Fureur des Vivres

Débarrassons-nous de la tyrannie de la minceur, fuyons les obsessionnels du gras et voguons dans l’onctueux, le moelleux, la sensualité. Je profite de ce mois spécial gras sur Fureur des Vivres pour vous faire un éloge du gras, politiquement incorrect de nos jours.

Eloge du gras



Avoir des formes est tabou, manger gras est considéré quasiment comme un crime, avoir l’esprit lourd et lent une forme d’infirmité au siècle du light, de l’extrême minceur comme modèle absolu, de l’esprit vif et léger souvent confondu avec l’inconsistance voire l’insignifiance. Or dans une société où la plupart des femmes s’habillent en 42 et plus, où la gastronomie est omniprésente dans les médias et la presse, cette pression anti gras montre la vacuité d’une pensée plus soucieuse du corps que de l’esprit, de l’apparence que de l’âme. Elle fait fi de la joie de vivre et condamne tous plaisirs physiques dont fait partie la gourmandise.



Hou ! Le gourmand !

Soyons gourmands sans arrière pensée et sans remord ! Pourtant le gros est et a été considéré comme un gourmand coupable de ne pas savoir réfréner ses instincts et ses envies. Honte sur le gros ! Par manque de volonté il se vautre dans le péché ! Car ne l’oublions pas la gourmandise est toujours l’un des 7 péchés capitaux. Une bonne manière pour mater les esprits et bannir à tout jamais la gourmandise, très vite mariée à la gloutonnerie et à une forme d’animalité.

« Dès le Moyen-âge, écrit Georges Vigarello dans les Métamorphoses du gras, on commence à être obsédé par la minceur, par le contrôle du gras en particulier pour les femmes. Leur minceur mettait en avant leur fragilité alors qu’un homme enrobé montrait ainsi sa force, sa puissance virile. Au fil des temps pour d’autres raisons dont celle de l’efficacité on va montrer les gros du doigt : ils sont moins rapides, plus malhabiles, pas assez nerveux ou réactifs ».



Plus près de nous, après l’épisode révolutionnaire, le gros, c’est le notable, le nanti, celui qui s’enrichit sur le dos des autres. Les autres étaient maigres puisqu’ils brûlaient le gras, le combustible du corps, en travaillant au profit des autres. De Daumier aux caricaturistes contemporains, le gros est représenté comme un prédateur, un profiteur et la grosse comme une paresseuse qui s’adonne à la gourmandise, ses rondeurs sensuelles sont suspectes, elles cachent certainement d’autres vices encore plus répréhensibles. Fuyons, fuyons ! Et pourtant…



L’art gras

Au temps lointain où le gras montrait la réussite sociale, la satisfaction de manger à sa faim alors que le spectre de la famine rôdait, les femmes et les hommes n’avaient pas honte de leurs rondeurs. Rappelons-nous les bedaines triomphantes des abbés, les hanches fantastiques des statuettes dites callipyges. Si Aucassin vantait la minceur de la taille de sa belle Nicolette : « la taille de ma divine est si fine qu’elle tient dans mes dix doigts ». (Vous excuserez l’approximation de la citation, je cite de mémoire.), il oublie de nous dire qu’il faisait bon se blottir contre la douce et moelleuse Nicolette aux hanches généreuses et à la poitrine ronde. (La taille fine restera dans l’inconscient collectif un gage sur de beauté féminine. A partir de la Renaissance, les costumes des femmes marquèrent la taille pour mieux mettre en valeur les rondeurs des hanches et des seins. On corsette la femme au risque de l’étouffer et de l’handicaper et plus on grimpait dans l’échelle sociale, plus les femmes devaient être mince et plus les corsets rigides.)



« Du temps des Grecs, deux sœurs disaient avoir
Aussi beau cul que fille de leur sorte ;
La question ne fut que de savoir
Quelle des deux dessus l'autre l'emporte :
Pour en juger un expert étant pris,
À la moins jeune il accorde le prix,
Puis l'épousant, lui fait don de son âme ;
À son exemple, un sien frère est épris
De la cadette, et la prend pour sa femme ;
Tant fut entre eux, à la fin, procédé,
Que par les sœurs un temple fut fondé,
Dessous le nom de Vénus belle-fesse ;
Je ne sais pas à quelle intention ;
Mais c'eût été le temple de la Grèce
Pour qui j'eusse eu plus de dévotion. »
La Fontaine : Contes et nouvelles en vers



A l’instar de La Fontaine, il existait heureusement des esprits moins rigides, libérés des pesanteurs sociales et morales qui se plaisaient à dessiner, à peindre et à décrire les rondeurs, la sensualité, la plaisir. De Rubens à Bottero en passant par Maillol, peintres et sculpteurs ont montré leur amour des formes épanouies, d’une sensualité revendiquée qui laisse deviner un amour de la vie et une gourmandise irrésistible annonciatrice de plaisirs autres. Imaginerait-on une vénus au format de nos mannequins anorexiques. Non, bien sûr. Ecoutons Anthelme Brillat-Savarin dans la Méditation IX de la Physiologie du goût :

« … La gourmandise est favorable à la beauté.
Une suite d’observations exactes et rigoureuses a démontré qu’un régime succulent, délicat et soigné, repousse longtemps et bien loin les apparences extérieures de la vieillesse.
Il donne aux yeux plus de brillant, à la peau plus de fraîcheur, et aux muscles plus de soutien ; et comme il est certain, en physiologie, que c’est la dépression des muscles qui cause les rides, ces redoutables ennemis de la beauté, il est également vrai de dire que, toutes choses égales, ceux qui savent manger sont comparativement de dix ans plus jeunes que ceux à qui cette science est étrangère.
Les peintres et les sculpteurs sont bien pénétrés de cette vérité, car jamais ils ne représentent ceux qui font abstinence par choix ou par devoir, comme les avares et les anachorètes, sans leur donner la pâleur de la maladie, la maigreur de la misère et les rides de la décrépitude »



L’époque contemporaine ne fut pas et n’est pas avare d’amateurs de formes. Le 7ème art les affiche sur les écrans. Fellini aimait les belles plantes et la sculpturale Anita Ekberg de la Dolce Vita.



Vous souvenez-vous de  la pulpeuse Marilyn Monroe, moulée dans son jean dans La Rivière sans retour ? Catherine Jacob et Marianne James  belles, décomplexées et drôles, dont le sourire exprime la joie de vivre et la bonne humeur des femmes qui ne se privent pas. Doit-on les considérer comme des exhausteurs de goût ? Peut-être bien, si en cuisine le gras révèle la saveur des aliments, donne aux plats de l’onctuosité, du velouté, de la douceur, n’en est-il pas de même pour les humains ? Ils et elles révèlent aux autres un monde plus doux, plus moelleux, tout en marquant une liberté de pensée et une indépendance d’esprit face à la morale et aux normes imposées par les stylistes qui se facilitent le travail avec des filles très maigres, les nutritionnistes qui rêvent de mettre tout le monde au régime, les moralisateurs qui veulent dicter des règles de conduite hygiéniques. Il serait temps de retirer la gourmandise des péchés capitaux et de l’ériger en vertu.

 

Car la rondeur est synonyme de générosité, d’ailleurs, on dit un bon gros. N’a-t-on jamais entendu dire un bon maigre. Par les temps qui courent, gros et grosses  montrent aussi que contre vents et marées, ils acceptent et revendiquent leurs formes au mépris des diktats de la mode et du regard des autres. Ils s‘assument et sont bien dans leur peau. N’hésitent plus à revendiquer leur forme telle Beth, la jeune chanteuse du groupe  Gossip, qui pourrait poser pour Bottero.





Ségolène
 

Où sont passés la graisse de canard et le saindoux ? Pfff : écrabouillés par le bulldozer de l’huile d’olive.







Comment l’huile d’olive a dézingué toutes les autres matières grasses



Quand on était petit, en cuisine, la matière grasse était plurielle. Oui, Madame. On poêlait les œufs au plat à la graisse de canard ; on faisait sauter la côte de veau au saindoux ; on dorait les cèpes dans une noisette de beurre. Maintenant, on est grand. Et la matière grasse a perdu son pluriel. La modernité ne roule plus qu’à l’huile d’olive. Ou presque. En vingt ans, l’élixir méditerranéen s’est lancé dans une folle conquête loin de ses fiefs traditionnels. Et a fini par reléguer tous ses cousins gras au rang de vieilleries vaguement dégoûtantes, voire nuisibles.

Certes, beurre et crème résistent faiblement çà et là. Idem pour les huiles d’arachide et de tournesol. Colza et carthame ont quelques rares adeptes. Mais saindoux et graisse de canard, par exemple, ne font plus guère que de la figuration. Que c'est triste, un corps gras qui s'éteint !

Evidemment, cet expansionnisme fâche certains. Il y a une dizaine d’années, Yannick Alléno, alors chef de l'Hôtel Scribe à Paris, nous en causait, un brin agacé : «Tout le monde finit par cuisiner de la même manière. C'est aberrant. Cette tendance se traduit par un vrai appauvrissement de notre culture culinaire. La souris de 40 kilos craint le beurre ? Qu'elle sache que l'équilibre alimentaire passe par la diversité !» Ceux qui ont déjà mis leur nez dans la sauce crémée d'un poulet au vin jaune opinent du bonnet avec vigueur.

Le goût contemporain a tranché. Il ne jure que par la cuisine méditerranéenne. Et carbure donc à l'huile d'olive. C'est vrai qu'elle est bonne, notez. Pour la santé comme pour les papilles. Et variée avec ça. Comparez donc le «fruité vert» d'une Toscane, ardente et complexe, aux notes d'amande et de pomme; et le «fruité noir» d'une Provençale, ronde et persistante, aux parfums de cacao et de champignons.

Reste que l'oleimania galopante et ambiante, si justifiée soit elle, nuit gravement à la diversité. Et ça craint grave. Tiens ce soir, on va se soûler à la double-crème de gruyère.

Estèbe

On le voit bien, pour faire du bon chocolat, il faut privilégier la qualité depuis la culture jusqu’à la transformation et dans tous les cas prendre son temps, laisser assez de temps aux fèves pour bien fermenter, laisser un temps de conchage suffisant pour obtenir une superbe pâte de chocolat. Il faut maintenant ouvrir l’œil et le bon pour y voir clair dans la jungle des margoulins du chocolat.

Chocolat «amer»



Beurre de cacao ou graisses végétales …

Traditionnellement, les pays de la CE produisaient du chocolat contenant 35% de matière sèche de cacao et 19% de beurre de cacao. L’ouverture de la communauté européenne en 1973, 1986 et 1995 à d’autres pays producteurs de chocolat provoqua un dilemme. Dans ces pays, certains producteurs de chocolat utilisaient d’autres graisses que le beurre de cacao. D’où une évidente confusion pour les consommateurs déroutés par les ingrédients qui composaient les tablettes de chocolat, les poudres cacaotées et tous les produits à base de chocolat. Pas toujours indiqués sur les emballages, ces ingrédients nouveaux posaient problème.

Après mûres réflexions, les fonctionnaires européens pondèrent une directive qui n’allait pas vraiment dans le sens de la qualité et de la protection de la santé des consommateurs. Divulguée le 5 mars 2000, elle autorisait l’utilisation d’autres graisses que le beurre de cacao dans une proportion de 5% du poids total du produit. C’est alors que les beurres d’illipé, de karité et de shorea, les huiles de palme et de coton -qui coûtent 10 fois moins cher que le beurre de cacao- devinrent des composants ordinaires des chocolats.

… Au mépris des accords signés

Cette directive a été prise en dépit des accords internationaux sur le cacao de 1993 et des conventions de Lomé et Cotonou signées avec l’ICCO, l’Organisation Internationale du Cacao qui protègent et promeuvent l’économie du cacao et offrent des conditions favorables aux producteurs d’Afrique, des Caraïbes et du Pacifique. Ces accords visaient à promouvoir le développement et le renforcement de la coopération dans tous les secteurs de l’économie cacaoyère mondiale. L’article 33 des accords de 1993 concerne les produits de remplacement du cacao et stipule au paragraphe 1 que « les membres reconnaissent que l’usage de produits de remplacement peut nuire à l’accroissement de la consommation de cacao. A cet égard, ils conviennent d’établir une réglementation relative aux produits dérivés du cacao et du chocolat ou d’adapter, au besoin, la réglementation existante de manière qu’elle empêche que les matières ne provenant pas du cacao ne soient utilisées en lieu du cacao pour induire le consommateur en erreur. »

Et lorsque l’Assemblée Nationale ratifia en 1996 cet accord, Il était notifié dans le rapport un paragraphe spécial signalant les inquiétudes des parlementaires.

"3. L'incertitude liée à l'évolution de la réglementation européenne
L'évolution de la consommation en Europe, compte tenu de la part éminente qu'elle occupe parmi les régions consommatrices de cacao, reste cependant conditionnée par la modification éventuelle de la réglementation communautaire relative à la composition du chocolat.
Actuellement, l'utilisation de produits de remplacement du beurre de cacao n'est pas autorisée dans la fabrication des produits appelés chocolat, sauf au Royaume-Uni, au Danemark et en Irlande où une dérogation au principe communautaire permet le maintien de législations nationales admettant l'utilisation des produits de remplacement du beurre de cacao à concurrence de 5 % du poids total du chocolat. Les nouveaux Etats membres autorisent également l'utilisation de matières grasses végétales (à hauteur de 5 % pour l'Autriche et la Suède et de 10 % pour la Finlande).
Dans la mesure où cette particularité peut introduire une distorsion dans la concurrence entre pays membres, une harmonisation apparaît indispensable. Encore faut-il qu'elle ne se fasse pas dans le sens d'une remise en cause de l'exclusion des produits de substitution au beurre de cacao. A cet égard la position de la commission européenne ne laisse pas de susciter quelques inquiétudes.
Or, selon certains calculs, la généralisation de tels produits de substitution dans la limite de 5 % de la composition du chocolat pourrait entraîner une réduction de l'ordre de 140 000 à 200000 tonnes de la consommation annuelle de cacao."

Et malgré cela, la directive est passée quelques années plus tard.

Pas bon du tout

Cette autorisation d’inclure des beurres et huiles végétales est lourde de conséquences. En plus de ne présenter aucun intérêt d’aucune sorte, si ce n’est un prix de revient très bas, ces ingrédients sont dangereux pour la santé. Ils contiennent en effet des acides gras trans qui sont autant, voire plus dangereux que les acides gras d’origine animale. Ces acides gras trans sont obtenus par  l’hydrogénation des huiles végétales. Les acides gras ont alors la possibilité d’être moins fluides et de se solidifier à froid, ce qui est recherché par les fabricants de chocolat. Les acides gras trans confèrent une meilleure stabilité de conservation aux produits dans lesquels ils sont utilisés.
En fixant le cholestérol dans les artères, les acides gras trans favorisent les maladies cardiovasculaires. On les trouve en grande quantité dans les viennoiseries et les barres chocolatées et dans grand nombre de chocolats bon marché. Au Canada, ils doivent être signalés sur les emballages et sont interdits dans les restaurants de la Grosse Pomme depuis l’été 2008.
Mais les usines qui transforment le beurre de karité en Europe ou au Japon et appartiennent à Unilever qui fabrique aussi des autres barres chocolatées de toutes sortes.

Vous savez maintenant ce qu’il vous reste à faire. Bien lire les compositions sur les emballages, fuir les chocolats trop bon marché. Contrairement à ce que nous serine J.P Coffe, pas cher ne veut pas dire bon. On le sait la qualité a un coût.

Ouvrez l’œil et le bon pour continuer à déguster du chocolat sans remord car les dérives sont aussi dans le marché du chocolat où tout n’est pas rose.

Ségolène

Avril est le mois des O-Vins sur FdV. L’agneau, comme le vin, peut avoir la chair blanche, rose ou rouge. Mais si le découpage de l’agneau ne surprend personne, le vin de coupage semble susciter des vives émotions. Quels sont les faits ?

Agneau rosé ou vin rosé par coupage – les moutons protestent !

Irisa aime son agneau mijoté, les Italiens aussi, Patrick propose la souris d'agneau braisée à l'ail rose de Lautrec, Estèbe le prépare mijoté avec du Xérès, Dominique explore les accords peu orthodoxes avec du blanc, mais beaucoup de Français l’aiment en viande servie rosée, avec un verre de rouge bien tannique. Question : peut-on faire un coupage et obtenir un rosé (agneau ou vin, peu importe)?

Pour l’agneau, tout dépend de l’âge de la bête, Ségolène nous a appris à bien distinguer entre agnelet, laiton et broutard, on remarque donc que le petit de la brebis se conjugue dans les mêmes couleurs que le vin :

• L’agnelet de 6 semaines se nourrit de lait, sa chair est donc blanche
• Le laiton de 3-4 mois se nourrit de lait et de fourrage, sa chair est rose
• Le broutard de 6-9 mois se nourrit d’herbe, sa chair est rouge

Ainsi, pour l’agneau rosé, pas besoin de recourir à la saignée, et ne parlons pas de coupage, il suffit de prendre un agnelet bien blanc et le laisser vieillir encore 2 mois, de préférence pas dans une cave.

Concernant l’Agneau de Pauillac, Patrick l’a dit, il ne serait qu’un fantôme. Pourtant, je l’ai bien vu, il a bien le label rouge et l’Appellation Contrôlée, il vient de Pauillac, et il se vend pour moins de 7€ la... bouteille ! C’est le cadet du Mouton Cadet, et il est produit par un Baron. Comme tout le monde sait, le baron ou bas-rond est le quart arrière du mouton, composé de deux gigots et d’une selle.

Vin rosé par coupage de blanc et rouge

Mais revenons à nos moutons, parlons de vin rosé et de coupage. Depuis quelques semaines tout le monde s’excite en raison d’une proposition de règlement européen qui s’est répandue en version complètement distordue dans la presse traditionnelle, puis relayé par les blogueurs qui ont suivi comme des brebis.

Tout est parti d’un communiqué de presse très précis mais récemment remis à jour suite au tollé généré par l’original. Tout le monde s’est insurgé contre une reforme pas encore approuvée et qui ne concerne que les vins de table (sans indication géographique ou d’origine), qui permettrait de produire en Europe des vins de table rosés par coupage de vins de table blancs et rouges. Cette pratique est actuellement interdite par le règlement 1493-1999 article 42 paragraphe 6, dont je reproduis le langage un peu bruxellois : « Le coupage d'un vin apte à produire un vin de table blanc ou d'un vin de table blanc avec un vin apte à produire un vin de table rouge ou avec un vin de table rouge ne peut pas produire un vin de table. » Mais l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) autorise le coupage, donc les producteurs de vin de table hors d’Europe n’ont pas de restrictions, et produisent du rosé en mélangeant du blanc et du rouge. La reforme visait donc à mettre les producteurs d’Europe dans la même position concurrentielle que leurs confrères extracommunautaires, ce qui semble parfaitement raisonnable.

Et pour les vins d’appellation, pour nos AOCs ? La réglementation Européenne n’a jamais interdit le coupage pour les vins d’appellation, et donc pour les AOC rien ne change ! Ce sont les appellations qui, majoritairement, l’interdisent à leur niveau, sauf bien sur en Champagne, ou des grands vins rosés sont élaborés en mélangeant chardonnay et pinot noir ; pour en citer un, le Champagne Tarlant Rosé Prestige Millésime 1998, défini par la maison comme « Rosé d'assemblage de vin blanc et vin rouge », ou bien leur Rosé Zéro, aussi issu du coupage et mentionné dans le blog d’Olif.

En effet, vu que pour les vins d’appellation cette reforme ne change rien, tout ce bruit est parfaitement inutile. Les représentants des producteurs de Provence affirment haut et fort que le coupage ne peut donner que des mauvais vins, alors pourquoi un tel tollé à propos de quelques vins de table « qui ne boxent pas dans cette catégorie » des AOCs, comme le dit si bien Jacques Berthomeau dans son blog? Est-ce la crainte que ces producteurs de VdT « fassent aussi bon pour moins cher » ? Ce ne serait pas difficile ! Parce que tout cela sert à distraire le consommateur de la réalité : sauf quelques exceptions, les vins de Provence n’ont jamais atteint l’image de qualité des vins du Rhône ou même celle des vins du Languedoc. La production est lourdement axée (75%) sur des rosés de qualité médiocre, souvent enrichis d’acide tartrique pour donner un peu de fraicheur à une matière première sans épine dorsale, des vins-cola qui sont agréables sous le cagnard en été avec les cigales mais qui loin de leur contexte plage finissent pour décevoir, comme l’observe Dominique. Le marché est inondé de piquettes frappées du label AOC, par exemple L’Esquinade AOC Côtes de Provence pour bien moins de 3€ la bouteille en grande surface, ou un Coteaux d’Aix pour 2,15€ sur Ooshop.com. Il ne serait pas difficile de faire un Vdt meilleur par coupage !

La déception peut accompagner aussi les vins de Provence réputés, surtout ceux qui ont recours à l’utilisation de ce scandaleux label officiellement reconnu mais vraiment trompeur de Cru Classé, une indication qui n’a aucun rapport avec la qualité du vin et qui ne prévoit aucun contrôle, réservé ad vitam aeternam à un cercle fermé de domaines. Voilà une autre entrave exemplaire au progrès de l’image du vin de Provence.

Alors, pourquoi les producteurs de vins de Provence ont-ils fait un tel bruit, allant jusqu’à publier sur leur site une trompeuse pétition anti-coupage ? Cette pétition commence en préambule avec une réitération de la version intox de la reforme : « La commission Européenne est en passe de lever l’interdiction de coupage des vins rouge et blanc pour faire un vin de couleur rose”, sans mentionner que la reforme ne concerne pas du tout les appellations de Provence, et propose au consommateur signataire « Je m’engage à défendre le rosé dont la qualité est le résultat d’une vinification et je m’oppose à ce que le rosé puisse être un mélange de vin ». Faisant croire donc qu’un vin de coupage ne peut pas être de qualité, et que le vin de Provence est menacé. Mais justement, combien de consommateurs savaient, avant cette farce, que le rosé ne se fait pas en mélangeant les deux couleurs de vin, et suite aux événements, combien savent actuellement que le Champagne rosé, lui, se fait majoritairement par coupage ?

Pire, l’organisme qui se veut défenseur de trois appellations provençales a voulu inscrire dans le règlement une reconnaissance des mentions en étiquette « rosé traditionnel » et « rosé par coupage », mentions facultatives à niveau de l’UE, mais qui pourraient devenir obligatoires à niveau national si le pays le souhaite (mais pas dans tous !). Sachant que la concurrence venue d’un autre pays (y compris de l’UE) ne sera pas soumise à ces obligations, cette arme pourrait bien se retourner contre les vins de Provence, comme le fait observer encore Jacques Berthomeau.

Le vin de Provence est bien menacé, mais pas par la réglementation Européenne ! Il suffit de lire l’article dans le Var Matin pour constater les réactions épidermiques des responsables de la filière rose locale. Incroyablement, aucun n’a pris le temps de lire le contenu de la reforme, pourtant disponible sur internet, et tous ont réagi de manière impulsive à l’intox propagé par la presse. Ajoutons l’attitude du Ministre de l’Agriculture qui, après avoir répondu favorablement en signant la proposition de reforme le 27 janvier (oui, ce sont nos ministres qui signent les règlements de conseil, pas ces « commissaires » fantômes dont parle la presse…), a vite changé d’idée en accusant « Bruxelles » d’une grave injustice !

Pour conclure, je déclare que j’adore les rosés de Bandol (Domaine de Terrebrune, Domaine de la Tour du Bon, Domaine Tempier, La Suffrène, Pibarnon), le Tavel du Domaine de la Mordorée, le petit rosé pétillant de Dupéré-Barrera, et quelques autres rosé de Provence non issus de coupage, mais aussi le Champagne Rosé de saignée de Boulard, et le superbe Champagne Aubry Premier Cru à Jouy-lès-Reims Brut Rosé de coupage que m’a fait découvrir le caviste du coin, Impression de Vin à Sanary, ou encore le Champagne Brut Rosé de Franck Pascal (saignée ? coupage ? en tous les cas, bon !). Et pas mal d’autres que je n’ai pas encore gouté…

Petit, petit, petit
Tout est mini dans notre assiette
Mini-carotte et mini-chou
Mini-poireau et mini navet….

Aurait pu chanter Jacques Dutronc à propos de la tendance des mini-légumes.

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C’est la mode des légumes bonsaïs. On les trouve abondamment dans les assiettes des restaurants gastronomiques et dans les rayons frais des grandes surfaces particulièrement celles dédiées aux restaurateurs. Certains d’entre vous, mauvaise langue, pense peut-être que ces mini- légumes sont inventés pour les mini-portions de certains restaurants, une carotte de taille normale à côté d’un morceau de poisson gros comme un dé à coudre, c’est disharmonieux et plutôt que de retailler des grands légumes en plusieurs petits de la grosseur d’une olive, il est plus rapide d’en utiliser directement des petits. C’est un aspect pratique de la chose qui n’est sans doute pas à négliger.


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Mais soyons sérieux. Examinons avec attention les diverses tendances de l’alimentation. On n’invente en réalité plus rien, on recycle des idées et des recettes et on se contente le plus souvent d’améliorer ou de réinventer ce qui existe déjà, en ayant l’air de découvrir quelque chose.

Les petits légumes ça semble nouveau, ça remplace les fleurs comestibles, ras le bol de mâchouiller des capucines avec son escalope et des algues avec son poisson. Et puis c’est plus décoratif que la feuille de salade et plus original que la feuille de persil !

Comme on est de plus en plus soucieux de l’esthétique de l’assiette, le mini-légume s’inscrit parfaitement dans le désir d’un design parfait et étudié de la présentation d’un plat.

Rajoutez en plus une louche d’inspiration asiatique. La cuisine de ces pays montre depuis très longtemps, même si nous l’avons découvert que depuis peu, l’importance de la main de l’homme sur la matière. En transformant par des découpes, des techniques de culture, elle prouve que la nature est belle, qu’elle n’est qu’harmonie, surtout si on la soumet à son désir.

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Car nous vivons dans des époques où il faut maitriser la nature. Certains torturent des arbres pour en faire des arbres nains, et d’autres bidouillent dans des labos pour modifier les gènes des graines et des plantes. Pourquoi ne pas travailler sur les graines des légumes qui s’adaptent au nanisme en vogue ou modifier simplement les méthodes culturales pour obtenir des bébés légumes ? C’est si mignon !

La plupart du temps, il s’agit de légumes tout à fait normaux, mais dont les graines sont semées très serrées et dont on effectue la cueillette avant qu’ils soient matures.

Il faut alors être sûr qu’ils sont cultivés sans apports de produits phytosanitaires, sinon ils en seront gorgés !


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Cette mode des mini-légumes correspond aussi aux manières nouvelles de concevoir son alimentation. La plupart de ces mini-légumes sont très fragiles et se conservent mal, ils sont donc mis en conserves et vendus en bocaux. C’est idéal, vous vante la réclame, pour le snacking, un terme anglo-saxon de plus que l’on peut tout simplement traduire en bon français par grignotage.

Grignoter, c’est mal, snackons plutôt, il n’y paraitra rien. Et puis lors d’un apéritif ou d’un buffet, pour un pique-nique ou un plateau télé, en grignotant des tas de mini maïs, asperges, carottes, courgettes, pâtissons, brocolis, on se donne meilleure conscience qu’avec des rondelles de saucisson, de saucisse ou de dés de fromage ! Puisqu’on nous ressasse qu’il faut en manger 5 par jour ! De plus ils sont vite préparés, pas d’épluchage, ni de découpage, une douche dans une passoire et hop dans l’assiette.


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Mini par la taille certes, par le temps qu’on consacre à les préparer aussi, mais pas par leur coût, car leurs prix sont inversement proportionnels à leur taille. Fashion fooders attention !

Chaque année, alors que les beaux jours reviennent, que les touristes déboulent, les tenues s’allègent et les ostréiculteurs tremblent. C’est quand qu’elles vont crever les pauvres souris ? Parce que c’est à ces bestioles que l’on doit notre bonheur estival de déguster des huîtres en provenance du Bassin d’Arcachon.

Histoire d’un test à la con

C’est quoi ce test en quelques mots ? Accrochez-vous c’est peu ragoûtant. En même temps on est dans la science qui n’est pas particulièrement connue comme une discipline romantique. Je cite La Croix (5 septembre 2006). « Conçu en 1984 par les Japonais, leaders mondiaux en matière de toxicologie des aliments crus, le test consiste à injecter un broyat de glandes digestives (l’hépatopancréas) issues de plusieurs kilos d’huîtres dans l’abdomen de trois souris. Le broyat est en réalité un extrait de peptides (très petites protéines) liés à des lipides qui a été purifié par des méthodes de séparation chimique (chromatographie et spectrométrie de masse). Si, au bout de vingt-quatre heures, deux des trois souris meurent, le test est dit positif, le coquillage considéré comme toxique et sa vente interdite. Auparavant, la survie de la souris était mesurée au bout de cinq heures. Mais, en 2002, la Commission européenne a décidé de renforcer les contrôles sanitaires en prolongeant la surveillance jusqu’à vingt-quatre heures, de façon à prendre en compte l’effet retard de certaines phycotoxines. » C’est glam, non ? Si j’en crois une autre interprétation entendue quelque part, ce serait l’équivalent de 6 douzaines d’huîtres injectées dans le bidon des petites Mickey et Minie… 72 huîtres directement dans mes tripes, je crois que j’aurais probablement quelques douleurs ici et là. Voilà en tout cas pour la réalité scientifique.

Pour la réalité économique, c’est évidemment la cata : les 370 conchyliculteurs du Bassin d’Arcachon perdent 200 à 300 000 € par jour durant la saison estivale quand les souris calenchent (2002, 2005, 2006).

C’est après que viennent les fantasmes et que des faits indépendants mis bout-à-bout montrent une autre réalité. Parce qu’on ne sait toujours pas ce qui fait crever ces souris. Le test sert de fusible pour mesurer la présence d’une toxine dans le phytoplancton dont se nourrissent les huîtres mais sans savoir laquelle et surtout d’où et comment elle est « arrivée ». C’est parce qu’elle est aux avant-postes de la pollution (tout comme les autres crustacés) que l’huître déguste…

Le Bassin d’Arcachon est dit victime de son succès. Le plus fort taux de population senior de France sur le sud du Bassin, des besoins immobiliers grandissants (les promoteurs aimeraient sans doute beaucoup bétonner les ports de pêche sur tout le pourtour du Bassin), une industrie papetière, la peinture des bateaux de plaisance, le rejet des eaux usées, sur quoi faut-il taper pour expliquer la pollution réelle du Bassin ? Sans doute sur tout cela à la fois, d’où la complexité du sujet (et les lourds investissements nécessaires… ou les décisions politiques courageuses, c’est-à-dire impopulaires). Le sujet est suffisamment tabou pour que la rédaction de Thalassa, qui avait pris la précaution de permettre au Président de la section conchylicole de voir en avant-première un reportage sur le sujet lors du passage de l’émission à Arcachon en décembre dernier, déprogramme finalement le sujet au dernier moment. « Le meilleur moyen de tuer les ventes de fin d’année » aurait dit ce monsieur.

Ne stigmatisons pas le Bassin, c’est pareil pour l’Estuaire de la Gironde dont la pollution d’aujourd’hui tient aux mines de Decazeville (Aveyron…) dont l’exploitation est arrêtée depuis plusieurs dizaines d’années, aux arboriculteurs du Lot-et-Garonne (et d’ailleurs) et aux vignerons sur tout le bassin versant de Garonne et Dordogne (ça en fait quelques uns). Les conchyliculteurs de Marennes-Oléron n’ont qu’à bien se tenir ou à militer férocement pour que les vraies questions soient posées. Il y a un enjeu réel : à force d’accuser coquillages et crustacés de mettre en danger la vie des humains, tout finira bien par disparaître. Tout ça dans la non-réalité la plus criante : 400 personnes sont bien hospitalisées chaque année à cause des huîtres… mais parce qu’elles ne savent pas les ouvrir.

Alors que faut-il faire ? Le tout nouveau Député François Deluga (PS) élu à la faveur d’une législative partielle à l’automne dernier n’a pas manqué dès son arrivée à l’Assemblée d’interpeller Monsieur Barnier pour lui demander des nouvelles de la mise au point du nouveau test. Par charité chrétienne sans doute, il n’a pas rappelé que cela avait été promis par tous les Ministres successifs... On attend toujours la réponse du Ministre. Tout comme les sommes bloquées en ce sens par le Conseil Régional d’Aquitaine pour financer partie de ses travaux attendent de trouver une utilisation.

La dernière crise de 2006 dont nous avions narré l’épilogue sur un air de dépit tant la mascarade avait été grotesque (rappelez-vous, l’huître accusée de mort d’hommes !) n’a toujours débouché sur rien. Aucune mesure prise pour diminuer le risque d’une nouvelle crise… Juste une idée émise par mon fournisseur dominical du Marché des Chartrons à Bordeaux : remplacer les souris par des ragondins.


Alain

Avez-vous déjà dégusté une coquille Saint-Jacques crue fraîchement sortie de l’eau ? Epicuriens que vous êtes, si vous ne l’avez pas fait, vous avez tout le loisir d’en imaginer la saveur. 

La Saint-Jacques est riche en valeurs symboliques au premier rang desquelles, de nos jours, l’exploitation hasardeuse des ressources de la mer nourricière. Racler le fond des mers parfois par nécessité économique de survie pour des pêcheurs précarisés pour toucher le fond abyssal d’un système qui court à notre perte avec un moteur qui s’emballe au fur et à mesure de la disparition des valeurs de l’être ou profit de celle de l’avoir.

La coquille Saint-Jacques doit, pour sa survie, rester un plat d’exception. Faites le tour des linéaires en produits surgelés, observez les provenances des coquilles fraîches et leurs conditionnements chez les grossistes vous comprendrez.

La coquille Saint-Jacques c’est aussi la rédemption des pèlerins sur les chemins de Santiago de Compostella. Les stries de la valve supérieure de la coquille rayonnent comme la lumière qui éclaire notre chemin tout en nous en donnant la direction. Ces stries sont autant de doigts qui portent les bonnes oeuvres.

Cette année pour la seconde fois j’emprunterai durant une semaine les chemins de Saint-Jacques. Les 20 à 35 km quotidiens ne sont pas de trop pour vous rappeler qu’une salade met 2 mois à pousser et que nos jambes servent surtout à marcher. Sans rentrer dans des délires mystiques c’est un bon moyen pour aller à sa propre rencontre. 

Mes pérégrinations ibériques et professionnelles m’amènent parfois à Saint-Jacques de Compostelle. J’ai par conséquent déjà touché de mon front la coquille de la Cathédrale en prévision du fait que je ne ferai vraisemblablement jamais tout le parcours.

Saint-Jacques de Compostelle c’est en quelque sorte la Bretagne locale, emprunte d’une influence celte, les galiciens sont des ibères rudes. La Galice tire une partie de ses richesses de la mer lorsqu’elle n’est pas maculée par les pétroliers.

Un des joyaux du secteur est la conserverie artisanale Ramon Peña située à 80 km de Saint-Jacques, à Ribadumia au cœur des Rias, ces avancées de mer dans les terres. Les lots de crustacées et autres poissons sont sélectionnés à la criée sur les meilleurs arrivages. Ces produits sont travaillés frais pour restituer le meilleur lors de la dégustation des conserves. Coûteux à produire autant que limités en quantités ces délices nous donnent une autre image de la mer.

Que la journée vous soit bonne !

Gloire au Lard et cochon qui s’en dédit.  

JF