Fureur des Vivres

Les Italiens ont été les premiers Européens à connaître le sucre et pas seulement parce que Venise en était le principal importateur. Ils ont pratiqué très tôt la culture du « roseau niellé » que les Arabes avaient planté durant leur occupation des îles de la Méditerranée et notamment, de la Sicile.


Le succès du panettone sert de modèle aux pâtissiers d’Italie

Les visiteurs étrangers de la Renaissance rapportèrent d’Italie, le particularisme des mets sucrés servis dans les banquets où ils avaient été conviés. Certains parmi eux, ramenèrent de leur séjour là-bas, des savoirs-faire comme nous l’avons déjà dit, le plus notable étant, « la façon et maniere, de faire confitures de plusieurs sortes, tant en miel, que succre… » de Nostradamus. Henri III fut séduit par les petites figurines en sucre posées sur la table et il s’empressa d’en rapporter, afin que ses maîtres queux puissent les reproduire et en inventer d’autres. Ses successeurs, nous l’avons également vu, ont tous, participé à ce type d’importation. Au delà de leurs récits spécifiques, la péninsule italique a fini par avoir une image marquée par le plaisir de manger sucré.

L’unité italienne est relativement récente

En disant « Italie » et « Italiens », nous ne tenons pas compte de l ‘unification tardive de la péninsule. C’est en effet, seulement à la fin du dix-neuvième siècle que l’on peut parler d’un pays unifié. Jusque là, au gré de la politique des grands pays d’Europe, la péninsule était maintenue dans ses divisions en Etats, Duchés et Royaumes, avec ou sans occupations étrangères. A la fin du dix-septième siècle, l'Autriche occupait la Lombardie, le Trentin et la région de Trieste, quand la Révolution française avec ses espoirs d'indépendance inspirait ceux qui rêvaient d’un pays unifié. Au lieu de l’autonomie, ce fut jusqu’en 1815, l’Italie napoléonienne que le Congrès de Vienne décida de faire revenir à la case départ. Metternich n’avait-il pas dit que l’Italie n’était rien de plus qu’une « expression géographique » ?

La Vénétie passa aux Autrichiens qui firent avec Milan, l’éphémère royaume lombard-vénitien. La Ligurie revint au royaume de Sardaigne. La maison de Savoie récupéra le Piémont, Nice, la Savoie et Gênes. Tout cela durait des années et pendant ce temps, les habitudes en matière de nourriture et du goût des choses entre autres, continuaient à s’incruster dans chaque entité. Il y avait une très faible osmose entre les Etats italiens, jusqu’au moment où la Maison de Savoie réussit à unifier sous sa bannière, une partie de la péninsule. Et puis le Risorgimento (renaissance ou résurrection) se fit jour et il poussa les souverains de la maison de Savoie à unifier encore mieux, la péninsule italienne. C’était déjà 1861 et il a fallu attendre neuf ans encore, pour que les annexions de Venise et de Rome complètent le tableau. L’unification italienne fut un événement majeur, car la péninsule devenait doucement, une réalité politique. Comme chacun sait, en matière de spécialités culinaires et de goût, les choses vont moins vite et il fallut attendre encore longtemps, pour que les transferts d’une région à l’autre se fassent et que telle spécialité régionale soit admise comme nationale….

Les spécialités napolitaines mettent du temps pour accéder au monde

Les Napolitains avaient été parmi les premiers Européens à employer des tomates comme nourriture et garniture des pâtes et de la pizza, mais il a fallu que la sauce devienne nationale, avant de toucher le reste de l’Europe. Nous évoquons la tomate uniquement à titre d’exemple, parce qu’en fait, ce qui nous intéresse ici, ce sont les mets sucrés. Prenons par exemple, une des spécialités sucrées très en vogue à Naples, la sfogliatella (pluriel sfogliatelle) faite à partir d'une pâte du type phyllo, façonnée en poche farcie de ricotta parfumée à l’orange ou de pâte d'amande avec pelure de citron confit. Produit frais, difficile à conserver et donc à expédier loin de l’unité de production. Les italo-américains de New York l’ont lancé [1] vers 1900, mais cette exportation invisible ne peut pas figurer dans les statistiques d’exportation de produits sucrés. Aucune comparaison possible donc, avec les chiffres des exportations du panettone de Milan.


Sfogliatelle napolitaine

Ce n’est pas la même chose avec le Baba, ce gâteau délicat et sucré venu d’Autriche durant l’occupation du Royaume de Naples, naturalisé napolitain quand il troqua le rhum contre du Limoncello, « la liqueur typique de la péninsule de Sorrento ». Le baba s’exporte en bocaux, mais c’est marginal et il reste régional en attendant peut-être qu’un entrepreneur de la trempe d’un Angelo Motta, en fasse un produit mondial. Plusieurs gâteaux et pâtés en croûte, produits dans différentes villes de la Campania sont dans le même cas. La Pastiera entre autres, est un gâteau qui se consomme en période de Pâques en concurrence d’autres gâteaux mis peu de gens le connaissent au Nord de l’Italie et moins encore, à l’étranger.

Le Pandoro que l’on peut fabriquer partout, doit en fait, être de Vérone

Cette capacité à faire renaître de leurs cendres de vieux gâteaux, nécessite bien souvent, une légende lointaine Pour la rendre crédible, il faut un nom de personnage célèbre, une date et un lieu prestigieux. Ces moyens entre les mains d’un bon industriel donnent une impulsion à la croissance des exportations du secteur de la pâtisserie. Il suffit pour s’en convaincre, d’énumérer les spécialités encore vivaces. En limitant notre propos à des produits proches du panettone de Milan, l’on peut citer en premier le Pand’oro di Verona ou pain d’or de Vérone, venant tout de suite après le panettone y compris à l’étranger, le pand’oro ou pain doré est quasiment aussi connu que le panettone dans la péninsule.


Pand’oro coupé dans le sens de la longueur

Il a été créé, il y’a une centaine d’année à Vérone, haut, en forme d’arbre de Noël, saupoudré de sucre vanillé, évoquant la neige ou encore mieux, le scintillement des étoiles. Son origine plus récente explique qu’il plaise aujourd’hui ou alors, ce serait que sa notoriété devint plus grande, quand les habitudes alimentaires passèrent aux pâtes plus légères. On le coupe généralement longitudinalement, mais si on le coupait dans le sens horizontal, on obtient pour chaque tranche une étoile ! On peut apprécier le pand'oro seul, mais on l’arrose bien souvent, de sauce au mascarpone, de chocolat fondu ou de crème fouettée et il s’entend avec le vin mousseux. On creuse parfois la surface du pain pour y incorporer une boule de crème glacée, de sabayon ou d'autres remplissages savoureux.

Plus lourd, le Panforte de Sienne peut s’acheter partout

Plus lourd, parce que sa pâte est à base d’amandes, le Panforte senese (pain fort de Sienne) est composé d’amandes, de fruits confits, d’épices et de miel. C’était au départ, une friandise limitée à Sienne en Toscane, mais au fil des ans il a conquis toute l’Italie, pour être apprécié par tous (à condition d’avoir de bonnes dents). Ce pain de forme ronde est, selon la légende (car il y en a une), descendant d’un gâteau au miel et aux épices, offert dès 1205 (il faut toujours une date précise pour assurer une meilleure crédibilité à la légende) en guise de remerciement aux religieuses du couvent de Montecellesi, par les serfs et les paysans qui travaillaient dans le couvent ou dans les champs environnants. Du fait d’une texture compacte, ce pain bien emballé se vend partout et pas seulement chez les pâtissiers


Panforte senese

Le pendant sucré du jambon de Parme et de parmesan, la spongiata

L’Emilie avec sa capitale, Bologne est, pour tout le monde, Reine de la gastronomie ! C’est Françoise Beck qui le dit dans son livre, «Cuisine italienne de tradition» et qui ajoute que « l’un de ses symboles culinaires est un pain typique, le pan speziale ou pan spzièl ». On aurait pu penser qu’ici, en plein pays de la mortadelle, du jambon de parme, du fromage parmesan, du culatello di Zibello, un pain sucré ne serait pas aux premiers rangs des mets recherchés par les gourmands. Mais le pan speziale est pétri avec du sucre, du miel, des raisins secs, des amandes et des pins pignons. Il peut être enrichi de chocolat et de cédrat confit. Il se conserve quelques mois, enveloppé dans su papier d’aluminium ou dans une boîte fermant bien. Certains pâtissiers le recouvrent de tranches d’oranges, de figues, de poires et de cerises confites. On le laisse reposer deux semaines avant de le consommer.


pan spzièl

Il fallait pour le pan spzièl, une légende rattachée à Bologne. On considéra que le cardinal Prospero Lambertini, né à Bologne convenait bien, notamment parce qu’il devint en 1720, le pape Benoît XIV. Il recevait à Rome, des moines de la chartreuse de Bologne (qui était dépositaire de la recette originale de ce pan speziale), aux fêtes de fin d’année, un énorme exemplaire de ce pain. Malgré cette légende prestigieuse le pan spzièl est en concurrence dans cette même région avec un gâteau rond et plat fait avec une pâte mince, contenant une farce fortement épicée, la spongiata.

Ce gâteau dont le nom vient de l’italien spugna, (éponge) illustrant son apparence spongieuse est présenté parfois recouvert de sucre glace et d’antres fois, de crème de chocolat. Mais ce sont les ingrédients du contenu qui sont les plus intéressants. La farce est faite à partir de petits macarons secs appelés « amaretti », des noix, du miel des pignons, raisins secs, clous de girofle, noix de muscade, cannelle, peau d'orange, vin blanc et bien entendu, du sucre. Son origine remonterait à la Rome antique, dont les mets furent maintenus vivaces au Moyen-âge, notamment quand ils étaient au miel fortement épicé. Des hommes célèbres auraient participé à sa réputation parmi lesquels plusieurs ducs d’Este et plus près de nous, Verdi qui aurait qualifié un jour, ce gâteau de chef d’œuvre.


Remarquer la richesse de la farce de la spongiata

Depuis ce moment, et forte de la qualité du patronage de Verdi, la petite ville de Brescello (proche de Reggio Emilia) en fit le dessert officiel de la ville Il fallait trois jours pour faire ce gâteau et depuis, les pâtissiers n’ont pas beaucoup réduit ce temps. La légende a bien d’autres versions quant à l’origine de ce gâteau, mais nous n’allons pas, les passer toutes, en revue. Disons simplement que dans le temps, la spongata était un gâteau d’hiver alors qu’aujourd’hui on le trouve toute l’année… avec parfois, du chocolat. .

Partout en Italie, il y a toujours une pâtisserie ancienne remise au goût du jour

Quittons Bologne et ses spécialités pour, aller dans le Nord-Est du Pays, Dans la région du Frioul, à la frontière de la Slovénie, la Gubana (dont le nom est d’ailleurs d’origine slovène signifiant « pliée »)[2] est un gâteau typique. A base d’une pâte bien sucrée, que l’on farcit de raisins secs, noix, pignons, zestes de citrons, légèrement agrémentée d’un peu d’alcool de prune, elle prend la forme d’un escargot. Ici aussi, il a fallu dégoter une légende lointaine que l’on trouva lors de venue en 1409 d’un pape (Grégoire XII) dans la région. Il s’émerveilla de la présence de ce gâteau au banquet qu’on lui offrit. Un Consortium pour la protection du nom Gubana et sa promotion a été créé, il y a quelques années. Son but est de créer une sorte de zone d’appellation contrôlée et de défendre les producteurs de la Gubana. Dans la foulée, il veille à la conformité de la recette, aux règles à respecter et aux ingrédients à utiliser dans la préparation du gâteau.


La Gubana du Frioul

Le Pandolce genovese, le Zelten trentino, le Panpepato ferrarese et beaucoup d’autres gâteaux, complètent la liste des spécialités pâtissières régionales. Mieux, on se dit dans chacune de ces régions, que si le Panettone milanese, a réussi sa percée mondiale, il n’y a aucune raison de ne pas réussir, même si pour l’heure le gâteau local n’a pas encore de succès comparable. N’est-ce pas en effet, cette capacité des pâtissiers à retrouver de vieilles recettes traditionnelles et à les faire valoir dans le monde actuel qui est l’une des clés du succès ? En début de ce deuxième millénaire, il y a partout des produits modernes, alors que les Italiens proposent de la tradition. Le nombre de spécialités italiennes comme le panettone de Milan devrait permettre une nouvelle croissance des exportations. Si leur incidence sur la production est passée en volume, de 25% en 1999 à 37% en 2008 et en valeur, de près de 15% à 20,5%, c’est parce que les Italiens offrent des produits anciens revus et corrigés par une présentation actuelle. Les recettes ancestrales, les saveurs mêlant zestes de citron aux goûts d’autres fruits, la belle présentation… sont largement appréciées.

Autre point fort de l’industrie de la pâtisserie italienne, c’est sa capacité à offrir des prix raisonnables. Le consommateur a le sentiment d’acheter à des prix acceptables, une recette ancestrale qui aurait coûté fort cher, s’il fallait la réaliser en petites quantités. Tout le secteur de la pâtisserie italienne a suivi cette voie, pour devenir exportatrice. Etre attentif en premier, à la valorisation des traditions et innover pour rendre le produit capable de voyager loin. A la question ; le succès de la pâtisserie italienne, n’est-il pas du à cette recherche de transmission de la tradition ?. La réponse est Oui sans aucune réserve.

Maurice Bensoussan

[1] Appelée là-bas, lobster tail ou queue de homard.
[2] Le nom fait référence à la forme du gâteau et viendrait en effet de guba, qui veur dire « pli ».

Il était une Dame Tartine
Dans un beau palais de beurre frais.
Les murailles étaient de praline,
Le parquet était de croquets,
Sa chambre à coucher
Etait d'échaudés
Son lit de biscuits
C'est fort bon la nuit.

Quand elle s'en allait à la ville,
Elle avait un petit bonnet
Les rubans étaient de pastille,
Le fond était de raisiné.
Sa petite carriole,
Etait d'croquignole.
Ses petits chevaux,
Etaient de pâtés chauds.

Elle épousa Monsieur Gimblette
Coiffé d'un beau fromage blanc.
Son chapeau était de galette
Son habit était de vol-au-vent,
Culotte en nougat,
Gilet d'chocolat,
Bas de caramel
Et souliers de miel.

Leur fille, la belle Charlotte,
Avait un nez de massepain,
De superbes dents de compote,
Des oreilles de craquelin.
Je la vois garnir
Sa robe de plaisirs
Avec un rouleau
De pâte d'abricot.

Le puissant prince Limonade
Bien frisé, vient lui faire sa cour
Ses longs cheveux de marmelade
Ornés de pommes cuites au four
Son royal bandeau
De petits gâteaux
Et de raisins secs
Portait au respect

On frémit en voyant sa garde
De câpres et de cornichons
Armés de fusils de moutarde
Et de sabres en pelures d'oignons
Sur de belles brioches
Charlotte vient s'asseoir
Les bonbons d'ses poches
Sortent jusqu'au soir

Voici que la fée Carabosse,
Jalouse et de mauvaise humeur,
Renversa d'un coup de sa bosse
Le palais sucré du bonheur
Pour le rebâtir,
Donnez à loisir,
Donnez, bons parents,
Du sucre aux enfants.

On ne sait si les extraordinaires constructions pâtissières ont inspiré cette chanson, mais le génie de Carême lui fit réaliser des gâteaux encore plus étonnants que le dit la chanson.

Marie-Antonin Carême

Cuisinier à la carrière féconde, Carême fut successivement «chef de bouche» chez le prince de Talleyrand, le futur Georges IV d’Angleterre, l’empereur de Russie et d’autres grands noms de l’époque. Il connut surtout une notoriété européenne avec ses prestations culinaires durant les Congrès de Vienne et d’Aix-la-Chapelle. Ses pièces montées lui valurent une gloire tant de son vivant que posthume.



Une enfance digne d’un roman réaliste

Marie-Antonin Carême est né dans le Paris de la fin du XVIIIème siècle en pleine tourmente révolutionnaire. Il vit le jour en 1794 dans une famille pauvre qui comptait déjà 14 enfants. Ne pouvant les élever tous, son père l’abandonna dans la rue. Sans doute tiraillé par la faim et attiré par d’alléchantes odeurs, il entra chez un gargotier qui, ému par la condition de ce jeune enfant, le recueillit et lui apprit les rudiments du métier. Un peu plus tard, il entra comme aide de cuisine chez un restaurateur. Cet apprentissage lui ouvrit les portes du célèbre pâtissier de l’époque, Bailly chez qui il travailla comme premier tourtier et où il approfondit ses connaissances culinaires et découvrit l’architecture.



Encouragé par son maître, Carême se rendait régulièrement à la Bibliothèque Royale consulter les gravures du Cabinet des Estampes. Visites qui furent décisives dans le choix de sa vocation comme il l’écrivit plus tard dans le 1er chapitre de «Le Pâtissier pittoresque» :
«Comme Parisien, je fus de bonne heure curieux de connaître ce que cette grande capitale renfermait de beau, d’utile et d‘agréable. Je visitais souvent, et toujours avec un nouveau plaisir, ses grands édifices ; mais la Bibliothèque Royale particulièrement opéra sur moi un grand changement : mes yeux ne pouvaient se lasser d’admirer ces chefs d’œuvre immortels qui attestent la civilisation et le génie des grands hommes qui ont illustré leur siècle et leur patrie. […] je ne manquais jamais, le mardi et le vendredi, jours publics, d’y aller passer quelques heures. Le grand Cabinet des Estampes et des gravures m’inspira le beau sentiment d’émulation, et, peu à peu, je sortis du néant où le sort m’avais fait naitre […] l’Egypte, la Grèce et l’Italie m’inspirèrent le goût de l’architecture ; mes moyens pécuniaires m’empêchèrent de me livrer à cette belle carrière, sans cependant cesser d’admirer ce que l’antiquité produit de merveilleux dans son architecture mâle et imposante …»

Par ailleurs, il dévorait les ouvrages des grands architectes tels les célèbres Palladio et Vignole et passait la plupart de ses loisirs à recopier des dessins architecturaux et des ornements dont il se servit pour la réalisation de ses pièces montées.
Grâce à ce talent exceptionnel il confectionnait les pièces montées pour la table du premier consul et de connaitre déjà une belle renommée.

Un inventeur soucieux des traditions

Mais il restait pâtissier avant tout. Maitrisant parfaitement les techniques de base de son métier, il s’intéressa à revenir vers des goûts et des saveurs plus simples, des réalisations plus fines et plus légères. C’est ainsi qu’il inventa la pâte feuilletée, le vol au vent et les meringues. Ces fameuses meringues qui inspirèrent à Jean-Christophe Duchon-Doris son roman policier «Le cuisinier de Talleyrand» que je vous incite à lire durant vos vacances (il est maintenant en collection de poche).

Ce fut un écrivain et pédagogue prolifique comme l’attestent ses nombreux ouvrages :

• Le Pâtissier royal parisien : traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur, 1810
  
• Le Pâtissier pittoresque : orné de 128 planches par l'auteur, 1815
  
• Le Maître d'hôtel français : parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérées sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822
• Le Cuisinier parisien : 1828
• L'Art de la cuisine au XIXe siècle : 1833

Il forma un jeune cuisinier nommé Jules Gouffé qui fut aussi le premier cuisinier à écrire et publier des livres de cuisine avec les grammages, les temps de cuisson et le déroulé progressif de la recette. La pâtisserie étant une science exacte et précise, cette révolution était nécessaire.

Cependant Carême restait un héritier des grandes traditions gastronomiques et en particulier du service à la française. S’il écrivit : «Je considère l’ancienne cuisine comme appartenant à la fin du 18e siècle, tandis que la moderne prend sa source au commencement de notre trop célèbre et malheureuse Révolution» (Le Maître d’hôtel français), ses pièces montées, chefs d’œuvre d’architecture pâtissière, constructions pyramidales, continuaient à être présentées toutes à la fois à la manière des repas somptueux à la française, sur des sortes d’échafaudages qui les mettaient en valeur. Objets inaccessibles de désir plus que gourmandises à consommer.

Une œuvre de pédagogie architecturale et pâtissière

Son œuvre la plus singulière est sans contestation Le Pâtissier pittoresque. Il écrivit cet ouvrage dans un but pédagogique, l’apprentissage des techniques pour fabriquer les matières premières nécessaires à la construction des pièces montées et les exposés sur l’architecture étaient dans l’esprit de Carême indispensable pour la gouverne des jeunes pâtissiers dont il fustigeait souvent la paresse et le manque de curiosité.
«Mais, pour bien connaître les détails et l’ensemble de ces dessins, il faut de toute nécessité que les jeunes praticiens apprennent les détails et les proportions des 5 ordres d’architecture, selon Vignole, que j’ai rapporté dans ce volume, augmentés d’un traité des ordres cariatides, paestum, égyptien, chinois et gothique. J’ai pensé en réunissant ces détails d’architecture à cet ouvrage, que les jeunes gens pourraient aisément y puiser les notions des ordres selon Vignole, et selon le célèbre Durand […] Les jeunes gens studieux trouveront dans cet ouvrage de quoi occuper leur loisir. Je vois avec plaisir que nos jeunes confrères apportent plus de zèle et d ‘application dans leurs travaux ; ils sont devenus plus adroits ; ils exécutent maintenant des pièces montées avec goût et élégance ; et, pour leur rendre ce volume de dessins plus facile à saisir dans les détails, j’ai joint à cette nouvelle édition les plans d’une partie de ces mêmes dessins et surtout l’analyse d’un grand nombre de pavillons, ce qui doit leur en faciliter l’exécution.
Je dois faire observer à ces jeunes praticiens que ce genre de pièces montées pittoresques ne doit être exécuter que de 2 ou 3 couleurs au plus, et surtout que ces couleurs doivent être tendres dans leurs nuances. En décrivant ainsi dans ce traité les détails des ordres d’architecture anciens et modernes, mon intention a été de les rendre familiers avec leurs proportions et distributions ; seul moyen pour arriver à la connaissance parfaite de l’art du Pâtissier français. »
Le Pâtissier pittoresque, Avertissement.

La manière de préparer les pâtes d’amande reprend cette idée donnant tous les «trucs» pour obtenir de douces couleurs aussi variées que possible : couleur de bleu du ciel lilas, aurore. Les pâtes d’amande et autres pastillages sont les armatures de ces pièces montées, qui sont des pâtisseries mangeables «genre plus appétissant et plus important encore». Dans cet ouvrage, cuisine et architecture se mélangent lorsqu’il explique comment faire un faux marbre ou imiter un bronze.


Légende photo : de gauche à droite : pavillon turc, rotonde en ruines et grande fontaine moderne

L’art de faire les ruines. Vous entaillez avec le couteau la colonne à l’endroit où vous voulez imiter les ruines. […] Vous faites l’entablement en feuilletage blanc ce qui formera parfaitement le massif de grosses pierres en ruine. La corniche est de pâte d’office ornée de petits denticules de feuilletage, le pont qui fait le soubassement de la pièce est de pâte d’office épaisse, afin de pouvoir y trouver les indices des ruines ; cette partie est masquée de sucre jaune mêlé de rouge et de vert ce qui formez un granit



Ce temple produit encore beaucoup d’effet, et cela par l’éclat de son sucre filé. Toutes les fois que l’on alliera le sucre filé à la pâte d’amandes, les pièces produiront cet effet, l’un des plus remarquables de la pâtisserie moderne.
Le rocher sera imité avec du biscuit vert pâle ; la mousse qui le décore doit être d’un beau vert printanier ; le soubassement et l’entablement du temple doivent être blancs ; les colonnes et le dôme bleu de ciel. Les bases, les chapiteaux,
La corniche et le couronnement du dôme seront d’un bleu très tendre, le pont couleur de chocolat au lait, puis les nappes d’eau en sucre filé. Je le répète, cette grosse pièce est étonnante.



Cette grosse pièce est octogone : le petit pavillon seulement doit être rond, et cependant il est orné de huit ogives qui décorent l’entablement et qui deviennent véritablement octogones, ainsi que le dessin le représente. Cette grosse pièce doit être exécutée blanche, et tous les détails d’ornement en couleur chocolat de deux nuances ; ce qui produit un bon effet. On doit placer derrière les vitraux du papier végétal colorié avec goût ; puis, au moment du service, on aura soin de placer dans l’intérieur du grand pavillon un fragment de bougie allumée.
Le rocher doit être de biscuit marbré de nuances vertes très pâles, ainsi que le corps du peuplier, tandis que les branchages et la mousse seront vert-printanier.

Sortir de la pâtisserie

Carême est un homme bien de son époque, les ermitages, pagodes, chaumières, pavillons, rotondes, ruines sont très caractéristiques du XVIIIe siècle, des jardins qu’imaginaient les architectes pour leurs riches clients, ces fameuses folies qui faisaient se pâmer les amateurs de curiosités. Ce n’est pas sans raison que Carême ajoute le terme de pittoresque, car pittoresque en effet, étaient ces paysages construits qui proposaient un voyage dans le temps et l’espace, ces microcosmes qui faisaient parfois un syncrétisme audacieux de divers styles architecturaux sensés améliorer la nature. Le pâtissier pittoresque est un répertoire des styles architecturaux que l’on pouvait admirer dans certaines propriétés, elles préfigurent aussi le goût pour le gothique propre au XIXe siècle.
Il reste un inventeur imprégné par les idées d’Aristote, pour Carême, les constructions humaines sont directement inspirées de l’univers et de la nature.



«Comme le temps perfectionne toute chose, l’expérience a démontré aux hommes l’importance nécessaire de construire sur des massifs de terre ou de pierre, afin de se mettre à l’abri des inondations : ils donnèrent donc par ce résultat de combinaisons plus de salubrité à leurs demeures.
Telle est l’origine de l’architecture. Les dessins de la planche 11 confirment cette analyse et de ce arrangement primitif, épuré et perfectionné, on a trouvé le piédestal, la colonne, l’entablement ; et le fronton du premier ordre, qui donna à son tour le beau idéal de l’ensemble des autres ordres que les Grecs et le Romains imaginèrent ensuite.»

Malgré cela on sent que Carême rue dans les brancards, son envie d’être architecte reste fort et ces pièces montées lui permettent de se livrer à sa passion. Il sait qu’il doit restreindre ses prétentions

«Je me suis fait un devoir de rester fidèle à mon état, qui exige des hauteurs et largeurs que j’ai donné dans ces dessins : j’eusse cessé d’être pâtissier, si je m’étais aveuglément abandonné à mon goût naturel pour le genre pittoresque, tel que je le conçois pour être propre à l’embellissement des parcs des princes et des jardins particuliers ; cependant j’espère, avec le temps, publier un recueil in-folio de dessins, que je le suis réservés, afin de leur donner toute l’élégance et le développement nécessaire pour les rendre agréables aux amateurs…»

Ce fut chose faire en 1821 et 1826, lorsqu’il publia deux fascicules intitulés : «Projets d’architecture pour les embellissements de Paris et de St Pétersbourg» dans lesquels il propose des monuments à la gloire des nations.

Il avait donc réalisé son rêve mais il restera dans les esprits comme un pâtissier extraordinaire, «le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers» comme il fut nommé de son vivant. Comme tous les grands artistes, il mourut pauvre, riche seulement de sa gloire et de ses ouvrages qui passèrent à la postérité, les poumons ravagés par les fumées des rôtissoires et des fours. Il n’avait pas cinquante ans, mais laissait derrière lui une œuvre immense et encore inégalée et des disciples qui propagèrent et continuèrent son oeuvre.

Ségolène

Au cours des siècles, le pain a acquis une signification symbolique importante et notamment, à l’occasion des fêtes de fin d’année. Déjà, avant le Christianisme, il était le symbole de la prière et du remerciement aux divinités et à ce titre, on l’utilisait pour des cérémonies rituelles. Pour les Chrétiens, le pain découpé par Jésus dans la Cène était le symbole de la vie éternelle et il devait figurer sur toutes les tables, le 25 décembre de chaque année. La qualité du pain et plus particulièrement celui utilisé durant les fêtes, s’améliora pour devenir plus gros et enrichi d’autres choses comme les œufs et du miel. Avec le temps, on ajouta des fruits secs, des raisins, des épices et on sucra quelque peu (ou beaucoup) la pâte, quand le sucre apparut.

Le plus traditionnel des gâteaux italiens : le panettone

Digression : Mon premier voyage en Italie à la fin de la décennie 1950

Il m’a paru utile de commencer par évoquer ma découverte des comptoirs des cafés milanais au petit déjeuner, lors de ma première visite en Italie au milieu de la décennie 1950. La plupart des comptoirs de cafés en France, servaient du café «percolateur» et fort peu d‘entre eux étaient équipés de machines «expresso». Je découvrais l’inverse en Italie : pas de perco, mais tous les comptoirs avaient une machine débitant de l’expresso ristretto ou lungo. Mais plus étonnante, fut la découverte d’une coupelle de sucre en poudre, posée sur le comptoir avec une cuiller pour se servir. Certes j’avais vu du sucre en poudre, mais en France, nous étions les champions du «sucre en morceaux»[1]. On commençait même à en trouver, emballés individuellement ! Je me disais que l’hygiène bien comprise était plutôt française, qu’italienne.

J’avais à peine pensé à cela que je changeais d’avis car ici à Milan, il n’y avait pas de croissants sur le comptoir ou présentés dans une assiette comme en France. Il n’y avait pas non plus de tartine beurrée préparée une demi-heure ou plus, à l’avance. Tous les compléments solides du café étaient soigneusement emballés individuellement. Pas de croissants, mais des petits panettoni [2] (pluriel en Italien, de panettone) dans leur emballage d’origine et quelques autres gâteaux sucrés.

Alors ?

J’ai arrêté de compter les points et je n’aurais jamais pensé que ces observations allaient me servir de lien entre les derniers articles sur le sucre et l’article que je souhaitais écrire, sur un gâteau sucré italien, le panettone.   

Mais, qu’est-ce qu’un panettone et ce nom, d’où vient-il ? 

Au cours des siècles, le pain a acquis une signification symbolique importante et notamment, à l’occasion des fêtes de fin d’année. Déjà, avant le Christianisme, il était le symbole de la prière et du remerciement aux divinités et à ce titre, on l’utilisait pour des cérémonies rituelles. Pour les Chrétiens, le pain découpé par Jésus dans la Cène était le symbole de la vie éternelle et il devait figurer sur toutes les tables, le 25 décembre de chaque année. La qualité du pain et plus particulièrement celui utilisé durant les fêtes, s’améliora pour devenir plus gros et enrichi d’autres choses comme les œufs et du miel. Avec le temps, on ajouta des fruits secs, des raisins, des épices et on sucra quelque peu (ou beaucoup) la pâte, quand le sucre apparut.

Les boulangers devinrent ainsi pâtissiers et une légende née à Milan, vers l’année 1490, voulut qu’un jeune aristocrate s’éprenne de la fille d'un pâtissier nommé Toni. Pour impressionner le père de sa dulcinée il se fit passer pour un apprenti pâtissier et inventa un pain adouci au miel, d'une grande finesse, en forme de dôme. Il ajouta des fruits et connut un énorme succès avec un grand nombre de clients venus acheter le magnifique «Pan de Toni». La même légende mais plus précise puisqu’elle fait appel au Maître-Queue de Ludovic Sforza, dit le Maure, qui aurait raté le dessert du repas de Noël, remplacé par un pain doux, cuit au four par un apprenti nommé Toni. Les invités trouvèrent le «Pain de Toni» à leur goût. Plus sérieusement, le nom panettone serait d’origine milanaise, «pan del ton», qui voudrait dire «pain de luxe». Mais les puristes refusent les légendes et disent que panettone dérive du mot italien panetto ou petit pain, tout simplement.

Son succès ne venait pas du choix des ingrédients, mais de sa préparation, longue et complexe. Sa recette est très difficile à réaliser chez soi et aujourd’hui, c’est grâce à sa fabrication industrielle que le panettone est présent à Noël sur toutes les tables des Italiens. Avec ce pain, on souhaitait aux convives, bonheur et richesse (la forme et la couleur des raisins secs rappelaient à l’époque, des pièces d’or). Il fut vite adopté par toute l'Italie, des Alpes à la Sicile et au fil des ans, le moelleux panettone sucré (en remplacement du miel) fut parsemé de raisins secs, de fruits confits avec une préférence pour les agrumes.

Comme la tradition en Italie, veut que la veille de Noël, on fasse maigre, le lendemain 25 décembre, on compense souvent avec l’agneau et la dinde, mais surtout avec les desserts. Pas de desserts de Noël à l’Italienne, sans le fameux panettone, ce gâteau devenu moelleux, sucré et parsemé de zestes de citron, de cédrats et d’oranges confites, longtemps réservé aux élites. Il devint plus « prolétaire » grâce à des recettes plus légères et à sa fabrication industrielle, qui fit baisser les prix. Pour faire court, le panettone est devenu le gâteau national italien et il ressemble à la brioche, avec un parfum prononcé d'orange amère. Il peut peser 100 gr ou 3 kilos, avec une multitude de tailles intermédiaires.

    

Le panettone était à l’origine préparé et vendu par des petits pâtissiers et puis, il est devenu depuis le début du siècle un véritable produit industriel, fabriqué par quelques entreprises importantes, parmi lesquelles Motta et Alemagna (avant leur rachat par Nestlé) se plaçaient aux premiers rangs. Mais commençons par le début : En 1919, un boulanger milanais, Angelo Motta, qui opérait dans un quartier populaire du vieux Milan, entreprit de produire le panettone en grande quantité et un autre boulanger, Gioacchino Alemagna démarra sa production quelques temps après. En 1925 déjà, ils étaient devenus tous les deux, de célèbres producteurs de panettoni, suivis par beaucoup d’autres marques dont Bauli et Tre Marie.

Usines ultra modernes chez Motta et Alemagna

A peu de choses près, chez ces deux « fabricants », la farine, le sucre, les raisins secs, etc., sont dosés automatiquement, mélangés dans d'énormes mixers, la pâte est versée dans des moules qui sont introduits dans des fours horizontaux en continu. Les panettoni, dorés, cuits à point, sortent à l'autre extrémité du four. Alors commence un véritable ballet aérien constitué de convoyeurs qui prennent un à un, ces gâteaux, les renversent pour qu’ils se refroidissent le haut en bas, les disposent sur une balance devant une ouvrière gantée qui les emballe dans des feuilles paraffinées, empaquète et ficèle l’ensemble. Ils sont prêts à être vendus.

Le panettone était livré (quand ces deux entreprises étaient indépendantes) à l’un des nombreux magasins concessionnaires de chacune des marques ou l'un de leurs revendeurs italiens qui se comptaient dans les années 60 du siècle dernier, par dizaines de milliers. Les panettoni, partaient aussi sur tel ou tel marché étranger et on trouvait très tôt, le panettone aussi bien à Paris qu'à New York, Buenos-Aires ou Johannesburg. A la production industrielle, correspondait un réseau de vente dense, qui s'étendait bien au-delà des frontières italiennes [3].

Mais le passage de ces deux petits artisans, à la taille internationale, transforma en parallèle les pâtisseries des petites villes italiennes qui devinrent des boutiques Motta ou Alemagna. Cette mutation était le résultat d'une politique publicitaire d'un niveau élevé au cours des années. Car, pour amener le public à exiger, chez le pâtissier, l'épicier ou le boulanger telle marque, il fallait promouvoir le nom Alemagna ou Motta à l'échelle du pays tout entier, avec des moyens puissants rattachés en permanence à la notion de qualité, d’hygiène et de finesse.

A l'époque des fêtes de fin d'année la publicité pour le panettone est la plus importante. Aucun média n'est négligé pour amener les clients à choisir parmi les multiples marques qui lui sont offertes, celle d’Alemagna ou celle de Motta. L'affichage tient une place primordiale, puisqu'il faut rappeler à la ménagère en course ou au mari rentrant chez lui, d'acheter un panettone Motta ou Alemagna. L'affiche se renouvelle assez peu et c'est la même, qui réapparaît sur les palissades, plusieurs années de suite. Des affichettes sont d'autre part, largement distribuées aux revendeurs pour être collées sur les vitrines. La presse, support de prestige, insère des annonces de grand format et quand la télévision est venue s’ajouter aux médias, des parts importantes du budget lui furent réservées.

Il faut inventer un panettone, hors de la saison des fêtes de fin d’année

Entre 1919 et la fin du siècle Angelo Motta fut un homme qui croyait en la publicité et qui sut l'utiliser. Placé dans le décor italien, cet attachement à la publicité revêt un aspect assez extraordinaire. Le « panettone », point de départ de la fabrication principale de ses usines, était connu des Milanais depuis près d'un siècle et demi, mais son marché se situait durant les derniers mois de l’année. Il fallait étaler les ventes et réduire la pointe des environs de la fête de Noël.

   

Pour cela, il fallait trouver une sorte « panettone de printemps » et on découvrit alors, un vieux gâteau qui avait la forme d’un pigeon. Il ne fallait plus hésiter et concevoir industriellement un gâteau en forme de pigeon. On l’appelait Colomba et plutôt que de déposer une marque, Angelo Motta décida de l’appeler auss,i Colomba. Alemagna entre autres, décida aussi d’avoir sa Colomba et chacun fit sa promotion. Le lancement de la Colomba Motta devait être un événement grandiose et fut l'objet en 1936, d'un envol de 2 500 pigeons sur la place du Dôme à Milan et de 2 500 pigeons sur la place Saint-Marc à Venise. Ce fut aussi l'occasion pour la publicité d'utiliser un nouveau thème et de rattacher la Colomba au Printemps. La Colomba devint, grâce à cette action publicitaire, le gâteau qui accompagne l'œuf de Pâques.

Dès l’origine, le jeune Angelo Motta avait déjà, sérieusement amélioré la recette et fait du panettone, son produit phare. En appliquant les méthodes nouvelles de travail à un produit ancien et réputé, Motta s'attribuait l'aval de la tradition, qui néanmoins était de très grande diffusion. Les premiers succès de Motta lui permirent de changer de quartier et en 1928 sa première affiche apparaissait sur les murs de Milan. Il avait déjà à cette époque la préoccupation de symboliser la ville milanaise par son produit. Depuis cette date, c'est une série ininterrompue d'événements publicitaires dans lesquels s'inscrivent les noms d’affichistes célèbres et autres grands publicistes italiens.

Dans tous les domaines, Motta innove et jamais avant lui, une pâtisserie n'avait eu de stand dans une foire ou une exposition. Il est en 1933, le premier pâtissier à exposer à la Foire de Milan. Les vainqueurs du tour d'Italie reçoivent en 1935 (et bien entendu, les années suivantes) avec le baiser de la pin-up, un « panettone » géant. Les chaînes de vitrines animées sont « inventées » pour les magasins Motta qui se multiplient partout en Italie. Avant que le vocable « relations publiques » soit répandu, des personnalités du monde artistique et du monde du théâtre sont invitées à visiter les installations Motta. Des attestations sur la qualité des produits Motta sont demandées aux médecins, aux sportifs, aux hommes de lettres, etc. Des concours, en association avec des firmes célèbres (Films MGM, Kodak, etc.) sont mis au point. Le nombre de revendeurs de « panettone » a augmenté car le « panettone » reste la principale production de ce génial pâtissier ou doit-on dire de cet homme d'affaires ?

Une bourse pour la promotion du sucre dans l’alimentation

Juste avant la guerre de 39, Motta avait institué une bourse d'études auprès du Conseil National de la Recherche, pour subventionner les étudiants qui voulaient soutenir une thèse sur l'importance des produits sucrés dans l'alimentation. Cette bourse a d'ailleurs été renouvelée après la guerre et son prix, avant l’acquisition par Nestlé, était de un million de lires. L'énumération rapide de ces quelques actions de promotion permet de mieux sentir combien l’esprit de ventes soufflait dans l'organisation de Motta.



Ce « panettone », produit de base de Motta, a donné lieu, à des aspects publicitaires hors des normes habituelles. C’est ainsi que différents concours comme « Motta Sport » sont lancés par Motta en 1947. Chaque semaine, la publicité Motta signale dans ses annonces, des compétitions sportives prévues le dimanche suivant et le public est invité à envoyer trois figurines parmi celles qui sont préalablement insérées dans les paquets du panettone, et représentant les vainqueurs possibles de ces compétitions. Tirage au sort et prix. L’année suivante, ce fut un autre concours, de «100 000 lires dans un “panettone” »  qui récompensait par tirage au sort, un acheteur du produit qui avait trouvé dans l’emballage le bon numéro. Comme de nombreux « billets » étaient perdus et ne participaient pas au concours, les sommes étaient remises en jeu et de proche en proche le premier prix s’éleva à 100 millions de lires (valeur d’un « panettone » de 5 kilos en or). Les dirigeants de Motta profitaient du concours pour mener en parallèle une étude de marché permanente.

Mais la fabrication du panettone des deux entreprises a été reprise par Nestlé, mettant fin à la concurrence entre elles. Tous les efforts de l’un ou de l’autre, pour dominer le marché sont désormais du domaine de l’histoire. Il était clair que réunies sous le même chapeau, on n’avait plus besoin d’actions de promotion spécifiques, les qualités des deux produits étant très proches et les prix aussi. Néanmoins Nestlé a gardé les deux marques, a supprimé toute la partie restauration que les deux entreprises avaient en pleine place du Dôme, à Milan et à totalement séparé la vente des glaces et autres produits. Ces deux marques de panettoni vont-elles continuer d’exister ? Et pendant combien de temps encore ? Nous ne sommes pas branchés sur la politique de Nestlé pour le dire.

Maurice Bensoussan

[1] En 1875, un épicier parisien, Eugène François inventa une machine à découper le sucre en morceaux. Jusqu’à lui, les épiciers débitaient à leur clientèle le sucre à l'aide d'un marteau à sucre. Il cassait le pain en tailles diverses de morceaux qu’il mettait dans un cornet de papier pour être vendu. Aujourd'hui, dans le monde, on ne le connaît qu'en poudre, mais les Français tiennent au carré blanc dans leur petit noir. Sa consommation baisse depuis la fin du vingtième siècle, mais malgré tout, les morceaux de sucre ne sont pas près de disparaître du zinc des bistrots de France.
[2] Mon ami, Roberto Ballabeni a écrit un essai qu’il intitula,  Ne mettez pas de «s» à spaghetti, titre qui pourrait parfaitement s’appliquer à panettoni.
[3] Très tôt, la pâtisserie italienne a été un secteur à tendance exportatrice forte. Les exportations se sont développées de façon significative au début du deuxième millénaire. L’incidence des exportations sur la production est passée en volume, de 25% en 1999, à 37% en 2008 et en valeur de près de 15% à 20,5%..
 

Même si, selon les normes d’aujourd’hui, le sucre de la fin du dix-huitième siècle, aurait paru plutôt médiocre, les populations européennes qui pouvaient se le payer, jouissaient de cet apport venant d’Orient. Il était mal raffiné, comportait souvent des impuretés, gardait une couleur plutôt brune parfois très foncée et on y détectait des goûts divers, curieux, qualifiés d’origines pas très sympathiques. Mais c’était nouveau, plus pratique que les quelques édulcorants connus, ce qui conduisait à oublier les petits défauts et à magnifier ses qualités. Il fallait, comme principale condition que le pays soit en mesure de le faire venir des îles lointaines où poussait la canne.

La canne n’est plus la seule plante à donner du sucre... Enfin !

Un peu d’histoire pour savoir comment la route du sucre fut coupée

La France napoléonienne au sommet de sa gloire, possédait le port d'Anvers, ce qui au plan commercial permettait de s’arroger le titre de puissance mondiale. Mais la chose ne dura pas longtemps, car en octobre 1805, la flotte française perdit les deux tiers de ses navires à la bataille de Trafalgar. La maîtrise des océans devint anglaise et Napoléon dut admettre son handicap et renoncer au projet d’invasion de l’Angleterre. Il essaya de compenser en décrétant la fermeture des ports français et des embouchures des grands fleuves aux marchandises anglaises. On empêchait par ce biais a vente de marchandises britanniques en Europe, espérant mettre à genoux le commerce anglais. Mais pour être à la hauteur de la tâche, il fallait aux Français une flotte puissante qu’ils n’avaient plus.


Bataille de Trafalgar

Face à cette faiblesse, la réaction anglaise ne se fit pas attendre et elle instaura le blocus de tous les ports français. De déclaration en déclaration, on aboutit à ce que les historiens ont appelé le Blocus continental, affectant en fait, bien plus les Français que les Anglais. Il fallait trouver sur place des moyens de produire et de fabriquer de denrées qui étaient jusque là, importées. Avec les bateaux anglais croisant devant les ports français pour empêcher les marchandises d’arriver, l'importation de sucre de canne était définitivement bloquée, alors que la consommation augmentait toujours.

Petit retour en arrière, pour mieux comprendre la vogue du sucre en France

Au dix-septième siècle, le sucre était encore rare au point de le mettre sous clef dans un sucrier comportant une serrure, que seul le chef de famille pouvait ouvrir. Même à Versailles, Louis XIV faisait plaisir à des courtisans choisis en leur attribuant quelques morceaux de sucre, tirés du sucrier qu’il avait ouvert avec la clef qu’il détenait. Par la suite, les choses allèrent mieux et le café laissé par les Turcs à Vienne à leur défaite de 1683, n’était apprécié que sucré. La mode du café s’étant répandue dans le reste de l’Europe, on consomma naturellement plus de sucre. Voltaire en visite chez Frédéric II, aurait dit que « le café doit être noir comme la nuit, chaud comme l'enfer et doux comme l'amour ». Sous Louis XV la mode du café s’étendit encore au point qu’un jour, la comtesse du Barry aurait dit devant le roi, « La France, ton café fout le camp ! » On ne sait pas si elle s’adressait à son valet qui avait ce surnom et on a vite fait d’affirmer qu’elle interpellait ainsi le roi, son amant. Vrai ou faux, cette anecdote témoigne de la vogue du café et l’on sait qu’à la cour de Louis XV les dames l’adoraient bien sucré, même si on disait plutôt « café doux ». Le chocolat arrivé en France bien plus tôt était devenu réellement à la mode quelques années après le café et il était difficile de le consommer de bon matin, sans sucre, tellement le breuvage était amer.

Sous Louis XV, le goût du sucre n’était pas cantonné à son usage avec le café ou le chocolat car toute une série de sucreries virent le jour, croquées par les dans la journée, ce qui coûtait bien cher, le sucre étant encore une denrée d’au prix élevé. Les épiciers essayaient d’avoir du sucre à de meilleurs prix, mais la canne poussant sous un climat tropical loin de la France, la baisse ne pouvait pas être conséquente. Il fallait trouver une plante, riche en sucre qui pousse dans les pays européens. On avait entendu parler de l’érable, on pensait aussi aux raisins et on découvrit qu’au temps d’Henri IV, son ministre Olivier de Serres avait parlé de betterave ? Il avait en effet, indiqué dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs, qu’une « espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie n’a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. » Mais c’était en 1600 et même si on savait qu’il avait tenté d’en extraire le sucre, cela n’avançait à rien car il n’avait pas laissé de documents précisant la façon de l’extraire.

Des expériences de laboratoire pour extraire le sucre de la betterave

On apprit aussi qu’un certain Margraff aux prénoms très germaniques d’Andreas Sigismund, chimiste allemand, avait découvert en 1745, dans un laboratoire de Prusse que la betterave fourragère – appellation de l’époque - contenait « non seulement un élément ressemblant au sucre », mais « du sucre véritable, parfaitement identique à celui que l'on connaît de la canne à sucre ». Il avait même obtenu en laboratoire, une petite quantité de sucre de betterave à l'état solide.


Andreas Sigismund Marggraf

Comme tous les essais de laboratoire, le processus utilisé était long et pénible. De plus, il n’avait pas sélectionné la betterave qui avait servi à l’expérience et elle avait peut-être une teneur en sucre faible. Néanmoins il s’agissait d’une découverte importante qui prit tout son relief quand le Blocus continental fut décrété et que la flotte anglaise mouillait devant les ports français pour compléter le processus du blocage, empêchant tout arrivage (avec et y compris) de sucre. Certes il y avait des stocks, mais en prévision de l’inéluctable pénurie, les commerçants acceptaient de les vendre qu’à des prix sans cesse plus élevés. Cet état de choses, ne touchait pas seulement le sucre, mais également, le café et le chocolat. Pour ces produits qui manquaient, tout le monde était mobilisé pour tenter de les remplacer par des succédanés. On abandonna très vite la recherche de remplacement du chocolat, mais on savait que pour le café, on pouvait se servir de glands, de pois et de grains de blé que l’on torréfiait. Visiblement, le grain torréfié l’emportait et ce fut un temps, le meilleur succédané de café. On arrivait à l’améliorer en ajoutant de la chicorée, également torréfiée. Ce succédané avait déjà un marché de l’autre côté du Rhin, où on l’appelait « ersatz » et des essais de production avaient d’ailleurs été tentés qui servirent de base aux Français. Il fut plus facile de régler le problème du café, mais par quoi pouvait-on remplacer le sucre dont la matière première venait de très loin ?

François Achard est le premier à traiter 8 000 quintaux de betterave

C’est alors qu’en Prusse, un élève de Marggraf, François Achard prit le relais et utilisa les travaux déjà vieux d’une cinquantaine d’années de son maître. Sa famille possédait un grand domaine en Silésie où poussaient des betteraves qu’Achard utilisa pour son expérience. Il installa deux énormes broyeurs verticaux dans une grange transformée en atelier, ajouta neuf chaudières en cuivre et sélectionna 8.000 quintaux de betteraves pour initier le processus de fabrication, pas encore qualifié d’industriel. C’était le printemps 1802, soit trois ans avant le Blocus continental et on ne pensait pas devoir bientôt remplacer les stocks de sucre de canne, qui s’épuisaient, en s’adressant à lui.

Ce furent d’ailleurs les Anglais qui le contactèrent les premiers. Ils ne voulaient absolument pas que l’on puisse remplacer la lointaine canne à sucre par de la betterave cultivée sur place, car cela aurait sérieusement gêné leur projet d’isolement de la France. Ils offrirent à Achard, 50.000 écus pour qu’il arrête. Il ne les écouta pas. Ils revinrent avec une offre quatre fois supérieure pour qu’Achard s’engage en plus de l’arrêt de ses recherches, à ne pas tenter des essais ailleurs et annonce un arrêt dû à l’échec de ses premières expériences. La nouvelle offre rencontra la même fin de non-recevoir, car Achard était confiant en sa capacité de réussir. Il avait même conclu un marché avec un voisin qui cultivait des betteraves, afin qu’il s’engage à lui fournir sa récolte à la fin de l’expérience en cours.

Il avait donc, tranquillement allumé les foyers de ses neuf chaudières et obtint avec les 8.000 quintaux de betteraves utilisées, 604 quintaux de sucre et 474 quintaux de sirop. Le succès était en effet, surprenant et il présenta sa découverte à l’Académie prussienne. Fort de l’accueil qu’il reçut des membres de l’Académie, il s’ouvrit au roi de Prusse pour obtenir une concession qui lui permettrait de fabriquer du sucre de betterave, à de meilleures conditions, car pour les premiers 8.000 quintaux de betteraves:, il lui avait fallu 192 jours de manipulations diverses, pour arriver au résultat..

La réponse royale aboutit à la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde. Elle était située à Kürnen-sur-Oder (Silésie) et le roi franchit encore une étape en pressant d’autres propriétaires terriens à cultiver des betteraves et à installer des raffineries avec l’aide des conseils d’Achard.


Présentation de pains de sucre betterave à Napoléon

Et cerise sur le gâteau, le roi instaura un système de primes, récompensant ceux qui arriveraient à produire quatre cents quintaux de sucre au cours d'une seule campagne. L’industrie du sucre de betterave était née. Les Français commencèrent par acheter leur sucre en Prusse, mais il fallait aller plus loin et fabriquer sur place pour compenser sérieusement la pénurie de sucre de canne, imposée par le Blocus continental.

Napoléon subventionne la production du sucre de betterave

Napoléon imita le roi de Prusse. Il encouragea la culture de la betterave en France en allouant des primes à ceux qui la cultiveraient. A la fin de l’année, il y avait déjà plus de 32 000 hectares ensemencés en France. Avec cette matière première, il fallait maintenant, fabriquer rapidement du sucre, car les achats en Prusse ne suffisaient pas à contrer les effets néfastes du blocus en cette matière. Après avoir soutenu activement la production de betteraves sucrières l’empereur poussa à la mise en place de stations d’extraction et de raffinage, suivant le modèle Achard, plutôt que de rechercher de nouvelles voies, et il subventionna les recherches. Un certain Benjamin Delessert, aidé par le pharmacien, Nicolas Deyeux, cherchait depuis quelques temps déjà, à adapter le procédé d’Achard et cette avance lui permit d’être le premier à réussir l’extraction industrielle de sucre de la betterave. Le 2 janvier 1912, il eut l'honneur d'accueillir Napoléon 1er dans sa fabrique de Passy où il produisait du sucre de betterave. Il fut récompensé par l’empereur qui lui donna la légion d’honneur.


Remise de la légion d’honneur à Delessert

Le cauchemar semblait passé, car le sucre de betterave pouvait être désormais produit en quantités suffisantes. Une fois le procédé mis au point, plusieurs licences de fabrication furent attribuées à d’autres industriels et en quelques années, de nombreuses usines de transformation furent créées. Très vite, la betterave va concurrencer la canne à sucre, mais si le problème de la production était résolu, il fallut éduquer le public qui boudait ce sucre là. Comment en effet, imaginer que cette plante qui sert à nourrir le bétail  puisse donner un suc que l’on transformait en sucre ? Les rumeurs les plus farfelues étaient colportées et les épigrammes servaient de relais au noircissement du tableau. On a même prétendu que ce sucre mettait en danger la santé. Tous ceux qui avaient encore des stocks de sucre de canne poussaient à la roue. Ces commentaires laissèrent des traces pendant des dizaines d’années encore, mais les industriels du sucre de betterave poursuivaient leur chemin.

Progrès continus dans la production des deux sucres

Il y a eu en premier, une meilleure sélection des variétés des betteraves utilisées, avec un choix porté sur celles à haute teneur en sucre. On améliora le rendement de chacune des machines, on en inventa de nouvelles plus performantes et cet ensemble imposa le sucre de betterave. Les besoins de la population européenne continuaient à croître et le prix plus bas, permettait à de nouvelles couches de s’adonner au plaisir du sucre et des mets sucrés. L’on peut donc dire que sans la betterave, les riches auraient continué à être les seuls à goûter ces onéreuses sucreries.

Lorsque le blocus fut levé, le sucre de canne revint sur le marché et menaça l’industrie naissante. Un grand nombre de sucreries durent fermer leurs portes et laissèrent d’importantes ardoises. Mais n’était-ce pas les esclaves qui permettaient d’avoir du sucre de canne à bas prix ? A partir de 1848, l’abolition de l’esclavage engendra une nette augmentation du prix du sucre de canne avec une diminution corrélative de la production. Les betteraviers revirent leurs perspectives d’avenir avec plus d’espoir d’autant plus, que les rendements des sucreries s’étaient bien améliorés… 

Brève description du processus de fabrication industrielle

Voici les premières opérations d'extraction du sucre :- broyage pour la canne et diffusion pour la betterave.

1) Les cannes coupées en tronçons sont traitées dans la demi-journée après la coupe pour réduire la perte de saccharose. Les tronçons sont broyés dans des moulins et l’extraction du jus est facilitée par de l’eau chaude injectée   Le premier jus contient un peu moins de 20% de saccharose.

2) Les betteraves arrivent avec de la terre, des graviers, des brins d'herbe… qu’il faut éliminer avant de les stocker pas plus de deux jours, pour éviter des pertes en sucre. Les racines découpées en "cossettes" (comme des chips) entrent en contact pendant une heure, avec de l'eau chauffée à 70°C, qui récupère le sucre en traversant les cossettes Le jus se charge de 15% et 20% de saccharose


Catalogue de matériel pour la fabrication du sucre de betterave en 1812

Après ce stade, les étapes de transformation sont communes aux deux produits. Le jus extrait est libéré de ses impuretés par précipitation, filtration et décoloration avant évaporation et cristallisation. Une fois que les cristaux ont atteint la bonne taille, ils sont « essorés » pour éliminer le reste de l’eau. Ces cristaux sont appelés sucre de premier jet et contiennent 99,9% de saccharose.

La mélasse qui représente environ 3% à 6% de la quantité de matière première utilisée, se présente sous la forme d'un sirop visqueux et très épais. Elle est la partie du produit du troisième jet de cristallisation qui ne peut être cristallisée. Elle contient environ de 40% à 50% de saccharose. Elle peut être utilisée comme produit alimentaire, remplaçant la confiture ou le miel dans certaines préparations.

Avant la vente proprement dite, il y a encore quelques étapes de finissage pour rendre le sucre le plus présentable possible.

Maurice Bensoussan
 

A la renaissance, l’Europe dépendait de Venise pour toutes les épices avec et compris, le sucre. Lisbonne, remplaça Venise dans ce rôle à la fin du quinzième siècle, grâce à sa flotte et à sa façade atlantique. La possession du Brésil où la canne à sucre venait très bien, permit aux Portugais de fournir en sucre les pays consommateurs, stimulés par l’ouvrage de Nostradamus, paru en 1555. Cette année 1555 fut également une année de grands bouleversements en politique, puisque l’empereur Charles-Quint quittait sa position flamande et laissait à son fils, Philippe II, les royaumes d'Espagne.

Après Venise et le Portugal, les Hollandais s’emparent du commerce du sucre

Philippe II cherche à juguler l’hérésie et perd le monopole du sucre

Contrairement à son père qui fit toute sa vie des excès de table, Philippe II était révulsé par les habitudes alimentaires flamandes, d’autant plus que les réformés flamands souhaitaient se libérer du joug espagnol. Ce défenseur acharné du catholicisme ne le supportait pas et il envoya le féroce duc d'Albe, réprimer l'agitation des Pays-Bas. Mais l'armée de mercenaires ne parvint pas à contenir les révoltes, malgré la situation alimentaire catastrophique des insurgés. Les Calvinistes hollandais, enfin indépendants, cherchèrent à venger les milliers de morts, infligés par l’Espagne et leur flotte fut encouragée à arraisonner sur tous les océans, les navires espagnols qui ramenaient l’or, l’argent ou des trésors plus recherchés encore, que l’or et l’argent : les épices. La chose fut d’autant plus aisée que l'Espagne avait perdu la maîtrise des mers en faveur de l'anglicane Elizabeth. Les Hollandais s’en prirent donc aux galions espagnols et pour financer ces opérations musclées, l’on créa la Compagnie des Indes Occidentales, avec monopole du commerce néerlandais sur les côtes du continent américain.

Les Hollandais occupent le Brésil et développent la culture de la canne à sucre

Le premier acte de la Compagnie fut la conquête, les salines de Punta de Araya, en 1622, mais elle échoua car il n’y avait pas, à proximité, une base amie pour se replier après l’attaque. C’est alors que l’idée de s’attribuer ce que l’on n’appelait pas encore le Brésil, germa dans l’esprit des stratèges de la Compagnie et comme Philippe II s'était fait couronner roi du Portugal, pour les Hollandais, c’était la suite logique des attaques de tout ce qui voguait sous pavillon espagnol. Ce grand territoire de la colonie du Portugal (en fait, possession du roi d'Espagne), était une bonne base de repli et en plus il y avait là des grandes plantations de canne à sucre et depuis 1542, des installations de raffinage après la mise en place d’un premier moulin à sucre, près de Pernambouco. Profitant de la faiblesse générale de la réaction espagnole, les Hollandais s’établirent en 1624 aux endroits du Brésil où la canne à sucre poussait abondamment. Déjà, le dénommé Piet Heyn (considéré comme un héros dans son pays), ancien de la Oost Indische Companie fut chargé de s’emparer de la colonie portugaise du Salvador (1624) pour piller de navires espagnols et portugais chargés de sucre. Heyn s’attaqua à la flotte qui ramenait du Nouveau Monde les trésors, et à l’une de ces prises, il mit la main sur une somme jamais atteinte auparavant : Une vingtaine de millions de florins.


Piet Heyn, héros hollandais

La culture de la canne, la fabrication du sucre et son transport, devinrent les principales ressources des Hollandais perdus à des milliers de kilomètres, de chez eux. On disait aussi qu’une nouvelle boisson alcoolisée était produite aux îles de la Barbade par les Espagnols, en partant des mélasses, sous-produit du raffinage du sucre, mais c’était trop tôt, pour s’en occuper. Les Hollandais connaissait le Brésil, puisqu’ils avaient assuré le transport de sel et maintenant, ils avaient accès à un produit « exotique » à forte demande européenne et fabriqué sur place. Le marché du sucre de canne ne faisait que grossir comme l’avait prédit le géographe Abraham Orteliuse dans un livre publié dès 1570, à Anvers, sorte d’Atlas, le premier du genre, Theatrum orbis terrarum ou Théâtre de l’Univers. Il qui précisait que « jusqu’ici le sucre ne se trouvait que chez les apothicaires qui le gardaient uniquement pour les malades, alors qu’aujourd’hui on le dévore par gloutonnerie ». Les excellents commerçants qu’étaient les Hollandais, activèrent la culture de la canne au Brésil et le comte Maurice Jean Nassau arriva à Pernambouco en 1635 et centra tout sur la canne à sucre. Il fit construire de nouveaux matériels plus performants et et affecta des voiliers additionnels au transport vers l’Europe.  

Pendant ce temps que se passait-il au Royaume de France ?

Revenons quelque peu en arrière. Au décès de Charles IX en 1574, le trône revenait à son frère Henri, qui était alors, en Pologne où il avait été nommé roi. Quand, sur le chemin de retour, ce jeune homme de 23 ans arriva à Venise, la Sérénissime devait montrer sa prospérité au futur roi de France et ce malgré la concurrence infligée par le Portugal.. Le monopole du sucre et la vente du sel avaient laissé des marges copieuses, qui allaient servir à réserver au futur souverain, un accueil triomphal avec arcs de triomphe dessinés et décorés par le grand Palladio, le Tintoret et Véronèse. Il y eut tous les soirs, des feux d’artifice qui embrasaient la ville et on plaça sous son balcon au palais Foscari où il logeait, un radeau avec des fours et les verriers de Murano, réalisèrent de merveilleux objets en verre. Venise faisait valoir au futur roi, la prééminence de son industrie du verre et pour ce qui est du sucre, il fallait attendre les somptueux repas offerts pour voir sur les tables, la multitude de figurines en sucre filé ou moulé, les trionphi. Henri rapporta de ce voyage la fourchette mais on sait moins, qu’il rapporta des verres et encore moins, que ses cuisiniers apprirent à faire des trionphi. 

On retrouva ces mêmes trionphi quelques années après, lorsque la future épouse d’Henri IV, Marie de Médicis assista aux belles fêtes données en son honneur, avant son départ pour le Royaume de France. Le grand-duc de Toscane souhaitait qu’elle garde un souvenir inoubliable des repas et il demanda que ses cuisiniers et ses pâtissiers se surpassent. Après le premier service, la table fut escamotée et ce fut l’émerveillement renouvelé quand apparut une autre table sortie du sol, portant de délicieuses douceurs [1]. Il y avait là, des quantités colossales de fruits déguisés, dragées, confitures et fruits exotiques, mais aussi des arbustes artificiels portant sur leurs branches des prunes et des pommes. Les sculptures en sucre représentaient ici, des nymphes, des cavaliers et même un éléphant, ce que l’ambassadeur de Venise qui en avait vu d’autres, traduisit par les « plus grands rois et princes » n'étaient jamais parvenus à ce degré de magnificence. Ces trionfi, n'étaient pas destinés à être mangés, et ces sculptures à base de sucre, firent souvent appel à de grands artistes. Il y eut même un concours de décorations alimentaires, auquel participèrent les plus grands artistes de la Renaissance, du moins c’est ce que nous racontent des auteurs italiens de l’époque.

Louis XIII utilise le sucre pour améliorer sa recette de massepain

Au décès d’Henri IV et après une courte période de régence de Marie de Médicis, ce fut Louis XIII, débarrassé de Concini qui assuma pleinement ses fonctions de roi. Il avait appris à faire la cuisine et malgré ses préoccupations, il continuait à faire lui-même du massepain, pâte d’amandes et de sucre, parfumée à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger. Le roi savait lui donner des formes diverses de présentation ce qui pendant un temps, remplaça les trionfi, mais pas partout car on les retrouvera sur les tables des nobles et des riches, jusqu'au dix-huitième siècle.

Heureusement pour les affaires du royaume il nomma en 1623, le cardinal de Richelieu, à la tête du gouvernement royal. Le cardinal s’occupa alors de tout au nom Louis XIII, et pour ce qui nous intéresse ici, il chercha à libérer les Français de l’obligation d’acheter leur sucre aux Hollandais. Cette mode du sucre se répandait en effet et les Français en demandait toujours plus au point d’en faire un problème gouvernemental qui cherchait une politique cohérente d’approvisionnement en sucre : On savait depuis l’occupation de Cuba par Ponce de Léon (1510), que la région des Antilles convenait bien à la culture de la canne à sucre et c’est dans ce contexte que Richelieu connut en 1626, un certain Belain d’Esnambuc, gentilhomme normand et flibustier à ses heures. Dès cette première rencontre, il y eut des perspectives de solutions à l’indépendance sucrière, mais Richelieu n’en parla pas.

L’île de Saint Christophe point de départ de la colonisation des Antilles

Belain d’Esnambuc fut chargé d’établir une première colonie à Saint-Christophe (Saint-Kitts) en partageant l’île avec les An,glais. Les colons de la partie française planteurs de tabac, étaient depuis 1626 sont administration de la Compagnie de Saint-Christophe, dans laquelle Richelieu prit une participation. Cet organisme encadrait les transactions avec la lointaine région des Antilles. Le capital fut de 45 000 francs, souscrit par Richelieu et par d’autres actionnaires qui devraient supporter les dépenses et percevoir 50% de la production de l'île; d’Esnambuc avait droit à 10% du profit et 10 autres étaient réservés pour Louis XIII.


Pierre Belain d’Esnambuc

Ce fut le début de la colonisation française des Antilles ou pour être plus précis, de Saint Christophe, débuts difficiles, car à cette distance, l’autorité de la Compagnie s’exerçait mal. Comment tenir compte des intérêts locaux alors que la mère patrie refusait toute dérogation au monopole et à ses conditions de base ? Les divergences des intérêts des deux parties allaient perdurer jusqu’à Colbert et même, après. Mais à ces débuts difficiles, vinrent s’ajouter d’autres facteurs plus graves, car en 1630, les Espagnols chassèrent les Français de l’île qu’ils occupaient. Le tenace Belain d’Esnambuc reprit, peu de temps après, possession de l’île et tua bon nombre d’Espagnols, alors qu’arrivaient des Hollandais, chassés de l'île Sainte Croix. Ils furent nombreux car cette île était un repaire idéal et bien situé sur la route entre Cuba et l'Europe. L’île devint en effet, une excellente base opérationnelle pour ceux dont le seul but était de s'attaquer aux trésors espagnols.

Les Hollandais omniprésents partout où il y a du sucre

Comme on le voit, les Hollandais voguaient sur la mer des Caraïbes comme s’ils étaient chez eux et ils étaient bien placés pour écouler des marchandises comme le tabac ou le sucre (la canne à sucre devint peu à peu la seule culture). Comment dans ces conditions, demander aux paysans français, implantés là-bas, de tenir compte des instructions venant de Paris. De même, pour approvisionner les îles, les Hollandais étaient les mieux disant, rendant lettre morte l’interdit de Louis XIII aux colons, de commercer hors du monopole. L’avis des Français envoyés là-bas en observateurs ou en contrôleurs, confirmait que les Hollandais avaient « tant de vaisseaux, qu’on n’y manque de rien et il est vrai de dire que, sans le secours que nos colonies ont reçu des Hollandais, elles n’eussent jamais existé, mais aussi il faut avouer, qu’ils en ont tiré la crème et le profit ». Charles Liénard de l’Olive, gentilhomme normand et fidèle lieutenant de d'Esnambuc, s'était brillamment illustré lors de la conquête de Saint Christophe et il s'y était établi, mais son rêve était de posséder désormais une île bien à lui. Il alla à Dieppe lever des fonds et les directeurs de la Compagnie, sous la présidence de Nicolas Fouquet, lui accordèrent le privilège de coloniser la Guadeloupe, la Dominique ou la Martinique. Il quitta Dieppe, pour les Antilles, bien décidé à occuper une île, mais arrivé sur place, il ne savait pas bien par quelle île commencer ? La première île rencontrée paraissait trop montagneuse et il fallut que Belain d’Esnambuc, vienne en personne pour que l'île méprisée soit reconnue. Enfin le 15 septembre 1635 la Martinique devint au nom du Roi de France, une colonie et quand d'Esnambuc la quitta, un fort avait été construit et un gouverneur avait été nommé.


L’apparence montagneuse de l’île de la Martinique

Avec les années, la Compagnie de Saint-Christophe devint la Compagnie des Isles d'Amérique regroupant marchands normands et corsaires et elle prendra en 1664, le nom de Compagnie des Indes Occidentales qui sera créée par Colbert, en même temps que la Compagnie des Indes Orientales. En échange du monopole du commerce entre la seule métropole et les Antilles, ces différentes Compagnies devaient coloniser et valoriser toute la région, comme au temps de Louis XIII.

Les Portugais reprennent pied au Brésil

En 1654, la situation se retourna en faveur des Portugais qui boutèrent les Hollandais, hors du nord-est brésilien. Tout de suite après la conquête, l’Inquisition débarquait pour juger ces réformés et les Juifs faussement convertis que l’on appelait, les Marranes. Les Hollandais, on la vu étaient déjà présents dans toute la région des îles Caraïbes et ils reçurent leurs compatriotes qui venaient avec le matériel d’équipement des sucreries. Ils s’installèrent dans les îles d’Aruba, de Curaçao… Ils mirent leurs secrets de fabrication et leurs connaissances, au service de la Martinique mais aussi en Guadeloupe et Saint-Domingue qui produiront fin du dix-septième, début du dix- huitième siècle, un très important tonnage de sucre. Les Français implantés dans les îles, cultivaient encore le tabac et il leur fallait de la main d’œuvre, qu’ils recrutaient, parmi les engagés ayant signé un contrat de 36 mois. Les Hollandais démontrèrent qu’à soucis de recrutement équivalents, ils avaient intérêt à choisir une culture qui rapportait plus. Ils firent miroiter les progrès, apportés à la fabrication du sucre et expliquèrent comment les cristaux obtenus, l’étaient à partir du jus de canne, dont l’eau s’était évaporée sous l’effet du soleil. En faisant bouillir le jus de canne, on allait plus vite qu’avec le soleil… C’est ainsi que les agriculteurs français de Martinique délaissèrent la culture du tabac, pour produire de la canne à sucre.

Le tonnage produit à Saint-Domingue dépassa les 70 000 tonnes, mais l’Europe achetait tout, puisque la consommation faisait chaque année un nouveau bond. L’Angleterre à elle seule engloutissait vers 1800, quelque 150 000 tonnes de sucre annuellement soit quinze fois plus que cent ans plus tôt. Malgré une baisse généralisée de son prix, le sucre restait un produit cher, car il exigeait beaucoup de main d’œuvre et les équipements nécessaires à l’extraction du jus de canne, à l’évaporation de l’eau et au raffinage, étaient onéreux. Le plus souvent, le sucre arrivait brut des Îles et il était raffiné en Europe, dans des villes telles que Nantes et Dresde… venues s’ajouter aux endroits de raffinage classiques, qu’étaient Venise, Anvers et Amsterdam. C’est ainsi qu’un certain nombre d’entreprises de « finition » s’installèrent en France comme cette famille Vandebergue qui créa en 1653 à Orléans, une raffinerie qui partait du sucre brut importé des Antilles, pour le transformer en moules de beau sucre blanc. Pendant que d’autres entreprises voyaient le jour en France, de nouveaux émigrants (beaucoup de paysans endettés espérant trouver de meilleures conditions de vie) s’installèrent dans les îles. Eux aussi, cultivèrent le tabac et bientôt, la canne à sucre

Mais circuit court ou long, il restait le long du processus, des résidus intermédiaires, plus ou moins riches en sucre, qui auraient permis de baisser les prix si on pouvait leur trouver une utilisation.

Le rhum s’avère un bon moyen pour utiliser les compléments de sucre

Que faire avec ces résidus intermédiaires comme les bagasses (fibres de canne avec un reliquat de jus, non extrait) et des mélasses (cuissons intermédiaires, sans cristallisation). Les colons espagnols ne savaient pas que faire de ces résidus, mais ils s’aperçurent, qu’à tous les stades, le contenu sucré fermentait. A partir de là, est apparue la possibilité d’obtenir une boisson alcoolisée par distillation et l’eau de vie, issue de la distillation des mélasses, fut utilisée pour stimuler les travailleurs des mines. C’est comme cela qu’est né l’ancêtre du rhum, eau de vie de canne à sucre dont la découverte fut à peu près concomitante à la découverte de l’Amérique.


Moulin à sucre primitif

Après l’arrivée aux Antilles des Anglais, des Hollandais et des Français, la qualité de l’eau de vie, s’améliora, mais cet alcool continuait d’être méprisé par les riches propriétaires, qui lui préféraient le vin de Madère. Les Français qui avaient une certaine expérience en matière d'eau-de-vie, s’intéressèrent au-delà du sucre, à l’alcool que l’on pouvait en tirer. Les Anglais les avaient précédés dès 1640, puisque dans leurs possessions dans l'île de La Barbade, apparurent les premières eaux-de-vie, ancêtres du rhum. Les procédés d’obtention de cet alcool partait donc, du traitement des mélasses mises à fermenter pour donner un jus alcoolisé, titrant à 5 à 6°. Ce jus était ensuite distillé et on essaya alors, d’améliorer le produit final, quand on s’aperçut qu’à partir du jus fermenté de canne (sans mélasses), l’eau-de-vie était infiniment plus aromatisée. On était loin des débuts de l'histoire du rhum qui remonte au second voyage de Colomb.

Le père Labat, missionnaire dominicain, arriva en Martinique à la fin du siècle (1693) et participa au développement de l'économie cannière et sucrière. Il fonda l'habitation Saint-Jacques, la dota en 1696 d’une plantation de canne à sucre, l’équipa de moulins plus performants, de machines de sa conception et améliora le processus de distillation, pour obtenir finalement, un rhum de meilleure qualité. Il fit passer la canne dans une presse pour l’écraser et ensuite, dans un broyeur, pour en extraire le maximum de jus riche en sucre, qui distillé, donnait du rhum, dit (au vingtième siècle) agricole. Le broyage, réalisé au plus tard, 36 heures après la coupe des cannes, donnait un jus plus parfumé encore, qui transmettait ses qualités au produit final. On était également très loin des alcools fabriqués dans les autres îles, car on ne cherchait pas à lui donner un goût. C’est ainsi que le rhum de Porto Rico resta sans goût pour devenir la base des cocktails, aromatisés par autre chose.


Etablissement sucrier et son moulin à vent en Martinique

La bagasse, fut utilisée comme combustible par l’exploitation, elle-même. Le Père Labat s’intéressa aux fruits locaux comme la goyave en précisant, qu’il faut « les peler, les couper en tranches et les laisser tremper une demi-heure dans du vin avec de la poudre de cannelle », comme le faisaient les Créoles. Cet éloge de la goyave ne fut pas partagé par les colons de France, qui considéraient au contraire, que ce fruit avait « un goût de punaise ». Mais c’est une activité qui sort du cadre qui nous intéresse ici.

Maurice Bensoussan

[1] Les techniques d'escamotages et de surprises gastronomiques seront reprises et amplifiées sous Louis XIV et lors des soupers fins de Louis XV.
 

On a prétendu à tort que l’origine de la consommation en Europe de tel ou tel aliment se situait quelque part au Moyen Orient. Les échantillons ramenés par les croisés en seraient les témoins, mais bon nombre de ces « histoires » se sont avérées fausses. Par contre, les « roseaux miellés » ou les « doux roseaux »…, traduction libre des noms poétiques que les Arabes donnaient à la canne à sucre, sont effectivement venus en Europe, du Moyen-Orient vers les douzième et treizième siècles.

Suivons le "doux roseau" dans son tour du monde

Premier voyage de l’Indus à la Méditerranée

Mais avant, d’où venait ce roseau ?
Une quinzaine de siècles avant le Moyen-âge, ce roseau poussait en Inde et il mit longtemps à la traverser pour arriver en Perse vers 510 avant J.C. Les conquêtes, les voyages et les explorations ont fait connaître précocement aux Grecs, une « canne » qui donnait à ceux qui acceptaient de mâchonner la fibre, du miel, « sans le concours des abeilles », . Pour être plus précis, ce fut l’amiral Crétois d’Alexandre le Grand, Néarque qui rapporta l’existence de cette petite merveille dans la vallée de l’Indus, vers 325 avant notre ère. Il évoqua en effet, ce « roseau » son « miel » et précisa qu’il n’y avait pas « le concours des abeilles » mais il ne dit pas qu’il plagiait un texte persan.


cannes à sucre

Par la suite, les caravanes l’apportèrent en Méditerranée orientale, en Arabie et en Egypte. A partir de là, la canne emprunta plusieurs chemins, le long de la vallée du Nil vers le Sud et en Palestine vers l’Est. Cela explique que l’Ancien Testament mentionne plusieurs fois la canne à sucre. Ensuite, la culture de la canne se répand en Syrie et à l’autre bout de la Méditerranée, en Andalousie lors de la conquête des Maures. Jusque là, les friandises des Européens, tournaient autour des fruits confits dans du miel et des confitures faites au miel. On élevait à cette fin beaucoup d’essaims d'abeilles. La canne à sucre poursuivait son chemin et on la retrouvait, entre la Syrie et le sud de l’Espagne, dans les îles de Chypre, de Crète, de Malte et de Sicile à différents moments et partout, « chaque fois que c'était possible, on mastiquait un morceau de canne gorgée de jus sucré pour satisfaire le plaisir d'une boisson douce. La canne à sucre vendue entière par des ambulants était à la portée des plus modestes, qui arrachaient avec les dents l’écorce et accédaient à la partie sucrée. Ces heureux mâchaient le cœur fibreux de la canne pour exprimer son jus dans la bouche et ils crachaient la partie fibreuse désormais desséchée, avant de recommencer l’opération. »*. On finit par inventer des moyens plus « industriels » d’en extraire le jus. Le savoir-faire s’étendit à l’évaporation de l’eau contenue dans le jus et à la cristallisation du résidu. C’est ainsi que le sucre se retrouva dans les sirops et qu’il remplaça le miel dans les pâtisseries sucrées..

Les croisés qui, entre 1099 et 1244, occupèrent à plusieurs reprises Jérusalem avaient des contacts avec les orientaux, adoptant leurs habitudes et notamment avec le sucre qui venait des Indes. Ils eurent donc, de multiples occasions de goûter cette sorte « de sel blanc » et firent connaître « ces moult beles canes de quoy l’on arrose ce dont le çucre vient », comme le rapporte le Sieur Joinville qui ajoute qu’ils le « trouvèrent plus agréable et plus salutaire que les rayons de miel ». Au début du treizième siècle, les croisés deviennent planteurs de cannes en Terre Sainte et exportent ce sel blanc à Venise, qui en achetait déjà aux marchands arabes d’Alexandrie.

En Méditerranée, tous les circuits sont bons pour diffuser le sucre

Mais ce n’était pas le seul circuit emprunté par la canne à sucre, car dès le douzième siècle[1] les Arabes l’avaient introduit en Sicile et on ne savait pas alors, que son jus, après évaporation de l’eau, allait connaître un tel succès. Après la chute du Royaume de Jérusalem, les Croisés se replièrent à Chypre et en Sicile où ils retrouvèrent la canne. Là-bas, un couvent de Bénédictins, avait acquis un moulin à écraser les cannes à sucre et le produit résiduel trouvait preneur dans la péninsule italique. Le fait que cette « épice »[2] se vendait cher, poussa d’autres Siciliens, à développer les moyens d’obtenir du sucre[3], pour le vendre au plus offrant. Le jus de cette canne, fut appelé « miel de roseau »[4] car en dehors du miel, on ne connaissait pas d’autres édulcorants.

Les croisés continuèrent à planter des cannes partout où le climat le permettait et à extraire son jus, grâce à Venise qui en assurait le financement et le transport. On le voit, la Sérénissime cherchait à renforcer sa position de monopole. D’autres croisés en rapportèrent dans le sud de l'Italie et même dans le midi de la France, mais cela était trop peu important pour enlever à Venise son titre de capitale sucrière de l'Europe. Malgré une production croissante, le sucre resta en Europe une denrée de luxe. Les apothicaires furent les premiers acheteurs, parce qu’ils avaient appris qu’Egyptiens et Phéniciens utilisaient déjà, son sirop en médecine. Le sucre avait disait-on, des vertus digestives et pectorales, et puis, de proche en proche, il fut trouvé efficace contre la goutte, les rhumatismes, la dysenterie…

Par la suite, il passa à la « Grande Cuisine » car il était considéré comme une épice pour plats de riches, son prix étant très élevé. Les « pasticiers » italiens avaient réussi à faire des pâtés plus élaborés, comportant des viandes diverses, cuites dans une croûte sucrée. Entre apothicaires et cuisiniers, se faufilèrent les « espiciers » combinent sucre et autres épices. Il fallut attendre pour voir apparaître des graines de coriandre, d’anis, de fenouil, de genièvre, d’amandes, de noix et de noisettes cuits dans le sucre de canne, annonçant les épices dites, de chambre que l'on croquait pour se parfumer la bouche. Dans les banquets et des festins tenus localement, les Vénitiens réservaient une place de choix au sucre et aux produits faits à partir du sucre.

Le monopole sucrier de Venise menacé par les Portugais

Avec les années d’expérience et de pratique commerciale du sucre, la maîtrise de l’extraction du jus et de sa cristallisation, étaient vénitiennes.


Moulin pressoir des cannes à sucre

Etait-ce pour cela, que le sucre de Venise était très estimé ? Les Vénitiens exportaient aussi des confitures et des boissons sucrées, qui inspirèrent les maîtres queux de toute l’Europe et au milieu du quinzième siècle, il y eut un pas de plus, en moulant le sucre en pains coniques, plus faciles à transporter. Son prix baissait, mais la marge augmentait, grâce aux quantités traitées. Venise exportait du sucre de qualité et sa puissance de transformation poussa les limites de ce commerce, hors des contours de la Méditerranée, pour aborder le reste de l’Europe. Dès 1319, Venise expédiait vers l'Angleterre, quelque 100 000 livres de sucre ! Jusqu’à 30 % des recettes anglaises du quinzième siècle, comportaient du sucre[5], contre 5 % en France de l’époque Un proverbe en usage en Italie et en France, affirmait que « jamais sucre ne gâta viande ».

Comme pour les épices orientales, les Portugais acceptaient mal de laisser ce monopole et ses belles marges, aux Vénitiens. Dès 1420, ils commencèrent à planter la canne à sucre dans les îles portugaises de l'Atlantique. Lisbonne s’équipa en moulins/pressoirs, en matériel de raffinage et elle fournit du sucre à une grande partie de l'Europe, à partir de sa façade Atlantique. Les Espagnols suivirent, car la canne à sucre poussait bien, autour de Valence et de Séville, mais elle poussa mieux encore et plus vite, aux îles Canaries. Le sucre vit son prix baisser, d'où un plus grand usage dans les tables espagnoles et les confiseries. La production des îles atlantiques, concurrençait désormais, celle de Venise qui, avec la prise de Constantinople par les Turcs, voyait sa route d’approvisionnement des épices coupée. Quand Vasco de Gama découvrait la route des Indes en contournant l’Afrique, on pouvait prédire que les Portugais allaient transporter et distribuer du sucre avec d’autres épices.


Pain de sucre

Mais pouvait-on imaginer que ces mêmes roseaux miellés, se plairaient dans les îles, que Christophe Colomb allait bientôt découvrir ? A son second voyage, en 1493, il fit embarquer quelques boutures de canne à sucre sans très bien savoir ce qu’il en ferait. Il les fit planter à l’île d’Hispaniola (Saint-Domingue) et ces plantations se développèrent contre toute attente. Elles se multiplièrent dans le climat des îles caraïbes et les premières récoltes de canne partirent en Espagne, mais à leur arrivée, elles n’étaient plus en bon état du fait de la lenteur de la traversée. On décida donc d’extraire le jus, de le concentrer et de le raffiner sur place et on importa, à cette fin, des moulins pour écraser la canne. Le premier moulin à sucre fonctionna sur l’île d’Hispaniola en 1513 et le jus recueilli devenait mélasse qui, à son tour, donnait les pains de sucre. Les plantations de cannes à sucre s’étendirent sur chacune des nouvelles îles occupées et on put exporter vers la mère-patrie des quantités importantes de sucre.

Le sucre passe des îles au continent américain

Sous l’impulsion de Cortés, sept ans après les premières productions à l’île d’Hispaniola, la canne était transplantée au Mexique, dans la région de Veracruz. Les champs de canne s’étendirent très vite et à chaque fois, des bâtiments destinés à abriter les matériels nécessaires à l’extraction du jus, jouxtaient les champs. Plus loin au Sud, au Pérou, le scénario fut le même, avec des cannes à sucre, plantées dans les vallées tropicales et dans les plaines côtières, alternant avec la vigne. La production de sucre était destinée aux marchés locaux des villes de ce que l’on appelait alors, les Indes et très vite, leurs habitants raffolèrent de mélasse et de confitures. Au milieu du seizième siècle, des dizaines de moulins tournaient dans les îles et sur la terre ferme d’où surproduction qui conduisit à transformer une partie de la mélasse en alcool, ancêtre du rhum antillais. Le sucre produit sur place contribua à instaurer le goût des sucreries, au point d'en faire un trait particulier des pratiques alimentaires de l’Inde espagnole. C’était une sorte de prolongement des habitudes de la mère patrie car les Espagnols mangeaient plus sucré que les autres pays d'Europe, du fait de leurs possessions des îles Canaries.

Les champs de canne nécessitant une main-d'œuvre importante, les Indiens assurèrent le travail dans un premier temps, mais la fatigue et les maladies les décimèrent. Par la suite, les Espagnols firent venir des esclaves enlevés sur les côtes africaines par les Portugais. Personne non plus, ne pensait que la découverte accidentelle du Brésil en avril 1500, par le Portugais, Pedro Alvarez Cabral allait se traduire par un Zone importante de production du sucre au sud-est du continent. La production du sucre brésilien sous l’impulsion des Portugais, commença dès 1530. et il allait très vite éclipser les productions des autres régions du Nouveau Monde. Les découvertes des Espagnols et des Portugais au-delà de la Mer des Ténèbres, allaient conforter leur position, déjà éminente dans ce commerce, menaçant encore plus sérieusement, la position de Venise.

Publication en France d’un livre sur les confitures en 1555

En France sous François 1er et Henri II, le sucre est importé et le savoir-faire également, alors que chez l’ennemi, Charles de Gand devenu roi d’Espagne le sucre était représenté dans une gravure (1516 soit un an à peine, après la victoire de Marignan) sous forme de pain coniquede sucre, produits en Inde espagnole. Les confitures étaient faites jusque là avec des fruits et du miel et voilà qu’en 1550, paraît à Lyon un livre de Michel de Nostre Dame, plus connu sous le nom de Nostradamus. Cet ouvrage sur l’utilisation du sucre en confiserie est considéré comme le premier ouvrage en Français traitant de l'art et la manière de faire les confitures. Son auteur avait appris en Italie, l’art de maîtriser la cuisson du sucre et comme il avait également fait des études de médecine à Montpellier, son livre, traite aussi des confitures comme médicaments. L’œuvre est divisé en deux parties, et seule la seconde traite de, « la façon et maniere, de faire confitures de plusieurs sortes, tant en miel, que succre, et vin cuict, le tout mis par chapitres, comme est fait ample mention en la Table. Nouuellement composé par maistre Michel de Nostredame docteur en Medicine de la ville de Salon de Craux en Prouence, et de nouueau mis en lumiere »[6]. Il est question de gelée de coings (d'une souveraine beauté, bonté, saveur et excellence), de confiture de gingembre vert (ou gygembre appelé mecquin, parce qu'il est de la Mecque où Mahommet est ensevely), de laictues confites, du sucre candi, de petits limons confits « propres pour présenter devant un roy ».


Nostradamus auteur de « façons et manières de faire confitures »

Il faut se souvenir que les confitures et le sucre étaient considérés comme médicaments, notamment par les Arabes qui avaient transmis leur savoir à l’Europe médiévale. Le livre de Nostradamus est-il l’œuvre d’un médecin ou celle d’un cuisinier ? Les deux sans doute, car un médicament qui est agréable au goût est particulièrement recherché. Certains chapitres du traité de Nostradamus qualifient telle ou telle confiture de rafraîchissante qui permet de mitiger la chaleur du cœur et du foie. Catherine de Médicis, lors du tour du royaume qu’elle fit faire à son fils Charles IX rencontra Nostradamus, mais il ne parlèrent sûrement pas confitures. Par contre, il est possible que cette rencontre ait été l’occasion pour Nostradamus de postuler et d’obtenir le titre de médecin ordinaire du jeune roi.

Chercher autre chose que les épices orientales, dont le prix baisse

A chaque changement d’importateur, les quantités de sucre stockées augmentaient et les prix baissaient. Des consommateurs de plus en plus nombreux, purent désormais (après le dix-septième siècle, se payer le luxe d’utiliser des épices à leurs repas et comme toujours, le snobisme poussa certains à tenter de se « détacher de la masse ». Leurs cuisiniers furent sommés de chercher « autre chose » et pour satisfaire leurs employeurs exigeants, ils se tournèrent vers le nouvel « additif », qu’était le sucre. En plus, le sucre pouvait se manipuler plus facilement que le miel, considéré jusque là, comme l’édulcorant universel. Le sucre brésilien comme d’ailleurs, celui des autres pays du Nouveau Monde, connut tous les ans, un excédent de production, ce qui ouvrit la voie à l’exportation.

(A suivre) Le sucre aux Caraïbes avec les Hollandais et les Français

Maurice Bensoussan

* cf.: Souvenirs Gourmands d’un Français d’Egypte, car l’extraction du jus de canne existe toujours de cette manière chez les particuliers.
[1] La canne à sucre (Saccharum robustum), est sans doute née vers la Nouvelle Guinée avant de partir pour l’Indus. Elle ne pénétra le Moyen Orient et les îles de Méditerranée qu’au début du Moyen-âge.
[2] Le sucre a longtemps été considéré comme une épice transportée par les mêmes caravanes qui transportaient d’autres épices.
[3] Le mot Sakara en Sanscrit a donné en Arabe, Soccar, en Français, Sucre, en Anglais, Sugar, en Espagnols Asucar, en Allemand, Suiker et en Italien, Zuchero. Nous en oublions sans doute, un certain nombre…
[4] L’un des noms de la chose marron et gluante était « korat al milh » = « balle de sel » à laquelle on ajouta le qualificatif, « doux ». Certains prétendent que l’on a tiré de ce nom, le mot « caramel » - sous toutes réserves
[5] Selon l’équipe de Jean-Louis Flandrin qui a compté le nombre de divers ingrédients dans les recettes des livres de cuisine
[6] Le site Internet, Old cook spécialisé en gastronomie, offre une version numérisée de la partie sur les confitures (page de titre, pages 125 à 228, et 11 pages de table du livre original édité par Antoine Volant à Lyon, 1555.
 

Le processus qui conduisait à fabriquer en grand, un produit conçu dans la cuisine familiale, avait débuté avec le raifort, ensuite, les cornichons et encore plus tard, 58 autres produits. On choisissait le nouveau produit à fabriquer en fonction de l'intensité de son usage dans la cellule familiale. Quand on avait décidé de l’ajouter, il fallait tenir compte du marché qu'il représentait et rechercher à  partir de cette donnée, le moyen de transposer le mode de préparation de la cuisinière, à des quantités plus importantes. Mais comment initier le système et trier les différentes recettes pour choisir celle qui serait le mieux accueillie ?

Ketchup (article 4 sur 4)  

Comment une entreprise lance un produit alimentaire ?

Un comité dit, « des produits nouveaux » constitué de dix membres, devait goûter et encore goûter chacune des recettes nouvelles, jusqu'à ce qu'une majorité se dégage. Cette élection primaire conduisait à une fabrication prototype de la recette élue qui était soumise à la sagacité des papilles de deux cents personnes choisies parmi les quarante mille visiteurs annuels de l'usine Heinz de Pittsburg. Par la suite, on affina la sélection des 200 personnes pour arriver à un échantillon représentatif de la population du pays. Quand la recette avait obtenu une majorité franche chez ces deux cent personnes, une fabrication d'essai était entreprise et les ventes de cette pré-série étaient suivies pour juger en réel, de l’accueil fait à la recette. Tout cela est archi connu de nos jours, mais à la charnière du dix-neuvième et vingtième siècles, c’était nouveau. Le ketchup industriel avait réussi à remplacer celui que l'on faisait à la maison, mais les puristes relativement âgés, se souvenant de l’ancien condiment, disaient qu'un ketchup sucré « est une offense contre le bon Dieu et contre les hommes »[3]. Or le sucre était l'ingrédient le plus important du ketchup industriel, parce que les fameux goûteurs trouvaient que le mélange acidulé-sucré faisait mieux passer la sauce.

Les restaurants avaient eux-aussi, supprimé ce poste de leur cuisine pour l’achat direct. Et voilà, que le chef, Cindy Pawlcyn, du Fog City Diner de San Francisco, pour marquer sa différence, se mit à préparer son homemade ketchup.


Choisir un bon restaurant en fonction du ketchup proposé

Partant d'une recette ancienne, elle garda la quantité de purée de tomate, réduisit la cannelle, les clous de girofle, la coriandre, ajouta de l'ail, poussa sur le sucre et supprima presque le piment de Cayenne. On sert au Fog City Diner le ketchup maison avec « des hamburgers, des hot dogs, des frites, des rouelles d'oignon frites, et du foie de veau ». Tout cela, elle l’explique dans Fog City Diner Cook Book paru en 1983. La publicité de Heinz proposait de son côté, de choisir son restaurant en fonction de la marque de ketchup servie à table ! Henry J. Heinz qui était décédé en 1919 avait laissé une marque qui devint l’une des plus connues au monde. La société vend aujourd’hui plus de 5 500 produits partout. Le fameux tomato ketchup avait fait sa notoriété et il fallait continuer à soigner ce produit fétiche. Heinz introduisit le premier, la bouteille en plastique à presser, dite "top down" avec sa tête en bas…,  Le bouchon qui s’ouvrait facilement…, D’autres ketchups et notamment une "hot", au début des années 80 du siècle dernier…, des tailles et des formats pour des occasions diverses….

Comparé aux autres sauces, la mayonnaise par exemple, le ketchup est l'une des sauces les plus équilibrées. La quantité de sucre peut être tout de même considérée comme élevée. Pour 100 g de matière sèche, on compte 1 g de protéines, 25 g de glucides, et des traces de lipides avec des exceptions pour quelques marques. Le vinaigre et le sucre, font qu’il est inutile d’ajouter des conservateurs additionnels. Il en est de même d’éventuels colorants, car la couleur de la tomate suffit à colorer le produit. 


Facilité d’ouverture, bouteilles en plastique et tailles différentes…

Mais il ne faut pas exagérer !

L’entreprise voulait faire valoir par tous les moyens possibles, les bienfaits apportés à la santé du consommateur, par son « pur ketchup ». Ses publicitaires étaient à l’affut de toute information scientifique allant dans ce sens et ils tombèrent sur un texte du professeur en nutrition Lenore Kohlmeier, de l'université de la Caroline du Nord. Il avait publié un rapport qui disait « nous recommandons de manger plus de mets à base de tomates cuites ». N’était-ce pas l’axe qu’il fallait explorer ? Ils ne tinrent pas compte de la suite qui disait, que le caroténoïde appelé lycopène contenu dans les tomates, agissait comme antioxydant susceptible de freiner l’évolution de certains cancer à condition qu’il soit consommé avec du gras. Peu importait ce complément d’information et on lança la campagne offusquant le monde scientifique. Le réponse cinglante vint, affirmant qu’il était vrai que des études épidémiologiques concluaient que la consommation fréquente de la tomate cuite, diminuait les risques de cancer, mais qu’il était néanmoins ridicule d’imaginer que l’ajout de ketchup aux hamburgers et aux frites, suffisait. Normalement, la quantité de ketchup sur un hamburger n‘était qu’une fraction infime de la quantité nécessaire de lycopène pour agir efficacement. On, retira la campagne.

Aux Etats-Unis, le Heinz Tomato Ketchup qui en 1876 n’était pas le seul, vit disparaître ses concurrents les uns après les autres. Seuls, Del Monte et Hunt restaient présents avec Heinz qui continuait à appeler son produit « ketchup » tandis que Del Monte et Hunt appelaient le leur, « Catsup ». La publicité avait clarifié la situation laissant sur le marché ces deux appellations pour le produit. En 1981, le gouvernement américain publia une liste de légumes qui seuls seraient admis dans les cantines d’écoliers et le ketchup en faisait partie. Ce fut un énorme tollé quand on apprit que la bouteille de ketchup était considérée comme légume. Mais les autorités maintinrent leur décision et seul le nom ketchup était sur la liste. Del Monte, Hunt et leur catsup n’étaient donc pas admis dans les écoles ! Del Monte décida de changer le nom en ketchup et Hunt suivit. La polémique continuait mais personne ne pensa que la botanique considère les tomates comme un fruit !! 



Etait-il pensable d’introduire le tomato Ketchup en France ?

En France, Heinz distribuait déjà plusieurs de ses conserves, mais la diffusion du tomato ketchup n’était pas significative et c’est d'Angleterre qu'est venu le coup de pouce. L’H.E.C. Jacques Borel qui n’a jamais eu une bonne image de restaurateur auprès du public et notamment auprès de ceux qui sont ou prétendent être « gourmets », décida d'exploiter en 1961, la licence des hamburgers Wimpy. Sur les tables des restaurants, il y avait, une bouteille en plastique en forme de grosse tomate, à côté de la moutarde. Chaque client ajoutait à son sandwich, la quantité de moutarde et de ketchup qu'il désirait. Bien que Borel laisse une mauvaise image de la restauration industrielle, Wimpy qui a eu une vie éphémère en France, a joué, par la présence du ketchup sur la table, au promoteur du ketchup industriel avec des prolongements sur le goût des Français. Tous les experts avaient prédit que le tomato ketchup ne prendrait pas en France, et pourtant… 


Contenants de tomato Ketchup tels qu’oms apparurent aux Français chez Wimpy

Le vice président de Heinz avait indiqué un jour au début des années cinquante du siècle dernier : « Nous ne produisons pas des délices pour épicuriens ». Il ajouta comme pour enfoncer un clou « Le palais de l'homme ordinaire n'a pas l'entraînement nécessaire pour apprécier ces délices. Quand on vise un marché de masse, il ne faut surtout pas proposer des produits destinés à une population raffinée, au goût éclectique. Nous avons appris, à nos dépens qu'une soupe conçue pour plaire à un gourmet, ne plaît pas forcément à une personne moyenne. Je suis quelquefois découragé du goût de mes compatriotes, mais nous devons garder à l'esprit que les Américains sont des gens occupés. Ils mangent pour vivre, et ont bien d'autres choses à faire dans la vie, que simplement manger ». Tout avait été dit quand on proposa de changer la formule pour le marché français. Il n’était pas question d’infléchir la politique d’une entreprise industrielle face aux bouderies ou au boycott des gastronomes ou de ceux qui croient l'être. La démocratie en matière de goût existe et la vocation d'une entreprise agro-­alimentaire lui dicte de centrer ses efforts sur des produits qu'apprécie la majorité de ses clients. L’entreprise existe et prospère quand elle cherche à répondre à ce que le public demande.

Une entreprise française semble démentir ce processus. Elle présente « Un condiment superbe et original, qui associe les noix du Périgord, à la Tomate du Lot et Garonne » selon sa publicité de présentation.  Elle ajoute qu’en plus, les tomates, poivrons, oignons, vinaigre de cidre, et huile d’olive proviennent de l’Agriculture biologique et utilise du piment d’Espelette authentique. Il faut aussi tenir compte que le produit ne contient aucun conservateur et donc, après ouverture, il faut le maintenir au froid et le consommer dans la quinzaine qui suit ! Difficile d’imaginer l’industrie se lancer dans des produits aussi délicats et difficile aussi d’envisager pour ce condiment bio, un marché mondial ! 

Maurice Bensoussan

[3] Kenneth Roberts, Trending into Maine, Little Brown and C°,  Boston 1938.

L’English ketchup originel était une sauce au vinaigre sans tomates, qui se faisait vers 1700, avec une base de noix, de champignons, d’anchois ou simplement de saumure de poissons… On ajoutait suivant les goûts et l'inspiration, du sel, du poivre, du piment et autres aromates. La sauce était comme nous l’avons vu, une copie plus ou moins réussie de sauces asiatiques et après l’Angleterre, elle débarqua dans les colonies anglaises d’Amérique.

Ketchup (article 3 sur 4)

Sa préparation se perpétua telle quelle ou se modifia un peu ou beaucoup et les diverses résultantes se diffusèrent par le bouche à oreille, par les recettes  manuscrites et par les livres de cuisine. Après l’entrée timide de la tomate dans cette sauce, celles qui partaient de l’anchois, ont été remplacées par la sauce Worcestershire, prononcée Wooster sauce.  Aux Etats-Unis, à la fin du dix-huitième siècle, elle était devenue avec son nom original de ketchup, le condiment idéal de la morue bouillie du Massachusetts, donnant à ce plat insipide, une autre allure. Chaque bouchée était trempée dans le condiment acidulé et un parcours parallèle se fit avec les fish cakes (croquettes de poisson) les baked beans (haricots mijotés) et autres hashes (hachis de pommes de terre et restes de viandes). Chaque famille avait sa recette et par la suite, ces sauces se vendaient, toutes prêtes chez l’épicier du coin.

Petit rappel d’avant le Tomato Kechup…


Lydia Child, The American Frugal Housewife.

Un nouveau condiment, à la tomate celui-là, essayait de se faire une place parmi les ketchups. Mais la tomate en elle-même, quand elle n'est pas bien relevée, donne un condiment avec assez peu de caractère. Des aromates adroitement dosés prêtèrent leur goût à cette purée et ce d’autant mieux, qu’un fond vinaigré exhalait déjà le goût. C'est ainsi que naquirent des recettes propres à telle ou telle famille et les variantes du ketchup-maison accompagnèrent les repas des Américains. Comme en Angleterre, du bouche à oreille, la chose passa aux documents écrits et une recette de ketchup (peut-être la première avec de la tomate) parut en 1838 dans le livre américain The Frugal Housewife de Lydia Child.

Kotchup, Kitsip, Catsoup… pour qualifier cette nouvelle sauce !

A partir de cette sauce revue et corrigée par l’emploi de tomates, on s'est aperçu qu'en forçant sur le vinaigre, la conservation en était facilitée, ce qui conduisit la ménagère à en préparer de grandes quantités, mises en bouteilles bouchées et stockées dans une cave fraîche. On les utilisait, au fur et à mesure des besoins et il arrivait souvent que les enfants séduits par la couleur rouge vif du contenu de la bouteille en demandent, non plus en complément, mais pour l'étaler sur du pain. L'apprentissage du goût a assuré le relais chez les jeunes américains, qui devenus grands, recherchaient les goûts de leur enfance. Les marins et autres voyageurs partant loin, n'oubliaient pas d'en emporter, l'acidité du ketchup rendait sa conservation meilleure. Sa fabrication et sa distribution en boutiques se développa également et dans la décennie 1780, de nombreux fabricants et artisans vinrent s’ajouter aux entreprises qui faisaient déjà, du ketchup de tomates.

La guerre d’indépendance a quelque peu ralenti les activités commerciales et en 1812, paraissait la traduction américaine du livre du Français, Nicolas Appert : L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales,  déjà traduit par les Anglais deux années auparavant. La méthode avait été utilisée avec succès par des entreprises du secteur alimentaire. A partir de là, ce fut le rush des deux côtés de l’Atlantique pour produire du ketchup avec tomates, avec champignons et avec « n’importe quoi ayant du goût ». Et ces différents produits se devaient d’avoir un nom spécifique afin de se présenter comme une chose unique et bien entendu, meilleure. Il y eut des Cotsup, des Kotchup, des Kitsip, des Catsoup, des Katshoup, des Katsock et bien d’autres appellations.

Le Tomato Kechup de Heinz prétend au leadership de ce marché

A ce stade, suivons plutôt l’un des produits et traitons son histoire car le cas de Henry J. Heinz nous a paru exemplaire. L’histoire commence quand il a huit ans (c’est la partie légendaire !). II suivait ses parents au marché de Sharpsburgh (Pennsylvanie) pour vendre les légumes du jardin familial. A seize ans, il se demandait ce qu'il pourrait faire hors de la saison des légumes et il découvrit que la conserve lui permettrait de poursuivre son commerce. Il mettait en pot du raifort avec du vinaigre comme conservateur. Les Américains de Pennsylvanie faisaient du cidre et les adeptes d'une secte interdisant l'alcool, ils transformaient le cidre en vinaigre. Qui dit vinaigre dit conserves de cornichons, et plus tard, de melons, pastèques, tomates vertes et autres légumes cultivés dans le jardin des particuliers, créant ainsi une gamme de condiments salés-sucrés spécifiques aux repas de Pennsylvanie. Ces condiments mirent un certain temps à se répandre dans le reste du pays. Henry voulait exceller dans ce métier et pousser à la propagation des légumes en conserve. Il fit l'acquisition d'une voiture à cheval pour vendre sa « production » dans la ville voisine de Pittsburgh, mais son atelier demeurait dans la cuisine de sa mère. C’est là qu’il eut l’idée de mettre les cornichons en pot alors que jusque là, on les vendait au détail, en les extrayant d’un baril chez l’épicier. Débordé de commandes, il quitta la cuisine de maman et loua un petit local pour stocker, gratter, et mettre en pot du raifort et d’autres condiments.


Vieille annonce de Heinz libérant la femme du  souci de faire du ketchup maison   

L'industrie de l'alimentation nous l’avons vu, n'en était plus à ses balbutiements au tournant du siècle aux Etats-Unis, mais croulait au contraire, sous les nouveaux produits. Ce marché intéressait les conserveurs et dans le brouhaha général, on entendait moins les plaintes et réclamations relatifs à la qualité des produits. En fait, les adultérations et contaminations se multipliaient et un propriétaire de taverne anglaise mit l’huile sur le feu en accusant l’industrie du ketchup, d’utiliser des champignons ayant déjà servi à la distillation. Il précisa que ces restes avaient été « assaisonnés au poivre de Cayenne, sel et oignon » [1] pour cacher les défauts. On parla de pourriture, de poison et s’ajouta le fait que les récipients en cuivre ne convenaient pas, puisque le contact avec le vinaigre donnait du vert de gris, hautement toxique. Pierre Blot, un Français de New York s’était auto proclamé « professeur de gastronomie »  et avait créé la New York Cooking Academy, rajouta son grain de sel en alertant le public du danger à utiliser ce qui était vendu sous le nom de ketchup, à cause de plusieurs cas de débilité mentale survenus après consommation de cette « saloperie » !

L’idée d’une protection microbienne s’imposa et le benzoate de sodium qui à petites doses, semblait inoffensif fut choisi comme solution. Mais le chef du département Chimie du ministère de l'agriculture, Harvey Wiley [2], contesta l’innocuité prétendue du benzoate de sodium, provoquant une cassure au sein de la profession entre les pro-benzoates et les contre. Un Industriel comme Campbell qui fabriquait des conserves de haricots et à qui le ketchup assurait des ventes complémentaires, rejoignit le camp des « anti-benzoate ». Heinz comprit que le Tomato Ketchup lui permettrait d’avoir un nouveau et lucratif « marché », suite logique du raifort, des cornichons et des pickles. Il ne voulait pas d’additifs, car pour sortir du lot, il avait adopté la définition de « pur ketchup ». Cet axe de promotion était antinomique de tous additifs et il mit en place des mesures d’hygiène le long de la chaîne, afin d’assurer à la sauce sa pérennité, sans ajouts d’aucune sorte.

Il prit donc la tête du groupe de fabricants qui ne voulaient pas de benzoate et il tourna le dos à ces « liquides minces et aqueux » qu’étaient la plupart des ketchups de son époque. Il démontra que des tomates non mûres et donc pauvres en pectine, élément qui ajoute du corps à la sauce, on risquait l’accident. Mais en faisant le ketchup avec des tomates mûres, le liquide avait une haute densité qui le protégeait d’un dégât précoce. Si on augmentait la quantité de vinaigre à ce produit qui avait un bon goût de tomate, ou si on marinait les tomates avant qu’elles n’entrent dans la fabrication, on faisait d’une pierre deux coups : Protéger le contenu de la bouteille et maintien d’une texture et d’un goût très supérieurs aux sauces légères et à limite, insipides. Ayant démontré que l’on pouvait produire du ketchup sans benzoate, Heinz fut traité de renégat par ses confrères. Il proposa à ses clients de les rembourser en cas d’altération du produit. Son ketchup se vendait plus cher et le public convaincu que le produit était meilleur, bouda les autres.

Se voyant acculés, les tenants de benzoate diminuèrent les doses employées et cherchèrent à court-circuiter Harvey Wiley qui avait conçu un règlement interdisant le benzoate. De recours en recours, l’affaire monta jusqu’à Roosevelt, le président des Etats-Unis. Au début du vingtième siècle, les adeptes du ketchup sans benzoate étaient plus nombreux et leurs ventes montaient régulièrement. La Pullman Company commanda 50 000 bouteilles de ketchup pour ses wagons-buffet sillonnant les Etats-Unis et l’entreprise qui avait rallié les « sans benzoate », ne reçut aucune réclamation. Le fournisseur diffusa la nouvelle pour sa publicité et les magazines de l’époque utilisèrent l’argument et basculèrent dans leurs éditoriaux, en faveur d’aliments sans benzoate. A bout d’arguments, mais pas de souffle, les pro-benzoate firent valoir que la suppression de l’additif mettait en danger la santé du consommateur. Les attaques et les contre-attaques durèrent jusqu’en 1911 et malgré le prix plus élevé de son produit, Heinz devenait le leader incontesté de ce marché. Un des premiers pays d'exportation fut l'Angleterre et sa bouteille contenant de la tomate effaça jusqu'au souvenir de l'origine du ketchup, au point que Tomato Ketchup devint un pléonasme. Après le tremplin anglais, Heinz acquit une dimension mondiale avec plus d'un millier de produits fabriqués dans quarante usines implantées dans plusieurs pays.

Maurice Bensoussan

[1] Andrew F. Smith, Pure Ketchup, University of South Carolina Press, 1996.
[2] Il tint ce poste de 1883 à 1912. Son objection quant au benzoate fut énoncée dès la première année de prise de fonction.

Il devenait évident que toutes ces recettes transposées s’écartaient des formules asiatiques et le fait que le mot soit mentionné pour la première fois par écrit en 1690 fixait le vocabulaire, mais pas le contenu. En 1748 dans Housekeeper's Pocketbook, l’auteur, une certaine Sarah Harrison recommandait à ses lectrices de ne jamais se séparer de sa bouteille de ketchup. Elle proposait d’acheter son « Kitchup  de champignons » directement chez « un épicier honorable », ce qui prouve l’existence de ces produits prêts. Donc, pas de recettes dans son livre.

Ketchup (article 2 sur 4)

Plus on avance et plus les choses se compliquent

Dès 1743, il y avait donc, trois types de ketchup qui émergeaient du lot: champignon, poisson, et noix. Certains témoignèrent que leur sauce avait été conservée dans de piètres conditions longtemps, alors que, comme nous l’avons déjà dit, cela ne prouvait rien. Le mot ketchup est donc l’exemple type de modifications qui peuvent survenir quand on emprunte à une langue étrangère, à la fois le mot et le produit qu’il définit. Le terme générique recouvrit le long des 17ème et 18ème siècles, des sauces avec le vinaigre comme base commune. Il resta encore et pour longtemps, orthographié catchup (alors que sur le terrain on l’écrivait différemment) et se définissait comme une sauce venue de l’Est des Indes[1]. Nouvelle parution du mot en 1711 orthographié cette fois, ketchup et en 1730, c’est lune troisième parution orthographiée, catsup. Ces trois variantes dans  l’orthographe, ont subi des hauts et des bas durant des années et il semble bien que « ketchup » l’aurait emporté. Tout cela, au risque de nous répéter, avant l’incorporation de pulpe de tomate.

Le condiment (sans adjonction de purée de tomate) passa ensuite dans les colonies anglaises d’Amérique, où l’on a la trace d’une ménagère[2] qui ajouta un jour de 1795, des « pommes d’amour, découpées en tranches ». C’est ainsi que la tomate devint à la fin du dix-huitième siècle, l'ingrédient principal de la sauce. Il y en a eu aussi dans les recettes du siècle suivant, et si la quantité de vinaigre ou le type d'épices ajoutées, changeait d'une recette à l'autre, la purée de tomate devient peu à peu, l'ingrédient principal.



On peut le lire dans Eat, Drink and be merry in Maryland de Frederick Philip Stieff paru en 1932 qui déterra une vielle recette de Tomato Catsup du Maryland. Cette recette part d'un gallon de jus de tomates débarrassé de ses pépins, quatre cuillers à soupe de sel, la même quantité de quatre-épices et de clous de girofle, un peu de moutarde, du poivre et beaucoup de piment de Cayenne, le tout macéré dans du vinaigre. A peu de choses près, c'est la recette traditionnelle qui existe (avec ou sans sucre) dans la plupart des livres de recettes qui vont suivre. Déjà en 1824, Mary Randolph publia aux Etats-Unis, Virginia House-wife  où elle passait en revue, seize recettes de soupes avec des conseils pour les épaissir ainsi que des idées d’assaisonnement, citant le ketchup, déjà à la tomate.

Par contre, les anciennes formules qu’elles soient aux noix, avec du poisson ou des champignons marquait des points en Angleterre. Ces préparations donnèrent naissance à des sauces commercialisées jusqu’à nos jours. Citons à titre d’exemple, la sauce à base de poissons, Worcestershire sauce, dite Worcester sauce et prononcée Wouster sauce !


Vieille affiche de la Worcestershire sauce

Brillat-Savarin a connu le mot et la chose, en l’orthographiant, calchup dans la Physiologie du goût (1ère édition - 1825). On peut supposer que durant les trois années qu’il a passé en Amérique bien avant l’édition de son livre, il a peut-être goûté le calchup à Manhattan, à Philadelphie ou plus sûrement à Boston où il rencontra un compatriote. Dans cette ville, il fréquenta en effet, le Julien's Restorator où se pressaient les gourmets de Boston. Derrière le nom de Julien se cachait un émigré qui se nommait Jean Baptiste Payplat, ancien cuisinier de l'archevêque de Bordeaux. Après avoir bourlingué, il ouvrit son restaurant en 1794, dans une belle maison au coin de Broadway et Cedar Streets. La qualité de ses repas était tellement supérieure à ce qui se faisait de mieux dans les tavernes, que plusieurs bostoniens gourmets s’y retrouvaient pour goûter aux potages de Julien. Ils décidèrent un jour de sacrer Julien, prince de la soupe, titre qu’il conservera jusqu'à sa mort en 1805. Mériter un tel titre ne pouvait pas se faire sans avoir des idées originales pour assaisonner ses soupes avec et le curry, le piment, mais aussi peut-être, le ketchup.



Brillat-Savarin employa le mot calchup pour évoquer la fortune qu’un certain d’Albignac avait réussi à accumuler à Londres, ce qui le conduisit à raconter comment cet émigré du Limousin était devenu un fashionable salat-maker[3]. Il utilisait pour ses assaisonnements des « vinaigres à différents parfums, des huiles avec ou sans goût de fruit, du soy, du caviar, des truffes, des anchois, du calchup, du jus de viandes, et même des jaunes d’œufs. »  Dans sa traduction de la Physiologie du goût, l’Américaine MFK Fisher s’arrêta sur le mot calchup, qu’elle dit, ne pas être souvent employé en français. Confirme que le mot vient du chinois, pense que la chose était à l’époque, parfumée aux champignons ou aux noix ou encore, avec des baies ou des huîtres, mais qu’il « n’avait strictement rien de commun avec l’onctueux liquide écarlate qu’est le ketchup des Yankees. »

Bientôt c’est l’industrie qui prend la relève

Il faudra attendre 1869 pour qu’un jeune homme de 16 ans nommé Henry J. Heinz s’intéresse à la chose après avoir fait l'acquisition d'une voiture à cheval pour vendre son raifort conservé dans le vinaigre, qu’il préparait dans la cuisine de sa mère, à Sharpsburgh en Pennsylvanie, ville voisine de Pittsburgh. Sept ans plus tard il met en bouteille la sauce contenant de la tomate et l’exporte quelques années après en Angleterre où elle effaça jusqu'au souvenir de l'originel ketchup ! 

Maurice Bensoussan

[1] Ce qui à l’époque, définissait une région débordant sur l’Asie du sud et l’Asie du sud est et le mot est paru dans un dictionnaire qui reprenait un certain nombre de termes de la marine et des marins.
[2] Il s’agit du manuscrit de recettes d’une certaine Mrs Mitchell, vers 1795 fait mention que le New York State Historical Association à Cooperstownn en est dépositaire.
[3] En anglais dans le texte

 

Quand on évoque le Ketchup, on pense tout de suite, à une bouteille contenant un liquide rouge vif. Les gosses l’adorent, les gourmets font la grimace et les boîtes de fast food en font un gros et excessif usage. Pour tous, le nom et la « chose » qu'il qualifie, nous vient des Etats-Unis, même si de nos jours, le produit est fabriqué par d'authentiques entreprises françaises. Or tout cela n’est pas le reflet de la réalité à moins de remplacer le mot ketchup par tomato ketchup, ce qui peut sembler être un pléonasme Mais en fait, les ketchup(s) ont été nombreux avant d’incorporer de la pulpe de tomates. Et voici leur histoire…

Ketchup (article 1 sur 4)


Elizabeth Smith's, The Compleat Housewife, publié en 1742 en Angleterre - vendu aux E.U.
Contient une recette de ketchup de champignons. (Illustration: University of Pennsylvania Library)

Ketchup, Catsup, Calchup Catchup ou…

Même si c’est un peu barbant, il est utile de commencer par évoquer l’origine confuse du mot ketchup qui d’ailleurs, n’avait pas d’orthographe précise. Confuse parce que l’on a attribué sa paternité à plusieurs régions d’Asie, sans que ce soit unanime. Il y eu même un auteur anglais du dix-neuvième siècle qui avait des idées bien arrêtées sur la moutarde et les condiments et qui a soutenu qu’il s’agissait d’une invention française !! Lancelot Sturgeon s’auto-qualifiait de gourmet et il a soutenu que c’était Vatel qui créa le ketchup. Mais ses Essays Moral, Philosophical and Stomachical, n’apportèrent pas la moindre précision pouvant étayer sa thèse. D’ailleurs Vatel n’a pas laissé d’écrits sur la question et n'avait publié aucun livre de recettes. Personne d’autre ne rattacha le ketchup à un quelconque inventeur français et on peut se demander si cet auteur qui se prenait très au sérieux, n’était pas en fait, un « marrant ». Comment expliquer autrement la trouvaille de son pseudonyme, Lancelot Sturgeon, liant le chevalier Lancelot à l’esturgeon.

Comment les Anglais ont découvert cette sauce ?

Mieux vaut s’attacher à une valeur sûre comme le Larousse Gastronomique qui a qualifiée édition après édition, le ketchup de « condiment d'origine anglaise, largement répandu en Angleterre et aux Etats-Unis ». Ce serait donc dans le sens Angleterre vers les Etats-Unis que s’est établi le circuit, la preuve étant que les premières appellations de cette sauce, disaient English ketchup au temps des colonies anglaises du continent américain. Mais après l’indépendance et la naissance de la jeune nation américaine, le circuit du ketchup s’inversera, laissant toujours sans .réponse la question de base : « Comment a-t-on connu cette sauce  en Angleterre ? » Il faudra y répondre tout en restant à l’intérieur du dix-septième siècle. Remonter plus haut dans le temps, aurait abouti au garum des Romains, ce qu’il ne fallait pas faire, car les Anglais se seraient rebiffés prétextant que leur insularité les avait protégés de l’influence continentale !


Vieille bouteille de ketchup de champignons.

Donc, pour rester dans le cadre de l’Angleterre du dix-septième siècle,  il nous fallait suivre sa flotte, devenue après la destruction de l’armada espagnole réputée invincible, la plus puissante du monde. L’analogie du mot ketchup avec le mot chinois « ket tsiap », pour du poisson salé conservé dans du vinaigre, s’imposa. Effectivement, le ket tsiap vint de Chine par marins anglais interposés et quand on l’avait consommée, les ménagères locales essayaient de la reproduire, tout en l’adaptant à des goûts appréciés des Anglais. Elles remplacèrent donc, les matières premières originelles par des produits qui s’en rapprochaient (du moins, elles le croyaient) et estimant que la sauce avait un petit goût de noix, elles en ajoutèrent à sa préparation. D’autres, estimant que des champignons auraient amélioré la saveur de la sauce, centrèrent leurs efforts dans cette direction. Même quand on apprit que des entrailles, des têtes et les queux de poissons servaient à la confection de la sauce chinoise, on pouvait fort bien les remplacer par des morceaux de poissons pêchés dans les mers européennes ou par la chair d’huîtres ou par d’autres coquillages. C’est ainsi que de proche en proche, apparurent sous le même vocable de ketchup, diverses sauces qualifiées d’anglaises, dont aucune n’avait dans cette première période, de purée de tomate.

Le remplacement des champignons ou des noix par de la tomate a mis du temps à se faire, parce que, la tomate n'était guère appréciée en Europe du dix-septième siècle. Plus que cela, cette solanacée était considérée outre-manche comme, un aliment dangereux à l’époque et on lui prêtait des vertus maléfiques qui retardèrent sa consommation. Il est possible que des équipages anglais qui faisaient la navette entre les ports des colonies américaines et les possessions espagnoles du Mexique, de Cuba et d'ailleurs pour y vendre de la morue et transporter du rhum et du sel en fret de retour, voyaient les « hispaniques » utiliser de la tomate dans virtuellement tous leurs plats. Ils rapportaient ici et là, quelques graines que les épouses plantèrent dans le jardin familial et à l'occasion, certaines familles essayèrent de reconstituer le plat dont le chef de famille avait parlé, au retour d'un de ses périples. Mais pour l’instant, la rencontre de ces sauces et de ce que l’on appelait, ketchup, ne se faisait pas.

Un peu plus de détails sur les ketchup(s) sans tomates

A la fin du dix-septième siècle et au début du dix-huitième, il y avait donc en Angleterre une grande diversité de produits qui portaient ou pouvaient porter le nom de ketchup et chaque concepteur employait à sa manière, les ingrédients qui la composaient, les quantités variant selon les disponibilités. Tant pis s’il il n’y avait pas de soja cultivé en Europe, des essais de remplacement utilisaient des produits lui ressemblant, comme des champignons ou tel type de haricot. L’élément unificateur était la méthode de conservation par le sel ou par le vinaigre ou par les deux, puisque cette méthode incarnait la cuisine anglaise. Dans l’esprit de tous, il était acceptable de substituer à telle matière première exotique, rare en Europe, une sorte de matière équivalente.

Voici par exemple, l’une des nombreuses formules pour faire un ketchup de champignons :- Placer dans une casserole en terre, des couches alternées de champignons et de sel que l’on laisse mariner six heures en les malaxant régulièrement. Les laisser ensuite trois jours dans un endroit frais sans oublier de remuer le tout, chaque matin. Tamiser et mesurer le jus. Ajouter pour chaque litre de liquide une trentaine de grammes de poivre de Jamaïque, la même quantité de gingembre, une demi-cuiller à café de noix de muscade en poudre, une cuiller à café de poivre de Cayenne. Placer dans un bain marie et laisser bouillir cinq heures durant. Laisser l’ensemble se reposer une nuit dans un endroit frais, jusqu'à séparation des sédiments et du liquide clair. Le verser sans sédiments dans une bouteille jusqu’au bord. Plonger les bouchons de liège dans de la colophane fondue, et fermer hermétiquement.

…En voici une autre à base de noix :- Briser les coques de cent vingt jeunes noix et placez les, dans trois quarts de livre de sel fin et d'un litre de vinaigre. Les remuer chaque jour pendant une quinzaine. Séparer les noix du liquide et les presser au travers d’un tissu fin. Ajouter au liquide extrait; une once de poivre noir, quarante clous de girofle, une demie once de noix de muscade, une autre de gingembre. Faire bouillir le tout pendant une demi-heure, filtrer, et mettre en bouteille pour l'usage. …Encore une autre avec des noix, qui diffère parce que l’on commence l’opération en choisissant des jeunes et tendres noix qui peuvent être percées avec une épingle ou une aiguille. Les piquer à plusieurs endroits. Les étendre dans un récipient et ajouter autant de fois une poignée de sel qu’il y a vingt-cinq noix. Recouvrir avec de l'eau et la suite est aux quantités d’épices près la même. Ici on ajoute une pincée de poivre de Cayenne, une échalote hachée pour chaque deux litres, et quelques graines de céleri dans un sac. Faire bouillir le tout durant une heure et mettre en bouteille, quand c’est froid. Il y eut des tentatives de faire du ketchup de concombres, de poivrons et même avec une racine découverte sur le continent américain, le topinambour, tentatives restées à leur stade expérimental.

En fin de compte, les différents ketchup(s) concoctés en Angleterre n’avaient plus aucun rapport avec la sauce originale chinoise qui elle-même, changeait au fur et à mesure des nouveaux voyages de marins anglais. L’origine de nom, on l’a dit, pouvait être le Kêt-tchap chinois issu du dialecte cantonais, ou peut être était-ce  le kêt-tchap malais. Dans les deux cas le mot était employé pour une sauce (sans tomates) faite de saumure de poissons, d’herbes et d’épices. Cette même sauce selon que l’on revenait de Malaisie, de Chine ou d’ailleurs, avait des aromates différents.


Bol de nuoc-mam

Les voyageurs qui accostaient au Viet Nam rapportaient du nuoc-mam, ceux qui revenaient du Cambodge avaient un petit tonnelet de tuk trey, ceux qui avaient visité la Birmanie avaient trouvé du ngan-py-ye et tous ces condiments liquides étaient un peu ou beaucoup différents du ket tsiap chinois. Dans cette masse die choses différentes, il n’y avait que le mot ketchup qui faisait l’unité. Comment en effet, partir de noix, de poissons et d’épices ramassées dans des régions situées aux antipodes l’une de l’autre, de les traiter par des cuisiniers aux habitudes culinaires disparates  et aboutir à quelque chose de ressemblant ? Les reproductions du ketchup asiatique (ou doit-on dire, des ketchup(s) ?) étaient donc loin d’être fidèles à un modèle plutôt vague. Cuisiniers et auteurs de livres de cuisine purent ainsi expérimenter des recettes nouvelles en prétendant qu’elles se rapprochaient ou étaient meilleures que la recette originelle. C’était la période de la prolifération de nouveaux types de ketchup, qui étaient, il faut bien le dire, plus anglais qu’asiatiques.

Certains « inventeurs » se battirent pour faire valoir que leur ketchup était un condiment plus réussi dans sa ressemblance avec l’original, en avançant des arguments, parfaitement accessoires. Ainsi la recette connue de ketchup de champignons éditée par Richard Bradley en 1728, donna lieu à une série d’arguments sans aucun rapport avec le goût. Sa recette « pour faire le ketchup de champignons » consistait selon lui, à produire une sauce semblable aux sauces de soja ramenées par les marins venant de l’Asie du Sud-Est. Pour confirmer qu’il y avait parfaite analogie, Bradley rapporta qu'il avait eu « une bouteille de cette sorte de ketchup, ouverte durant plus d’une année, sans qu’elle subisse le moindre dommage », comme si cette caractéristique démontrait à elle seule, l’analogie. Il soutint mordicus que c’était la preuve que son ketchup de champignon, riche et concentré, était le même que celui des asiatiques. Il ajoutait qu’il ne fallait qu’utiliser fort peu et que ce cas montrait surabondamment que sa sauce était en tous points comparables au ketchup asiatique. Une argumentation de ce type répétée par beaucoup d’autres a fini par faire penser à une sorte de continuité entre « les » ketchup(s) asiatiques et ceux d’Angleterre.

Maurice Bensoussan