Fureur des Vivres

Mercredi 25 Juin 2008

«Tout cru», Interview de Valérie Cupillard

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Auteur de 20 livres de recettes saines et simples, plutôt végétales, riches en saveur et en épices, Valérie Cupillard a signé son dernier livre "tout cru", objet de cette interview.

«Tout cru», Interview de Valérie Cupillard

Valérie Cupillard est créatrice culinaire et consultante en alimentation bio. Autodidacte, elle s'est formée auprès de Dominick Leaud Zachoval, professeur de naturopathie au quotidien, aujourd’hui co-fondateur de l’école Aesculape. Après une rencontre déterminante avec le Dr Seignalet (http://www.seignalet.com/), ses recherches la guident vers une alimentation sans gluten et sans lactose dont elle fait aujourd'hui son quotidien.

Fureur des Vivres : Pourquoi un livre sur le cru ?

Valérie Cupillard : Mon petit livre sur le cru n’est pas un livre d’alimentation crue ou de «régime crudivore», je l’ai abordé simplement sous l’angle de la découverte. Je trouve vraiment intéressant le travail des textures, comme la transformation de légumes crus (le taboulé de potimarron) ou d’oléagineux en tartinade (crème de tournesol) ou de fruits séchés en crumble (crumble pâte d’abricot à la mousse d’ananas). J’aime aussi beaucoup jouer la carte des saveurs très pures, très simples et montrer la recette d’une glace uniquement composée de fruits frais congelés (crème glacée aux framboises) qui prend des allures de glace italienne simplement grâce à de la banane mixée.

De plus, j’ai beaucoup transmis mes recettes sur le thème du «sans gluten et sans laitages», en référence aux travaux du Dr Seignalet. Or pour les personnes qui suivent le régime hypotoxique du Dr Seignalet, il y a certes la suppression du gluten et du lait mais il faut aussi intégrer plus de cru dans son alimentation. La question de savoir comment varier les crudités m’a souvent été posée, voilà pourquoi j’ai pensé à donner dans ce livre des idées pour consommer le cru autrement.

FDV : Le cru est-il une nourriture saisonnière ? Quelle est la part du cru dans votre alimentation globale ?

VC : Pour moi, il me paraît plus adapté à mon tempérament de consommer du cru en été. En saison froide, j’en consomme beaucoup moins. Je n’ai aucune règle à conseiller sur la proportion de cru dans l’alimentation, il faut à mon avis vraiment adapter cela à la constitution de chacun. C’est pourquoi je propose dans mon petit livre des recettes selon les saisons pour que chacun puisse «sentir» l’intérêt de consommer «au bon moment» et piocher des idées selon ses envies. Mais je ne fais pas de "cure de cru"

FDV : Mangez-vous seulement des légumes et des fruits crus ou également du poisson, de la viande, des œufs ?

VC : En cru, je choisi uniquement les légumes et les fruits. Mes plats crus viennent compléter une alimentation diversifiée avec du cuit (céréales, légumes secs, œufs, protéines végétales...).

FDV : Parlez-nous de la lacto-fermentation, des graines germées…

VC : Les aliments lacto-fermentés, outre leur intérêt pour leur richesse enzymatique par exemple, permettent d’apporter une saveur plus corsée et de stimuler les papilles. C’est le cas des légumes lacto-fermentés (chou, carotte, betterave…), une petite portion dans une assiette permet de relever le plat. Les graines germées sont évidemment riche de bienfaits et indispensables pour équilibrer ce type de cuisine mais elles apportent aussi la petite part de rêve dans une assiette : les fines pousses sont aériennes et leur utilisation ludique. Quand on prépare des plats crus, on doit aussi conserver le plaisir des yeux et développer le sens de la présentation, jouer avec les associations de couleurs…

FDV : Quels conseils à ceux qui veulent manger cru ?

VC : Pour ceux qui ont envie de plonger «tout cru» dans ce type d’alimentation, je leur conseillerais de suivre des cours de cuisine sur l’alimentation vivante. Je pense qu’il est utile quand on souhaite bouleverser complètement son alimentation de s’intéresser à la nutrition.

Tiuscha

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, cru

, Cupillard (Valérie)

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Jeudi 05 Juin 2008

Interview du chef du Restaurant Moshimoshi, Junichi Yamano

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Pour parler du cru je suis allé interroger le chef de Moshimoshi, un authentique restaurant japonais de Bordeaux. Cette interview s’est faite en japonais, anglais et français. Heureusement le patron Emmanuel Meuret traduisait le japonais.

Interview du chef du Restaurant Moshimoshi, Junichi Yamano

Moshimoshi appartient à deux Français, Emmanuel Meuret et Ludovic Chassagne, qui furent professeurs à Tokyo et Fukuoka. Notre ami Tommy Shan, qui manie si bien la cuisine sechuanaise avec son frère Andy au Bonheur du Palais, se régale de la cuisine du Moshimoshi. Dans le même temps, les propriétaires du japonais aiment la cuisine chinoise. Cette accointance asiatique m’a facilité la prise de rendez-vous avec Emmanuel Meuret et Junichi Yamano.

Fureur des Vivres : D’où vient la tradition du «cru» au Japon ?

Junichi Yamano : Au Japon on mange cru surtout dans les régions de Tokyo, Kyoto et Osaka. Cette tradition est née à l’époque Edo, soit au début du XVIIème siècle.

FDV : Pourquoi s’est-on mis à manger du poisson cru ?

JY : A cette époque il était très difficile de conserver la viande. Le poisson était déjà très présent, et sitôt pêché, sitôt préparé et mangé.

FDV : Où mangeait-on ce poisson cru ?

JY : Cette période est aussi celle de la naissance du Yatai, un restaurant où l’on mange à l’extérieur (ndlr : ce qui nous ramène à nos nourritures vagabondes).

FDV : Sous quelle forme était consommé ce poisson cru, et quel poisson, d’ailleurs ?

JY : Essentiellement sous forme de sushis, nés à la même époque pour cet usage, avec de la sardine, du maquereau et du chinchard.

FDV : Pourquoi pas de sashimis à cette époque ?

JY : Le sashimi est né plus tard pour la bourgeoisie. Le sushi, essentiellement formé de riz, avec un petit morceau de poisson simple est un plat de pauvre. Le sashimi qui ne comprend que du poisson, souvent noble, est beaucoup plus cher.

FDV : Mange-t-on également de la viande crue au Japon ?

JY : Très peu, et c’est très récent.

FDV : Justement, revenons à des considérations plus contemporaines : quels poissons proposez-vous crus au restaurant ?

JY : Beaucoup : thon, saumon, maigre, daurade royale, turbot, bar et mulet.

FDV : D’autres produits crus ?

JY : Très peu. Du radis blanc en décoration car il facilite la digestion, et du bœuf en tataki, qui est cru à l’intérieur et cuit autour.

FDV : Que faites-vous d’autre ?

JY : De la haute cuisine japonaise, chaude et cuite, peu connue en France.

FDV : Le menu est à 46 €, il faut compter 60 € à la carte, ce sont des tarifs conséquents. Comment l’expliquez-vous ?

JY : Il n’est de bonne cuisine japonaise qu’onéreuse. Le cuisinier japonais doit faire de longues études pour apprendre les techniques de découpe et de préparation du poisson. Et le poisson ultra frais coûte cher. Dans les restaurants japonais bon marché, vous pouvez être sûr que les cuisiniers sont Chinois ou Coréens, et la qualité s’en ressent.

Moshimoshi

8 place Fernand Lafargue

33000 Bordeaux

05 56 79 22 91

moshimoshi@hotmail.fr

Interview recueillie par Patrick

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, cru

, restaurant

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Dimanche 11 Mai 2008

Vagabondage nourrissant avec Nicolas et Arnaud Barde

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Nicolas et Arnaud Barde sont des acteurs incontournables de la restauration rapide et vagabonde à Bordeaux. J’ai rencontré Arnaud qui nous livre son expérience et ses prospectives avec une grande franchise.

Vagabondage nourrissant avec Nicolas et Arnaud Barde

C’est en mai 2002 que Nicolas et Arnaud Barde se lancent dans la restauration rapide avec la création d’une sandwicherie qu’ils baptisent «Ô Saveurs». Elle est ouverte sur un emplacement atypique, rue Notre Dame qui est à Bordeaux la rue des antiquaires. Ce choix répond à une étude soignée de l’urbanisation de bureaux à Bordeaux, essentiellement horizontale. Sauf à la Cité Mondiale, dont l’issue arrière donne justement sur la rue Notre Dame. Le point de vente est ouvert de 9 h à 16 h, du lundi au vendredi. 95 % du CA se fait entre 12 h et 13 h 30, et 50 % de ce CA est payé en chèque-restaurant, proportion qui tombe à une trentaine de pour cent dans les autres points de vente des frères Barde.

Un second point de vente «Ô Saveurs» est ouvert en 2005 au Centre Commercial Carrefour de Lormont, face aux caisses. Cette ouverture a été possible car le centre commercial appartient à des particuliers. Lorsque les centres sont gérés par les enseignes les ouvertures sont verrouillées par de grandes franchises. La clientèle, jeune, vient très vite car cette banlieue est très pauvre en offre de restauration rapide. Le choix des sandwichs est progressivement adapté à la clientèle avec moins d’offres au jambon et au saucisson par exemple.

Ces 2 enseignes «Ô Saveurs» proposent environ 20 sandwichs dans 3 sortes de pains : traditionnel à la farine bise, baguette et viennois. Tous les sandwichs sont fabriqués chaque matin, et au moment de la vente, aucune option n’est possible, c’est-à-dire que le client ne peut pas changer le pain pour une garniture donnée par exemple. Une offre de paninis existe aussi parce qu’il y a de la demande, mais Arnaud trouve le pain très médiocre. Enfin 1 sandwich chaud jambon/fromage des Pyrénées complète l’offre. Les clients sont majoritairement orientés vers la formule à 6,50 € comprenant 1 sandwich, 1 dessert et une boisson. Une carte de fidélité offrant le 13^ème repas remplace toute communication. Aucune publicité, tout le développement des enseignes passe par la carte de fidélité.

Entre temps, fin 2004, les deux frères entendent parler de «Mezzo di Pasta», créé à Strasbourg par 2 jeunes associés, avec une franchise à Nantes. Ils vont à Strasbourg, le courant passe, la qualité des produits séduit, et en juin 2006 ils ouvrent la première franchise rue Sainte Catherine, tout près de la Place de la Victoire, fief des étudiants. La clientèle est majoritairement composée de lycéens et d’étudiants auxquels se substituent les commerçants pendant les vacances.

Parallèlement, ils ont ouvert en centre ville un autre concept de restauration assise «Café Pomme» et sont en négociation avec le Centre Commercial Mériadeck pour déménager ce restaurant. Tout s’accélère, et ils reçoivent la concession d’un large espace dans ce centre commercial. Ils franchissent le pas alors qu’ils n’ont même pas l’accord de leurs banques et divisent cet espace en deux : 65 places assises, et autant en terrasse (la plus belle de Bordeaux) pour «Café Pomme» et 50 m² pour «Mezzo di Pasta». C’est la deuxième ouverture en septembre 2006. La clientèle est essentiellement constituée d’employés de la Fonction Publique.

«Mezzo di Pasta» propose 5 ou 6 variétés de pâtes «classic» et 2 ou 3 variétés de pâtes farcies, combinables avec 10 sortes de sauces, quelques salades, et une grande variété de desserts. Deux formules existent : 6 € pour une «cup» de pâtes avec sauce et une boisson, et 7 € en ajoutant un dessert. La carte de fidélité existe également et offre le 15^ème repas.

Dans les deux enseignes, il n’y a aucune fabrication. Pour «Ô Saveurs», c’est un artisan boulanger qui livre les pains et un artisan pâtissier qui s’occupe des desserts. Les autres produits sont chaque fois sélectionnés parmi les gammes «premium» des industriels. Les pâtes et les sauces de «Mezzo di Pasta» sont livrées sous vide de Strasbourg 2 fois par semaine. Pas de congelé, du frais sous vide.

En 2002, le développement des sandwicheries était à l’ordre du jour, mais les frères Barde ont constaté une triple entrave. D’une part, la grosse concurrence (Paul, la Brioche Dorée, etc…) monopolisent les emplacements numéros un avec des moyens énormes. Sur les emplacements numéros deux, ils se trouvent en concurrence avec de petites structures familiales sans personnel, et qui gèrent forcément différemment (appelons un chat, un chat, mais noir…). La troisième entrave que nous avons déjà évoquée est propre à Bordeaux et concerne l’urbanisme horizontal des bureaux qui oblige à aller vers des secteurs non saturés par la multiplication nécessaire des points de vente.

L’avenir produit, ce sont les pâtes, déclare Arnaud Barde. D’ailleurs «Mezzo di Pasta» aura 80 franchisés en France à la fin 2008. pour leur part, Nicolas et Arnaud vont créer deux nouveaux points de vente par an sur Bordeaux et la Communauté urbaine. Nous leur souhaitons toute la réussite qu’ils méritent, et je remercie Arnaud pour cet entretien duquel la langue de bois a été totalement exclue.

Patrick

Ô Saveurs

24 rue Notre Dame

33000 Bordeaux

05 56 51 30 61

Lundi au vendredi de 9 h à 16 h

Ô Saveurs

Centre Commercial Rive Droite

33310 Lormont

05 56 06 46 02

Lundi au samedi de 8 h 30 à 20 h

Mezzo di Pasta

Centre Commercial Mériadeck

33092 Bordeaux

05 57 81 72 71

Lundi au samedi de 9 h à 21 h

Mezzo di Pasta

271 Rue Sainte Catherine

33000 Bordeuax

05 57 81 72 71

7j/7 de 9 h à 21 h

mots clés : Patrick

, cuisine vagabonde

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Lundi 28 Avril 2008

La solitude de l’amer n’existe pas – une interview exclusive de Pierre Hermé

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Faut-il à nouveau présenter celui qui a été baptisé le Mozart de la pâtisserie ? En tout cas Pierre Hermé en a assuré le renouveau et son succès ne se dément pas depuis plus de 20 ans qu’il œuvre à réjouir nos papilles.

La solitude de l’amer n’existe pas – une interview exclusive de Pierre Hermé

Fureur des Vivres : Quelle place accordez-vous à l’amer dans vos créations pâtissières ?

Pierre Hermé : c’est une saveur que j’utilise beaucoup en association avec d’autres pour arriver à des triangulaires avec des goûts acides, le sel et le sucre. Il n’y a pas de produits où je ne reste que sur l’amertume. C’est d’ailleurs une grande constante de la pâtisserie : l’amertume oui mais avec un minimum de sucre.

FdV : Existe-t-il un produit pâtissier très amer ?

PH : oui le chocolat à 100% de cacao. Mais je ne l’ai jamais utilisé tout seul. D’ailleurs je ne trouve pas ça bon à manger. C’est réservé aux masochistes du chocolat.

FdV : Pourquoi l’amertume n’est-elle pas plus répandue ?

PH : C’est très souvent un goût désagréable, donc très peu répandu et donc très peu connu contrairement au sucré, au salé ou à l’acidité. Les enfants ont beaucoup de mal avec l’amer, ils le rejettent systématiquement. Ce dégoût pour l’amer est universel.

FdV : Assiste-t-on à un effet de mode ?

PH : personnellement je m’en fiche. Moi j’aime beaucoup ce goût dans le pamplemousse que j’ai décliné avec un macaron et un dessert « émotion délicieux » fait avec du pamplemousse et du wasabi. L’association marche très bien avec une sensation moutardée en premier, l’acidité dans la gelée de yusu et wasabi et l’amertume du pamplemousse confit avec des pépites de peau et zeste confits.

FdV : Est-ce un axe de recherche pour vos prochaines créations ?

PH : Je dirais plutôt que c’est un axe de recherche inconscient, en fonction des produits que je travaille.

FdV : Comment en est-on arrivé à un chocolat de plus en plus noir ?

PH : Plusieurs tendances se sont accumulées. Tout d’abord, on a recherché un goût plus marqué donc moins sucré. Indéniablement cela a été accentué par une nourriture plus diététique. Une part de snobisme s’y est ajoutée : il était du dernier chic de manger un chocolat très noir et très amer. Mais fondamentalement il faut reconnaître que la pâtisserie est bien moins sucrée aujourd’hui qu’il y a 20 ans.

Photo © Jean-Louis Bloch-Lainé
"la cerise sur le gateau" : ce gateau au chocolait au lait a été créé en 2000 par Pierre Hermé en collaboration avec le designer Pennor's en réaction à l'engouement démesuré pour le chocolat noir trop amer.

FdV : Alors bientôt un macaron 100% amer ?

PH : il n’existera jamais ! Par contre, nous avons créé un « américano pamplemousse », l’amertume est équilibrée par l’acidité et le sucre.

Interview exclusive réalisée par Alain

mots clés : Alain

, amertume

, Hermé (Pierre)

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Jeudi 27 Mars 2008

Laurent Lachenal, maître boulanger à Bordeaux

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Pour cet aliment qu’est le pain, nous sommes prêts à faire des kilomètres et attendre des heures pour obtenir le meilleur. J’ai décidé d'interroger Laurent Lachenal sur quelques interrogations qui me taraudent.

Laurent Lachenal, maître boulanger à Bordeaux

Etant toujours à la recherche de ce graal, je me suis toujours posé des questions, telles que : pourquoi le pain est-il si différent entre chaque boulangerie ? C’est pourtant toujours les mêmes ingrédients … l’eau, de la farine, du levain et de la cuisson…alors pourquoi tant de différences ? Les machines à pain sont elles vraiment une solution pour du bon pain ?

Fureur des Vivres : Comment l’envie de devenir boulanger vous est-elle venue ?

Laurent Lachenal : L’envie de devenir boulanger m’est venue vers l’âge 18 ans, suite à la rencontre d’hommes passionnés par leur métier tels que Éric Kaiser, Thierry Meunier, Jean Luc Viennet , des compagnons du devoir qui m’ont retransmis leur amour du métier…

A ce moment là je me suis trouvé très petit et l’appétit d’apprendre, de me perfectionner m’a poussé vers ce métier. Grâce à ces hommes, j’ai découvert un métier merveilleux car il éveille plusieurs de nos sens et de plus nous travaillons une matière vivante.

FdV : Comment reconnaître du bon pain ?

LL : Tout d’abord un bon pain se reconnaît par son goût, suite à une bonne fermentation et un pétrissage sans excès, ce qui lui donnera aussi une bonne conservation. Une bonne farine l’aidera aussi à être meilleur dans sa texture.

La différence entre un bon pain frais et congelé reste très variable. Il faut savoir que la congélation dégrade toujours un peu la saveur du produit et sa texture. Le consommateur s’en rendra compte par le fait que le pain perd facilement sa croûte et lorsqu’apparaissent des traces blanches qui formeront des ronds dans le centre du pain. Sa texture perdra très souvent de son moelleux.

A contrario, si la congélation se fait sur un pain d’une certaine masse (1kg) et encore tiède ou très frais, à la décongélation il sera très difficile de faire la différence.

En ce qui me concerne, étant artisan je ne confectionne que des pains frais : c’est au client que revient l’étape de la congélation selon ses besoins. Et dans ce cas, nous lui conseillons de le faire sur un pain le plus frais possible.

FdV : Quelle est la différence entre pain artisanal et pain industriel ?

LL : Il faut différencier, le pain artisanal et le pain industriel puis la qualité.

Selon la législation, pour avoir le droit à l’appellation artisan boulanger, il faut avoir minimum un CAP ou travailler avec du personnel ayant ce CAP boulanger, et fabriquer son pain sur place de A à Z. La loi du 25 mai 1998, sensée garantir l'information du consommateur reste malheureusement très peu connue du grand public. Concrètement, ne peuvent utiliser l'appellation "boulanger" ou "boulangerie" que les professionnels qui assurent eux-mêmes, partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Les produits ne devant, à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.

Après, en terme de qualité, vous êtes plus ou moins assurés selon les exigences de votre artisan d’avoir un bon pain, réalisé dans les règles de l’art.

Il y a artisan et artisan ! À vous de sélectionner le pain qui vous satisfera le mieux. La différence peut se faire sur les noms de ‘marque’ tels que campaillette, campaillou, sarmentine, banette etc,…Ces produits là, c’est l’artisan qui les réalise selon les recettes et souvent des farines prêtes à l’emploi, préparées par le meunier. Selon moi, c’est à ce moment là, que l’artisan commence à perdre son âme selon moi.

Et si l’artisan perd trop son âme, son pain aussi. Je tiens à préciser aussi que si les meuniers en sont arrivés à proposer ces recettes prêtes à l’emploi c’est que beaucoup d’artisans, à une époque, ont manqué de formation et sans doute de remise en question et d'imagination.

FdV : Quel type de farine ?

LL : Il faut savoir que selon les céréales nous avons plusieurs types de farine différents, ce qui donne des pains différents en goût et en texture.

Plus nous allons vers les types élevés, plus nous obtenons des pains dits plus « complets ». Les différents types sont déterminés en fonctions des matières minérales que renferme la farine ce type (les matières minérales sont essentiellement présentent dans les enveloppes du blé).

Pour la farine de blé, nous commençons à la farine de type 45 (la plus raffinée donc celle conservant le moins de matières minérales après mouture) pour terminer au type 150 (la moins raffinée ou plus complète).

Effectivement, les types élevés de farine apporteront un produit plus équilibré, meilleur sur le plan nutritionnel. Ils auront aussi plus de goût et une conservation meilleure, car ils renferment des graisses végétales naturellement présente dans le germe du blé. Le germe se retrouvant principalement dans les farines dont la classification du type est plus élevée (T85, T110, T130, T150).
Bien entendu, la mouture à la meule de pierre est sans doute celle qui permettra à la farine de garder le maximum de ses qualités naturelles en plus d'une saveur plus prononcée. Enfin, il est important de signaler que l'intérêt de l'utilisation d'une farine complète est qu'elle soit issue de culture biologique et associée à un levain naturel.

FdV : Bio oui, mais laquelle ?

LL : L’idéal en ce qui me concerne est de faire des pains avec de la farine issue de l’agriculture biologique en type élevé ; nous commençons à partir du type 80 pour des pains de campagne pour aller jusqu’au type 150 pour des pains très complets. Le type 110 offre de très bon résultat, sain pour la santé, bon au goût, et pas trop compact.

FdV : Comment faire du bon pain chez soi ?

LL : Le pétrir lentement, ne pas forcer en levure, 1,5% du poids de la farine est largement suffisant et lui laisser environ 2 heures de fermentation dans une ambiance à 22 / 25°C. Ensuite, aplatir cette pâte et la découper de manière à avoir le pain du calibre que l’on veut et lui donner une forme. Lui laisser à nouveau environ 2 heures de fermentation qui se fera sur un linge propre et sec (à l'abri des courants d'air !), puis le mettre dans un four à 220-250°c qui sera préalablement chauffé avec un récipient d’eau pour permettre au pain de ‘gonfler’. Le retirer du four une fois qu’une belle croûte dorée et suffisamment épaisse se sera formée.

FdV : Que pensez-vous des machines à pain ?

LL : Ce n’est sûrement pas la machine à pain qui vous permettra de faire un bon pain même s’il peut être très bon au goût, il n’est pas spécialement bien fait et très digeste. Il suffit de regarder les recettes qui sont distribuées avec la machine ! Souvent on voit apparaître un excès de levure et la présence de sucre, ce n’est pas ça du bon pain !

FdV : Là, maintenant, quel est votre pain préféré et avec quoi le dégusteriez-vous ?

LL : Très difficile de répondre à cette question.

En fait, mes goûts varient selon ce qu'il a dans mon assiette ! D'une bonne baguette de tradition pour tous les repas et sandwichs, à une bonne baguette de campagne avec une salade landaise. Si c'est un foie gras de canard qui est dans mon assiette, je choisis du croûton, du pain aux figues ou du pain amandes-abricots. Le choix est difficile, cela dépend aussi de mon humeur... Pour le Coupiac, grandes tartines des petits déjeuners et tellement bon avec un pot au feu maison, une poule au pot. Bref, ce gros pain au levain qui se conserve plusieurs jours sera idéal avec tous les plats traditionnels qui se mangent et se dégustent sur plusieurs jours. Pour mes repas de grandes tables entre amis, le pain du merché de 2 ou 4 kg est tout indiqué. C'est vraiment ce qu'on appelle "partager le pain". Enfin, pour son goût naturellement acidulé et lorsqu'il s'agit d'éviter les coups de pompe, je choisis le 100% complet réalisé à partir d’une farine complète écrasée à la meule de pierre et issue de l’agriculture biologique.

FdV : Eh bien Laurent Lachenal, merci d’avoir répondu à toutes ces questions ; me voilà maintenant armé pour choisir et apprécier le vrai bon pain.

Furieusement , Olivier.

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, Lachenal (Laurent)

, artisan

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Mercredi 19 Mars 2008

Prendre le temps, Olivier Lataste, boulanger

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Le vendredi, le samedi et le dimanche matin sur les marchés de Bordeaux et des alentours, on remarque toujours de longues files d’attente devant un étal où le client a le choix entre 20 à 30 pains différents. J’en fais souvent partie pour acheter le Saint Roch, grosse tourte de pain bis, absolument exceptionnelle. Ce sont les pains d’Olivier Lataste que je suis allé rencontrer dans son fournil de Martillac.

Prendre le temps, Olivier Lataste, boulanger

Fureur des Vivres : Olivier, vous êtes un boulanger sans boulangerie, pourquoi avez-vous fait ce choix ?

Olivier Lataste : Tenir une boulangerie, cela ne m’a jamais plu. J’ai choisi d’aller sur les marchés, j’aime cela, depuis un an je ne m’y rends plus, mais cela me manque je vais y retourner. C’est un choix qui me convient car je suis totalement libre de faire ce que je veux, je ne pourrais pas vendre les pains que je fabrique dans un magasin où l’on doit vendre les mêmes produits tous les jours. La clientèle des marchés n’a pas les mêmes demandes, ni les mêmes attentes que celle d’une boutique. Par exemple, les jours de marchés, on fait 20 baguettes/jour, mais 40 à 50 Saint Roch.

Comme je ne supporte pas la banalité, j’offre une grande variété qui reflète notre identité et c’est aussi cela que viennent chercher nos clients.

FdV : Vous qui avez vécu votre enfance dans les fromages, comment vous est venu le goût du pain ?

OL : Je ne me suis jamais posé la question. Apprenti, on me posait cette question, je m’en sortais par une pirouette en disant : « je n’’ai pas choisi la boulangerie, c’est elle qui m’a choisi ». En fait, je n’ai pas de réponse à cette question. Après un stage en classe de 4^ème, j’ai trouvé cela tellement plaisant que j’y ai pris goût. La boulangerie, dès qu’on essaie on aime. Il y a une telle ambiance la nuit, on travaille quand tout dort.

« On travaille pour le plaisir des autres. C’est un métier de don, de partage » dit un jeune boulanger qui est présent.

On est obligé de donner une partie de soi-même. Cela change tous les jours, car il n’y a jamais les mêmes conditions. Comme le vin, le pain ça vit alors on ne peut pas faire n’importe quoi, les négligences ressortent automatiquement, le pain ne pardonne pas les fautes. C’est autant une passion qu’un métier et on finit par ne plus sentir les contraintes qui sont grandes car on commence très tôt la nuit et même dès l’après midi et on travaille jusqu’au lendemain matin.

FdV : Vous avez appris le métier chez les Compagnons du Devoir, l’exigence de l’excellence est votre devise ?

OL : J’ai fait mon apprentissage dans le cadre des Compagnons du Devoir à Toulouse et à Nîmes, le temps de mon CAP. Puis j’ai continué à apprendre le métier à Tours, Besançon, Brest. Après cela, j’ai fait une pause de 2 ans, qui m’a fait prendre conscience de la passion que j’avais pour mon métier de boulanger. J’ai alors transformé une étable en fournil chez mon père. Puis j’ai installé il y a 5 ans un nouveau fournil, mais les étables me poursuivent, car celui-ci est dans l’ancienne vacherie du domaine Bouscaut.

L’exigence de l’excellence, oui c’est indispensable, elle va de pair avec une certaine marginalité. Moi-même et tous mes apprentis et mes employés sommes d’une certaine manière des marginaux, mais nous sommes tous très motivés et nous pratiquons un travail d’équipe. L’humain est très important ici dans le fournil sans cela on ne pourrait pas faire du pain comme le nôtre. Car on sert la matière, alors parfois il faut attendre et parfois se presser. On travaille à la demande cela nécessite beaucoup d’implication de la part de chaque membre de l’équipe. Mais c’est aussi cela qui fait notre succès, jamais on a trompé les gens, si le pain ne nous plait pas, on ne le vend pas, c’est tout. Ici, il y a un rapport à la matière qui est très important. Par exemple, pour faire le Saint Roch, il faut entre 12 et 18 heures de fabrication, car plus la fermentation est longue, plus on gagne en goût, en arôme et en conservation. Nous fabriquons 20 variétés de pâtes différentes pour 30 sortes de pains. On fait aussi du pain selon le temps qu’il fait, quand il fait beau on en fait davantage.

Pour le marché du samedi matin, nous commençons le début du pétrissage le vendredi dès 5 ou 6 heures du matin. Ce qui est merveilleux, c’est que nous pouvons faire une fermentation en masse qui donne un bien meilleur produit, 260 kg de farine qui fermentent ensemble pour ensuite être façonnés pour différents pains.

FdV : Justement, par rapport à cette manière de faire le pain, comment choisissez-vous vos farines ?

OL : Tout d’abord il n’y a pas que la farine qui fait le pain. On peut faire du mauvais pain avec une bonne farine et vice versa. Les bonnes farines sont un mélange de variétés de farines, il faut une dizaine de variétés de blé. J’achète en bio, la farine complète et la farine bise qui contiennent l’enveloppe du grain. Mais sur les farines classiques, je ne trouve pas de farines de bonne qualité qui me conviennent en bio, justement à cause du besoin de mélange de variétés. Pour choisir la farine, il existe un test pour établir si elle est faite selon un bon rapport, on pétrit une certaine quantité de farine avec une certaine quantité d’eau et on malaxe durant un temps précis. On obtient un rond de pâte que l’on dépose sur une surface avec de l’air en dessous pour voir comment la pâte réagit. C’est ainsi que l’on sait si la farine convient au type de pain que l’on veut faire. J’ai besoin d’une farine très longue c'est-à-dire faible. Actuellement, j’achète ma farine dans le Gers, c’est une farine longue qui hydrate beaucoup. Il faut que la pâte ait de la force, de l’extensibilité et de l’élasticité. Car la pâte est peu pétrie et subit une fermentation très longue. Il faut savoir que plus on pétrit la pâte, plus on diminue le temps de fermentation et plus elle perd en qualité. On détruit alors le goût et la couleur du pain, on diminue sa qualité. Au contraire, moins la pâte est pétrie, plus elle est fragile, mais plus est a de goût.

FdV : Dans le même esprit, vous êtes plutôt levain ou levure ?

OL : Le levain, c’est un gage de qualité. Je n’utilise que du levain en pré-fermentation cela apporte du goût au pain. Après le pétrissage, on ajoute un tout petit peu de levure, entre 0,2 et 0,5 g par kilo, jusqu’à 2 g en hiver ce qui permet une maîtrise de la fermentation. Sinon, on reste tributaire du levain qui est plus ou moins actif selon le temps.

FdV : Vous avez un four très impressionnant, vous avez opté pour quel type de cuisson ?

OL : J’ai d’abord fait des essais en utilisant des coquilles de noix, mais les résultats n’étaient pas satisfaisants, le feu était trop chaud pour cuire correctement les pains. Ce four est un four mixte, bois et fuel. Pour une question pratique : l’alimentation du feu. Un jour, il y aura une cuisson tout au bois, il me faudra alors un employé préposé uniquement à l’alimentation du foyer.

FdV : Que pensez-vous des pains aux graines, aux fruits, etc. ? Est-ce que cela apporte un plus au pain ou est ce seulement une mode ?

OL : C’est une mode. Pour moi c’est plus gourmandise que du pain. Cela remplace les viennoiseries et c’est plus sain pour les goûters. Mais cela n’apporte rien au pain et la pâte est moins agréable à toucher. Nous en faisons un peu, j’aime d’ailleurs bien celui aux lardons, parce que notre identité c’est aussi la variété mais ce n’est pas mon plaisir.

Il y a une demande de plus en plus grande de bon pain, et maintenant il y a vraiment du bon pain car les clients sont plus exigeants. Mais ce qui s’est passé avant est explicable, même si ce n’est pas bien. Après la guerre dans les années 50, il y a eu un désir de pain blanc en réaction au mauvais pain de la guerre. On a été jusqu’à l’excès, les farines étaient trop blutées, du coup elles n’étaient plus très panifiables, on a ajouté des additifs, beaucoup trop et le pain n’était pas bon du tout. Donc les clients ont boudé ce pain, il fallait réagir et refaire du bon pain. C’est quand même mieux de bien travailler.

FdV : Que pensez-vous de la mode actuelle du pain fait maison, de l’engouement pour les machines à pain ?

OL : Je ne sais pas ce que c’est les machines à pain. C’est vrai que c’est amusant de faire son pain et c’est beau de le voir lever, mais chez soi, on ne fait pas du pain, on fait un truc qui ressemble à du pain.

FdV : Pourquoi ?

OL : D’abord parce qu’il manque les bases pour savoir faire le pain. Ensuite parce ce qu’on ne maitrise pas la cuisson et que les fours ménagers ne sont pas faits pour bien cuire du pain. Enfin parce que les farines qui sont vendues pour faire du pain chez soi sont bourrées d’améliorants et d’additifs. Il y a aussi le problème du levain. C’est une mode et je ne suis pas sûr que ce soit rentable.

FdV : Puisque nous parlions de connaitre les bases du métier. Avez-vous des difficultés pour recruter des boulangers ?

OL : Nous n’avons aucun problème. Et pourtant le métier de boulanger est mal enseigné. Les apprentis ont les bases en formation, mais ce que je fais ici n’est pas enseigné en apprentissage. Nous on tâtonne, on expérimente quelque fois on ne le fait pas exprès et c’est génial. On fait un métier qu’on partage le mieux possible, on a le goût de la qualité. Au début, ils ne comprennent pas trop, après ils ne veulent plus partir. Alors qu’il n’y a pas de tolérance sur la qualité, il y a une très bonne ambiance et tout le monde est content de faire ce qu’il fait. Il faut savoir que pour moi, la boulangerie c’est un art. On peut travailler la technique, mais il y en a qui sont doués qui ont le don du rapport à la matière comme d’autres ont le don du dessin. Ici, les apprentis découvrent le métier, c’est une méthode par la matière. C’est déconcertant au premier abord, mais quand on a fait ça on ne peut plus faire autrement sauf si on n’aime pas ça. J’ai eu un compagnon qui vient de s’installer à Lyon pour faire la même chose qu’ici. Pour certains c’est trop prenant, c’est vrai qu’on ne compte pas les heures mais c’est dans les deux sens. Pour faire ce pain là, il faut être bien soi-même, car on donne de sa personne, si on n’est pas positif, on donne du négatif.

(A suivre avec la fabrication des pains d'Olivier Lataste)

Ségolène

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Lundi 17 Mars 2008

Interview d’un maître du Pain : Jan Demaître

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Jan Demaître est un des boulangers qualitativement reconnus au niveau national. Je suis allé lui poser quelques questions auxquelles il a répondu avec sa franchise habituelle. Si nos emplois du temps respectifs le permettent nous devrions nous retrouver pour aborder plus en profondeur quelques sujets qui fâchent.

Interview d’un maître du Pain : Jan Demaître

Fureur des Vivres : Monsieur Demaître, vous n’avez pas été boulanger toute votre vie, puisque vous avez été acteur et professeur d’anglais. Comment vous est venue cette vocation ?

Jan Demaître : mon père était instituteur mais mon grand père, lui, était boulanger. Mon père nous a toujours raconté avec tellement de détails le métier de son père qu’il avait l’impression d’avoir été boulanger depuis toujours. Et il m’a transmis cette passion au point d’en faire mon deuxième métier. J’ai galéré comme pas deux pendant 32 ans parce que c’était dur mais petit à petit c’est devenu Pain Maître. C’est comme pour le pain, il faut respecter le temps pour le laisser se développer. Le pain c’est de la fermentation donc du temps.

FdV : Vous avez commencé par un trou perdu en pleine campagne, histoire d’en rajouter à la difficulté ?

JD : D’abord en Lot-et-Garonne au Château de Gueyze à Feugarolles, puis un autre endroit en pleine campagne girondine, à côté de Noaillan, sur la route de Villandraut, effectivement il y avait là une boulangerie désaffectée depuis un certain temps au lieu dit la Saubotte. La boulangerie y existe toujours, c’est un boulanger que j’ai formé qui s’en occupe. D’ailleurs, c’est très vite devenu un centre de formation, qui a formé 30 stagiaires d’une durée d’une semaine à 6 mois. Une stagiaire japonaise s’est même mariée avec un des ouvriers boulangers d’ici, ils sont aujourd’hui au pied du mont Ventoux. Mais moi je n’ai pas fait de formation, je suis autodidacte à 100%. Je voulais faire un pain complet là où il n’y avait que du pain blanc, on avait oublié le goût du blé. Les réactions au début étaient “mais c’est du pain de guerre”. Du pain gris, c’était impossible. Sur les marchés, je faisais goûter et retrouver le goût du blé avec le goût acidulé du levain. On a tous adoré étant gosse manger les grains de blé en frottant les épis en plein champ sous le soleil de l’été.

FdV : Vous utilisez la farine Lemaire, pourquoi celle-ci ?

JD : A mes débuts j’ai même acheté une tonne de blé et un moulin, je voulais tout maîtriser. Pour choisir la farine Lemaire, j’en ai testé une quinzaine pour en trouver une sans fluctuation de qualité. Pour palier ce problème, Lemaire mélange les farines sur plusieurs millésimes si nécessaires. En 2006 qui fut une mauvaise année donc il y a eu peu de mélange, la farine n’était donc pas 100% panifiable. Le levain est devenu beaucoup plus délicat.

FdV : Etes-vous porteur d’une philosophie du pain ?

JD : Je ne sais pas si je suis philosophe mais je suis une démarche, la même depuis toujours. Chez moi, on ne voit nulle part “bio”, je veux faire un pain honnête, un bon pain donc, sans saloperies. Avec des matières premières de première qualité, donc de la farine sans additif, avec une haute valeur boulangère issue de blé de grande qualité. L’Union Européenne a identifié 120 additifs possibles dans ses normes. Pour la plupart des utilisations, il s’agit d’acide ascorbique, de lécithine de soja et de farine de fève pour blanchir la mie, augmenter sa conservation et le faire se développer plus vite. Autre nouveauté dans la fabrication, le pétrin à grande vitesse à spirale qui va plus vite, chauffe la pâte et active la fermentation. Moi je garde mon vieux pétrin.

FdV : Votre agent de fermentation : levure ou levain ?

JD : Pour cette tradition, j’ai une philosophie : on a tout eu, l’être humain est intelligent, il s’invente des trucs dont il devient esclave : il oublie de faire des choses simples. Le levain, c’est de l’eau et de la farine. Aussi simple que l’homme et la femme, vous les mettez ensemble, ça fait la vie. Le levain donne au pain plus de goût, améliore sa conservation et facilite sa prédigestion. J’utilise le même levain depuis 32 ans : c’est une marque déposée, la fiche technique a été faite sur une souche démarrée il y a 32 ans. Certains apprentis sont partis avec.

FdV : Une fiche technique avec de l’eau et de la farine, ça se rédige assez vite non ?

JD : Il n’y a pas que ça : les circonstances atmosphériques, dans la pièce, comptent tout autant que la qualité de l’eau, filtrée pour neutraliser le chlore et autres pesticides. J’utilise un sel marin non raffiné. On travaille une semaine d’abord avant de préparer le levain. C’est le secret pour avoir une durée de conservation d’une semaine pour le Pain Maître. La nature nous a tout donné mais on complique tout : avec la levure, on chauffe, on fait trop vite fermenter et on compresse le temps.

FdV : La boulangerie serait malade de la course à la rentabilité ?

JD : La finalité de mon travail n’est pas la caisse enregistreuse. Si tu travailles bien, tes clients viennent et reviennent et ça remplit la caisse. Il faut aussi dire que la rentabilité fait voir des fausses valeurs au client : cette odeur du pain chaud ça donne envie bien sûr, ce réflexe grâce aux terminaux de cuisson et pâtons surgelés, de la baguette de 6 heures du soir. Je trouve que le goût du pain refroidi est plus consistant, tous les goûts s’y expriment. A chaud, on n’a que quelques goûts seulement. Avec cette profusion de nouveautés, on oublie que consommer du pain est un moyen d’échange entre deux personnes, entre celui qui le fait et celui qui le consomme. On a oublié cet acte social : le contact avec le client est pour moi très, très important. Si le consommateur était plus exigeant, le fournisseur serait plus à l’écoute. Cela est vrai aussi avec le personnel. Il faut rester humain avec lui : le pain est aussi le produit de cette collaboration, se satisfaire de cet acte de création. “A la longue faut gagner sa vie” disent mes collègues. Ma rentabilité est sans doute moins bonne mais je peux demander des choses à mes salariés.

FdV : Avez-vous constaté une difficulté de recrutement au cours des dernières années ?

JD : Pour la première fois cette année il m’a été difficile de trouver le deuxième boulanger. J’ai l’impression que, pour une certaine partie de notre jeunesse, le travail est une maladie : ils se préoccupent d’abord de leur temps libre, après de leur travail. Quand ils viennent me voir, ils me demandent rarement en quoi ce travail pourra leur plaire. J’ai toujours eu des candidatures spontanées ou Compagnons du devoir. Ici c’est la motivation qui compte. Le travail est assez physique (peu de machines, four à bois)...

FdV : Donc pas de crise de vocations de votre côté ?

JD : Non, mais je vais tout de même faire une enquête pour voir comment certains grands professionnels des métiers de bouche arrivent à avoir du personnel, à le garder à haut niveau, arriver à échanger avec lui pour ne pas passer sa vie à la gagner mais en même temps s’amuser, se faire plaisir...

FdV : Comment expliquez-vous que le pain des restaurants, même ou y compris dans le très haut de gamme, soit souvent très peu ragoûtant ?

JD : C’est le même problème que pour le précuit : j’ai fait une croisade là dessus. Comment se fait-il qu’on a un pain qui ne vaut pas l’assiette ? Et que me répond-on : “Ca coûte cher : quand le pain est bon ils en mangent plus, cela nous coûte donc plus cher et les clients ne mangent plus autre chose.” Le pain est réduit au grade de la serviette. On devrait faire aussi bien sur le pain que sur le vin. Ici à Bordeaux, on trouve des restaurants qui affichent que leur fromage vient de D’Allos. Pourquoi pas le pain ? Au Bistrot du Sommelier qui fut longtemps client, on m’a annoncé un jour qu’on arrêtait “les clients mangent trop de pain !” A part le guide Lebey qui note aussi le pain dans ses commentaires sur les restaurants, aucun autre ne fait cet effort. J’étais très attaché à livrer dans les restaurants au début. Je suis un peu découragé maintenant, ils veulent tout au top pour un prix minimum. Il faut quand même souligner l’investissement de Thierry Marx à Pauillac : il a créé une boulangerie de toute pièce qui approvisionne ses deux restaurants. Son pain est plutôt correct. Le pain ne doit pas prendre le premier rôle mais doit souligner le mets qu’il accompagne pour mieux en faire ressortir certains parfums.

FdV : On a assisté en France à un regain d’intérêt pour le pain depuis plusieurs années. D’où cela est-il parti ?

JD : Ce changement fort est en marche depuis 10 ans. Le pain était devenu dégueulasse, il y a eu un appel des consommateurs, relayé par Jean-Pierre Coffe, les cris d’alarmes se faisaient de plus en plus nombreux. Il y a eu le livre de M. Kaplan sur les meilleures boulangeries de Paris, d’autres livres sur l’histoire du pain et son évolution. Tout ça a fait bouger les boulangers qui perdaient leur clientèle au profit des terminaux de cuisson. Il a donc bien fallu changer.

FdV : Considérez-vous aujourd’hui que cette bataille est gagnée ?

JD : Oh que non, cela aurait à nouveau plutôt tendance à stagner. Les terminaux de cuisson jouent sur l’extérieur de leurs boutiques, de véritables chaînes d’enseignes mais où est fait le pain ? Les meuniers offrent plein de mix aujourd’hui : des grands sacs et hop du pain.

FdV : La loi Raffarin sur l’utilisation réglementée du terme de “boulangerie” est-elle une bonne chose ?

JD : Pour la confiance du client, la présence du boulanger est indispensable. Réglementer le terme de “boulanger” est effectivement une très bonne chose : les gens savent que le pain est fait sur place. C’est un bon repère pour eux. Nous leur devons de l’honnêteté et ils y sont sensibles.

FdV : Comment expliquez-vous la profusion des pains aux différentes formes, avec différents éléments ajoutés (lardons, noix, graines diverses etc)?

JD : C’est tout le problème du pain de base, celui-là doit être comme un gâteau, excellent. Dans beaucoup de boulangeries, le pain de base est quelconque, donc on le cache avec des goûts multiples. Avec le pain au quotidien, on doit pouvoir faire un très bon repas.

FdV : La boule de pain bio de Carrefour est un vrai succès commercial. Quel est votre sentiment ?

JD : C’est Carrefour qui a approché Jean-Pierre Coffe en lui demandant comment faire un bon pain dans leurs magasins. Avec un boulanger de la rue Monge à Paris, ils ont travaillé pendant 5 ans pour faire un cahier des charges et le faire respecter. La boule bio est à la hauteur, le résultat est bon mais cela attire le client pour d’autres pains, moins bons...

FdV : Dernier avatar commercial, le lancement des “machines à pain”. Vous avez testé ?

JD : Bien sûr ! J’ai même été invité par Jean-Pierre Coffe sur France Inter pour une émission spéciale de “ça se bouffe pas, ça se mange”. Même si je peux vous apprendre à faire vous-même un bon pain à la maison, sans ces machines, je n’y suis pas hostile mais le résultat n’est globalement pas bon. Ca forme un cube, ça lève jusqu’au couvercle : couleur pas jolie, moche même, et ça ne cuit pas comme il faut. Je constate que nous vendons de plus en plus de farine au détail. L’autre intérêt que j’y vois est que le client fait plus attention à la qualité du pain, voire que c’est une alternative au mauvais pain du boulanger d’à côté. Cette prise de conscience amène au constat que faire du pain n’est pas si facile. Un dialogue se met en marche. La machine est un pousse bouton, on est esclave une fois de plus mais on est humain, on a des doigts. Mieux vaut à mon avis acheter un bon robot. Je donnerais des cours ici en avril. Moulinex nous prêtera les machines.

FdV : Comment expliquez-vous le succès du pain français à l’étranger ?

JD : Il s’impose dans les pays qui n’ont pas cette culture du pain. Les pays Anglo-Saxons ont très vite industrialisé leur fabrication et fait disparaître leurs boulangers. Si nous n’y prenons pas garde, le pain que l’on fait va être rayé de la carte par les terminaux de cuisson et les pâtons surgelés (comme ceux de la chaîne « chez Paul »). “Je suis un artisan comme vous” m’a dit un jour Monsieur Holder, son fondateur. « Ah que non ! » Avec chez eux une partie cuite sur place et l’autre partie surgelée, je ne crois pas du tout faire le même métier. Dans quel pays, trouve-t-on tous les jours des gens qui vont acheter leur baguette ?

Retrouvez-les sur www.painmaitre.com et dans les boutiques Pain Maître :

25, rue Camille Sauvageau 33800 Bordeaux Tel : 05 56 92 28 64

193, avenue Louis Berthou 33200 Bordeaux Caudéran Tel : 05 56 42 02 98

La gamme de Pain Maître utilise des farines plus ou moins complètes :

. à 75% complet, c’est le campagne

. à 85% mi-complet c’est le “bâtard gris”

. à 98% complet c’est l’intégral

… et du pain aux graines de céréales, pain d’épeautre, pain de seigle et des petites spécialités (sésame, noisettes amandes raisins…)

Alain

mots clés : Alain

, pain

, artisan

, Demaître (Jan)

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Lundi 07 Janvier 2008

Quelques questions à Jean-Noël Prabonne concernant les légumes oubliés

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Le Lot-et-Garonne, et plus particulièrement la plaine d’Agen, est propice depuis longtemps à la culture maraîchère. Comme partout il y a intensification et mécanisation des cultures. Quelques irréductibles produisent encore des légumes oubliés, et on en trouve bon nombre chez la marchande de primeurs de Nérac, sur la route de Condom.

Quelques questions à Jean-Noël Prabonne.

Jean-Noël Prabonne se fournit en légumes chez Karine Forasté, citée plus haut. Il y trouve en ce moment des crosnes et des salsifis blancs. J’ai quelques questions à lui poser sur les légumes oubliés.

Jean-Noël, à quoi attribuez-vous le dédain des ménagères pour les légumes oubliés ?

Evidemment à cause des mauvais souvenirs qui leur sont attachés, notamment pour les rutabagas et les topinambours. De plus, ils sont difficiles à trouver car leur culture n’est pas mécanisable et que leur productivité est faible. Ce qui les renchérit, notamment les crosnes, véritablement hors de prix.

Certains maraîchers recommencent à cultiver ces légumes. Est-ce un effet de mode, ou une culture pérenne ?

Ce n’est pas vraiment un effet de mode, mais plutôt une saisonnalité. En hiver la diversité des légumes de pleine terre est faible et pas très attractive. Les légumes oubliés sont pratiques en cette saison et leur multiplicité de saveurs en fait de bons compagnons de nombreux mets.

Utilisez-vous beaucoup les légumes oubliés dans votre cuisine ?

La réponse est plus complexe que la question. Je suis tenté de les utiliser pour leurs saveurs, mais plusieurs obstacles se présentent. Le plus important est que je suis à la campagne, et que mes clients n’en veulent pas. Si je mets des morceaux de topinambour dans un plat, personne ne les mange, si je le présente en purée sans l’annoncer, il est consommé. A la vue de ces légumes les souvenirs de guerre remontent dans l’inconscient collectif.
Le second obstacle est le prix. Les légumes sont par essence des garnitures. Comme je veux garder des tarifs très modérés, je préfère utiliser de très beaux poissons et viandes que d’enchérir le plat avec la garniture. A contrario, j’utilise le salsifis blanc pour une recette en tant que telle (que nous vous présenterons dans Fureur des Vivres), et ça c’est possible.

Ces légumes oubliés ont-ils des qualités particulières pour un chef de cuisine ?

Evidemment, ils ont des goûts prononcés et individualisés. Ils ont des formes originales alliées à une bonne tenue à la cuisson qui permettent des montages harmonieux dans les assiettes.

Dans le cadre d’une agriculture et d’une alimentation durables, pensez-vous qu’ils puissent revenir chez les maraîchers et dans les potagers ?

C’est souhaitable, d’autant plus que l’excuse de la mauvaise productivité ne tient pas toujours. Une petite anecdote : dans la région, les paysans plantent des topinambours entre les rangs de maïs pour attirer les sangliers, qui les préfèrent au maïs (et qui du coup sont plus faciles à tirer). Si les sangliers ne viennent pas, l’année suivante, sans rien faire, il y a des topinambours partout.

Une dernière question un peu hors sujet : pourquoi les restaurateurs provoquent-ils les mêmes produits tous en même temps ?

Rassurez-vous, il n’y a pas un lobby de la betterave rouge. Il est plus probable que ce soit dû au manque d’originalité des chefs qui se copient les uns les autres. Nous lisons tous les mêmes revues, et vous pouvez être sûr que si Thierry Marx ou Michel Trama (pour rester régional) font une recette innovante avec un produit peu utilisé, vous le retrouverez partout ailleurs dans les mois qui suivent.

Jean-Noël Prabonne

Relais de la Hire

47600 Francescas

Tél : +33 553 654 159

Karine Forasté

Fruits et légumes

36 Allée d’Albret

47600 Nérac
Tél : +33 553 652 871

Interview recueillie par Patrick

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Jeudi 03 Janvier 2008

Bernard Lafon et Oh ! Légumes oubliés !

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Près de Bordeaux, à Sadirac, petit village de l’entre-deux-mers, existe un domaine indiqué par des pancartes sur lesquelles on peut lire ces mots « Oh ! Légumes oubliés ! » Suivons-les et entrons dans le domaine de Belloc à la rencontre du maître des lieux.

Bernard Lafon et Oh ! Légumes oubliés !

Bernard Lafon nous reçoit dans le grand bureau clair de sa femme Isabelle, co-créatrice de l’entreprise et maîtresse des visites du potager et du Musée Gourmand. Il va nous expliquer la signification de ces mystérieuses pancartes.

Oh ! Légumes oubliés ! Cette formulation marque l’étonnement, la surprise, pourquoi et quand est né ce concept ?

Des légumes sont appelés oubliés, cependant ils ont toujours existé dans les potagers familiaux et maintenant ils renouvellent les pratiques alimentaires. Dans ma famille, je les ai toujours connus. Ici, c’était la ferme familiale, tout près de la maison, ma grand-mère cultivait son potager et un peu plus loin les cultures destinées à être vendues sur les marchés. Lorsque j’ai décidé de reprendre la ferme familiale, dans les années 80, est née l’idée du concept que j’ai appelé « Oh ! Légumes oubliés ! ». C’est une démarche économique à travers la culture et la transformation de légumes dits oubliés. C’était un défi à l’époque, je travaillais dans l’agro-alimentaire, foie gras et truffes. Mais c’était un travail saisonnier qui me laissait au printemps et l’été six mois de liberté durant lesquels le cultivais des légumes. Dans la région, la terre n’est pas très bonne et il n’existe pas de production intensive de légumes. J’ai eu envie de revenir vers une production familiale de produits de la ferme. Activité que les paysans de l’époque cessaient, ce n’était ni rentable, ni valorisant. Beaucoup de personnes à qui j’avais parlé de mon projet pensait que c’était totalement utopique et très risqué, mais le regard sceptique des autres a aiguillonné mon envie et j’ai créé « Oh ! Légumes oubliés ! » avec une production de 48 bocaux d’ortie la première année. Ce n’était pas gagné, mais ces 48 bocaux furent malgré tout la base de départ de l’entreprise.

Avant que tu nous présentes cette originale entreprise, je te pose une question : les légumes oubliés, c’est quoi exactement ?

On ne peut donner qu’une définition évolutive selon les régions et les biotopes. Nous nommons ainsi les légumes racines, topinambours, rutabagas, panais, crosnes, persil et cerfeuil tubéreux, certaines pommes de terre, le scorsonère et le salsifis, etc., mais on peut y ajouter certains légumes feuilles et surtout grand nombre d’herbes que nous avons complètement oubliées. Toutes ces plantes ont permis à des générations de se nourrir et d’inventer des pratiques gastronomiques et des recettes. La réhabilitation de leur culture et de leur consommation s’inscrit dans une démarche de redécouverte et de sauvegarde de la biodiversité agricole. Cela comprend les espèces natures c’est-à-dire autochtones et donc sauvages ou introduites. Pour moi, les légumes oubliés sont tous les végétaux qui appartiennent au potager traditionnel et à la cueillette qui correspondent à une manière traditionnelle de cuisiner : une cuisine du « vivant » qui mêle végétaux cultivés et sauvages. La séparation entre les deux est récente. Cette cuisine a perduré jusque dans les années 60-70 dans les campagnes mais avait disparu beaucoup plus tôt dans les villes. Maintenant, elle a pratiquement disparu, nous avons oublié le « sauvage ». Et c’est très dommage car ces végétaux présentent une très large palette de saveurs, de goûts et de sensations, plus importante que pour n’importe quel autre aliment, qui permettent de sortir des saveurs dominantes actuelles, le sucré et le gras. Avec ces légumes, on touche des domaines de sensations différents et très spécifiques qu’on ne sait plus définir car les mots qui les désignent ont disparu de notre vocabulaire, acerbe, âcre, sur…. Les agriculteurs qui cultivent les légumes oubliés doivent jouer le rôle qui était dévolu aux grands-mères : apprendre et découvrir la biodiversité végétale.

La cuisine de ces légumes est encore mal connue, il existe peu de recettes en regard d’autres produits. Pourquoi ?

C’est un problème de connaissances et de comportement alimentaire, les légumes, en général, et les légumes racines en particulier, n’étaient pas valorisés en cuisine, en règle générale. On assiste actuellement à un début d’intérêt qui ne touche pas toutes les couches de la société, ces légumes de pauvres sont devenus ceux des riches. La cuisine contemporaine était partie vers une hyper technologie, mais c’est la fin d’une époque et ce peut être l’occasion de revenir à la cuisine de ces légumes. Il faut maintenant valoriser les qualités culinaires et nutritionnelles qui sont très intéressantes de ces légumes ; retrouver les anciennes recettes, les travailler, les faire évoluer vers des préparations plus modernes et les adapter à nos ustensiles et manière de cuire.

De quelle manière l’entreprise « Oh ! Légumes oubliés ! » participe-t-elle à la découverte et à connaissance de ces fameux légumes oubliés ?

« Oh ! Légumes oubliés » est une entreprise à multiples facettes qui s’appuie sur 3 bases dans lesquelles les légumes oubliés sont omniprésents. Il y a d’abord l’activité agricole de culture des légumes, fruits et herbes oubliés dont les productions sont étalées tout au long de l’année. C’est une véritable activité agricole en culture biologique et c’est le cœur de l’entreprise. Dépendant de cette activité, l’atelier de transformation qui est une conserverie agricole et artisanale. Toute la production des fruits, légumes et herbes est transformée et stérilisée. Rien n’est vendu en frais car notre production arrive en pleine saison, en même temps que toutes les autres zones de production. L’atelier de transformation est une activité séquentielle qui est rythmée par l’arrivée saisonnière des végétaux. Notre but, en créant cette conserverie, était d’avoir du travail toute l’année. Cette conserverie donne une valeur ajoutée à l’activité agricole. En effet, nous travaillons beaucoup sur les recettes, nous faisons des recherches pour trouver des recettes anciennes, pour mettre en valeur les produits et les faire connaître, car ils sont vendus dans notre boutique ainsi que nos livres de recettes des légumes oubliés et du verjus, par exemple. Et maintenant sur notre boutique en ligne sur le site www.alimenthus.com.

Nous appartenons au réseau « Bienvenue à la ferme », car la troisième facette de l’entreprise est l’activité touristique et éducative. Nous l’avons créée en 1995 pour valoriser et communiquer sur les autres activités. Car nous avions grand besoin de communiquer. Nous avons d’abord organisé le « Musée Gourmand » et la « Ferme éducative » avec des visites des jardins et des goûters gourmands qui permettent de découvrir les légumes oubliés et de travailler sur des saveurs en faisant goûter des préparations que nous fabriquons. Certains oracles