Fureur des Vivres

Le luxe fait-il bon ménage avec la “cuisine de rue” ? 

Street food chic 

Le burger américain n’est qu’un nouvel épisode d’une histoire longue comme l’humanité. Ou presque.

La boulette, du néolithique au McDo

Les gourmets sans frontière le savent bien. Toutes les cuisines du monde ont leur boulette de viande. Du soutzoukakia chypriote au nuong vietnamien, du köttbullar suédois au youvarlakia crétois, via le bitki russe et autres keftédè, kefta, kotfte ou kébbé orientaux. Bref, la boulette règne sur les popotes planétaires. C’est qu’il y a quelque chose de primitif et de rassurant dans l’aspect de cette préparation-là. La boulette de viande, c’est à la fois le néné maternel et la coucouille paternelle. Le ballon de la récré et la crotte de nez amoureusement roulée entre le pouce et l’index. La boulette, c’est aussi la transformation culinaire la plus rudimentaire certes, mais aussi la plus radicale. Car d’un bœuf sur patte à une boulette sur table, il y a un sacré boulot. Et il semble que ça fasse belle lurette que l’humanité y soit rompue.

Aussi universelle soit-elle, la boulette se montre aussi identitaire. Sa recette vous situe illico dans le cosmos. A table devant des bouboules fumantes, la famille mange du rite et de la généalogie. «Une recette transmise de génération en génération se doit d’être modifiée au passage. Chaque femme laisse une trace presque imperceptible dans une longue continuité», note Michèle Stroun.

Egmont Labadie, auteur des "Zinzins du Zinc" a accepté d'écrire un article très poétique sur le tamarin, dans le cadre de notre numéro de Fureur des Vivres consacré à l'amertume. Bonne lecture. 

Rêve de tamarin

Fureur des Vivres ouvrira régulièrement ses colonnes à des auteurs qui ont quelque chose à dire. Ce mois-ci c'est Tiuscha qui a souhaité s'y coller.

Le café est une boisson quotidienne, voire pluri-quotidienne pour des millions d’individus ! Entre sa découverte par le monde occidental et sa popularisation, il s’est écoulé très peu de temps, contrairement au cacao, autre produit «exotique» amer qui fut longtemps un privilège et un produit de luxe !

Couleur café, Dieu que j’aime ta saveur amère

Le jour où j'ai cessé de fumer, j'ai commencé à boire.

Petit raccourci provocateur, mais pas entièrement faux. Un vermouth bien frappé en sortant du bureau, s'il vous plaît !

Par une chaude fin de printemps, il y a longtemps, c'est à une terrasse de café bruissante de rires et de conversations que j'ai eu un coup de foudre pour l'amer, sous la forme un peu liquoreuse du Martini rosso.

Quoique. Fut-il réellement pour l'amer lui-même, ce coup de foudre ?... Hum, peut-être aussi pour la douceur de l'air, les derniers rayons du soleil sous les arbres, le sel des cacahuètes ou des olives, les glaçons, l'acidité du zeste de citron, bref, tout simplement pour un moment de bonheur...
Peu importe de toute façon, car, sans le moindre doute, le coup de foudre de l'époque a connu son regain en ce présent mois d'avril.

  

L'amer peut-il être bon en sauce ?

Que l'amer puisse être délicieux, je l'avais totalement oublié jusqu'à ce qu'Estèbe ait cette idée folle de nous faire tâter de l'amer durant tout un mois plein. Et que Patrick ait l'idée folle de lui dire banco !

Le seul mot d'amer m'a instantanément évoqué l'écorce de pamplemousse : l'odeur, la texture, le goût, tout là-dedans me révulse.

Mais c'est encore Estèbe qui m'a fait réaliser que je confondais en partie amertume et astringence : " "Bien souvent d’ailleurs, les dégustateurs la confondent [l'amertume] avec l’astringence, qui est une sensation tactile (râpeuse, asséchante) et non une saveur. Méditez ça."

Alors j'ai laissé de côté mon écorce de pamplemousse pour me rappeler le velouté du Martini.
Je n'en bois plus depuis des années, j'aime mieux le vin blanc. Mais quitte à en rester au vin blanc pour l'apéritif, pourquoi ne pas faire du Martini une base de sauce, pour un magret de canard ? (J'adore le gras grillé et le goût un peu fort de la viande de canard, rien que de l'imaginer avec l'amer sucré du Martini rosso, hé hé...)

En fait, je n'avais pas racheté de Martini depuis si longtemps que je viens juste de découvrir qu'il avait changé d'aspect : la bouteille a été complètement recarrossée, elle a changé d'étiquette mais aussi radicalement de forme. Depuis quand ???




• Sauce à base de Martini pour accompagner le canard
J'ai misé à fond sur l'amer : si l'on veut savoir de quoi on parle, ne faisons pas semblant !

J'ai fait réduire le Martini dans une casserole. Quand je dis réduire, c'est vraiment réduire : de 125 ml au départ, je suis passée à seulement 25 ml.



J'ai fait des aiguillettes de canard (aucun gras, donc, ne pourra me séduire en enveloppant la chose), et déglacé la poêle avec le Martini réduit :



Arrgh, ça arrache !

Assez "laquant" comme vous pouvez le voir ci-dessous – et ça, j'aime. Mais une pointe de douceur ou de je ne sais quoi qui puisse atténuer l'amertume serait plus que bienvenue.




• L'universelle tentation sucrée
Le vermouth, le cacao, toutes ces choses très amères ont besoin de sucre pour être appréciées.
Enfin, c'est ce qu'on pense en général.

Tenez, voyez par exemple ce que font les industriels avec le Schweppes (boisson pétillante aux extraits d'écorce de quinquina et d'oranges amères).

J'ai acheté du Schweppes normal (pour le faire réduire et le mettre dans ma sauce).
J'ai pris aussi du Schweppes light pour comparer la saveur et l'agrément des deux : tant qu'à faire, s'ils sont aussi bons l'un que l'autre, autant n'absorber que 4,6 kcal par cannette de 33 cl, plutôt que les 119 kcal du Schweppes traditionnel.



Le light a un goût plus sucré que le "vrai" ! Unanimement jugé désagréable, excessif et traficoté par les trois adultes qui se trouvaient là hier, mais préféré par la pré-ado qui de toute façon n'a aimé aucune des deux versions ("c'est sucré pendant deux secondes et après c'est amer, pouark"). Donc les industriels font la même erreur que moi auprès des adultes, mais ils savent comment plaire aux plus jeunes : ils ajoutent du sucre, encore et encore plus de sucre, pour faire passer l'amer.

Même erreur que moi ? Oui, car j'ai fauté moi aussi. Pensant que le sucre serait un allié savoureux, j'ai essayé de faire un condiment "solide" en remplacement de ma sauce trop amère : je voulais un genre de chutney.
Les ingrédients ? Martini réduit et poivrons grillés pour le côté amer, ananas, oignons blancs et raisins secs pour le sucre.



Et cette fois, pas question de me contenter de maigres aiguillettes ! Il s'agissait d'accompagner un magret dont j'ai mangé tout le gras.









Seule erreur : j'avais invité mon aimable compagnon à partager ma pitance. Il est entré, il a dit "ça pue !", j'ai répondu "ça vient de chez les voisins", et il a osé un "non ça vient d'ici".
Pour sa punition, je lui ai fait goûter du Schweppes réduit sur feu doux à un quart de la quantité de départ (l'odeur, c'était ça). Il a cru halluciner : "La vache, qu'est-ce que c'est amer !" Et là je l'ai regardé avec les yeux de l'amour. Il ne connaissait pas le thème et l'avait deviné tout seul.

J'ai goûté aussi, c'était (incroyablement) amer. Et ultra persistant : jusqu'à altérer mon délicieux vin blanc du déjeuner, et me causer un retour de goût amer sur la langue à la moindre gorgée d'eau pendant plusieurs heures.

Les affronts conjugaux contre ma nourriture ne se sont pas arrêtés là. Mon chutney était trop sucré au goût de monsieur : "C'est con de mettre du sucre, j'aime pas le sucre dans la bouffe, m'a-t-il dit. Fallait mettre de l'acide."
(Que je le prenne au mot, tiens.)



Je n'aurais pas dû mettre le jus de l'ananas. C'est vrai que ça sucre trop. Je n'aurais pas dû mettre d'ananas du tout, même.

Autres versions, souvent encore un peu trop sucrées mais ça commence à devenir vraiment bon. De l'oignon, du Martini et des raisins secs.



Il faut faire cuire d'abord l'oignon (avec un peu d'eau), puis ajouter le Martini seulement à la fin – sinon l'oignon cuit mal.



Le Martini aime énormément les raisins.

Ne pas lui en donner trop toutefois, et penser à des viandes bien épicées. Avec un riz thaï ou basmati, c'est irrésistible.

Et je suis sûre qu'il faudrait chercher du côté d'un accompagnement flashy : cru, très frais, ou je ne sais pas très bien quoi mais quelque chose qui tranche et qui fasse entrer un vent de folie dans tout ça.




Pas de canard, du poulet !
Finalement – conquise par l'amer sans même m'en être aperçue – j'ai fait dimanche dernier avec mon Martini une recette vraiment top, qui a plu à tout le monde.

L'idée de départ, c'était de me débarrasser d'un beurre de cacahuètes que j'avais acheté par erreur en version onctueuse alors que je le préfère avec des morceaux. Je me suis dit "fourrons-en le poulet, ni vu ni connu et bon débarras, et ça rendra le poulet plus tendre", et ça a marché. C'était surtout super bon. Etonnamment bon. Je m'y attendais mais pas à ce point-là.

Vous voulez un récapitulatif ?

1) Faire une pâte avec 3 ou 4 cuillerées à soupe de beurre de cacahuètes, du poivre en grains et un oignon émincé, quelques herbes si on veut.
2) Farcir le poulet de ce mélange.
3) Emincer un gros oignon et en tapisser un plat à four, ajouter quelques gousses d'ail en chemise, verser du Martini (et un peu de vin blanc, c'est encore meilleur).
4) Frotter tout l'extérieur du poulet de sel fin, poivre moulu et piment doux.
5) Faire cuire à 190 °C pendant 2 heures en retournant le poulet plusieurs fois de tous les côtés.



J'ai découpé mon poulet – sans oublier de me récompenser au passage, la passion du sot-l'y-laisse me perdra :

 

Avouez tout de même que... Mmmm...



Le piment doux colore la peau et la rend particulièrement savoureuse.

Le Martini baigne le poulet pendant la cuisson. Et avec les sucs du poulet et des oignons, il nous donnera la sauce finale (rendue encore plus onctueuse par la petite quantité de beurre de cacahuètes qui s'est échappée du poulet pendant la cuisson). On filtre tout ça pour enlever les oignons et le reste. On goûte. L'équilibre est génial.

Pas encore essayé mais explorations en projet, pour continuer de faire honneur aux possibilités de l'amer :

- un poulet au Martini et au piment (du vrai piment cette fois, plus fort que le piment doux) avec des tranches d'orange – crues les tranches d'orange, pas cuites sinon ça se défait en deux secondes et ça je ne le ferai plus ; je les arroserai juste de quelques gouttes de Martini, éventuellement :

 



- un Schweppes ou un Martini bien frappés, en boisson d'accompagnement pour un canard à l'orange (peu sucré) et très épicé,

- un travers de porc grillé au Martini et aux raisins...

... et plein d'autres choses auxquelles je n'ai pas encore eu le temps de penser !


Si j'ai éprouvé une répulsion instantanée pour le thème de l'amer, je dois dire que depuis trois semaines je me suis bien amusée à essayer de sortir de cette répulsion, c'était très stimulant. Aujourd'hui, je ne vois plus l'amer de la même façon. Et je compte bien, par souci d'équité, essayer très bientôt le Noilly-Prat et... et....? (Aidez-moi, je ne connais pas d'autre marque de vermouth !).

Caroline

Pour savoir si, comme le prétend Estèbe, l'amer est le parent pauvre des saveurs, un petit tour sur les cartes de restaurant est instructif. Interroger les chefs l'est tout autant.

Cherchez l'amer sur la carte 

Humulus Lupus pour les botanistes. Lupus quel drôle de nom pour une plante ! C’est la faute aux romains si elle se nomme ainsi car ils pensaient que cette plante se nourrissait de  la sève des arbres sur lesquels elle s’accrochait.

Le houblon

Nous savons que la bière était obtenue principalement à partir de l’orge ou de l’avoine fermentée qui furent aromatisées dès le Moyen Age avec du houblon. Méthode qui s’imposa très  vite en Allemagne centrale et septentrionale, la première houblonnière bavaroise a été installée en 737, avant de se diffuser dans toute l’Europe.



Pour améliorer le goût des céréales fermentées, les brasseurs primitifs avaient essayé toutes sortes d’aromatisations avec des herbes parfumées, d’abord des plantes sauvages, puis celles des jardins de simples. Certaines de ces plantes avaient le pouvoir d’augmenter l’ivresse comme la jusquiame ou même de rendre fou comme l’amanite tue mouche que les Vikings prenaient avant d’aller à la bataille.

Le houblon devint alors un aromate indispensable au brassage de la bière. C’était une plante sauvage qui croisait dans les pays tempérés d‘Europe, d’Asie et d’Amérique du nord. Les grecs et les romains la cultivaient comme plante médicinale et comme légume, pratique qui perdura longtemps ainsi que l’écrit Rabelais parlant des tendres pousses du houblon : «sallades avec cresson, obelon (houblon), couille à l’évêque ou cresson menu de prairie, asperges et cerfeuil …»

Pour la bière ce sont également ses propriétés médicinales qui nous intéressent et surtout la lupuline qui est le principe odorant des glandes des inflorescences du houblon. C’est la lupuline qui donne l’amertume à la bière, permet de la conserver et lui procure sa mousse. La lupuline a aussi des pouvoirs sédatifs qui en font un succédané de l’opium - le houblon appartient à la famille des cannabacées - on peut donc le fumer ou en remplir ses oreillers car le houblon possède deux vertus à première vue contradictoires : il facilite le sommeil et stimule l’appétit. C’est aussi un excellent anaphrodisiaque. Cette dernière vertu fut certainement la cause de son succès dans les jardins de simples des monastères qui développèrent sa culture partout en Europe continentale.

Comment se présente le houblon ? C’est une plante grimpante qui s’enroule toujours dans le sens des aiguilles d’une montre autour des supports auxquels il s’accroche grâce à des petits crochets, à la manière de la vigne vierge. Une tige de houblon peut atteindre 6 à 7 mètres de hauteur, c’est un couvre mur remarquable et très décoratif car ces fleurs sont très originales. D’abord les fleurs mâles et femelles poussent séparément : resserrées les unes contre les autres chez les femelles et au contraire très séparées chez les mâles qui supportent mal la promiscuité, c’est pour cela qu’en botanique on dit qu’elle est une plante dioïque. Ces fleurs ressemblent à des cônes dont les écailles sont les feuilles.

On peut récolter des cônes de houblon pendant environ une vingtaine d’années, qui est à peu près la durée de vie d’un pied de houblon et en été lorsque les cônes troquent leur couleur vert jaune contre un brun jaunâtre. On décolle le houblon de son support et on cueille les cônes que l’on fait sécher durant 5 jours en les retournant régulièrement.

Une fois sèchés, ils sont transportés à la brasserie où les cônes bouillent 2 heures durant dans le malt filtré pour lui donner son bon goût. Le brasseur choisit de faire bouillir 100 à 400 gr de cônes de houblon pour 100 litres de moût selon l’amertume qu’il désire donner à son breuvage.

«C’est pas nous qui sommes à la rue, c’est la rue kétanou», ainsi que le chante le groupe «La Rue Kétanou». Puisqu’elle est à nous, la rue, profitons-en pour la découvrir.


 

La Rue

Rue de mon jardin

Ruta graveolens-L, ruta : de la famille des Rutacées, graveolens, qui sent fort, L classée par Linné. Voila pour l’état civil. Elle porte des surnoms tellement contradictoires qu’on pourrait douter de son honnêteté, «belle fille» et «herbe de grâce», c’est plutôt attirant, mais «puante» et «abortive», ça sent le souffre, la marmite de sorcière, on en a brûlé et guillotiné pour moins que ça !

Cette plante, venue des Balkans et de l’Italie méridionale fut connue dès l’Antiquité. Très jolie vivace aux gracieuses feuilles polylobées qui porte des petites fleurs jaunes lumineuses, la rue pousse bien dans les terres sèches et ensoleillées et même à l’ombre dans mon jardin, son aspect est séduisant. Mais elle dégage une odeur forte et pénétrante, qui peut déplaire à certains et qui repousse les chats, les rongeurs et même les vipères (pour les langues de vipères, c’est moins efficace !).


Grappa

L’huile essentielle de rue est appréciée de l’industrie agro-alimentaire et de la parfumerie car elle apporte un note semblable à celle des pois de senteur.
 

« Eh M’sieur, un cacao bien chaud ! Svp ! ». Cacao ou chocolat ? voilà une confusion bien ordinaire. Mais cet amalgame découle de la confusion et peut-être même de la fusion du cacao… car effectivement le cacao est une boisson à elle toute seule !

On classe les cacaoyers en deux groupes :

Afin de contrôler cette dégradation écologique et environnementale, l’International Institute of Tropical Agriculture a décidé d’impliquer les producteurs et autres intervenants de la filière sur l’importance du concept de la polyculture et de la culture étagée en Afrique de l’Ouest.
 
"Il s’agit finalement de reproduire en agriculture le type d’écosystème des forêts naturelles. On y trouve une diversité d’espèces, de plantes de différentes tailles : grands arbres, arbustes, plantes grimpantes et plantes basses. Chaque catégorie occupe une niche écologique particulière et accueille, de surcroît, une faune différente (oiseaux, mammifères). Parmi les grands arbres, on retrouve des arbres fruitiers indigènes, des avocatiers, et une espèce de bois d’œuvre. Cette couverture permanente, tout en hauteur, offre au cacaoyer les conditions microclimatiques dont il aura besoin tout au long de son existence. À l’étage tout juste en dessous, on retrouve des bananiers et une espèce de légumineuse. Ces plantes, plus petites que les grands arbres et qui sont temporaires, protègent les jeunes plants de cacaoyers durant leurs premières années contre la violence du vent et les ardeurs du soleil. Enfin, à l’étage inférieur, se trouvent les cacaoyers.»
 
Enfin un geste écologique pour nous rappeler que sans ce contrôle nous pourrions perdre un produit euphorisant et plein de vitamine (magnésium, phosphore, potassium, manganèse, cuivre, vitamine B1,B2,B3) et qui participe aussi au processus de formation de l’ADN. (source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005)

« Patron, un demi ! ». Sommaire mais universelle, cette interpellation traduit bien ce que l’on attend souvent de la bière au comptoir : une boisson standard, appréciée pour ses vertus rafraîchissante mais … sans autre préoccupation de goût, d’expression ou d’origine. Heureusement, le grand marché de la bière en France connaît en son sein un phénomène bouillant, tout en saveur, originalité et diversité : la brasserie artisanale.

La bière artisanale
 

L’essor pendant la baisse
A l’heure où l’industrie brassicole déplore une baisse de la consommation (-25 % en 25 ans) et licencie, la brasserie artisanale affiche depuis quelques années une insolente progression qui vient égayer la morosité ambiante. L’aventure commence au milieu des années 80 avec la création de deux brasseries : en Bretagne, la brasserie Coreff emboîte les pas d’une petite brasserie charentaise, la « Bobtail ».

Petit poucet