Fureur des Vivres

Praliné, ganache, gianduja, gâteau fondant et mousse onctueuse, bonbons au chocolat de Noël et œufs et cloches de Pâques, le chocolat est de toutes les fêtes, de tous les plaisirs partagés ou solitaires.

Non, le curry n’est pas une épice, pas plus qu’un mélange d’épices. En Inde, au Sri Lanka et même en Indonésie et aux Caraïbes, le curry ou cari désigne un type de plat en sauce. Pour la bonne et simple raison que dans la langue tamoule sauce se dit kahri. CQFD.

Par conséquent, il se cuisine autant de currys qu’il y a de régions, de cuisinières et de types d’ingrédients utilisés comme base principale, les indiens étant les champions toute catégorie des mélanges d’épices. Avec cependant deux règles du jeu auxquelles il est impératif de ne pas déroger:

Les épices doivent être broyées ou moulues et grillées, de préférence au moment de la réalisation du plat

La sauce doit être liée avec du yaourt, du lait de coco ou du ghi (beurre clarifié)

Cela laisse libre court à l’imagination du cuisinier en fonction des ingrédients dont il dispose, des prescriptions diététiques, selon que l’on est carnivore, végétarien ou végétalien et selon sa caste, notion qu’il ne faut jamais oublier quand on parle de l’Inde.

Les anglais du temps où ils vivaient en Inde avaient découvert ces plats et en raffolaient. Tant et si bien que pour simplifier la vie de leur contemporains rentrés vivre dans la mère-patrie et qui ne pouvaient se procurer les épices nécessaires à la préparation de leur chers currys, ils inventèrent des poudres de curry, les fameuses curry powders, toutes préparées, créant ainsi la confusion dans les esprits européens, peu au fait de l’art culinaire indien.

Et pour augmenter la confusion, sachez qu’il existe des feuilles de curry que l’on peut se procurer dans les épiceries asiatiques. Ces feuilles servent à parfumer les plats par infusion dans de l’huile et entrent parfois aussi dans la composition de certains… currys en Inde du sud, là où ces arbustes poussent.

Comme quoi rien n’est simple et la lecture de ce numéro de Fureur des Vivres est indispensable pour y comprendre quelque chose.


Ségolène

Acide encore un joli mot français aux acceptions nombreuses qui signifient dans l’ensemble quelque chose qui fait réagir soit les sens, soit l’esprit.

Un peu d’acide et les sensations sont réveillés, l’esprit acéré, la vie plus intense.

Le mot Acide fait penser immédiatement à la saveur acide que l’on ressent avec des fruits, des légumes ou des boissons qui font grincer des dents et plisser les yeux.

Acide désigne aussi des propos aigres, acerbes et peu avenants destinés à blesser ou à faire mal. Propos totalement absents de Fureur des Vivres.

Acide, c’est l’eau forte qui ronge le métal selon des lignes tracées par l’artiste qui permettent l’impression de gravures.

Acid c’est les LSD avec lequel on atteint des paradis artificiels ou des délires psychédéliques.

C’est l’acide des pluies acides, des roches et sols acides, de l’acide chlorhydrique, acétique et phosphorique qui pique !

Mais plus joyeusement ce sont les couleurs acides qui titillent les pupilles et les beautés acides qui réveillent le mâle !

Avec l’acide, les sensations sont plus intenses, plus profondes, et, en cuisine, les goûts sont plus équilibrés.

L’acide est la pointe de fantaisie et d’audace qui maitrisée procure de grand plaisir.

En Mai, Fureur des Vivres sera acide, piquant, aigre et délirant.

Mars, un mois furieusement indécis, un pied dans l’hiver un autre dans le printemps. Les belles journées ensoleillées et les retours soudains de grisaille et de froidure. Les premières fleurs qui s’ouvrent, les bourgeons sur les arbres et les mimosas qui embaument.


Editorial : Impatience gourmande ou attente apprivoisée ?

Il nous vient de furieuses envies de verdure et de fraicheur dans nos assiettes.

Scrutons les étals, ils se font une beauté, l’orange des carottes, et le violet des navets nouveaux, et le rose des radis, le vert des laitues et de la mâche, et le blanc nacré des poireaux et des asperges, annonciatrices des beaux jours.

Et pour ceux qui aiment herboriser, toutes sortes d’herbes et de pousses sauvages attendent qu’on les ramasse et les apprête.

Il faudra attendre la fin du  mois et surtout avril pour se délecter de  petits pois, de pois gourmands et de fèves parés de ce vert qui nous tente.

Les jours rallongent, les températures se radoucissent tranquillement, la nature se réveille doucement, vivons à son rythme en mêlant dans nos assiettes l’ancien et le nouveau.