Fureur des Vivres

« Enfin je vais chanter le peuple industrieux
Qui recueille le miel, ce doux présent des cieux.
Mécène, daigne encor sourire à mes abeilles.
Dans ces petits objets que de grandes merveilles !
[…] Près de là que le thym, leur aliment chéri,
Le muguet parfumé, le serpolet fleuri,
S’élèvent en bouquets, s’étendent en bordure,
Et que la violette y boive une onde pure. […]
Mais le printemps renaît ; de l’empire de l’air
Le soleil triomphant précipite l’hiver,
Et le voile levé qui couvrait la nature :
Aussitôt s’échappant de sa demeure obscure,
L’abeille prend son essor, parcourt les arbrisseaux ;
Elle suce les fleurs, rase, en volant, les eaux.
C’est de ces doux tributs de la terre et de l’onde
Qu’elle revient nourrir sa famille féconde,
Qu’elle forme une cire aussi pure que l’or,
Et pétrit de son miel le liquide trésor. »
Virgile, Quatrième Géorgique

Le miel


Filtration du miel
Photo tirée de http://lacitedesabeilles.typepad.com

« Liquide trésor », Virgile emploie le mot qui convient. Sans miel point de goût sucré durant des siècles. Le miel fut le seul utilisé pour sucrer les aliments avant que le sucre de canne fasse son entrée triomphante dans le monde. Les recettes du moyen-âge en Europe du nord ne faisaient jamais mention de sucre mais de miel. Il a fallu les invasions arabes en Espagne et en Sicile et Italie du sud pour que la canne à sucre apparaisse et donc le sucre de canne, appelé d’ailleurs initialement miel de roseau. Je vous renvoie à ce propos aux très savants articles de Maurice Bensoussan. Et même quand le sucre fut connu, il resta peu utilisé en raison de son prix élevé et le miel continua à garder sa suprématie en raison de ses qualités organoleptiques et aussi thérapeutiques. Gourmandise et remède, deux raisons qui expliquent son succès pérenne.

La découverte du miel

Tous les termes qui évoquent le miel dans notre vocabulaire français viennent du mot grec meli, itos qui désignait le miel et la douceur chez les grecs. Et melissa est le nom de l’abeille et l’hydromel se traduit par melition. C’est le miel qui a nourri le jeune Zeus et les premiers hommes, toutes les civilisations racontent de semblables histoires qui montrent l’importance de cet aliment tant sur un plan alimentaire que symbolique. Il est certain que le miel fut la première douceur que les hommes aient consommée. Difficile parfois à dénicher ce qui en augmentait sa valeur et en accroissait le désir, le miel était la récompense des audacieux chasseurs de miel qui grimpaient dans les endroits les plus improbables au risque de se briser les os et bravaient les piqures des abeilles, vaillantes guerrières qui défendaient leur bien.

Le succès du miel tient à ses qualités énergétiques, c’est un sucre lent permet à l’organisme de résister longtemps à l’effort. Ce sont aussi ses qualités d’édulcorant et plus tard ses qualités gustatives. Il existe tant de miel aux saveurs différentes selon les fleurs butinées que les cuisiniers pouvaient se servir de miels différents selon les usages auxquels ils les destinaient. Si les miels doux étaient fort prisés pour les desserts et les confitures, les miels puissants aux goûts marqués assaisonnaient plutôt les viandes et les poissons. Ancienne tradition qui vient des pourtours de la Méditerranée, les égyptiens fabriquaient une farce de fruits secs, de farine et de miel dont ils garnissaient la panse des animaux offerts en sacrifice aux dieux. Plus prosaïquement, la célèbre hyma, une farce plus élaborée, était un plat très apprécié des banquets grecs et l’ogwissiman chez les indiens d’Amérique. Pour la première, vous mélangez des abats, des oignons, du vinaigre et du fromage à du miel et vous en faites une farce ou un boudin que vous cuisez. Pour la recette des Mohawhs et Algonquins : "l'agwissiman", ils vidaient de leur pépins des petites citrouilles de la taille d'un melon et les remplissaient de miel, de beurre ou de graisse et de cidre alcoolisé et les cuisaient sous la cendre. Et une des plus grands délices des romains était le loir rôtis au miel dont voici la recette telle qu’on peut la lire dans le Re coquinaria d’Apicius. « Farcir des loirs désossés avec un hachis de porc et de chair pilée de leurs membres accompagnés de poivre, de pignons, de laser et de garum. Après les avoir recousus et placés sur une tuile, les mettre au four ou bien, une fois farcis, les cuire au clibanus. »

Les cuissons dans le miel permettaient aux aliments de se conserver sans risque d’altération.  Les fruits, des pétales de fruits étaient confits dans le miel ou bien même conservés dans du miel. Les confitures devaient être absolument exquises et leurs saveurs devaient varier selon la provenance des miels, aucune monotonie n’était à craindre. Les amérindiens fabriquaient autrefois une pâte exquise : le miskwimin armo sisi bakwat consistant en framboises écrasées dans du miel pur. Délicieuse fraîche, cette pâte, une fois séchée, se dégustait l’hiver.

Sur le plan médical, le miel possède des vertus adoucissantes, les bonbons au miel et les citronnades miellées que l’on nous donnait quand nous avions mal à la gorge étaient de douces pharmacopées néanmoins efficaces. Le miel possède aussi des vertus cicatrisantes et apaisantes et les produits dérivés du miel : pollen, propolis, gelée royale et même la cire sont très utilisés en médecine douce. Les vertus du miel changent selon les plantes butinées.


Photo tirée de http://www.unpanierenmargeride.fr

Le miel, fruit du travail des abeilles

Oliver de Serres consacre un chapitre entier, le chapitre XIV du livre cinquième du Théâtre d’Agriculture aux abeilles et au miel. Ce chapitre est intitulé L’Apier ou Ruscher qui est la nourriture des Mousches-à-miel. Car tout domaine agricole se devait de posséder des ruches pour récolter l’indispensable miel. D’autant que les abeilles ainsi qu’O.de Serres l’écrit ne vivent que de leur propre ouvrage et ne coûtent rien à nourrir. Voyons ce qu’il dit du miel dans le paragraphe Marques de bon miel : «Par tout pays, le miel n’est indifféremment de même bonté, ni de semblable marque, pour les diverses fleurs sur lesquelles les abeilles cueillent la rosée, communiquant au miel leurs facultés. Le bon miel est de couleur dorée ou blanche, reluisant, sentant bon, doux au goût : en son commencement étant liquide, mais coulant de telle sorte, que son fil conserve sa continuité égale, sans interruption : et étant gardé quelques temps, s’endurcisse, pour sa fermeté ne le pouvant tirer du pot, qu’à force, avec un couteau ou autre propre instrument. C’est aussi signe de bon miel, quand il est facile à cuire, et cuisant, ne jette beaucoup d’écume ; le plus excellent étant celui qui en a le moins. Au poids aussi se connait la valeur du miel, le meilleur étant toujours le plus poissant. C’est pourquoi, le plus exquis est celui qui séjourne au fond du pot… »


Apis mellifera
Photo tirée de http://aiguebrun.adjaya.info

Pour obtenir le miel, les abeilles butinent des journées entières les fleurs et végétaux qui entourent les ruches. Pourquoi les fleurs ? Parce que la photosynthèse transforme la chlorophylle de tous les végétaux en sucres et en amidons, tous les végétaux transformant l’oxygène en sucre. Ce sont les parties aériennes des fleurs qui accumulent les sucres et pompent la sève des parties les plus profondes de la plante. La qualité des nectars ou miellats varient, les plantes mellifères offrent aux abeilles les meilleurs et les plus abondants miellats. Les abeilles choisissent les plantes dont le nectar est le plus sucré. Elles récupèrent les miellats en léchant les aiguilles de conifères, les feuilles de certains arbres, et les nectars pompés des calices des fleurs en les emmagasinant dans leur jabot. Les deux seront transformés en miel dans la ruche. Durant le trajet des fleurs à la ruche, les abeilles transforment nectar et miellat en miel. Dans le jabot, une enzyme appelé invertase ou invertine, transforme le saccharose en glucose et lévulose,  les abeilles régurgitent le nectar dans leur bouche, ce nectar qui leur procure leur énergie. Ce faisant, elle transforme le nectar en un liquide sucré beaucoup plus concentré. A l’origine, le nectar contient 95% d’eau, les abeilles font évaporer l’eau en ventilant le nectar et en l’échangeant entre elles jusqu’à ce qu’il se transforme en miel. Alors elles le stockent dans les alvéoles qu’elles referment avec de la cire. Un contenant parfaitement hermétique et pur.

Liste des plantes les plus mellifères : arbousier, callune ou fausse bruyère, châtaignier, colza, lavandin, pissenlit, acacia ou robinier, sainfoin, sapin blanc ou pectiné, sarrasin, thym serpolet, tilleul, tournesol, trèfle blanc. (Source : Des abeilles de Philippe Marchenay et Laurence Bérard, collection Sauvegarde, édition Gulf Stream)


Couleurs du miel
Photo tirée de http://www.amb-grece.fr

Les goûts et les couleurs du miel

Une fois extrait , purifié et prêt à être mis en pots, le miel contient 36% de lévulose, 32% de glucose, 2 à 8% de saccharose, 8% de maltose, 18-19% d’eau, 2% de sels minéraux.
Le miel est donc composé en majorité de sucres - saccharose et fructose- et d’eau dans des proportions qui varient selon les fleurs et les plantes. La lavande contient par exemple 8% de saccharose, 8% de glucose et 80% d’eau, le tilleul 30% de saccharose.

On oublie souvent, voire même on ignore que le miel est un aliment acide tant le sucre masque cette acidité. L’acide le plus important est l’acide gluconique. Obtenu par oxydation du glucose, il varie aussi selon le taux de glucose donc selon les plantes butinées.
Ce sont les plantes butinées donnent aux miels leur goût, leur couleur et leur consistance. Cela est particulièrement vrai pour les miels mono-floraux.

• Le miel breton de sarrasin, brun presque noir, à l’odeur forte et aux saveurs épicées, menthol et réglisse.
  
• Le miel de bruyère brun foncé au goût assez prononcé
  
• Le miel de sapin brun à la saveur balsamique
  
• Le miel de lavande jaune et fort
  
• Celui de rhododendron à la saveur de bonbon,
  
• Celui de lavandin blanc et très fin, au goût acidulé
  
• Celui d’acacia doré, le plus sucré.
  
• Les miels multi-floraux sont butinés sur plusieurs fleurs, tel celui du Gâtinais à base de sainfoin et luzerne, le miel mille fleurs, ou des  miels d’acacia et de colza. 

Pour adoucir des goûts trop forts et mal équilibré on peut aussi mélanger des miels, c’est le cas avec celui de lavande auquel on adjoint du miel d’acacia, de sauge ou de romarin.

Ce qui est valable pour son goût et sa couleur est valable pour sa consistance, les proportions de saccharose et de glucose auront une incidence sur la consistance du miel. Les miels d’acacia est liquide, les miels multi-fleurs plus solides, celui de colza est dur.

Certains miels, ceux de Corse et des Vosges, bénéficient d’une AOC.


Photo tirée de http://www.blog-ecologie.fr

L’hydromel, pain d’épices and Co

Peut-on parler du miel en oubliant l’hydromel ? Ce vin de miel, la boisson des dieux longtemps consommé dans toute l’Europe occidentale. En Bretagne on l’appelle chouchen.

Sur l’Olympe les dieux s’en délectaient parait-il et les grecs croyaient dur comme fer qu’en boire rendait plus fertile. Dans les pays nordiques boire de l’hydromel procurait le don de la poésie. Combien fallait-il en boire pour devenir poète ? Nul ne le sait.

On sait mieux comment le fabriquer. Très simple, de l’eau, du miel et des ferments. D’ailleurs tout est dans le mot : hydro et mel.
Prenez une belle eau de pluie, du miel très pur au parfum plutôt neutre, mettez le tout dans un tonneau et ajoutez des levures. Laissez fermenter, soutirez, filtrez, laissez-le travailler quelques mois en cave et  mettez en bouteilles. Compter environ pour 100 l d’eau, 35 kg de miel et 600 g de levures composées de phosphate bibasique d’ammoniaque, de bitartre de potasse, de magnésie, de sulfate de chaux, de chlorure de sodium, de soufre et d’acide tartrique. Simple, non ?


Hydromel. Photo tirée de http://www.isere-tourisme.com

Très populaire autrefois, l’hydromel n’a plus la cote actuellement, peut-être parce que fabriqué souvent avec des miels de seconde qualité impropre à la table. Dommage, un bon hydromel révèle des saveurs miellées agréables et une belle persistance aromatique.

En revanche, le pain d’épices est toujours aussi populaire. A l’origine un simple pain de farine et de miel, sa recette est une des rares à utiliser encore du miel à la place de sucre. (Recette du pain d’épices, http://segolene.ampelogos.com/news/le-vrai-pain-d-epices-de-dijon)



C’est à Dijon que la tradition se poursuit on continue à y fabriquer d’excellent pains d’épices ainsi que d’exquises nonettes, une variante à la pâte plus légère, fourrée de confiture d’orange. Un délice.
Sans oublier les bonbons au miel de notre enfance que nous sucions l’hiver à la moindre irritation de gorge.


Photo tirée de http://www.laclemonie.ch

Le miel est considéré comme un produit bénéfique.  N’hésitez pas à le consommer, il passe très vite dans le sang et apporte de l’énergie à l’organisme très vite disponible grâce au glucose et au fructose. Meilleur et beaucoup plus pur que le sucre, c’est l’aliment des sportifs. Dans les pharmacies autrefois on achetait du miel rosat, onguent à base de miel et de pétales de roses aux propriétés adoucissantes et régénérantes. Tout comme les cérats aux pouvoirs cicatrisants que l’on trouvait et trouve encore dans certaines crèmes de beauté. J’espère que vous aurez fait votre miel de cet article.


Maya l'abeille.

Ségolène

" Ici repose Marilyn Monroe, 97 - 62 - 92 " : telle est l’épitaphe que la pulpeuse Norma Jeane aurait, du temps de son vivant tumultueux, suggéré de faire figurer sur sa tombe future… 
Fort heureusement, l’on peut donc éventuellement envisager que, à défaut d’avoir su s’offrir un esprit serein, la belle ait été disposée à assumer fièrement les formes généreuses dont l’avait dotée Dame Nature – lesquelles, faut-il le rappeler, n’en finissent pas d’alimenter les fantasmes de  la gente masculine…

Sucrettes, nf pl. : armes secrètes à double tranchant ?



Malheureusement, n’est pas Marylin qui veut.

Aussi, pour celles qui préfèrent encore s’obstiner à se la jouer Kate Moss (83 - 58 - 89) et qui se heurteraient éventuellement à quelque obstacle d’ordre purement conceptuel tel que « petit bourrelet disgracieux récalcitrant », « appel irrésistible du saucisson », « syndrome du bikini », ou encore « fessier de la voisine de drap de bain honteusement avantageusement rebondi », il existe une armada de subterfuges supposément susceptibles de gérer vos menues contradictions gourmandes, et contrariétés associées.



A ce sempiternel petit jeu sadique, deux grandes familles s’opposent :
- le chimique bidouillé à grand renfort de molécules traficotées, associées à la vas-y comm’ j’te pousse ;
- le délicatement extrait d’une Nature décidément bien faite, surabondamment encapsulé par l’Homme pour le bien de la femme, dans une course poursuite effrénée et stérile sur les voies impénétrables d’une pseudo-perfection plastique plus que discutable.

Mais encore ?

1879, année héroïque…

Février et Octobre 1879 furent deux mois particulièrement fastes côté événements boulversificateurs de l’ordre du monde…

Le saviez-vous ? C’est en février de cette année que les valeureux Zoulous infligèrent aux prétentieux Britanniques venus les défier sur leurs terres sacrées une magistrale déculottée (bataille d'Isandhlwana) dont leur nombreuse descendance se gausse aujourd’hui encore avec une contagieuse délectation au coin du feu.

Le saviez-vous ? C’est encore en février de cette même année que la Chambre des députés hissa très officiellement La Marseillaise (dont la mélodie a en fait été allègrement piquée à nos voisins du Rhin) au rang d’Hymne national français.

Poursuivons notre petite exploration digne du Trivial-poursuite sur quelques mois… C’est en octobre de cette toujours même année décidément faste que nos agités britanniques à l’humeur récurremment belliqueuse se sentirent repousser des ailes et revinrent pour la seconde fois (avant une troisième) asticoter les Afghans sur leur territoire, leur imposant un protectorat officialisé lors de la signature du traité de Grandmark (objectif à peine voilé purement vénal, of course).

Enfin, enfin… last but not least, c’est en octobre toujours que le génial Edison, bricoleur à la Géo Trouvetou niché au fin fond de l’Ohio, non content d’avoir mis au point entre autres nombreuses trouvailles le phonographe, invente dans sa cabane de jardin ou presque la première lampe à incandescence (durée de vie : quarante heures).

Que manquait-il donc pour parachever ce tableau d’excellence ?

Un soupçon d’apprentissage sorcier…

Qu’à cela ne tienne !
C’est également en 1879 que la drôle de bestiole bariolée que voici :


Molécule de saccharine

… fut découverte, par le duo de choc Ira Remsen / Constantin Fahlberg de l'Université Johns Hopkins (Baltimore, Maryland).

A chaque découverte sa petite histoire à même de la faire entrer dans la légende…
L’on raconte ainsi que le sieur Remsen, à l’hygiène approximative un soir d’agapes, mélangea allègrement et malgré lui petits plats mitonnés et traces des dérivés de houille sur lesquels il avait travaillé au cours de la journée avec son comparse Fahlberg. Au moins ses papilles s’en réjouirent-elles !
Et c’est ainsi que fut inopinément démasquée la potentielle saveur sucrée de la saccharine.
La chute de l’histoire est à l’image de la sulfureuse réputation entourant les faux sucres de tous poils : Fahlberg, esprit vorace peu partageur et nez fin, développa très rapidement un business fort juteux, sans jamais citer son compagnon de découverte, lequel subit, furibond, une fin de vie beaucoup moins prospère que son ex acolyte…

Je serais bien en veine de vous expliquer les rouages par lesquels un tel exploit fut possible. Mais il est évident que cette soirée gourmande à l’hygiène sujette à caution fut le point de départ de l’invasion du marché de la minceur par les subterfuges acaloriques sucrants successifs.
Notons au passage que la saccharine fut particulièrement appréciée durant la seconde guerre mondiale : rebaptisée « sucre du pauvre », elle remplaça avantageusement le sucre « noble » circulant quant à lui de façon plus que confidentielle et à prix d’or. Et poursuivit sa croissance jusque dans les années 60-70.
Peut-être eut-il finalement mieux valu de point s’acharner ?
Que nenni, vous répondront les nombreux apprentis sorciers dont il n’est dit nulle part si leur tour de taille fut à l’image, ou inversement proportionnel à l’ampleur de leurs gains.
Au-delà du célébrissime aspartame apparu en 1965, un demi-siècle de triturages a vu éclore une jolie brochette de ces pilules miracles, que l’on peut classer en deux grandes familles :

- Les édulcorants intenses : saccharine, aspartame, acéculfame K, sucralose, au pouvoir sucrant 100 à 600 fois supérieur à celui du sucre (aucun impact sur la glycémie ; conviennent aux personnes diabétiques).
- Les édulcorants de charge, ou polyols : sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, lactitol, xylitol, au pouvoir sucrant 0,5 à 1 fois celui du sucre (2 kcal /gr contre 4 pour le sucre).
Précisons au passage que les faux sucres, considérés comme des additifs alimentaires, font l’objet d’une évaluation toxicologique lors de leur mise sur le marché, et se voient attribuer une Dose Journalière Admissible – ou DJA – exprimée en mg par kilo de poids.

Outre les interrogations philosophiques légitimes sur une notion d’esthétique forcément sujette à subjectivité, le débat ne cesse de faire rage dès lors que se posent les possibles conséquences dommageables pour la santé des donzelles se goinfrant à l’envi de ces drôles de poudres blanches…
Je ne me sens pas la moindre légitimité à alimenter ce débat dans un sens ou dans l’autre. Par contre, ayant mis un temps certain à abandonner les têtes de gondoles affriolantes des supermarchés insipides au profit des petits marchés bigarrés et gouteux, je préfèrerais certainement de loin interroger dame Nature en cas de menace avérée d’embonpoint. Et Dieu sait qu’elle sait se montrer généreuse et compréhensive !

Stévia, mon héroïne !

En fait, pas exactement la mienne, mais celle de femmes de plus en plus nombreuses, incapables de connecter sereinement deux neurones dès lors que premières heures du printemps naissant riment avec invasion minutieusement orchestrée de nouveautés aguicheuses sur les marchés (para)pharmaceutiques.

C’est le must de l’été, le dernier petit miracle à la mode de la minceur.





N’allez surtout pas vous imaginer que nous assistons là à une mutation approximative en direct du XXIème siècle : le Stevia Rebaudiana Bertoni, de la grande famille Stévia, 300 fois plus sucrant que le saccharose, est une plante originaire du Paraguay vieille de 2000 ans. Chez les Guarani, il peut porter deux noms : azuca-ka, soit approximativement "feuille comme du miel", ou Ka’a he’e, soit tout aussi approximativement « feuille à sucre ».
Traduction en notre monde de surbouffe : le plein de sucre, pour zéro calorie. Tout bonnement.

D’où les nombreuses études scientifiques dont il fait l’objet depuis un peu plus d'un siècle.
Si son entrée est très surveillée en Europe (en France, sa mise sur le marché a été entérinée par un arrêté ministériel en septembre 2009), cette plante est extrêmement populaire au Japon par exemple, où les édulcorants de synthèse sont interdits : on y estime la répartition consommation sucre / Stevia à fifty fifty.
D’une manière générale, il semble bien que les puissants lobbys des industries du sucre et des édulcorants de synthèse soient particulièrement actifs à seule fin que le Stevia reste un produit de consommation confidentielle…

Pour la petite histoire ici encore, le Stevia fut une première fois découvert par le monde occidental au XVIème siècle, lors des expéditions des conquistadors espagnols, qui lui préférèrent in fine d’autres trésors plus aisément monnayables.
Oubliée, elle est redécouverte quatre siècles plus tard par le docteur Moises Santiago Bertoni,  rebondissant sur les résultats des premières analyses chimiques du paraguayen Ovidio Rebaudi qui le premier sut isoler la substance active du Stevia.
D’où son nom de Stevia Rebaudiana Bertoni.

Je dois bien reconnaitre que je ne l’ai pas goûté sur un échantillon suffisamment large pour pouvoir me forger une opinion définitive et argumentée sur le sujet. Mais si d’aventure vous décidez d’en planter dans votre jardin, dès les premières jeunes pousses apparues, vous pourrez croquer dedans à pleine dent, mais également le cuire et en agrémenter vos sauces, plats, pâtisseries, confitures et boissons.

Dernier détail, qui peut se révéler d’importance… Outre son caractère 100% naturel, il présente l’avantage, contrairement aux sucrettes synthétiques, de ne présenter aucun effet laxatif…

Laurence

 

Les sculptures étonnantes en sucre filé, les nuages de sucre qui entourent les gâteaux, les caramels blonds qui décorent et donnent un goût si bon aux entremets, les admirables sirops dans lesquels confisent les fruits sont bien difficiles à réaliser. Que d’essais ratés, de casseroles brûlées, de fruits confits englués dans un caramel tellement dur qu’il est en impossible à manger. Pour conjurer cette malédiction du sucre, voici le BA Ba de la cuisson du sucre.

Cuisson du sucre : sirops et caramels

Du sirop au caramel qui est le degré extrême de la cuisson du sucre, il existe 6 phases ou degrés de cuissons distinctes auxquelles les pâtissiers confiseurs ont donné des noms délicieux et qui partent tous de la même base : de l’eau et du sucre dans un poêlon en cuivre, ustensile indispensable pour la réussite de la cuisson. Si vous n’en possédez pas oubliez vos envies de caramel ou courrez vous munir de cet engin.


Photo www.cuisinestore.com

Notions élémentaires et préalables pour la réussite de la cuisson des sirops et du sucre

Les sirops, solutions d’eau et de sucre, sont préparés selon des densités diverses qui varient entre 10° et 33° suivant leur utilisation future. Le sirop de sucre de 32 à 33° Baumé est aseptique. Voila pourquoi autrefois confire dans le sucre des fruits et légumes était un moyen de conservation pratique et sur. Par contre, à densité moyenne ou supérieure, il fermente. Il redevient aseptique quand l’évaporation de l’eau qu’il contient est totale ou presque totale. A ce point, le sucre refroidi se retrouve à l’état solide, sa composition est pure et naturelle.


Photo www.cuisinestore.com

On mesure la densité d’un sirop à l’aide d’un densimètre ou pèse-sirop. Si vous n’en possédez pas, il existe des moyens pour déterminer cette densité:

1°- 25 g de sucre dissous dans 1 l d’eau produisent 1° Baumé. Il suffit alors de multiplier le nombre de degrés nécessaires par 25 g pour connaître le poids de sucre à dissoudre pour obtenir 1 litre de sirop.
Pour obtenir 1 l de sirop à 20°, il faut 25 g x 20 = 500 g de sucre. Pour 1 l de sirop à 32° : 25g x 32 = 800 g de sucre.

2°- Il faut ensuite déterminer le volume de sucre pour connaître celui de l’eau contenue dans 1 l de sirop. Le volume d’1 gr de sucre fondu étant de 0,06 cl, celui de 500 g sera donc de 0,06 x 500g = 30 cl ou 3 dl. 1 litre de sirop sera donc composé de 3 dl ou 500 g de sucre et 7 dl d’eau. Celui de 800 g de sucre fondu sera 0,06 x 800 = 48 cl ou 4,8 dl, donc 1 l de sirop sera composé de 4,8 dl ou 800 g de sucre et de 5 dl d’eau.
A partir de cela on peut préparer des sirops à tous les degrés voulus

• Sirop à 18° : 1 l d’eau et 540 g de sucre
• Sirop à 20° : 1 l d’eau et 750 g de sucre
• Sirop à 25° : 1 l d’eau et 860 g de sucre
• Sirop à 27° : 1 l d’eau et 950 g de sucre
• Sirop à 29° : 1 l d’eau et 1000 g de sucre

Le poids et le volume de sucre et d’eau étant connus, on peut effectuer la dissolution à chaud ou à froid. La dissolution à chaud est plus sûre pour la conservation, pour les confitures notamment. Quand l’ébullition se manifeste, retirez le poêlon du feu, écumez et filtrer à travers un linge. Si vous utilisez un densimètre, vous remarquerez que du sirop pesant 30° bouillant pèsera 34° refroidi. Retenez ceci pour les préparations à base de sirop froid.


Photo www.chocoholic.fr

Règles de base pour la cuisson du sucre

Il faut mettre dans ledit poêlon en cuivre non étamé, la quantité déterminée de sucre en poudre ou en morceaux et ajouter la quantité d’eau calculée comme indiqué ci-dessus. Sur le feu, chauffez doucement en remuant de temps à autre pour dissoudre le sucre. Ceci fait augmentez le feu jusqu’à ébullition. A ce degré de cuisson, le sirop rejette des impuretés, il faut donc écumer soigneusement pour les faire disparaitre et ajoutez une bonne cuillerée à café de glucose qui empêchera le sucre de grainer par la suite. (Vous savez maintenant pourquoi vous devez écumer vos confitures quand une mousse se forme).

En effet, l’ébullition provoque l’évaporation de la partie liquide du sirop qui épaissit et se recouvre d’une nappe de petits bouillons. La surveillance doit devenir très attentive car la cuisson évolue très rapidement sans cesser d’ôter les impuretés rejetées sur les parois du poêlon où elles adhèrent et les enlever au fur et à mesure de leur formation.

« Dès que l’ébullition se manifeste sous forme de bouillons serrés, c’est l’indice que l’évaporation de l’eau est terminée et que le sucre entre dans sa période réelle de cuisson. A partir de ce moment, détachez fréquemment d’après les parois du poêlon le sucre qui s’y attache en se cristallisant et qui pourrait faire tourner la masse, dixit Le grand Escoffier, les degrés de la cuisson sont alors franchis très rapidement » Ce qui explique pourquoi j’obtiens souvent des caramel trop cuits, il est vrai que je ne suis pas Escoffier, non plus. Chacun ses talents.


Photo jean-Louis Bloch-Lainé extraite du livre Sucré-Salé de Pierre Gagnaire

Les différents degrés de cuissons

Les mots employés reflètent parfaitement l’état du sucre aux différentes étapes de la cuisson.
Munissez-vous d’un récipient rempli d’eau froide très propre et plongez rapidement l’index dans l’eau froide puis dans le sirop sur les parois du poêlon et de nouveau dans l’eau froide. Le geste accompli très rapidement évite tout risque de brûlure. (A tout hasard, munissez-vous aussi d’une excellente crème anti-brûlures !).

Le dessus du sirop en ébullition est appelé la nappe

• petit filet 33° quand on saisit entre le pouce et l’index une goutte de sucre en fusion et que lorsqu’on écarte les doigts il se forme des petits fils sans résistance.
• Le petit et le grand perlé : le sirop commence son ébullition en formant des petits bulles
• Le petit et le grand soufflé : les bulles s’échappent d’une écumoire trempée dans le sirop quand on souffle à travers les trous.
• Le grand filet 35° est atteint lorsque l’on recommence la même opération quelques secondes plus tard et que les fils sont plus nombreux et plus résistants.
• Le petit boulet 39° quand, attaché au bout du doigt trempé dans l’eau fraîche, il forme une sorte de gomme
• Le grand boulet 41° quand cette gomme se roule facilement en boule en offrant une certaine résistance.
• Le petit cassé lorsque la pellicule de sucre attachée au doigt et trempée dans l’eau froide est flexible et s’attache aux dents quand on croque dedans
• Le grand cassé lorsque cette même pellicule de sucre casse net comme du verre.

Vous devez retirer le poêlon du feu à ce moment-là, quelques secondes de plus et le sucre commence à brûler.

Quand le sucre devient ambre clair, on obtient un caramel pour entremets, dit caramel blond. Quand le sucre prend une teinte rousse, c’est un caramel brun à la saveur plus amère. Au stade du caramel noir, il ne peut servir que de colorant en le dissolvant dans l’eau.


Photo jean-Louis Bloch-Lainé extraite du livre Sucré-Salé de Pierre Gagnaire

Maintenant il s’agit de passer aux travaux pratiques, vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas réussir vos sirops et caramels, mous ou durs, bonbons, sucettes et sucres d’orge, vos cheveux en sucre pour décorer vos desserts, bien transparents et qui ne ramollissent pas. Et si vous avez réussi quelques chefs d’œuvre, n’hésitez pas à nous envoyer les photos.

Ségolène

Il est une particularité que tout quidam de Brive fulmine de devoir partager avec ses voisins de Tulle – à peu près comme Bordeaux et Toulouse bataillent pour se voir reconnaitre une suprématie quelconque sur la Garonne – c’est l’exclusivité de ce petit « iste » en signe d’appartenance à leur ville, Tulle et Brive étant les deux seules bourgades de France jouissant de ce haut privilège…
Mais il est une autre particularité que les Brivistes, à défaut d’avoir pu hisser leur ville au statut de Préfecture de la Corrèze pour une sombre histoire de kilomètres non réalisables journellement à dos de canasson, peuvent brandir avec fierté à la face du monde – et des Tullistes ! – c’est la Moutarde Violette.
Pour sûr, celle-là, les Tullistes peuvent toujours se rhabiller, jamais elle ne participera à leur flamboyance !

Il était une fois un Pape Gourmand…

C’est l’histoire d’un p’tit gars de Corrèze plutôt futé qui, en dépit des nombreux handicaps qu’il cumulait en entrant dans la vie, sut brillamment tirer son épingle du jeu.


Euuh… ben non, c’est pas ce zozio-là !

Né à la fin du XIIIème siècle dans une campagne verdoyante tout autant que crotteuse, Bénédictin à 10 ans,  expédié à la Capitale à 16, où il trime seize longues années durant avant de décrocher le titre ronflant de Maître en théologie, Abbé à 35, Évêque à 37, Archevêque à 38, Chancelier de France à 39, Cardinal à 47... C’est dire si le garçon avait de la suite dans les idées !
Et enfin, couronné Pape à 51 ans.

Le moins que l’on puisse reconnaître est que le surnom de Clément VI le Magnifique donné au petit Pierre Roger (et non l’inverse !) devenu grand fut tout sauf usurpé – lequel tirera sa révérence après dix années de bons et loyaux services au sommet des sommets pontificaux, victime au dire de ses médecins d’une mauvaise goutte. C’est en effet à cet homme de goût, qui plus est amoureux des arts et lettres, que l’on doit, entre autres choses, la plus belle partie du Palais des Papes d’Avignon.


Se méfier de l’eau qui dort…

Outre sa nature particulièrement dépensière (mais toujours avec le panache seyant à sa fonction – lui sut vider les caisses sans entamer le moins du monde son capital notoriété !), et même si les portraits officiels tout en retenue n’en laissent rien paraître, notre Pape était un fieffé gourmand. Il n’avait à l’évidence rien oublié de la truculence de son enfance corrézienne.

Tout à sa nostalgie papillesque, et plus particulièrement ne pouvant envisager de renoncer à son condiment préféré, il manda un moutardier corrézien à Avignon. Rien de plus simple pour un Pape, me direz-vous !

Et c’est ainsi que Messire Jaubertie, originaire de Turenne, excellant dans ses nouvelles fonctions de préparateur de moutarde papale, deviendra au fil du temps à ce point indispensable à Clément VI que ce dernier le hissera au haut rang de Grand Moutardier du Pape.

Clément VI Le Magnifique, grand défendeur de la Moutarde Violette devant l’Eternel

Cette moutarde tant convoitée, qui n’a de violette que le nom (ou plus exactement la couleur), tombera pourtant dans l’oubli au fil des siècles, pour ne redevenir qu’épisodiquement en vogue, notamment durant la Belle Epoque.



D’une saveur douce, fruitée, légèrement épicée, un tantinet sucrée, elle doit sa couleur particulière à la présence dans sa composition de moût de raisin noir frais, que côtoient également graines de moutarde noire (brassica nigra), vinaigre de vin, et aromates variés.

Le chabrilloux, ce raisin d’un noir intense présent en de nombreux pieds sur les terres brivistes de par le passé, était destiné quasiment exclusivement à la fabrication de la Moutarde Violette. L’on faisait par ailleurs venir les graines de moutarde de la capitale voisine, Bordeaux.

Ce sublime condiment, définitivement convoité par les grands voyageurs dès lors que leurs pas les avaient menés en terre corrézienne, était livré en fûts de bois à la demande, jusqu’aussi loin qu’un transport à dos d’âne était raisonnablement envisageable – Limoges semble avoir longtemps constitué une limite de distance à ne pas dépasser.
Certains commerçants ambulants ayant flairé le filon juteux, tels les nombreux représentants en mercerie de Brive, n’eurent alors de cesse de glisser la moutarde du pays dans leurs baluchons ventripotents pour gonfler avantageusement leur chiffre d’affaires, entre dentelles, boutons et étoffes bariolées.

Une Fée en robe violette

Peut-être le déclin de cette spécialité reconnue s’explique-t-il en partie par la prolifération du Phylloxéra qui décima nombre des pieds de vignes dont les fruits lui étaient destinés. Certainement que la disparition (en 1956) du dernier moutardier à l’œuvre, ultime détenteur du secret de sa fabrication, n’aida en rien au maintien sur les étals de ce condiment à la robe violette.
Toujours est-il que c’est par l’entrée en scène d’une auguste maison de distillerie que la Moutarde Violette (re)sortira définitivement de l’oubli.

Pierre Lacoste, fondateur en 1839 de la susmentionnée distillerie, n’imaginait certainement pas que l’association de Louis Denoix à son projet initial aboutirait à un tel élargissement de sa gamme de produits. Ainsi, ce sont quatre générations qui se sont relayées pour assoir la renommée de l’incontournable maison Denoix à Brive, remettre la recette de la Moutarde Violette au goût du jour, et relancer sa notoriété au-delà des frontières corréziennes.



Aujourd’hui La « Fée en robe violette », 100% naturelle (ni colorants ni conservateurs ajoutés), tient la forme d’une gaillarde jeune fille élevée au grand air, et voyage à travers les cinq continents sans sourciller...
Elle accompagne avantageusement viandes froides, rôtis, volailles, magrets, pot au feu, petit salé, mais aussi poisson ou boudin noir. Remplace avantageusement une moutarde traditionnelle pour donner aux vinaigrettes une petite touche parfumée décalée. Permet par ailleurs de déglacer une poêle après cuisson de magret, porc, rognons ou poisson, en y adjoignant de la crème fraiche. Pourra même vous inciter à pousser l’audace jusqu’à se substituer à l’œuf dans une panure, ou bien encore y faire mariner lapin et gibiers.
De quoi mener deux trois expérimentations prometteuses…

Laurence

 

La vogue de la cuisine asiatique met à la portée de tous des condiments et des épices venus de l’autre bout de la planète et la cuisine européenne s’encanaille  de parfums exotiques propres à faire chavirer les palais. Surprises et plaisirs garantis avec parfois des déconvenues en raison de notre méconnaissance de cette épicerie asiatique (le plus souvent les étiquettes sont écrites en chinois ou japonais, ce qui ne facilite pas notre choix !). Pour en savoir plus partons fouiner sur les étagères de l’épicerie asiatique.

Condiments asiatiques

Une grande partie des condiments asiatiques sont élaborés à partir des végétaux, tels le riz, le soja et le haricot de soja, le palmier, le sésame, les fleurs et les racines. Tout à fait en corrélation avec une pratique  végétarienne liée aux religions bouddhiste et taoïste. L’éventail est large et les productions très variées, ces condiments rehaussent la cuisine traditionnelle de tous les pays d’Asie avec des variantes locales. Une fermentation est le point commun de la plupart d’entre eux.

Vinaigres de riz


Photo http://www.nishikidori-market.com

Le vinaigre de riz est fabriqué avec une bactérie acétique qui provoque la fermentation du riz. Selon le type de riz et son mode de fermentation, les goûts des vinaigres seront différents de même que leurs usages.

En Chine, le vinaigre de riz, connu depuis l’Antiquité, est appelé CHO. Il existe plusieurs méthodes pour fabriquer ce cho. La méthode la plus traditionnelle consiste à faire fermenter du riz cuit à l’eau et des levures. Les ingrédients les plus utilisés sont  la lie de vin de riz, de l’alcool et du sucre. Plusieurs types de vinaigre sont élaborés :

-Le vinaigre noir subit un long vieillissement qui lui apporte une saveur complexe avec des nuances légèrement fumées, on le compare souvent au vinaigre balsamique. A base de riz gluant et de malt, le plus fameux et le plus réputé provient de la ville de Tchan-Kiang.
-Le vinaigre rouge salé et peu acide se marie très bien avec des fruits de mer et la soupe aux ailerons de requins.
-Le vinaigre blanc, délicat à base de riz glutineux, est conseillé pour la confection des sauces et des mets aigres- doux.
-Le vinaigre doux, brun et légèrement sirupeux, enrichi de sucre, de casse et de badiane, est réservé pour cuisiner les plats de porc braisé.

Les japonais, depuis les 4e et 5e siècles, ont emprunté les techniques chinoises et élaborent des vinaigres, dont le nom japonais est SU, toujours fabriqué à partir de riz fermenté. Ces vinaigres sont clairs, doux et acidulé, ce sont les éléments indispensables pour préparer les salades et les condiments vinaigrés, les marinades et les sauces et pour accompagner les riz à sushi. Ces vinaigres peuvent être très coûteux s’ils sont de bonne qualité,  utilisés comme des vins dans notre cuisine occidentale. Le plus réputé est le genmai mochigome su, fait à partir de riz gluant complet. Certains vinaigres sont aromatisés au wasabi, aux flocons de bonite séchée, au gingembre et au mirin.

En Corée, Il existe plusieurs types de vinaigre de riz portant le même nom que les vinaigres chinois, cho. Ils peuvent être remplacer éventuellement par du vinaigre de cidre dilué.

Issu du soja

Ces ingrédients sont très nombreux, sauces et condiments mais aussi tofu et miso. Inventaire des placards.

La sauce soja


Photo www.cuisine-du-cambodge.com

La sauce soja est une très ancienne invention chinoise exportée dans toute l’Asie du sud-est.
Comme elle est très simple à fabriquer chaque pays a mis au point une recette qui lui est propre.

La recette de base est la même partout : des haricots de soja et des céréales sont broyés et mis à fermenter avec de l’eau, du sel, de la levure et des lactobacilles. Après cette fermentation, la sauce vieillit en fûts ou en jarres, elle est ensuite filtrée et mise en bouteille. La sauce soja se conserve dans des bouteilles à température ambiante et à l’abri de la lumière.

La sauce soja est un condiment de table que l’on consomme en lui ajoutant le plus couramment du vinaigre et de l’ail écrasé.

Il existe plusieurs sortes de sauces soja :

-des sauces claires, aromatisées et salées pour les soupes, les fruits de mer et les plats frits. Elle ne modifie pas le goût des aliments. C’est, par exemple, la sauce Thin soy sauce thaïlandaise à base de pousses de soja jeunes.

-Les sauces brunes, plus épaisses qui  ont subi une maturation plus longue. (Dans les préparations industrielles les plus courantes et les moins chères,  on y adjoint de la mélasse !). Ces sauces brunes sont idéales pour les ragouts et les glaçages.

-D’autres à base de soja brun et de sucre servent pour les plats de nouilles Pad thaï

En Chine, on fabrique traditionnellement une sauce aromatisée aux champignons ou aux crevettes et fruits de mer. Ainsi qu’une sauce nommée hoisin jeung réalisée à partir d’une purée de haricot de soja, de vinaigre, de sucre, d’ail. Cette sauce est un condiment essentiel de la cuisine chinoise.

Les japonais laissent vieillir la sauce soja 2 ans dans des fûts de cèdre. Ils fabriquent un grand nombre de sauces pour des usages bien précis : la koikuchi shôyu, la plus classique, l’usukuchi shôyu,  claire et salée : la tamari pour les sashimis, et la shikomi shôyu fermentée deux fois

La pâte de soja

Il existe une grande variété de pâte pressée de haricots de soja. Elle est fabriquée en faisant cuire des haricots sont cuits qui fermentent ensuite avec des aromates ou des épices. Cette pâte est le plus souvent  présentée en pots ou en sachet. A Java, cette pâte ressemble à un camembert et s’appelle tempeh.

Les fromages de soja


Photo www.toa-yin.com

Le doufu en Chine ou tofu au Japon est un aliment très utilisé dans la cuisine végétarienne en raison de sa richesse en protéines. Le tofu est fabriqué avec des haricots da soja jaune qui sont cuits, puis broyés et enfin coagulés à l’aide de chlorure de magnésium ou sulfate de calcium. Et comme des fromages frais, cette pâte est moulée et égouttée. Frais,  le tofu prend la forme d’un caillé blanchâtre. Il est onctueux et très digeste. Son goût très fin et imperceptible, presque fade s’imprègne des ingrédients, épices ou légumes, avec lesquels il est cuisiné.  En Chine, on le fait aussi fermenter avec du vin de riz, de la saumure et des piments. Ce tofu très piquant doit être utilisé avec  parcimonie.


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Le miso, pâte fermentée à la consistance d’un beurre de cacahuètes, servait à l’origine à enduire le caillé de soja, dit tofu.  Rouge ou blanc, il est très apprécié et on n’imagine pas un réfrigérateur japonais sans miso. Les variétés de miso sont infinies, ils changent de goût et de couleur selon qu’il s’agisse de la fermentation de soja pur, de riz ou de blé ou d’un mélange de ces trois ingrédients, selon aussi le levain utilisé comme ferment :  riz, blé ou  soja. Les plus répandus sont le miso rouge très salé, un mélange de riz et de soja fermenté et le miso banc, plus doux et beaucoup plus cher.

Le sésame aussi

Nous utilisons beaucoup les graines de sésame dans la cuisine.  En Asie, le sésame est très présent aussi sous forme, d’huile, de pâte et de poudre. L’huile de sésame provient de la pression de graines de sésame grillées qui offre une exquise saveur de noisette. Japonaise ou chinoise, ce sont des huiles de qualité qui s’utilisent crues.


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Les graines de sésame grillées et broyées servent aussi à fabriquer la pâte de sésame. D’une belle couleur caramel, la pâte de sésame est utilisée pour lier et parfumer les sauces.

Connaissez-vous le satay ou saté ? C’est un mélange de graines de sésame, de piment, de cacahuètes, de sucre et de crevettes séchées, pilé et réduit en poudre. Très piquante, cette poudre est à utiliser à dose homéopathique.

Et pour terminer sur une note piquante : le wasabi


Photo http://www.nishikidori-market.com

Pour simplifier nous dirons que le wasabi est la moutarde de l’Asie. Une moutarde verte, qui pique le nez mais dont la persistance est beaucoup plus courte que la moutarde. La wasabi est la racine d’une crucifère japonaise. Sa chair d’un beau vert vif se cache sous une écorce blanche teintée de vert. Cette chair très piquante est râpée pour être consommée fraîche ou broyée pour en faire une pâte. C’est sous cette forme que nous connaissons le mieux le wasabi qui s’utilise nature ou mélangé à des sauces soja en assaisonnement de poissons crus ou pour accompagner sushis et sashamis.

En direct de la mer.

Sur les côtes de l’Asie les pêcheurs et leur famille fabriquaient pour leur usage personnel des sauces et des condiments à base de poissons. Selon les pays, les poissons, coquillages et crustacés étaient mis à marinés dans du sel, seuls ou avec des ingrédients. Une fois fermentés, ils étaient pilés et l’on utilisait soit le jus, soit une purée, soit on faisait de nouveau sécher cette pâte broyée. De là sont nés tous les condiments offerts par la mer.

La sauce de poisson.

La plus connue est la sauce nuoc mâm, elle est consommée au Vietnam, au Laos, en Thaïlande, au Cambodge et en Birmanie et se conserve très longtemps une fois embouteillée. Il existe 2 qualités, l’une ordinaire pour la cuisine qui est vendue en bouteille de 75 cl et une autre de grande qualité qui a obtenue une appellation d’origine en 2001. Nommée Phuc quoc, du nom de l’île où elle est fabriquée, elle est vendue en petite bouteille et titre 35°.

La sauce de poisson est très salée en raison de sa préparation. Des anchois entiers non vidés sont mis à fermenter dans une saumure de sel, dans des jarres ou des fûts 12 mois au soleil. Lorsque la fermentation lactique est obtenue, les poissons sont pressés, puis la sauce est filtrée et mise en bouteille. Il existe des sauces fabriquées à base de mélange de poissons ou de calamars. Mais les plus réputées sont réalisées avec des anchois. Comme elle est très salée, elle remplace traditionnellement le sel dans les préparations culinaires. Elle est une source importante de protéines et de vitamine B.

La pâte de poisson est un avatar du nuoc mâm sous forme solide. La préparation est plus courte, après la fermentation lactique les poissons sont broyés et assaisonnés de vinaigre et d’aromates.

La sauce d’huître


Photo http://www.asietralala.com

Plus particulièrement prisée en Chine, Vietnam et Malaisie, c’est une sauce épaisse et brune et assez salée. Originellement, elle était fabriquée avec des huîtres et de l’eau de mer. Actuellement, les huîtres sont séchées et cuites, le jus qui reste est mélangé à de la sauce soja et du sel. Pour être servie en accompagnement, il est nécessaire de la diluer dans un peu d’huile, cela l’adoucit. Méfiez-vous des sauces de mauvaise qualité à base de fécule de maïs et de caramel.

La sauce d’huître est excellente pour l’organisme car très riche en oligo-éléments, en zinc et en acides aminés : taurine, valine, lycine et leusine.

La pâte de crevettes


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C’est une spécialité du Sud-est asiatique, en Thaïlande elle se nomme kapi, au Vietnam mam tôm, en Malaisie balacan, trasi en Indonésie. . Les pécheurs faisaient traditionnellement sécher au soleil après les avoir salées les crevettes qu’ils venaient de pêcher. Une fois sèches, elles étaient écrasées et la pâte obtenue rouée en petites boules. Cette méthode est toujours utilisée. Cette pâte de crevettes à l’odeur très forte voire repoussante ne se consomme pas seule, mais entre dans la composition de nombreuses sauces ou des plats de nouilles tels les Nam prik. Il faut l’incorporer à des pâtes ou des sauces avant de la faire cuire. Elle rehausse avec bonheur les plats de viande, de fruits de mer et de légumes. Elle est très riche en protéines et vitamine B, comme la sauce de crevettes que l’on trouve en bouteilles, réalisée  avec des toutes petites crevettes mises à fermenter dans la saumure, selon le même procédé que pour le nuoc mâm. Elle peut être rosâtre ou très sombre selon son origine et  relève les plats de légumes, les marinades et les sauces d’accompagnement mélangée à du jus de citron. Elle peut se conserver indéfiniment dans un récipient bien fermé à température ambiante.

La bonite et les algues séchées

Deux spécialités japonaises. Les morceaux de thon sont bouillis, puis séchés, puis déshydratés par fumage et enfin ensemencés avec une moisissure qui les rend durs comme du bois. Ils ne  peuvent être utilisés que râpés dans des bouillons, des salades, des plats de légumes ou de tofu. On en trouve dans les épiceries asiatiques en boite sous forme de granulés.


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Une grande laminaire brune appelée konbu et une algue verte aonori donnent à la cuisine japonaise une odeur iodée très caractéristique de ce pays. Une fois séchée, la première est vendue en lamelles pour parfumer les bouillons et la deuxième réduite en poudre.

Voilà, ce petit tour dans l’épicerie asiatique nous a fait découvrir ces inestimables condiments sans lesquels la cuisine asiatique ne serait pas ce qu’elle est. Ils donnent aux plats de ces pays des saveurs et des parfums incomparables qui sont la marque d’une cuisine typée et très originale, ils permettent de varier les recettes et sont une source remarquable de protéines, d’oligo-éléments et de vitamines. A nous de les tester et de se les approprier pour donner à nos plats d’autres saveurs que celles que nous connaissons, une manière de voyager dans l’assiette parfois déconcertante mais le plus souvent fort agréable. Des condiments comme liens entre l’Asie et l’Europe.

Ségolène

Que serait la cuisine et en particulier les sauces sans la saveur délicate de ce bulbe. Fondues dans une sauce, crues et finement émincées sur une viande grillée ou dans une salade, confites, on les déguste quasiment tous les jours. Grise à la peau dure ou violette aux fines peaux cuivrées, longue ou courte, l’échalote a fait  la conquête des cuisiniers comme des gourmets.

Echalote

Un légume connu depuis longtemps

Connue des Perses, considérée par les égyptiens et les hébreux comme une plante sacrée, l’échalote, originaire du bassin méditerranéen, a très vite conquis les potagers de l’Europe occidentale. Une légende raconte que les croisés ont découvert et ramené ce bulbe de la ville d’Ascalon, d’où son nom. Même si l’histoire est jolie, les romains la connaissaient bien avant et l’avaient nommée ascalonia. Cousine de l’oignon, de l’ail et de la ciboulette, l’échalote appartient au genre Allium qui fait partie de la famille des Alliacées dont l’origine se situe en Asie Centrale, très précisément entre la Mongolie et le Turkménistan.

Du côté de la botanique

Elle fut longtemps considérée par certains botanistes, dont Candolle, comme une variante de l’oignon, elles furent baptisées du même nom, Allium Cepa tandis que Linné, estimant que l’échalote était une espèce bien distincte de l’oignon, lui préférait celui d’Allium ascalonicum. Ce nom n’existe plus, les échalotes grises sont maintenant appelées A. oschaninii. La plupart des échalotes et les oignons ont gardé leur appellation primitive.

Les échalotes poussent en touffes portant plusieurs bulbes à bourgeons axillaires. Elles se multiplient par bulbe que l’on sépare de la touffe pour les replanter. Sa culture est plus simple que celle de l’oignon et elle est plus résistante à l’humidité et à la sécheresse.

En France on cultive davantage les variétés cepa. L’échalote de Jersey qui vient de Finlande comme son nom ne l’indique pas, une échalote rustique de forme oblongue qui est arrivée en France à la fin du XIXème siècle et qui a détrôné l’échalote grise. La Cuisse de Poulet aux gros bulbes oblongs, l’échalote russe aux bulbes ronds et l’échalote d’Alençon.

Qu’est ce qui différencie l’échalote grise de l’échalote ordinaire ?

Les échalotes grises possèdent des racines plus épaisses et plus persistantes, une peau très dure, véritable cuirasse qui protège les bulbes. Et surtout un arôme beaucoup plus puissant du à une concentration plus importante d’huiles essentielles. L’échalote grise reste la plus intéressante sur le plan organoleptique. L’échalote grise a une faiblesse : sa sensibilité au mildiou et au Botrytis qui rendent sa conservation assez délicate et aléatoire. L’échalote grise se mérite !

Il existe maintenant sur le marché des variétés d’échalotes hybrides, résistantes aux maladies : Jermor, Mikor, Longor, Hollandse gele, Roodbruine Santé.

3 Echalotte ordinaire
4 échalotte de Jersey ou d'Alençon

Autour d’un aïoli, cet aïoli embaumé et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? 
Frédéric Mistral


Ail

L’ail était la friandise d’Henri IV qui en croquait avec plaisir des gousses fraîches, habitude qu’il avait prise, dit-on, dès le berceau puisque son père lui aurait frotté les lèvres avec une gousse d’ail et quelques gouttes de Jurançon, créant chez le jeune Henri des goûts dont il ne dérogea jamais. 

Il est vrai que pour notre vert galant, l’ail avait bien des vertus puisqu'il contenait du sulfure d’allyle, un excitant aphrodisiaque. La réputation détestable qui prévaut à l’endroit du souffle des mangeurs d’ail ne l’empêcha pas de multiplier les conquêtes.

Il fut nourri d’aillée certainement, cette soupe populaire faite d’aulx écrasés avec des amandes ou des noix et de la mie de pain et allongée avec de l’eau ou du bouillon chaud, ancêtre du délicieux tourin. Cette soupe revigorante était consommée en quantité, prévenant et soignant disait-on, les grippes et bronchites. Un  remède, en somme, que cette gousse bienfaisante qui appartient à la même famille végétale que l’oignon, le poireau et l’échalote, tous délicieux parfumeurs des mets.

Bataille autour de l’ail

Il y a les défenseurs de l’ail : dans la Bible nous lisons que Booz nourrissait ses moissonneurs de galettes tartinées d’ail cuit ou cru, Pline conseillait de piler de l’ail et du coriandre vert avec du vin pur pour « rendre l’homme plus gentil compagnon envers les dames », Néron aurait inventé l’aïoli, Charlemagne, à l’instar des conseils des médecins,  préconisait sa culture dans les jardins des monastères, Henri IV en consommait quotidiennement, Mistral et Alexandre Dumas le chantent dans leurs œuvres. Il était censé éloigné les vampires et protéger de la peste. Le vinaigre des quatre voleurs, qui avaient sauvé la vie des détrousseurs de cadavres durant la grande peste de Marseille en 1726, se composait d’une macération d’ail dans du vinaigre. Il est vrai que cela devait éloigner les miasmes !

Mais l’ail a de nombreux contradicteurs qui ne supportaient pas l’haleine des mangeurs d’ail au point que quelques décisions interdirent l’entrée du temple de Cybèle à ceux qui venaient de consommer de l’ail et la cour d’Alphonse de Castille aux chevaliers amateurs d’ail. Des légendes islamiques prétendent que, lorsque Satan quitta le jardin d’Eden, de l’ail et de l’oignon poussèrent sous ses pas.

L’ail à travers les siècles

L’ail sauvage est originaire d’Asie Centrale, dans l’actuel désert des Kirghiz qui n’en fut sans doute pas toujours un, il se répandit très vite dès l’Antiquité en Asie Mineure et au Proche Orient. Aliment important en Egypte où des archéologues ont trouvé des gousses d’ail dans des tombes funéraires à Saqqarah. Du là, l’ail voyagea avec les marchands et les voyageurs et colonisa facilement les potagers des paysans et les jardins de simples des monastères, où il était apprécié tant pour ses vertus antiseptiques et  médicinales que gustatives. Car l’ail était appelé l’épice des pauvres.

Dans le sud-ouest,  différents aulx sont alors cultivés : l’ail rose à Lautrec, l’ail blanc à Lomagne et l’ail violet à Cadours.  Vendus sur les marchés des bourgs voisins et des foires régionales, ils aromatisaient les plats, et sont encore très utilisés dans la cuisine quotidienne du sud-ouest.

Longtemps, cultivé dans les seuls potagers, l’ail commença à être produit de manière plus intensive durant le 20^ème siècle et pour les aulx qui nous concernent après la seconde guerre mondiale.

Peu à peu, la production s’organise et face à l’invasion d’ail provenant de l’étranger en créant des syndicats régionaux de défense de l’ail qui organisent la production et la vente.
L’ail rose de Lautrec obtint une IGP en 1996, l’ail blanc de Lomagne est en cours d’homologation pour l’IGP et l’ail violet de Cadours est en phase de reconnaissance d’une AOC. L’ail fumé d’Arleux est aussi très réputé.

Description de l’ail

Allium sativus de la famille des Alliacées à la quelle apartient l'échalote, l'oignon, la ciboule et la poireau, l'ail tient ses différentes appellations rose, blanc ou violet  de la couleur de l’enveloppe de la gousse.

Les bulbes sont plantés dans le sol, puis ils dorment et croisent sous terre. Il faut couper la hampe florale pour permettre au bulbe de bien se développer. Quand on les arrache, on garde la tige qui va permettre de les attacher en bottes qui sont suspendues pour sécher. Ensuite, les têtes d’ail sont pelées, triées et calibrées avant d’être tressées.

L’ail est un produit saisonnier, il est sur les marchés de juin à janvier.
C’est sa longue dormance sous terre qui lui offre ses qualités de conservation. Demandez à votre marchand de primeurs de l’ail français, leurs goûts sont exceptionnels et leur qualité sans défaut grâce aux soins qui sont apportés  lors de leur culture, du séchage et du tri. Le marché français est inondé d’aulx provenant d’Argentine l’hiver et d’Espagne en même temps que les nôtres. Cependant les exigences des producteurs et les  conditions de conservation et de transport nuisent à leur qualité.
Il faut toujours ôter le germe qui rend l'ail indigeste.

L’ail est bourré de vertus

Comme toutes les racines, les aulx sont riches en amidon, sucres, sels minéraux et vitamines. Sur un plan organoleptique, l’ail blanc est un peu sucré, l’ail rose a un parfum assez fin et l’ail violet très parfumé avec une très légère amertume.

Il entre dans les sauces célèbres telles l’aïoli et la rouille, il est indispensable dans les courts bouillons, les pots au feu et toutes les marinades, dans les salades, les potages. Cuisiné seul dans le tourin, des flans, confit dans l’huile dans sa gousse ou au sel à la manière espagnole.

Ségolène

Gourmandise des lapins auxquels elle donne une saveur incomparable, arôme indispensable dans le pot au feu, les ragoûts et les grillades, digestif, antiseptique et vulnéraire, rien que des vertus !


Thym


Thym du jardin

Hôte des garrigues où elle est appelée « FARIGOULE », son parfum réjouissant l’odorat, cette plante aromatique est connue depuis l’antiquité. Le « Thymus vulgaris » (du grec thuon : offrandes) était brûlé dans les feux des sacrifices, les grecs en faisaient le symbole de l’activité en raison de ses qualités stimulantes sur le cerveau. Les célèbres abeilles du mont Hymette butinaient le THYM pour en faire un miel au parfum et au goût inimitable. Cette réputation dura longtemps puisque sur de nombreuses broderies du Moyen-Age sont représentées des branches de THYM autour desquelles voltigent des abeilles.

Parfumez-en l’huile d’olive. Si vous avez des lapins dans un clapier, nourrissez-les exclusivement de thym avant de les sacrifier, leur chair en sera plus savoureuse.

Vous aurez de plus des parfums d’été au cœur de l’hiver !Si le thym cultivé n’est pas aussi parfumé que celui de la garrigue, n’hésitez cependant pas à en planter dans votre jardin, il sera toujours plus joli que les tristes branches grisâtres que l’on trouve dans la commerce pour faire des bouquets garnis. Au printemps, il se pare d’adorables petites fleurs roses. C’est à ce moment là que vous devez le cueillir si vous désirez l’utiliser pour un usage médicinal car ses principes actifs sont alors particulièrement efficaces. Sachez seulement qu’il ne faut jamais l’arroser.


Thym du jardin

Cueillez-le à la fin de l’été et conservez-le dans un bocal bien fermé. Il vous servira en cuisine, mais aussi en remèdes : tisanes et fumigations pour les affections des voies respiratoires, et : « pour débarrasser le cerveau des humeurs qui s’y amassent » ainsi que l’écrivait en 1753 le médecin du roi. Une cuillerée de miel de thym dans des boissons chaudes, des frictions aux huiles essentielles de thym pour vaincre la toux et lutter contre les rhumatismes.

Faites-en des bouquets garnis appétissants en le mélangeant avec du laurier, du persil et du romarin. Farcissez-en le ventre des poulets, des lapins, des poissons, mettez-le dans des cocotes bien fermées avec des épaules d’agneau, des légumes qui cuiront en mêlant leurs arômes, mélangez-le aux farces de viandes.

Colette, dans Prisons et Paradis 1932, écrit
Le poisson au coup de pied

« En forêt de Dom, il est une auberge… Son renom se fait si vite qu’il n’est pas besoin de la désigner plus clairement. Le lieu est beau, en pleine forêt profonde, et la route romantique tourne à souhait pour l’attaque des diligences… Les soirs d’été, deux, trois tables rudimentaires, égaillées sous les acacias, attendent les amateurs de gibier, et les friands du poisson que j’appelle le « poisson au coup de pied ».

Est-ce une recette ? Non. Un accommodement culinaire primitif, vieux comme l’olivier, comme la pêche au trident. Jamais cuisson n’a demandé moins d’apprêts, il n’y faut que la manière.

Ayez seulement… une forêt provençale, tout au moins méridionale. Fournissez-vous-y de bois choisi : bûches cornues d’olivier, fagots de ciste, racines et branches de laurier, rondins de pins pleurant la résine d’or, menue broussaille de térébinthe, d’amandier, n’oubliez pas le sarment de vigne. A même la terre, entre quatre gros éclats de granit, bâtissez, allumez le bûcher. Pendant qu’il flambe, il n’y a rien à faire que le regarder. Le ciel vert du crépuscule provençal, au-dessus de lui, tourne au bleu de lac.

Les flammes baissent, se couchent ; vous avez sous la main, n’est ce pas, une ou plusieurs belles pièces de poissons méditerranéens, tout vidé ? Vous avez acquis à St Tropez une rascasse monstrueuse, à gueule de dragon, ou vous avez apporté de Toulon les malins mulets à dos noirs, et vous n’avez pas omis, vidant ceux-ci ou celle-là, de glisser, tout le long de leur ventre creux, un fuseau de lard ? Bon. Apprêtez votre balai, j’appelle ainsi ce bouquet odorant de laurier, de menthe, de pebredaï, de thym, de romarin, de sauge, que vous avez noué avant d’allumer votre feu. Appretez donc ce balai, c'est-à-dire qu’il trempe dans un pot empli de la meilleure huile d’olive mêlée de vinaigre de vin – ici nous n’admettons que le vinaigre rose et doux. L’ail – vous pensiez naïvement qu’on pouvait de passer de lui ? – pilé, jusqu’à consistance de crème, rehausse le mélange comme il convient. Du sel, peu, du poivre, assez.

Attention. Votre feu n’est plus que braises bientôt. Un lit épais de braises qui chante bas, des tisons qui flambent encore un peu ; une fumée translucide, légère, porte à nos narines l’âme consumée de la forêt… C’est le moment de donner le magistral coup de pied qui envoie, au loin, bûches, brandons et fumerolles, qui découvre et nivelle le charbon ardent d’un rose égal, met à nu le cœur pur du feu sur lequel halète un petit spectre igné, bleuâtre, plus brûlant encore que lui.

Un vieux grill, à trois pieds hauts, salamandre tordue au service de la flamme, reçoit le poisson béni de sauce, et le tout se plante d’aplomb, en plein enfer. Là !... Vous n’en êtes pas encore à la maîtrise de l’homme du Dom ; l’homme de qui on ne voit que l’ombre sur le feu, le bras noir armé du balai aromatique, le bras noir sans cesse humectant, aspergeant, retournant le poisson sur le grill pendant… Pendant combien de temps ? L’homme noir le sait. Il ne mesure rien, il ne consulte pas de montre, il ne goûte pas, il sait. C’est affaire d’expérience, de divination. Si vous n’êtes pas capables d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine.

Le « poisson au coup de pied » saute de son vieux grill dans votre assiette. Vous verrez qu’il est raide, vêtu d’une peau qui craque, s’exfolie et baille sur une chair blanche, ferme, dont la saveur se souvient de la mer et des baumes sylvestres. La nuit résineuse descend, une lampe faible, sur la table, dénonce la couleur de grenat du vin qui emplit votre verre… Marquez, d’une libation reconnaissante, cet instant heureux."

Ségolène

Pourquoi associer ces deux plantes aromatiques ? Parce que l’une est la version cultivée de l’autre. Qui est qui ? L’origan est le nom donné à la marjolaine sauvage.

Origan & marjolaine


Origan du jardin

L’origan porte le joli nom botanique de Origanum vulgare L et la marjolaine : Orignum majorama L. Il n’y a pas que le surnom qui les différencie. Tout d’abord la marjolaine n’existe pas à l’état sauvage, ensuite l’origan présente une longue tige aux feuilles espacées de chaque côté de la tige et des bouquets floraux au sommet de la tige et au dessus des feuilles au bout de fines tiges, alors que la marjolaine porte des petites branches latérales très fournies en feuilles vertes foncées aux petits bouquets ronds de fleurs aux extrémités. L’origan est une plante vivace très répandue, c’est une des rares épices qui pousse originellement en Europe du nord et sa cousine, la marjolaine, supporte mal les basses températures, elle est donc cultivée comme une plante annuelle. Si vous vous décidez à planter un pied d’origan, il ne vous demandera pas d’entretien car il a besoin de peu d’eau, supporte des terres sèches et s’étend très vite.

L’origan qui signifie « éclat des montagnes » parfume les pentes sèches des collines de Grèce et d’Italie où elle est l’ingrédient incontournable de la pizza. Elle pousse aussi sur les coteaux ensoleillés du Midi ; lorsque vous vous promenez, coupez les sommités fleuries au début de la floraison (printemps) et faites-les sécher au frais et à l’ombre, vous pourrez ensuite assaisonner vos potages, tel le ragoût suédois aux pois et vos sauces, mais aussi la farce des tomates qui n’aurait pas le même goût sans cet apport parfumé, le riz et les pommes de terre au beurre, les œufs à la coque. Vous retrouverez son arôme dans le célèbre Exeter Stew.  Il parfume très bien aussi le vinaigre et, étant un antioxydant, il conserve les graisses et les huiles. Quand vous conservez la graisse de porc après avoir tué et cuisiné le cochon, glissez dedans une branche d’origan. Vous y ferez des frites délicieusement parfumées.

Les fumeurs pourront calmer les toux  provoquées par la cigarette par des infusions d’origan qui sont excellentes pour toutes les affections bronchiques, une pincée dans une tasse d’eau chaude après le repas limite l’aérophagie et les fermentations intestinales. Brave petite plante qui peut également calmer les rhumatismes (cataplasme de sommités chauffées).

Comme les abeilles du Mont Hymette qui se régalaient de son suc, aromatisez votre cuisine avec cette herbe si agréable et assez délaissée.

Ségolène