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Fureur des Vivres

Jeudi 01 Mai 2008

Editorial signé Maurice Bensoussan

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Ce mois de mai 2008 nous accueillons Maurice Bensoussan, écrivain, qui va nous entrainer au fil de 4 articles dans ses souvenirs de français expatrié. Nous ne pouvions faire ce numéro consacré aux nourritures vagabondes sans lui. Tout naturellement, il signe l’éditorial.



 

Editorial signé Maurice Bensoussan

Dans mes premières années vécues en Egypte, on m’interdisait de manger ou de boire dans la rue, au prétexte du grand danger que le manque d’hygiène, pouvait me faire courir. J’avoue aujourd’hui, qu’en cachette, j’ai goûté à bien des choses, que des marchands me mettaient sous le nez, sur le chemin de la maison au Lycée. Et puis, le Paris policé de la décennie 1950 a gommé dans mon esprit, les traces de ma désobéissance passée.
 
Quand en 1967, le lendemain matin de mon arrivée à Manhattan, je suis sorti de l’hôtel pour découvrir un peu le quartier, cette foule qui mangeait a produit un choc qui a fait ressurgir mon passé. Rien à Manhattan, ne ressemblait au Caire et pourtant toute cette nourriture consommée devant moi, me le rappelait.
 
Aussi, quand Ségolène m’a parlé de nourritures vagabondes, je me suis précipité, pour y avoir ma place.
 
Maurice Bensoussan (en savoir plus sur Maurice Bensoussan en cliquant sur son nom dans la colonne de droite, rubrique "Au menu de la Fureur")

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Mardi 01 Avril 2008

Plongeons dans l’amer !

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Un mois entier pour réhabiliter la plus méconnue et mal-aimée des quatre saveurs. Qui a peur de l’amer ?

 



 

Plongeons dans l’amer !

S’il y a une saveur qui exige un brin de boulot de la part de nos capteurs gustatifs, c’est bien l’amer. Le sucré, on l’adore depuis l’état fœtal. Ou presque. Le salé et l’acide, c’est du pareil au même. L’amertume, elle, se conquiert, se dompte, se domestique avec le temps. C’est une saveur rebelle, intempestive, exigeante, qui ne rigole ni ne racole. Une saveur initiatique que l’on n’apprend à apprécier qu’avec l’âge. Et encore. Certains la haïssent jusqu’à leur dernière mastication. 

D’ailleurs, la malheureuse a mauvaise presse. Ne dit-on pas de quelqu’un qui patauge dans ses humeurs noires qu’il se montre amer ? Le Petit Larousse, miroir illustré de nos mentalités, lui taille d’ailleurs un short majuscule. Amer, amère, adj: «qui a une saveur aigre, dure, parfois désagréable», assure le dico. Et pof dans les papilles. Mais qu'a-t-elle fait pour mériter ça, cette saveur honnie ?
 
On notera d’ailleurs qu’en français, le mot amer se retrouve confondu avec quasi toutes les sensations pénibles en bouche. Avec l’âpre, l’astringence, l’âcre, l’acerbe. C’est pas bon ? C’est amer !
 
Or, c’est injuste. Appelons à la barre le chocolat noir, la bière, le café, l’endive ou la dent-de-lion. Et puis le thé vert, les chicorées et les asperges sauvages.
 
Durant le mois d’avril, la Fureur des Vivres ira se balader au bord de l’amer, saveur maudite et mystérieuse. Donc passionnante.

Estèbe

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Samedi 01 Mars 2008

Editorial : le pain, peut-on en faire tout un plat ?

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Le pain, y-a-t-il de quoi en faire tout un plat pour la Fureur des Vivres ? Ca tremble dans les rédactions, les boulangers n’en dorment plus, le cours du blé rattrapera-t-il celui de l’or noir ? Que vont-ils nous révéler les furieux sur le pain qui n’ait pas déjà été écrit quelque part ?
 


 

Editorial : le pain, peut-on en faire tout un plat ?

Aliment de base, aliment simplissime fait de farine, d’eau et de sel, le pain fait aussi partie du cliché du Français moyen avec son béret et son camembert. Et il pose question, fait débat et pas seulement pour sa valeur nutritive ou la valeur de référence de l’emblématique baguette dans le panier de la ménagère. Qu’est-ce que le bon pain ? Et le bon boulanger ? Et sa femme dont on fait des romans ? Et la bonne boulangerie a-t-elle un avenir ? Vous êtes pain du matin ou pain du soir ? Après le bois dont on fait les pipes, y-a-t-il le pain dont on fait des plats ? Et que dire de tous ces pains auxquels sont ajoutés des olives, des pépites de chocolat, des lardons, des noix, des trucs et des bidules devenus profusion, obligation ou juste source de revenus pour les boulangers ou les chaines de franchise minotière ? N’oublions pas l’essentiel, le pain doit-il être complet ou tout blanc ? Et la réalité du pain gris, qui a tant rappelé les temps de disette, n’est-ce soluble que dans l’accompagnement de l’huître ? Et le restaurateur, la tête dans ses trois étoiles, comment pense-t-il au pain ? Est-ce un ami, un allié ou un ennemi jamais facturé, toujours trop demandé ?
 
Avouons tout de même notre chance d’être dans un pays qui a su préserver une large part de culture artisanale et du travail du boulanger. Certes des luttes ont été nécessaires, mais nous sommes loin de pays où l’industrialisation a fait du pain un produit agro-alimentaire plus ou moins carré à la grosse mie blanche et très aérée.
 
Allez, bonne lecture martienne. Vous reprendrez bien, entre autres, une tranche d’histoire du pain, une recette de pain à la rose ou au chocolat noir, l’interview d’un maître du pain, la démystification diététique du pain, une religion à se faire sur les machines à pain et le pain maison, et une mise au point salutaire sur les semences. Parce que tout commence par le blé, ce dont beaucoup font tout un fromage. Promis, plus tard, on parlera sandwiches.

Alain

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Vendredi 01 Février 2008

Editorial : Mange ta soupe !

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Mange ta soupe ! Qui n’a jamais entendu cette antienne inlassablement répétée par des générations de mères lassées de voir leurs enfants tordre le nez devant l’assiette de soupe préparée avec tendresse ? Et nous pouvons imaginer que cette phrase fut dite par des millions de femmes à des millions d’enfants durant des milliers d’années et dans une multitude de pays.

Mange ta soupe !


En effet, la soupe fut durant des siècles le plat unique qui, une fois par jour dans les moments critiques ou trois fois dans les périodes fastes, nourrissait, réconfortait, réchauffait les hommes, les femmes et les enfants, le plat unique qui a permis à des générations d’humains de ne pas mourir de faim. Par conséquent, la soupe fut aussi le plat qui permit le plus de créations, obligeant ceux et celles qui les cuisinaient à faire preuve d’imagination et de savoir-faire pour ne pas servir tous les jours la même nourriture. Car chacun sait que de la monotonie nait la lassitude et de la lassitude le dégoût. Ce sont dans les humbles marmites qui mitonnaient des heures entières au bord de l’âtre, puis sur les cuisinières que sont nées, avec les particularités régionales, les soupes et autres potages dont nous nous régalons encore.

Toutes les civilisations ont cuisiné des soupes.  C’est un plat très reconstituant, la cuisson lente dans l’eau conserve tous les minéraux des légumes, les bouillons de cuissons sont riches en potassium, magnésium, calcium, fer et toutes sortes d’oligo-éléments, ainsi qu’en vitamines indispensables pour l’organisme, en hiver particulièrement et pauvres en sodium.
 
Les gourmets et les gastronomes ne s’y sont point trompés, inventant nombres de recettes de soupes et potages. Dans les premiers livres écrits les plats de légumes, peu nombreux, sont d’abord des soupes, et il faudra attendre le 19ème siècle et l’urbanisation du pays pour voir la soupe perdre du terrain au profit d’autres manières de manger. Je laisse d’ailleurs la parole à Brillat-Savarin, référence en matière culinaire.

«On joint au bouillon ou des racines pour en relever le goût et du pain, ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant : c’est ce qu’on appelle un potage. Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui convient à tout le monde ; il réjouit l’estomac, et le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d’obésité n’en doivent prendre que le bouillon. On convient généralement qu’on ne mange nulle part d’aussi bon potage qu’en France ; et j’ai trouvé, dans mes voyages, la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit pas étonner, car le potage est la base de la diète nationale française, et l’expérience des siècles a dû le porter à sa perfection.»
Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Méditations VI, section II, spécialités 31, § 1 : pot au feu, potages, etc.

Pour ne pas laisser le dernier mot à ce grand homme, je vous rappellerai que le mot souper, qui désigne encore le repas du soir pour beaucoup de monde, évoque le repas familial, rempli d’attention, d’affection, d’échanges, le moment  de transition après le travail de la journée et avant le repos de la nuit.

Ségolène

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Mercredi 02 Janvier 2008

Editorial : Comment oublie-t-on un légume?

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

A l’aube de l’humanité, nos aïeux se tenaient à peine sur leurs deux pattes. Ils mangeaient des charognes et des racines, tout nus dans la gadoue, en poussant de stupides cris gutturaux. Le consommateur moderne et propre sur lui garde-t-il dans un coin obscur de son subconscient le souvenir de ces scènes pitoyables ? 



 

Editorial : Comment oublie-t-on un légume?

De la même manière qu’il s’épile la moquette avec acharnement, qu’il camoufle ses flaveurs corporelles sous des couches de stick désodorisant, ben, il se cabre à l’idée de croquer dans une racine biscornue. Pas une pomme de céleri, ronde et rassurante. Ni même une carotte, d’un joyeux orangé. Mais dégainez un topinambour bien tordu, et voilà qu’il rechigne. Comme si avaler ce tubercule-là allait réveiller l’animal qui sommeille en lui.

Ce n’est là qu’une hypothèse, toute personnelle. Et tirée par les cheveux pour tout dire. Reste que ces racines d’antan racontent quand même bien des histoires sur nous. Rutabagas et topinambours provoquent ainsi chez les septuagénaires et plus de pénibles relents des repas de guerre. Sans doute les cuisait-on trop naguère, ces pauvres racines. Mais pour toute une génération, les légumes oubliés méritent de l’être à tout jamais.

Pour le reste, les grâces et disgrâces des tubercules viennent simplement nous rappeler que dans l’alimentation, tout est affaire de mode, de culture et d’époque. Le bon goût du lundi ne sera pas nécessairement celui du mardi. Qu’on s’en souvienne avant de gloser sur le miam.

Et puis, le culte contemporain pour l’apparence de la nourriture ne facilite pas les choses. L’industrie agroalimentaire nous a appris à vénérer des produits lisses, nets, calibrés, brillants, pop. Normal dès lors qu’on hoquette devant un cerfeuil tubéreux au look de vieille crotte de nez ; devant des crosnes aux plastiques de vermisseaux morts ; devant une racine de tournesol évoquant un pif de sorcière. Voilà d’ailleurs le plus drôle des paradoxes de ces légumes-là : sous des dégaines infâmes, ils cachent un cœur subtil. Une chair d’ange sous une dégaine démoniaque. Ces Quasimodos du potager méritaient bien les honneurs de la première édition de la Fureur des Vivres.

Estèbe

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