette, de lait concentré non sucré ? Vérifiez la date limite d’utilisation, c’est sans problème : non ouverte elle se conserve quinze mois. Et si vous êtes à court d’idées voici, cerise dans le clafoutis, quatre recettes de Michel Guérard, champion de la cuisine allégée et 3 étoiles au Michelin, dont je suis une fan indestructible, ce que tout le monde le sait . . . sauf lui.

Blinis
Pour 5 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson : 5 min.

20 cl de lait concentré non sucré Gloria . 1 œuf. 100 g de farine. 5 cl d’huile. sel, poivre

1/ Dans un saladier, mélangez l’œuf et la farine. Ajoutez petit à petit le lait Gloria en mélangeant à l’aide d’un fouet. Salez et poivrez.

2/ Dans une poêle huilée, versez des petits tas de pâte (en les séparant) et laissez cuire 1 min de chaque côté.

Suggestion : servez avec des œufs de saumon.

Sauce citronnée aux fines herbes
Pour 2 ou 3 personnes Préparation : 5 min. réfrigération : 1 h

20 cl de lait concentré non sucré Gloria. 10 brins de ciboulette. 10 brins de cerfeuil. 1 citron jaune. 2 cuil. à café de moutarde. sel, poivre

1. Rincez les herbes, émincez la ciboulette au couteau et ciselez le cerfeuil.

2. Rincez et séchez le citron. Râpez finement le zeste.

3. Mélangez le lait Gloria, les fines herbes, le zeste et le jus du citron. Délayez la moutarde. Salez et poivrez ;

4. Placez 1 h au réfrigérateur.

Clafoutis aux cerises et au citron vert
Pour 4 personnes. Préparation 15 min. Cuisson : 25 min

100 g de cerises. 1 briquette de 20 cl de lait concentré non sucré Gloria. 2 œufs. ½ citron vert. 50 g de sucre en poudre. 1 cuil. à soupe de farine. 1 noix de beurre pour les ramequins
Matériel : 4 ramequins.

1. Préchauffez le four sur thermostat 6 (200 °C). Beurrez l‘intérieur des ramequins

2. Dans un saladier, battez les œufs et le sucre.

3. Ajoutez la farine, mélangez bien. Versez progressivement le lait Gloria, continuez à mélanger pour éviter les grumeaux.

4. Rincez et égouttez les cerises. Coupez-les en deux et dénoyautez-les.

5. Rincez et séchez le citron. Râpez-le au dessus du saladier.

6. Versez la pâte dans les ramequins beurrés. Disposez les cerises dessus, enfournez et laissez cuire 20 min.

suggestion : saupoudrez légèrement les cerises de sucre avant d’enfourner.

Mousse de mangue
Pour 6 personnes. Préparation : 10 min. Réfrigération : 1 h 30

200 g de lait concentré non sucré Gloria. 400 g de chair de mangue, fraîche ou surgelée. 60 g de sucre en poudre. le jus d’un demi citron.

1. Versez le lait concentré dans un grand saladier et placez-le 15 min au congélateur ou 30 min au réfrigérateur.

2. Pelez la mangue, découpez la chair autour du noyau. Mixez-la et ajoutez le sucre.

3.  Fouettez le lait jusqu’à ce qu’il double de volume et devienne mousseux. Ajoutez le jus du citron en continuant à battre.

4. Incorporez délicatement ¼ de la mousse de lait à la purée de mangue. Toujours aussi délicatement, incorporez le reste de mousse. Placez 1 h, ou plus, au réfrigérateur et servez frais.

Michel Guérard vous reçoit aux Prés d’Eugénie et au Couvent des Herbes à Eugénie les Bains, 40320 Landes. Le bonheur est dans le pré …. Merci monsieur Guérard.
Erratum : ce n'est pas sur le bûcher que Galilée a prononcé cette phrase. Pour plus de culture, lisez le commentaire sympa et éclairé ci-dessous. Merci de votre compréhension
Bonjour,
Comme je ne pourrai pas vous chercher des poux dans la tête sur une question de cuisine, je me venge insidieusement en soulignant que Galilée n’est pas monté sur un bûcher qui aurait mis fin à ses jours. Il s’est exclamé « Et pourtant, elle tourne » en sortant d’une aimable rencontre avec l’Inquisition qui l’a forcé à abjurer les thèses coperniciennes. Il a sauvé sa peau au prix d’un reniement, mais il a pu travailler par la suite.

Jacqueline

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Mercredi 25 Janvier 2012

Le lait de bufflonne, un produit exotique ?

Fureur des Vivres n°45, lait et laitages

Evoquer le lait de bufflesse, sa crème, le yaourt.., comme je l’ai fait (voir FdV du 18 janvier 2012) pourrait passer pour une description de coutumes et d’habitudes en usage dans les pays exotiques. Il est vrai que l’on peut classer l’Egypte dans cette catégorie, mais il est encore plus vrai, que les buffles d’Egypte viennent d’Asie et que là-bas, en Inde par exemple, ils sont bien plus nombreux.

Le lait de bufflonne, un produit exotique ?

Les scientifiques qui ont affublé les buffles asiatiques, du nom de Bubalis, sous-tribu des Bubalina, les ont différenciés des buffles d’Afrique (près d'un million d’unités vivent sur le continent africain) et des souches importées en Europe, ces derniers étant appelés, buffles de Méditerranée.

Les buffles ont pourtant été introduits en Italie avant le douzième siècle

Le buffle aurait été introduit en Europe, vers le quinzième siècle (certains disent le douzième) pour utiliser sa robustesse, à tirer la charrue dans des zones marécageuses, car dit-on, deux buffles ont plus de force que 4 chevaux puissants. La femelle ou bufflesse, et mieux encore, la bufflonne, était déjà élevée pour son lait. Enfin, révélons que bien plus près de nous, en 1998, des éleveurs du Cantal constituèrent une coopérative dénommée Coop de Bufflonnes, qui importa quarante têtes de bétail d'Italie. Ces bufflonnes se sont multipliées pour constituer un troupeau dépassant la centaine [1]. A l’évidence, ces buffles et bufflesses du Cantal, n’avaient plus rien à voir avec le qualificatif tropical.

Mais commençons par l’Italie et posons-nous la question de savoir quand et comment sont arrivés, buffles et bufflesses ? On a dit qu’ils sont venus avec Hannibal qui avait besoin de lait et de viande durant sa traversée des Alpes. On a aussi parlé d’invasions de Sarrazins et puis, du déplacement des troupeaux de Sicile vers le sud de l’Italie. Il y a eu aussi, le développement de l’élevage de ces bovidés au douzième siècle, au moment où les paysans fuyaient les guerres, abandonnant leurs terres qui devenaient des marécages, parfaitement adaptés à la vie du buffle. Tout cela a sans doute contribué, pour une part plus ou moins importante à l’acclimatation des buffles en Italie. Mais il faudra attendre le retour d’Asie du Général Paolo Bartolomeo Avitabile [2], qui après vingt ans d’absence, reçut en hommage des services rendus à l’armée britannique en Afghanistan, un troupeau de buffles.
 

Le Général Paolo Bartolomeo Avitabile

Il avait servi sous les ordres de Murat, quand Joseph Bonaparte occupait le trône de Naples et s’était distingué par sa bravoure. Il se préparait à devenir capitaine, mais la promesse qu’on lui avait faite, ne fut pas tenue. Blessé dans son amour propre, il s'embarqua pour Philadelphie, mais au lieu de l’Amérique, le navire s’arrêta à Marseille. Il décida alors, de partir à Constantinople où il s’engagea au service de Fath Ali Shah. Sa mission fut d'organiser l'infanterie et l'artillerie, qu’il accomplit avec succès, jusqu'en 1826. Le souverain satisfait, le décora dans plusieurs ordres et le nomma colonel, avec le titre de Khan de Perse. En 1827, il passa au service du roi de Pendjab, comme gouverneur civil et militaire de la province de Peshawar. A ce poste qu’il conserva jusqu'en 1843, Avitabile n’hésitait pas à faire décapiter ou pendre les vagabonds et les brigands. Quand sa police n’arrivait pas à trouver l'auteur d'un méfait, il tirait de prison, cinq à six hommes coupables de délits analogues et les faisait exécuter comme complices. Leurs cadavres étaient exposés à la porte de son château jusqu’à devenir des squelettes. Les Britanniques en Afghanistan, heureux que ce soient d’autres qui faisaient ce « sale boulot », l’appréciaient pour ce qu’ils appelaient ses « talents militaires ».

La mozzarella de bufflonne, bijou de la production fromagère

Revenu à Agerola, en février 1844, après une absence de vingt ans, il se maria et reçu en cadeau de ces mêmes britanniques, un troupeau de buffles qu’il acclimata sur place. C’est ainsi que ce général a contribué très directement à l'élevage et à la diffusion de ces animaux en Italie et au début de la notoriété de la mozzarella de bufflonne [3]. Celle-ci était jusqu’alors, produite en petites quantités et elle connut par les actions de promotion du général, une diffusion dans tout le sud du pays. Aujourd’hui, seule la mozzarella di bufala campana (mozzarella de bufflonne de Campanie) a droit à l'appellation d'origine protégée, ce qui accessoirement est un hommage posthume au général Avitabile. Depuis son temps, d’autres élevages de bufflonnes importées furent installées en Campanie, pour la plupart, autour et dans la province de Caserta. Le patrimoine italien de buffles compte désormais, plus de 300 000 têtes, dont 80% en Campanie, du coté de Caserta. C’est l’élevage de l'animal le plus exotique d’Italie, ce qui nous ramène à la case départ.

La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré et son caillé est découpé pour être trempé dans de l'eau chauffée à 80°. Il est alors, « filé » ce qui veut dire, que la pâte est soulevée et tirée plusieurs fois, jusqu'à obtenir un mélange filant et homogène. La pâte est ensuite « mozzata » ou « coupée » à la bonne dimension et plongée une vingtaine de minutes dans de l’eau, pour la raffermir et enfin, mise dans un bain saumuré. La mozzarella est un produit frais, à consommer le plus près possible de sa production. Quelques restaurants branchés de Rome ou d’autres villes importantes de la péninsule, présentent dans une assiette, la mozzarella entière en entrée, en vous priant de la goûter nature, avant de décider d’ajouter sel ou poivre. C’est délicieux. De même, certains crémiers la proposent dans son liquide, pas plus âgée de deux semaines.

Si les Français, pourtant connaisseurs en fromages, ont assez peu d’égard pour la mozzarella, c’est qu’elle est bien souvent présentée chez nous, sous son aspect caoutchouteux, à base de lait de vache. La vraie mozzarella s’appréciera quand elle est faite à partir du lait de bufflonne, point final !

350 buffles sont en plein Cantal

Pour nous éloigner à nouveau de l’exotisme, ouvrons les pages du journal, La Montagne, qui dans un numéro de 2011, annonce, sous la plume de Catherine Perrot, qu’un groupement d'éleveurs du Cantal produit du lait de bufflonne, dans une structure de coop, installée à Maurs (Cantal). C’était en 1998, que neuf éleveurs constituèrent cette Coop et importèrent quarante bufflonnes. Cet article explique « qu’une petite partie du lait est vendue à la fromagerie Morin, installée dans les Côtes-d'Armor. L'entreprise bretonne fabrique des yaourts que les clients retrouvent dans les grandes surfaces partout en France. ». Une autre partie des « 350.000 litres de lait collectés, est vendue à la fromagerie Castellano à Aix-en-Provence pour fabriquer de la mozzarella destinée aux pizzerias et aux restaurants de la région Paca ». La coopérative de Maurs fait également fabriquer deux fromages : le piastrella, fromage frais au lait cru, et la tomme de bufflonne, fromage à pâte pressée non cuite. C'est une fromagerie, proche de Decazeville dans l'Aveyron, qui façonne ces fromages 100 % lait de bufflonne. A ce jour, la coop commercialise ses produits dans les supermarchés du Cantal, du Lot et de l'Aveyron. « Nos fromages sont présentés au rayon à la coupe, » précise l’article.
 

Cliché publié par la Montagne

Les prochaines étapes de développement passent tout d’abord, par une plus grande notoriété de la coop, car en France, on connaît mal la bufflonne et encore plus mal, son lait. Les fromages de Maurs sont vendus à une dizaine de crémiers-fromagers spécialisés et à un grossiste de Rungis. Les 350 buffles appartiennent tous à la coopérative. Les animaux, qui sont mis à disposition des agriculteurs, constituent un investissement lourd pour la coop. « Après la naissance, il faut élever une bufflonne pendant trois ans avant qu'elle ne commence à faire du lait », précise dans le même article, l’un des responsables. Jusqu’ici, la patience des éleveurs a été largement récompensée. Vers l'âge de deux à trois ans, jusqu’à l’âge de dix ans et parfois plus, la bufflonne produit en moyenne 1800 à 2000 litres de lait sur 270 à 300 jours. Ce lait est plus riche que celui des vaches…, sa matière grasse est 90% plus importante, son calcium et son magnésium plus de 60%, ses protéines, un tiers de plus… Autre facteur important, la docilité de l’animal, même si en comparaison, les animaux élevés en Europe, le sont moins que ceux d’Egypte, qui eux-mêmes, le sont moins que ceux de l’Inde. Nous sommes loin des buffles sauvages qui chargent à la moindre alerte de danger et qui arrivent à se battre victorieusement, même contre des tigres.

Et pour terminer, il nous paraît amusant de revenir à cette notion d’exotisme liée au lait de la bufflonne, mais à l’envers, cette fois…, la coop a en effet, vendu entre 2000 et 2005, 500 buffles vivants en Guyane, destinés à une coopérative d'éleveurs !

Maurice Bensoussan

[1] Aux dernières nouvelles (mars 2011) le cheptel de la coop est de 350 bêtes.
[2] Napolitain qui prit là-bas, le nom d’Abou Tabela, né à Agerola près d'Amalfi, en Campanie Né en octobre 1791 et décédé en  mars 1850. On l’a qualifié de soldat valeureux mais aussi, de mercenaire et d’aventurier.
[3] L’autre spécialité fromagère est la ricotta, qui n’est pas un fromage. Elle est obtenue à partir des petits laits (de brebis, de chèvre, de vache ou de bufflonne) dont la coagulation se fait à haute température d’où le nom du produit : ri-cotta en italien qui veut dire, re cuit.  Les autorités de Bruxelles ont accordé le droit à l’appellation, « Ricotta di bufala campana », partant du petit-lait de bufflonne, dérivé de la production de la « mozzarella di bufala».


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Lait d’ânesse et de jument, deux laits en plein renouveau !

Fureur des Vivres n°45, lait et laitages

Jadis les chevaux et les ânes étaient des chevaux de peine, utiles à l’homme pour l’agriculture, le transport ou la guerre. Rien d’étonnant que le lait de ces cavales ait été parfois consommé !


Lait d’ânesse et de jument, deux laits en plein renouveau !
Le lait de jument ou d’ânesse était recommandé pour des raisons médicales et cosmétiques, reconnues dès l’Antiquité ; Cléopâtre et Poppée ( l’épouse de Néron) se baignaient dans du lait d’ânesse ; les hippomolgues cités dans l’Iliade d’Homère se nourrissaient du lait de leur cheval ;  les Grecs et les Romains pouvaient  consommaient  l’un ou l’autre pour leurs vertus nutritives (même si le lait de brebis et de chèvre leur étaient souvent préférés) ou curative (comme purgatif notamment, ou comme fortifiant pour les enfants). "Le lait d'ânesse est un remède éprouvé et spécifique pour certains maux, et l'usage de ce remède s'est conservé depuis les Grecs jusqu'à nous" précise Buffon dans son Histoire naturelle.
Le lait de jument était également considéré comme une gourmandise luxueuse à Rome. Et la présure du lait d’ânesse, de meilleure qualité, était même parfois utilisée pour faire cailler les autres laits.



Diététique et nutrition, de M. Apfelbaum, M. Romon, M. Dubus – Ed Masson  (les sources en la matière n’étant pas toujours les mêmes, je vous invite à une certaine circonspection!)

Lait d’ânesse et de jument sont très proches du lait maternel : composition identique, haute digestibilité, saveur proche, du moins pour le lait d’ânesse… C’est pourquoi, comme l’Antiquité, le XIXème siècle les a utilisés comme lait de substitution pour les nourrissons et comme traitement des pathologies digestives. Dans certains orphelinats ou centres pour enfants, on privilégiait le lait d’ânesse, mieux supporté que d’autres laits d’animaux. Créée en 1880, la nourricerie de l’Hôpital des Enfants Assistés de Paris emploiera ainsi un cheptel d’ânesses mis en place par le Dr Parrot pour nourrir les enfants recueillis.  
Le lait de jument et le lait d’ânesse sont riches en vitamine C, calcium, acides gras polyinsaturés, mais globalement moins gras et mieux assimilables par les personnes intolérantes au lait de vache !

Toutefois, officiellement, « Les laits d’autres animaux (brebis, chèvre, jument, ânesse, etc.) ont une composition ne correspondant pas aux besoins nutritionnels des enfants, et ne doivent donc pas être utilisés en collectivité »


Photo traite d’ânesse (crédit Les ânesses d’Agnès)

Comment le consommer ?

Le marché des laits d’ânesse et de jument explose et les exploitations, dynamiques, créatives, sont en pleine renaissance, liant les traditionnelles promenades dont les enfants raffolent à un vrai « business » lacté.
On trouve le lait d’ânesse et de jument dans certains magasins diététiques et bio, et sur Internet, sous forme de lait nature, entier ou pasteurisé, lyophilisé ou congelé, et même en gélule ! Mais pour ce complément alimentaire généralement destiné à soigner des eczémas et autres problèmes de peau, nous sommes à la limite de son autre usage : le lait d’ânesse se vend surtout comme savon ou crème hydratante, bien plus qu’un produit alimentaire, c’est un produit cosmétique !
Côté cuisine, on emploiera le lait d’ânesse et le lait de jument comme tout lait alimentaire (certains cuisinent bien au lait maternel !), toutefois, il est recommandé de le boire nature (ou chocolaté), froid ou chaud (pas plus de 40°C), en remplacement du lait de vache, et de préférence entre les repas, en cure. Le lait pasteurisé se conserve 3 semaines maximum ; le prix oscille entre 10 et 30 euros le litre de lait cru, frais, pasteurisé ou surgelé.

Le Koumys, lait fermenté de jument



Boisson aux vertus désaltérantes et aux propriétés toniques et nutritives, le Koumys est utilisée depuis des siècles par les nomades d’origine turque et mongole d’Asie Centrale et d’Europe Orientale. Il s’agit d’un liquide blanc, acidulé, un peu piquant et à l’odeur proche du petit-lait. Effervescent, on lui a donné le nom de lait de Champagne ! Le grand-oncle de Ferdinand de Lesseps raconta la fabrication de ce breuvage typé : "Dans un coin de la yourta est à demeure un baquet de cuir. Chaque jour on y verse du lait de jument qu'on agite avec un bâton pareil à celui qui sert à battre le beurre. Tous ceux qui entrent, les femmes surtout, ne manquent jamais, avant de vaquer à d'autres travaux, de battre ce lait pendant quelques minutes ; de là provient cette boisson aigrelette et cependant agréable qu'on nomme koumouiss. Veut-on la faire davantage fermenter, elle devient un breuvage des plus capiteux".

De nombreux médecins russes ou polonais ont vanté les mérites du Koumys dans le traitement de maladies pulmonaires, suivi par le corps médical français qui a lui aussi recommandé l’emploi du « Koumys Edward ».

Tiuscha


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Lundi 23 Janvier 2012

Gloire au lait cru !

Fureur des Vivres n°45, lait et laitages

Toutes les fermes résonnaient tôt le matin du bruit du lait qui giclait dans les seaux. Tiède, mousseux, fleurant bon une suave odeur, le lait était versé dans les bols dans lesquels on trempait morceaux de pain, lanières de galette de sarrasin, galettes selon les régions du monde. Lait cru ou bouilli, babeurre ou lait ribot, le lait a nourri des générations d’humains grâce à ses qualités nutritives et leur fit découvrir leurs premiers plaisirs gustatifs.


Gloire au lait cru !



Le lait cru est un élément vivant, le lait stérilisé, homogénéisé, pasteurisé est un élément mort.

Y a-t-il encore des enfants qui connaissent le bon goût du lait cru ? Le lait tiède, mousseux, parfumé qui vient d’être trait ? Je pense que même à la campagne, ils doivent être rares. Essayez de faire boire du lait cru à des enfants ou même à ces adultes, ils ne vont pas l’aimer et vont être décontenancés devant son aspect, sa texture et son goût, habitués à boire un liquide blanc inodore et sans saveur qui n’a plus aucune valeur nutritive.

Comme le dit William Campbell Douglas, médecin américain
« Aujourd’hui notre plus grande perte agricole est due à la destruction insensée du lait frais à cause de la pasteurisation, l’ultra-pasteurisation et à présent l’ultra-pasteurisation à haute température (UHT) qui transforme un grand aliment en une boisson blanche au goût de lait à peu près aussi nourrissante que le lait de magnésie »

Fi donc des vertus du lait que l’on nous assène à grand renfort de publicités et d’articles et voilà pourquoi, les fabricants rajoutent des vitamines et autres substances. C’était bien la peine de les ôter auparavant par toutes sortes d’opérations barbares !


La pasteurisation provoque l’altération de la valeur nutritionnelle du lait comme le disait le Dr Campbell Douglas puisque qu’environ 10% des vitamines B1, B6 et B12 et 25% des vitamines C est supprimé par la pasteurisation.
L’altération de la protéine lactogérine essentielle pour l’assimilation  du zinc et  du fer et de la protéine lactoperoxydase qui tue les bactéries indésirables.
La dégradation de la capacité du corps à absorber la vitamine B9 ou acide folique, nécessaire pour le système nerveux et la circulation sanguine et le développement de l’embryon.
La dénaturation des protéines du lactosérum, les plus nourrissantes pouvant entraîner des réactions allergiques, et des agents anti-infectieux qui provoquent la destruction des bactéries bienfaisantes.
La destruction des enzymes anti cancérigènes et anti immuno-modulatrices et des agents anti inflammatoires et anti oxydants.
L’homogénéisation ôte le bon goût du lait,  perturbe la digestion et favorise l’artériosclérose.

Par contre le lait cru aide à lutter contre l’intolérance en lactose et permet un meilleur fonctionnement de l’estomac. Contrairement à certains idées reçues, le lait cru  réduit et même guérit les maladies inflammatoires, corrige les maladies respiratoires et son pouvoir antibactérien renforce les défenses immunitaires. Le lait cru est aussi un élixir de jeunesse ; son pouvoir anti oxydant lutte contre les radicaux libres qui attaquent les structures du corps et lutte contre le cholestérol et la détérioration des artères et des jointures et mieux que les petites pilules vendues en pharmacie, le lait cru protège contre les inflammations des artères, contre les ulcères et l’arthrite. Et malgré cela, les médecins actuellement conseillent aux femmes enceintes de ne pas boire de lait cru et de ne pas manger de fromages au lait cru !

Pourquoi les enfants deviennent-ils de plus en plus allergiques ?

Parce qu’ils ne boivent plus de lait cru. Parce qu’on les prive par le biais d’une pasteurisation poussée ou d’une stérilisation - le mot est d’ailleurs significatif, le lait est stérile et non plus vivant - des bactéries ou des protéines qui possèdent des qualités anti allergiques. En revanche, les enfants qui consomment régulièrement du lait cru voient disparaître les allergies, l’asthme et les rhumes des foin (The Lancet 358, p 1129-1133, Riedler, Joseph et coll, 2001).


Utilisation et conservation du lait cru

Le lait cru ne doit jamais être chauffé au-delà de 40°C et est stocké à 4°C. Il doit être consommé dans les 72 heures, sinon il tourne. Comme il n’est pas standardisé en matière grasse sa texture, plus onctueuse, plus grasse et plus aromatique est différente selon les saisons de même que son goût puisque la flore reste vivante.

Le lait cru fermente naturellement grâce à ses propres levures et se transforme en lait caillé plus digeste, puis en fromage. Des fromages aux goûts différents selon les races de bovins, ovins ou caprins (surtout lorsque ce sont des races traditionnelles et non pas des animaux modifiés), selon les saisons et les herbages broutés qui donnent au lait des flores différentes. Si un jour la thermisation du lait devient obligatoire, ce sera la disparition d’un grand nombre de fromages, car il ne sera plus nécessaire de mener les animaux aux alpages, ni aux champs car avec la disparition de la flore, les goûts spécifiques disparaîtront aussi.

On trouve du lait cru de vaches élevées aux champs sur un grand nombre de marché et plus particulièrement des marchés bio. Mais aussi dans certains supermarchés et des petits commerces toujours au rayon frais, dans les fermes si vous en avez près de chez vous.

Pour des informations complémentaires lire « Pour l'amour du bon lait » de Carol Vachon et allez lire le site www.bonlait.com
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Ségolène


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Dimanche 22 Janvier 2012

Soupe de marrons au lait entier, écume de parmesan, selon Jean Sulpice

Fureur des Vivres n°45, lait et laitages

Le lait frais entier pasteurisé
C’est un lait que vous pourrez trouver au rayon frais des grandes surfaces
Sa limite de conservation est plus limitée que pour les laits stérilisés
Celui que j’achète vient d’une laiterie de ma région (laiterie Carrier)  le lait est ramassé dans les fermes du plateau ardéchois et des monts du Coiron
Sans être classé Bio c’est un lait très « nature » sans additifs ni conservateurs

Soupe de marrons au lait entier, écume de parmesan, selon Jean Sulpice



Pour 4 personnes
300 g de châtaignes prêtes à l’emploi (ici variété pourette d’Ardèche)
1 litre de lait entier
3 échalotes émincées
100 g de beurre
100 g de parmesan fraîchement râpé
4 tranches de pain à la châtaigne, coupées en très petits dés
4 CàC d’huile de truffe
Sel et poivre du moulin

Faire fondre une noisette de beurre, mettre les échalotes à revenir puis ajouter les châtaignes
Remuer 5mn en écrasant un peu les châtaignes
Verser 50ml de lait et laisser mijoter 30mn à couvert

Dans le même temps porter le reste du lait à ébullition
Hors du feu, verser le parmesan et laisser infuser à couvert
Faire fondre 80 de beurre dans une poêle et faire dorer les dés de pain
Réserver sur du papier absorbant

Mixer la soupe de châtaignes avec une noisette de beurre pour obtenir un beau velouté
Saler et poivrer, réserver au chaud
A l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le lait tiède au parmesan pour obtenir une mousse. Laisser reposer 2mn et renouveler l’opération

Répartir la soupe dans les verres
Verser 1 CàC d’huile de truffe dans chaque verre
Couvrir d’écume de parmesan prélevée à l’écumoire
Servir avec les dés de pain

Tout simplement exquis !

Irisa


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Samedi 21 Janvier 2012

Coquillettes crémeuses à la truffe

Fureur des Vivres n°45, lait et laitages

Le lait entier et le mascarpone
Deux produits qui vont ici se conjuguer pour donner une onctuosité généreuse à un simple plat  
Le mascarpone est une spécialité laitière  du nord de l’Italie, élaboré à base de crème fraîche de lait de bufflonne (le meilleur) ou de lait de vache, celui que l’on trouve le plus souvent dans nos grandes surfaces

Coquillettes crémeuses à la truffe



Pour 2 personnes
2 verres à moutarde de coquillettes
3 verres de lait entier
1 grosse CàS de mascarpone
1 petite truffe coupée en tranches puis en lamelles
2 CàS de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre blanc Kampot

Faire blanchir les coquillettes 2mn à l’eau bouillante
Rincer sous l’eau claire
Verser le lait dans une casserole haute, ajouter les coquillettes et un peu de sel
Faire cuire environ 8mn à partir de l’ébullition (le lait sera pratiquement absorbé)
Ajouter le mascarpone, les lamelles de truffes et le parmesan
Mélanger vivement et laisser à couvert 2mn

Déposer dans des assiettes creuses très chaudes
Saupoudrer de kampot blanc
Servir de suite

Irisa


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Vendredi 20 Janvier 2012

Histoire lactée de paysans d'aujourd'hui

Fureur des Vivres n°45, lait et laitages

Le lait, avant d'être une histoire de rayon multicolore de supermarché, avant d'être transformé plus ou moins glorieusement par les coopératives et les industriels, avant même d'être englouti dans les camions citernes à chacune de leur tournée dans les fermes de France, le lait est avant tout une histoire de paysan, ne l'oublions pas.

Histoire lactée de paysans d'aujourd'hui

Le paysan, ne l'oublions pas non plus, peut être un véritable caméléon, s'adaptant et créant des liens avec qui il peut ou qui il veut. La différence est de taille car le choix ne lui est pas toujours laissé. Ainsi, les beaux pâturages de nos campagnes revêtent des dizaines de réalités, flottant entre des traditions exacerbées et des modernismes flamboyants. La France, sachons-le, est le deuxième pays laitier de l'Union Européenne (après l'Allemagne) avec quelques 3 700 000 vaches laitières et 92 000 exploitations. Le calcul est vite fait, il donne une moyenne de 40 vaches par exploitation, qui comme toute moyenne, cache bien des disparités. Rentabilité oblige pour la majeure partie des éleveurs de vaches laitières, les élevages sont majoritairement intensifs, et parmi les 3 700 000 vaches productrices de lait beuglant dans les campagnes, peu sont en fait celles qui se laissent voir, et pour cause : elle sont à l'étable et n'en sortent pas. Bien sûr, c'est un schéma, une généralité, et tout un chacun, dans notre France agricole, saura dégoter son exemple du paysan menant chaque jour ses bêtes au champ. Mais dans 70% des exploitations, voilà grosso modo comment se déroule la vie des bêtes : élevage en stabulation (cours bétonnées et bâtiments); alimentation apportée à l'auge dans sa totalité : fourrages verts juste récoltés ou conservés (par exemple d'herbe ou de maïs) et concentrés (céréales et tourteaux) ; traite semi-automatique voire totalement automatisée. Le déjeuner gastronomique de la vache laitière, c'est en général : une ration de base composée de fourrages cellulosiques (herbe, foin, ensilage, selon la saison), à laquelle on ajoute, selon les besoin de chaque animal, une ration complémentaire composée d'aliments concentrés (céréales, tourteaux, etc.) destinés à équilibrer la ration selon les besoins. Les compléments en minéraux et vitamines viennent s'ajouter à ces festins, et je ne parle pas des médicaments, car c'est encore une autre histoire. Les prim'holstein de nos campagnes (race largement majoritaire aujourd'hui - 2,5 millions sur les 3,7 millions, dotée des bien connues tâches blanches et noires et championne du monde de la production laitière) se gavent ainsi copieusement, bien au chaud à l'abri des toits de leurs hangars, ne connaissant ni la pluie, ni le froid, ni leurs petits... Car il ne faudrait surtout pas que la vache allaite ses petits, aussi les veaux sont retirés à leur mère dès leur naissance, puis nourris au lait... en poudre... les vaches que l'on dit allaitantes, distinguées par cet adjectif des vaches latières dont nous parlons ici, sont les vaches constituant les élevages de vaches à viande. La rentabilité des productions ne s'effectuant pas sur la base du lait, les vaches peuvent allaiter leurs veaux, mais sans doute aurais-je l'occasion d'aborder ces histoires de vache à viande dans un futur article.



Je parlais un peu plus haut de disparités parmi les fermes de France, il faudrait des pages et des pages pour conter les différences et relater cette diversité. Ne souhaitant ni alourdir le blog furieux, ni m'en prendre de façon stéréotypée aux gigantismes agricoles, je raconterai simplement un passage de vie dans une ferme normande, entre hier et demain, dans toute sa modernité, son bonheur et son désarroi. Xavier est paysan depuis plus de 20 ans, sa femme, elle ne l'est pas, elle travaille ailleurs, et contribue grandement à faire bouillir la marmite. Xavier est un militant, un convaincu, un acharné, bien armé de ses talents de paysan. La production de la ferme, portant la mention Nature & progrès, est de grande qualité, peu coûteuse pour les locaux qui constituent la grande partie de la clientèle de Xavier, organisée en « circuit-court », comme on dit. Bref, du local, de l'agroécologie dans toute sa splendeur, de la qualité, du goût, tout, en somme, ce qu'un gastronome souhaite voir dans son assiette. Et pourtant la ferme de Xavier, à défaut de produire des aliments de qualité, ne produit pas d'argent, pas suffisamment en tout cas pour que lui puisse vivre de son travail. En plus de la viande de veau, vendue en caissettes à 14€ le kilo, qui constitue le gros de son activité, il a bien tenté de valoriser le lait de ses vaches en montant une petite structure de transformation du lait en yaourts fermiers pour trois cantines voisines de collège et de lycée, mais lorsqu'il est arrivé avec ses yaourts à 0,20-0,22 centimes pièce, on lui a dit : « trop cher! ». Le bio dans les cantines de collectivité, c'est bien, mais il faut que ce soit bon marché, sinon ça ne passe pas, alors le local dans tout ça...



Xavier, sa femme et leurs deux enfants consomment donc le lait en famille, et le partagent avec les veaux, nourris au vrai lait, tant qu'à faire. Comment faire pour consommer le lait de 14-15 vaches ? En le transformant à la maison de multiples manières : dans ses versions «basiques», telles que lait entier, demi-écrémé, écrémé (notamment pour les veaux achetés nourris au seau), ou plus « sophistiquées », c'est-à-dire en crème, en beurre, en fromage, en yaourt. En citadine de toujours, je ne connaissais de la fabrication du beurre que l'image conservée en mémoire révélant le vague souvenir de ma grand-mère travaillant le beurre dans une baratte. Ce court-séjour normand m' a fait découvrir les secrets de la fabrication du beurre et et redécouvrir un goût incompris, oublié ou délaissé par la plupart ; je vous livre ici le procédé de fabrication du beurre tel qu'il m'a été enseigné par la femme de Xavier :

La fabrication du beurre
Une fois la crème séparée du lait, faites reposer la crème au moins deux ou trois jours au réfrigérateur, le temps qu'elle durcisse et se tasse. Puis, à l'aide d'un batteur électrique, battez la crème jusqu'à ce qu'un peu de petit lait* apparaisse dans le fond du récipient. Rincez la crème en état de transformation à grande eau dans une passoire, puis versez-la dans un saladier. Dans ce saladier, à l'aide d'un gros pilon à bout plat, faites sortir le petit lait du beurre. Dès que celui-ci commence à s'accumuler au fond du saladier, versez-le (jetez-le ou conservez-le si vous en avez l'usage). Ajoutez un peu d'eau dans le saladier, et recommencez à faire sortir le petit lait du beurre en cours de confection. Normalement, au bout de quatre étapes à l'eau, l'eau restante est claire (et vous en avez partout sur vous!). Il suffit alors d'écraser le beurre au pilon une dernière fois, et de saler pour ceux qui le souhaitent. (on compte une bonne cuillère à café pour deux mottes de beurre afin d'arriver à un résultat « beurre demi-sel ».)
Moulez dans un joli moule en bois (c'est loin d'être l'opération la plus évidente, il faut donc prendre son temps pour bien tasser et démouler!).

* le petit lait est aussi appelé babeurre : liquide aigrelet qui subsiste dans la baratte après formation du beurre`(source : CNRTL)
 
Marie-Morgane


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Mercredi 18 Janvier 2012

Dans les années 1930/40, j’ai été élevé en Egypte, au lait de bufflesse

Fureur des Vivres n°45, lait et laitages

Nous avions, dans ma jeunesse passée en Egypte, tout le lait frais que nous voulions. Il n’y eut aucun rationnement durant les années de la seconde guerre mondiale. Au petit déjeuner, je n’ai jamais manqué de lait. J’en mettais une bonne dose dans ma tasse de café du matin.

 


Dans les années 1930/40, j’ai été élevé en Egypte, au lait de bufflesse


Du lait qui n’est ni pasteurisé ni homogénéisé

Les bouteilles de lait pasteurisé étaient peu répandues en Egypte de l’époque. Quelques familles des quartiers huppés achetaient le lait en bouteille capsulée, dans des laiteries (on ne disait pas crémerie), dites européennes, bien équipées, mais peu nombreuses, alors que le laitier ambulant en gallabieh (cette longue tunique ressemblant à une chemise de nuit) avec des pots de lait sur l'épaule, arpentait les rues et répondait à ceux qui voulaient bien l’appeler pour lui acheter du lait. Il livrait aussi sa marchandise à domicile, soit à la suite d’un appel par le balcon, soit parce qu’il avait un accord de livraisons quotidiennes. Dans l’immeuble où nous habitions, il ne pouvait pas emprunter l’ascenseur et devait se «taper» cinq étages à pied. 

L’unité de mesure dans l’Egypte d’alors, était le rotoli, mais ma grand-mère ne faisait confiance qu’à son rotoli à elle et le laitier qui refusait de se plier à son diktat, la perdait comme cliente. Le lait mesuré était reversé dans la casserole-maison, bouilli en veillant à ce que la source de chaleur ne soit pas trop puissante pour éviter de donner au lait, un goût de brûlé. J’ai vu des laitiers ambulants qui se faisaient suivre de leur vache ou de leur gamoussa [1] , car en se présentant avec la bête, ils ne pouvaient pas être accusés de mouiller le lait ! La traite se faisait sur place dans un coin de rue, mais ce moyen archaïque disparaissait peu à peu, mais persistait seulement dans quelques quartiers populeux. Cette vision de la traite tout près du consommateur était plus rare encore, quand il s’agissant d’un troupeau de chèvres faméliques, qu’un adolescent conduisait chez l’amateur de lait de chèvres.

Le lait de bufflesse était bien plus riche en matières grasses que le lait de vache

Le lait de bufflonne comporte 6% de matière grasse, contre 3% pour le lait de vache et, comme il n’était pas homogénéisé [2], la formation d’une fine couche de gras à sa surface se faisait rapidement. Il suffisait, après avoir fait bouillir le lait de le laisser reposer et la couche de crème montait à la surface et s’épaississait, au fil des heures. On pouvait donc prélever la crème facilement. On l'enlevait avec une cuiller, car si on la laissait, à la consommation, il se formait des "yeux" (lait chaud) ou des filaments (lait froid) dans la tasse de café ou de thé au lait, ce que certains jugeaient insupportable. Cette crème ou échta n'avait rien à voir avec de la crème fraîche épaisse, telle qu'on la connaît en France. Elle restait moelleuse sous une surface plus sèche, qui avait l’avantage de rigidifier l'ensemble. Une fois prélevée, on l'enroulait sur elle-même à la manière d'une crêpe, pour obtenir un petit cylindre plat qui pouvait se consommer à la cuiller, agrémenté de sucre ou de miel.

Les professionnels détachaient et superposaient deux, trois couches ou plus de crème, prélevées dans plusieurs récipients, où reposait du lait de bufflesse et obtenaient une crème épaisse, peu acide. Sa vente se faisait chez les pâtissiers où elle était destinée à compenser le trop sucré, des eich el sarailla [3] et autres basboussa [4], gâteaux égyptiens, enrichis d’un épais sirop de sucre. Nappés de crème, ces gâteaux étaient un véritable régal. Les pâtissiers qui occupaient le créneau des gâteaux dits « à l'occidentale », partaient de cette même crème pour en faire de la crème fouettée ou de la crème chantilly. Dans les débits de café, tels que la chaîne des Brazilian coffee stores, du Caire et d’Alexandrie, du café espresso état servi et le lait ajouté était rendu mousseux par l’utilisation d’une buse qui projetait de la vapeur d'eau dans le lait. Le fait d’être riche en matière grasse rendait l’opération facile à réussir, car la mousse prenait vite, l’allure d'une quasi-crème.

Desserts plus riches grâce au lait de bufflesse

A la maison, les desserts simples à base de lait et d’amidon devenaient plus riches, grâce au taux élevé de matière grasse du lait de bufflesse. On préparait ces desserts avec de l’amidon de céréales (qui a la propriété de se dissoudre dans un liquide chaud et de se gélifier en refroidissant). Au plus bas niveau, c’était la balouza, qui pouvait ne pas comporter de lait, remplacé par de l'eau chaude sucrée. On améliorait ce «dessert des pauvres» par des pistaches concassées, des fruits secs et de l'eau de fleur d'oranger (souvent, trop). En remplaçant tout ou partie de l'eau par du lait de bufflesse, le résultat gustatif s’améliorait et la banale balouza, devenant mahlabia. Plus on augmentait la proportion de lait et plus le dessert gagnait en moelleux. De même, le choix d’une farine de céréale plus goûteuse, faisait mieux qu'une simple poudre d'amidon. Autre céréale heureusement mariée au lait, le riz, qui  offrait à ma grand-mère l’occasion de se surpasser. Elle ajoutait au riz au lait une pincée de sel, ce qui semblait absurde s'agissant d'un dessert sucré, mais j'ai compris plus tard, que le sel révélait le goût des grains de riz, d'où une meilleure saveur de l’ensemble. Il m’est arrivé à Paris, de manger d’exécrables riz au lait, mais également, d’autres tout à fait extraordinaires, grâce à l’ajout de crème fraîche, ce que le lait de bufflesse apportait naturellement 


Remarquable yaourt à partir du lait d’Egypte

Le même lait de bufflonne était utilisé par ma grand-mère pour faire du yaourt (on disait lait caillé ou yaourti, comme les Grecs, ou laban zabadi, comme les Egyptiens). Ensemencé avec les ferments lactiques du « levain » prélevé sur un yaourt plus vieux, le lait de bufflesse donnait un résultat admirable, malgré les moyens empiriques mis en œuvre : pas de thermomètre, mais le dos de la main pour juger de la température du lait, pas de récipient à température contrôlée, mais l'isolation des ramequins par de vieilles couvertures qui recouvraient l’ensemble et qui aidaient la fermentation. Au bout de vingt-quatre heures, le yaourt, dont la surface était une fine toile de gras, était prêt à être consommé. Nous étions loin des annonces valorisant l'appareil, les petits pots et les ferments dans la publicité qui paraissait dans Marie Claire, hebdomadaire, qui arrivait en Egypte, jusqu’à la deuxième guerre mondiale. Personne là-bas, n'imaginait que l’on pouvait obtenir avec ces produits et ustensiles, un meilleur yaourt que celui fait à la maison. Le Larousse gastronomique le confirmait d’ailleurs : «on peut fabriquer soi-même le yaourt, qui est ainsi bien supérieur au dire des gourmets».

La tradition du yaourt en Orient était bien plus ancienne qu’en France, où elle fit sérieusement son entrée, par la porte encore étroite de la diététique. En 1912, le sous-directeur de l'Institut Pasteur, Elie Metchnikoff [5], avait découvert le pouvoir désinfectant du yaourt (pour la flore intestinale) par l’effet de ses ferments bulgares. Avant lui, il y avait peu de yaourts en France, car sa venue remonterait à 1542, quand un médecin juif de Constantinople, arriva en France, par étapes, avec un troupeau de brebis, à la demande du roi de France. Le lait de brebis fermenté selon une recette qui lui était propre guérit François 1er [6] tombé « dans un état de langueur qui résista à tous les remèdes de ses médecins habituels ». Ce fut sans doute, le « botaniste », Pierre Belon qui fit partie de l’ambassade, que François 1er envoya auprès du Grand Turc, qui donna l’idée aux médecins du roi, d’essayer le yaourt. Il s’était en effet, intéressé aux « médicaments » des Turcs, fit un glossaire des drogues de là-bas et continua, avec ce que mangeaient les Turcs. Il rapporta que les muletiers consommaient « une sorte de lait aigre, nommé oxygala, qu’ils portent dedans des sachets de toile pendus aux bâts de leurs bêtes ». Il découvrit ainsi, le yaourt ou yogourt venu en Turquie des profondeurs de l’Asie et dont l’usage s’était répandu par les nomades mongols. Avant lui, Pline nous dit, que les Barbares savaient « épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité » et qualifiait le yaourt, d’aliment « d'essence divine ». En fait des traces de lait fermenté, apparurent chez les populations vivant à la limite de la péninsule balkanique et de la Turquie d'Asie Mineure. Dès 1075, le mot yogourt apparut dans le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari [7].

Si vous n’aimez pas le yaourt sucré, essayez le, salé

En Egypte, le yaourt se consommait sucré ou salé, sans que l'on s'attarde sur l’aspect diététique de la fermentation. Avant la découverte du sucre, on l’édulcorait au miel. Du temps de ma jeunesse, le sucre avait, depuis longtemps, remplacé le miel pour cet usage. Mon grand-père épandait d'une façon uniforme sur la surface du yaourt nature, une fine couche de sucre cristallisé, sans lui laisser le temps de pénétrer et l’entamait cuiller après cuiller ; aimant sentir, à chaque fois, des granulés de sucre non dissous dans la masse. Il expliquait que c'était pour lui, la redécouverte d'une saveur aigre-douce, base de plats sophistiqués. Ceux qui n’aimaient pas manger sucré, pouvaient manger le yaourt, légèrement étendu d'eau, ce qui en faisait une sorte de soupe froide (ou était-ce une salade ?) assaisonnée de sel, de poivre, d’une pointe d'ail, d’un filet d'huile d'olive, de rondelles de concombre et de fragments de feuilles de menthe séchées. Ce n'était pas une découverte égyptienne puisque Pierre Belon nous dit que le yaourt était consommé salé, en salade ou en soupe, chez les Grecs et les Turcs. Il s’agissait pour eux « de prendre des aulx égoussés, et les battre en quelques vaisseaux de bois, puis les mêler avec l’oxygala. C’est une viande (au sens de mets) de grand seigneur, tant elle est plaisante à manger, et de laquelle non seulement les voituriers ont accoutumé manger, mais aussi les plus grands seigneurs de la cour du Turc. Les Turcs ont en commun usage, et ont opinion que cela les rafraîchit en été et les réchauffe, en hiver. ».

…Et si vous aimez le yaourt, vous pourriez essayer de faire de la labneh, ou labnah, ou labna), appelée aussi « fromage de yaourt ». C’est en fait, très simple à réaliser. Vous avez besoin d’un bon yaourt (si possible, au lait complet qui sera moins gras qu’un yaourt de lait de bufflonne) et d’une étamine. Vous placez le yaourt dans l’étamine et vous le laisser s’égoutter. Plus vous le laissez longtemps, et plus la labna obtenue sera épaisse. Vous sortez le yaourt, ainsi « essoré », le mettez dans une assiette, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, éventuellement des concombres et vous aurez un « fromage de yaourt » crémeux, avec une note aigrelette, que vous pourriez manger à la cuiller… Les Grecs le font avec du fromage et l’appellent tatziki.

Pléthore de desserts chez ma grand’mère

Le riz au lait m'a révélé (un peu confusément pour un jeune palais) la relation très particulière entre texture et goût. Je sentais qu'une grande ou une petite quantité de riz donnait des entremets différents et la différence était encore plus marquée si chaque grain de riz était indemne ou s'il était pilé. En pilant au mortier les grains de riz [8], on change de texture, ce qui se traduit par un tout autre goût. En plaçant les ramequins avec « ce » riz au lait, sous une forte source de chaleur, on caramélise la croûte en surface. Sans four à la maison, nous ne pouvions y arriver et l’alternative chez nous, consistait à ajouter un peu de caramel, mais ce n'était pas, la même chose. En versant le caramel dans le riz au lait, et en mélangeant bien le tout, on diffusait les arômes du caramel (pas trop visqueux), pour arriver au sutlatch des Turcs, dans sa version égyptienne.


Texte publicitaire établi sans doute, quelque soixante années, après la deuxième guerre mondiale, qui témoigne de la permanence de l’usage des termes « lait bouilli – caillé – labna » de l’article. Le texte central en rouge, dit « ricotta », fromage d’origine italienne, copié en Egypte et qui peut être excellent, quand il part du lait de bufflonne.

Maurice Bensoussan

[1] Ou bufflesse car on ne connaissait pas en Egypte de l’époque, le nom de bufflonne.
[2] Ecrasement des globules de graisse, les rendant plus petits, ce qui les empêche de s'agglutiner en crème.
[3] Littéralement « pain du palais », gâteau à base de pain trempé dans du sirop de sucre et du beurre fondu.
[4] Gâteau de semoule édulcoré au sirop de sucre et agrémenté d'amandes.
[5] Il sera prix Nobel de physiologie et de médecine.
[6] Gottschalk, Histoire de l'alimentation et de la gastronomie, Editions Hippocrate, Paris, 1948.
[7] Son nom complet est, Mahmoud Kachgari (ou Kashgari) ibn Hussein ibn Mohamed. Né à Kashi, (Chine), ce linguiste installé à Bagdad, composa (1075) en arabe, Recueil des langues turques (dîwân lughât 'at-turk).
[8] Opération devenue inutile depuis que l'industrie fournit de la crème de riz prête. Mais le goût du dessert n'est pas le même, car la texture de la crème de riz diffère des grains de riz pilés.

 

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Mardi 17 Janvier 2012

Soja et Lait de Vache : et plus si affinités

Fureur des Vivres n°45, lait et laitages

Ces derniers temps, des voix s’élèvent pour remettre en question la consommation des produits de lait de vache et l’on propose, comme alternative, des laits végétaux, entre autres le lait de soja.
Il est effectivement nécessaire de revoir la surconsommation des aliments d’origine animale et l’élevage excessif  pour en produire.
Pour autant, l’adoption des produits de soja ne devrait pas rejeter le lait de vache. Il est plutôt un privilège pour nous de disposer, dorénavant, d’une palette de goût et de diététique avec plus de choix.

Soja et Lait de Vache : et plus si affinités

Le soja représentait la culture culinaire de l’Asie tandis que le lait de vache était celle de l’Occident.
Étant donnés qu’ils représentent tous les deux une source importante de protéines, ils sont exploités de manière très similaire : lait, produits fermentés, matières grasses extraites.
Leur saveur « analogue », celle de protéine s’exprime tout de même très différemment dans les produits finis. Les croisements gustatifs des protéines des laitages de vache et de soja peuvent être harmonieux, contrastés, surprenants ou, même, saugrenus.
C’est avec l’audace, mais aussi beaucoup de gourmandise que j’aime lier ces deux aliments fondamentaux en privilégiant les produits fermentés desquels la saveur se dégage avec plus de caractère.

Sauce de soja couvée dans yaourt de lait de vache à déguster ULTRA FRAIS



Une adoption intime et maternelle. Le parfum de la sauce de soja complètement infiltré dans le lait. La chaleur du yaourt chaud rime avec la rondeur du ventre de la vache.

Pour 6 portions de 150 ml :
100 ml de yaourt nature
800 ml du lait entier
27 g de sauce de soja
Laisser couler silencieusement un petit filet de sauce de soja dans le lait et mettez en marche votre yaourtière comme si de rien n’était. Le lait poursuit son chemin de fermentation tranquillement jusqu’à devenir un bon yaourt.

Quelques recommandations pour découvrir ce yaourt ULTRA FRAIS
- Le « frais» veut dire ici, « chaud » de 40°C, la chaleur « fraîchement » sortie de la yaourtière (ou du ventre de vache). N’est-ce pas que les particules odorantes seraient plus actives à cette température ?
- Important d’utiliser un bon lait ENTIER, il supporte mieux l’acidité de la sauce
- L’ajout de la sauce de soja « avant la fermentation » ne donne pas la même saveur que celle du mélange avec le yaourt déjà fermenté
 - Préférez le chemin long, mais meilleur : fermentation de 22-24h. C’est aussi le temps nécessaire pour la transformation complète du lactose en glucose, galactose et acide lactique.
Bien que ce soit long, c’est plutôt simple à organiser. Si vous avez un dîner vers 20-21h, lancez la fermentation à la veille vers 21h.
-On peut aller plus loin en composant avec la saveur de l’huile olive, du sésame grillé et des miettes de feuille d’algue grillé (KIM ou NORI)

Caramel au beurre salé à la sauce de soja



Une déclinaison intense du caramel au beurre salé. Le goût de la sauce de soja ne se montre pas directement, mais il s’exprime juste par son retentissement « longue et corsée, très corsée ».

280 g de sucre en poudre
Demi-sachet du sucre vanille
80 g de crème fluide entière,
80 g de beurre doux
23 g de sauce de soja type Kikkoman (japonais) ou Sempio(coréen)
- Préparez une plaque (ou un plat) au rebord montant, couvrez le avec le papier sulfurisé
- Faites blondir les sucres
- Dans une casserole, mêlez la sauce de soja et la crème, et chauffez très chaud sans bouillir
- Versez-les dans les sucres fondus et remuez
- Y ajoutez le beurre et remuez
- Versez-le caramel sur la plaque, laissez refroidir et découpez

Soufflé au camembert et gochujang



Pour ceux qui ne connaissent pas le gochujang : c’est un condiment coréen, une pâte fermentée de piment et de soja. Il est le composant principal de la sauce pimentée du Bibimbap.

Cette rencontre est vigoureuse et solaire. On savoure la puissance du camembert bien affiné, la douceur de la crème au cœur, les notes de fond assuré par le gochujang, chaud-piquants et acidulés. Tout cela se passe dans une chaleur intense d’« à la sortie du four ». Un velouté qui excite les papilles.

Pour 4 ramequins
3 œufs
150 ml de crème liquide
1,5 càs de maïzena
20 g de beurre + 10 g pour beurrer les ramequins
130 g de camembert écroûté (plutôt bien affiné)
15 g de Gochujang
Poivre blanc
200°C 12-15min
- Allumez le four à 200°C
- Beurrez et farinez les ramequins
- Séparez les jaunes des blancs d’œuf
- Jetez le camembert écroûté, 75 ml de crème, le gochujang dans les jaunes d’œuf, mixez-les et poivrez
- Dans un petit bol, mettez 75 ml de crème et la maïzena, chauffez 1 min au four à micro-onde
- Hors four, ajoutez le beurre
- Incorporez ce mélange dans la mixture de camembert
- Montez le blanc d’œuf en neige ferme et mêlez délicatement tout
- Versez dans les ramequins jusqu’au niveau 3/4
- Enfournez environ 15 min. et servez dès la sortie du four
Une petite, simple et légère salade verte accompagne bien ce soufflé riche en goût et en calories.

Plus de recettes de mariage qui finissent bien ? Par exemple, Gratin de Kimchi, ou Brioche pur Beurre à la Sauce de Soja…Cliquez les liens, la saga des métissages lactés et fermentés n’arrête pas d’inventer des scandales gourmands dans ma cuisine.

Luna


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