Fureur des Vivres

Dans les temps précolombiens le continent américain ne connaissait pas les chevaux, les bovins, les ovins et pas non plus les porcins. Le premier arrivage de porcs sur une île toute proche qui ne s’appelait pas encore Haïti, se situe en 1493 au deuxième voyage de Christophe Colomb. Il avait en effet, amené avec lui huit cochons qu’il débarqua dans ce territoire et ne s’en occupa plus, pris par la soif de la recherche d’or. Et ces huit spécimens de la race porcine se reproduisirent à une vitesse que l’on ne soupçonnait pas alors.

Pas de cochons sur le territoire des futurs Etats-Unis


Vauban

Ce n’est que trois siècles après, en France, que Vauban s’amusa entre deux constructions de fortifications, à calculer que la progéniture d’une seule truie pouvait atteindre[1] en 10 ans, 6 434 838 têtes, « défalcation faite des maladies, des accidents et de la part des loups pour 1/15ème » !! Il s’agissait en fait d’un travail – pas du tout « pour s’amuser » - mais fort sérieux, comme en témoigne le sous titre du traité appelé « La Cochonnerie » : « Calcul estimatif pour connaître jusqu'où peut aller la fécondité d'une truie pendant 10 années de temps. » Vauban se proposait de trouver des solutions pour lutter contre la famine et elles passaient par le cochon. En fait, cet animal, le plus prolifique après le lapin, savait se nourrir quand on ne lui donne pas à manger. En plus il se trouvait au Nouveau Monde, dans un climat et avec une végétation lui convenant bien, ce qui facilita sa multiplication en élevage, en semi-liberté et en liberté totale. La prévision de Vauban s’est passée ainsi sur le continent américain aidée par le fait que les découvreurs, les commerçants et les conquérants venus après Colomb, amenèrent sur les îles et sur la terre ferme, d’autres cochons avec le même potentiel de reproduction. 

Premiers cochons en Floride

La toute première expédition espagnole sur le sol qui deviendra les Etats-Unis fut conduite en 1513 par un noble espagnol, Juan Ponce de León, compagnon de Colomb. Il avait colonisé l'île Boriquén (Puerto Rico), où il fonda la ville de San Germán, puis celle de San Juan et devint gouverneur de Porto Rico. Il aurait pu couler des jours tranquilles à s'occuper de ses plantations de canne à sucre, mais une pulsion « diététique » le poussa à faire une incursion vers le nord. Il avait écouté d'une oreille un peu trop crédule, des Indiens évoquant une source située dans une contrée du Nord, dont l'eau avait la propriété de redonner l'appétit de la jeunesse. Pour un homme ayant entamé la cinquantaine, cette eau « valait le voyage » qu’il entreprit sans lésiner sur les moyens. Avec trois caravelles, il partit en direction de l'endroit supposé de la source et au large de ce qui sera Cap Canaveral, la vigie cria Tierra. C'était le jour des Rameaux, qui se dit, pascuas floridas en Espagnol, ce qui fit donner à cette bande de terre, le nom de Tierra Florida, qu'elle garda sur les cartes jusqu'à ce que les Américains la réduisent en Florida tout court. Mais le débarquement et les recherches qui suivirent ne donnèrent rien et Ponce de León revint bredouille, un peu plus vieilli qu'à l'aller.

Il récidiva quelques années après, car plus il avançait en âge, plus l'eau de source qu'il avait cherché, lui semblait indispensable. Il débarqua avec 500 hommes et quelques cochons (les premiers à pénétrer sur le territoire des futurs États-Unis), établit un camp pour conduire ses recherches. Mais il n’eut pas le temps de les mener, car une flèche indienne le tue. Les soldats ayant perdu leur chef abandonnèrent le camp à la hâte et oublièrent les cochons qui devinrent en s’égayant dans la nature, la première souche de la race porcine américaine.

La percée du cochon se fait par la frontière poreuse avec le Mexique

Un autre conquistador, Cortés était décidé en novembre 1518 à débarquer au Yucatan en partant de Cuba. Il avait mobilisé pour cette aventure 600 hommes et pour se nourrir, il avait emmené avec lui au Mexique, quelques cochons. Il fit escale à  la Trinité et d’autres hidalgos voulurent se joindre à lui, mais il exigea qu’ils contribuent aux provisions, car les conquistadors savaient que les réserves en nourriture étaient aussi importantes que les armes. C’est ainsi que son troupeau de porcs embarqué augmenta et après avoir fait le plein d’eau, il poursuivit le voyage. Arrivés sur la terre ferme. Cortés et ses hommes firent tout de suite la différence avec « ces porcs ayant le nombril sur le dos » qu’étaient les pécaris élevés par les tribus indiennes rencontrées. Des indiens amicaux eurent l’occasion de goûter au porc et apprécièrent sans pouvoir définir en quoi cette chair qu’ils ne connaissaient pas était meilleure. Il est probable que la différenciation favorable venait de la richesse en gras du porc par rapport à la viande de pécari plus pauvre en lipides. Le porc fut de toutes les fêtes données par Cortés à chacune de ses victoires et il s’intégra dans le pays qui devint le Mexique. On a pu écrire bien après, que la cuisine mexicaine était la cuisine aztèque, plus le cochon [2]. L’importance du nombre de porcs permit par leur graisse interposée, de servir à la friture, technique culinaire inconnue jusque là. La graisse vendue sur les marchés, témoignait d’une adoption par les Mexicains de la friture combinée avec piment et tomate. La graisse introduite dans les plats autochtones fut la première symbiose entre les cuisines européenne et mexicaine. Cet exemple lentement intégré, par les envahisseurs installés et par les autochtones, devint une règle culinaire de base au Mexique.


Cochons haïtiens

La limite nord du pays n’était pas fixée et sa frontière avec les Etats-Unis n’était que virtuelle et elle fut traversée à maints endroits par la descendance des porcs de Cortés. De plus, à la fin de sa vie, Cortés tenta sans succès de coloniser Californie sans réussir, mais son débarquement là-bas, laissa sur place, quelques porcs.

Hernando de Soto laisse sur le Mississipi de grosses bandes de porcs


Le long de l'itinéraire de de Soto des cochons se sont évadés

Ces bandes de porcs allaient grossir encore par leur rencontre avec d'autres porcs abandonnés après le séjour de quatre années qu’Hernando de Soto fit a différents endroits des futurs Etats-Unis. Charles-Quint avait en effet, confié à ce dernier le soin de coloniser le nord de la Nueva Andalucia, région située en plein sur le territoire des actuels Etats-Unis. Pour s’assurer de provisions à long terme, de Soto fit ajouter aux treize cochons embarqués en Espagne, un troupeau de cochons offert par les habitants de la Havane, ce qui en fit cent têtes [3]. Hernando débarqua dans la baie de Tampa et poursuivit vers le Nord à l’intérieur des terres. Les Indiens avaient pris goût à la viande de porc et cherchaient à en acquérir lors de leurs attaques contre les Espagnols. Un jour, trois indiens voleurs de cochons furent pris en flagrant délit et de Soto ordonna d’en tuer deux et de couper les deux mains du troisième, qui fut renvoyé pour l’exemple, au village. Ces mesures, au lieu de dissuader les Indiens, les firent redoubler d’agressivité et une attaque déclenchée par la tribu, fit 12 morts, 57 sept chevaux tués et 400 cochons perdus. De Soto faillit même être tué. Les cent cochons du départ devinrent trois ans après, à la mort du conquistador, 700 têtes, après déduction de ceux qui avaient été mangés, ceux qui s’étaient enfuis et ceux qui avaient été volés par les Indiens. Tous ces croisements des souches de porcs américains, donnèrent entre autres, la race razorback américaine. Quant à de Soto, il n’avait pas à sa mort en 1542, rempli sa mission de colonisation, pas trouvé d’or, mais avait découvert sans le savoir, un des fleuves les plus importants du monde, le Mississipi et avait laissé sur place des cochons qui étaient inconnus dans cette partie du monde.

Après les Espagnols, les Anglais assurent le développement de la viande de porc


Porcs américains

En 1606 en Angleterre, le roi James 1er, poussa à la création d’associations de marchands de Londres, pour coloniser l’Amérique. La défaite de l'Armada ayant tué l'idée d'invincibilité des Espagnols, on n’accepta plus leur soi-disant monopole du Nouveau Monde. C’est ainsi qu’à la fin de l’année 1606, trois voiliers arrivèrent en Virginie avec une petite centaine de survivants, car il y eut quarante-cinq morts durant la traversée. Leurs provisions alimentaires étaient à peine suffisantes pour quatre mois et il fallut apprendre à pêcher à planter et à chasser, mais personne ne savait le faire. L’été vint avec ses chaleurs torrides et ensuite, l'hiver avec une température glaciale. « On mangea des rats, plus faciles à attraper que le gibier et la colonie perdit 90 % de sa population » [4]. Heureusement les porcs importés allaient sauver la mise dès l’année suivante. Un certain Robert Beverly rapportait à la fin du dix-septième siècle que « les porcs courraient là où ils voulaient et trouvaient leur pitance dans les bois sans aucune aide de leur propriétaires.


Elevage de porcs

Près de Boston, les Pères Pèlerins débarquèrent en 1620 car le même James 1er les avait chassés d'Angleterre. Ils remettaient en cause la hiérarchie de l'église anglicane et pouvaient, par ricochet, contester celle qu’avait le roi à son sommet. Ils quittèrent leur pays pour la Hollande, affrétèrent un navire, le Mayflower mais le voyage fut difficile et dura plus longtemps que prévu. Ils durent accoster sur une côte mal connue, car les restes de fèves, d'oignons, de viande salée, de poissons séchés et de bière… devenaient insuffisants. Moins de vingt ans après, leur commerce de porc salé était devenu prospère, car après une période de famine, ils avaient importé quelques porcs d’Angleterre et se nourrirent grâce à leur multiplication. Il y eut tellement de porcs qu’ils purent vendre les surplus. Il faut noter que chaque famille avait quelques porcs qu’elle laissait errer autour de la ferme et certains s’enfuyaient. Le processus des porcs ibériques introduits aux Etats6Unis se répétait. En somme, il y eut une multiplication des zones où sévissait une espèce porcine semi sauvage et ceci dans chacune des colonies. Ici aussi, beaucoup de porcs en liberté s’enfuirent alors que d’autres étaient re-domestiqués.

L’Amérique s’est faite par les pionniers et les cochons



Une fois en liberté, ces bêtes, devenaient sauvages ou semi sauvages. Grâce à leur grande taille, à leur tempérament agressif, à leur capacité de manger toutes sortes de nourritures, elles continuèrent à se développer et à errer tout au long du seizième et du dix-septièmes siècle. C’est ainsi que se constitua la race originelle de porcs des Etats-Unis, les razorback. Pendant tout un temps on ne faisait pas la différence entre les individus devenus sauvages, les porcs domestiques et les sangliers. Cet état de chose perdura quatre siècles et à la fin du dix-neuvième siècle, la pratique des porcs que l’on pourrait appeler « libres », devint moins acceptable. Après la guerre de sécession, les Etats-Unis sont devenus une fédération d’états réglementée par des lois. La population humaine augmenta dans tout le continent. L’agriculture s’organisa ainsi que la sélection du bétail et tout cela fit des porcs semi-sauvages, considérés jusque là comme ressource alimentaire, un corps non désiré. Le nombre de porcs semi sauvages continua à grossir en Amérique par l'afflux continu des porcs domestiques importés qui s’enfuyaient et se reproduisaient dans la nature. Jusqu’à la fin du dix neuvième siècle, le nombre de porcs sauvages, de loin plus important que les animaux gardés dans un enclos, s’inversa. La période de pionniers qui ont fait l’Amérique se terminait en même temps que se terminait la période des cochons libres ! [5]

Maurice Bensoussan

[1] Il partait de l’hypothèse que tous ses rejetons étaient des femelles…
[2] Jonathan Norton Leonard, La cuisine Latino-Américaine, Time Life books 1970.
[3] Joel Cherbulez, Bibliothèque Universelle de Genève – issues 69 à72
[4] Maurice Bensoussan, Les Particules Alimentaires, Maisonneuve et Larose, 2002
[5] Cet idée quelque peu irrévérencieuse de mêler pionniers et cochons est de Waverley Root dans Food, Simon & Schuster – 1980.
 

Dans la période de la Régence, le flou qui entourait les propriétés médicales du chocolat semblent s’estomper et on ne retient désormais que ses propriétés aphrodisiaques. Les publications médicales sur le sujet, secondées par la chronique apportant des nouvelles de la Cour font monter les ventes.



Enfin, après le dix-septième siècle, c’est plus clair dans l’histoire du chocolat

Enfin, on parle de goût et de bonnes méthodes de préparation

Comment voulez-vous ne pas croire aux bienfaits de ce breuvage, quand on apprend que la Pompadour en consomme « pour s’échauffer le sang » le roi la trouvant « froide comme une macreuse » et que la Du Barry en utilise pour mettre ses amants au diapason de son ardent tempérament ? Non décidément, il n’y a moins de flou dans les avis de l’Académie. Depuis un siècle, on prétend mieux connaître les mérites médicaux du chocolat. Parmi les thèses nombreuses sur le sujet, Joseph Bachot médecin va jusqu’à dire que cette boisson était tellement noble « que ce devrait être l'alimentation des dieux. » N’était-ce pas là que le botaniste/naturaliste Charles de Linné prit son inspiration pour donner à l’espèce le nom le nom scientifique de Theobroma caco ou « nourriture des dieux » en grec ?



En s’approchant de la fin du siècle, on apprend que Marie Antoinette vient en France pour épouser Louis XVI ce qui conduit à des descriptions tournant autour du pays de la future Reine et de ses habitudes. On apprend qu’elle avait dans sa suite, un chocolatier personnel attitré qui lui préparait en fonction du moment, du chocolat au bulbe d'orchidée pour la fortifier et bien d’autres spécialités. Mais la Reine disait préférer le simple chocolat sucré et agrémenté de vanille. C’est du moins, elle qui l’affirmait alors qu’en fait, en lui servait tous les matins ce que l’on appelait « un élixir de cacao rehaussé d'ambre gris » avec beaucoup de vanille.

La consommation du chocolat ne se limite plus à la Cour et aux nobles seigneurs, mais Braudel y apporte un bémol. Il nous dit en effet, que si à Paris en 1768, les grands prennent quelquefois du chocolat, les vieux souvent, le peuple n'en boit jamais ! On appelait en fait, le chocolat « le lait des vieillards » car de l’avis de tous, il est très-nourrissant et « propre à réveiller les forces languissantes de l’estomac ». Alexandre Dumas complète l’image du secteur et nous dit que sous la régence, la consommation du chocolat dépasse celle du café. Un magistrat qui aime bien manger et qui s’appelle Brillat-Savarin, nous donne la vraie recette pour obtenir une bonne boisson chocolatée, qu’il appelle « la manière officielle de faire le chocolat, c'est-à dire pour le rendre propre à la consommation immédiate, on en prend environ une once et demie pour une tasse, qu'on fait dissoudre doucement dans l'eau à mesure qu'elle s'échauffe en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir pendant un quart d'heure pour que la solution prenne consistance et on sert chaudement. » Et il ajoute un conseil judicieux « Monsieur, me disait il y a plus de cinquante ans Mme d'Arestrel, supérieure du couvent de la Visitation à Belley, quand vous voudrez prendre du bon chocolat, faites-le faire dès la veille dans une cafetière de faïence et laissez là. Le repos de la nuit le concentre et lui donne « un velouté qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-même tout excellence  »

L’encyclopédie de Diderot, véritable guide du buveur de chocolat


Diderot par Louis-Michel Van Loo (1767)

Vers 1750, Diderot donne dans l’Encyclopédie, la formule du chocolat en tablettes, qui s’appelait près d’un siècle avant (1674) «  chocolat en boudin à l'espagnole ». Il constate que c’est une grande commodité pour les gens pressés ou en voyage de pouvoir « en manger une tablette d’une once, et boire un coup par-dessus en laissant agir l’estomac pour assurer la dissolution de ce déjeuner. » Il part de l’affinage de la pâte du cacao et… . « On y ajoute le sucre en poudre passé au tamis de soie ; la véritable proportion du cacao & du sucre est de mettre le poids égal de l’un & de l’autre (…) On y ajoute une poudre très-fine, faite avec des gousses de vanille & des bâtons de cannelle pilés & tamisés ensemble (…) On met la pâte dans des moules de fer blanc, où elle prend la forme qu’on a voulu lui donner, & sa dureté naturelle. » Ailleurs il met en garde ses lecteurs contre certains excès en épices. « Les ouvriers en chocolat pour faire paraitre qu’ils y ont employé beaucoup de vanille, y mêlent le poivre, le gingembre, etc.… Il y a même des gens accoutumés aux choses de haut goût, qui ne le veulent point autrement ; mais ces épiceries n’étant capables que de mettre le feu dans le corps, les gens sages ne donneront pas dans ces excès, & seront attentifs à n’user jamais de chocolat qu’ils n’en sachent sûrement la composition. »



En France et ailleurs, la vaisselle utilisée pour le service et la consommation du chocolat chaud devient à la mode. C’est ainsi qu’apparaît un récipient à paroi droite et à base ronde, que l’on a complété d’un manche vissé dans le sens inverse du pas de vis (pour qu’à chaque opération de versement, le manche ne se dévisse pas) placé à la droite du bec verseur, ce dernier étant proche du rebord. La raison étant d’empêcher le dépôt du chocolat. A partir de là, les orfèvres et artistes ont apporté des modifications à la forme du contenant, de son bec verseur et de son manche. Mais il fallait obligatoirement que le couvercle soit percé pour laisser passer le moussoir. Chose curieuse, il ne semble pas qu’il y ait eu des services de tables assortis avec la chocolatière. On inventa la chocolatière reposant sur trois pieds, pour pouvoir placer un brûleur au dessous et maintenir le contenu au chaud. Avec le temps on trouve des chocolatières fabriquées à partir de matériaux moins nobles. Les gobelets, les tasses et les soucoupes se vendaient par ensemble du même matériau comme l’argent, le métal argenté, la faïence ou la porcelaine, décorés de motifs identiques mais la chocolatière, peut être parce qu’elle servait à d’autres moments de la journée, avait des motifs différents.

Ailleurs, c’est le même tendance à la hausse des consommations.

Les Anglais prennent la Jamaïque aux Espagnols et trouvent des plantations de cacaoyer mises en place par les Espagnols et les développent. Au siècle suivant la France fait de même en Martinique. D’autres îles tropicales convertissent leurs culture en cacaoyers et on se demande sur le cacaoyer ne viendrait pas bien dans certains territoires d’Afrique [1]. Mais revenons à l’Angleterre qui voit s’ouvrir à Londres, une chocolaterie qui lança la mode non limitée aux salons de l’aristocratie, mais visant la bourgeoisie et les classes moyennes. Les chocolate houses rivalisent désormais avec les cofee houses et on rencontre les hommes politiques au Cocoa Tree, ou au White's. On y déguste un gobelet de chocolat avec possibilité de se doter de billets de théâtre. Ailleurs, on tente d’innover en remplaçant l'eau par de l'œuf battu, par du vin et parfois par du lait. D’ailleurs, Diderot en parle et donne force détails : « On met le chocolat dans une chocolatière avec un œuf frais entier, c’est-à-dire jaune & blanc, on mêle bien le tout avec le moulinet, on le réduit en consistance de miel liquide ; surquoi ensuite on se fait verser la liqueur bouillante (eau ou lait, suivant la fantaisie) pendant qu’on fait rouler soi-même le moulinet avec force, pour bien incorporer le tout ensemble. C’est aussi les Anglais qui ajoutent de la fécule pour alléger les graisses. Depuis la fin du dix septième siècle, les Hollandais de plus en plus agressifs en mer, rabotent les monopoles commerciaux des Espagnols, dont celui du cacao et arrivent à s’approprier le contrôle du marché mondial. Et dire, qu’au premier conflit avec l'Espagne, un navire hollandais prit d'assaut un navire espagnol et l’équipage jeta sa cargaison de fèves de cacao à la mer, croyant qu’il s’agissait de « crottes de biques ». Mais c’était en 1585 !

Des innovations conduisent au chocolat de la fin du vingtième siècle et beaucoup de choses se passent en Suisse. En 1828, le chimiste hollandais, Van Houten réussit à extraire le beurre de cacao des grains par un procédé de presse hydraulique et il crée les premières tablettes de chocolat dans son usine en Suisse. Un Suisse, Daniel Peter est le premier à réussir en 1875 à incorporer du lait au chocolat noir dans son usine à Vevey, ce qui va lui donner une avance qui va durer jusqu’en 1904. Et dire que la Suisse, pays sans colonies dans les territoires où est cultivé le cacaoyer, a découvert le chocolat en 1697 quand le maire de Zurich, revint d’un séjour en Belgique. Il en avait ramené et il poussa les confiseurs de sa ville à le diffuser. Les vertus aphrodisiaques du chocolat le firent encore plus apprécier, mais en 1722, il fut interdit pour préserver la vertu de la société zurichoise ! Il faudra 30 ans pour que l’interdiction soit levée. Une première usine de chocolat s’installe un peu trop tôt car jusqu’au milieu du dix-huitième siècle ce n’est pas le succès. Le produit est encore très amer et ne reçoit pas d’accueil favorable. Dans les pas du Hollandais Van Houten, Charles Amédée Kohler, incorpore aux tablettes, de la noisette vers 1850. Quelques années après, Rodolphe Lindt invente le chocolat fondant obtenu en laissant tourner pendant longtemps le broyeur contenant le chocolat, afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Avec cette nouvelle technique, il décide de créer sa première chocolaterie en Suisse et il vivra sur cette spécialité sans concurrence jusqu’en 1901 quand son brevet tomba dans le domaine public. En 1868, ouvre la première chocolaterie Tobler en Suisse qui commercialise un chocolat au lait, alors que le marché en avait déjà beaucoup, mais son originalité lui a permis de se faire une place importante. Ces inventions boostent la production helvétique qui atteindre au dix-neuvième siècle le sommet annuel de 17 000 tonnes de chocolat ! Depuis les chiffres ne font que monter et en 2007, le pays a exporté près de 109 500 tonnes de chocolat sans pour cela limiter sa consommation domestique, puisque plus de 71 000 tonnes ont été croquées dans le pays.

Les petits artisans dynamiques se mutent en industriels, notamment en Angleterre. En 1824, John Cadbury qui vendait du thé et du café à Birmingham (Angleterre) s’intéressa au chocolat qu’il tint à fabriquer dans sa propre boutique. Ses fils ouvrirent une usine importante au sud de la ville de Bournville et J.S. Fry qui avait conçu en Angleterre en 1846, le premier chocolat à croquer; et vingt ans après, la Cream Bar, s'associa à cette maison en 1919. Le nouveau groupe lança les Smarties en 1930. Il y a aussi d’autres voies pour les entrepreneurs comme des droguistes ou pharmaciens qui se lancent dans une activité chocolatière. Ce fut le cas d’Emile Justin Menier dont l’usine fut couronnée en 1889 à l’exposition de Chicago comme « La plus grande chocolaterie du monde ».

A la fin du millénaire on ne s’intéresse plus aux vertus médicales du chocolat

Comme pour toutes les modes, le chocolat au lait devient moins apprécié. On le trouve trop sucré et c’est une sorte de retour du bon dosage doux/amer. La teneur en cacao du chocolat prime alors, chaque fois qu’il s’agit du facteur de différenciation des goûts. On nous dit que ce qui compte plus encore, c'est l'origine des cabosses de cacao (celles qui viennent d'Amérique sont, affirment les spécialistes, les meilleures) associée au génie du chocolatier. Mais là, on s’éloigne du chocolat industriel et on parle comme des œnophiles en rappelant que le cacao a ses crus, ses bonnes années et le chocolat, ses clubs de dégustateurs. Il ne faut pas oublier qu’en France, il y a deux à trois mille chocolatiers qui tiennent dans leur ville ou dans une région, le haut de pavé. Le but ici n’est pas d’aligner des noms, mais d’indiquer que c’est dans ces maisons, que se font les nouveautés et les modes. Dans ce groupe de spécialistes de la ganache, émergent cinq ou six très grands chocolatiers qui sont à leur profession, ce qu’est la haute couture dans le monde de l’habillement. James de Coquet que nous avons cité dans notre premier article le disait bien, « Créer des bonbons au chocolat, c’est un art. Un art qui s’apparente à la couture. On n’habille pas l’ananas de la même manière que la cerise. La crème au café exige une jupe différente que celle du praliné et l’orange confite veut une robe granitée. »

L'origine des photos nous est inconnue. Si vous reconnaissez une de vos prises de vue, signalez-le nous et nous ajouterons un lien vers votre site, ou nous la supprimerons à votre choix.

Maurice Bensoussan

[1] Bien plus tard, en 1991, le cacao africain comptera pour plus de 50% de la production mondiale.

En fin de compte, nous avons considéré la thèse des Juifs qui apportèrent au seizième siècle la technique chocolatière à Bayonne, comme mineure. Mais il y a eu d’autres itinéraires d’entrée du chocolat en France.





Il y a encore du flou au dix-septième siècle dans l’histoire du chocolat

Pour l’entrée du chocolat en France, exit le seizième siècle

Le plus répandu notamment, auprès des auteurs spécialisés dans l’histoire de la table et de la gastronomie, fait d’Anne d'Autriche, fille de Philip III d'Espagne et épouse de Louis XIII, la principale actrice de l’introduction.. On a pu lire en effet, ici et là, que « Le chocolat chaud fit son entrée officielle en France en 1615, lors du mariage du jeune roi Louis XIII avec l’espagnole Anne d’Autriche. Le chocolat jouira aussitôt dans ce pays d’une renommée remarquable qui ne s’estompera pas au cours des siècles. » Mais il est difficile d’imaginer les choses se déroulant de cette façon. Ayant été élevée en Espagne où il était usuel de boire du chocolat, il est probable que la princesse ait apporté avec elle les ingrédients de sa préparation. Mais il n’y a pas eu « d’entrée triomphale » en France et à plus forte raison, d’extrapoler le rôle d’influence de la reine sur son entourage. Louis XIII a eu envers son épouse une attitude plutôt froide, qui dura jusqu’à son décès (1643) et il partageait peu ou pas ses goûts. Il n’aida donc pas à la diffusion de cette habitude supposée et on peut ajouter l’influence du puissant cardinal de Richelieu, qui appliqua une politique anti espagnole, ayant des retombées négatives sur la confiance que le roi portait à son épouse. Peut-être qu’après la mort de Louis XIII et pendant la période de la régence, Anne d’Autriche prit sa revanche et tenta d’imposer à la cour ou du moins, à son entourage, son goût pour le chocolat. On sait que Mazarin, désireux de lui plaire, demanda au duc de Gramont, de faire venir d’Italie en 1654 un chocolatier recruté là-bas, mais cela n’alla pas très loin. Il faut citer parmi ceux qui ont joué un rôle, l’archevêque de Lyon, Alphonse Du Plessis de Richelieu, frère du cardinal et ministre de Louis XIII, pour qui, le chocolat fut la médecine qu’il prenait contre « les vapeurs de la rate et la mauvaise humeur ». Situons donc plutôt les débuts du chocolat dans le royaume de France à Lyon, plutôt qu’à Versailles ou Bayonne.


Alphonse Louis du Plessis de Richelieu

Selon une autre thèse, la transmission du chocolat d’Espagne à la France serait due aux échanges que les gens d’Eglise ont pratiqués entre eux tout le long de l’histoire. Il semblerait qu’au début du dix-septième siècle, des moines espagnols aient envoyé des cadeaux à leurs confrères français, cadeaux qui comportaient peut-être, du chocolat. Nous disons peut-être, car rien nest précisé et il se peut par contre, que ces échanges aient débuté avant. On ne peut donc pas donner à cette troisième thèse, la place qui lui serait peut-être revenue, si les choses n’étaient pas restées confidentielles.


chocolatière et mousseur

Enfin la quatrième thèse de la diffusion du chocolat en France évoque en premier, le mariage de Marie-Thérèse d'Espagne avec Louis XIV en 1660. Elle semble être la bonne et la plus importante. La future reine s'était fait accompagner par une servante experte dans le maniement du mousseur pour préparer son chocolat. Même si le roi n’appréciait pas le breuvage, il était servi aux réceptions de Versailles. Au début, ce fut le chocolat importé d’Espagne qui était vendu ici mais par la suite, le roi accorda à un nommé David Chaillou qui servait à la maison de sa mère, le privilège « de faire vendre et débiter dans toutes les villes et autres lieux du royaume, une certaine composition qui se nomme chocolat, faite en liqueur ou pastilles ou toute autre manière qu'il lui plaira ». Chaillou s'établit à Paris, rue de l'Arbre-Sec, mais pour des raisons peu connues, la reconduction du privilège ne se fit pas et il passa en 1692, à François Dumaine qui vendait déjà du café, du  thé et du chocolat. Après quoi, la vente devint libre et le chocolat fut fabriqué par des apothicaires et marchands d'épices. Il a donc fallu plus d’un siècle pour casser le monopole espagnol de la boisson dont la préparation était restée aussi primitive, que celle des Mexicains. Les fèves torréfiées, séchées étaient broyées sur une pierre inclinée chauffée par un ouvrier à genoux, faisant rouler un cylindre comme le metate employé pour le maïs, jusqu’à l’obtention d’une pâte que l’on solidifiait en boudin. On en dissolvait quelques raclures dans de l’eau bouillante et seules les épices d’accompagnement avaient changé, au cours du temps.

Nous voilà en plein dix-septième siècle et le chocolat est bien là, en France

Durant ce même dix-septième siècle, les discussions théologiques commencées depuis que le pape Clément VII avait reçu la missive de Petrus Martyr, s’amplifièrent. Fallait-t-il autoriser ou interdire le chocolat les jours d’abstinence ?  S’il était préparé à l’eau, soutenaient les Jésuites, le chocolat pouvait être pris les jours maigres et certains évêques acceptèrent l’interprétation, alors que d’autres plus rigides, s’y opposèrent. En marge de la religion, il y eut aussi, des études qui tentaient de définir la manière de consommer le chocolat. Cela voulait-il dire que le goût de la chose devenait primordial ? Pas encore, puisque pour l’heure les avis des médecins divergeaient. C’est alors que paraissait à la Haye, un traité dont le titre mettait en bonne place la médecine « Le Traitez nouveaux et curieux du Caphé, du Thé et du Chocolate - Ouvrage également nécessaire aux médecins, & a tous ceux qui aiment leur sante » de Philippe Sylvestre Dufour. Paru en 1671, l’ouvrage fut traduit en plusieurs langues et eut des réimpressions. Mais le traité contenait tellement de contradiction, que l’on n’était pas sûr que l’auteur soit ce Dufour. Le livre devait plutôt être attribué au savant Jacob Spon, qui était  archéologue [1] : « Il faut avouer que le Chocolate n’est point si froid que le Cacao, ni aussi chaud que les autres ingrédients mais que par l’action et réactions d’iceux, il provient une complexion modérée qui peut servir pour les estomacs qui sont froids et pour ceux qui sont chauds, pourvu qu’il soit pris en médiocre quantité... » Si après cela, on affirmait y voir clair, c’est que l’on était génial.

L’ouvrage avait une planche montrant autour d’une table, un Arabe (café), un Chinois (thé) et un Indiens (chocolat) qui ont apporté ces boissons nouvelles. Si comme nous l’avons dit, on ne savait pas bien qui était le véritable auteur du livre, on était rassuré pour l’illustrateur qui visiblement, connaissait les trois boissons présentées. Treize ans après sa parution, les Lyonnais publièrent une seconde édition, qualifiée de nouvelle [2], avec le même titre. La paternité de l’ouvrage n’était toujours pas éclaircie, mais on découvrit que l’on avait complété le texte traitant du chocolat, par la reproduction d’un discours d’Antonio Colmenerio de Ledesman, sur le sujet de savoir, si c’était un péché mortel pour un prêtre, de boire du chocolat avant de célébrer la messe ? Nous voilà donc revenus à la case de la religion ! Mais il reste qu’Antonio de Ledesman avait fait un beau travail d’études des boissons américaines qui comptaient selon lui, cent dix-huit unités différentes!! Nous ne sommes pas tout à fait dans le sujet, mais qu’importe.



Des opinions divergentes mais une montée régulière de la consommation


Madame de Sévigné

On restait donc dans le flou en matière religieuse et il en était de même en matière médicale. On ne savait pas très bien s’il fallait accuser le chocolat ou les épices ajoutées. Les thèses passaient de l’aliment de santé au poison lent et l’inverse. Le public oscillait également entre les méfaits de ce breuvage noirâtre et le nectar des dieux. Les lettres de la Marquise de Sévigné illustrent bien cette valse hésitation, car tout et son contraire, se retrouvait dans sa correspondance: Un jour, elle prend du chocolat en prévision d’un jeune et un autre, le même chocolat sert à digérer son dîner. Elle conseille à sa fille d’en prendre ou de ne pas en prendre suivant son humeur, car écrit-elle, « le chocolat agit selon l'intention. » Et le balancier continue sa course entre les « je le maudis » et le « chocolat vous remettra ». En fait, il ne s’agit pas seulement d’une femme fantasque, car elle rapporte que « Tous ceux qui disoient du bien m’en disent du mal. » Elle conclut qu’il « vous allume tout d’un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort. » Mais le pire c’est l’ignorance dont elle fait preuve quand elle raconte que la Marquise de Coërlogon a bu tellement de chocolat pendant sa grossesse, qu’elle « accoucha d’un petit garçon aussi noir que le diable ». Mais que Madame de Sévigné le veuille ou pas, la consommation du chocolat continue de monter, car la baisse du prix du sucre a provoqué une hausse sensible des ventes, partout en Europe. Le commerce du chocolat s'intensifie et la concurrence fait baisser les prix. La province en consommait moins qu’à la cour, mais la progression devient, générale. Et si pour la Marquise, « le chocolat n'est plus avec moi comme il étoit » c’est loin d’être l’opinion générale. Vers le milieu de la décennie 1680, Louis XIV crée la corporation des limonadiers qui en se concurrençant, pèsent sur les prix au point que le roi décide de faire marche arrière.

Quelques chiffres et quelques dates des consommations ailleurs…



Alexandre Dumas confirme dans son Grand Dictionnaire de cuisine, que le chocolat se répand au début du XVIIe siècle et « devint promptement populaire; les femmes et surtout les moines se jetèrent sur cette boisson nouvelle et aromatique avec un grand empressement. » Quand on évoque le premier établissement espagnol où l'on vendait la boisson, on est en 1580. La production de cacao augmente en parallèle et les Espagnols créent de nouvelles exploitations dans leurs possessions américaines. Au Mexique, colonie espagnole, les femmes des conquistadores se faisaient servir plusieurs tasses durant l'office religieux et furent rappelées à l'ordre par l'évêque de Chiapas (qui mourut empoisonné par une tasse de chocolat). Le chocolat continua à être utilisé dans ce pays comme base d'une recette de sauce, le mole poblano, qui s’est maintenue jusqu'à la fin du millénaire. La religion catholique s’attacha à multiplier les couvents, dans lesquels, « les sœurs firent évoluer, la simple cuisine, en gastronomie ». Ce fut dans l’un de ces couvents qu’une nonne eut l’idée « d’ajouter du chocolat, des arachides, des graines de sésame et de la cannelle, à la sauce faite à partir de différents piments, aboutissant à l’invention du célèbre, mole poblano. »  [3]

Partant de la péninsule ibérique le cacao débarqua en Italie en 1606, ramené par un marchand florentin et de proche en proche nous revenons à la diffusion du chocolat dans le Piémont, ou plutôt aux chiffres des chocolatiers de Turin qui affichaient une production quotidienne de 350 kg de chocolat à la fin du dix-septième siècle ! D’Italie, le cacao passe en Autriche en 1640 et en Allemagne en 1713. Les Iles Britanniques avaient déjà découvert le chocolat en 1657 lorsqu'un Français dont l’histoire n’a pas retenu le nom, s'y était établit avec ses propres recettes. En somme le cacao a embrasé toute l’Europe, mais c’est encore une boisson et pas encore le chocolat que nous connaissons.

Maurice Bensoussan

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[1] Selon Quérard, « La France littéraire et les Supercheries littéraires dévoilées. »
[2] A Lyon chez Jean Grichin et Barthélémy Rivière, édition datée de 1685.
[3] Une thèse indique que le couvent serait celui de Puebla et la nonne qui inventa la sauce, Maria del Perpetuo Socorro. Elle voulait adoucir la sauce, pour faire plaisir à l'archevêque, Manuel Fernández de Santa Cruz. Mais deux autres thèses se disputent la vérité.
 

Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502. C’était à son quatrième voyage, revenant de la petite île de Guanaja (actuel Honduras).





Difficile de réunir des faits précis dans l’histoire du chocolat

Le caco nous vient d’Amérique


cacaoyer

L’un de ses marins avait découvert le cacaoyer, petit arbuste avec ses feuilles luisantes, sur lequel il trouva des sortes de concombres jaunes et orangers, contenant des graines rouges. S’il avait goûté au fruit, il n’aurait pas pris la peine de le ramener, car son suc est très amer [1]. Le fait est qu’il en rapporta et Colomb présenta ces « amandes » à son retour en Espagne. Elles ne servirent à rien, car on ne savait pas qu'il fallait les torréfier et les broyer et cet apport resta donc, tout à fait anecdotique. Mais tout de même, ce rappel de l’origine a néanmoins, le mérite de nous rappeler que « l’homme a un génie : celui de muer en articles délectables des substances qui rebuteraient un animal. » [2]


Christophe Colomb

Une quinzaine d’années après, Hernán Cortès débarqua au Yucatan pour conquérir et coloniser le pays. L’empereur Moctezuma, qui avait rêvé d’une comète apparaissant dans le ciel, attendait le retour du dieu Quetzalcóatl ou Serpent à plumes. Quand il rencontra Cortès et ses hommes, il fit le rapport et pensa qu’ils étaient des envoyés divins. Il fallait les honorer et il leur offrit l’hospitalité avec entre autres, au cours du repas, un breuvage appelé tchocolatl, préparé avec du cacao, dans un gobelet d’or incrusté d’écailles de tortue. Moctezuma ajouta en cadeau, un vaste champ de cacaoyers et souhaitait en lui faisant partager sa passion pour le chocolat agrémenté de piment, se faire bien voir des divinités aztèques. Il dit qu’il buvait cinquante gobelets par jour de cette boisson aux vertus aphrodisiaques.


Colomb et Moctezuma

C’est ainsi que Cortès goûta au chocolat chaud, mais il ne pensait pas du tout à la découverte d’une boisson nouvelle, tellement il avait été attiré par la richesse du gobelet. Certains disent qu’il apprécia la boisson et d’autres prétendent qu’elle n’était pas à son goût, alors qu’il n’y pensait simplement pas. Ceux qui affirment qu’il l’avait bien appréciée, s’attachent au texte qu’il écrivit par la suite et qui disait : « Lorsqu'on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d'autre nourriture ». Par contre, ceux qui invoquent le rejet de Cortés  l’expliquent par la méfiance qu’avaient les Espagnols, lors de ce repas offert d’être empoisonnés par une boisson ou par la « complication des mets qui les empêchait, de distinguer (si ces mets comportaient de la chair humaine) ». Il est évident que dans de telles conditions de stress, les mets pouvaient apparaître plus mauvais qu’ils ne l’étaient en fait. Et puis, à cette époque le goût n’était pas la préoccupation dominante ! D’autres Espagnols comme Joseph de Acosta qui fut envoyé aux Indes Occidentales pour convertir les Indiens et qui séjourna là-bas dix sept ans rapporta des observations sur ce que l’on mangeait ou buvait. Il décrivit les arbres fruitiers, nota comment les Indiens cultivaient le maïs, goûta au piment et ne comprit pas le plaisir que l’on avait du chocolatl, dont l’écume formée à sa surface était, « repoussante », selon lui.

Dès 1524, Cortés avait envoyé à Charles-Quint la formule (originale ou rectifiée) accompagnant une cargaison de fèves de cacao. Il précisa dans la lettre jointe, la nécessaire phase de torréfaction, pour donner au chocolat son amertume que l’on rectifiait avec tel ou tel édulcorant. Cet envoi avait été précédé d’une année, par une missive adressée au pape Clément VII par Petrus Martyr qui traitait de l’usage par les Aztèques de ces cabosses comme monnaie d’échange aussi précieuse que l’or. On sait aussi que Cortés (ou d’autres Espagnols) pensa, que cette boisson ne convenait pas aux papilles espagnoles et demanda aux religieuses d'Oaxaca d’en rectifier la formule pour la rendre plus buvable. Elles remplacèrent le piment par du sucre d'agave, de la fleur d'oranger, du musc et gardèrent la vanille. [3]


Cortès

On a dit [4], que Charles-Quint apprécia cette boisson, qu’il en interdit l'exportation, que la cour espagnole en fit ses délices, qu’il fallait l’édulcorer au miel…, mais il reste à étayer ces affirmations par des textes que nous n’avons pas. Le monopole du cacao fut réservé aux espagnols qui répandirent vite la mode de boire ce breuvage. On a dit qu’on le consommait au petit-déjeuner, dans la journée avec une pâtisserie et un verre d'eau. Interdire l’exportation du chocolat ne touchait pas les possessions européennes des Espagnols. Les premières fèves de cacao et le chocolat se répandirent au seizième siècle donc, dans les Flandres et aux Pays-Bas appartenant à l’Espagne, ainsi que dans les possessions espagnoles d’Italie. Au Piémont, la domesticité du Duc Emmanuel-Philibert de Savoie, allié de Charles-Quint bénéficia de quelques secrets de préparation et des tours de main, pour avoir une bonne boisson chocolatée. On dit que ce « transfert de technologie » a eu lieu dès 1559…  Une partie de ces productions et la mode attachée aux premiers pas du chocolat en Europe fut exportée en Autriche, en Suisse et en Allemagne. A partir de cet ensemble de pays où le chocolat était autorisé par les autorités espagnoles, il s’infiltra dans les autres pays, avec et y compris en France, l’ennemie de Charles-Quint.

Il faut en prendre un peu et reporter le reste un demi siècle plus tard


Cabosse

Tout cela peut être vrai, mais les dates semblent trop précoces parce qu’elles sont basées sur l’assertion hypothétique que Charles-Quint goûta au breuvage, peut-être encore non sucré, ou par la suite, édulcoré au miel, ensuite, au sucre de canne, autre nouveauté et parfumé à la fleur d’oranger et/ou de vanille, qui venait également des Amériques. C’est trop prématuré car il n’est pas sûr que la vanille trouvée par Cortès près de la ville de Santa Cruz, fondée à son arrivée sur la terre ferme, ait été exportée et appréciée déjà en Europe. Il est donc douteux que Charles-Quint ait goûté à la mixture, en partant des instructions de Cortés, qui n’avait fait qu’écrire dans un premier temps. Ces instructions sont plus plausibles vers 1530 date à laquelle Cortés vint en personne en Espagne rencontrer l’empereur, bien que là encore il n’y a rien à notre connaissance, qui traite d’une boisson noire que Charles-Quint aurait accepté de goûter. Tout ceci pour dire que les dates sont estimées en avance d’au moins un demi-siècle. Les cabosses de cacao et leur conversion en boisson sont bien là en Espagne et dans les possessions de Charles-Quint en Europe en cette fin de seizième siècle et c’est tout.


Fèves

Comment elles se sont trouvées en France ? On a dit que l’inquisition traquait à l’époque ceux qui en Espagne (et par la suite, au Portugal) s’éloignaient de la vraie foi chrétienne. Quand les Juifs s’étaient faussement convertis (los conversos), ils étaient recherchés et torturés. Un certain nombre d’entre eux ayant un savoir-faire chocolatier, s’enfuirent pour se réfugier à Bayonne où ils firent dès 1609 du chocolat avec des amandes torréfiées et broyées sur place. Les Français voyaient avec méfiance cette boisson noire comme l’enfer et pour finir, Bayonne en interdit la fabrication à l’intérieur de la ville et ces réfugiés s’installèrent en banlieue. Le chiffre peu élevé de Juifs venus à Bayonne et qui en plus, savaient faire du chocolat, conduit à considérer cette thèse comme peu-significative. Les documents là aussi, les documents le prouvant n’existent pas, du moins au seizième siècle. « Tout semble nous repousser cent ans plus tard, même si l'Espagne colonisatrice a eu cent ans d'avance sur la France en matière de chocolat » affirme à ce sujet, le professeur René Cuzacq qui a mené des recherches sur l'histoire de Bayonne. Ce n’est qu’en 1670 que l’on trouve dans cette ville, des archives qui portent le mot checolatte. Mieux encore, dix ans après, les autorités de la ville en offrirent à Vauban, comme une spécialité locale. Par la suite, le chocolat de Bayonne rencontra la morue, non pas dans une recette qui aurait été détestable, mais parce que les pêcheurs basques de morue emportaient avec eux cette denrée très nutritive, sous un faible volume.

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Maurice Bensoussan

[1] Aussi amer que le suc de chicotin, ou suc amer de la coloquinte que les nourrices utilisent pour se frotter le mamelon quand il faut sevrer l’enfant.
[2] James de Coquet, Chocolat-ci… chocolat-là…! Figaro Magazine..
[3] On est sans doute en pleine légende concernant les talents d'un Cortés. Ces choses ont dû se passer bien plus tard.
[4] On ne sait pas au juste si Charles-Quint a goûté au chocolat ou si cette mode a plutôt commencé avec Philippe II.

Dans les forêts, nuitamment ou à l’heure du laitier, marche silencieusement le braconnier. Les sens à l’affût, il traque le gibier dont il remplira sa besace et guette la moindre indication qui lui signalerait la présence du garde-chasse, son implacable ennemi. Sur le sol, traces de pattes, herbes foulées, plumes et poils, crottes et fientes livrent au braconnier les indices invisibles à tout autre que lui. Braconner est une pratique ancienne pour laquelle  piéger tant le gibier que l’homme de loi est devenu un art.

Le braconnier

La figure la plus célèbre du braconnier est celle de Raboliot, le héros du roman éponyme de Maurice Genevoix, à qui Julien Bertheau a prêté son apparence dans le film de Jean Daroy. Il représente une figure emblématique des campagnes, une pratique séculaire de chasse illégale et clandestine considérée avec indulgence.

Des Raboliot par milliers

Chasser le gibier à poil, à plumes ou à écailles, tout le monde le faisait sans que personne n’y trouve à redire jusqu’à ce que des chefs de bande armée se sont octroyés la propriété du sol. Alors tout se gâta, finie la liberté ! Les manants, les gueux n’avaient plus qu’à se nourrir de soupes d’herbes et de légumes, de racines et de feuilles, mais pas touche au gibier ! Le gibier, la viande sont la nourriture des seigneurs, de ceux qui décidaient la loi. A eux les chasses à courre à travers les prés, les prairies et les forêts, à eux meutes de chiens courants et les cornes de chasse qui sonnent l’hallali, les beaux gibiers à plumes et à poil dont les chairs rôties remplissaient leurs estomacs. Ils traquaient les gibiers sauvages aidés par des chiens de chasses, les redoutables braques dont s’occupait les valets de vénerie appelés bracon.


Les braconniers bretons par Alexis Mauflastre

Les terres libres et communales se révélant insuffisantes pour nourrir les communautés villageoises, les paysans se mirent clandestinement à chasser sur les terrains seigneuriaux, se faisant braconniers. Le braconnier était le valet de vénerie des pauvres. Il était un habile chasseur muni d’un matériel de chasse silencieuse : lacets et pièges, arcs et couteaux.

Car braconner était une pratique de survie indispensable pour de nombreux paysans qui nourrissaient ainsi leurs familles et leurs parentèles. Ils retrouvaient alors le plaisir de chasser qui leur avait été ôté tout en bravant une loi et des interdits arbitrairement fixés. Presque tous les paysans furent des braconniers, plus ou moins régulièrement. Certains en firent leur activité principale, vendant leurs  plus belles prises à des particuliers et plus tard à des restaurants dont ils étaient sûrs, se procurant des revenus non négligeables.

Mais si le braconnier était pris, les châtiments étaient sévères : coups de fouet, mutilations, lourdes amendes, la relégation voire la mort pour du gros gibier comme les cerfs ou sangliers. Et sous la République, qui n’est pas bonne fille avec les contrevenants à la loi et protège les biens des bourgeois, amendes et peines de prisons.

Pas vu, pas pris

Si le braconnier est une figure sympathique, celle du garde-chasse l’est beaucoup moins dans l’imaginaire populaire. C’est celui qui trahit sa classe, qui se met du côté de l’ennemi. Parfois aussi rusé que le braconnier qu’il était parfois avant de changer de camp, il était difficile de lutter avec lui. Vêtu d’un bel uniforme et porteur d’un fusil qui marquaient sa fonction, il était intransigeant avec les braconniers, soucieux de conserver une place confortable. Toute la vie du braconnier consistait à se défier du garde-chasse, à être plus malin que lui, à ne jamais se faire prendre. Le braconnier ne devait craindre personne, pas plus la maréchaussée que le garde-chasse. Jusqu’à la révolution, les seigneurs rétribuaient des gardes-chasses pour surveiller leurs terres et s’assurer que personne ne prélevait de gibier. Si la révolution a supprimé les privilèges dont celui de la chasse, les braconniers n’ont pas disparu pour autant. Car après une brève période de liberté, le pouvoir a créé le droit de chasse. Attribué d’office aux propriétaires des terres, il était possible de l’obtenir contre des espèces sonnantes et trébuchantes que, naturellement, les paysans ont refusé de verser, redevenant de ce fait braconniers : ce n’était pas la République qui allait leur interdire de chasser. Le garde-chasse devenait une institution, le pendant du braconnier. Les gardes-chasses, assermentés, se firent plus nombreux et plus agressifs, les parties de cache-cache avec les braconniers encore plus serrées.



Parfois le braconnier avait quelques longueurs d’avance sur celui qui le pourchassait impitoyablement. Natif du pays dont il connaissait les moindres recoins et anfractuosités, il se déplaçait sur des entiers inconnus des autres, savait disparaitre et se cacher là où personne ne pouvait aller le chercher. La respiration de la forêt lui était familière et il s’entendait à y repérer les pas du garde-chasse ou de n’importe quel intrus et s’en rendre invisible. Il bénéficiait souvent de la complicité des populations locales qui ne le trahissaient pas et le cachaient parfois. Le braconnier leur était sympathique, car il bravait des interdits, il défiait les gendarmes et les gardes-chasses qui, eux, avaient le droit de porter fusil et de verbaliser, et représentaient un pouvoir arbitraire limitant les libertés de chacun. Se sentant quelque fois un peu gibier eux-mêmes, ils considéraient avec indulgence celui qui osait braver l’arbitraire. Le braconnier rétablissait dans leur esprit un ordre naturel.

Gardien d’un certain art de vivre

Le braconnier était le dépositaire et le gardien de savoir-faire et de techniques qui se transmettaient de génération en génération. Parfois presque instinctivement. Fabriquer en quelques secondes un collet, poser un piège le plus discrètement possible, rendre des filets invisibles à l’œil est un art remarquable. Traquer et suivre une bête, l’abattre quand on est sûr que le garde-chasse ronfle auprès de sa régulière c’est aussi tout un art. Rien n’est impossible à un bon braconnier qui chasse seul le plus souvent, parfois accompagné d’un chien fidèle, aussi silencieux et prudent que son maître. Il savait combien de lièvres abritaient les terriers, le nombre des portées, les bauges des sangliers, de combien d’individus se composaient les hardes et où se cachaient perdrix et bécasses. II savait quand passaient les oiseaux migrateurs et quand les grands poissons remontaient les rivières. Il posait ses pièges toujours au bon endroit, sûr de les relever garni, en osmose avec une nature complice.

Respectueux d’une nature qui le pourvoyait en nourriture, il ne tuait pas une laie, une hase ou une biche pleine, pas plus qu’une mère qui nourrissait ses petits et il ne prélevait que ce dont il avait besoin selon une règle implicite venu du fond des âges qui permet à la nature de se régénérer puisque c’est elle qui assure la survie des hommes. Le braconnier est l’héritier direct du chasseur-cueilleur de la préhistoire.

Ruse, prudence et discrétion sont les trois qualités indispensables à la pérennité d’une activité clandestine. Car le braconnier est l’individu qui va chasser sur des terres encloses, qui chasse en dehors des périodes autorisées, sur les terres des autres, terres privées ou collectives.

Le braconnier est pratiquement dans notre pays devenu une figure légendaire. Le besoin d’aller chercher sa nourriture dans la nature a complètement disparu. Dans d’autres pays cependant, le braconnage existe et prend des proportions dangereuses pour l’équilibre de la faune. Chassant le gibier pour leur peaux et leurs fourrures, pour l’ivoire de leur défense ou l’ambre de leurs glandes, pour des parties de leurs corps aux qualités prétendument aphrodisiaques ou guérisseuses, ils tuent impitoyablement adultes et jeunes, mères portant des petits ou les allaitant, décimant des troupeaux entiers. C’est un braconnage avide et cupide qui a bénéficié longtemps de la complicité des autorités avant qu’elles ne s’en inquiètent, réalisant les désastreuses conséquences.

Dans les forêts, nuitamment ou à l’heure du laitier, marche silencieusement le braconnier. Les sens à l’affût, il traque le gibier dont il remplira sa besace et guette la moindre indication qui lui signalerait la présence du garde-chasse, son implacable ennemi. Sur le sol, traces de pattes, herbes foulées, plumes et poils, crottes et fientes livrent au braconnier les indices invisibles à tout autre que lui. Braconner est une pratique ancienne pour laquelle  piéger tant le gibier que l’homme de loi est devenu un art.

Ségolène

 

Le plaisir de la chasse était sous l’ancien régime, exclusivement réservé au roi et aux nobles possesseurs du sol sur lequel se trouvaient les gibiers à poils et à plumes. Le parc des châteaux royaux servait souvent de territoire de chasse, car cette activité était avec les tournois et les joutes, la détente (sportive) des rois. Ce plaisir était tellement répandu qu’il était même pratiqué lors des expéditions guerrières. On n’hésitait pas en effet, quand on partait en croisade ou à la guerre, de s’équiper pour chasser, d’où l’importance des équipes de vénerie qui accompagnaient leurs seigneurs.

La chasse à la Renaissance

Sous l'Ancien régime, avoir le droit de chasser était un privilège.

Il fallait aussi emmener nombre de chevaux, mais c’était normal en périodes de guerre et des chiens sans oublier les faucons qui servaient à la chasse au petit gibier. Messire Joinville qui était parti en croisade avec Louis IX rapporte que Saint Louis prenait un grand plaisir en Afrique, à chasser des bêtes étranges. « Les chevaliers de notre corps de troupes, chassaient une bête sauvage que l'on appelle gazelle, qui est aussi comme un chevreuil. » Un siècle après, les chroniqueurs évoquent le même thème car les rois partaient en guerre sans jamais oublier d’emmener leurs meutes de chiens. Robert de la Marck, seigneur de Fleurange qui a rapporté tout ce qui était mémorable dans la vie de Louis XII est encore plus précis quand il rappelle le roi ne se séparait jamais de ses « cinquante chiens courants ».



Les goûts des grands seigneurs à table se portaient en premier sur la haute venaison - cerf, chevreuil, sanglier – et un peu moins, sur la basse - lapin, lièvre, faisan… Si les textes de l’époque sont diserts sur le sujet de la vénerie et de ses produits, c’est parce qu’ils décrivent surtout la table des grands et que la chasse est l’un de leurs loisirs les plus importants. La noblesse dans son ensemble imitait ou tentait d’imiter le roi pour ce qui est du comportement en général et à table en particulier. On faisait donc suivre ou précéder chaque chasse, d’une réception, d’un banquet, ou simplement d’un repas champêtre. La forêt couvrait les deux tiers d’une France peu unifiée au plan alimentaire et si les menus étaient différents selon les régions, l’essentiel des mets des riches tournait autour des produits de la chasse. Venaient bien après, des produits de boucherie et de pêche. Les plus pauvres mangeaient du pain, des racines et des herbes, et on comprend qu’un tel régime poussait les plus pauvres à braconner. On chassait toutes les bêtes rencontrées avec une préférence pour les grands échassiers qui présentaient bien à table notamment s’ils étaient rhabillés de leur plumage. On leur peignait le bec et les pattes en rouge mais on peut se demander ce qu’il en était du goût ? Dans son Traité sur les Oiseaux, le naturaliste Pierre Belon fait l’éloge de ces grands volatiles qui étaient présentés sur les tables des riches en les qualifiant de « viandes de grands seigneurs » ! Mais il émet tout de même des réserves et se demande comment l’estomac des hommes de son époque, « puisse faire son profit de toutes ces sortes d’oiseaux, dont plusieurs que les chiens affamés ne veulent gouster ».

L’exclusivité de la chasse que les seigneurs tentaient de s’attribuer n’était pas toujours réalisée et dans les faits, malgré les ordonnances, les lois et les procès, le braconnage était pratiqué partout, par ceux qui espéraient goûter à ces mets royaux sans être pris. Tout le monde savait que le gibier avait la première place sur les tables des nobles et du roi, d’où la déduction confuse que ce devait être très bon puisque c’était fort cher. En dehors du braconnage, quelques roturiers avaient accès à la chasse avec la permission expresse du seigneur. Il arrivait que des nobles autorisaient la roture à pratiquer la basse vénerie dans des cas précis : compensation des services rendus et parfois même comme privilège octroyé à telle famille pour des raisons diverses. Aussi pouvait-on trouver du petit gibier, à poils ou à plumes sur certaines tables plus modestes, qui n’auraient pas pu autrement se payer du gibier. On ne trouvait pas ces viandes dans les marchés car elles étaient livrées directement dans les maisons susceptibles d’en payer le prix. Plus on s’éloignait du château, plus le braconnage remplissait les marmites, parfois d’un sanglier comme le laissait supposer les nombreux procès de ceux qui se faisaient prendre !  La grande occasion de chasser qui s'offrait à tous les habitants du territoire, c’était quand le roi décidait de restreindre ou de supprimer les garennes, car la population animale qui avait beaucoup augmenté, mangeait tout y compris le blé en herbe. « Nous donnons congé et licence que chacun y puisse chasser et prendre sans amende aucune. »



François 1er comme ses prédécesseurs, avait imposé un cadre juridique strict pour réglementer cet « art de noblesse » qu’était la chasse et avec plus ou moins de nuances ces textes édictaient " que seuls, le Roi et les nobles avaient le droit de chasse, activité liée au droit de porter des armes. En fait, c’était difficile pour le propriétaire des forêts de surveiller l’ensemble de ses propriétés surtout s’il s’agissait de plusieurs dizaines de kilomètres carrés. Pour contourner cet état des choses et pour faire preuve en même temps d’un semblant de générosité, les possesseurs du sol et même parfois le Roi, accordaient des permissions de chasser dans certains coins. L’octroi de ce droit pouvait donner lieu à redevance prélevée en numéraire (drôle de générosité) et il était toujours limité dans le temps. C’est ainsi qu’au Moyen-âge, des ordonnances destinées à réprimer la chasse illégale comportaient toute une série d’exceptions pour des bourgeois et même des roturiers, autorisés à chasser. Un exemple choisi au début du quatorzième siècle montre une concession de droit de chasse accordée par le comte d'Angers, moyennant paiement, destiné à plusieurs familles sans blason, qui étaient détenteurs de lopins de forêts aux environs des domaines du comte. A la fin de ce même siècle, Charles VI rappelle que les interdictions de chasser s’appliquent aux « non nobles, laboureurs et autres », mais à l’exception de ceux qui ont « aveu de personnes nobles ou autres ayant garennes ou privilèges ».



Dans toutes les cours d’Europe, la chasse à courre était considérée comme la plus noble parce qu’elle coûtait fort cher et que de ce fait, elle était encore plus inaccessible au vulgaire. C’était aussi la chasse où se produisait le maximum d’accidents, la chute de cheval par exemple ; étant le plus courant. Louis XI qui affectionnait la chasse mais qui n’aimait pas tellement monter à cheval partait donc, avec ses chiens et ses faucons dans les forêts autour de son château de Plessis lès Tours. Là, il oubliait son conflit avec le Duc de Bourgogne et quand il revenait à table, assez curieusement il aimait moins le gibier que les talmouses (salés et sucrés). Il était une sorte d’exception à la règle, avait horreur des banquets où on servait obligatoirement du gibier et avait une exigence concernant les talmouses : Il les préférait avec une pâte feuilletée ! Etonnant tout de même, qu’un roi préfère un mets plus simplement préparé, aux produits de ses chasses. La chasse au faucon pouvait se pratiquer seul ou accompagné d’un certain nombre d’aides qui se déplaçaient à pied L’oiseau encapuchonné, était transporté dans une cage dotée de bretelles que le « fauconnier porte-cage » amenait au roi, le moment voulu, car il appartenait au roi de lancer le ou les faucons à la poursuite de la proie. Il pouvait aussi lâcher l’oiseau sur le terrain de chasse pour qu’il s’envole et plane jusqu'à l’apparition de la proie. Mais Louis XI préférait le garder encapuchonné au poing, jusqu'au moment où les chiens faisaient partir la proie et alors seulement; il enlevait le capuchon du faucon et le lançait à la poursuite de la bête traquée. Le faucon s’abattait sur elle et la frappait violemment ce qui bien souvent la tuait sur le coup par les serres ou par le bec. Le nombre de faucons des chasses royales (celles de Louis XI ou de ses successeurs) était élevé et chaque faucon rapportait des volatiles, servis à table, privés de portions dites, du « droit de l'oiseau chasseur ». Il manquait parfois, la tête à la perdrix, la cuisse à la grue…, ce qui devint une règle d'étiquette culinaire, même quand le gibier n'était pas chassé, par un faucon.

Les successeurs immédiats de Louis XI aimaient chasser à cheval et chacun d’eux pavoisait et s’enorgueillissait de records de plus en plus difficiles à dépasser. Ainsi, Louis XII réussissait à franchir à cheval, de très larges fossés et Charles IX tenait sur son cheval, plus de 10 heures de suite. Il faudrait plutôt dire, sur ses chevaux, car il lui arrivait d’en crever quatre ou cinq, en une demi-journée.

François 1er grand chasseur devant l’Eternel



François 1er en grand sportif, excellait dans la chasse au cerf depuis qu’il avait appris à monter à cheval. Il s’appelait alors François d’Angoulême, mais quand il sut que le roi Louis XII réussissait à franchir à cheval les larges fossés de son château, il s’était juré de faire mieux. Il préférait entre toutes, la chasse au cerf qui exigeait des chasseurs, qu’ils chevauchent tout le temps de la courre, c’est à dire, plusieurs heures. C’était l’occasion pour les jeunes chasseurs de montrer leurs qualités sportives. Avant la courre, il fallait localiser l’animal et trouver sa piste, que l’on allait emprunter le lendemain, à l’aube. On passait la soirée à se détendre (parfois, autour des nappes disposées à même le sol, près d’une rivière) et les cuisiniers présentaient des tranches de veau ou de bœuf, des groins et des oreilles de porc, des saucisses, de la langue fumée et autres jambons. Après avoir bien mangé, bien bu, c’était une courte nuit de repos et dès le petit matin, la conduite des chiens commençait, pour poursuivre l’animal jusqu’à sa mise à mort. Une année après Marignan, le roi de France fit de la forêt de Chambord, son terrain de chasse favori et il décida de construire un pavillon de chasse digne de lui, le Château de Chambord. Les fêtes royales se succédaient dans cette résidence. La chasse au renard ou au blaireau était moins appréciée, car il fallait attendre que les bassets creusent à l’entrée du terrier et que les serviteurs élargissent le trou, pour « forcer » le goupil, hors de son terrier. Ce temps n’était pas perdu, car on s’amusait avec quelques pâtés et du bon vin, que l’on avait apporté pour « humidifier le gosier ». Sans évoquer la chasse au renard, François 1er affirmait souvent à qui voulait l’entendre, qu’il se ferait transporter à la chasse jusqu’au jour de son trépas…En effet, plus tard l’âge avançant, il continuait à tenir tout autant à la chasse et alors que dans sa jeunesse, il  avait mis à mort plusieurs fois, du gros gibier, après d’épuisantes chasses à courre, il se faisait désormais transporter en litière et pratiquait la chasse au faucon.



Que ce soit dans les parcs entourant ses châteaux ou dans les forêts du royaume, la vénerie était, avec les joutes et les tournois, une détente qu’il aimait par-dessus tout. Le gibier de grande vénerie était tellement foisonnant qu’un jour un gros sanglier pénétra dans le château d’Amboise, grimpa les escaliers pour atteindre l’étage…, « devant le roi, comme à dessein ! François 1er ne se fit pas prier pour l’occire d’un coup d’épée ».  D’une manière générale les chasses donnaient lieu à des repas champêtres, avec pâtés et autres harnais de gueule, que le roi ou les seigneurs, faisaient amener avec eux. La table du roi, même dressée en forêt était copiée par les grands seigneurs, qui cherchaient à paraître « comme le roi ». Aux repas de chasse de François 1er on ne le voyait jamais seul. Il invitait les nobles, les ambassadeurs étrangers, bien d’autres personnes selon l’intérêt du moment et toujours des jolies femmes. Catherine de Médicis, pour plaire à son beau-père, participa à toutes ses chasses. L’isolement dans lequel elle se trouvait confinée les premières années de son séjour en France l’avait poussé à prendre appui sur le roi. Alors que les femmes de l’époque rechignaient à monter à cheval et encore plus, à chevaucher pendant des heures, Catherine adopta l’attitude contraire et se lança. Comme elle avait une grande endurance dans l'effort et qu’elle était de surcroît, excellente cavalière, elle ahurit tout le monde avec et y compris, le roi. Les femmes de l’époque nous l’avons dit, refusaient de chevaucher pendant des heures étant assises sur un siège appelé sambue placé sur le cheval. Elles avaient les deux jambes pendantes du côté gauche et les pieds posés sur une planchette. Cette sorte de selle tenant lieu de fauteuil était recouverte de tissu avec un arçon en bois offrant une position précaire à la cavalière qui ne pouvait pas diriger le cheval. Ainsi perchée, sans pouvoir lancer le cheval au trot ou au galop, il n’était pas question de suivre la courre et si elles étaient invitées au repas champêtre, elles arrivaient en carrosse ou en litière à l’endroit où il se tenait. Alors que Catherine, servie par une endurance étonnante participait aux chasses royales d’un bout à l’autre avec enthousiasme, ce qui conduisit François 1er à l’inviter dans son petit cercle de chasseurs.



Certains historiens ont contesté à Catherine de Médicis sa contribution au changement de l’art culinaire en France, malgré le sac de graines de haricots qu’elle avait apporté avec elle, malgré ses nombreux pâtissiers qui avaient concocté pour chacun des banquets donnés à l’occasion de son mariage avec le Duc d’Orléans, un dessert glacé inconnu en France, malgré enfin, des culs d’artichauts dont elle raffolait, alors qu’ils n’avaient jamais été invités à ,une table royale… Mais tous les historiens admettent qu’elle apporta une nouvelle façon de monter à cheval, ce qui modifia totalement la condition des femmes chasseresses !  Passé le premier temps d’étonnement et les invitations royales se multipliant, elle était désormais, de toutes les chasses y compris les plus longues. Ces invitations lui convenaient parfaitement, car comme le dit Brantôme, « elle aimait la chasse fort bien aussi ». Les autres femmes adoptèrent cette mode et « toutes levèrent la jambe par-dessus l’arçon (…) et comme à l’époque les femmes ne portaient rien sous leur jupe, les cavaliers profitèrent du spectacle »[1]. Cette situation nouvelle qui obligea les dames à porter un sous-vêtement que l’on appela caleçon. Il ne faudrait pas, au prétexte que Catherine « portait déjà culotte » que l’on escamote le renouveau de la cuisine française dont elle fut directement responsable.

Charles-Quint a aussi de multiples histoires de chasse à raconter

Tous les rois des pays d’Europe, apprenaient à chasser dès l’enfance. Ainsi Charles de Gand, qui n’était pas encore Quint, avait été formé à la chasse tout jeune. Devenu roi d’Espagne et par la suite Empereur du Saint Empire, il entrecoupait de parties de chasse, ses longues chevauchées des voyages continus qu’il eut à faire tout sa vie dans ses possessions européennes. Il ne se privait pas d’allonger l’itinéraire au gré de ses envies du moment, ou de ses préoccupations. Un jour qu’il remontait le Rhin, il décida de chasser alors que rien n’était prévu, mais on fit de son mieux pour le satisfaire. Une fois son gibier abattu, il demanda à le consommer sur place, en plein air et, avec des moyens improvisés, on les fit rôtir. Mais il y a de multiples autres exemples de ses envies subites de chasser qu’il fallait satisfaire toutes affaires cessantes.



Ainsi, après son élection, le nouvel empereur tint sa première diète à Worms en 1521. Il s’y rendit en plusieurs étapes, ce qui lui permit de pratiquer à sa guise les activités cynégétiques qu’il prisait tant. Il se perdit au cours de l’une d’elles alors qu’il avait suivi et abattu un sanglier. Il trouva une cabane et demanda à manger au paysan qui l’habitait. Croyant être avec un simple gentilhomme, le paysan lui servit un plat qui apparut au boulimique Charles, tout à fait insuffisant. Il en redemanda et le paysan, après avoir hésité un moment, lui présenta un beau cuissot de chevreuil salé, non sans lui avoir fait promettre de n’en rien dire…, car la chasse lui était interdite. Quelques jours après, l’empereur ordonna que l’on fasse venir le paysan auprès de lui et quand ce dernier le reconnut, il pensa que sa dernière heure était arrivée. Mais Charles lui demanda, ce qu’il souhaitait recevoir en récompense de l’excellent déjeuner que le paysan lui avait servi. Le paysan qui, entre-temps, avait repris son courage, répondit : -La permission de couper des fagots dans le bois seigneurial ! Surpris par cette modestie, Charles lui donna l’autorisation qu’il sollicitait et l’invita à revenir s’installer dans la cour du château, pour en vendre à des seigneurs qu’il réunit pour l’occasion. Cette anecdote, appliquée à un monarque réputé d’une grande sévérité, montre à quel point Charles aimait chasser et…, manger les produits de la chasse.

Le plaisir de la chasse était tel qu’une littérature abondante lui était dédiée. Parmi les premiers livres imprimés on trouve des bibles, des romans, des livres de recettes et des livres traitant de la chasse… On a prétendu qu’un érudit a voulu dresser le catalogue des livres de chasse; limité à l’époque moderne et il serait arrivé à occuper plus de sept cent cinquante colonnes in octavo ! Souvent d’ailleurs, les livres qui sont consacrés au plaisir de la chasse prennent un ton grave plus proche des traités de philosophie. Comme quoi, il vaut mieux que nous nous arrêtions là !

L'origine des photos nous est inconnue. Si vous reconnaissez une de vos prises de vue, signalez-le nous et nous ajouterons un lien vers votre site, ou nous la supprimerons à votre choix.

Maurice Bensoussan

[1] Jean Orieux, Catherine de Médicis, Flammarion, 1998.

Qu’à cela ne tienne, je vous propose aujourd’hui d’opérer un furetage en règle du côté de la vènerie…

A courre, à corps et à cri


Source : planches-propatria.com

Chassez le naturel…

Mon dernier souvenir de chasse remonte à l’époque où mon cher père quittait la maisonnée à l’aube dominicale, son fusil et son amour de la nature solognote en bandoulière, et son épagneul à la queue frétillante au bout de la laisse.  Aucun des deux ne mesurant de toute évidence ce que l’amour inconditionnel du chien pour son maître, et du maître pour ces échappées paisibles, coûterait à l’intégrité physique du quadrupède enamouré : la belle aventure s’arrêta net lorsque tous deux revinrent penauds, l’épagneul truffé de plomb, et le maître aphone d’avoir voulu défendre l’honneur de son canidé contre l’incommensurable bêtise humaine.

Il y avait donc urgence à redorer le blason de cette activité somme toute respectable… pour peu que l’on sache la pratiquer avec finesse.

… Il revient au galop !


Chasse nocturne par Paolo Uccello, Oxford Ashmolean Museum

Dans la pratique de la chasse à courre, ou vènerie (du latin Venari, chasser), il convient de distinguer deux familles :
- la grande vènerie : chasse au gros gibier tel que sanglier, daim, cerf, chevreuil... voire loup,
- et la petite vènerie : pratiquée sur petit gibier tel que renard, lapin, lièvre.
La raison pour laquelle la vènerie est considérée comme l’une des formes les plus naturelles de la chasse tient au fait qu’elle repose sur l’instinct animal, celui du chien, dont l’homme se contentera, avec toute l’humilité qu’on lui connait, de canaliser vertus prédatrices et finesses d’odorat. De parole d’homme, il s’agit donc d’un combat d’égal à égal entre quadrupèdes, une proie et son prédateur.

D’ailleurs, la proie convoitée par le duo meute-cavaliers aura pour sa part tout loisir de mettre en action l’une des nombreuses ruses répertoriées par son ami l’homme, à même de la sortir de ce mauvais pas sans trop d’encombres, et de s’en retourner à son paisible anonymat. Figurent ainsi au catalogue de ses potentielles tactiques de diversion (à consulter d’urgence au coin du bois lorsque le roussi commence à devenir brûlant…) :
- le forlonger : traduisez passage en mode turbot afin de semer suffisamment la meute déchainée pour que l’odorat pourtant affuté des canidés ne parvienne plus à pister la trace évanescente de la proie ;
- le change : ou comment trouver un cousin couillon qui accepte de semer la zizanie dans cette armée de truffes en prenant le relai et en distillant sur le chemin sa propre odeur ;
- le passage d’eau : transposez, et rappelez-vous simplement votre dernière daube du dimanche soir sur fond de course poursuite, où le héros cerné de toutes parts plongeait dans les eaux glaciales d’un torrent déchaîné pour échapper à ses poursuivants benêts…
- le hourvari : la prise de risque sado-vicieuse par excellence, celle qui consiste pour la proie à s’en retourner tout bonnement à la rencontre de ses potentiels bourreaux, et à bifurquer au moment très précis de cet infime et ténu temps suspendu durant lequel la bave de la meute déchainée (jusqu’à cent bestioles, s’il vous plait), emportée dans son élan, poursuit sa route linéaire alors même que la meute elle-même amorce le dernier virage la séparant de sa proie.
Tout un art !


Source : ladepeche.fr

Lorsque meute et proie ont achevé leurs petites affaires, entrent en scène les veneurs et leur hallali, cette mélodieuse sonnerie de trompe de chasse annonçant l’imminence de la mort donnée. Qu’il s’agisse d’un croc canidé ou d’un bras armé d’une dague, voici l’heure de la curie.

Quoiqu’il en soit, dès lors que de statistiques il est question, il est communément admis que la proie conserve en moyenne quatre chances sur cinq d’échapper à son destin cynégétique tragique. Pour peu que l’on prête foi à deux facteurs – un seul et unique animal convoité lors d’une équipée chasse d’une journée, de nombreux moyens de défense à disposition de la proie – les chances de succès de l’entreprise humaine se révèlent au bout du compte minimes : faibles pour le cerf, très faibles pour sanglier et chevreuil, insignifiantes pour renard, lièvre, et lapin de garenne… Ouf ?
Ne reste que le plaisir du sport !

Une pratique vieille de deux millénaires

Les codes de la chasse à courre n’ont finalement pour ainsi dire pas évolué au fil du temps. La raison en est simple : la proie, sauvage et instinctive par essence, n’a que peu varié dans ses modes de protection lorsque la meute se déchaine. Quant aux chiens, même si leur domestication ne peut être considérée comme totalement neutre dans l’affaire qui nous préoccupe, ils restent les maitres de la situation, l’homme n’étant pas encore parvenu à polluer leur cerveau par les déviances douteuses dont il est capable.

Les fondements de la pratique de la chasse à courre ont toutefois drastiquement évolué depuis son origine. En effet, du XXème au VIIème siècle avant J.C. alors que régnaient en Mésopotamie les Assyriens dans un contexte de belliqueries récurrentes, il convenait de s’assurer de l’infaillibilité des troupes, sur laquelle reposait la longévité de l’Empire. La chasse à courre était ainsi considérée comme un entrainement à la guerre, permettant d’évaluer et d’améliorer si nécessaire les capacités d’endurance physique des valeureux guerriers au service de l’Empire.

Ce n’est que bien des siècles plus tard – après que l’homme eut œuvré pour la domestication équine – que cet entrainement guerrier se métamorphosera en activité de loisir. Qualifiée de sport par les Anglais (qui n’hésitèrent pas à l’exporter lors de leurs virées outre-Atlantique, allant jusqu’à glisser dans leurs bagages chevaux et renards roux), elle relève plus de la tradition sur notre territoire. Ainsi, la noblesse s’efforçant de faire les yeux doux au roi François 1er…
Comme pour bien d’autres choses, il faudra attendre le XXème siècle et ses velléités d’industrialisation pour accéder à une relative démocratisation de la pratique de la chasse à courre.

Dernière constance : l’usage de toute arme est prescrit, sauf en cas de mise en danger des troupes en action, dont l’estimation est laissée à l’entière discrétion desdites troupes…

Vocabulaire, encore et toujours…

Il est curieux, voire plaisant, de constater à quel point l’inconscient collectif peut s’imprégner de son histoire commune. Ainsi ces expressions populaires qui puisent leur source dans un vocabulaire et des pratiques particulièrement codifiés :
- être aux abois,
- sonner l’hallali (synonyme de sonner le glas),
- donner le change (la bête qui donne le change en fait lever une autre à sa place ; on dit alors des chiens qu’ils prennent le change),
- marcher sur les brisées (entrer en concurrence)… les brisées étant les branches que le veneur rompt, sans les détacher de l’arbre, pour marquer la voie de la bête (exemple : la brisée de fuite, encore appelée brisée de traces, indiquant la direction prise par l’animal).

La musique adoucit les mœurs

Là où les veneurs moyenâgeux usaient de la voix pour communiquer à distance, la trompe de chasse (tonalité : ré, longueur : 4,545 m, tempo musical principal : 6/8) a peu à peu pris le relai, fruit de l’oreille française particulièrement musicale. Les premiers trompeors du Moyen-âge seront par la suite rebaptisés trompeurs…

Des fanfares dites « de circonstance » permettent ainsi aux veneurs de maintenir leurs acolytes informés de l’évolution des opérations :
- la mélodie du « bien-aller » avisera l’ensemble des troupes de ce que les chiens sont en bonne voie,
- la mélodie du « bat-l’eau » leur indiquera si besoin est que la proie convoitée patauge entre étang et rivière,
- celle de la « vue » confirmera que l’animal est en vue,
- enfin,  moult mélodies seront soufflées lors de la curée finale : hommage au déroulé de la journée, au labeur canin, et pour finir aux veneurs présents sur la scène finale du crime.


Source : univers-cheval.com

Une faute du plus mauvais goût pourrait conduire à confondre trompe et cor de chasse : sachez donc que ce dernier, accordé en mi bémol, et d’un tempo principalement binaire, est dédié à la musique militaire. Un public averti pourra éviter tout mélange douteux des genres en se concentrant sur la différenciation par la coulisse d’accord (petit tube intérieur modifiant la tonalité), sur la branche d’embouchure.
Pour parfaire votre verni de culture mélomane, sachez enfin que l’on doit au Marquis de Dampierre l’écriture, dans les années 1720, des premières partitions musicales dédiées à la vènerie. L’héritage actuel se monterait à quelque 4000 mélodies.
A la trompe Dampierre (1 tour ½ de tuyauterie) succèdera la trompe Dauphine (2 tours ½) puis finalement la trompe d’Orléans (3 tours ½), communément usitée depuis 1818. Astucieux : longueur de tube inchangée + enroulement démultiplié = encombrement et maniabilité optimisés.

Autres temps, autres mœurs

Contrairement aux idées reçues, la chasse à courre, également pratiquée en Amérique du Nord, en Océanie et en Irlande, est interdite en Grande-Bretagne depuis 2005, tout comme elle l’est en Allemagne depuis 1933.

En France, où climat et espaces boisés constituent un terrain particulièrement favorable à son exercice, l’on peut encore lui prédire de beaux jours. C’est ainsi que les suiveurs sont accueillis gratuitement à la fête dans les deux tiers au moins de nos départements, quel que soit le moyen de motricité pour lequel ils ont opté.
En effet, outre notre sympathique et fidèle équidé, les suiveurs peuvent de nos jours tenter de rester dans la course au moyen d’un vélo, voire d’une voiture, ou de leurs pieds pour les sportifs indécrottablement écologiques.

Les membres d’équipage (ou « boutons ») quant à eux restent redevables d’une cotisation, dont le montant peut aller de quelques centaines d’euros à… quelques milliers d’euros. Ce qui ne semble pas suffire à refroidir l’enthousiasme des troupes. Ils auront ainsi tout loisir de batifoler en verte campagne du 15 septembre au 31 mars de chaque année.


Source : lacaze.fiftiz.fr

Chapeau bas…

Toute notre sympathie au malheureux gibier dont le paisible cours de vie se voit arbitrairement perturbé par la gourmandise humaine ;
Une pensée émue itou vers notre fidèle serviteur équin, qui parcourra jusqu’à cinquante kilomètres dans les cris des chiens (sachez que lors d’une chasse à courre le chien n’aboie pas – si ce n’est lors de l’hallali – il crie), attentif aux impératifs de (aboyés par ?) son cavalier au comble de l’excitation ;
Et enfin une reconnaissance tout aussi appuyée au toutou qui, s’il ne risque pas de se retrouver criblé de plomb (lui !) aura des heures, des jours, des mois durant répondu scrupuleusement aux instructions formatrices de son maître, clés de la complice intimité indispensable au succès de la fête.

Mais ne nous voilons pas la face : cela ne nous empêchera certainement pas de savourer à l’occasion cuisses de chevreuil, civets de sanglier et autres douceurs pimentées.
L’homme n’est pas à une contradiction près !

Laurence

Pour plus d’informations
Société de Vènerie
Association Française des Equipages de Vènerie
60, rue des Archives 75003 Paris
Tel : 01 47 53 93 93 - F : 01 47 53 71 71
 

Dans le triptyque des "noix étranges venues d'ailleurs" voici la noix de cajou. Après le Texas de la noix de pecan et l'Australie avec la macadamia, c'est le tour du Brésil d'être en première ligne. J'en parle ici beaucoup plus longuement que je ne le fais dans le tome II de mon nouveau livre, La Pulsion alimentaire dont le Tome I édité par l'Arganier. est en librairie depuis quelques jours.

Ce sont les Portugais et non les Espagnols qui ont découvert la noix de cajou.

Au retour du premier voyage de Colomb, l'ambassadeur du Portugal fit une démarche auprès d'Isabelle de Castille pour demander la restitution des régions découvertes en se fondant sur le Traité d'Alcaçovas signé en 1479. Ce traité répartissant les droits de navigation sur l'Océan Atlantique :- Au royaume de Castille, les îles Canaries et au Portugal, Madère, les Açores et les îles du Cap-Vert avec en plus, le droit de navigation au sud du parallèle des Canaries. Si donc, les terres découvertes ou à découvrir se situaient au sud des Canaries, elles appartenaient, selon ce traité au Portugal ! Or c’était bien au Sud des Canaries qu’avaient abouti les trois caravelles de Christophe Colomb.

Les deux pays entamèrent alors des discussions arbitrées par le Pape Alexandre VI et en juin 1494 ils signèrent les traités de Tordesillas, préservant les droits des Portugais à l'est du méridien passant par le Cap-Vert et les droits de possession des territoire découverts ou à découvrir par les Castillans, situés au-delà de trois cent soixante-dix lieues à l'ouest. En clair, l’Amérique (pardon pour cet anachronisme) revenait aux Castillans. Mais personne ne savait à ce moment là, que le Brésil était sur le même continent. En avril 1500, un explorateur Portugais Pedro Alvares Cabral, cherchant à contourner l’Afrique fut déporté vers l’Ouest et aborda ce territoire dont il prit possession au nom de son roi. Si on avait su que l’on n’était plus en Afrique, l’application stricte des traités de Tordesillas aurait fait que la découverte de l’anacarde ou plus prosaïquement, de la noix de Cajou ou d’acajou, serait faite par un Espagnol, comme ce fut le cas, pour les noix de pecan.

L'anacarde (Anacardium occidentale) portait à l’origine de sa découverte, un nom que lui avaient attribué les Indiens Tupi du Brésil, « Acaju » que les Portugais eurent vite fait de changer en « caju ». C’est le fruit d'un arbre originaire du Brésil ou plus précisément d’Amazonie et appartient comme le pistachier ou le manguier, à la famille des Anacardiaceae. Après avoir changé son nom, les Portugais transportèrent ailleurs l’arbre et son fruit et dès 1578 il avait été acclimaté au Mozambique et un peu plus tard, dans l'état du Kerala situé au sud de l’Inde. Son adaptation aux climats d’Afrique et d’Asie s’est fort bien passée et aujourd’hui la production indienne en noix de cajou dépasse celle du Brésil. Mieux que cela, l’Inde deviendra au vingtième siècle, le premier producteur mondial [1] avec environ 250 000 tonnes de noix brutes par an ce qui se traduit par 60 000 tonnes de noix traitées. Au second rang des pays producteurs, se place depuis quelques années, le Viêt Nam avec 180 000 tonnes traitées sur place. Vient ensuite et seulement en troisième position, le Brésil qui produit aux alentours de 160 000 tonnes.

Le marché de vente de la noix de cajou prête à consommer est principalement constitué par l'Europe et l'Amérique du Nord, dans les pays où les « snacks »sont le plus consommés. Mais la noix de cajou sert aussi en cuisine, simplement comme ajout dans les salades composées ou d’une façon plus sophistiquée. Beau mariage avec le curry d’agneau ou un sauté de légumes. Pour une viande rôtie originale, la saupoudrer d’une poignée de noix de cajou. La culture de cette noix en Inde et au Vietnam a conduit à son usage dans plusieurs plats d’origine asiatiques. On peut aussi l’utiliser à l’instar des noix de pécan, en pâtisserie.

Dans les encyclopédies anciennes, on traite essentiellement l’amande comme une matière première « destinée à donner une huile pharmaceutique » et à parti de là, elle élargira sa place dans les éditions plus récentes pour devenir aussi et avant tout, un produit alimentaire. Cette origine « pharmaceutique » explique sans-doute le nombre important de sites de conseils médicaux, qui décrivent le rôle des noix de cajou sur la santé des consommateurs. Le site Medsite.fr par exemple, traite de ce  fruit oléagineux, riche en lipides (49 %) qui a une très haute valeur énergétique. Le site place la noix de cajou aux antipodes des fruits frais où les lipides existent sous forme de traces. Les lipides de la noix de cajou sont constituées d’acides gras insaturés, c'est-à-dire qu’ils contribuent à la protection cardio-vasculaire, par leur capacité d’abaisser le "mauvais" cholestérol sanguin, en préservant le "bon". Les apports vitaminiques de cette noix sont grands pour les vitamines B (B1, B2 et B3) ainsi que pour la vitamine E, qui joue un rôle d’anti oxydant. Enfin, ces noix concentrent fortement les minéraux et les oligo-éléments, (potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre et zinc). Mais le site équilibre ces données en passant en revue les états où il faut éviter d’en consommer. C’est le cas par exemple, de tous ceux qui suivent une cure amaigrissante du fait des qualités énergétiques de ce fruit sec. De même, il vaut mieux écarter les noix de cajou des régimes de ceux qui ont des troubles digestifs, en raison de sa richesse en fibres. Par contre, pour lutter contre un excès de cholestérol sanguin, les noix de cajou sont les bienvenues.
Alexandre Dumas est allé plus loin, ou du moins, il a fait semblant…. Il raconte en effet, dans Le Grand Dictionnaire de Cuisine, que l’anacarde avait eu la réputation de rendre les humains intelligents(!) et il cite un certain Monsieur. Hoffmann qui avait eu affaire à « un homme stupide, incapable d'instruction, qui, après avoir fait usage de l'anacarde, devint professeur en droit ». Il rectifie d’ailleurs plus loin puisque en fin de compte, « ceux qui s'en servaient n'étaient ni moins bêtes, ni plus instruit ».

L’arbre qui produit la noix de cajou, on l’a dit, s’appelle l’anacardier et il a une douzaine de mètres de haut avec des feuilles persistantes. Les vieilles encyclopédies lui consacrent peu de place en dehors de son lieu d’origine, le Brésil alors qu’une place plus importante était accordée au réceptacle ou pédoncule contenant l’amande. Ce pédoncule, bien charnu, juteux, coloré en jaune vif ou en rouge, forme la « pomme de cajou » ou la « pomme d’acajou » qui peut se consommer crue ou cuite. Crue, elle est d’un goût agréable quoiqu’un peu aigrelet et c’est pour compenser cette pointe d’acidité que l’on cuit la pomme pour en faire des compotes ou des confitures. On peut aussi avoir des fruits confits ou des pâtes de fruits que certaines maisons spécialisées distribuent. Certaines variétés de l’arbre, cultivées en Amérique du Sud, servent uniquement à produire des pommes. Ces pommes donnent aussi une boisson rafraîchissante que les Indiens de la région font fermenter en une sorte de boisson alcoolisée. On tire également sous le nom de « vinaigre d’anacarde », un vinaigre peu vendu en Europe. La récolte s'effectue par ramassage au sol quand les pommes mûres sont tombées de l'arbre et les noix sont alors séparées de leur réceptacle Du petit réceptacle que nous avons appelé « pomme » émerge une partie de la noix de cajou, enveloppée sous une pellicule grise et souple qui contient un suc rougeâtre. Pour éliminer ce suc, il faut griller les noix de Cajou avant de les consommer. C’est d’ailleurs sous cette forme, salée et apéritive, qu’on les retrouve, seules ou mêlées à des noix de pecan dans les bars et sur les tables des pays occidentaux.

[1] Il faut dire que compte tenu de l’expérience acquise, l’Inde recevait des noix brutes de cajou de plusieurs pays et les renvoyait décortiquées.

Pour traiter des noix de Macadamia, j’ai établi une courte liaison avec les noix de pécan, afin de dater les découvertes de ces deux noix. Avant de clarifier la question du calendrier, j’ai pensé aborder en quelques mots, le lieu où l’on a fait leurs découvertes. C’est plus facile en effet, de traiter de cette seconde question, la noix de pécan poussant on l’a vu au Texas, et celle de macadamia en Australie. A partir des lieux, on peut répondre plus facilement à la question de savoir quand l’une et l’autre ont été découvertes ? J'en parle longuement dans mon livre La Pulsion alimentaire devant paraître chez l’Arganier précisément en octobre et je reprends ici des passages de mon livre.

La noix ou doit-on dire la noisette ? [3| de macadamia est un fruit sec qui a le don d’ubiquité à table :- Elle peut être consommée de multiples manières et à divers moments de la journée, en snack  nature, salée, grillée… On la trouve également dans des barres où elle est enrobée de chocolat, de miel, de caramel ou d’autres choses. On en produit avec des arômes de fumé, de barbecue, d’ail… mais c’est bien dommage, car cette noix a un goût qui se suffit à lui-même. En apéritif, en plat ou en dessert, elle se marie avec de nombreux aliments. En Indonésie, « on l’utilise quotidiennement dans les sauces au curry, dans les ragouts de légumes au lait de coco, les poulets épicés au curcuma auxquels elle donne une onctuosité toute particulière. » [4] Aux antipodes de ces recettes, c’est sous sa forme de noix nature ou à la limite, grillée qu’elle est devenue à la mode dans les apéritifs des établissements branchés des grandes capitales. Si vous êtes de cette faune, demandez un pur malt pour accompagner l’assiette de noix de macadamia.

Malgré tous ces usages, il a fallu attendre presque 100 ans, c'est-à-dire jusqu’au début des années 1960 pour que les Européens commencent à s’y intéresser et à apprécier cette noix unique. Depuis, sa popularité n’a cessé de croître, grâce à un goût délicat, permettant une multitude d’applications culinaires. Le prix élevé reste tout de même un handicap. Le fait que ce soit un Allemand [5] qui ait découvert cette noix a fait de l’Allemagne, le premier pays consommateur en Europe. Au départ c’est dans une fête que les gens découvrent cette noix pour la première fois.

Du fait de son bon goût et de ses bienfaits pour la santé, la noix de macadamia est considérée comme la « reine des noix », la preuve étant apportée par des entreprises qui fournissent le monde de la pâtisserie. Ils proposent des macadamia nature, ou grillées et salées, des noix au miel et même des noix au chili ! Il y a également, livrée en pots, des crèmes de noix de macadam au miel, au caramel…. On peut aussi se régaler de diverses dragées de macadamia, des noix recouvertes d'une fine couche de chocolat au lait, de chocolat noir et de chocolat blanc.

Et si l’on tient absolument à faire les gâteaux soi-même

Malgré toutes ces préparations prêtes, certaines ménagères tiennent absolument à faire les gâteaux à base de noix de macadamia elles mêmes. Préparer ces gâteaux comme s’il s’agissait d’autres gâteaux aux noix et voici une recette supplémentaire (j’avoue ne pas savoir cuisiner) d’un gâteau  qui s’intitule pompeusement

Croûte aux noix de macadamia nappée de crème à la noix de coco:-

Croûte : une tasse de noix de macadamia – 30 crackers de Graham émiettés - 1 cuiller à soupe de sucre - 1 tasse de beurre doux – une pincée de sel - Préchauffes le four pour griller les noix de macadamia sur une feuille d’aluminium pendant 7 à 9 minutes ou jusqu'à brunissement et laisser refroidir avant de couper grossièrement les noix -  Mélanger tous les ingrédients de la croûte dans un bol jusqu'à ce qu’ils soient également combinés - Huiler la casserole – Tasser la pâte dans le fond et sur les côtés à la hauteur voulue. - Faire cuire la croûte au four.

[3] Le Larousse en 3 volumes donne la définition suivante : Macadamia - Nom générique du noisetier d’Australie au fruit comestible/

[4] Jean Suyeux, Le grand livre des produits et de la cuisine exotiques, Le Sycomore, 1980/