Vendredi 08 Janvier 2010
Editorial : cochon qui s'en dédit
Fureur des Vivres n° 25, janvier 2010, le cochon
"Dans le cochon tout est bon, de la queue au menton", je me suis débarrassé de ce lieu commun tout de suite, nous allons pouvoir passer aux choses sérieuses. Car le cochon a participé à l'histoire avec un grand H, notamment aux Etats-Unis où son introduction a modifié l'alimentation des amérindiens. Il a développé une industrie autour de lui, allant du correct au franchement dégueulasse. A l'inverse, quelques illuminés ont sauvé des races et les travaillent vers l'excellence, que ce soit en France, en Italie, en Suisse ou en Espagne. Dans les régions, il y a des spécialités charcutières remarquables. Même la façon de tuer cette brave bête a évolué au cours des siècles, mais la fête s'y rapportant a toujours été présente. Quant à Irisa, comme chaque mois, elle va nous concocter quelques recettes dont la facilité de réalisation le dispute à la gourmandise de consommation.
Bref, cette grosse bête va encore vous en apprendre beaucoup, j'espère.
Patrick
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Samedi 05 Décembre 2009
Editorial : le chocolat
Fureur des Vivres n° 24, décembre 2009, le chocolat
Praliné, ganache, gianduja, gâteau fondant et mousse onctueuse, bonbons au chocolat de Noël et œufs et cloches de Pâques, le chocolat est de toutes les fêtes, de tous les plaisirs partagés ou solitaires.
Editorial : le chocolat
Il a excité la convoitise des hommes, leur a posé des cas de conscience religieuse avant de devenir un aliment comestible ordinaire.
Ordinaire, pas tant que ça. Il garde une puissance symbolique liée à sa place chez les Incas et aux barres de chocolat des goûters de notre enfance, à la course aux œufs de Pâques et à sa dimension réconfortante.
Une drogue dure pour certains, une tentation à laquelle il est difficile de résister pour la majorité. Car il existe des grands crus de chocolat aussi réputés que les grands vins ou le thé qui ont chacun leurs amateurs. Les tenants du chocolat de Papouasie ou de Madagascar, du Venezuela ou de Sao Tomé, des Caraïbes ou de Côte d’Ivoire, les amateurs de chocolat amer et ceux qui préfèrent la douceur sucrée du chocolat au lait, les accros du beurre de cacao ou du chocolat blanc s’opposent en de redoutables joutes oratoires.
Et puis, il y le bizarre, les Chocolats Non Identifiés, résultats des autorisations européennes de pouvoir introduire dans la fabrication du Chocolat toutes sortes d’ingrédients douteux.
En attendant de croquer dans les chocolat de Noël, Fureur des Vivres et ses furieux vous offrent un avant-goût délicieux avec des articles chocolatés pour découvrir les mille et un secrets du chocolat.
A déguster sans modération !
Ségolène
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Lundi 02 Novembre 2009
Editorial : poil ou plume ?
Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier
Savez-vous cuisiner le gibier ? Ce numéro de Fureur des Vivres vous donnera de nombreuses pistes, car contrairement à l'habitude les recettes seront en nombre.
Au delà, il y aura des articles historiques, des textes littéraires et des dessins.
Nous vous ferons vivre de l'intérieur une journée de chasse, mais aussi la préparation du gibier. Nous vous expliquerons la chasse à courre et le braconnage. Et nous verrons comment les restaurateurs sont contraints par une législation tâtillonne qui leur interdit presque de servir du gibier sauvage.
Au fait, vous êtes plutôt poil ou plume ?
Patrick
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Jeudi 01 Octobre 2009
Editorial à la noix
Fureur des vivres n° 22, octobre 2009, les fruits secs
Savez-vous que dans les années 1530, Cabeza de Vaca fit 3000 km à pied de Huston à Mexico, et qu'il survécut grâce aux noix de pécan ? Et que Mc Adam donna son nom à la noix de macadamia ? Quant à la noix de cajou, elle est bourrée de vertus. Vous apprendrez tout sur la noix de Grenoble, le pruneau, l'abricot sec, la figue et la datte. Et même la noisette et le Nutella.
Les raisins secs seront à l'honneur, pour eux-mêmes, mais aussi pour les différentes vinifications dont il font l'objet. Par ailleurs un nouveau furieux que nous sommes ravis d'accueillir vous expliquera le mystère de l'arôme de noix dans le Vin Jaune.
Nous aborderons aussi la civilisation de la châtaigne, les huiles de fruits secs et le berewaecka, célèbre dessert alsacien. Par extension nous vous parlerons du thé noir et du thé vert, et même de la dégustation du café. Enfin, nous ferons le tour de la question de la déshydratation.
Evidemment, il y aura 8 recettes simples et attractive, plus un article sur le baklava. Pour terminer, Olivier réalisera une vidéo délicieuse et Christian dessinera comme chaque mois.
Finalement, les fruits secs sont parfaitement d'actualité.
Patrick
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Mardi 01 Septembre 2009
Editorial : Le curry
Fureur des Vivres n° 21, septembre 2009, le curry
Editorial : Le curry
Commençons par tordre le cou à quelques idées reçues.
Non, le curry n’est pas une épice, pas plus qu’un mélange d’épices. En Inde, au Sri Lanka et même en Indonésie et aux Caraïbes, le curry ou cari désigne un type de plat en sauce. Pour la bonne et simple raison que dans la langue tamoule sauce se dit kahri. CQFD.
Par conséquent, il se cuisine autant de currys qu’il y a de régions, de cuisinières et de types d’ingrédients utilisés comme base principale, les indiens étant les champions toute catégorie des mélanges d’épices. Avec cependant deux règles du jeu auxquelles il est impératif de ne pas déroger:
Les épices doivent être broyées ou moulues et grillées, de préférence au moment de la réalisation du plat
La sauce doit être liée avec du yaourt, du lait de coco ou du ghi (beurre clarifié)
Cela laisse libre court à l’imagination du cuisinier en fonction des ingrédients dont il dispose, des prescriptions diététiques, selon que l’on est carnivore, végétarien ou végétalien et selon sa caste, notion qu’il ne faut jamais oublier quand on parle de l’Inde.
Les anglais du temps où ils vivaient en Inde avaient découvert ces plats et en raffolaient. Tant et si bien que pour simplifier la vie de leur contemporains rentrés vivre dans la mère-patrie et qui ne pouvaient se procurer les épices nécessaires à la préparation de leur chers currys, ils inventèrent des poudres de curry, les fameuses curry powders, toutes préparées, créant ainsi la confusion dans les esprits européens, peu au fait de l’art culinaire indien.
Et pour augmenter la confusion, sachez qu’il existe des feuilles de curry que l’on peut se procurer dans les épiceries asiatiques. Ces feuilles servent à parfumer les plats par infusion dans de l’huile et entrent parfois aussi dans la composition de certains… currys en Inde du sud, là où ces arbustes poussent.
Comme quoi rien n’est simple et la lecture de ce numéro de Fureur des Vivres est indispensable pour y comprendre quelque chose.
Ségolène
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Jeudi 02 Juillet 2009
Editorial : cuisiner en vacances
Fureur des Vivres n° 19, juillet 2009, la cuisine des vacances
Eh oui, pour certains les vacances ont commencé. Nous allons donc coller au plus près à l'actualité.Editorial : cuisiner en vacances
En ce début de mois de juillet où la température dépasse 35°C dans le Sud-Ouest, il fait trop chaud pour travailler ou écrire. Donc cet éditorial est terminé, vous découvrirez jour après jour ce que les Furieux vous ont concocté.
Bonnes vacances à ceux qui partiront ce mois.
Patrick
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Mardi 02 Juin 2009
Editorial : manger du poisson n’est pas péché
Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières
Dans ce numéro de Fureur des Vivres nous aborderons ces techniques, nous vous dirons tout sur l’anguille, le brochet, la carpe, la truite, le sandre, la perche, les poissons des profondeurs des lacs alpins, l’alose ou la lamproie.
Nous irons visiter un restaurant hors du commun des environs de Tours, et nous rencontrerons le pêcheur qui le fournit.
Nous nous intéresserons à la petite friture et nous vous présenterons un livre de chef multi-étoilé qui ne parle que des poissons alpins.
Un soupçon d’histoire, un peu de littérature, un zeste de dessin et quelques recettes complèteront ce mois aqueux.
Mesdames, suivez nous et vous serez en beauté pour vos vacances, avec un corps de déesse sous la combinaison en caoutchouc et la tête bien faite sous le petit chapeau de pêcheur. C'est pas furieux, comme perspective ?
Patrick
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Vendredi 01 Mai 2009
Editorial acide
Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide
Acide encore un joli mot français aux acceptions nombreuses qui signifient dans l’ensemble quelque chose qui fait réagir soit les sens, soit l’esprit.
Un peu d’acide et les sensations sont réveillés, l’esprit acéré, la vie plus intense.
Le mot Acide fait penser immédiatement à la saveur acide que l’on ressent avec des fruits, des légumes ou des boissons qui font grincer des dents et plisser les yeux.
Acide désigne aussi des propos aigres, acerbes et peu avenants destinés à blesser ou à faire mal. Propos totalement absents de Fureur des Vivres.
Acide, c’est l’eau forte qui ronge le métal selon des lignes tracées par l’artiste qui permettent l’impression de gravures.
Acid c’est les LSD avec lequel on atteint des paradis artificiels ou des délires psychédéliques.
C’est l’acide des pluies acides, des roches et sols acides, de l’acide chlorhydrique, acétique et phosphorique qui pique !
Mais plus joyeusement ce sont les couleurs acides qui titillent les pupilles et les beautés acides qui réveillent le mâle !
Avec l’acide, les sensations sont plus intenses, plus profondes, et, en cuisine, les goûts sont plus équilibrés.
L’acide est la pointe de fantaisie et d’audace qui maitrisée procure de grand plaisir.
En Mai, Fureur des Vivres sera acide, piquant, aigre et délirant.
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Mercredi 01 Avril 2009
Editorial : doux agneau d'avril
Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau
Pourquoi Pascal aime-t-il tant l'agneau ? Parce qu'il l'aime l'agneau, Pascal !Doux agneau d'avril
Le dimanche 12 avril, vous serez très nombreux à cuisiner l'agneau pour Pâques. Savez-vous pourquoi ? Nous allons vous l'expliquer dès demain. Puis nous vous donnerons des alternatives au repas pascal, nous ferons une leçon d'anatomie ovine pour les nuls, nous interrogerons un membre de la filière, nous vous raconterons l'histoire de l'agneau et détaillerons les trois vedettes française, Pauillac, Sisteron et pré-salé, nous vous enseignerons le meilleur kébab maison pour recycler l'os du gigot, nous vous narrerons la tradition argentine de l'agneau "al asador", nous irons voir si les américains aiment l'agneau, nous mettrons en lumière l'allaiton d'Aveyron, et encore plein d'autres sujets, dont 8 recettes le week-end, même que je viens de battre le record de la phrase la plus longue de Fureur des Vivres.
Je profite de cet éditorial pour vous remercier de votre fidélité, le nombre de nos aimables lecteurs augmentant doucement, mais constamment et sûrement.
Un mois d'avril où vous allez pouvoir bêler dans les commentaires !
Patrick
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Dimanche 01 Mars 2009
Editorial : Impatience gourmande ou attente apprivoisée ?
Fureur des Vivres n° 15, mars 2009, légumes de printemps
Mars, un mois furieusement indécis, un pied dans l’hiver un autre dans le printemps. Les belles journées ensoleillées et les retours soudains de grisaille et de froidure. Les premières fleurs qui s’ouvrent, les bourgeons sur les arbres et les mimosas qui embaument.Editorial : Impatience gourmande ou attente apprivoisée ?
Il nous vient de furieuses envies de verdure et de fraicheur dans nos assiettes.
Mars est le mois de l’impatience gourmande
Scrutons les étals, ils se font une beauté, l’orange des carottes, et le violet des navets nouveaux, et le rose des radis, le vert des laitues et de la mâche, et le blanc nacré des poireaux et des asperges, annonciatrices des beaux jours.
Et pour ceux qui aiment herboriser, toutes sortes d’herbes et de pousses sauvages attendent qu’on les ramasse et les apprête.
Il faudra attendre la fin du mois et surtout avril pour se délecter de petits pois, de pois gourmands et de fèves parés de ce vert qui nous tente.
Les jours rallongent, les températures se radoucissent tranquillement, la nature se réveille doucement, vivons à son rythme en mêlant dans nos assiettes l’ancien et le nouveau.
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Les PDF de Fureur des Vivres
9.Les fromages
10.Cuisine canaille
11.Les champignons
12.Furieusement fêtes
13.Le fumé
14.Coquillages et crustacés
15.Légumes de printemps
16.L'agneau
17.L'acide
18.Les poissons de lacs et de rivières
19.La cuisine des vacances
20.Fureur des Vivres en vacances
21.Le curry
22.Les fruits secs
23.Le gibier
24.Le chocolat

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