Fureur des Vivres

Lundi 22 Juin 2009

Les Chandelles Gourmandes, Larçay, Indre-et-Loire, Centre, dîner du 21 novembre 2008

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Reprise d'une chronique d'un dîner pris il y a 7 mois aux Chandelles Gourmandes.
Suite à mon atelier aux Journées François Rabelais à Tours, Bernard Charret m'emmène dîner chez lui. Une expérience unique.

Les Chandelles Gourmandes, Larçay, Indre-et-Loire, Centre, dîner du 21 novembre 2008

Le cadre est chaleureux et original. Des poutres apparentes, une belle lumière, des chaises confortables constituent l'essentiel des deux salles de restaurant.

La partie originale consiste en un jardin intérieur couvert.

Et deux des murs de ce jardin intérieur sont couverts d'aquariums où s'ébattent des centaines de poissons de rivière.

L'eau est à moins de 12 °C pour que les poissons ne se battent pas, ni ne se reproduisent.

Ces poissons sont pêchés dans la Loire et les rivières avoisinantes par des pêcheurs que Bernard Charret contribue largement à faire vivre.

Après avoir longuement discuté avec Bernard Charret, il va faire sa mise en place de cuisine et je demande un verre de vin blanc qui sera un Vin de Table "Touche Mitaine" Elise Brignot, malheureusement "bouffé" par les brets. Je fais remplacer par un Montlouis brut non dosé François Chidaine, parfaitement droit et très agréable. PAI=10. Pour accompagner :

Feuilleté de grains de blé et poisson
Roulade de silure fumée
Carpe fumée rôtie à l'huile de noix grillées

Je passe à table pour la mise en bouche :

Rouelle d'anguille poêlée, farcie à la roquette ronde et persil plat, déglacée au verjus

Le vin suivant est une Malvoisir Guindon 2007, vin légèrement moelleux, parfaitement équilibré, PAI=7.

Foie gras et pain brioché à la farine de lentilles

Très belle cuisson et magnifique pain. Superbe accord avec la Malvoisie.

Le vin suivant sera un Coteaux du Loir 1/2 sec "les Druillas" Renaud Guetty 2005. Bel équilibre sur ce vin légèrement sucré, qui manque un peu de puissance. PAI=6.

Petite friture de sandres d'étang, sauce marjolaine, sauce et baies de setchuan

Très joli plat qui est le seul que j'ai commandé et qui me rappelle ma jeunesse ; un grand plaisir régressif. Malheureusement le sucre résiduel du vin n'est pas très adapté.

Carpe et petits légumes

Ce plat ébouriffant de fraicheur est d'une simplicité désarmante. Le poisson pour le poisson ! L'accord avec le Coteaux du Loir est beaucoup plus pertinent.

Sorbet vin blanc et marc

Le vin suivant est un Vin de Pays du Loir-et-Cher "Racines" les Cailloux du Paradis 2005, que je déguste moyennement bien, mais sans doute est-ce à cause du côt, cépage que je n'apprécie guère.

Brochet d'étang rôti, sauce aux cèpes et écrevisses

J'ai oublié de photographier ce plat sur lequel je me suis jeté tellement il était appétissant. Je ne regrette même pas parce c'était le meilleur du repas. Cerise sur le gâteau, l'accord avec le vin est agréable, et le vin s'en trouve amélioré.

Table de fromages (remarquable)

Comté, très bon
Brebis de Loche, délicieux
Vacherin, j'en ai vu de meilleurs
Brie, excellent
Soumaintrain, très bon
Parmesan, fabuleux
Camembert, un des meilleurs à ce jour

Glace crémeuse au miel, poires caramélisées, piment d'Espelette et figues rôties

Ce dessert me convient tout à fait, faisant la part belle aux épices et oubliant le sucre.

Mon humble avis :

Une adresse incontournable pour l'amateur de beaux produits, que dis-je, de produits exceptionnels. Tout est fabriqué à la minute, et la contrepartie de cette absence de mise en place est une certaine langueur, voire longueur dans le service. A propos de service, il est supervisé par Tiphain Proust, jeune femme qui prêche la bonne parole du produit d'exception, dont les explications ajoutent au plaisir.

Message de prévention :

fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !

Les Chandelles Gourmandes

44 rue Nationale
37270 Larçay
tel : 02 47 50 50 02

www.chandelles-gourmandes.fr

Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi

Propriétaire et chef : Bernard Charret
Responsable de salle et sommelière : Tiphain Proust

Michelin 2008 : 3 fourchettes

Hubert 2008 : hors secteur
GaultMillau 2009 : 14/20

mots clés : Patrick, poisson, Chandelles Gourmandes, Charret (Bernard), restaurant, Larçay, 37, Centre, Michelin

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Lundi 14 Janvier 2008

Relais de la Hire, Francescas, Lot-et-Garonne, déjeuner du 19 décembre 2007

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Le mercredi 19 décembre 2007 je me rends au Relais de la Hire à Francescas pour recueillir l’avis de Jean-Noël Prabonne sur les légumes oubliés, ainsi que 2 recettes simples utilisant ces produits. Jean-Noël m’a proposé de déguster le résultat de ces recettes, qu’il a enjolivé quelque peu.

Relais de la Hire, Francescas, Lot-et-Garonne, déjeuner du 19 décembre 2007.

Je me laisse conseiller l’apéritif maison : liqueur de noyau d’abricot, Champagne et un soupçon d’alcool de rose. C’est très sec, très légèrement amer et délicieux.

Une assiette de toasts vient l’accompagner : terrine de langue, saucisson à l’ail et grattons maison.

On me sert un Vin de Pays de Gascogne blanc « Les Terres Blanches » Domaine Chiroulet 2006, très sec et d’une persistance remarquable pour un Vin de Pays : 8 caudalies.

Garbure au confit de canard et au foie gras. Je ne mange pas de garbure tous les jours, mais celle de Jean-Noël Prabonne est ma préférée. La version au foie gras est une petite merveille. On a même l’impression que c’est léger.

L’accord avec le Chiroulet est agréable, en opposition du « gras » du plat avec le « sec » du vin.

Filet de rouget en tapenade d’olive, sauce agrumes/romarin, cocos plats et œuf de polenta. Le rouget est parfaitement cuit, le sauce onctueuse et légèrement acide, et l’œuf de polenta surprenant avec une polenta légère et moelleuse, au fromage et aux carottes.

Le vin se marie bien, même très bien avec ce plat qui renforce sa persistance et l’adoucit.

Salsifis blancs frits. Cette recette ultra simple que nous vous avons donnée sur Fureur des Vivres est également très bonne, respectant le goût vrai du salsifis.

L’accord avec le vin est sans intérêt particulier.

Vient alors un Côtes de Bourg rouge Château l’Hospital 1999 en demi-bouteille qu’il est grand temps de boire puisqu’il présente un début d’oxydation qui ira en empirant dans le verre.

Canette braisée fondante aux marrons et pruneaux, pommes dauphines et crosnes au jus. Un plat très classique et délicieux une fois de plus. Le contraste entre la canette farcie et la cuisse rôtie est très agréable, et la cuisse permet de constater la qualité intrinsèque de l’animal.

Malheureusement le vin est trop évolué pour réaliser un bel accord.