Fureur des Vivres

Met délicat en voie de disparition… dont la mémoire collective ne se souvient plus que de sa couleur : « rouge… comme une écrevisse ».

Je me souviens de mon grand-père qui taquinait le goujon, le brochet et la carpe ; il partait certains soirs d’été, muni de son filet et sa lampe de poche, chercher des appâts pour avoir une meilleure pêche, comme il disait. Je me souviens avoir participé à cette pêche nocturne : poser le filet, jeter des morceaux de viande rouge et des maquereaux (car elles adorent ça les belles !) puis toutes les 5 minutes, remonter le filet, vérifier la pêche et les attraper avant qu’elles ne partent à reculons dans la rivière toute scintillante d’étoiles.

Nous passions de bien beaux moments de rigolade et la pêche finie nous retournions chez grand-mère qui les faisait juste cuire dans une marmite d’eau bouillante, salée, avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, des grains de poivre et du laurier du jardin…. Hummm et là on s’asseyait sur le coin de la table de la cuisine et nous mangions notre festin de la nuit. Il arrivait même que pour la pêche du lendemain il nous reste plus que les carapaces !

Ce temps aujourd’hui se fait de plus en rare car la belle écrevisse de nos régions est dévorée par la belle américaine qui envahit lacs et rivières.

Il existe en France plusieurs espèces d'écrevisses, deux sont bien françaises et quatre ont été acclimatées.

L’écrevisse à pattes blanches est française ! Elle est de couleur claire, d'un vert plus ou moins blanchâtre ; elle vit près des sources dans les eaux froides, courantes, à fond caillouteux ; elle est moins appréciée que la pattes rouges. Elle est de petite taille.

L’écrevisse à pattes rouges ( Astacus astacus ) est aussi française. Elle fut très abondante mais ses qualités culinaires l’ont mise aujourd’hui en voie de disparition. Elle est d'une couleur brun sombre ou d'un vert olivâtre, avec des tons rougeâtres sous les pinces et le corps. On la trouve surtout dans les étangs, les lacs et les rivières à eau profonde et relativement chaude, dans les fonds parfois vaseux, mais toujours très calcaires, car elle a une forte carapace.

L’écrevisse turque à pattes grêles ( Astacus leptodactylus ) est issue des bassins de la mer Noire, de la mer Caspienne et de la Turquie. Cette espèce a désormais son visa d’immigration et peut séjourner au fonds de nos rivières.

L’écrevisse américaine (Orconectes limosus) importée de la côte est des Etats-Unis s'est bien acclimatée, on la trouve un peu partout en France.

Pour qu'une écrevisse soit commercialisée, il faut qu'elle pèse 40 à 45 grammes, c'est-à-dire qu'elle a de huit à neuf ans.

Le rouge écrevisse viendrait selon Raveret-Watel, du fait que la coloration brun verdâtre des écrevisses est due à la présence de deux matières colorantes, l'une rouge, l'autre bleuâtre. Cette dernière est soluble dans l'eau chaude, l'alcool et les acides. C'est ce qui explique la coloration rouge que les écrevisses prennent lors de la cuisson, l'eau bouillante faisant disparaître la matière bleue par dissolution, ne laisse alors sur les écrevisses que la couleur rouge. Bien vu docteur Watson !

Juste avant de partir à la pêche, voici une description du dictionnaire nous expliquant ce qu’est ce genre de crustacé d’eau douce.

Appartenant à l'ordre des décapodes macroures, type de la famille des astacidés. Les écrevisses (astacus) ont le corps enveloppé par une sorte de carapace formée de chitine (substance organique qui constitue la partie solide du squelette de tous les animaux articulés, crustacés, insectes, etc.), imprégnée de sels calcaires, et qui reste mince et souple au niveau des articulations, pour la liberté des mouvements. Le corps est divisé en deux parties, le céphalothorax et l'abdomen, divisées à leur tour en anneaux ou segments au nombre de vingt, plus ou moins visibles et porteurs d'appendices ; on compte dix-neuf paires d'appendices. D'avant en arrière, des yeux composés A, A, placés à l'extrémité de deux appendices mobiles ; puis deux antennes courtes et bifides B, deux autres antennes fines et longues C, C, six paires de pièces plus ou moins broyeuses D, disposées pour mâcher les aliments ; puis cinq paires de pattes E à I, dont la première E, E, se termine par des pinces puissantes, qui servent à la préhension autant qu'à la marche. Ensuite viennent les cinq paires de pattes abdominales J à N, courtes et aplaties, qui collaborent à la natation. L'abdomen se termine par cinq palettes ; le telson O, palette médiane, constitue le vingtième segment. Ces palettes forment une nageoire caudale puissante qui, grâce a la mobilité de l'abdomen, permet à l'animal de reculer brusquement lorsqu'il est surpris ou menacé. C'est ce qui a fait dire que l'écrevisse marche à reculons, bien que ce ne soit vrai que dans cette circonstance particulière.
Les écrevisses respirent par des branchies. L'écrevisse femelle est plus petite que l'écrevisse mâle. L'accouplement a lieu en octobre.

Aujourd’hui, de nombreuses règles  contraignent, limitent la pèche aux écrevisses selon les saisons et les lieux, ceci surtout depuis les grandes épidémies qui, dans certains départements, ont presque complètement détruit ces crustacés. C’est pourquoi vous aurez plus de chance de trouver des écrevisses sous vide dans votre supermarché… (pas terrible en terme de goût, préférez une bonne crevette !).

L'écrevisse intéresse le pêcheur à plusieurs titres, c'est un animal amusant à pêcher à l'aide de balances ou même à la ligne flottante ! C'est un excellent appât pour la pêche du chevaine, de la perche, et d'autres carnassiers. Mais c'est aussi un aliment de base de la carpe. Là où il y a des écrevisses en grand nombre, les carpes ne sont pas loin.

CHUTT restons muets comme une carpe et reculons tranquillement, en diagonale, comme une écrevisse pour ne pas devenir rouges de plaisir d’avoir goûté ce met si rare…

Pour une approche plus en profondeur voici une fiche complémentaire….

mots clés : Olivier , poisson , écrevisse

Présentation d’un gros carnassier lacustre aux méchantes dents pointues mais à la chair exquise.

Le brochet, vilain dehors, succulent dedans

Bon, évidemment, elle a un physique moyennement sexy, la bestiole. Grande gueule dentue. Gros yeux cruels. Long bidon musculeux. Brrr. Et ce n’est pas tout. Car non content de faire peur aux petits enfants, le brochet cache une chair percluse d’arêtes. Et pas des arêtes d’opérette. Des arêtes en Y, de vrais crochets qui exigent dextérité et science pour être extraits sans carnage. Décourageant. Pourtant, sous ces dehors peu engageants, l’animal offre une chair serrée à la saveur mirobolante. Un délice tapi là, dans les flots bleus, au bout du quai, sous votre pédalo.

«C’est un poisson magnifique», s’enthousiasme Bernard Lonati. Le très avisé cuisinier de Ma Colombière à côté de Genève vient justement d’organiser un atelier sur ledit carnassier. «Il a une chair à la fois moelleuse et croquante, qui ne ressemble à rien de répertorié. Ou si, peut-être un peu à celle de la lotte. Mais attention, si le brochet du Léman s’avère fin et goûteux, ses cousins d’autres lacs nordiques peuvent sentir assez fort.»

Tiens donc… Il y aurait donc brochet et brochet. L’autochtone et l’autre (le Blair Witch Brochet peut-être, hum...). Flambée de patriotisme culinaire ou indiscutable réalité gustative ? En l’absence d’expérience comparative, on se gardera bien de trancher. Tout en imaginant que selon son habitat, sa nourriture, la qualité de l’eau, la longitude, la latitude, le sens du vent, l’actualité financière, l’animal se montre sous un jour différent au fond de l’assiette.

Une chose de sûre, le brochet adulte peut se montrer méchamment balèze. Vingt kilos et plus. Il y a donc parfois des coups de filet spectaculaires, qui alimentent les causeries entre pêcheurs le soir au coin du feu. «Mon record ? 17 kilos», sourit Bernard Cerutti, pêcheur à Vésenaz et spécialiste de l’animal. Lui le fume. «On le désarête, on le congèle pour éliminer d’éventuels parasites et on le passe au fumoir, à froid, au hêtre, quatre ou cinq heures.» Le nec plus ultra ? «Le cœur de filet, comme celui du saumon, qui est dégagé puis fumé : un moelleux incomparable.» Parfaitement. On a goûté. On en est gaga. Avec une crème au raifort, c’est Babylone derrière la cravate.

Cela dit, la succulence de la bête demeure hélas confidentielle. Nos contemporains la dédaignent. Sa saveur typée défrise peut-être les palais douillets. «C’est sûr qu’en comparaison de la perche, qui n’a pas beaucoup de goût, le brochet a du caractère», lance joyeusement Béatrice Gay, épouse de pêcheur à Crans-près-Céligny. Pour ses clients, elle mitonne de la mousseline en mixant le carnassier avec de la crème fraîche. «Il tient la cuisson, reste intact, se conditionne bien. Bref, il mérite d’être connu.» Mais… les arêtes? «Un cauchemar. C’est mon mari qui s’y colle.»

Dans le répertoire gastronomique classique autant que bourgeois, le destin classique du brochet demeure la quenelle. Avec une bisque, voire la sempiternelle sauce Nantua. Inutile d’épiloguer là-dessus. C’est bon. Enfin, souvent. Granuleuse, la quenelle lasse. D’autres idées ? «La cuisson sous vide à basse température lui convient bien», confie Bernard Lonati. «Par exemple avec un petit fumet de poisson assez corsé.» Chez soi, on pourra toujours tenter la papillote à four mezzo, pas trop longtemps, non plus. Après avoir demandé au poissonnier de virer ces maudites arêtes, bien entendu.

mots clés : Estèbe , poisson , brochet

"Hahaha, Fureur des Vivres qui croit tout savoir, et qui annonce que la lote est un poisson d'eau douce. N'importe quoi ! Au delà de la faute d'orthographe, la lotte vit dans la mer" pensez-vous ! Que nenni, la lote habite dans les eaux douces froides peu courantes. Na !




La lote

En 1555 Belon décrit la lotte comme "moult laid à veoir, duquel lon ne tient grand compte à manger", alors qu'il se régale de la lote de rivière, qui appartient à la même famille que l'églefin, le merlan ou le cabillaud, le seul gadidé d'eau douce.

En 1560 elle est citée par Champier comme spécialité lyonnaise.

En 1793 le Tableau du maximum de Chambéry note qu'elle vaut le même prix que la truite et l'omble chevalier.

Aujourd'hui la lote est beaucoup moins présente, mais toujours pêchée pour son foie, sa chair étant majoritairement frite.

La pêche a lieu en hiver avec un tramail, savant instrument formé de 3 filets qui est posé entre 70 et 150 m de profondeur.

La lote (lota lota) a un corps allongé recouvert de petites écailles sous un épais mucus. La couleur varie selon son environnement. Elle est nocture, vorace et carnassière. Mature à 3 ans elle pond sur des graviers en février. A 4 ans elle mesure une vingtaine de centimètres et pèse 500 g environ.

En 1897 elle représentait 10 % du peuplement du Léman, pour moins de 2 % aujourd'hui.

Patrick


mots clés : Patrick , poisson , lote

Semblable à un serpent d’eau (le latin anguis signifie serpent), l’anguille vit dans les profondeurs des rivières, étangs et autres points d’eau douce, s’enfouissant dans la vase ou se cachant dans les anfractuosités, d’où est née l’expression « il y a anguille sous roche »…

Née quelque part en mer de Sargasses, au nord des Bermudes peuplées de légendes, la larve de l’anguille, aidée par les courants, entame une traversée de près de 6 000 km qu'elle effectue en un peu moins d'un an, pour arriver sur nos côtes de fin octobre jusqu'à mai. Cet alevin alors nommé pibale (en Gironde) ou civelle (en pays nantais), grandit en eau douce avant de remonter les fleuves à l’heure de la reproduction qui la fera regagner ses eaux de naissance… Entretemps, l’anguille aura passé une dizaine d’années dans des eaux continentales !

Au cours de ce long double périple, elle y changera de morphologie et de couleur, s’assombrissant d’un brun soutenu, avec un ventre jaune lui valant la dénomination d’anguille jaune. Plus tard, elle deviendra anguille argentée, à l’heure de son retour en pleine mer…

On distingue parfois entre anguilles verniaux, à tête large, et pimperneaux, à « museau » pointu.

L’anguille a une peau visqueuse, ses écailles minuscules sont couvertes de mucosités qui la rendent particulièrement difficile à attraper (mais qui sont aussi le premier signe de fraîcheur) ! Elle a de petite yeux ronds favorisant une chasse en eaux troubles ou nocturne, car l’anguille « sort » à la nuit tombée ou par temps couvert et humide ! Elle peut même se permettre, grâce à des branchies presque closes, de quitter l’eau en sillonnant dans les herbes hautes des marais, rappelant la vouivre, créature imaginaire et ensorceleuse de femme serpentine… Une comparaison liée à son apparence générale, à sa mâchoire puissante et un peu inquiétante, à sa voracité et à son agressivité, ainsi qu’à son caractère de « nuisible ».

La pêche à l’anguille est traditionnelle - et extensive - dans de nombreuses régions de France et la pêche à la civelle se pratique également de longue date dans le Golfe de Gascogne ou l’estuaire de la Loire (à Nantes jadis, la civelle était abondante et bon marché, on pouvait en pêcher 500 kilos par jour !) ; elle existe encore de nos jours, malgré une diminution alarmante de la population : on estime que les ressources en anguille auraient été divisées par 10 en 20 ans ! Pour autant, les principales raisons en sont la pollution maritime, ainsi que la capture massive de civelles dans la mer des Sargasses, notamment en direction du Soleil Levant car les Japonais en sont très friands ! Il est probable que l’aménagement de barrages et l’assèchement des marais (comme le Marais poitevin), soient cause également de la raréfaction de l’anguille…

Le Japon est le plus gros consommateur mondial d’anguilles, en général la Nihon-Unagi (espèce plus petite que celle que l’on trouve en France), mais ces dernières années, plus de 70% des anguilles consommées au Japon sont importées de Chine, de Taiwan ou de Malaisie. De plus, l’anguille sauvage s’y fait rare et environ 95% sont des anguilles d’élevage pour lesquelles on récupère les larves en mer des Sargasses ! La Chine procède de même pour ses élevages qui viennent alimenter la consommation japonaise…

En Amérique du Nord, notamment au Canada, on pêche l’anguille (celle d’Amérique est une autre espèce très semblable à l’anguilla anguilla) depuis la colonisation.

En Europe, La France et l’Espagne sont les principaux pêcheurs et amateurs d’anguilles (et de civelles !), mais on les consomme aussi en Allemagne et en Angleterre. Pour répondre à la demande, les espagnols ont même créé un succédané de civelle à base de surimi !

En France, la pêche à l’anguille est réglementée et la surveillance, plus stricte, pour empêcher une surpêche dans certains estuaires, notamment dans celui, fermé, de la Vilaine, il y a quelques années. La pêche à la civelle est, elle, autorisée du 1er novembre au 31 mars.

Selon que l’on pêche en étang, en rivière ou sur un canal, les techniques de pêche à l’anguille diffèrent. En bateau (réservé aux professionnels) ou à pied, le principe est la pêche de nuit ou à l’aube, et la meilleure période, de juin à août, et plus largement du printemps à l’automne.

A cette période, on pêche une anguille jeune, pas trop grosse, parfaite en friture ! On peut également la cuisiner au « vert », avec des herbes potagères, épinard et oseille, comme on la consomme toujours dans la « Venise verte » au cœur du Marais poitevin…

A l’âge adulte, la femelle mesure 1 mètre et le mâle 50 cm maximum. Prêts pour le voyage de retour et la reproduction, les anguilles sont particulièrement « grasses ». On les pêche alors, souvent directement en mer (mais ne pas la confondre avec le congre auquel on donne parfois le surnom d’anguille de mer !), et on les destine au fumage, le « gras » du poisson s’y prêtant particulièrement. On trouve notamment une spécialité d’anguille marinée puis fumée à Comacchio, « la piccola Venezia » d’Emilie Romagne, située au nord de Ravenne (Italie).

C’est également à ce stade de maturité qu’on choisit l’anguille pour la matelote au vin rouge, le catigot d’anguille ou encore l’anguille à la bordelaise… Idem pour la bourride ou bullinade d’anguilles, sorte de bouillabaisse condimentée qui peut toutefois se péparer aussi avec de jeunes anguilles.

L’anguille se prépare également en aspic, un peu comme les jellied eels anglais, plat d’anguille en gelée, en terrine, nature ou à l’escabèche, et peut également se conserver en saumure.

La gastronomie japonaise fait la part belle à l’anguille mais la recette la plus populaire reste l’Unagi Kabayaki, anguille grillée en brochette. Il existe même au Japon une boisson énergétique à base d’extrait d’anguille !

Quant à la civelle, on la mange à l’espagnole, sautée à l’huile et à l’ail, ou à la nantaise, cuite dans un court-bouillon au Muscadet, puis moulée comme une terrine avant d’être dégustée ainsi en vinaigrette.

Si les anguilles sont jeunes et fines, il n’est pas utile de leur « faire la peau », en revanche mieux vaut déshabiller les plus grosses : pour dépouiller une anguille, il faut passer la pointe d’un couteau pointu tout autour de la tête, détacher cette peau et la rabattre ; puis, on saisit la tête d’une main, dans l’autre on maintient l’anguille dans un torchon et l’on prend l'anguille à l'endroit où l’on a rabattu la peau, on tire alors cette peau jusqu'à la queue. D’où l’expression « écorcher l'anguille par la queue », qui signifie « commencer par où l'on eût dû finir »…

Pour vider l'anguille, il faut lui fendre le ventre et retirer le boyau et le limon qui se trouve attaché à la peau.

 

Attention toutefois lors de ces manipulations, le sang de l'anguille contient une toxine (désactivée par la cuisson) qui, si elle pénètre dans l'organisme par une coupure ou une écorchure, peut provoquer une paralysie respiratoire. Mieux vaut donc opérer avec des gants ! Mais est-ce la bonne solution car cette bestiole-là, ça glisse !

mots clés : Tiuscha , poisson , anguille

   

Ai-je le droit de traiter de l’alose, poisson qui passe la plus grande partie de sa vie en mer, dans le cadre du thème du moment, qui tourne des poissons des lacs et des rivières ?

Heureusement, un article de Patrick daté du 5 de ce mois explique : « Il existe quelques poissons anadromes, c'est-à-dire qu'ils peuvent vivre dans l'eau douce aussi bien que dans l'eau de mer. On y trouve le saumon, l'esturgeon, l'alose… » Ce qui vient confirmer l’éditorial du mois, qui précise que « nous vous dirons tout sur l’anguille, le brochet, la carpe, la truite, le sandre, la perche, les poissons des profondeurs des lacs alpins, l’alose ou la lamproie… » Il m’a fallu un moment et un dictionnaire pour apprendre qu’un poisson anadrome voulait dire qu’il vit « le plus souvent en eau de mer mais se reproduit en eau douce » ! Ce détour est une réponse à ma première question. Oui, j’en ai le droit et sans complexe, je confirme donc qu’il s’agit d’un poisson migrateur que l’on trouve dans l'Atlantique, le long des côtes européennes, d'Afrique du nord et des Etats-Unis.

Zones de fraie de l'alose

 

Partout, l'alose remonte les fleuves côtiers pour frayer en eau douce. … De tout temps, on a considéré en France, ce poisson (quand on le pêche en eau douce) comme un mets délicat et j’allais dire parodiant Alexandre Dumas, que c’est au moment de sa remontée dans les fleuves et dans les rivières qu’il faut le consommer. En effet, « c'est pendant ce voyage qu'il perd sa trop forte salaison et s'engraisse. » Et puis d’autres lui font écho comme Grimod de la Reynière qui dit que « ce poisson remonte la rivière pour charmer les gourmets, car sa chair, très savoureuse, n’est appréciée qu’en France, mais ses nombreuses arêtes, omniprésentes, souples et peu visibles, gâtent un peu le plaisir. » Evoquant son usage en période de Carême, Brillat-Savarin a parlé d’une « des joies les plus pures et les plus suaves » et Charles Monselet a rejoint la chorale qui chantait à l’unisson l’éloge de ce poisson. Mais il fallait faire sauter l’obstacle de ses fines arêtes, recourbées, figées partout dans la chair et les cuisiniers, français sans-doute, s’en sont préoccupés pour supprimer ou du moins affaiblir cet argument. Ils ont découvert que l’oseille « dissolvait » les arrêtes [1] ce qui a fait dire à un autre gastronome, le marquis de Cussy que, sans l’alose, l’oseille n’aurait pas de raison d’être (!!).

Les variétés d’aloses que l’on connaît en France s’appellent alose finte (Alosa fallax) et grande alose (Alosa alosa) et elles appartiennent toutes les deux à la famille des clupéidés, c'est-à-dire qu’elles sont les cousines du hareng et de la sardine. La première, la plus petite (30 à 50 cm de longueur - poids des femelles : jusqu’à 2 kilos et moitié pour les mâles) a sur ses flancs de six à neuf tâches rondes alors que la seconde, plus grande comme son nom l’indique (taille jusqu’à 70 cm et poids jusqu’à 3,5 kg), n'en a qu'une seule, située prés de l'opercule. La quantité d’œufs pondus a son importance puisque on les mange avec ou sans (plutôt sans) le poisson lui-même. Pour l’alose finte, de 50 000 à 200 000 œufs dans une eau à 20°C, durant la période de frai située en juillet. Pour la grande alose de 100 000 à 200 000 par kilo de femelle dans une eau à 18°C dans la période de frai (mai à juillet). Toutes les deux vivent en bancs dans les eaux du littoral, se nourrissant de petits poissons et de crustacés. Les aloses ressemblent toutes au hareng, avec un large corps couvert de petites écailles argentées imbriquées l’une à l’autre/

On disait en 1950, que l’alose fréquentait les rivières et les fleuves du sud-ouest mais depuis, les nouveaux ouvrages que l’on a construit partout ont encore limité son territoire. Les chercheurs signalent vers 1960 la présence de la grande alose et de la feinte dans certaines rivières du Finistère mais la chose a-t-elle perduré ? Les poissons adultes ont partout d'énormes difficultés à franchir tel ou tel nouveau barrage. Parvenant à maturité vers l'âge de 3 ans, les deux espèces aloses remontent en banc les fleuves pour se reproduire. Les femelles ne s'alimentent plus une fois en eau douce et l’alose finte remonte jusqu'aux premiers fonds de pierres et de sables, à la limite des zones d'influence des marées alors que la grande alose cherchera un endroit couvert de gravier dans des eaux à fort courant. Les alevins se nourrissent d'insectes et de larves en attendant de revenir dans l'estuaire et là, ils feront comme les parents et consommeront des petits crustacés, pour revenir grands et forts, à l’endroit de leur naissance.

Premier ennemi de l’alose, les barrages.

Pour frayer, la feinte remonte plus haut dans les rivières que la grande. Ce particularisme permet à la grande alose de mieux affronter la menace majeure que sera l’installation des barrages sur le chemin de la mer à la rivière. La multiplication des barrages sur les fleuves et les rivières a été (avant la pollution) le principal obstacle à la survie de l’alose (comme d’ailleurs, pour tous les autres poissons migrateurs qui remontent les fleuves pour frayer). Pour donner des exemples étayés de quelques chiffres, disons qu’à la seconde moitié du dix-neuvième siècle, on trouvait des aloses dans la Seine (à Nogent sur Seine) dans l'Yonne (au delà d'Auxerre) et dans bien d’autres fleuves. Elles ont commencé à disparaître dès 1887, date de la construction en amont de Rouen des barrages pratiquement infranchissables pour les aloses. Il suffit pour s’en convaincre de revoir les chiffres : 20 prises seulement pour l’année 1897 tout entière, alors que le chiffre des prises, dépassait les 1800 poissons par nuit en 1880 durant la saison. Voici pour la Seine et même si l'alose feinte s’en sortait mieux parce qu’elle remonte frayer moins haut que la grande alose, elle a fini par disparaître aussi. Seul l'estuaire de l'Eure était encore il y a une trentaine d’années, un endroit où elles frayaient. L’histoire est à peu près la même pour les autres fleuves et rivières de France, car les constructions d’ouvrages un peu partout, les a fait périr en bloquant leur capacité de remonter les cours d’eau. La région aquitaine accueille encore aujourd’hui ce « poisson d’argent » qui est moins apprécié. Car l’alose colonise encore de nos jours l’estuaire de la Gironde et celui de l’Adour, alors qu’elle s’est raréfiée partout ailleurs. L’alose est un poisson très fragile et sensible à la température de l’eau.

De nos jours, les gastronomes, les livres de cuisine, les chroniqueurs évoquent moins souvent l’alose (même, pas du tout) alors qu’aux siècles précédents les commentaires étaient légion et toujours élogieux. En étant attentifs, on s’aperçoit que les inconditionnels de l’alose se retrouvent aux dix-huitième et dix-neuvième siècles. Alexandre Dumas nous dit dans son dictionnaire, « L'alose est un excellent poisson de mer qui remonte les rivières à une certaine époque de l'année. On l’emploie pour rôts ou pour entrées. Si on les emploie pour rôtis, on ne les écaille pas, on les fait cuire dans le court-bouillon comme le saumon et la carpe du Rhin ; on les sert alors sur une assiette garnie de persil vert et de raifort râpé. Si on s'en sert comme entrée, on les écaille et on les sert à différentes sauces : à l'oseille, aux tomates, aux câpres ». Plus près de nous, pour préparer l’alose à l’oseille, il faut faire lever par le poissonnier les deux filets, après qu’il ait dépouillé le poisson de sa peau. Essayer de débarrasser (c’est beaucoup de travail) chaque filet des arêtes et les faire mariner dans de l’huile, du jus de citron, du sel et du poivre, et suivant les goûts, y ajouter quelques herbes aromatiques. Faire dorer chaque face des filets dans du beurre, après les avoir passés dans de la farine et de l’œuf. Placer les filets sur la fondue d’oseille préparée par ailleurs et enrichie de crème fraîche qui servira à napper les filets. Servir chaud.

Cette recette ne convient guère aux puristes (vielle manière) qui pensent que faire cuire un poisson en filets, c'est enlever une partie de son goût. Pour eux, l'alose à l'oseille doit être cuite lentement, entière et ils conseillent d’en farcir le poisson et même de l'envelopper d'oseille avant de l'introduire au four et de l'y laisser longtemps. En plus, disent-ils, l'oseille possède l'avantage de rendre le gras du poisson plus facile à digérer. L'alose peut aussi se préparer au beurre blanc, ce qui permet de préserver toute la finesse de la chair – Mais attention aux arêtes.

Malgré ses arêtes, l’alose a la cote aux Etats-Unis

La liste des espèces et sous-espèces d'aloses, en compte plus d'une vingtaine en Europe et ailleurs comme par exemple, l'alose indienne et l'alose chinoise. Mais il y en d’autres, qui sont elles aussi comestibles, alors que dans les faits, ce poisson n’est plus apprécié. C’est vrai sans compter sur l’alose américaine ou alose blanche de l'Atlantique Nord (Shad en anglais) qui serait plus fine que les aloses d’Europe. Les spécialistes des espèces marines, qui ne sont pas forcément des gastronomes, l’ont affublé d’un patronyme latin la qualifiant de sapidissima ou alose savoureuse alors que celle qui hante les eaux de la Gironde s’appelle tout bêtement alose commune, ou Alosa vulgaris, rectifiée en Alosa alosa.

En plus, c’est la plus grande des aloses (c’est même le plus grand des Clupéidés – comprenant comme on l’a dit, le hareng et la sardine) et elle fréquente les estuaires et les rivières de la côte est de l’Amérique, depuis le Saint-Laurent, au Canada jusqu’aux rivières de Floride en passant par les baies de New York et de l’ensemble des Etats-maritimes de l’est du continent. Du fait des différences de climat entre le sud des Etats-Unis et le nord, la saison de l’alose n’est pas limitée aux mois de mai-juin-juillet. Elle s’étend de fin décembre pour la Floride à l’été indien pour le Maine, en passant par la Géorgie en février. « La meilleure alose est celle pêchée en Caroline du sud en avril, alors qu’elle entre dans le pays par la baie de Chesapeake pour aller vers New Jersey » [2]. Des essais d’introduction de cette même alose dans les fleuves Columbia et Sacramento qui se jettent sur la côte ouest, ont réussi. Mais les Californiens ne savent même pas se débrouiller avec une truite qui est loin d’avoir la masse d’arêtes de l’alose, alors à quoi tout cela sert-il ? Mais l’alose est partie ailleurs. A partir de la côte Pacifique des Etats-Unis, des spécimens d’aloses ont émigré jusqu’au Kamchatka (Sibérie) qui exporte désormais les œufs, à côté de ses fameuses boîtes de conserves de crabe Kamchatka.

En 1902, un certain George H. Ellwanger (qui s’auto-qualifie de fin gourmet) publie à New York [3] un livre destiné à diffuser son savoir en matière des plaisirs de la table. D'ailleurs, son livre a précisément pour titre, The pleasures of the table où sont comparés les mérites de la cuisine française et de la cuisine américaine. Il explique que les matières premières telles que  « le turbot et la sole ne fréquentent pas les côtes américaines » mais il interroge ses homologues pour savoir s’ils ont goûté « la tortue du Maryland, le homard du Maine et la morue du Massachusetts ? » qui sont selon lui, des merveilles et il évoque également l'alose des fleuves qui se jettent dans l'Atlantique. N’est-ce pas un témoignage à considérer ?

A l’époque d’Ellwanger, on comptait par millions de kilos les aloses pêchées dans l’Hudson qu’elles remontaient jusqu’à Albany. Depuis, la pollution a fortement réduit ce tonnage qui est inférieur au dixième et sans doute encore moins. Les barrages ont fait leur œuvre et de plus, l'Américain n'a pas le temps de « se battre » avec les arêtes [4] de ce poisson (ou d'autres poissons) et préfère les œufs, aux filets. La poche d’œufs est salée, poivrée, légèrement farinée et poêlée dans du beurre clarifié. On la présente sur un lit d’oseille (qui n'a plus ici que sa fonction gustative) blanchie dans de l’eau salée, poêlée et enrichie de jaunes d’œufs et de crème. C’est un plat régional de la Côte Est, mais il est en voie de disparition et il faut entrer dans le pays Amishe en Pennsylvanie pour trouver des restaurants qui en servent. Ce désamour pour l’alose ne touche pas semble-t-il ses œufs, ce qui est bienvenu pour la France qui en exporte aux Etats-Unis.

The Grand Central Oyster Bar and Restaurant de New York a trouvé le moyen de servir séparément à sa clientèle les œufs d'alose, qui est l’une des « great gourmet delicacies » en faisant appel au bacon. Les œufs sont blanchis pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée. On retire la poche et, après l'avoir soigneusement essuyée avec du papier absorbant, on la badigeonne de beurre fondu et on la place sous le grill d'un four préchauffé. Quand les œufs prennent une belle couleur brune, ils sont servis sur toast, avec une tranche de bacon grillé et un quartier de citron. On s'éloigne encore plus des complications intolérables pour les Américains, que provoquent les arêtes de poisson fichées partout. Mieux, le chef de ce restaurant a fait des œufs une sorte de boudin entouré de bacon et servi en tranches…

Le Larousse gastronomique donne bien entendu quelques recettes mais il honore la cuisine américaine avec l’alose sur planchette, ou Shad on planket:

 

« Mettre à plat, la peau en-dessous, sur la planchette, les filets d’une alose de moyenne grosseur, levés à cru, parés et marinés pendant une heure avec huile, jus de citron, sel et poivre. Maintenir le tout avec deux brochettes dont on passera les extrémités dans les anneaux de la planchette en les croisant sur le poisson pour le maintenir. Mettre à cuire au four, ou mieux, sous la rampe du fourneau à gaz ».

Historiquement, cette recette originale américaine a été empruntée à la cuisine des Indiens ce qui conduit à préparer le shad on planket en plein air. Des associations de pêcheurs font préparer leur repas après avoir passé la journée à pêcher. Selon leur nombre, une tranchée plus ou moins longue est garnie de charbons réduits en cendres brulantes, trois heures avant le début de la « grillade » de l’alose sur planchettes. Parfois un gigantesque feu de bois consumé remplace le charbon pour « griller la chair de l’alose clouée sur des planches en bois et placée à une certaine distance de la braise. On y y ajoute quelques tranches de bacon pour mieux fixer le filet sur la planchette.

[1] C’est l’acide oxalique qui assure cette fonction. Il est e effet, présent dans de nombreuses plantes comestibles avec parfois une présence importante (oseille, rhubarbe) ou plus faible (soja, persil...).

[3] George H Ellwanger, M.A. The Pleasures of the table, An account of Gastronomy from ancient days to present Times, Doubleday Page & C°, 1902.

[4] Evan Jones dans American Food – The Gastronomic Story, Vintage books, 1980, nous dit que le difficile travail de « désarêter » l’alose est désormais, effectué par des machines (?).

Maurice Bensoussan

mots clés : Bensoussan (Maurice) , poisson , alose

Un poisson lacustre à la chair délicate et racée, qui a hélas un peu perdu de sa popularité.

Vénérons la fera, sublime fille du Léman

Filets de perche par-ci ; filets de perches par-là. Les riverains du Léman n’ont que ce poisson à la bouche. Or, il y a d’autres habitants très comestibles dans le lac. Le brochet, par exemple. La truite et l’omble chevalier, aussi. Mais pour les vrais gourmets autochtones, rien ne vaut la féra, créature lacustre à la chair délicate et typée, membre éminent de la très ancienne famille des corégones, bijou à nageoire argentée injustement éclipsé par la frénétique perchomania ambiante.

«Pour moi, c’est le meilleur poisson du lac», affirme sans ambages Jean-Marc Bessire, chef étoilé du Cigalon à Genève, connu pour son art de la cuisine aquatique. «Il est fin et goûteux. Surtout, j’arrive à obtenir chez mon pêcheur de grosses pièces, deux kilos et plus, qui permettent de travailler des tronçons bien épais.»

Voilà pour l’hommage. Passons à l’histoire. Car la féra que taquinent nos pêcheurs dans le Léman n’en est pas une. A l’origine, le lac abritait deux bestioles autochtones distinctes : la petite féra (ou coregonus fera) et la grosse gravenche (coregonus hiemalis). Toutes deux ont disparu – trop pêchées ou victimes d’une maladie, les versions divergent –, entre les années 20 et 50. On a remplacé les défuntes par une cousine de Neuchâtel, baptisée la palée, qui est devenue féra en changeant de lac. Bref, l’animal n’est plus, ou quasi plus, mais son nom demeure.

«La féra de mon enfance était bien plus grosse», note Jean Fröhlich, pêcheur de 85 ans et «mémoire du Léman». «Du reste, il en reste quelques-unes dans le lac, qui ont une morphologie très particulière. » A table, il semble que le corégone lémanique ait également connu des hauts et des bas. «Au XIXe siècle, c’était un poisson répandu et bon marché, donc réservé aux pauvres», note Carinne Bertola, conservatrice du Musée du Léman à Nyon. «Les classes aisées préféraient la truite. » Jean Fröhlich se souvient pourtant que, durant son enfance, «la féra était un plat de fête, un plat du dimanche, cuisinée entière pour toute la famille».

La mode pour le filet de perche étant passée par là, la féra réintroduite a perdu sa popularité. D’où la nécessité de trouver des idées pour la vendre. Certains pêcheurs l’expédient au fumoir. Il faut dire que la bestiole, fumée à chaud, ou à froid mi-cuite, s’avère un mets exquis, qui peut illuminer vos préliminaires culinaires. Avec un nuage de crème au raifort et un verre de blanc sec, c’est la fête au village.

Et à part ça, comment cuisiner cette fille du Léman féra pour qu’elle se montre sous son meilleur jour ? Tout le monde a son idée là-dessus. D’aucuns ne jurent que par le poisson entier, en papillote, avec un rien de citron et d’huile d’olive. Mais gare à la surcuisson ! Elle doit rester rose à l’arête, plus cuite, sa chair devient farineuse. D’autres préconisent le tartarre, la vapeur, voire l’unilatérale à la poêle. Il s’agit alors de saisir la bête côté peau une minute ou deux, puis de baisser le feu et attendre tranquilou que la partie supérieure se nacre. Quant aux possibilités de flirt, elles pullulent. L’estragon. Le vin jaune. L’aneth. Le pamplemousse et on ne sait trop quoi encore.

mots clés : Estèbe , poisson , féra

Il existe quelques poissons anadromes, c'est-à-dire qu'ils peuvent vivre dans l'eau douce aussi bien que dans l'eau de mer. On y trouve le saumon, l'esturgeon, l'alose, et surtout la lamproie qui est par ailleurs le plus ancien des vertébrés sur la terre. On en a trouvé en Chine, à Chengjiang, dans des sédiments de 530 millions d'années. Sans aucune évolution depuis.



La lamproie

Il existe en fait 3 espèces de lamproies :

• la lamproie de Planer (lampetra planeri), sédentaire, ne pèse que quelques grammes et ne présente aucun intérêt gustatif.
• la lamproie fluviatile ou lamproyon (lampetra fluviatilis), de quelques centimètres pour 160 gr est migratrice. Elle se mange.
• la lamproie marine (petromyzon marinus), migratrice également, mesure entre 60 cm et 1 mètre pour 1 kilo. C'est la plus recherchée.

La lamproie ressemble à un serpent, car elle est dépourvue d'os et d'arête vertébraux, remplacés par une tige élastique qui lui permet quelques ondulations. Son corps est sans écaille et luisant. Sa bouche est circulaire avec des dents jaunes en mouvement.

On la trouve dans les Mers de Chine et du japon, au bord des côtes d'Amérique du Nord, et de la mauritanie à la Norvège. En France, elle est principalement dans la Garonne, la Dordogne, l'Adour et l'Isle.

La lamproie a une vie larvaire d'environ 5 ans, puis elle se développe en 2 ans en mer, mangeant environ 20 kg de poissons. Puis elle subit une déshydratation violente qui la pousse à trouver de l'eau douce. Elle parcourt alors 160 km en 2 semaines à contre courant pour aller frayer. Elle construit alors avec un mâle un nid dans des graviers. Après avoir copuler (je vous passe les détails) et pondu environ 200 000 oeufs dans le centre du nid fait de sable, les deux amoureux épuisés se laissent porter par le courant et viennent mourir sur la berge.

La pêche se fait donc d'octobre à avril, pendant que la lamproie remonte le courant des rivières. Au fur et à mesure de cette remontée, une corde se forme sur le dos de l'animal. Les meilleures sont donc pêchées en automne, avant que cette corde n'existe.

La suite est à éviter par les âmes sensibles, et sera décrite demain avec la recette de la lamproie à la bordelaise.

Patrick


mots clés : Patrick , poisson , lamproie

Partout en France, le long des rivières, les guinguettes naissent à la fin du XVIIIème siècle, et se multiplient au XIXème. L’imagerie populaire retient des guinguettes la décontraction, la musique à danser et la petite friture. A tel point que les petits poissons destinés à être frits s’appellent petite friture avant cuisson.

La petite friture peut être composée de toute sorte de petits poissons, notamment les loches, les barbillons, les gardons et les goujons, même si aujourd’hui c’est l’ablette la plus répandue, et qu’il subsiste une spécialité du Lac du Bourget, la friture de perchots.

L’alburnus alburnus (ablette) est un cyprinidé vivant à la surface d’eaux claires et peu agitées où elle se nourrit d’insectes et de larves. Albusus signifiant « blanc » en latin, on devine que ses écailles sont blanches. Elle vit près de la surface d’eaux claires et tranquilles, se nourrissant de larves et d’insectes. C’est un poisson présent partout en France, dans les rivières et les lacs, non menacé de disparition pour l’instant.

Les ablettes sont principalement pêchées avec des filets maillants flottants dans le sens du courant. Plus rarement, elles sont pêchées au carrelet.

Dans les restaurants et les rares guinguettes subsistant, les ablettes sont farinées et frites à l’huile bouillante dans de grandes poêles en tôle noire. Elles sont ensuite égouttées et salées puis parfois frites une seconde fois. Le poisson est alors croustillant en surface et moelleux à l’intérieur, ce qui est une caractéristique de l'ablette, un peu trapue.

La friture de perchot est une « exclusivité » du Lac du Bourget. Les perches adultes sont solitaires, alors que les jeunes nagent en bancs, ce qui permet de les pêcher facilement. Les perches fraient en avril, et on pêche les perchots à partir du mois d’août lorsqu’ils mesurent entre 5 et 7 cm.

On trouve trace de cette friture de perchot depuis le Moyen-Age. On la retrouve dans une étude de Monique Lansard l’alimentation chez les bénédictins de l’Abbaye de Talloires au XVIème siècle, donc sur les rives du Lac d’Annecy, lors de repas festifs. Ce plat populaire et traditionnel a donc un passé riche et varié. Aujourd’hui il y a toujours des perchots dans les lacs Léman et d’Annecy, mais la législation impose des filets au maillage minimal de 27 mm dans ces lacs, et c’est donc auprès des pêcheurs du Lac du Bourget que se fournissent les restaurants qui en proposent sur les rives des autres lacs. Une dizaine de pêcheurs récoltent environ 20 tonnes de perchots par an (sur 3 mois environ).

mots clés : Patrick , poisson

Pour un Français, la moutarde, au-delà du piquant, suggère immédiatement l’acidité. Et, en effet, à des degrés divers, les moutardes originaires de France ou d’ailleurs ont en général une composante acide. S’il existe des raisons techniques à cette alliance, elle n’a rien d’obligatoire et revêt donc toutes les caractéristiques d’un trait culturel.

Parler de moutarde, sans autre précision, est assez réducteur tant les différentes espèces de cette plante crucifère, autrement appelée sénevé, sont communes et tant leurs usages condimentaires, voire médicaux, sont répandus de par le monde. En Europe, aujourd’hui, et par conséquent en France, seules les trois espèces Brassica nigra, Brassica juncea et Sinapis alba, les moutardes dites noire, brune ou blanche, peuvent entrer dans la fabrication de la moutarde. il n’en a pas toujours été ainsi en France où, jusqu’en 2000, celle-ci était réglementée par un décret de 1937 qui n’autorisait que les deux premières à entrer dans la composition des moutardes nationales, à l’exception de celles « dites d’Alsace » ou « dites de Lorraine » toujours fabriquées uniquement à partir de la troisième. Mais tout ça est aujourd’hui révolu et seules les dénominations « forte », « extra-forte » et « douce », « verte », violette » et « brune », « de Dijon » ou « à l’ancienne » instaurent désormais une différence : les moutardes « forte » et « extra-forte » ne peuvent être fabriquées qu’à partir de graines noires ou brunes (et la moutarde de Dijon entre dans cette catégorie). Le degré de tamisage et de blutage, les diluants utilisés, l’adjonction autorisée ou non de sucre ou de saccharose font ensuite la différence.

métamorphoses du piquant

Le pouvoir piquant de la graine de moutarde varie selon les espèces, la noire étant la plus piquante (c’était d’ailleurs celle utilisée en pharmacopée pour préparer les sinapismes), la blanche étant la plus douce. Ce pouvoir piquant provient de l’allyl isothiocyanate, composante de l’huile essentielle qui donne son parfum à la moutarde (et qu’il est interdit d’utiliser, en France, pour renforcer le goût du mélange, alors que cette huile entre dans la composition des mostarde, type Cremona, fabriquées en Italie). Ce produit provient de l’hydrolyse de composants contenus dans la graine lorsque celle-ci est concassée en présence d’eau. L’allyl isothiocyanate est extrêmement volatile et a servi à fabriquer le gaz moutarde de triste renommée pour les ravages qu’il fit dans les tranchées de la Première Guerre mondiale. Il a cependant une propriété qui permet de l’apprivoiser : il perd de son agressivité en présence d’acide ou sous l’effet de la chaleur. Si la moutarde est employée dans l’alimentation depuis fort longtemps — on a retrouvé des graines dans les fouilles des cités lacustres suisses ou dans des sites mycéniens —, c’est sans doute parce que cette caractéristique était déjà connue : l’usage de la moutarde à des fins alimentaires est d’ailleurs attesté en Chine depuis plus de trois mille ans. Il est d’ailleurs intéressant de noter que dans les pays de langues latines, le mot pour désigner la moutarde est toujours construit sur le radical « must » qui renvoie à la fabrication du vin, tandis que dans les pays germaniques, il l’est sur celui qui désigne la plante : « sen ». On a ainsi mostarda en italien, mostaza en espagnol, mustarda en portugais, muştar en roumain, auxquels il faut encore ajouter les mots grec et anglais — mais d’inspiration française, pour ce dernier — tandis que l’on trouve senf en allemand, sennep pour le danois et le norvégien, senap pour le suédois, sinep en estonien et sinappi en finnois (mais mosterd en néerlandais). Cela laisserait penser que la préparation de moutarde à base d’un dérivé du vin nous vient de Rome, ou peut-être même de la Grèce mais après une acclimatation romaine, alors que les pays nordiques utilisaient d’autres diluants, comme pour la moutarde en poudre anglaise, qui se prépare à l’eau et qui, pour cela est très piquante, sans être acide.

Parce qu’il s’agit d’une plante indigène qui a pu se substituer à des épices beaucoup plus chères car exotiques, la moutarde a été très utilisée en cuisine dans toute l’Europe. Le Moyen Âge en fit une grande consommation et créa même la charge de moutardier… Mais c’est au XVIIIe et au XIXe siècles qu’un certain nombre d’innovations techniques aboutirent à la moutarde telle qu’on la connaît aujourd’hui. Ces innovations ont été de deux types : mécaniques et chimiques. Les premières ont concerné surtout l’amélioration de la mouture où des progrès décisifs ont été faits dès le XVIIIe siècle puis au XIXe avec l’avènement de la machine à vapeur qui permit une production industrielle. Au XVIIIe siècle également, à Tewkesbury, capitale anglaise de la moutarde depuis le XVIe siècle, une dénommée Mrs Clements découvrit un procédé pour dessécher suffisamment les graines afin de les moudre en véritable farine, donnant ainsi à la production locale un tour tout à fait particulier en Europe, surtout après les améliorations apportées en 1804 par Jeremiah Colman. Les secondes ont permis une meilleure connaissance des phénomènes à l’œuvre dans cette fabrication et une plus grande stabilité des produits, en particulier grâce aux travaux de Pasteur qui ont conduit au remplacement des anciens verjus (caractéristique de la moutarde de Dijon depuis le XVIIIe) par le « verjus » actuel, c’est à dire une solution de vinaigre.

D’une manière générale, le processus pour préparer la moutarde est le suivant : les graines de moutarde (qui sont très petites :entre 1 et 2 millimètres suivant les espèces, la noire étant la plus petite, la blanche, la plus grosse) , après avoir été nettoyées, sont éclatées puis mises à tremper pour les amollir, mais aussi pour lancer la réaction d’hydrolyse qui libérera l’allyl isothiocyanate et donnera donc son piquant au mélange. De la composition de ce liquide dépendra la force de la moutarde, qui pourra ensuite être corrigée par l’adjonction de matières sucrantes ou d’aromates. Il peut s’agir de moût de raisin, de verjus véritable (jus de raisins verts), de vin blanc ou rouge, de vinaigre. Aujourd’hui, le plus souvent, il s’agit d’un mélange dilué de vinaigre d’alcool ou de vin, ou bien de vin, appelé également, de façon un peu abusive mais légale, verjus. Plus le degré acétique du mélange est élevé, plus celui-ci perdra de son piquant. Une fois terminée cette macération qui dure environ une heure et demie, les autres ingrédients solides de la moutarde de base sont ajoutés puis l’ensemble est moulu. La fabrication artisanale revendique ses meules de pierre qui apportent à la préparation une texture particulière et évitent tout échauffement dont on sait qu’il est nuisible la moutarde. La graine de moutarde étant oléagineuse, il a été longtemps impossible d’obtenir une véritable farine, ce qui justifie cette méthode qui produit directement la pâte de moutarde. Mais la mouture plus ou moins poussée, le tamisage qui suit afin d’éliminer tout ou partie du son enveloppant les graines, va donner pour finir différents types de produits : une mouture fine suivie d’un tamisage poussé conduira à une moutarde lisse et homogène tandis qu’une autre plus grossière, sans tamisage, produira une moutarde dite « à l’ancienne ». Entre les deux, toutes les solutions sont possibles. Ensuite la moutarde est malaxée ou « désaérée » sous vide afin d’éliminer toute trace d’air du mélange, la moutarde étant très sujette à l’oxydation, puis elle est mise à reposer pendant trois jours afin de perdre son amertume. Autrefois, pour se débarrasser de cette dernière, on plongeait dans la préparation des brandons, qui avaient l’inconvénient de laisser des cendres, ou des barres de fer rougies au feu, la chaleur produisant le même effet, mais plus rapidement, que cette phase de repos. Très certainement, cette méthode avait aussi un but antiseptique. On obtient alors la moutarde de base qui peut, bien évidemment, être utilisée telle quelle ou bien aromatisée de différentes façons par l’adjonction d’épices et d’aromates, éventuellement de miel ou de sucre.

multiplicité des saveurs

Apparue au XVIIe siècle, l’habitude d’aromatiser la moutarde connut une période glorieuse au suivant, où des fabricants réputés, Maille, Grey, Bordin, Lecomte multiplièrent les préparations dont certaines sont restées des classiques, comme celle aux câpres et aux anchois mise au point par Lecomte et toujours fabriquée à Charroux, tandis que d’autres révélaient une grande originalité, à la capucine ou à la chartreuse, par exemple. Mais on peut dire que tous les grands classiques ont été mis au point à cette époque.

En France où, très tôt, se manifesta un goût « pointu », cette appétence particulière pour l’acidité que Jean-Louis Flandrin attribuait aux caractéristiques des vins français, la moutarde décline toutes la gamme de cette saveur en faisant appel à un grand nombre de produits différents. Avant la crise du phylloxera, la vigne couvrait à peu de chose près tout le territoire et, comme on l’a vu la moutarde était un condiment très apprécié mais qui se conserve mal. En tout cas, à ces époques là… La plante étant commune, les fabricants de moutarde étaient légion et chaque province, voire chaque grande ville, avait ses spécialités, mais toutes relevaient de ce goût-là : celle de Dijon, capitale moutardière depuis le XVIIIe siècle, celle Bordeaux, définitivement disparue aujourd’hui alors que subsistait encore, voici quelques années, la délicieuse « Moutarde Louit, au vinaigre », celles d’Angers ou de Besançon, elles aussi disparues, et depuis plus longtemps, celle d’Orléans, récemment ressuscitée par Alain Passard et le vinaigrier Martin-Pourret, celles de Reims, de Meaux, de Brive, du Bourbonnais (aujourd’hui concentrées à Charroux), toujours fabriquées, celles de Paris si l’on accepte de considérer qu’elles survivent chez Maille, Bornibus et bien d’autres fabricants ayant fermé leurs portes, nous offrent la gamme la plus variée de saveurs acidulées. On peut même y intégrer encore celles « dites d’Alsace » ou « de Lorraine » qui appartiennent pourtant davantage à la tradition allemande attachée aux saveurs plus douces, et qui, nous l’avons vu, font appel exclusivement à la graine de moutarde blanche.

En revanche, ce goût marqué pour l’acidulé n’est pas présent partout : on vient de le voir, le choix germanique va plutôt aux saveurs plus douces, que ce soit par l’utilisation du produit de base ou par l’emploi d’aromates, d’épices et de miel. Choix qui concerne également la Suisse alémanique, l’Autriche et les pays Scandinaves. L’Angleterre quant à elle manifeste plutôt un attrait pour le piquant que l’on pourrait qualifier de pur, c’est à dire celui de la moutarde elle-même, la poudre, couramment utilisée, étant le plus souvent diluée à l’eau froide. Le cas de l’Italie est bien différent : la moutarde en pâte n’existe quasiment pas (et s’appelle d’ailleurs senape) mais subsiste une recette, héritée sans doute des Romains, de fruits confits conservés dans le miel ou le raisiné relevés d’huile de moutarde, dans laquelle l’opposition piquant-sucré domine toute acidité qui pourrait éventuellement se manifester.

En France, si les anciennes grandes marques sont toutes passées sous la coupe d’Unilever, il subsiste quelques petites industries et des productions artisanales qui entretiennent cette diversité des goûts et cet attachement aux diverses nuances de l’acide, sélectionnant les vins, blancs ou rouges, les vinaigres, de vins ou de cidre, les moûts ou les verjus (authentiques). Par ailleurs, la production de graines ayant quasiment disparu de France, pour de sordides raisons de subventions, les fabricants se sont longtemps fourni exclusivement au Canada. Depuis quelques années, un certain nombre d’entre eux se sont attachés à relancer cette culture sur le sol national, en Bourgogne. Mais c’est une autre histoire…

• texte du décret du 6 juillet 2000 réglementant la fabrication et les appellations de la moutarde : http://www.droit.org/jo/20000714/ECOC0000015D.html
• Alan Davidson, The Penguin Companion to Food, Penguin Books, 2002
• Prosper Montagné & al., Larousse gastronomique, Larousse, 1938
• Misette Godard, Le goût de l’aigre, Quai Voltaire, 1991

on consultera avec intérêt les sites de quelques maisons dont certains donnent de précieuses in dications :

• Fallot : www.fallot.com
• Charroux : www.huiles-et-moutardes.com (une page est consacrée aux fabricants disparus)
• Clovis : www.vinaigre.com

mots clés : Beaugé (Bénédict) , acide , moutarde

De l’acide à l’acidulé, trois petites lettres de rien du tout que je me suis fait un malin plaisir d’assaisonner à ma façon, histoire de revisiter en toute bonne conscience le monde gourmand de mon enfance.

La France recèle des trésors infinis - plus ou moins cachés - pour becs sucrés. Ainsi un petit tour sur le site du très officiel Syndicat National de la Confiserie suffit à mesurer l’ampleur de la gourmandise française : pas moins de 36 spécialités, locales ou régionales, y sont évoquées… parmi les 20 variétés de bonbons et 600 spécialités régionales recensées dans l’hexagone !

La preuve en image :

(Source : http://www.confiserie.org)

Par localités

Par régions

Angélique confite de Niort Anis de Flavigny(-sur-Ozerain) Berlingot de Nantes Bergamotte de Nancy Violette de Toulouse Bêtises de Cambrai Boulet de Montauban Cachou Lajaunie, Toulouse Calissons d'Aix(-en-Provence) Chiques de Bavay Coussin de Lyon Quenelle de Lyon Cocon de Lyon Sarments du beaujolais, Villefranche Cotignac d'Orléans Dragée de Verdun Forestine de Bourges Fruit confit d'Apt Gallien de Bordeaux Négus de Nevers Nougat de Montélimar Pastille au menthol de Montpellier Pastille de Vichy Praline de Montargis Réglisse d'Uzès Sucre de Pomme de Rouen Sucre d'orge de Vichy

Caramel au beurre salé, Bretagne Caramel de Normandie, Normandie Coussin de Lyon, Rhône Alpes Marron glacé d'Ardèche Niniche de Bretagne Nougat de Provence Pastille du mineur, Nord-Pas-de-Calais Pâte de fruits d'Auvergne Pâte de fruits de Provence Touron du Pays Basque

Il faut dire que ces multiples bouchées aux noms exotiques, qui font le bonheur des rafistoleurs de quenottes en tous genre, ravissent tout autant la centaine d’entreprises et les quelques milliers d’artisans plus ou moins spontanément enclins à se partager ce gâteau juteux : moyennant un chiffre d’affaires de plus de 1,7 milliards d’euros en 2007, la production des confiseries en tous genres a tout de même frôlé la bagatelle des 236 000 tonnes cette même année. Traduction lilliputienne : 10 gr de ces délices sont consommés en moyenne par quidam et par jour en France, ce qui revient à un bonbon quotidien, de 0 à 100 ans et plus…

Pour que friandise rime avec expertise, une charte déontologique a même été définie :

Dans le monde du bonbon avec un grand B, seuls chocolat, sucre, gélatine, amidon, colorants, et arômes sont manipulés, dans le plus grand secret cela va de soi.

Petit test grandeur nature : examinons donc ce cadavre déterré du placard pour l’occasion…

L’objet du crime, côté face, et côté pile

« Extra acide », nous annonce-t-on sur un packaging aux tons acidulés. Voilà qui tombe à point nommé, et aura au moins donné une raison d’être à ces caoutchoucs bicolores parfaitement immangeables à mon sens (curseur papillesque personnel = tout ce qui est bon et sucré ne peut avoir la moindre chance de trouver le temps de moisir dans un placard !)

Comparons donc… A ma gauche la Charte… A ma droite notre Surffizz Fruits…

Je reste toujours perplexe à la lecture de ces E-… qui s’agglutinent subrepticement à la suite les uns des autres, en queue des longues listes d’ingrédients plus ou moins identifiables figurant sur les packagings des victuailles qu’il nous est donné de déguster dans l’antre de la Grande Distribution. Certes, la finalité avouée de l’opération est de nous rassurer quant à la « qualité » de ce que nous nous apprêtons à ingurgiter.  Mais étant donné l’ «  indéchiffrabilité », me semble-t-il, pour le commun des mortels, permettez-moi de douter de la transparence de la démarche… D’ailleurs, je mets au défi quiconque poussant son caddie, dans le feu de l’action alors qu’il s’efforce de réduire au strict nécessaire son temps passé dans les rayonnages aguicheurs, de traduire les E-… en gros mots compréhensibles par tous !

Si vous allez faire un tour ici, vous pourrez vous faire une idée relativement précise de l’étendue des dégâts. Pas moins de 22 colorants jaunes y sont listés, 16 oranges, 20 rouges, 5 bleus, 6 verts, 6 bruns, 4 noirs, 3 orange-rouge, 1 rose, 4 blancs, 1 rouge-violet, soit un total de 88 potentiels colorants, fichtre ! Sans compter les conservateurs, acidifiants, antioxydants, émulsionnants, exhausteurs, édulcorants, et autres… « divers ». Un total (non exhaustif ?) de 16 pages rébarbatives tout autant qu’affolantes…  Car n’oublions pas que, si certains sont autorisés, d’autres ne le sont qu’à certaines doses ou dans certains produits, quand d’autres enfin sont carrément prohibés… la marge de tolérance pouvant varier d’un pays à l’autre.

Dans l’hypothèse la plus optimiste, le manque de recul permet d’accorder le bénéfice du doute à la pertinence de l’utilisation de ces multiples rajouts.

Ceci étant dit, l’on sait que, dès lors qu’il s’agit d’un produit de synthèse, cela signifie que l’homme est intervenu dans l’optique de créer un produit qui n’existait pas à l’état naturel. Or, nul n’ignore que l’homme est capable du meilleur, mais aussi du pire, surtout vis-à-vis de lui-même…

Passons donc à la loupe notre Surffizz cobaye :

365 Kcal pour 100 gr avalés de cette sal…rie, quel gâchis !

Le E104 est un colorant alimentaire (jaune de quinoléine). Comme nombre de ses cousins, il se présente sous forme de poudre ou granules. Ce produit de synthèse (« composé hétérocyclique comprenant un cycle benzénique accolé à un cycle de la pyridine, produit par synthèse et ayant des dérivés importants en pharmacie ») est autorisé en France, mais interdit aux Etats-Unis et au Japon. Est-ce parce qu’il est proche de certains composés cancérigènes ? A moins que ce ne soit pour neutraliser les propriétés allergisantes qu’on lui prête ? Ou protéger nos têtes blondes d’une potentielle hyperactivité ? Mais rassurons-nous, le E104 est halal, casher, et même propice à consommation dans le cadre d’un régime végétarien. Nous voilà sauvés !

Passons donc à l’orange, avec le E110. Nouveau produit de synthèse (« Sel disodique de l'acide hydroxy-2 (sulfo-4 phénylazo)-1 naphtalènesulfonique-6 »), qui plus est suspecté d’effets cancérigènes, avérés chez le rat qui, à l’issue de son geste citoyen solidaire tout autant qu’involontaire d’ingurgitation de ladite molécule, s’est vu gratifié de tumeurs aux glandes surrénales et aux reins (je tiens néanmoins à signifier par avance ma solidarité aux détracteurs potentiels, que je vois déjà monter sur leurs puissants destriers, arguant qu’à pareilles doses de cheval, n’importe quel organisme, aussi sain et robuste soit-il, peut légitimement développer des réactions incontrôlables pour tenter de s’adapter à ces dantesques chamboulements internes). Menaces d’allergies et d’hyperactivité de rigueur, et usage limité dans certains pays.

Le E122 (cramoisine) ? Encore un produit de synthèse, interdit aux Etats-Unis, mais également au Japon et en Norvège…

Pour le bleu, ce sera le E131. Une formule de synthèse barbare : « Sel calcique ou sodique du sel interne hydroxyde de N-éthyl N-[[(diéthylamino-4 phényl) (hydroxy-5 disulfo-2,4 phényl) méthylène]-4 cyclohexadiène-2,5 ylidène-11 éthaneaminyium] ». Une triple interdiction (aux Etats-Unis, en Australie et en Norvège). Et une petite menace d’allergie au passage…

Côté acidifiants, l’on nous gratifie d’un E270, doublé d’un E296.

Le E270, acide lactique, est un régulateur d’acidité, défini comme suit : « Acide-alcool apparaissant lors de la fermentation des hexoses sous l'action des bactéries lactiques. Faiblement toxique à très haute dose. S'élimine totalement et rapidement (2 h environ). Déconseillé aux sportifs avant l'effort (car il diminue le rendement musculaire) et aux rhumatismaux graves. Autorisé logo AB ».

Quant au E296, acide malique, produit de synthèse là encore, il s’agit d’un « diacide-alcool se trouvant dans les pommes et les fruits acides ».

C’est à se demander comment nos ancêtres ont fait pour régaler des générations de chenapans !

Une question toutefois me turlupine : Lutti, signataire ou pas ?

(Source - Si vous souhaitez en savoir plus sur les additifs alimentaires en tous genres, voilà de quoi occuper quelques longues soirées d’été) 

L’estomac barbouillé rien qu’à l’idée du travail mystérieux de ce cocktail détonnant dans les tuyauteries sensibles de nos bambins accrocs, j’ai préféré me tourner vers quelques valeurs sûres d’antan et revisiter l’histoire du bonbon…

La famille des bonbons est d’une infinie richesse : bonbons de sucre cuit et sucettes, boules de gomme (la fameuse gomme arabique, extraite de l’acacia), caramels, chewing-gum (initialement une gomme naturelle, le chicle, prélevée sur le sapotier de la jungle mexicaine, puis séchée… à l’arrivée un symbole de liberté que nous ont laissé les américains en 1945), dragées, fruits confits (les Romains seraient à l’origine de cette géniale idée, particulièrement fêtée à l’époque de Louis XIV), bonbons gélifiés (où la gélatine a peu à peu remplacé la gomme arabique, devenue trop onéreuse), nougats (apparus en Provence dès le Moyen-âge, avant que Montélimar n’en devienne la capitale au XVIème siècle), pastilles (merci à Jean Pastilla, confiseur attitré de la famille Médicis, sans qui la célébrissime pastille Vichy ne serait pas), pâtes à mâcher (aux vertus pectorales à en croire le Codex des apothicaires d’antan), pâtes d'amandes, pâtes de fruits (méthode pragmatique de conservation des fruits ramenée dans leurs bagages par les croisés, cette « confiture séchée » ne deviendra friandise qu’au Moyen-âge), réglisses (les vertus thérapeutiques de la racine dont elle est extraite ne sont plus à démontrer ; sa déclinaison gourmande n’apparaitra qu’à la fin du XIXe siècle)… autant de petites douceurs au caractère bien trempé issues d’histoires savoureuses dans l’Histoire !

Tous, s’ils virent le jour grâce à l’imagination débridée de gourmands impénitents, doivent avant tout leur apparition à la découverte de la canne à sucre, ce drôle de  « roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles » autour duquel les perses bâtirent un fumeux mystère dès 600 ans av. J.C. Le secret fut bien gardé, puisque ce n’est que deux siècles plus tard qu’Alexandre le Grand s’en emparera, pour en étendre la culture sur le bassin méditerranéen. Il faudra alors attendre le XIIème siècle et les excursions des Croisés pour que la canne à sucre franchisse enfin les portes de l’Europe.

En ces temps reculés, les épices étaient avant tout considérées comme des remèdes. Le sucre issu de la canne n’échappera pas à ce traitement, et sera distribué à prix prohibitif exclusivement par les apothicaires. Au XVème siècle cependant, une petite brèche va s’ouvrir dans les milieux les plus fortunés, auxquels sera réservée la primeur de la découverte des fruits confits et marmelades.

Jusqu’au XIXème siècle, le sucre de canne, importé des colonies (Antilles, Afrique, Réunion), restera une denrée chère. Fruits confits, dragées, nougats, pralines, puis pastilles et marrons glacés, seront ainsi l’apanage de la riche bourgeoisie. Mais le développement de l’industrie du sucre de betterave va considérablement changer la donne. La confiserie va enfin pouvoir conquérir ses lettres de noblesse tout en se démocratisant.  

Et c’est ainsi que cohabitent aujourd’hui, recettes ancestrales jalousement défendues localement ou régionalement, et nouveautés plus ou moins heureuses (voire franchement douteuses) déclinées localement… ou plus vraisemblablement à disposition sur des têtes de gondole interminables, de préférence situées non loin des caisses où trépignent parents fatigués et pioupious survoltés !

Les vacances approchent à grand pas…

Si vos pérégrinations estivales devaient vous conduire du côté d’Avignon, optez pour une halte, ou carrément un crochet par Uzès :

Le Musée du bonbon, qui accueille gourmands et curieux, promet de ravir petits et grands…

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