Fureur des Vivres

Mercredi 20 Août 2008

La cuisine des cimes, quand l’art de grignoter atteint des sommets !

Fureur des Vivres n° 8,août 2008, les hauts et les bas de la cuisine des vacances

En randonnée, le postulat de base est de voyager léger, pas question de déménager sa cuisine sur le dos. Les ustensiles comme les ingrédients doivent être sélectionnés pour peser le moins possible, tout en répondant à d’évidents critères diététiques.

La cuisine des cimes, quand l’art de grignoter atteint des sommets !

L’alimentation qui marche…

La randonnée est d’abord une histoire d’endurance. Ce sont surtout les céréales et les féculents, légumes secs ou pommes de terre qui apportent ces « sucres lents » qui vont distiller à l’organisme ce dont il a besoin, de même que les fruits secs et frais. L’exercice en aérobie (avec utilisation d’oxygène) nécessite du glucose et du glycogène stocké dans les tissus. Il faut donc bien se nourrir avant le départ pour les sommets ! Les glucides devraient composer 65% de l’alimentation (20 à 25 % de lipides, le reste pour les protéines). A noter qu’en réalité c’est l’index glycémique qui compte… (source, clic)

Effectuer un effort continu de plusieurs heures, lutter contre la fatigue, résister au froid, éviter les fringales… l’alimentation doit répondre à ces impératifs par une grande richesse nutritionnelle. Des repas équilibrés et variés s’établiront selon que la randonnée s’effectue sans halte de « recharge », avec un bivouac obligatoire, ou selon que le repas est pris en refuge par exemple. Et pour tenir la distance, il est conseillé de grignoter (une fois n’est pas coutume) des fruits secs, à coque, barres céréalières et autres produits énergétiques !

En soutien de l’alimentation riche en sucres du randonneur, l’hydratation est le point crucial : on doit boire souvent de petites gorgées, non glacées, et boire un peu plus lors des haltes. Les soupes et boissons chaudes sont à privilégier le soir, avec une nourriture plus riche, afin de faire le plein de minéraux de glucides, tout en prévenant la déshydratation nocturne…

NB : réduire les produits carnés, surtout la viande rouge, pour ne pas charger les reins dans la gestion des déchets alimentaires…

Le déshydraté est le meilleur ami du randonneur !

Déshydraté (on enlève l’eau contenu dans les aliments par la chaleur) ou lyophilisé (on l’enlève par le froid), l’ingrédient est moins lourd. Il suffit de trouver une source d’eau à proximité (rivière, fontaine, voire eau de fonte si l’on se trouve en altitude) et de se doter d’un bon réchaud (taille mini, avec des recharges de gaz).

Riz, nouilles, semoule, flocons de pomme de terre et soupe en sachet sont ainsi les compagnons de voyage favoris pour un long périple, sans parler du lait concentré ou en poudre, du café lyophilisé et autres sachets de thé ou d’infusion. Les fruits et légumes secs, les grignotages céréaliers, les biscottes plutôt que le pain ; saucisson, viande et poisson séchés permettent de tenir le coup entre deux vrais ravitaillements chez des producteurs locaux et des paysans qui pourront fournir des fruits et légumes frais, éventuellement des œufs (l’œuf dur est idéal pour la randonnée, ne se casse pas, est protégé par sa coquille, que des avantages !), du fromage (bonnes protéines qui aident à se protéger contre le froid) voire de la viande, à titre exceptionnel et festif !

Il existe aussi une série de plats préparés lyophilisés, spécifiquement conçus pour la randonnée : poulet basquaise, lapin chasseur, porc au caramel, colombo, paëlla, petit salé aux lentilles et même cassoulet ! Une alimentation assez surréaliste, la même que celle des navigateurs et des cosmonautes… Mais ce sont malgré tout de vrais plats comparés aux préparations énergétiques, solides ou liquides, voire semi-liquides puisqu’il existe des gels enrichis (hyper-glucidiques, voire à la caféine) ! Ces produits là sont des compléments nutritionnels créés pour les sportifs qui aident l’organisme lors d’un effort prolongé. Ils concernent autant les randonneurs au long cours que nos athlètes olympiques ! Il existe même des kits alimentaires de survie avec un encombrement minimal.

Entre praticité et qualité nutritionnelle, quel plaisir ?

Evidemment, la cuisine est souvent limitée à sa portion congrue : ajouter de l’eau à des flocons de pomme de terre n’a jamais été de la vrais cuisine revendiquée (ou alors par des restaurateurs-escrocs, et il y en a !). Grignoter n’est pas non plus le meilleur comportement alimentaire qui soit en temps normal…

Fort heureusement, une nourriture plus recherchée peut se prévoir dans les gîtes ou les tables d’hôte croisés sur les GR… En s’éloignant des routes balisées, on trouve aussi des refuges de montagne aménagés, où il sera plus facile de cuisiner.

Randonnée et gastronomie ne sont pas forcément incompatibles même si le plaisir du sport et de la nature priment sur celui de la table… On peut améliorer l’ordinaire du marcheur et se préparer des mueslis « maison », se délecter d’omelette aux champignons sauvages en saison (si on connaît les champignons bien sûr !), confectionner des sandwiches inventifs et délicieux, qui changent, préparer l’aligot avec des produits fraîchement achetés, ou des repas savoureux à base de produits cuits sous la braise. Des choses simples et nutritives mais quand les produits de base sont bons, tout est bon ! Et pour se donner des idées, un livre est paru sur le sujet : Bien se nourrir en randonnée : menus et recettes au fil des saisons de José et Michèle Laplane (chez Rando éditions - collection Rando pratique).

Les randonnées en moyenne et haute montagne sont également l’occasion de visiter des fromageries d’alpage ou des distilleries de plantes sauvages… Il existe même des séjours randonnée-cuisine bio et végétarienne, ou randonnée et cuisine régionale, avec des cours de cuisine… Voire des tour-opérateurs ou organisateurs de séjour qui vous apportent le soir un vrai dîner (comme certains proposent des randonnées sans bagage) ! C’est notamment le cas à l’étranger, les bivouacs marocains offrent parfois une véritable et délicieuse restauration.

Les thèmes randonnée/gastronomie se multiplient, prouvant que l’on peut être sportif, amoureux de la nature et gastronome tout à la fois !

Tiuscha

Sources : le site de la Fédération française de la montagne et de l’escalade (http://www.ffme.fr) et les pages « alimentation » des catalogues de la boutique Au vieux campeur.

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Mardi 03 Juin 2008

Préambule hygiéniste : indispensables précautions pour manger cru !

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Manger cru, on s’en doute, c’est bon pour la santé (quoique… mais nous y reviendrons). Les fruits et légumes sont un concentré de vitamines et sels minéraux et l’on en consomme un maximum lorsqu’ils sont crus et surtout bien frais. Car au bout de quelques jours, ils ont déjà perdu une partie de leurs atouts nutritionnels ! Raison de plus pour raccourcir au maximum les circuits de distribution entre producteur et consommateur final !

Préambule hygiéniste : indispensables précautions pour manger cru !

Le premier point crucial est le stockage : afin de préserver au maximum les nutriments, la première chose à faire est de les conserver au frais. 3 jours à l’air libre et c’est déjà 50 % des vitamines qui partent en fumée ! Au frais, on peut les préserver environ le double de temps. Il vaut donc mieux ne pas les acheter trop longtemps à l’avance et renouveler vos rations en cours de semaine…

Manger cru afin de bénéficier des nutriments des fruits et légumes suppose de manger la peau car les vitamines se concentrent sur la périphérie des fruits, juste sous la peau. Un épluchage forcené risque donc d’en éliminer facilement 25 % !

Du coup, on hésite entre ingérer un maximum de bonnes choses et avaler en même temps les pesticides, fongicides et métaux lourds dont nos fruits et légumes peuvent être éventuellement chargés ! Alors manger cru, et avec la peau, c’est sûrement manger bio, mais à défaut, il vaut mieux gratter les peaux fines comme celles des carottes, ou utiliser un économe qui enlèvera un minimum de vitamines en même temps qu’il enlèvera la peau… Bien rincer ensuite les fruits et légumes, même ceux qui sont épluchés. Mention spéciale pour les légumes feuilles comme la salade qui doit être copieusement lavée, mais aussi l’oseille ou l’épinard !

Cuisiner «cru» nécessite une hygiène exemplaire. Les principes de base : des mains, du matériel, des ustensiles de cuisine et un plan de travail propres ! Mais aussi un réfrigérateur bien entretenu, dégivré correctement et régulièrement, et, bien sûr, sain. Il faut veiller à ne pas le surcharger afin que l’air circule le mieux possible, sans que les produits soient les uns sur les autres ; il faut également conserver des aliments secs, car une humidité importante les fait moisir… Les réfrigérateurs à air ventilé offrent une meilleure conservation des aliments vivants en renouvelant l’air mais ils ont tendance à les assécher. Il faut alors les emballer dans du film alimentaire.

Si les fruits et légumes perdent leur intérêt nutritionnel, ils restent comestibles même avec un délai avancé (jusqu’au point de rupture mais personne n’est assez fou pour manger un produit moisi !).

A contrario, les protéines crues ne tolèrent aucun laxisme : viande, poisson voire œuf cru un brin «dépassés» et le risque d’intoxication est réel ! Une huître ouverte, un coquillage louche, un poisson malodorant ? Fuyez !

Certains poissons peuvent être porteurs d'un parasite (une larve de ver), qui peut causer des troubles digestifs, il vaut alors mieux congeler le poisson à - 20° C pendant 72 heures si vous avez l'intention de le consommer cru.

Manger des œufs crus qui peuvent contenir des germes de salmonelle, est tout aussi risqué ; attention à utiliser des œufs dont la coquille n’est pas souillée et surtout, pas fendillée ! Pour autant, il faut éviter de laver les œufs (sauf pour une utilisation immédiate) : la coquille est recouverte d'une protection naturelle contre la salmonelle. La plupart du temps, on les conserve au réfrigérateur mais ils se conservent à température ambiante (inférieure à 20°C) tout aussi bien !

A noter, le blanc d'œuf cru peut devenir toxique au bout de quelques heures et une préparation qui comporte du blanc d’œuf ne peut être gardé au frais plus de 24 heures.

Quant à la viande, on déconseille de manger du porc cru à cause des risques de trichinose (et pourtant les Allemands du Nord adorent le mett, sorte de chair à saucisse savouré dans des brötchen, petits pains ronds…), une maladie en voie de disparition fort heureusement.

Comme l’œuf, la volaille expose à des risques de salmonellose.
Enfin concernant le bœuf, le cheval ou le veau, le risque est surtout dans le fait que la viande est hachée très finement. Or, plus une viande est travaillée, plus les micro-organismes s'y développent rapidement (parasites provoquant la toxoplasmose, ou encore l’inquiétant Escherichia coli). C’est pourquoi, il est préférable de hacher soi-même son tartare et de couper soi-même son carpaccio de bœuf, au moment de les servir !

Soyons enfin particulièrement vigilant à la chaîne du froid, surtout en été ! Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie des aliments, avec une variable selon les bactéries et divers parasites : les germes "traditionnels" d'altération des aliments voient leur croissance accélérée au dessus de 15°C, ils provoquent alors fermentations, putréfactions et mauvaises odeurs ; ils peuvent être responsables de toxi-infections alimentaires, parfois graves. D’autres en revanche deviennent actifs dès que la température dépasse 0°C (leur croissance est ralentie à 4°C et stoppée à 0°C), c’est le cas de la tristement célèbre listéria. On conseille donc de maintenir les denrées alimentaires entre 0°C et + 4 °C, surtout les produits très périssables (viandes, produits tripiers, produits laitiers).

Certains publics (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées fragiles, patients immunodéprimés) sont notamment fragilisés et plus sensibles à ces germes, il faut donc faire deux fois plus attention !

En pratique, mieux vaut limiter dans la mesure du possible le temps entre l'achat des denrées réfrigérées et leur rangement dans le réfrigérateur. Le transport est notamment un facteur de risque qui contribue au réchauffement et à la détérioration des aliments. L’idéal est donc de faire ses courses, muni de sacs isothermes réservés aux denrées à haut risque et de limiter les trajets ! Chez soi, ranger les aliments dans le réfrigérateur immédiatement et les consommer rapidement.

Tiuscha

Un document officiel simplifié sur les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire : clic ici

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Mercredi 23 Janvier 2008

Masque de beauté au panais

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Le panais a un talent caché. Il peut apporter l'extase aux femmes.
Voilà au moins un motif valable pour lutter contre la quasi-disparition du panais !
Mais ici, oubliez votre assiette... et songez uniquement douceur et beauté.

Masque de beauté au panais

Commençons par cette triste nouvelle. Quand règne au dehors une température moyenne inférieure à 8.°C, ma peau devient atroce : desséchée, fripée, dématelassée (description un tantinet exagérée, mais il faut bien que je vous intéresse à mon cas, pour vous intéresser à mon remède).

L'important à retenir, c'est que la saison froide agresse le doux épiderme des dames : toutes celles qui ont un visage à embellir au quotidien vous le diront.

Sauf que... ouf ! Par un miracle de synchronisme heureusement assez fréquent dans la nature, cette même saison froide nous procure le remède parfait aux atteintes qu'elle nous porte.
Quel remède ? Le panais.

Dans le panais, la partie la plus fine est la moins bonne à manger. A l'avance, j'aurais plus volontiers imaginé le contraire, mais maintenant que j'ai goûté, je vous l'affirme : le meilleur à manger réside dans la partie dodue.

La longue extrémité du panais, longue, longue, tellement longue qu'elle dépasse parfois les 25.cm (d'un matériau vraiment pas très savoureux, j'insiste), cette chose longue vous barbait, mesdames. Vous la trouviez peu suave, en comparaison de la partie la plus charnue de votre légume. Et vous la jetiez comme moi à la poubelle... Eh bien cessez désormais ce gâchis, car si la partie effilée du panais n'est pas digne d'être piquée sur une fourchette pour franchir vos lèvres, apprenez qu'une fois bien mixée elle rendra un fier service à votre peau !

J'avais vu quelque part que le panais avait des propriétés intéressantes pour la peau. A partir de là, interrogation : de quelle façon peut-on en bénéficier ?

Usage interne ou externe ?

A ce jour, en ayant mangé plusieurs fois dans la semaine, je n'ai rien observé de significatif.

Soit. Tentons donc le tartinage, je vais m'en écraser quelques morceaux (cuits à la vapeur en 10 à 12.mn) et me les mettre sur le visage.

Pas le courage de sortir le mixeur, je me contente d'une purée manuelle.

J'ajoute un peu d'huile d'olive sinon ça ne va pas adhérer. Mais j'en mets le moins possible, sinon je ne saurai pas si c'est le panais ou l'huile d'olive qui a agi.

Ça me paraît OK, je remplis un petit pot de ce masque :

Et je procède. Je commence par le nez et j'étale.

Ça n'adhère pas très bien. C'est le principal souci. Je suis obligée d'en mettre une grosse épaisseur. Et j'ai beau plaquer fermement avec la paume de la main, je sens que ça ne tient pas aussi bien qu'une pommade.

J'en étale des quantités. Heureusement, j'ai pris mes précautions. Un tee-shirt spécial gros travaux, et comme je ne veux pas m'en mettre partout dans les cheveux, j'ai ressorti ce bonnet de douche que j'avais acheté il y a deux ans pour enfermer le traitement anti-poux de ma fille :

(Même si je l'ai bien lavé depuis, c'est psychologiquement désagréable de se mettre ça sur la tête.)

Ça y est, c'est fini, je suis couverte de purée de panais.

Je me regarde en me prenant en photo. mmm... joli. On dirait un morse et j'ai le nez bouché.

Drrrrriiiiiiiiiiiiinng !!!... Tout d'un coup, mon coeur se décroche dans ma poitrine : hurlement de l'interphone. (Un de ces jours, j'aurai une crise cardiaque, c'est inhumain de régler ces appareils à un volume pareil.)

Un quart de seconde pour réfléchir.
1) Je ne suis pas montrable.
2) Qui ça peut être ?
Réponse évidente : mon facteur. J'attends plein de bouquins d'Amazon.
Pour moi, hors de question d'aller lanterner demain au guichet de la Poste pour les récupérer — huit guichets dont seulement deux pourvus d'un préposé, et les deux seuls préposés à l'oeuvre bavardant sans relâche avec leurs collègues de l'arrière-salle pendant que trois douzaines de patients attendent, sagement alignés, avec leur canne, leurs soupirs, leur caniche, leurs gosses en bas âge qui s'impatientent et leurs odeurs de chewing-gum ou de dessous de bras : moi, ça, je ne peux plus.

Alors je réponds à l'interphone. De toute façon, j'ai un petit système bien réglé avec mon facteur, il ne me verra pas.

— Oui ?
— C'est UPS.
— Ah non, ça m'étonnerait.
— Ben si, c'est UPS.
— Ah très bien, mais alors ce ne doit pas être moi, voudriez-vous vérifier le nom ?
Il me dit le nom : c'est le mien.
— Mais ça vient d'où, voyons ? Je n'attends strictement rien d'UPS aujourd'hui.
— Apple.
— Non, vous rigolez ? J'ai commandé seulement hier ou avant-hier, ça ne peut pas être déjà ça ? (A moins qu'Apple ne soit devenu beaucoup plus rapide en vente qu'en après-vente, oh les peaux de vache.)
Gloussement commercial de mon interlocuteur :
— Si si, c'est ça ! Avec UPS, c'est quasi arrivé avant d'être parti.
— Oh c'est merveilleux, mais là, aïe... Bon, disons que vous n'aurez qu'à revenir... quand je serai là ?
(Comme vous voyez, ce n'est pas dans l'urgence que je donne mon meilleur.)
Une seconde de silence, puis :
— Euh, sauf si je suis fou, vous êtes là. Quel étage ?
— Ah oh vraiment désolée, le problème c'est que... que... En fait, c'est plutôt compliqué à vous expliquer. Oh s'il vous plaît, mettez simplement le paquet dans l'ascenseur et envoyez-le à mon étage !
— Ben non, faut que je monte, j'ai besoin de votre signature.
— Mon Dieu, oh là là mais pas de souci : si ce n'est que cela, signez à ma place !
— Ah non, pas question, je ne fais pas ça moi.
Là-dessus, désespérée, je sens mes croûtes de panais qui commencent à glisser de mes joues. Je me replâtre comme je peux, j'en ai plein la main droite (celle qui est censée signer).
Je piaille :
— S'il vous plaît, monsieur ! Vous savez, moi, je fais ces choses-là tout le temps, faites-moi confiance, je pratique ça 24.h/24. Tout le monde imite ma signature et ça ne me gêne pas du tout !
— Ah, vous êtes bizarre vous.
— Mais pas du tout, monsieur, je suis moderne ! Tenez, même avec la Poste je fais ça tout le temps ! Jamais le facteur ne monte jusqu'ici, il me balance les paquets dans l'ascenseur. Et y compris les trucs avec signature !
— Ouais, d'accord, mais ça c'est la Poste. Nous on fait pas ça chez UPS.
— Allez pitié, quoi, vous n'avez qu'à mettre mes initiales ! Ou même une croix, tenez ! Mettez juste une croix, ça me va.
— Désolé c'est impossible, vous devez signer ou refuser le colis.
— Oh flûte ! Bon, je m'en fous, tant pis pour vous. Je vous ouvre.

La porte de l'ascenseur a coulissé. J'ai vu un homme avec un paquet dans les mains, spectacle somme toute ordinaire, qui m'a fort logiquement laissée de marbre. Mais ce jour-là, en plein Paris, il paraît qu'un employé d'UPS a failli mourir d'effroi en tombant nez à nez avec une créature épouvantable au sortir d'un ascenseur. (Il faut dire que je m'étais mise tout près de la porte, pour qu'il me voie tout de suite, j'avais pensé que ce serait mieux pour ne pas le surprendre à retardement. Manifestement, cela a été encore pire pour lui.)
Il a poussé un cri en vaguelettes (AaahAaahAaah...), les yeux hors de la tête et les bras convulsés. Il a eu tellement peur qu'il m'en a fait peur à moi, ce corniaud. Et aussi aux voisins sûrement, merci pour la honte. Du coup, je l'ai réprimandé vertement :
— Ben quoi, à votre âge, vous n'avez jamais vu de films d'horreur ?
— Euh... si, merci, mais pas pendant le service.
— Navrée de vous effrayer, c'est un masque de beauté.
Il a grimacé au mot "beauté", premier affront.

Dans sa confusion, il m'a tendu son terminal à la place du paquet.
Puis il s'est rendu compte qu'un bout de masque que je venais de replaquer sur ma joue était en train de lâcher prise. Ce qui a immédiatement déclenché le deuxième affront :
— Euh... vous essayerez de ne pas en mettre sur mon terminal ?

Empêtrée, irritée, j'ai abandonné ma joue pour me consacrer au terminal, et avec la tête du bic bien serré dans ma main droite couverte de panais, j'ai largué une signature informe sur son terminal trop lourd qui glissait de ma main gauche, tout en râlant :
— Eh, je fais ce que je peux, mon bon !
Et là, le morceau de panais s'est détaché de ma joue sans que je puisse rien y faire.
Ce pignouf m'a arraché le terminal des mains de sorte que, au lieu de tomber sur le terminal, le panais a fait "floc" sur ma chaussure.

Croyez-vous que mon livreur de luxe aurait eu la politesse de racler le panais sur ma chaussure, d'un galant coup de terminal ? Que nenni ! Il a foncé dans l'ascenseur et appuyé frénétiquement sur le bouton "RC". Clôturant notre entrevue sur ce troisième affront.

Je vous jure qu'il n'y avait pourtant pas de quoi !

Si, dites-vous ?

Hier j'ai montré cette photo à ma fille :
— Tu me reconnais ?
— Oh super, un jambon-purée ! Je ne reconnais que ta bouche. Le reste, c'est bizarre, c'est tout carré, on dirait un carré de jambon.

... Quatrième affront, mais je commence à me dire que dans la vie, pour être heureux, il faut peut-être savoir s'arrêter de compter.

——————
Pour info :

1) Est-ce efficace ? Oui, indéniablement. Peau plus douce, plus nourrie, gonflée. Incomparablement mieux que ce que j'obtiens avec du "cold cream" (un truc pour les peaux très sèches, qui laisse comme un film gras sur la peau).
L'effet dure deux jours, pour 10 ou 15 mn de traitement avant rinçage à l'eau claire.

2) Quelle est la bonne méthode ? Définitivement, le mixeur. Oubliez la purée à la fourchette, surtout mixez bien !
Et ajoutez une bonne rasade d'huile d'olive (et pourquoi pas de la crème fraîche : parfait aussi.)
Quand le mélange est mixé, il est très facile à appliquer : même pas besoin de bonnet de douche ni d'habit de protection, ça adhère bien, et ensuite ça se conserve dans un pot au réfrigérateur pour une prochaine application.

Caroline

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Mercredi 09 Janvier 2008

Choisir un bon panais

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Pour choisir un bon panais, il y a 7.critères : la provenance, le prix, l'odeur, la longueur, le gonflement des parties charnues, l'aspect de la peau, la raideur.

Et il vous faut 4 ustensiles : une paire d'yeux, un bon nez, vos doigts de la main... et un porte-monnaie pas trop mal garni.

Choisir un bon panais

Il y a encore deux ans, je n'avais jamais mangé de panais. Puis un jour, j'en ai aperçu quelques-uns, offerts au nouveau mini-stand "légumes oubliés" de ma grande surface de quartier. Amusants et pas très chers : à peine le double du prix des carottes.

• Ma première expérience en 2005 : une catastrophe
Les voici (c'est mon achat de novembre 2005 – leur prix dans le même magasin, fin 2007, était de 2,20 €/kg) :

Tout le mois d'octobre 2005, j'avais lu qu'on pouvait en mettre dans le pot-au-feu, or ce jour de novembre 2005, pour moi, c'était justement jour de pot-au-feu.

Dans mon énorme marmite, j'avais mis les meilleures viandes, les meilleurs légumes... ça s'annonçait comme le pot-au-feu du siècle.
Presque au terme de la cuisson, j'ai goûté mon bouillon de pot-au-feu. Absolument sublime ! J'y ai alors plongé des morceaux de panais pour quelques dernières minutes.
Quinze minutes plus tard, ils étaient hyper mous. Mais surtout, mon bouillon avait tourné, une vraie désolation : le sublime avait viré au glauque. J'ai enlevé ces panais dévastateurs, mais mes soins intensifs n'ont pu complètement guérir le bouillon.

Note de dégustation de ces panais ? Vraiment pas bonne : 4/20 ! (les 4 points récompensent uniquement la texture, amusante).

Le détail de cette expérience est visible ici : Incident regrettable dans le pot-au-feu : le panais.

En résumé, j'ai été très surprise par la rapidité de cuisson (deux fois plus rapide que des morceaux de pomme de terre ou de carotte : 15 mn c'était trop !), par la texture extrêmement fondante, mi-salsifis mi-purée de châtaigne...

... mais aussi, hélas, par le goût : un cocktail de vieux navet amer, céleri pas très net, fenouil, châtaigne sucrailleuse.
Un goût décidément complexe, mais pas bon du tout.

A la suite de cette expérience, d'aimables et compétentes personnes m'ont donné plein de conseils et d'avis. J'en ai retenu que mes panais étaient tout simplement trop vieux. (Pourtant j'avais sélectionné sur l'étal ceux qui avaient l'aspect le plus frais.)

J'ai refait quelque temps plus tard une tentative dans le même magasin, avec des panais qui me semblaient un peu plus avenants. Bilan : exactement pareil, pouark.

En novembre 2007, il y a toujours des panais à l'étal de ma grande surface, mais rien qu'à les voir je sais que ce n'est pas la peine d'essayer. C'est toujours le même cercle vicieux : les gens ne connaissent pas, donc ils regardent sans acheter, puis le lendemain ils s'interrogent, le surlendemain ils hésitent, et c'est seulement au bout de trois ou quatre visites qu'ils se décident à acheter. Du coup, au total, ils achètent un panais qui a traîné sur l'étal — à température ambiante — pendant au moins 4 ou 5 jours. Et qui est devenu dégoûtant. Car, à la différence de la carotte ou de la pomme de terre, le panais qui a un peu attendu à l'air libre voit son goût se dénaturer complètement. Il reste sans doute comestible mais devient réellement imbouffable.

NB - Un conseil que je donnerais volontiers aux grandes surfaces : quand on cherche à installer un nouveau produit aussi peu connu des clients (d'autant qu'il est hyper saisonnier, difficile d'en trouver hors de novembre) et aussi fragile que le panais, il faut savoir y mettre les moyens. Pour moi, il est évident qu'il faudrait ne mettre en place que du produit ultra frais (avec un petit panneau "nouveauté" expliquant de quoi il s'agit !) et le remplacer tous les jours par un nouvel arrivage d'ultra frais, au lieu de vouloir écouler à tout prix le produit initialement installé. Certes, il est vrai que cela fait gaspiller les premières mises en place, mais c'est un investissement indispensable si l'on veut que les gens apprécient le panais dès leur premier essai et renouvellent ensuite régulièrement leurs achats. Il faut accepter une période d'investissement, ou alors renoncer à vendre du panais. Ça fait trois ans que ma grande surface vend du panais, et manifestement elle n'a toujours pas compris. L'étal n'est réassorti que lorsqu'il est totalement fané et invendable... avec du produit juste un peu moins fané parce que mieux conservé à la réserve, mais hélas pas avec un nouvel arrivage tout neuf. Il faudrait qu'ils se fassent livrer de toutes petites quantités en "perlé", pas toute une grosse commande d'un coup. Et qu'ils communiquent un peu mieux, un petit panneau d'information suffirait à faire décoller la consommation chez les curieux.

Enfin bref, revenons à nos moutons. Les conseils avisés que j'ai reçus à la suite de mon essai de 2005 m'ont décidée à tenter une nouvelle expérience en décembre 2007. Cette fois, ma ligne était claire : il me fallait des panais de calibre moyen, mais bien dodus.

• Mon expérience 2007 : très intéressante et gratifiante

1) et 2) La provenance et le prix
A la mi-décembre, je suis allée au marché pour trouver des produits vraiment frais, en provenance directe ou quasi directe du producteur. Mais là, panique à bord !... Tandis qu'en novembre on voyait du panais partout, voilà qu'en décembre, alors que je dépassais déjà le troisième stand de fruits et légumes, j'avais vu des flopées de topinambours mais pas la queue d'un seul panais !

Ouf... quatrième stand : 3 petits panais à 5 €/kg (sac du haut sur la photo ci-dessous) sont coincés entre des cageots remplis à ras bord d'autres légumes. Je dépense 2,10 € pour avoir les trois. Vous noterez que c'est nettement plus cher que dans ma grande surface. Et je n'ai que 3 petits panais pour me faire mon idée, alors que j'aurais voulu essayer toutes les tailles pour faire une dégustation comparative.

Aaah enfin, vrai ouf au cinquième stand : un bel étal de panais de toutes tailles, à 8 €/kg tout de même (sac du bas sur la photo), j'en prends un assortiment pour lequel je dépense 12,20 € :

Tout de même 14,30 € au total pour rapporter à la maison un peu moins de 2 kg de panais (dont on risque de devoir jeter 50 % comme je vous le montrerai plus loin). Mais ils ont une bonne tête dans l'ensemble, surtout ceux qui coûtaient le plus cher.

3) L'odeur est hyper importante. En ouvrant chacun des deux sacs à la maison, j'ai été frappée par la différence de parfum entre les deux.

Le sac des 3 panais à 5 €/kg exhalait une forte odeur de fruits à coque (amande, et surtout noix de coco), avec des notes de carotte et navet seulement au second plan. Bof, j'ai une impression mitigée.

En ouvrant le second sac (qui contenait pourtant trois fois plus de panais), délicieuse surprise ! Un vrai contraste avec l'odeur précédente.
J'ai respiré avec délices la légèreté et la fraîcheur du nuage d'effluves qui se dégageait du sac : une jolie odeur de carotte accompagnée de notes discrètes d'anis, amande fraîche, navet de printemps. C'était la première fois que je trouvais l'odeur d'un panais vraiment attirante.

4), 5) et 6) Les mensurations comptent aussi, de même que le gonflement de la chair et l'aspect de la peau.

Sachez qu'il y a relativement plus et meilleur à manger dans un panais plus gonflé que dans un panais fin.

Pourquoi ?
Parce que les parties fines sont les moins bonnes. Les queues sont immangeables :

Du côté de la tête, il faut aussi en enlever pas mal :

(J'aurais pu en enlever moins si je les avais conservés au frigo après le retour du marché. Mais il n'y avait pas la place dedans, alors ils ont passé 24 heures à 18°C dans le casier à légumes de ma cuisine. Or cela change tout, la chair perd de son eau et de son gonflant, et, surtout, le goût s'en trouve altéré à une vitesse incroyable : retenir absolument que le panais déteste la température ambiante.)

Quant à l'aspect de la peau, il vous renseignera tout de suite sur le degré de fraîcheur : évidemment, elle ne doit pas être fripée mais bien lisse et tendue. Moins la peau a de cicatrices brunes et plus sa couleur est unie et pâle, meilleur sera votre panais.

7) Enfin, la raideur indique le goût qu'aura le morceau : morceau raide = goût exquis ; morceau mou = goût vicié.
Ici, on voit à quel point 24 heures à température ambiante ont esquinté la chair en profondeur.
Samedi à midi, ce panais était raide des pieds à la tête, et voici comment il est le dimanche :

Au marché, c'est évidemment un peu compliqué de demander à toucher pour évaluer la raideur. Mais une fois chez vous, faites donc ce test : ci-dessus, presque les deux tiers de ce que vous voyez mériteraient d'être supprimés (avouez qu'à 8 € le kilo, c'est regrettable).

Pour savoir quoi garder, faites comme pour l'asperge verte : ployez l'extrémité et voyez où ça casse. Puis égalisez au couteau.

• Un petit comparatif illustré ?
A gauche, le panais de ma grande surface (2,20 €/kg) ; à droite, celui du marché (8 €/kg).
(Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir.)

A l'épluchage, les marques laissées par le couteau sont très parlantes. Les panais du marché (à droite) sont plus dodus, gonflés et frais, les traces du couteau y sont bien moins marquées.

Même chose pour l'aspect fripé de la section (à gauche) à comparer au côté juteux de la tige brisée net (à droite) :

Côté tête, la différence est tout aussi nette :

Dernière chose : faut-il éliminer le bois, au centre ?
Difficile de répondre. Tout simplement parce que le bois ne cuit pas toujours à la même vitesse. D'après mon expérience, plus le panais est vieux, plus ça cuit vite : sur les panais de mon magasin de quartier, le bois a cuit aussi vite que la chair.

Pour les panais du marché, j'ai fait une cuisson unique à la vapeur. Au bout de 15 mn (ce qui est un temps de cuisson un peu excessif pour la chair), le coeur était quasiment mou pour les panais à 5 €/kg — c'est-à-dire ceux qui sentaient le moins bon, et que j'ai marqués par une pique en bois pour les reconnaître.

Chez les panais à 8 €/kg, le coeur était encore résistant mais tout de même agréable à manger, et la chair un peu trop cuite.

En fait, la chair extérieure aurait été parfaite en moins de 12 mn, le coeur aurait nécessité 20 mn.

Et gustativement ?

Les morceaux marqués d'une pique... ne sont pas bons ! Note d'acidité, puis goût complexe et arrière-goût amer.

Les autres – les plus frais et les plus chers – sont vraiment délicieux, même si le tour est un peu trop cuit.

C'est la quatrième fois que je mange du panais, et c'est la première fois que j'aime ça.
Que dis-je ?... Je n'aime pas : j'adore. D'autant que nous l'avons associé dimanche à une recette qui met divinement en valeur son goût et sa texture. C'était au déjeuner, et je n'ai cessé de revenir en piquer dans la casserole pendant tout l'après-midi.

Conclusion de tous ces essais : le panais mérite hautement d'être réhabilité ! Il est merveilleux quand il est de bonne qualité. C'est-à-dire pas trop petit, lisse, gonflé et vigoureux, vendu sans délai après sa récolte, conservé au frais, et sachez enfin qu'il est toujours meilleur dans sa partie dodue que du côté effilé (attention donc à ses proportions, à plus forte raison si son prix est élevé).

Et quand il est bien préparé, alors là, mmm... J'ai testé quelques suggestions que l'on m'a faites. Donnons-nous rendez-vous dans quelques jours pour goûter cela ensemble, si vous le voulez bien ?

(à suivre...)

Caroline

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Dimanche 06 Janvier 2008

Cuisson à blanc des légumes

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Cuisson à blanc des légumes

La cuisson à blanc de certains légumes et de certaines viandes n’a, en elle-même, aucune valeur culinaire, elle n’est qu’un facteur de cuisson et n’a qu’un but : celui de conserver blancs les aliments qui sont plongés dedans.

On doit porter le blanc à ébullition avant de plonger les légumes dans la préparation.

Recette :

Délayez une cuillerée à soupe de farine dans un litre d’eau et ajoutez 6 g de sel et 2 c à s de jus de citron.

Portez à ébullition et versez les légumes dans cette préparation.

Laissez cuire le temps nécessaire à leur cuisson.

Puis préparez-les comme bon vous semble.

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