Fureur des Vivres

La mara des bois, The fraise dans le vent, fait de l’ombre à toutes ses cousines. Et ça nous agace.

Mara, l’omnipotente

 

Il y a une réalité fruitière que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître. L’illustre et inévitable mara des bois n’a pas toujours été là. Ben non. Il s’agit d’une variété récente, une quinzaine d’années à peine, mise au point en France. Et en trois petits lustres, cette baie à la saveur très proche de la fraise des bois s’est vu consacrée d’abord par les producteurs, puis par les consommateurs. Au point de faire de l’ombre à toutes ses consœurs. C’est la mara qui cache la forêt (de fraisiers), un peu à la manière de la golden avec les pommes dans les années 80. Souvenir douloureux s’il en est.

Que ceux qui ont mangé une seule fraise espagnole cette année lisent attentivement ce texte, et que ceux qui les méprisent le lisent aussi, une piqûre de rappel ne fait jamais de mal.

Le scandale économique et humain de la fraise espagnole

N’en déplaise aux chagrins qui n’y voient qu’un moyen de se nourrir : le sandwich est un marché. Et même un sacré marché bien gras pour ses acteurs. Certes les fidèles et furieux lecteurs ont eu droit depuis bientôt un mois à un sacré voyage. Le snacking de luxe ici, les artisans sandwichiers ou les sandwiches de la Grosse Pomme ou de l’Orient Extrême… Le voyage n’est pas fini. Mais revenons-en à notre bout de trottoir au bout duquel nous trouverons inévitablement une boulangerie qui dégorge de sandwiches sur les coups de midi ou une brioche dorée qui embaume les alentours d’un fumet irrésistible, affriolant pour les papilles.

Le sandwich est un marché

A10 – 6 mars 2008 – Aire Shell de Labouheyre

Et que nous fait-on manger pour à peine 3 € en moyenne, qui deviennent 5 € quand vous êtes nomades-captifs (sic) en aéroport et gare ? Du thon-crudités, du jambon-gruyère et du poulet rôti-mayo, hit parade écrasant –et terriblement classique- ! Est-ce bien la peine que les acteurs « rivalisent d’imagination » pour animer le rayon snacking qui se cherche quelque part dans les rayons alimentaires entre rayon traiteur ? Les distributeurs sont perdus, c’est de l’alimentaire, c’est du frais, ça se mange avec les doigts : il faut faire cohabiter salades, sandwiches, formules repas avec boisson et dessert, mini-trucs et multi-bidules pour « augmenter le débit moyen tout en résistant à la montée en gamme de l’offre ». Bigre. Chez Daunat on se rappelle de l’effet d’animation du rayon provoqué par un sandwich à la sardine… En 2007, une cinquantaine de nouvelles références en rayon : c’est pas de l’innovation ça ?

• 5 000 véhicules dans une station-service d'autoroute,
• 100 000 passagers à Roissy,
• 350 000 voyageurs à la gare St.Lazare,
• 60 000 passagers à la gare de Juvisy,
• 120 000 personnes à la station de métro Opéra ? (source : http://www.transit-city.com/)

Ou comment expliquer que la pause déjeuner soit passée de 88 à 38 minutes entre 2000 et 2005 ? Dès lors, sommes-nous en phase de perdition ? D’après la Cofremca, 33% des Français consomment aujourd'hui dans la rue (contre 29% en 1996) et 27% consomment aujourd'hui dans les transports (contre 23% en 1996). Ah le bonheur d’un machin tout mou dans un TGV à 350 km/h avec la Vittel bouchon sport, les yeux dans le journal et les oreilles pleines elles aussi d’un « What a wonderful world ».
 

Menus propos autour d’une défiance francophone et d’une tendresse italienne.

L’amer que l’on bâillonne ici et bichonne là-bas

Vous avez remarqué ? De part chez nous, on passe notre temps à essayer de museler l’amertume. De lui couper le kiki. De la dompter comme une méchante bête sauvage. On sucre le café. On panache la bière. On aromatise le thé. On braise les endives (d’ailleurs de plus en plus douces, les endives) pour les faire taire. Avant d’amadouer les asperges à coup de sauce hollandaise ou d’émasculer les artichauts force mayonnaise. Bref, au pays de Bocuse, l’amertume a droit de cité à condition d’être soigneusement bâillonnée et maquillée. 


Radicchio

Pourtant, on se souvient d’avoir rencontré la saveur rebelle dans son plus bel état chez quelques chefs de renom. Chez Marc Veyrat par exemple. Mais aussi chez Michel Bras, à Laguiole. «C’est une saveur très élégante, qui traduit une certaine maturité chez le cuisinier qui sait la travailler », estime l’immense chef aveyronnais. « Mais attention, elle doit être utilisée par touche, avec discernement et prudence. Moi je l’adore. Elle laisse la bouche fraîche, tout en préparant les papilles à d’autres aventures », conclue joliment Michel Bras. C’est que, comme dit Annick Jeanmairet, cuisinière lutine de l’émission Pique-assiette, «l’amertume constitue un pôle de résistance, l'antithèse même du goût contemporain qui s’empiffre de gras et de sucré». Et toc dans les dents de Ronald.


Puntarelle

Remontons quelque peu dans le temps pour appréhender la difficulté d’un bon pain produit en grande quantité, quasiment, osons le mot, industrielle, ... En 2002, le CROUS de Bordeaux qui gère donc tous les restaurants universitaires de Bordeaux, décide de frapper un grand coup, las de n’entendre que doléances sur la qualité de sa "restauration".

Le pain au Resto U de Bordeaux : une histoire sans faim
 

Frédéric Gana et Tifenn Hervouët se présentent (vidéo)

Le pain fait partie de ces aliments de base, si communs qu’il faut avoir vécu un moment de pénurie pour se rendre compte à quel point il compte dans l’équilibre de notre alimentation quotidienne.

De la semence au fournil

Mais justement, s’il s’agit de définir la «qualité», on est bien embêté de découvrir à quel point cet aliment basique s’il en est - mélange de céréales moulues, de sel et d’eau porté à la flamme - est devenu complexe et opaque dans nos sociétés industrielles…


Le blé de Nicolas Supiot

En effet, malgré la loi Raffarin qui a permis la revalorisation de la boulangerie artisanale en la distinguant des « enfourneurs de pâtons industriels », l’industrialisation de la boulangerie, et de l’agriculture qui lui fournit sa matière première, a tout de même laissé quelques séquelles. Parlons simplement des farines qui sont pour la plupart additivées d’agents levants, de colorations, de textures, de conservations et autres arômes. Il est ainsi autorisé quatre additifs dans la farine sans obligation de les mentionner dans sa composition. D’autre part, la culture intensive de céréales en France, qui sont pour une grande partie destinées à l’exportation ou à l’alimentation animale, nous amène à importer des blés dits « de force » afin que nos boulangers disposent de farines panifiables ! Etonnantes pirouettes du commerce international…
 

Le seigle de Nicolas Supiot

Et puis tout de même, évoquons ce pain cuit au feu de bois… Interdit aujourd’hui ! Les artisans boulangers n’ont plus le droit de cuire leur pain dans un four « gueulard » où les miches côtoient les braises et la cendre… La cuisson dite au feu de bois ou au four à bois indique simplement que le système de chauffe du four est alimenté par le feu de bois qui donne sa chaleur à l’âtre sans contact direct. C’est donc seulement la chaleur issue du bois qui par conduction chauffe l’âtre. Le pain n’est donc à aucun moment en contact avec « l’ambiance » et les arômes que le bois confère à ces fours traditionnels.

Les meilleures farines, sélectionnées par des artisans soucieux de la qualité de leur matière première, sont souvent issues de céréales de variétés rustiques (le blé « rouge de Bordeaux » par exemple est très apprécié des paysans boulangers) cultivées selon des méthodes « douces » ou apparentées à l’agriculture biologique. Elles sont moulues à la meule de pierre afin de conserver une partie du son qui apporte sa coloration grisée au pain, des arômes complexes, tout en conservant les nutriments essentiels contenus dans cette première enveloppe du grain.

Ainsi, sans s’attarder sur les pratiques industrielles, le fait de s’intéresser à la complexité des ingrédients composants les pains modernes, y compris dits de qualité, peut amener à se poser cette question simple : est-ce que les boulangers savent encore faire du pain avec uniquement des céréales, de l’eau, du sel et du feu ? Je n’ai pas réalisé d’étude en ce sens et je ne crois pas qu’il en existe, une majorité en serait sans doute incapable sur la base de ces seuls ingrédients simples. La mesure de l’érosion des savoir-faire boulangers serait proportionnelle à cette réalité si elle était vérifiée. Ainsi, comme en agriculture, l’érosion des savoir-faire est compensée par des béquilles d’additifs délicatement mis à notre disposition par une industrie agro-alimentaire soucieuse de notre « bien-manger » ou plutôt de notre dépendance à ses produits !

Je pense que la réappropriation du goût passe aujourd’hui par cette démarche complexe. Nous l’avons entamé avec ma compagne Tifenn HERVOUËT en 2001 avec la création de l’association L’Eau à la Bouche, œuvrant pour une gastronomie « responsable », puis en 2005 avec la réalisation d’un tour de France des producteurs qui nous a mené à la rencontre de plus de 80 personnages, paysans et artisans des métiers de bouche, dont les pratiques remarquables et innovantes, respectent l’environnement, la dignité humaine et préservent des savoir-faire tout en assurant leur adaptation à la modernité.
C’est l’une de ces rencontres que j’ai souhaité vous faire partager : Nicolas Supiot, paysan-boulanger en Bretagne et aujourd’hui président du réseau Semences Paysannes. 

Nous avons partagé avec eux la cérémonie de la fabrication du pain puis de sa cuisson dans un fournil qu’ils ont réhabilité quelques années plus tôt. Nous avons ressenti la fabrication, le mélange des ingrédients, la pétrie, l’attente de la levée comme un moment d’intériorisation, une sorte de communion avec la matière à l’instar de celle décrite par les compagnons. Vient ensuite le moment de la cuisson, chacun apportant au fournil à l’heure dite les miches tièdes et gonflées. L’intériorisation laissant alors la place au partage, et au bonheur de cuire ensemble son pain, son aliment pour la semaine. L’émotion est intense et nous nous réjouissons de ces regards, ces sourires, les rires des enfants émerveillés par le spectacle des pains dorés qui sortent brûlants de l’âtre. Chaque nouvelle fournée est chargée de promesses et d’un bonheur renouvelé… C’est cela que le pain nous a appris. Faire son pain, en dehors de toute autre considération, c’est se réapproprier son alimentation, son rapport à la matière, et finalement, à travers la culture du levain, renouer avec les forces de vie.

De la semence au fournil

Le « rocher », le nom est plutôt bien choisi pour la colline granitique au sommet de laquelle nous accédons afin de rendre visite à Nicolas Supiot. Nous sommes à une trentaine de kilomètres au sud de Rennes, à Maure-de-Bretagne, en pleine forêt de Brocéliande. On retrouve ici tout ce qui fait la beauté de la Bretagne intérieure. La pierre magnifique et imposante affleure et contraste avec la végétation luxuriante de ce beau mois de mai. Rien ne semble avoir changé depuis des décennies.

Nicolas nous accueille dans sa jolie maison couverte de vigne vierge dont l’aménagement intérieur nous plonge immédiatement dans une ambiance singulière. De grandes dalles de pierre sombre nous permettent de nous adosser alors que notre hôte nous sert un café. Pierre, bois, enduits naturels, chaque objet est empreint de noblesse. Et le bonhomme nous inspire le même sentiment. L’aventure du pain qui nous a conduits sur ces terres réserve décidément bien des surprises, et celle-ci n’est pas la moindre !

Paysan boulanger. C’est comme cela que l’on définit l’activité de Nicolas qui consiste à semer des céréales, à les cultiver, à les transformer en farine puis en pain. Lorsque Nicolas déménage au Rocher après avoir vécu, péniblement, en banlieue parisienne, l’activité agricole lui semble un objectif naturel, et il se met aussitôt à la recherche de terres pour s’installer. L’entreprise paraît désespérée car le cours du foncier rend prohibitif l’achat du moindre arpent de terre, mais à force de persévérance, il parvient à acquérir quelques modestes parcelles dont personne ne veut. La terre y est difficile, l’accès guère pratique, mais peu importe, ce sont ses terres et il peut commencer à les travailler.

terroir pourtant ingrat.


Les semences de Nicolas Supiot

Un réseau de producteurs locaux se constitue afin d’étendre cette expérience et d’en confirmer les résultats grâce à un travail de groupe rigoureux. Dans le même temps, Nicolas commence à boulanger. Avec sa femme Véronique et plusieurs amis, il fabrique son propre four et développe un savoir-faire depuis le champ jusqu’au fournil ! Il moud lui-même son blé à la meule de pierre et le transforme en pain. Les résultats sont étonnants ; pourtant, d’après la science officielle, son blé n’est pas panifiable, car trop pauvre en gluten ! Or le pain lève, et plutôt bien ! Il est vendu avant même d’être fabriqué. Nicolas nous précise qu’un blé est en général considéré comme panifiable par les instances officielles à partir de 11 % de taux de protéines

insolubles (gluten). Le sien n’en contient pas autant. De plus, la force boulangère (indice de Zeleni) des blés actuels est d’environ 220 alors qu’au début du XXe siècle, elle était de 50. Si l’on s’en tient donc aux instances officielles, avant l’ère industrielle, personne ne mangeait de pain puisque les blés, contenant moins de gluten, étaient impossibles à panifier ! La science appliquée à l’industrie prendrait-elle quelque liberté avec l’histoire ?


Le blé noir de Nicolas Supiot

Certains scientifiques et chercheurs de l’INRA s’intéressent d’ailleurs de près au travail de Nicolas tant ses résultats étonnent. Imaginez, des glutens non allergisants, des grains de blé qui donnent jusqu’à 70 épis par graine semée, des épis qui montent jusqu’à 1,80 mètre sans verser ! Le problème, c’est que le système d’homologation des semences en vigueur en France et en Europe rend hors la loi l’utilisation de semences non cataloguées. Le coût d’enregistrement, déjà prohibitif, d’environ 15 000 euros par semence proposée s’accompagne d’un référencement selon les critères « DHS », de distinction, d’homogénéité et de stabilité. Ce regard purement mécaniste posé sur le vivant est déjà choquant. Le vivant est-il stable ? Homogène ? Non ! La propriété essentielle du vivant est sa capacité à se reproduire, jamais à l’identique. La santé d’un écosystème tient à sa perpétuelle évolution et au rééquilibrage permanent de chacune de ses composantes. C’est ainsi que depuis des millénaires les paysans adaptent leurs semences aux spécificités de leurs terroirs, ce qui leur permet de résister naturellement à des déficits hydriques, à des parasites, ou à d’autres spécificités climatiques locales. En un mot, voilà notre Nicolas en campagne pour permettre aux paysans de semer, d’échanger, de vendre, d’utiliser des semences de variétés anciennes en toute légalité.



Cette rencontre provoque en nous une sorte de révolution intérieure, comme si un voile de brume se dissipait et que nous y voyions enfin clair. On parle beaucoup des pratiques agricoles mais trop rarement des semences alors qu’en réalité, l’essentiel réside bien dans le potentiel génétique qui est semé : les graines ! Les enjeux sont majeurs. Tous les fruits, légumes et céréales que nous consommons, biologiques ou non, sont soumis à ce fameux catalogue des semences – et donc à ses critères DHS –, qui recense des « clones » plutôt que des « variétés ». Les semences paysannes, réponse à des pratiques modernes pour le moins contestables, sont un fabuleux espoir pour les agricultures vivrières au Nord comme au Sud. Elles ouvrent la possibilité d’une grande autonomie des populations et pourraient constituer la base de leur souveraineté alimentaire.

Il en est d’eux comme des marchands d’eaux. Est-ce bien raisonnable ? Est-il moralement concevable que la soupe, notre bonne vieille soupe, puisse faire l’objet d’un commerce, voire d’une industrie, pire encore de multinationales soupières ?

Marchands de soupe

Hélas, oui, il faut le confesser, il en est ainsi, «ils» sont aussi devenus les rois de la soupe après être devenus rois du lait, du café, du chocolat et de l’eau. En fait si l’on remonte à quelques 150 années en arrière, c’est bien sans eau qu’est née la soupe moderne. En Suisse, pays d’innovations culinaires, c’est Julius Michael Johannes Maggi qui s’y colle en achetant, dès l’âge de 15 ans, son premier moulin. Pour faire meunier comme papa. Notez qu’il a dans les veines l’art de réduire en poudre… 

Nous sommes à Kempttal, dans la vallée de la Kempt. Julius est curieux et observateur. Dans les années 1865-75, il note que le développement industriel à marche forcée impose des changements sans précédent à la société qui l’entoure. La main d’œuvre féminine, qui trouve du travail partout, ne peut plus consacrer le temps nécessaire à la confection des repas. La rengaine n'a pas changée... Déjà les autorités s’emparent du problème. Et quand Julius Maggi entre en contact avec Fridolin Schuler, un des conseillers de la Société Suisse d’utilité publique, ils ont tôt fait de s’entendre sur le thème de la discussion annuelle de la noble assemblée. Ce sera à Glaris en 1882 et on y parlera de «L’alimentation de la population ouvrière et ses insuffisances». Fridolin plaide pour une plus large utilisation des légumineuses, hautement nutritives, facilement digestibles et prêtes rapidement. Et Julius se colle à la mise au point industrielle. La poudre ça le connaît mais il ne suffit pas d’écraser, il faut déshydrater et garder le goût, enfin une sorte de.

Pas plus de deux ans seront nécessaires pour la mise au point et la présentation à la Société Suisse d’utilité publique, le 19 novembre 1884, qui se traduira par un accord (admirez le génie marketing de l’époque) entre Maggi & Cie et la Société Suisse garantissant à l’industriel le patronage et la promotion vers le grand public en échange de «prix déterminés ne pouvant être modifiés que d’un commun accord». Le développement sera plus lent que prévu. Notre Julius a beau ouvrir des bureaux de ventes à tour de bras à travers l’Europe, étendre sa gamme en 1889 et mettre au point son célébrissime «Bouillon Kub», les ventes ne décolleront qu’à partir de la toute fin du XIX ième siècle «grâce à la qualité des produits» note l’historien. Maggi fusionnera le 5 décembre 1947 avec Nestlé.

Au risque d’être lassant, le marché de la soupe est loin d’être aussi ringard que l’image du plat lui-même. Avez-vous goûté au «Potiron, châtaignes et cumin» de Bonduelle ? Pourquoi ne vous êtes-vous pas encore régalé de «ma pause Pur’Soup» de Liebig en bouteilles plastique de 25 cl, dite facile à glisser dans un sac et «micro-ondable» ? Et vous ne connaissez la soupe qu’en hiver et chaude, bien sûr. L’été prochain vous craquerez pour sûr devant le gaspacho d’Alvalle. Ou d’autres produits de Créaline. Où sont les tendances de fond ? Les produits frais (enfin ceux vendus au rayon frais) croissent de 45% par an mais ne pèsent qu’un petit 7300 tonnes par an pour 25 M€ de valeur totale. Le reste est dans le déshydraté (20%) et surtout dans la brique (60%). Fort de la campagne prophylactique «5 fruits et légumes par jour», la soupe se bouge et propose de plus en plus de produits «naturels», voire même à teneur réduite en sel. Royco aurait même mobilisé ses chercheurs pour éliminer tous les colorants et conservateurs des recettes. Tout ça pour tenter de rattraper Maggi et son radical «Panier de légumes» avec la mention «100 % naturel» en très gros. Mais Knorr n’a pas dit son dernier mot avec son «Gorgée de verdure» (en brique de 50 cl). On rêve, quoique très peu de temps, puisque cela en dit long sur la composition exacte de toutes ces soupes bien trop aguicheuses.

Difficile de résister à l’humour involontaire de Knorr (respect pour le leader du marché) qui nous propose une soupe-party à partir de votre soupe Knorr préférée bien sûr, vous ajoutez des amis autour de la table et des ingrédients dedans. Allez soyez fou, «osez le sucré-salé ou l’onctueux-croustillant mais ne mélangez pas trop d’ingrédients». Avec jeu-concours de recettes, votes en ligne, produits dérivés (la boutique Soupe Party) : une vraie soupe. Saluons aussi les percées haut de gamme «légumes aux éclats de foie gras » de Picard. Y’a d’la rumba dans le potage.

 

Certes, pas complètement oubliés puisque ici et là nous en entendons parler et nous en trouvons plus ou moins au hasard de nos pérégrinations sur les marchés. Mais à quel prix ? Dans le ventre des Capucins à Bordeaux, 4 € le kilo de topinambours, 18,50 € le kilo de crosnes ! Mais nenni pour le salsifis, le panais ou le rutabaga.
 

Légumes oubliés : mais pourquoi donc ?