Fureur des Vivres

Mes origines partiellement anglaises ne m’ont pas prédispose génétiquement pour les plats issus de ces poudres pré-mélangées commercialisées sous le nom de « curry », et que je soupçonne être l’équivalent de la sauce « bolognaise » en boite qu’aucun italien digne d’un minimum de respect n’oserait acheter. J’étais donc curieux de savoir quelle est la vérité derrière le mot « curry », et n’ayant jamais voyagé en Inde, j’ai préféré m’adresser à Gérard Vives, qui a parcouru ce pays à la recherche des meilleures épices. Je lui ai posé quelques questions par téléphone, entre deux trains ou avions (de mon côté aussi bien que du sien).

Le Curry selon Gérard Vives

Le curry est en effet un concept européen, un terme rarement utilisé en Inde. Chez nous, sous l’influence des « curry powders » créés pour le marché anglais, le mot désigne une recette indienne qui utilise un mélange d’épices appelé curry mais en vérité nommé « masala ». Les plus connus sont ceux de Madras, mais chaque région possède sa formule qui peut varier selon la religion, et en plus chaque famille y donne une empreinte unique. Comme dans le Maghreb, où le mélange d’épices plus connu s’appelle Ras el Hanout, la recette est classée secret familial.

Les familles Indiennes ont l’habitude de mélanger leurs épices sur une pierre volcanique rugueuse qu’ils réchauffent pour exalter les parfums de leurs ingrédients (gingembre, coriandre, cardamome, curcuma, piment, cannelle, poivre etc.). On utilise un rouleau en pierre pour réduire les épices en poudre.

Selon une idée reçue assez courante, les goûts forts et brulants seraient typiques des familles indiennes moins aisées, pour lesquelles l’épice sert à masquer les éventuels mauvais goûts de matières premières pas terriblement fraiches. Mais l’Inde a bien le goût du fort, et si les familles pauvres mangent plus relevé, c’est que les meilleures épices sont couteuses, et le piment reste un des produits moins chers et accessible à tous.

Et l’Inde moderne, l’Inde du G20 avec sa nouvelle classe moyenne riche et occidentalisée ? Bien, il semblerait que le McDo indien utilise lui aussi les masala, mais il a du mal à percer parce que, comme en Italie, le « street food » pas cher et gouteux à toujours existé dans ce pays. Les riches indiens n’ont pas le temps de préparer leurs mélanges d’épices à la maison, ils sous-traitent cette tache délicate à une cuisinière qui maintient pour eux l’ancienne tradition. Et de temps en temps ils sortent dans les quartiers chics de Mumbai, où font fureur les restaurants… italiens !

Si le Japon base sa cuisine sur la qualité et les caractéristiques intrinsèques du produit, en Inde c’est le parfum qui compte. Le masala d’épices est incorporé dans le ghee (beurre clarifié) qui en fixe les arômes. Dans les plats plus complexes il peut y avoir des mélanges différents qui seront ajoutés au ragoût en plusieurs étapes. Mais le principe essentiel est que le produit en Inde cède son goût d’origine afin de prendre le goût de l’épice.

Ce principe de transformation des produits est en effet très lointain de nos cuisines Européennes. Cela explique en partie pourquoi les cuisines « fusion » tendent à suivre les influences de pays comme le Japon, qui ont une notion de terroir similaire à la notre, plutôt que l’Inde.

Gérard Vives est connu pour son travail rigoureux et original sur les épices, le poivre en particulier. Il anime son blog Cuisine et Epices , lieu parfait pour connaitre le travail de ce restaurateur sans restaurant. Grâce à lui, j’ai pu apprendre à utiliser les épices un peu plus intelligemment, surtout le poivre, qui peut sembler un exemple banal mais qui en effet cache une complexité que peu de gens connaissent, y compris chez les professionnels de la cuisine. Gérard ajoute que même les herbes aromatiques de chez nous ne sont pas si bien connues et mériteraient un peu d’attention dans les dosages.

En effet, nous ne sommes pas habitués aux épices ; nous mettons un peu de cannelle dans la tarte aux pommes, nous mettons du poivre partout mécaniquement sans réfléchir, mais si l’épice s’appelle « cardamome » nous sommes un peu perdus. Afin de nous aider dans cet art des épices, Gérard prépare des mélanges prêt-à-poudrer pour poisson, légumes, volailles, viandes, agneau et même crème brulée, pain d’épices et crumble (voir son Comptoir des Poivres). Mais attention, les « Easy Spices » ne sont pas comme les « curry powder », les résultats sont surprenants, et le but n’est pas d’annihiler le goût des viandes et des légumes de nos terroirs, mais plutôt de les rehausser avec subtilité, en gardant le bon équilibre de chaque composante aromatique et en l’adaptant à nos palais. C’est une bonne façon d’apprendre la complexité et les bonnes manières dans l’utilisation des épices.

mots clés : Mike , curry , Vives (Gérard)

Petite interview fort instructive de Bernard Charret à propos des poissons d'eau douce.






Poissons d'eau douce : Bernard Charret a quelque chose à dire

Patrick Chazallet : Tu travailles beaucoup les poissons d'eau douce, pourquoi ce choix ?

Bernard Charret : Mon idée du métier de restaurateur est que je dois mettre en valeur le patrimoine de ma région ; or, elle est pleine d'eau. Ce n'est ni une question de style, ni une mode, je prolonge ce qu'il y a autour de moi.

PC : Quels poissons proposes-tu aux clients ?

BC : Bien entendu les 4 poissons autochtones qu'on trouve dans la région depuis que les témoignages humains existent : le brochet, le barbillon, la perche et la carpe. Auxquels il faut ajouter le saumon, dont la pêche est interdite et donc que je ne sers pas. Ensuite, j'aime à cuisiner des poissons qui se sont acclimatés à notre région, tels le sandre, la chevesne, la tanche, qui sont des poissons sédentaires d'eau non courante. Des rivières je travaille le gardon, la brême, le gros poisson chat, l'ide melanotte, la silure très abondante. Enfin les poissons migrateurs tels le mulet, l'alose, la lamproie et l'anguille dont je te parlerai plus tard. En été je fais de la petite friture avec le petit gardon, l'ablette et le gougeon.

PC : Où te fournis-tu pour avoir une telle diversité ?

BC : Auprès de 6 pêcheurs professionnels (ndlr, liste en fin d'article). En fait, j'ai équipé mon restaurant de 4 grands viviers alimentés par l'eau du puits, et j'en construit un très grand en ciment à l'extérieur. L'eau étant naturellement à 12°C, les poissons sont inertes, comme en léthargie ; ils ne se bagarrent pas et ne se reproduisent pas. Malgré tout, récemment, 60 lamproies m'ont cassé un aquarium, d'où la nécessité du vivier en ciment. Je suis aussi équipé en amont d'un petit pick-up pour l'été et l'automne sur lequel je peux mettre un réservoir de 500 litres d'eau, et une bouteille d'oxygène pour transporter mes poissons du lieu de pêche au restaurant. Pour le printemps, quand le poisson est fragile, j'ai un très gros 4x4 avec un réservoir de 1000 litres. C'est le même véhicule que j'utilise l'hiver pour accéder aux bords d'étangs. Seuls les tracteurs et moi passons.
Je suis obligé de conserver les poissons vivants, parce qu'en fonction des saisons, de la lune, etc... les pêches sont très irrégulières. Je parle toutes les semaines avec chaque pêcheur pour adapter mes stocks et ma carte à leurs pêches. Je leur achète tout ce qu'il m'est possible de faire.

PC : Parle-nous un peu des pêcheurs.

BC : C'est une profession qui va disparaitre pour de multiples raisons.
1/ les mesures européennes se multiplient avec l'objectif louable de rendre les rivières sauvages, et d'y interdire la pêche.
2/ historiquement les pêcheurs travaillaient par grosses saisons :

• l'anguille qu'ils vendaient aux mareyeurs de Bordeaux ;
• la lamproie vendue aux mareyeurs de Nantes qui la renvoyaient au Portugal ;
• l'alose pour les mareyeurs de Nantes

Or les mareyeurs ont quasiment disparus, donc les pêcheurs n'ont plus de revendeurs. Les restaurants ne travaillent plus les poissons d'eau douce et les particuliers se cantonnent à quelques personnes âgées.
3/ la raréfaction de quelques poissons. Par exemple, la petite friture a été divisée par 10 en 3 ans. Et plus personne n'en achète.

PC : et la pollution ?

BC : La situation vis-à-vis de la pollution est assez paradoxale. Les hommes ont commencé par rejeter dans les rivières toutes sortes de déchets organiques qui firent le bonheur des poissons. Puis vint l'usage de la chimie dans les cuisines, les salles de bains, les usines et dans l'agriculture, qui eut un effet dévastateur dans les populations piscicoles. L'homme a alors retraité les eaux qui sont maintenant très propres, mais aussi très pauvres. Les phytoplancton et zooplancton ne s'y développent plus, et les poissons non plus. Sans compter certaines races comme le sandre qui cherchent les eaux troubles, qui commencent à migrer.

PC : un mot sur les barrages ?

BC : Les barrages ont eu un effet certainement pas imaginé lors de leur création. Il existe 2 sortes d'aloses, l'alose feinte et la grande alose, qui remontaient toutes deux les rivières pour frayer à des niveaux différents et qui ne se rencontraient jamais. Les barrages les ont bloqué à la même hauteur et elles ont fait connaissance. Des "amours" sont nées, ainsi que de petits poissons. Malheureusement ceux-ci sont des mulets incapables de se reproduire, et ainsi on risque la disparition des deux espèces.

PC : pour terminer, parle-nous de ta façon de préparer ces poissons.

BC : les préparations sont très variées, mais il y a deux points communs. Tout d'abord, il n'y a presque pas de mise en place. Quand le client choisit le brochet à la carte, je vais le pêcher. Il ne peut pas être plus frais. L'autre constante est que tous les poissons sont entièrement désarêtés, ce qui explique une certaine attente en salle avant le repas. La qualité a toujours un coût, fût-il minuté.

Propos recueillis par Patrick.



mots clés : Patrick , poisson , Charret (Bernard)

« L’acide est comme une drogue dont je ne peux plus me passer » avoue Michel Portos. A chacun ses addictions, celle-ci est fort louable et devrait même être recommandée par la faculté tant elle booste les plats et réveille les papilles anesthésiées par tant d’insipidité et de molles saveurs, stimule l’appétit et facilite la digestion.

Photo Anne Lanta

Michel Portos, pour ceux qui ne le connaitraient pas est le chef qui dirige depuis 2002, les cuisines du Hauterive St James à Bouliac, près de Bordeaux et qui vient d’être gratifié par le Michelin de 2 étoiles, fort méritées.

Un déjeuner ou un dîner au St James est un pur moment de bonheur : on ressent une harmonie du début à la fin du repas qui est élaboré pour arriver à un l’équilibre parfait. Et l’une des clés de cet équilibre est la maitrise de l’acidité qui est une constante de la cuisine de Michel Portos et que l’on retrouve dans tous les plats, des amuse-bouche au dessert.

Et pourtant, durant son enfance le petit Michel n’a pas été éduqué à l’acide bien que cette saveur fasse partie intégrante des plats méditerranéens que cuisine sa mère tous les jours. Tomates, bien sûr et les agrumes présents sur la table et dans la cuisine où ils étaient utilisés à doses homéopathiques de même que le vinaigre cantonné comme condiment pour la salade.

Tout le temps de son apprentissage professionnel jusqu’à son arrivée à la maison Troisgros, l’acide est plutôt méconnu de Michel Portos même si ses maîtres en parsemaient un peu leurs plats.

Un jour, Michel déjeune chez Jean et Pierre Troisgros lorsqu’il entre dans cette maison renommée. Et alors, c’est une surprise étonnante, un véritable choc gustatif car toute la cuisine est particulièrement marquée par l’acide. Les premiers jours qu’il passe dans les cuisines, M. Portos est véritablement stupéfait par la consommation faramineuse de citron jaune, vert, de lime et par l’acidité de l’oseille. Le citron est l’objet indispensable, il regarde, ébahi, les 7 ou 8 caisses de citron qui sont livrées chaque semaine.

Pour un heurt, c’en fut un, et durant quelques semaines, ses papilles furent saturées, littéralement blindées à l’acide et peu à peu, il apprit à l’apprécier et il devint lui aussi « piqué à l’acide » qui est devenu l’outil indispensable à son travail et à sa vision de la cuisine. Et il reconnait que lorsqu’il ne la trouve pas dans un plat ou dans un repas, il se sent «en manque avec l’impression que tout est raplapla»

L’acide est rendu par les citrons et aussi l’oseille et le fameux saumon à l’oseille, plat emblématique de la nouvelle cuisine et de la maison Troisgros. Un plat véritablement révolutionnaire à plus d’un titre. D’abord parce que le saumon était essentiellement servie en darne ou entier, ici Jean Troisgros, qui est l’inventeur de cette recette sert le filet de saumon et l’accompagne d’une sauce à l’oseille. Il est parti de l’idée d’une sauce dont la base était une réduction de vermouth à laquelle il intégrait un peu de crème, des feuilles d’oseille déchirées et du citron ! Ouah ou ! A l’époque ce fut une révolution des palais !

L’acide dans la cuisine, cela peut déstabiliser les gens qui n’en ont pas l’habitude et l’acidité est parfois difficile à utiliser sur certains plats. M. Portos a donc tempéré son goût pour l’acide qui reste cependant présent dans tous les plats. Tout comme l’acidité donne au vin son équilibre et lui permet de durer dans le temps, elle rend les plats plus digestes et donne envie de continuer à manger car l’acidité donne l’impression de «se rincer la bouche» entre chaque bouchée. Quel acide Michel Portos utilise t-il dans sa cuisine ?

Et bien tous les agrumes : orange, citron jaune et vert, pamplemousse, combawa, yusu, lime… Les fruits un peu verts comme la pomme verte ou le kiwi (Ah, l’huître, kiwi et cacahuète !), l’ananas et tous les fruits acides : griottes fraîches et abricots… et l’oseille, bien évidement, dans un risotto par exemple. Une juste gestion de l’acide en contre point avec les autres saveurs.

L’acide, une difficulté supplémentaire pour accorder les vins

Les rouges de Bordeaux étant «un peu» différents des blancs de la région roannaise ! Michel Portos l’avoue lui-même, «J’en fais un peu moins», car dans le bordelais, région de rouges tanniques, trop d’acidité tue le vin.

En règle générale, les liquoreux du Sauternais étant très sucrés et un peu lourds l’accord est impossible.

Avec les vieux vins rouges, il faut faire très attention et avoir la main légère  

«Je dose l’acide en fonction des vins. Lorsque Richard (Richard Bernard, sommelier) me dit, les clients ont choisi tel vin avec le menu, je travaille l’acide dans les plats en conséquence».

Si vous habitez Bordeaux ou si vous passez dans cette belle ville, une halte s’impose pour aller découvrir cette cuisine où l’acide est partout présent et vous y reviendrez car quand on y a goûté on ne peut plus s’en passer !

Ségolène

mots clés : Ségolène , acide , Portos (Michel) , chef de cuisine

Cet article a changé de nature pendant l'interview de Laurent Petit. J'ai commencé avec l'idée de parler de cuisine canaille (évidemment !), et au final c'est un exposé sur la création réussie d'un restaurant qui marche.




Café Brunet


Photo Jean-Claude Allard

Rappel : Martine et Laurent Petit sont propriétaires à Annecy-le-Vieux du Clos des Sens, doublement étoilé, à Annecy du Contresens, brasserie tendance et à Annecy-le-Vieux du Café Brunet, bistrot canaille.

Patrick Chazallet : Café Brunet est une création, ou une reprise ?

Laurent Petit : Le café Brunet est la plus vieille maison du village, dénommée Café Brunet depuis 1850. Son histoire est cocasse puisqu'il a été réhabilité il y a 12 ans par un dentiste qui est devenu du coup l'unique dentiste bistrotier de France. Le Café était en rez-de-chaussée, le cabinet dentaire au 1er étage et il avait 2 appartements au second.

PC : Comment cet établissement est-il arrivé jusqu'à toi ?

LP : Fin novembre 2007, en proie aux affres de la gestion du personnel, le dentiste jette l'éponge et me propose de racheter l'ensemble : le bistrot, la terrasse de 400 m², les jeux de boules, la vigne vierge, les marronniers, les glycines. La proposition était à 1 million d'euros.


Photo Jean-Claude Allard

PC : C'est une grosse somme, comment as-tu fait ?

LP : J'ai fait expertisé, et j'ai acheté 650 000 euros, frais de notaire compris, auxquels il faut ajouter 100 000 euros d'investissement dans la cuisine.

PC : Tous ces chiffres ne sont pas secrets, je peux en parler ?

LP : Patrick, je suis persuadé que si notre corporation était transparente sur ses investissements, ses remboursements, son chiffre d'affaire et ses marges, on progresserait notablement. Pourquoi faire des secrets ? Je suis pour la transparence absolue.

PC : Revenons au Café Brunet. C'était un "bar plat du jour", as-tu changé quelque chose ?

LP : Le bar n'est pas notre métier, nous l'avons fermé le matin. Aujourd'hui il représente moins de 10 % du chiffre d'affaire global, alors qu'il en représentait 90 %. Et nous avons fait une vraie carte.


Photo Jean-Claude Allard

PC : Avec Martine, vous avez 3 affaires, vous ne pouvez pas être partout en même temps, comment faites-vous ?

LP : Martine et moi sommes présents tous les services au Clos des Sens. Au Contresens, nous avons embauché un manager classique, mais c'est une solution qui ne me satisfait pas pleinement. Pour Café Brunet nous avons innové en impliquant beaucoup plus le responsable.

PC : D'où vient-il ?

LP : Il a travaillé au Clos des Sens pendant 4 ans, il venait de chez Guérard. Il nous a beaucoup fait progresser sur la relation au client, mais c'est un garçon au fort caractère qui se "chamaillait" régulièrement avec Martine (le phénomène miroir). Il nous a quitté pour aller aux Etats-Unis, puis chez Robuchon à Monaco. 2 échecs pour lui. Lorsque nous avons repris le Café Brunet, j'ai tout de suite pensé à lui.

PC : Et qu'as-tu fait d'innovant ?

LP : Et bien nous lui avons donné 10 % des parts de l'affaire. Puis nous avons fait un savant calcul pour établir la valeur de la part en fonction des résultats, et chaque année il acquiert 3 % des parts. Dans 7 ans, quant le café sera payé, nous nous retrouvons, Martine, lui et moi à 33 %. Mais à tout moment le système et réversible, et s'il décide de vendre, nous lui rachetons les parts au prix auquel elles lui ont été cédées. C'est lui le patron, je suis la caution bancaire et culinaire.


Photo Jean-Claude Allard

PC : Revenons à mon point de départ : quid de la cuisine canaille ?

LP : Tout d'abord canaille m'évoque Gainsbourg et les notions de "malicieux" et "pertinent". Ensuite j'ai ma définition de la cuisine canaille : c'est la cuisine ragougnasse, celle qui est mijotée, cuisinée, qui revient à des fondamentaux, mais toujours avec pertinence. Même si cette cuisine parait à des années lumières de celle que je pratique au Clos, c'est celle de mon enfance, celle que je vis avec mes tripes (sans jeu de mots). Coïncidence : j'ai découvert il y a quelques mois un charcutier de folie à 300 m du Café qui me fait une andouille avec des gros morceaux, et tout un tas de produits qu'il faut que tu viennes goûter.

PC : Quelle est la vraie difficulté d'avoir 3 établissements ?

LP : Le plus difficile est de faire en sorte que chaque établissement ait une véritable identité culinaire et que les clients y retrouvent pourtant la signature Laurent Petit. Il ne faut pas non plus qu'ils se canibalisent.

PC : Finalement, on mange quoi au Café Brunet ?

LP : Je te passe l'ardoise par mail !!! A bientôt Patrick !


Photo Jean-Claude Allard

L'ardoise du Café Brunet recopiée par le chef :

A    - Frites de pieds de porc, chips d'ail
       - Tartine de légumes confits
       - Bisque Crémeuse d'écrevisses
       - Salade tiède de lentilles, saucisson chaud
       - Oeuf cocotte en meurette
       - Saumon mariné gravelax, céleri remoulade
       - Carpaccio de tête de veau aux aromates

B    - Sandre rôti, purée de carottes beurre rouge
       - Magret de canard, caviar d'aubergines
       - Brandade de morue recuisinée
       - Féra à la plancha, tombée d'épinards
       - Poitrine de porc caramélisée
       - Andouillette "médaille d'or" de M. CADET

C    - Gratin de figues aux épices
       - Marquise au chocolat
       - Tarte tatin, glace bulgare
       - Poêlée de prunes, kumquats, sorbet citron vert
       - Poire pochée vin rouge et épices

       - l'ardoise des fromages

A = 9 €,   B = 17 €,   C = 6 €
A+B = 23 €,   B+C = 21 €,   A+C = 14 €,  A+B+C = 27 €

Allons-y, je prends les commandes !!

Café Brunet
18 place Gabriel Faure
74940 Annecy-le-Vieux
04 50 27 65 65
www.closdessens.com

Patrick


mots clés : Patrick , cuisine canaille , Petit (Laurent)

Tous les samedis ou presque, nous allons acheter quelques fromages de chèvre à Paul Gaudry sur le marché de Léognan. Comme ils sont délicieux et que le bonhomme est sympathique, je lui ai posé quelques questions sur sa démarche.





Paul Gaudry, producteur de fromages de chèvre



Patrick Chazallet : Paul, comment es-tu venu à faire du fromage ?

Paul Gaudry : En fait le fromage c'est le bout de la chaîne. Je suis fils d'agriculteurs et paysan dans l'âme. J'ai élevé des chèvres parce que c'est un animal sympa et attachant. Le fromage est une conséquence.

PC : Tu travailles seul ?

PG : Depuis quelques années je suis en GAEC avec mon fils. Nous avons 130 chèvres et 300 poules pondeuses en totale liberté. Les poules, c'est clairement pour les oeufs, on s'y attache beaucoup moins qu'aux chèvres.



PC : Transformes-tu la totalité du lait en fromage ?

PG : Non, nous nous assurons une sécurité financière en vendant une partie du lait à la Laiterie Picandine, lequel est malgré tout transformé en fromage.

PC : Comment vends-tu tes fromages ?

PG : Presqu'exclusivement sur les marchés. Nous sommes à Eymet (24) le jeudi, à Libourne le vendredi, à Léognan et Sainte-Foy-la-Grande le samedi. j'ai choisi les marchés parce que la clientèle est sympa, du moins celle qui vient chez moi. Tu as remarqué que je tutoie tout le monde, et qu'on s'amuse beaucoup. De plus, ce circuit court nous assure des revenus décents.



PC : Pourtant, j'ai remarqué qu'à produit équivalent (visuellement, car gustativement tu n'as guère de concurrence) tu étais de 20 à 30 % moins cher que les autres vendeurs sur les marchés.

PG : Je vends au prix juste pour vivre normalement. Si je voulais m'enrichir, je vendrais autre chose que du fromage et des oeufs. Je considère qu'étant producteur il serait anormal que je sois plus cher que des revendeurs, même de grande distribution.

PC : Alors, comment fabriques-tu tes fromages ?

PG : Je ne fais qu'un type de fromage, ce sont les formes et l'affinage qui diffèrent. Je travaille dès la traite dans des bassines avec du lait à 18 / 20°C que j'empressure à hauteur de 4cc / 20 litres de lait. J'ajoute du petit lait de la veille et je laisse cailler 48 h sans ajoût de ferments. Puis j'affine sans chambre froide dans une cave entre 12 et 14°C, avec un taux d'humidité compris entre 85 et 95 %.



PC : Rien que de très normal, donc ?

PG : Oui, mais plus maintenant. La plupart n'ajoutent pas le petit lait de la veille, font le caillage en 24 h avec des ferments et affinent en chambre froide. Le caillage rapide donne une pâte plus dense, et les ferments se sentent en bouche, de façon directement proportionnelle à la durée de l'affinage. Vieux, les fromages deviennent piquants.

PC : Alors que les tiens ne gagnent qu'en puissance, effectivement. Comment classes-tu les durées d'affinage ?

PG : fromages extra frais en faisselles : 24 h, fromages frais : 48 h, fromages 1/2 secs : 10 à 15 jours, fromages secs : à partir d'un mois, fromages extra secs : plus de 6 mois.



PC : Te revendiques-tu bio ?

PG : Non, car les normes sont trop laxistes, et laissent place à la fraude. Par exemple, on peut inclure 30 % de nourriture non bio dans les rations. Ou encore il est autorisé de donner des antibiotiques en dernier ressort. Cetains bios piquent leurs animaux dès qu'ils semblent malades, il leur sera facile de prétendre que la chèvre allait mourir.
Ma certification, c'est la fidélité des clients, et les compliments qu'ils me font.



PC : Pas de chambre froide, petit lait de la veille, pas de ferment, etc... comment sont tes relations avec les services vétérinaires ?

PG : As-tu une autre question ?

PC : Non.

PG : Alors quittons-nous bons amis.

Paul Gaudry
Le Tuquet
24130 La Force
06 66 95 88 88

Propos recueillis par Patrick


mots clés : Patrick , fromage

Auteur de 20 livres de recettes saines et simples, plutôt végétales, riches en saveur et en épices, Valérie Cupillard a signé son dernier livre "tout cru", objet de cette interview.


 

«Tout cru», Interview de Valérie Cupillard

mots clés : Tiuscha , cru , Cupillard (Valérie)

Pour parler du cru je suis allé interroger le chef de Moshimoshi, un authentique restaurant japonais de Bordeaux. Cette interview s’est faite en japonais, anglais et français. Heureusement le patron Emmanuel Meuret traduisait le japonais.

Interview du chef du Restaurant Moshimoshi, Junichi Yamano

mots clés : Patrick , cru , restaurant

Nicolas et Arnaud Barde sont des acteurs incontournables de la restauration rapide et vagabonde à Bordeaux. J’ai rencontré Arnaud qui nous livre son expérience et ses prospectives avec une grande franchise.

Vagabondage nourrissant avec Nicolas et Arnaud Barde

mots clés : Patrick , cuisine vagabonde

Faut-il à nouveau présenter celui qui a été baptisé le Mozart de la pâtisserie ? En tout cas Pierre Hermé en a assuré le renouveau et son succès ne se dément pas depuis plus de 20 ans qu’il œuvre à réjouir nos papilles.




 

La solitude de l’amer n’existe pas – une interview exclusive de Pierre Hermé

mots clés : Alain , amertume , Hermé (Pierre)

Pour cet aliment qu’est le pain, nous sommes prêts à faire des kilomètres et attendre des heures pour obtenir le meilleur. J’ai décidé d'interroger Laurent Lachenal sur quelques interrogations qui me taraudent.
 

Laurent Lachenal, maître boulanger à Bordeaux

mots clés : Olivier , pain , Lachenal (Laurent) , artisan