Fureur des Vivres

Nous allons nager dans le sucre ce mois-ci grâce aux articles des furieux qui vont examiner le sucre dans tous les sens et dans tous ses états. Le sucre fait généralement l’unanimité, c’est la saveur dont la préférence est innée chez tous les individus dès la naissance. C’est la saveur de la douceur, du réconfort, des plaisirs immédiats. C’est la saveur de l’enfance, un peu régressive chez les adultes, surtout en ces temps de morale hygiéniste.

Le sucre c’est quoi ? Je vais vous le dire :

• Des cristaux en poudre ou en carrés, issus de la betterave ou de la canne à sucre et dont on se sert pour sucrer les aliments. C'est-à-dire pour leur apporter une saveur douce et agréable.
• La monnaie du l’Equateur.
• Une ville de Bolivie
• Un état du Venezuela
• Un département de Colombie
• Et même un homme d’état : Antonio José de son prénom qui, après avoir participé au côté de Bolivar à la guerre d’indépendance de l’Amérique Latine, fut président de la Bolivie durant 2 ans de 1826 à 1828. Après avoir abdiqué il vola au secours de la Colombie qui, en récompense, va l’élire président en 1830. Mais cela ne lui porta pas chance car il fut assassiné. La Colombie était déjà un pays violent !

• Une rubrique sur les livres traitant d'alimentation, de gastronomie, de produits, etc... que la rédaction et les lecteurs ont aimé et qu'ils souhaitent faire découvrir aux autres.
• Une rubrique annonçant les différentes manifestations autour des thèmes qui nous sont chers, afin que chacun puisse organiser ses loisirs et ses déplacements.

Matières grasses

« Le gras c’est du goût à bon marché » me disait récemment un chef lors d’une conversation.

« Le gras ça fait grossir et c’est mauvais pour la santé » clament à grands renforts de communiqués les nutritionnistes et hygiénistes de tout poil. En conséquence, les aliments allégés sont foison : lait, beurre, crème, fromage, au détriment de leur qualités organoleptiques, pour que nous puissions vivre longtemps en bonne santé.

Paradoxalement, ce sont les habitants du Gers et du Sud-ouest de la France, grands consommateurs de confits et foies gras et cuisinant à la graisse d’oie ou de canard, qui battent les records de longévité dans l’hexagone ?

Alors que et qui croire. Le gras c’est bon ou mauvais ?

Fureur des Vivres, votre magazine en ligne préféré, va tenter de démêler le vrai du faux durant ce joli mois de mai. FdV se met donc à la page en cette période où les journaux abondent de conseils pour éliminer tout gras de notre organisme en prévision des futurs déshabillages annuels et estivaux et des enduisages d’huile solaire pour nous prémunir des coups de soleil.

Ségolène
 

Il y a une condition fondamentale pour faire de la cuisine au vin, IL FAUT AVOIR DU VIN.









Editorial : Le vin dans les mets

Cette affirmation digne de Monsieur de la Palisse marque tout de même les frontières entre les cuisines qui utilisent ou pas le vin dans la confection de leurs plats. La tradition viticole des pays comme la France, l’Italie ou l’Espagne a conduit naturellement les cuisiniers de ces pays à utiliser le vin pour les mets et ceci depuis la nuit des temps. Il y a eu d’abord les marinades qui servaient à conserver les viandes plus longtemps, parce que l’on ne connaissait pas le froid et autres modes sophistiqués de conservation.

En passant de la conservation à la cuisson, on s’est aperçu que le liquide de la marinade donnait un goût au plat. Au lieu de le jeter, on a pensé en incorporer une partie au plat ! L’usage du vin comme conservateur perdait de son utilité, mais l’usage des marinades s’est maintenu pour son apport de goût supplémentaire. C’est ainsi que, détournées de leur fonction première, les marinades mieux choisies et mieux adaptées, contribuèrent à donner du goût aux mets. Laisser toute une nuit un foie gras désénervé dans un bain de Sauternes (ordinaire) avant de le cuire, en est parmi d’autres, l’illustration prestigieuse.

La tradition d'ajouter du vin à la cuisson sans qu’il y ait la phase de marinade s’est maintenue, développée et amplifiée en parallèle pour aboutir à des plats comme le coq au vin. Dans sa version luxueuse il devient le coq au Chambertin, plus pour épater la galerie, alors que le bon goût sans ostentation, nous limitera au coq au Cahors…

Et plus simplement, pourquoi ne pas ajouter du vin au moment de servir le plat, une soupe notamment. Faire chabrot par exemple se place dans le cadre de cette tradition. A l’origine, cela consistait avant de finir l’assiette, à ajouter un peu de vin et à finir la soupe en buvant à même l’assiette. Mais en oubliant la particularité de la façon de vider l’assiette, il y a eu toute une série des soupes au vin jaune, madère, porto et autres xérès. On peut là aussi compliquer les choses et faire infuser des herbes dans le vin comme on le recommande pour l’oxtail ou soupe de queue de bœuf. Préparer une infusion dans laquelle on place des herbes aromatiques avec du madère bouillant et on laisse infuser pour verser le tout filtré, dans la soupe qui mijotera quelques heures.

L’évocation de l’oxtail nous a fait passer dans les pays qui n’ont pas de vin mais qui en importent. Les Etats-Unis issus des colonies anglaises, entrait dans cette catégorie de régions. La cuisine aux vins importés devint une spécialité des tables des riches planteurs avec les multiples recettes de la soupe de tortue au xérès. Depuis que la bête est entrée dans la catégorie des espèces protégées, la mock turtle soup au Sherry a continué d’exister jusqu’à nos jours dans la cuisine cajun. Enfin dans les années 1846/7 San Francisco, Los Angeles et San Diego tombent dans l'escarcelle américaine devançant de peu l’entrée de la Californie dans l’Union. Les Etats-Unis sont donc devenus un pays producteur de vin et les chefs français, suivis par les chefs américains ont employé plus largement, le vin dans les mets.

Maurice Bensoussan

Praliné, ganache, gianduja, gâteau fondant et mousse onctueuse, bonbons au chocolat de Noël et œufs et cloches de Pâques, le chocolat est de toutes les fêtes, de tous les plaisirs partagés ou solitaires.

Non, le curry n’est pas une épice, pas plus qu’un mélange d’épices. En Inde, au Sri Lanka et même en Indonésie et aux Caraïbes, le curry ou cari désigne un type de plat en sauce. Pour la bonne et simple raison que dans la langue tamoule sauce se dit kahri. CQFD.

Par conséquent, il se cuisine autant de currys qu’il y a de régions, de cuisinières et de types d’ingrédients utilisés comme base principale, les indiens étant les champions toute catégorie des mélanges d’épices. Avec cependant deux règles du jeu auxquelles il est impératif de ne pas déroger:

Les épices doivent être broyées ou moulues et grillées, de préférence au moment de la réalisation du plat

La sauce doit être liée avec du yaourt, du lait de coco ou du ghi (beurre clarifié)

Cela laisse libre court à l’imagination du cuisinier en fonction des ingrédients dont il dispose, des prescriptions diététiques, selon que l’on est carnivore, végétarien ou végétalien et selon sa caste, notion qu’il ne faut jamais oublier quand on parle de l’Inde.

Les anglais du temps où ils vivaient en Inde avaient découvert ces plats et en raffolaient. Tant et si bien que pour simplifier la vie de leur contemporains rentrés vivre dans la mère-patrie et qui ne pouvaient se procurer les épices nécessaires à la préparation de leur chers currys, ils inventèrent des poudres de curry, les fameuses curry powders, toutes préparées, créant ainsi la confusion dans les esprits européens, peu au fait de l’art culinaire indien.

Et pour augmenter la confusion, sachez qu’il existe des feuilles de curry que l’on peut se procurer dans les épiceries asiatiques. Ces feuilles servent à parfumer les plats par infusion dans de l’huile et entrent parfois aussi dans la composition de certains… currys en Inde du sud, là où ces arbustes poussent.

Comme quoi rien n’est simple et la lecture de ce numéro de Fureur des Vivres est indispensable pour y comprendre quelque chose.


Ségolène