Fureur des Vivres

Traditionnellement dans les campagnes, au cœur des mois les plus froids de l’hiver, on célèbre la Saint Cochon. Le sacrifice de Monsieur Cochon, cet animal indispensable qui tint lieu durant des siècles de garde-manger et de tirelire.  Les gaulois ne sacrifiaient-ils pas à Moccus (qui veut dire cochon en celte), une des représentations de Mercure ? Un travail dur et une fête communautaire où chacun vient aider son voisin afin de pouvoir garnir le garde-manger.

La tue-cochon

Les sangliers sauvages furent domestiqués dès le Néolithique en Europe. Capturés par les premiers agriculteurs sédentaires, ils vivaient à demi-sauvages, éboueurs des villages ou des fermes et mangeurs de glands et de faines dans la forêt voisine où ils retrouvaient leurs instincts primitifs. Sa viande fut tout de suite très prisée, le grand Homère lui-même écrivit : «la marmite bout tandis que le porc fond dans son suc». Nous savons par les auteurs antiques que si les romains raffolaient de vulve et de tétines de truie, ainsi que des jambons des germains et des gaulois, les grecs les engraissaient avec du moût de raisin, les farcissaient avant de les rôtir entier. Ils cuisinaient aussi des foies entiers cuits dans une crépine. Chaque fermier élevait un ou plusieurs cochons et à la fin du Moyen-âge les cochons fournissaient l’apport ordinaire de viande et de matières grasses des populations. Rarement consommé frais, le plus souvent salé ou séché, le cochon entier était cuisiné et préparé lors d’une cérémonie communautaire durant l’hiver : la tue-cochon.

Saint Cochon

Le cochon devint très populaire car il s’élevait aisément et était très prolifique. Chaque printemps la truie donnait le jour à de nombreux petits porcelets qui étaient parfaitement gros et gras au mitan de l’hiver, juste à point pour la Saint Cochon. Programmée avant Noël ou le Mardi gras, le cochon fournissait de la bonne viande fraîche pour les agapes de Noël ou celles qui précédaient le Carême. Dans certaines régions, on privilégiait les jours précédant mardi gras, de telle sorte que les jambons soient prêts pour les foires aux jambons qui se tenaient souvent pendant la semaine sainte.

La tuaison

C’est la grande fête de l’hiver quand on sacrifie le cochon en grande pompe. Chaque famille tue le cochon selon un calendrier bien établi car on appelle souvent les voisins les plus proches à la rescousse. C’est un travail assez long et fatiguant, à plusieurs c’est moins difficile et plus agréable. Et surtout il faut faire vite pour éviter que la viande fraîche ne se corrompe.
Dès l’aube de ce grand jour, la fermière met à chauffer de grandes marmites d’eau. Le fermier ou un habile couteau des environs saigne le cochon. Ses hurlements réveilleront ceux qui osaient dormir encore. Immédiatement, on s’active à recueillir le sang dans un chaudron et on le brasse. Il ne s’agit pas qu’il coagule et empêche la préparation des boudins et de la soupe au boudin que l’on mangera le premier soir. Une fois, la peau raclée à l’eau bouillante,  le sacrificateur ouvre le cochon en deux, le vide de ses entrailles. Aussitôt, les femmes accompagnées des enfants les plus courageux vont à la rivière vider et laver les tripes, retourner et sécher les boyaux qui serviront à la confection des saucisses, saucissons et boudins. La vessie, elle-même, lavée, soufflée et bien séchée servira de blague à tabac pour le pépé.
Pendant ce temps, le cochon est débité en morceaux. Toute la journée, on coupe, on hache, on assaisonne, on sale. De la tête à la queue, tout y passe. Dans le cochon tout est bon, tout vraiment tout. Durant 2 ou 3 jours, la bête entière sera transformée en produits consommables.

Atelier de charcuterie

A chaque membre de la famille est dévolue une, voire des tâches particulières.
Aux hommes est plutôt dévolue la préparation des jambons et des salaisons, aux femmes, tout ce qui demande cuisine et cuisson. Les jambons et les épaules, une fois découpées, sont mis au saloir où ils resteront un certain nombre de jours au terme desquels ils sont rincés dans de l’eau et quelquefois dans un mélange d’eau et de vin, découennés et frottés de poivre, parfois d’aromates. Ensuite, ils sont mis à sécher dans un endroit sec et ventilé, souvent suspendus à une poutre du plafond ou mis à fumer dans la cheminée.
Aux hommes aussi le travail de découpe : côtes et côtelettes, longe, jarret, poitrine, petit salé, lard sont conservés dans la graisse ou le sel.
La couenne, coupée en lanières, salée ou confite, irait cuire dans les ragoûts et daubes.
La graisse est fondue et devient alors le saindoux pieusement conservé dans des bocaux dans l’endroit le plus frais de la maison. Unique matière grasse dans certaines régions, le saindoux était utilisé pour de multiples usages tout au long de l’année sauf pendant les jours maigres.
Du sang jusqu’aux coudes, les femmes brassent le sang, le mélangeant à des petits cubes de gras, des herbes et des aromates. Selon les régions, on y incorpore des châtaignes ou des morceaux de viande, des oignons ou des fruits séchés. Le boudin va cuire dans un bouillon de légumes qui sera servi au repas du soir. Les boudins furent conservés longtemps dans des pots de grés, avant d’être stérilisés dans des bocaux de verre.
Le reste des journées se passe à hacher ou découper en tous petits dés, la tête entière, les morceaux le moins beaux, du gras, des abats. Hachée pour les pâtés, les rillettes et les saucisses, en petits morceaux pour les saucissons. Les tripes sont débitées, parfumées d’herbes et poivrées, puis mises dans les boyaux, régal d’andouilles et andouillettes assuré !
Pour faire les saucissons, la viande et le lard sont hachés au couteau, on en bourre les boyaux et on les suspend à côté des jambons pour qu’ils sèchent convenablement. Un hachage plus fin est réalisé pour les saucisses qui seront confites la plupart du temps, future garniture de la garbure ou du cassoulet dans le sud, des potées ailleurs. Dans l’est on préfère les fumer.
Le soir venu, les femmes préparaient un repas de soupe et viande fraîche qui restaurait les travailleurs des deux sexes qui avaient vaillamment coupé, tranché, haché, mélangé et cuit toute la journée.

Le dernier jour est marqué par un véritable festin abondant et joyeux. Des viandes fraîches, cuisinées et grillées, de la soupe et des beignets. Et du vin car on est heureux. Heureux et rassuré, le travail est terminé et les provisions de l’année sont faites. Le saloir, les pots de grés regorgent de belles conserves et salaisons qui rassurent, les jambons et saucissons sèchent. On mange, on boit, on chante et chacun repart avec des boudins et des saucisses en remerciement de l’aide apportée. Et chaque famille respecte ces rites et bien malin qui saura quand il mange son boudin ou celui de son voisin. Des familles associaient les bêtes de la ferme à la tue-cochon, poules, vaches et truies, parfois même le compost recevait sa part d’eau de boudin, générosité et conjuration du mauvais sort. Offrande faite pour encourager les animaux domestiques et la terre à être aussi féconds, aussi généreux que le cochon. Don fait pour s’assurer de ne pas manquer de nourriture jusqu’à la prochaine tue-cochon. Er c’est ainsi que dans chaque ferme sont nées les remarquables spécialités de la charcuterie française.

Merci qui ? Merci Monsieur Cochon.

Nota : Pas d'illustration pour cet article, mais vous trouveres de belles photos prises sur le vif chez Anaik.

Ségolène

Les origines du mot "boudin" sont obscures : il est tantôt rattaché au radical bod- indiquant quelque chose d'enflé, tantôt à "bedaine", de l'ancien français "boudine", signifiant "gros ventre" ; une chose est sûre, la dénomination est liée à sa forme !


Le boudin noir



Très ancienne, la préparation du boudin serait d'un cuisinier de la Grèce antique. Considéré comme un plat "canaille" au Moyen-Age, le boudin noir était consommé dans les tavernes. La fabrication du boudin noir à des fins commerciales était interdite sous le règne de Saint-Louis car "c'est périlleuse viande" : le sang est favorable à la multiplication des bactéries ! En 1409, des "faiseurs de boudin" furent jugés pour avoir contrevenu aux ordonnances mais le procureur les autorisa à poursuivre leur fabrication durant la durée du procès, à condition qu’ils se fournissent à la Boucherie de Paris. Il est probable que la pratique se poursuivit dès lors avec la complicité des bouchers du Châtelet…

Plus tard, la production du boudin noir fut l’apanage des charcutiers ou des tripiers. Cette dernière profession a la particularité de n’exister qu’en France et de valoriser (avec les boyaudiers) exclusivement les abats rouges et blancs. Elle naît à la fin du XVIIIème siècle, période à laquelle les bouchers cèdent la production des produits "tripiers" à cette nouvelle corporation.

Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc auxquels s’ajoutent le plus souvent des oignons (certains y mettent aussi d’autres ingrédients : crème ou lait, liqueur ou alcool, céréales, mie de pain, herbes ou légumes, aromates divers, couennes, épices, parfois même oeufs…). Le mélange est poussé dans un boyau, le plus souvent de menu ou chaudin de porc, menu ou droit de boeuf, ou baudruche, selon la spécialité, puis cuit.

Lors de la tuade peu avant Noël, on préparait une boudinée conviviale, et l'on réservait le boudin aux repas de fête. Lors de la saignée du cochon, on récupérait le sang dans un chaudron ou un seau et on le mélangeait avec un peu de vinaigre pour éviter qu’il ne coagule ; il devait être battu jusqu’au moment de la cuisson. Les pratiques n’ont guère changé et les productions artisanales restent identiques au savoir-faire traditionnel. Un porc de 120 à 130 kilogrammes donne généralement de douze à treize litres de sang, précieusement recueilli, mis en boyau et cuit pendant une vingtaine de minutes.

Il existe autant de types de boudins noirs qu'il existe de fabricants qui l'assaisonnent différemment. Au fil des siècles, le boudin noir a ainsi donné naissance à de très nombreuses spécialités régionales, voire locales (avec des pommes en Normandie, des châtaignes dans le centre ou de la crème à Lyon). On trouve également des spécialités mêlant sang et abats de porc comme la fressure en Vendée, le galabar dans le Sud-Ouest (sang, têtes de porc entières avec couenne et éventuellement langue, poumon, cœur additionné de pain) ou le boutifar catalan (équivalent au précédent mais sans adjonction de pain).
Le boudin noir est un mets sans frontière que l'on retrouve dans plusieurs pays d'Europe : "Blutwurst" en Allemagne, "ugliarkis" en Russie, "morcilla" en Espagne, "sanguinaccio" en Italie…

En France, les amateurs sont légion, la production de boudins noirs s'élève à près de 15 000 tonnes par an et on ne compte plus les foires aux boudins à travers l’hexagone !

Selon un conseil qui avait déjà cours au Moyen-Age, le boudin doit être piqué avec une aiguille avant d'être cuit. Le boyau naturel est de plus en plus rare, on trouve le boudin le plus souvent dans une enveloppe synthétique qui augmente les risques d’éclatement. Pour éviter ce type de désagrément, il faut poêler dans un mélange huile-beurre, mousseux et d’une belle coloration noisette. Le boudin doit caraméliser et l’on doit obtenir une croûte pour éviter « l’explosion » tant redoutée. Le secret, c'est de le faire à feu infiniment doux.

Le boudin se déguste le plus souvent grillé à la poêle (cinq minutes suffisent généralement) ou en brochettes au four, associé à des pommes cuites, des oignons frits ou encore une onctueuse purée « maison » (les pommes de terre se marient idéalement au boudin noir, quelque soit leur préparation). Autre excellent accompagnement, le chou (vert, de Bruxelles…) qui aidera à fixer le fer apporté par le boudin. Certains l’apprécient, comme l’andouillette, assaisonné de moutarde. Ou juste taillé en rondelles, à l’apéritif !

Pour changer de cette consommation on ne peut plus classique, on peut le cuisiner en tarte, en feuilleté, en omelette, dans une galette de sarrasin ou en « hachis parmentier ». Marié à certains produits de la mer (coquilles St-Jacques notamment), ce produit rustique acquiert un supplément de sophistication. Il peut aussi servir de base à des farces particulièrement goûteuses ou des sauces épaissies et relevées. Idéal pour les volailles ou gibiers à plumes ! Il remplace enfin le sang dans les civets...

Le boudin noir aiment les fruits, sucré et acidulé, comme la pomme, le coing, la rhubarbe ou certains fruits rouges comme les airelles. Les épices le mettent en valeur (pensez donc au boudin antillais !) et on peut imaginer des mariages exotiques avec l’ananas, le fruit de la passion ou même la noix de coco !

Très énergétique (environ 300 calories aux 100 grammes, selon le gras qu'il contient), le boudin noir est un aliment d'hiver par excellence. C'est d'ailleurs en fin d'Automne, avant les festivités de Noël qu'on prépare traditionnellement le boudin.
C'est  surtout un aliment très riche en fer : 100 grammes apportent 19 milligrammes de fer héminique (plus facilement assimilable que le fer non héminique contenu dans les légumes secs), soit la totalité des besoins quotidiens de la femme non ménopausée. Il est particulièrement recommandé pour les enfants en période de croissance, les personnes âgées et les femmes enceintes, trois groupes de populations souvent carencées.  A consommer donc, en modérant sa gourmandise pour d'évidentes raisons diététiques !

Tiuscha

La caillette est une spécialité à géographie variable : elle s'étend des portes de l'Isère jusqu'aux frontières de la Haute-Loire et au sud, pénètre largement en Provence, jusque dans le Var. Il s'agit d'un petit pâté de la taille d'un gros poing, à base de viandes de porc (gorge et foie) et farci d'herbes aromatiques et potagères, présenté sous crépine.

La caillette



La caillette était traditionnellement servie avec d'autres cochonnailles lors de la "tuade" (tue-cochon) ; comme dans beaucoup de régions de France et d'ailleurs, cette cérémonie autour du sacrifice du cochon était prétexte à de grandes fêtes villageoises ripailleuses...
Cette spécialité se déguste chaude ou froide, le plus souvent en entrée voire à l'apéritif, elle sera bienvenue pour inaugurer la belle saison et ses premiers pique-niques...

La caillette n'est pas sans rappeler les hastereaux cités par Rabelais dans son Quart Livre (foie frit aux herbes), mais il faut attendre le XIXème siècle pour voir transcrite une version de cette recette dans la gastronomie drômoise. Le "colietto" est une "sorte de mets fait avec du foie, du porc, des épinards", précise Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873. Quelques années plus tard on trouve également trace écrite des "cayettes" de Valence.

En suisse, dans les montagnes jurassiennes et savoyardes on trouve de semblables préparations appelées "atriaux", très ancienne recette de crépine farcie de viandes de porc (cités dans le "cé qué l'aino" suisse - début XVIIème siècle). On trouve aussi le fricandeau en Lozère et l'attereau en Bourgogne. Mais la présence d'herbes est spécifique à la caillette...



La tradition veut que l'on distingue la caillette d'Ardèche et celle de la Drôme (ou du Dauphiné), la première renfermant plus de verdures  que la seconde. La première accepte les pommes de terre et les châtaignes, voir le pain, la seconde se réserve pour les viandes... Dans les deux cas, on trouve force herbes sauvages, tandis que la caillette varoise est, elle, essentiellement cuisinée à partir de foie de porc et de persil.

Parmi les herbes, on trouve le plus souvent le persil, le thym, la sarriette, l’origan, bref celles de la garrigue, et pour les légumes, le vert de blettes ou les épinards, ainsi que le chou en Haute-Ardèche (la caillette est alors parfois dite auvergnate...) mais aussi du côté de La Mure. La tradition ardéchoise veut que l'on cueille des plantes sauvages pour corser la saveur de la caillette : pissenlit, marjolaine, ortie, chicorée, sauge...
En Haute-Ardèche on trouve également la "pouytrolle", sorte de grosse caillette servie les jours de fête et que l'on nomme "asse" quand elle est dégustée froide. A noter une autre spécialité à base de panse de porc, la "maouche" (ou "moche" ou "béage") aussi réalisée à base d'herbes...

Pour célébrer la célèbre caillette de Chabeuil (près de Valence), il existe une Confrérie des Chevaliers du Taste-Caillette, avec son cérémonial et ses intronisations des amateurs de caillette, ainsi qu'une foire annuelle (généralement en octobre). L'Ardèche n'est pas en reste et organise aussi sa fête de la caillette à Vallon Pont d'Arc.



Les recettes évoluent donc selon la région, le terroir mais aussi la saison. Les caillettes peuvent également intégrer du gibier, comme la bécasse ou le sanglier par exemple. Et celle aux châtaignes est préparée pour Noël dans le Haut-Vaucluse…

Tiuscha

Une race oubliée et hirsute à la chair entrelardée et à la saveur affolante. Révélation. Groink !!!







Revenu d'entre les morts, le cochon laineux nous met de bon poil



Pas à dire, il a une bonne tête ce porc laineux. Toupet en broussaille, bajoue grisonnante et paupière paresseuse, il lance à l'étranger un grouiiic, ni franchement cordial ni tout à fait hostile. «Ce sont des animaux sociables», assure Jonathan Christin, agriculteur à Aire-la-Ville, dans la campagne genevoise. «Mais il vaut mieux ne pas trop s'approcher des petits. La mère veille. Et elle pèse ses 120 kilos.» Lesdits petits, dans leur pyjama poilu et rayé, sont tout simplement à croquer. Il faudra pourtant patienter pour cela. L'éleveur attend que les cochonnets atteignent quatre mois et vingt-cinq kilos pour les amener à l'abattoir. C'est ensuite que le porc laineux touche au sublime, une fois cuit et couché sur assiette.

D'ailleurs une dégustation comparée organisée par Slow Food s'avère lumineuse. D'un côté le gros blanc, ou porc courant; de l'autre le porc laineux. On a rôti à la broche les côtes et épaules d'animaux du même âge. Le verdict est unanime. Gustativement, le laineux écrase son collègue moderne. Sa chair se montre serrée, tendre, juteuse car finement entrelardée, goûteuse et parfumée. Grande tenue. Un régal. Le cochon ordinaire, lui, est filandreux et sec, avec un vague relent de porcherie en fin de bouche. Victoire accablante du velu!

Dans les pâturages genevois, cette bestiole miraculeuse vit en plein air, se nourrit d'herbe et de céréales (orge, triticale, féverole) produites localement. Ce régime lui convient, ça saute aux yeux comme aux papilles. Hélas, l'élevage demeure trop réduit pour satisfaire l'éventuelle demande publique. Voilà un délice encore confidentiel. Un délice d’initiés.

Bête robuste venue d'Europe centrale, le porc laineux a bien failli laisser sa toison sur l'autel du productivisme. Originaire de l'ancien Empire austro-hongrois, l'animal peuplait naguère les prés et sous-bois d'Europe centrale. Puis ceux de Suisse à partir de la seconde moitié du XIXe siècle. On appréciait alors son lard, sa frugalité et sa résistance au froid. C'est qu'il n'exige pas grand-chose ce cochon-là. Si ce n'est, bien sûr, un peu de tendresse et d'espace pour paître.

Voilà sans doute qui explique sa disgrâce. «Il a été supplanté peu à peu par le porc moderne qui, lui, supporte l'élevage intensif et produit rapidement de gros jambons», explique Denise Gautier, la coordinatrice romande de Pro Specie Rara. Cette fondation se bat pour les espèces végétales et animales en voie de disparition. C'est à elle que l'on doit la survie du porc laineux. Il y a quinze ans, il ne restait que quelques rares spécimens en Suisse. Pas très en forme. Aujourd'hui, trois cent cinquante truies sont inscrites au registre d'élevage. C'est bien. Mais pas assez. «En dessous de mille femelles reproductrices, on considère qu'une race est en danger», note Denise Gautier. Et pour quiconque a un jour goûté à la chair somptueuse de l'animal, voilà une réalité bien déprimante.

Estèbe

Globalisation oblige, les recettes américaines (crumbles, cookies, muffins, etc.) ont envahi le Vieux Continent : c’est une bonne nouvelle, mais la version Européenne est rarement fidèle à la version originale. En France on connait sous le nom « cookie » le cookie aux pépites de chocolat, mais en réalité il y a des centaines de sortes de cookies traditionnels. La préparation des chocolate chip cookies en Europe nécessite quelques modifications à la recette pour compenser les différences entre les farines et les sucres d’ici et leurs équivalents aux USA ; autrement, le résultat sera très différent de l’original, pas assez moelleux.

Chocolate Chip Cookies



Les recettes ont toujours subi d’énormes mutations en traversant les frontières et les océans : il y a un siècle, c’était le cas pour les recettes Européennes qui débarquaient en Amérique ; il y a quelques années, vice versa, plusieurs recettes traditionnelles d’Amérique ont subi les mêmes distorsions en traversant l’océan. Ces mutations sont, à mon avis, imputables aux différences dans la culture alimentaire entre le pays d’origine et le pays d’adoption, mais aussi et surtout aux différences dans les ingrédients.

Pour les Chocolate Chip Cookies, la première confusion vient de la langue – non, pas des papilles gustatives, mais des mots qui décrivent les mets. Il faudrait déjà comprendre ce qu’est un « cookie ». Le mot vient du néerlandais « koekje », transformé en « cookie » probablement dans la colonie de Nieuw Amsterdam, mieux connue aujourd’hui sous le nom New York.

En France on tend à appeler « cookies américains » uniquement les cookies aux pépites de chocolat, mais « cookies » désigne une vaste catégorie de biscuits. Consommés en toutes les saisons, les cookies sont toutefois étroitement associés aux festivités de Noël – ainsi ils assument les formes décoratives de la saison (étoiles, cloches, anges, arbres, pèrenoels et bretzels), et juste avant Noël toutes les familles se mettent à faire une énorme variété et quantité de cookies et à les échanger.

Taxonomie du genre Crustulum koekjes statunitensis
 

• Pressed cookies : biscuits pressés. On fait une pâte molle et on l’extrude avec une seringue à biscuits (le « cookie press ») ou une poche à patisserie dotée d’embouts qui leur confèrent une forme particulière. Pensez aux Spritz d’Alsace et Lorraine.
• Molded cookies : biscuits moulés. On fait une pâte dure et on la moule avec les mains dans la forme voulue. L’exemple par excellence est le Peanut Butter Cookie, biscuits au beurre d’arachides souvent finis en les écrasant avant la cuisson avec une fourchette. [NDR les arachides sont le seul aliment que je déteste sous toutes ses formes, surtout dans sa présentation prémâchée, le peanut butter…].
• Rolled cookies : biscuits roulés. On fait une pâte dure et on la découpe en formes variées avec des « cookie cutters », outils traditionnels américains en forme d’étoiles, cloches, anges, arbres, voir http://cookiecutter.com/ pour une sélection assez impressionnante. L’exemple classique est le « Gingerbread Man », le bonhomme en pain de gingembre. A Noël chez moi, on cuisine un grand nombre de sablés formés avec des cookie cutters.
• Refrigerator cookies : biscuits de pâté réfrigérée. On fait une pâte semi-dure, on la roule en cylindres et on la met au frigo pour la rendre encore plus ferme. On coupe la pâte froide en rondelles et on les enfourne. L’avantage est que l’on peu préparer la pâte bien à l’avance, et quand on a envie d’une gourmandise, on sort le bloc du frigo et en quelques minutes on a des biscuits chauds.
• Bar cookies : biscuits en bloc. On met la pâte dans un moule, on la passe au four et on découpe après en carrés. En Angleterre on les appelle « tray-bake ». Exemple classique : les brownies, voir la recette de Jacqueline ici sur FdV : http://www.fureurdesvivres.com/news/la-recette-des-brownies-made-in-u-s-a . Le célèbre Biscuit Tiède de Chocolat Coulant, « inventé » par Michel Bras en 1981, n’est rien d’autre qu’un brownie mi-cuit… et c’est génial ! (voir article par Estèbe sur La Tribune de Génève http://www.tdg.ch/loisirs/restaurants/destin-prodigieux-fondant-chocolat-2009-05-21 )
• Drop cookies : biscuits à goutte. On fait une pâte assez molle et on la laisse tomber en grosses gouttes de la cuillère sur une plaque pâtissière. En pratique, la pâte n’est jamais assez molle pour tomber toute seule, donc on l’aide avec un doigt ou une deuxième cuillère. Mais on n’a pas besoin de les écraser sur la plaque, avec la chaleur du four ils vont s’aplatir touts seuls. Dans ce genre on trouve les cookies à l’avoine, aux noix de pécan, aux noix, les macaroons à la noix de coco, et bien sur les Chocolate Chip Cookies, alias Toll House Cookies.

• Dans une épicerie spécialisée, essayez de trouver du « Lyle’s Golden Syrup » (Angleterre) ou de la mélasse légère (Canada), ou bien faites vous-même une petite quantité de sirop clair avec 25g de sucre et un peu d’eau.
• Chauffez le four à 190°C.
• Prenez 100 g de beurre, laissez à température ambiante puis monter vigoureusement avec une cuillère, à froid, jusqu’à obtenir une masse crémeuse. Continuez à battre le beurre, en y incorporant 65 g de sucre roux et 85 g de sucre blanc.
• Battez et incorporez 1 ou 2 cas de sirop, 1 œuf et une ½ cac d’extrait de vraie vanille. Incorporez 100 g de farine, ½ cac de sel et ½ cac de bicarbonate de soude (ou levure chimique). Incorporez 100g de noix hachées (noix de Grenoble, noisettes, amandes) et 100g de chocolat noir de qualité haché au couteau.
• Toutes ces opérations doivent se faire vite et sans manipuler la pâte. N’essayez pas d’obtenir un mélange trop uniforme, battez assez pour bien incorporer les ingrédients mais pas plus.
• À l’aide d’une cuillère à café, laisser tomber des morceaux de pâte sur une plaque pâtissière beurrée, en laissant assez de place, parce qu’ils vont fondre et s’étaler. N’essayez pas de faire des grands cookies pour imiter les produits industriels, il faut les faire assez petits.
• Passez au four pendant 8-10 minutes jusqu’au moment ou les bords commencent à brunir.

Après le grand classement officiel de 1855 des crus de Médoc, voici mon  petit classement « off » de 2009 des crus de chocolat, c'est-à-dire, (quelques) grands chocolats qui nous sont accessibles en France et Navarre. On les distingue des chocolats de table(tte) de notre enfance. Et on les accompagne parfois des crus di-vins du Douro ou du Rosselló.

Chocolat : qui l’aurait cru ?



Un amateur de vin aura une tendance naturelle à considérer le chocolat, issu de fèves de cacaoyer fermentées, comme le cousin solide du jus fermenté de raisin. La gymnastique sensorielle de la dégustation permet à l’oeno-néo-chocophile d’apprécier immédiatement la différence entre le chocolat ordinaire et les grands crus.

Si le vin est un liquide apprécié par une minorité d’humains, et dont la découverte est toujours tardive, réservée à l’âge adulte avancé, l’expérience du chocolat est universelle et commence dès notre enfance. En France, cas unique au monde où le chocolat est vu comme un aliment de santé, presqu’un alicament, on trouve des aliments pour bébés chocolatés ; le site www.parents.fr conseille : « Dès 5-6 mois. Ajoutez-en à ses biberons de lait 2e âge pour leur apporter une autre saveur, mais aussi éventuellement aux bouillies de céréales. Vers 12-15 mois, le chocolat chaud du matin peut devenir une excellente habitude à donner aux enfants afin qu'ils continuent à boire du lait. » Un Américain mangeur de hamburgers et buveur de lait serait choqué !

Vers l’âge de 3 ans (en France, 3 mois…) un enfant aura certainement été initié au goût du chocolat au lait, séduisant dans la simplicité de ses arômes primaires pas très persistants, mais qui malgré tout persistent en bouche, figés au palais par la texture collante de cette masse graisseuse faiblement cacaotée qui, en agressant nos papilles, laisse une sensation acidulée. Le goût est simple, mais le sucre et la texture onctueuse et adhésive sont irrésistibles au palais de l’enfant. Le goût et la texture du vrai cacao est si peu présent, perdu derrière un rideau de vanilline et lécithine, que l’on pourrait presque supprimer le cacao, ce serait alors du « chocolat blanc ». À vérifier à l’aveugle si on arrive à les distinguer…

Le cacao en vrac (« bulk cocoa »), soit 80% de la production mondiale, vient d’une espèce de cacaoyer d’origine amazonienne, le « forastero » ou theobroma cacao sphaercarpum. La Côte d’Ivoire et le Ghana, qui ensemble assurent 57% de la production mondiale de cacao, cultivent presque exclusivement du forastero. En général ce cacao a le goût de chocolat ordinaire, sans nuances, acidulé et peu persistant.

A l’autre extrême on trouve les grands chocolats de « fine cocoa ». Comme pour le vin, appellations contrôlées comprises, un très faible pourcentage de la production (1% ?) vise la qualité et même l’expression de terroir. Les producteurs parlent de « crus », mais parfois on pousse l’analogie au vin trop loin : le marketing a inventé l’idée de cacao millésimé, concept assez douteux pour un produit qui, à différence du vin, se consomme toujours jeune et porte une date de préemption.

La qualité et la diversité des goûts d’un produit complexe comme le vin ou le chocolat dépendent de trois conditions : 1) la variété ou l’espèce du fruit, 2) le terroir d’origine, 3) la qualité de traitement, de fermentation, de conservation, de transformation du produit.

L’espèce de cacaoyer plus noble est le « criollo », ou theobroma cacao cacao, d’origine mexicaine, le seul capable de donner des chocolats très fins aux nuances complexes et qui ont peu du « goût de chocolat » que nous connaissons depuis notre enfance. Ces arbres sont devenus rares, ils sont aussi très fragiles et peu productifs, ils représentent 1% de la production mondiale, concentrée en Amérique Centrale et du Sud, et surtout dans leur terroir de prédilection, le Venezuela, véritable paradis du cacao. L’origine du criollo, son terroir, en détermine les caractéristiques gustatives : au Venezuela le puissant Chuao est sans doute le plus prisé, le Porcelana est plus délicat, puis il y a les criollos d’Ocumare, Guasare, Canoabo. Le classement est mal défini, ces noms indiquent plus souvent une origine géographique, parfois une sous-espèce ou variété ou clone, parfois simplement une caractéristique physique (Porcelana).

Il existe aussi le cacao « trinitario », un forastero hybridé sur les îles de Trinidad et Tobago avec du criollo, et qui produit un cacao considéré fin, parfois excellent.

Une excellente source d’informations sur le cacao est le site di ICCO (Organisation Internationale du Cacao) www.icco.org/about/growing.aspx . 

Pour découvrir le vrai chocolat, voici la liste des chocolats que j’aime, des tablettes mosaïques de parfums et douceur amère. La liste ne se veut pas exhaustive, elle inclut des grands fabricants de qualité et des petits artisans, des producteurs qui achètent les fèves et d’autres qui transforment les cacaos. Le seul critère de sélection : le goût, le mien… quand j’aime la tablette, je note le nom du chocolat dans mon téléphone mobile. Je n’ai pas mis de descripteurs aromatiques, il faudra les goûter, c’est tout ! Je n’ai pas noté les chocolats, il n’y a pas de « meilleur », chacun vous donnera des sensations différentes selon où vous êtes ou avec qui, ce que vous avez mangé à midi, le temps qu’il fait, le niveau du CAC40 (qui s’appelait « CACAO » mais quelqu’un a mal lu les deux dernières lettres), le solde de votre compte Paypal, et la phase lunaire.

Michel Cluizel (Paris) www.cluizel.com , producteur depuis 1948

• Concepcion 66% (trinitario Carenero du Venezuela)
• Anconès 67% (Republica Dominicana)
• Maralumi 64% (Papua New Guinea)
• Gracinda 67% (São Tomé) 

Chocolat Bonnat (Voiron) www.bonnat-chocolatier.com , producteur depuis 1884

• Porcelana 74% (criollo Porcelana du Venezuela)
• Apotequil 75% (criollo Porcelana du Venezuela)
• Puerto Cabello (Venezuela)
• Chuao (criollo Chuao, Venezuela)
• Ecuador

• Venezuela 75% (trinitario Carenero du Venezuela)

• Palmira 64% (criollo du Venezuela)

• Porcelana 70% (criollo Porcelana du Venezuela)
• Chuao 70% (criollo Chuao, Venezuela)

• Chuao Hacienda San José (criollo Chuao, Venezuela)
• Puertomar (criollo Ocumare 61 du Venezuela)
• Puertofino (criollo Ocumare 67 du Venezuela)
• Canoabo (criollo Canoabo du Venezuela)

• Maracaibo 65% (criollo du Venezuela)

Chocovic (Vic, Catalunya) producteur depuis 1872

• Ocumare 71% (criollo Ocumare, Venezuela)

• Puerto Cabello 72% (criollo du Venezuela) 

On trouve des chocolats de qualité aussi chez Callebaut, Lindt, Weiss, Dolfin, Neuhaus, Corné, ICAM, Vanini, Venchi, Novi, El Rey, Santander.

On m’a parlé de chocolats magnifiques venant de chez Dominique Persoone (Brugge) et de Laurent Gerbaud (Brussel) qui travaille les chocolats de Domori.

Cru sur cru, le vin peu accompagner un bon chocolat. Le mariage classique est avec le Porto, je recommande quelque chose de pas trop stratosphérique, pas de Vintage donc, un Tawny de 20 ans de Taylor’s fera l’affaire, ou pour rester en France, un Maury (« Aurélie » de la Préceptorie de Centernach) ou un Banyuls (Domaine de la Rectorie). Certains aiment leur chocolat avec un verre de Tokaj (Aszú 6 puttonyos de Királyudvar), ou pour un mariage plus difficile, un vin rouge sec (Côtes de Provence « La Procure », ou Lirac Domaine de la Mordorée, ).

Au delà des tablettes, j’admets avoir un faible pour les « Truffes du Jour » de Sprüngli www.spruengli.ch/ , à consommer dans les 3 jours, et que vous pourrez trouver uniquement chez eux à Zürich ou à l’aéroport, face au concurrent industriel Lindt & Sprüngli (ne pas confondre!).

Je suis aussi passionné de Sachertorte, le gâteau au chocolat des viennois aux notes d’abricot ; deux pâtissiers se battent (parfois pour de vrai !) pour réussir la meilleure Sachertorte, l’Hôtel Sacher www.sacher.com/ et Demel www.demel.at/ , tous deux manquent à mon avis d’un peu de moelleux, donc à consommer obligatoirement avec plein de chantilly et boisson chaude.

Je termine avec une mention aussi pour Wittamer www.wittamer.com/ (Brussel), une des meilleures pâtisseries du monde qui travaille le chocolat de manière superbe, et qui forme pas mal d’artisans qui ensuite voleront de leurs propres ailes. Par exemple, Axel Sachem, de la pâtisserie Mont Royal (Uccle, Belgique).


Mike

Le cacao est produit dans l’hémisphère sud dans les régions tropicales, en Amérique Latine, Afrique et Asie, les pays traditionnellement producteurs de matières premières alimentaires.

Si nous nous régalons de délicieux chocolat, ceux qui cultivent et préparent les fèves de cacao, n’en ont souvent jamais mangé et n’auraient pas les moyens d’en acheter hormis en Amérique Latine. Car la réalité économique de la production de fèves de cacao est bien triste. L’investissement de base est peu important, du terrain, des plants, des machettes, des feuilles de bananier et des claies en bois, mais le travail est dur physiquement et les travailleurs sont le plus souvent mal payés. En Afrique et en Asie, ce sont le plus souvent des ouvriers émigrés, des femmes et des enfants – 284 000 enfants dont 64% ont moins de 14 ans travaillant dans 1500 fermes - qui sont utilisés et exploités dans les grandes plantations. Et les petites plantations familiales ne sont guère rentables. Pourquoi ?

L’organisation du  marché du cacao

Les fèves de cacao sont produites dans les grandes plantations et les petites fermes familiales. Elles emploient 14 millions de travailleurs rémunérés entre 30 et 100 $ mensuellement. Les fèves sont vendues 0,40$/livre par les producteurs.

Les petits producteurs n’ont pas de contrôle sur le prix des fèves de cacao. Dans les pays producteurs, le commerce des fèves est tenu par des intermédiaires qui fixent eux-mêmes le prix des fèves, appelés «coyottes» dans certains pays et «traiteur» dans d’autres, ils achètent les fèves au prix le plus bas et les revendent aux exportateurs qui les vendent au prix du marché, fixé par la Bourse de Londres. Les exportateurs les vendent aux entreprises de transformation qui contrôlent les cours du marché et achètent et vendent  aux moments les plus avantageux pour eux.

Le marché mondial du chocolat représente 3 milliards de dollars/an.

5 entreprises multinationales contrôlent 80% du commerce mondial du cacao dont Callebaut, ADM cocoa, et Cargill.

En 2005, l’exportation des fèves de cacao représentait 2,97 millions de tonnes, 80% de la production mondiale car le Brésil et la Malaisie transforment sur place.

5 multinationales occidentales contrôlent 70% de la transformation, les trois précédemment citées plus Nestlé et Hamester.

80% du marché du chocolat est entre les mains de 6 multinationales ; 3 sont américaines : Mars, Philip Morris (Kraft, Jacobs, Milka, Suchard, Côte d’Or) et Hershey, 3 sont européennes : Nestlé qui est suisse, Cadburry Schweppes qui est britannique et Ferrero, italienne.

Production mondiale de cacao en 2006 (source FAO)

5 grandes sociétés multinationales transforment  65% du cacao.
Nestlé est le plus grand fabricant de chocolat parmi les 6 multinationales qui se partagent 80% du marché du chocolat.

Les autres alternatives

Le chocolat n’en reste pas moins un produit remarquable par son goût, son arôme et le plaisir qu’il nous procure. Elargissons ce plaisir en choisissant intelligemment ses achats : le chocolat de qualité, plus sain et bien meilleur. Ou faisons le choix d’être éco-solidaire. D’excellentes marques de chocolat distribuent des chocolat cultivés, transformés et mélangés dans le respect du producteur et du consommateur comme KOAKO, une firme bio-équitable et Max Havelaar qui travaille avec, par exemple le Kuapa Kokoo Ldt, une coopérative ghanéenne, Oxfam, Fair Trade….

Le commerce équitable
42 000 petits producteurs pour vivre plus décemment se sont groupés en coopératives qui n’emploient pas ni enfants ni esclaves et qui vendent par le biais du commerce équitable (Oxfam, Fair Trade, Max Havelaar, Kokoa et d’autres). Les fèves sont achetées 0,80$/livre. Ce sont généralement des petits producteurs de pays produisant des fèves de qualité comme le Ghana, le Cameroun, la Bolivie, le Costa Rica, le Nicaragua, la République Dominicaine, l’Equateur et Belize. Les firmes du commerce équitable font pression pour obtenir des grands fabricants de chocolat comme M&M/Mars et Hershey d’utiliser au moins 5% de chocolat équitable.

La qualité
Le Venezuela, Trinidad et Tobago, l’Equateur et la Tanzanie ont misé sur la production de cacao d’origine de très haute qualité avec une grande finesse d’arômes.

Voila les grandeurs et les misères du chocolat. La nourriture des dieux est devenue celle du commun des mortels, précisons des mortels riches de l’hémisphère nord. Car sous les tropiques, ceux qui cultivent et récoltent ne connaissent pas, pour la plupart,  le goût du chocolat qui est pour eux bien amer. Cette boisson fut de tout temps celle des élites qui furent politiques dans un premier temps et économiques maintenant.

Ségolène
 

Considéré de tout temps comme un aphrodisiaque et un stimulant particulièrement efficace, le chocolat doit à sa réputation son extraordinaire ascension.



Bienfaits réels et fantasmes du chocolat

La pharmacopée des siècles passés usait déjà abondamment du chocolat comme purgatif et pour lutter contre l’atonie. La plupart des botanistes et médecins reconnaissent au chocolat des vertus digestives et dynamisantes.

Quant aux soi-disant effets sur la libido, ils sont surtout liés à la réputation transmise par les aztèques qui le buvaient, eux, très relevé, mélangé à du piment, des clous de girofles et du gingembre… Même si dans son « traité des aliments » Louis Lemery précise en 1702 à propos du chocolat : « ses propriétés stimulantes sont propres à exciter les ardeurs de Vénus », il s’agit avant tout d’un mets qui exalte la volupté, plus que d’un aliment véritablement vasodilatateur !

Les effets toniques et antidépresseurs sont aujourd’hui reconnus : il contient en effet des substances chimiques (théobromine, caféine, phényléthylamine et sérotonine) qui stimulent le système nerveux central, améliorent les performances musculaires et les réflexes, luttent contre le stress et les états dépressifs. Mais c’est surtout le chocolat noir qui, riche en substances anti-oxydantes et pauvre en matières grasses ainsi qu’en sucre, figurerait un aliment bénéfique pour la santé !

Très énergétique (500 à 550 calories pour 100 grammes, selon la concentration en cacao) et riche en sels minéraux, le chocolat est l’aliment « coup de pompe » par excellence. Il est notamment riche en magnésium (100 grammes assurent près des besoins journaliers) et contient des fibres en quantité (autant que le pain complet !), ce qui en fait un aliment « ami » du système intestinal. Quant aux crises de foie qu’il provoquerait, elles sont surtout le fait d’une consommation démesurée. Or, en alimentation comme dans en toute chose, la mesure n’est-elle pas la meilleure conseillère. Autres idées reçues : le chocolat ne provoque ni acné, ni migraine, ni caries. En revanche, c’est un allergène rare qui peut causer quelques réactions négatives.

Jadis enrichi de plantes et extraits aux vertus thérapeutiques, le chocolat se parfume aujourd’hui au thé, à la menthe, au jasmin, au miel, au gingembre… mais c’est pour notre seule gourmandise !


Tiuscha

A l’origine était la poudre de pur cacao que l’on dilua dans l’eau puis dans le lait et qu’on agrémenta de sucre et de parfum pour un encore plus grand plaisir gourmand. Et puis des inventeurs malins inventèrent toutes sortes de procédés que vous a narré Maurice Bensoussan dans un précédent article. Mais l’imagination et la gourmandise des hommes n’a pas de limites.

Chocolats et chocolats

Dans la famille chocolat, je demande…

Le cacao en poudre pour faire les bols de chocolat du petit déjeuner et du goûter, nature à mélanger à du sucre voire des épices,  sucré, aux céréales ou aromatisé et renforcé de vitamines !



Les tablettes de chocolat ! , il y en a de toutes sortes : noir, amer de 60 à 99% de cacao. au lait, ou blanc, nature, aux fruits secs, aux fruits, aux zestes d’agrumes, aux éclats de fèves de cacao, praliné, aux fruits rouges, au thé, à la menthe. A déguster au goûter, avec le café ou juste comme ça pour se faire plaisir. Nos petites barres de 4 carrés de nos goûters d’enfance sont loin. A l époque, foin de dilemme, on avait le choix entre noir ou lait et parfois noisettes. Et j’ai découvert récemment que l’on en trouve encore chez certains boulangers qui vendent aussi des têtes de nègre en réglisse ! Ouf ! nos plaisirs régressifs vont pouvoir être assouvi ! Et les tablettes de chocolat de couverture sans lesquelles pas de gâteaux, ni de mousse, pas non plus le bonheur de lécher la casserole.

• Chocolat noir est un mélange de pâte de cacao, de sucre de canne  et de vanille.
• Le chocolat au lait est composé de pâte de cacao, de sucre de canne, de lait et de vanille. Sa teneur en cacao est généralement de 30 à 33% et parfois pour les meilleurs de 45 à 50%
• Chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre de canne, de lait et de vanille. Il est blanc car il ne contient pas de pâte de cacao.

Eclats de fèves et grué pour la cuisine.



Les bouchées de chocolat, irrésistibles le plus souvent. Des cœurs composés de ganache, d’amandes, de noisettes, de raisins, d’alcool, de fruits, de café, de caramel, de nougat ou nougatine, de pâte d’amandes, de miel…. selon l’imagination du créateur, enrobés d’une fine couche de chocolat noir, au lait ou blanc. Ces délices ont été inventés au milieu du XVIIIème siècle, les chocolatiers de l’époque enrobaient un fruit sec ou une bille de sucre de chocolat nature ou réalisaient des pastilles de chocolat. Ils fondaient aussi dans des moules en cuivre ou en étain des petites figurines. Mais c’est à la fin du XIXème siècle que la fabrication mécanique de bonbons de chocolat ou praline voit le jour. Les simples billes de fondant (sucre cuit battu parfumée ou aromatisée) enrobées de chocolat et surmontées d’une virgule qui leur valut le nom de crotte en chocolat purent être fabriquées à la chaine lorsqu’en 1903 fut inventé la machine à enrober.



Certaines compositions de ces bonbons ont des noms et des compositions bien déterminées.

• Le «Praliné» est une préparation qui consiste à cuire des amandes et des noisettes dans du sucre. Après refroidissement, le mélange est broyé sous des meules.
• Le «Gianduja» est d’origine italienne, un certain Gian d’la Duja distribua, dit la légende, lors d’un carnaval, des bonbons faits de pâte de chocolat, de lait et de noisettes finement broyées. Le nom de ce généreux bienfaiteur fut ainsi immortalisé.
• La «Ganache» dont on fait les délicieuses truffes en chocolat et qui sert de base pour les tartes au chocolat, pour le glaçage des gâteaux,  est un mélange de chocolat et de crème auquel on peut ajouter des parfums : alcools, infusions de thé ou d’herbes aromatiques et d’épices, des écorces d’agrumes confites… 

Les chocolats de Pâques, œufs, cloches, lapins et poules sont les plus courants et sont réalisés dans des moules selon la même technique que pour les tablettes. Mais certains chocolatiers débordent d’imagination et créent de véritables chefs d’œuvre, des sculptures remarquables.

Les barres chocolatées. Depuis quelques années la multitude de ces barres vendues emballées, individuellement dans les petits commerces et en pochettes dans les GMD qui contiennent bien souvent plus de graisse, de sucre et autres produits de synthèse que de chocolat. De même que l’infinie variété de goûters tout préparés qui contiennent du chocolat. Mais là aussi, tous les gâteaux ne sont pas égaux et sur certains emballages on devrait parfois écrire dans la liste des ingrédients composant le produit : traces de chocolat ! Et l’incontournable Nutella qui rend totalement dépendants petits et grands.

Les crus. Pour terminer par le meilleur, par la note la plus raffiné dans le monde du chocolat. Comme pour le vin ou le thé, et même le café, les chocolats les meilleurs se reconnaissent à leur appellation. Si d’ordinaire les chocolat sont le résultat de mélange de fèves de provenance diverses, les crus proviennent d’un seul domaine. Ce sont des chocolats très racés dont chacun offre des saveurs différentes. : acidulé, notes de fleurs, de fruits rouges, des fruits secs, d’épices, de miel, boisé, fumé, tannique, crémeux, doux… avec des intensités parfaitement maitrisées et des longueurs en bouche surprenantes. Ils proviennent des 4 coins du monde, d’Indonésie, Java et Sumatra, de Madagascar, d’Afrique : Sao Tomé, Côte d’ivoire et Ghana, d’Amérique latine : Colombie, Venezuela, Equateur, Brésil, des Caraïbes : Trinidad et de Polynésie. Nous allons bientôt devoir connaitre les bonnes années des chocolats de grands domaines car des chocolatiers diffusent des chocolats millésimés.



Le monde infini du chocolat… Avec le meilleur comme le pire. L’irrésistible plaisir de croquer dans une tablette en lisant un bon livre, de déguster de grands chocolats avec sa tasse de café, de préparer un vrai chocolat chaud au retour d’une promenade hivernale, de se remonter le moral et la forme, et surtout de s’offrir un plaisir toujours renouvelé et toujours aussi jouissif.

Ségolène
 

Le cacao est la troisième denrée exportée dans le monde, après le café et le sucre.






Le cacao, un marché disputé

La production mondiale de fèves de cacao s'élève à 2 750 000 tonnes, soit 4 milliards de dollars. Elle s’échange sur un marché extrêmement spéculatif, entre les places boursières de New-York, Paris, Hambourg, Londres et Amsterdam. Depuis une dizaine d’années émerge par ailleurs un commerce équitable du cacao, réduisant la spéculation, d’une part, et les intermédiaires, d’autre part.

La production se concentre surtout en Afrique (60% des cultures de cacaoyer), notamment en Côte d’Ivoire, premier producteur avec environ 1 200 000 tonnes, soit presque la moitié de la production mondiale !

Premiers pays importateurs de fèves de cacao devant l’Allemagne, l’Angleterre et la France, les Pays-bas et les Etats-Unis sont les deux premiers producteurs mondiaux de chocolat. Les sociétés comme Nestlé, Cadbury, Mars, Ferrero et Jacobs-Suchard se partagent en effet 80% du marché mondial et 70% du marché européen à elles seules ! En France, environ 60 entreprises, représentant 13 000 emplois, totalisent 90% de la production. Mais on compte aussi de très nombreux artisans à travers l’hexagone.

Les Français arrivent au 7ème rang des plus gros mangeurs de chocolat d’Europe, avec près de 5 kilos par personne et par an, les premiers étant les Suisses (plus de 10 kilos !). 94% des Français consomment du chocolat. 70% en dégustent au moins une fois par semaine. Un tiers des Français sont vraiment des « mordus » et s'en régalent au moins une fois par jour (sondage réalisé en octobre 1997 par l'institut CSA pour la Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers). 63 % des enfants de 4 à 10 ans consomment une boisson chocolatée au petit-déjeuner et 19 % au goûter.


Tiuscha