Fureur des Vivres

Commis par Stéphane Reynaud, Cochon & fils a engraissé de quelques années depuis sa sortie, mais quel bon gras ! Derrière la façade en vichy de sa couverture est les dessins naïfs du goret (de José Reis de Matos), se cachent de belles recettes et autant une histoire de famille que de cochon. Même si l’animal est au cœur des gourmandises qui ne font pas mentir l’adage selon lequel, tout est bon dans le cochon, de la tête jusqu’au jambon !

Tout est bon dans le « Cochon & fils » !



Le chef de la Villa 9 Trois à Montreuil est petit-fils d’un boucher-charcutier et participe depuis son adolescence, à la tue-cochon par -15°C en Ardèche, du côté de Saint Agrève ; ça laisse des traces, forcément ! Des traces de convivialité, de gourmandise et d’amour… Le livre  mi-ouvrage culinaire, mi-documentaire paysan, dresse le portrait de « Pépé Barbe », le grand-père par qui tout a commencé. Il présente aussi toute l’équipe qui participe à cette fête traditionnelle et ripailleuse qu’est la « tuaille ». Un véritable rituel qui soude les villageois autour d’un animal sacré dans les fermes, comme jadis, et qu’on a sacrément envie de boulotter ! Car le cérémonial ne va pas sans le godet de vin et la tranche de saucisson, l’amitié et la rigolade, l’amour entre un petit-fils et son grand-père…

Le livre présente ensuite quelques graphismes amusants pour tout savoir sur les différents morceaux du cochon, des fiches et conseils pratiques pour chaque famille charcutière (boudin, jambon, etc) présentant notamment les divers produits génériques, et précisant par exemple la différence entre jambon au torchon et jambon braisé.

Suivent des recettes très gourmandes, grands classiques charcutiers ou revisitant la tradition, assorties de photos appétissantes signées Marie-Pierre Morel. Saucisson chaud et lentilles vertes du Puy en salade, jarret laqué, pot au feu de cochon aux légumes oubliés, pâte de tête maison, blanquette cochonne… 150 au total, largement de quoi manger son cochon du groin à la queue !

A noter de vrais « plus » : les recettes du boudin maison ou l’art de préparer soi-même les saucisses.

Le livre a été réédité en septembre 2009, alors si vous ne l’avez pas encore, à vos libraires !

Tiuscha

Irisa a signalé fort à propos dans un billet le livre intitulé « le Curry. »

Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde

Ce livre qui se lit comme un roman complète parfaitement tout ce qui est écrit sur Fureur des Vivres ce mois-ci. Je ne saurai trop vous conseiller sa lecture.

L’auteur Lizzie Collingham est historienne et spécialiste de l’inde sur lequel elle a déjà écrit quelques ouvrages. Elle nous conte de manière originale l’histoire de l’Inde à travers le prisme de sa cuisine comme l’indique son titre : Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde.

Un livre très bien documenté, l’auteur a convié Babur et Gandhi, la reine Victoria et les marchands de la compagnie des Indes, des jésuites et des anglaises languides, d’intrépides voyageurs et des fonctionnaires anglais. Elle illustre son propos de savoureuses recettes de curry et autres plats emblématiques de l’Inde tirées de multiples recettes indiennes, anglo-indiennes et anglaises, ce qui en fait intérêt.

Car en Inde comme ailleurs la gastronomie s’est constituée par l’apport varié de multiples influences. Celles des peuples qui ont participé à la construction de ce pays, mongols par exemple, celles des religions qu’ils ont apportées avec eux, islam, hindouisme, christianisme, celles des colonisateurs tels les portugais qui introduisent le piment, la tomate et la pomme de terre ainsi que leurs propres recettes revues par les indiens qu’ils diffuseront ensuite dans l’océan indien, celles des mariages interraciaux et interreligieux qui favorisent l’évolution des recettes ...

Et les anglais bien sûr séduits dans un premier temps par la cuisine indienne avant de la bouder et qui introduisirent le thé, devenu boisson nationale indienne. Cependant la vogue de l’exotisme les pousseront à transformer, modifier, remanier à leur goût les recettes indiennes pour les adapter aux ingrédients que pouvaient se procurer les anglais de retour sur leur île. Divulguant dans tout l’empire britannique, une grande partie du monde à cette époque, cette gastronomie si originale et subtile.

Mondialisation ou abâtardissement ? Eternelle question concernant la divulgation et de la vulgarisation des gastronomies régionales et nationales.

Servie par un style enlevé et délié, la lecture de ce livre est fort plaisante, palpitante même émaillée d’une iconographie bien choisie et d’anecdotes savoureuses qui nous prouvent encore que l’histoire du monde s’apprend aussi dans les assiettes.

Lizzie Collingham
Le Curry
Ou une histoire gastronomique de l’Inde
Traduit par M.O Probst
Les éditions Noir sur Blanc
328 pages, 22 €


Ségolène

Voila un livre indispensable à tous les riverains des lacs et des rivières désireux de varier leurs menus quotidiens et autres amateurs de poissons d’eaux douces. Ce qui fait du monde finalement !




Images cuisinées des grands lacs des Savoie

Laurent Petit, propriétaire et chef doublement étoilé du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, restaurant connu des vrais gourmets amateurs de cuisine inventive et savoureuse, commet ici un ouvrage original et remarquable à plus d’un titre.

C’est un livre consacré uniquement aux poissons d’eaux douces et en particulier des lacs savoyards comme son titre l’indique. Ce n’est pas par chauvinisme mais par goût. Elevé en Savoie, Laurent Petit les a toujours mangés et toujours cuisinés.

C’est un livre à contempler tant les images de Jean-Claude Allard sont de véritables photos d’art.

C’est un livre comme un passage de témoin. Manière d’hommage aux anciens qui ont créés de superbes recettes qui sont reprises ici et ode à l’imagination avec les créations contemporaines de Laurent Petit. Un livre qui montre que la cuisine c’est d’abord une connaissance et une maîtrise des apprentissages et des savoir-faire qui permettent ensuite d’évoluer.

Le petit plus c’est ceci

Un petit livret transportable dans la cuisine dans lequel sont écrites toutes les recettes.

Ce livre n’est pas vendu en librairie puisqu’il a été édité à compte d’auteur. 
Vous pouvez vous le procurer pour la modique somme de 25 €
soit  au Clos des Sens, 17 rue Jean Mermoz, 74940 Annecy-le-Vieux, 04 50 23 07 90, www.closdessens.com. 
soit aux éditions Autre vue.

Vous n'avez plus aucune excuse de ne pas acheter ce superbe livre.

En mise en bouche premières lignes de la préface d’Alain Ducasse :
Voici une cuisine lumineuse. Tout y est élégance et légèreté. Ce n’est pas pour rien qu’il a choisi le signe de l’eau pour thème de son premier ouvrage. Ses recettes évoquent la clarté des eaux des torrents, la douceur des rivières et, évidement, la limpidité du lac d’Annecy. Ses recettes ont la fluidité et la pureté de l’air et de l’eau des sommets…

Ségolène

Ingrédient ? Aromate ? De toute manière, élément indispensable de la cuisine de l’Antiquité à nos jours, à un point tel qu’il fut nommé « Le Grand Cuisinier » par les moines de l’abbaye de Trévoux en 1704. Saviez-vous, par exemple, qu’il existait à Paris, jusqu’à la Révolution française, trois pressoirs publics afin que chacun puisse préparer son verjus ? Non sans doute.

La cuisine au verjus du Moyen Age à nos jours

Nous l’avons oublié, mais le goût pour l’acide et l’aigre fut pendant longtemps dominant et vinaigre et verjus étaient considérés par les médecins comme des éléments nécessaires pour se maintenir en bonne santé, éveiller l’appétit et stimuler intestin et estomac. Bernard Lafon vous raconte tout ceci et bien d’autres choses encore dans la première partie de ce livre.
La suite de l’ouvrage est un voyage historique et culinaire au pays du verjus en trois parties qui contiennent chacune deux chapitres : l’un faisant la part belle à l’histoire du verjus dans son époque et l’autre contenant d’authentiques recettes prises dans les livres de cuisine de l’époque, traduites et adaptées aux produits et matériels contemporains. Suivent deux parties consacrées à la place du verjus dans une cuisine du terroir à la fin du XXème siècle et son avenir pour ce siècle qui commence.

A la fin du Moyen Age apparaissent les premiers manuels de cuisine dans lesquels gastronomie et diététique sont mêlées, les deux très influencées par la théorie des humeurs. Le verjus y a une place très importante - Taillevent ne l’utilise t-il pas dans 40% des recettes du Viandier – tant pour ses vertus stomachiques et apéritives que pour ses qualités gustatives. Le verjus alors, à cause de problèmes de conservation, reste un produit saisonnier. Les propos de B. Lafon sont illustrés de plusieurs textes de Platine dont quelques recettes sont proposées en fin de chapitre. Le Renaissance est la période des grandes évolutions culinaires, les goûts tendent à retrouver les saveurs authentiques des produits tout en recherchant davantage de raffinement. L’apparition de nouveaux fruits et légumes et du sucre de canne y sont sans doute pour quelque chose. Le goût acide et vinaigré perd un peu des faveurs du public ce qui n’empêche pas toute une littérature culinaire de s’intéresser au verjus. Pour preuve l’ « Agriculture et Maison Rustique » de Charles Etienne et Jean Liebault qui fait une grande part au verjus mettant en avant les progrès de fabrication qui permettent de le conserver plus longtemps en tonneau avec des ajouts de sel après l’ébullition ou en le faisant sécher. Ce verjus ainsi obtenu, moins âpre et moins acide, flattait les palais des contemporains. Et les deux recettes de Platine marquent cette évolution.
Durant les deux siècles précédant la révolution c’est le changement dans la continuité. L’extension des possessions françaises et le début des colonies, avec l’arrivée de nourritures “exotiques”, influencent le goût des français qui s’affranchissent des principes des siècles précédents ; l’utilisation de verjus dans la cuisine en subit les conséquences alors que, paradoxalement, les ouvrages traitant du verjus deviennent de plus en plus scientifiques. L’utilisation culinaire et médicinale du verjus selon les préceptes de l’école de Salerne perdure vaillamment et on note la création de nouvelles variétés de verjus tel le verjus d’herbes, ancêtre de notre vinaigrette. Les hommes du siècle des Lumières préconisent des méthodes de plus en plus scientifiques de fabrication et de conservation en sélectionnant des cépages et faisant de la confiture de verjus. Il est présent tout au long des repas et même tout au long de la journée en boisson (le goût de certains vins devant être assez proche de celui du verjus). Les qualités diététiques et médicinales du verjus, très apprécié du roi Soleil, sont mises en valeur durant cette période ainsi que le montrent les extraits du « Trésor de Santé » qui illustrent ce chapitre. Après la révolution française, l’évolution amorcée au 18ème siècle se confirme, l’introduction de nouveaux produits comme le citron et le goût pour une « cuisine nouvelle » qui fait la part belle au beurre et au sucre détrône le verjus qui n’a plus la faveur des « becs sucrés ».

Ce dernier résiste dans l’accompagnement des gibiers et dans la cuisine paysanne au 20ème siècle ainsi que nous le montre la quatrième partie. En effet, le verjus se forme dès le mois de mai ou juin sur les pousses de vigne où les fleurs ont été mal fécondées, donnant des grappes mal formées aux très petites baies vertes, acides et acres autour d’une tige tordue et recroquevillée. Après la vendange, les viticulteurs et les paysans ramassaient ces grappes et certaines cuisinières, comme la mère de l’auteur, réalisaient maintes recettes quotidiennes ou festives rehaussées au verjus, au parfum et au goût de jus de raisin un peu acide très particulier dont on pouvait faire aussi une piquette très désaltérante.

L’ultime partie du livre nous pose cette question : et maintenant ? Il nous faut retrouver les goûts oubliés de l’amer, de l’acide et de l’acerbe et le verjus qui ne contient ni sucre, ni graisse mais une large complexité de composants acides conquiert doucement une place honorable dans nos cuisines grâce à ces qualités gustatives et à l’excellent travail d’élaboration en amont. Car le verjus du Périgord est récolté à la main, sur des cépages choisis qui donnent un faible rendement. Après une période de décantage et de stérilisation, le verjus est stérilisé et mis en bouteille. Il se conserve ainsi 3 à 4 ans et 15 jours au réfrigérateur après ouverture, car il ne contient pas d’alcool mais une acidité importante.

Toutes ces qualités en font un ingrédient très apprécié à nouveau des grands chefs qui trouvent la pointe d’acidité de ce « Grand Cuisinier » indispensable à l’équilibre de certaines recettes qui closent ce livre.

Bernard Lafon qui vous fera découvrir ou redécouvrir ce jus de raisin vert, un peu oublié dans notre grand pays viticole, un peu difficile à trouver, mais qui, croyez le bien est un remarquable « sublimeur » de goût que je vous recommande en particulier pour déglacer des sauces.

La cuisine au verjus du Moyen Age à nos jours
de Bernard Lafon
Editions Alimenthus, 109 pages, 9,50 €

Le monde des coquillages et crustacés est infini. Nous avons sélectionné pour vous quelques ouvrages pour tous les âges qui apporteront un supplément d’informations à tout ce qui a été dit dans ce numéro de Fureur des Vivres.

Pour les pêcheurs invétérés qui ne sortent pas sans épuisette et crochet à crabes, un excellent livre :
Coquillages et mollusques de nos côtes, Atlantique, Manche
de Sophie et André Rozen,
Éditions Le Télégramme
136 pages, 15 €
Guide pour les pêcheurs à pied et les amateurs de fruits de mer. Le domaine est vaste, de Dunkerque à Hendaye. 110 espèces courantes sont répertoriées, mollusques, bivalves et céphalopodes. 350 dessins aquarellés. Description de l’habitat et du coquillage, des manières de le pêcher et de le cuisiner en 18 recettes adaptables.
http://www.editions-sudouest.com/nos-editions/editions-le-telegramme/1056-coquillages-mollusques-de-nos-cotes.html

 

Chez l’excellente maison d’édition Gulf Stream, Inventaire du Vivant collection Sauvegarde, plutôt destinée aux enfants :
Des fruits de mer de Jean-Baptiste de Pannafieu et Daniel Aubin
68 pages, 12,50 €  http://www.gulfstream.fr/livre/fiche.php?idlivre=24
A une coque, deux pinces, dix pattes… Coquillages et crustacés sont pêchés depuis la préhistoire. Aujourd’hui les paysans de la mer cultivent et récoltent huîtres et moules, algues, palourdes et crevettes. Et demain les fermes de l’océan élèveront sans doute bien d’autres petits buveurs d’eau salée… En attendant, découvrez, servis sur un beau plateau, tous ces fruits de mer.

Gulf Stream édite aussi de très beaux posters de fruits de mer : http://www.gulfstream.fr/image/listing.php?collecid=7&paramspe=8 et de coquillages : http://www.gulfstream.fr/image/listing.php?collecid=7&paramspe=11

Chez l’épure  dans la collection 10 façons de le préparer

• Les coques de Gwenaël Le Houérou: http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/Les-coques--dix-facons-de-les-preparer-202-18.html
• La bisque de homard de Nathalie Le Foll : http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/La-bisque-de-homard--dix-facons-de-la-preparer-169-18.html
• La coquille Saint-Jacques de François Streff : http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/La-coquille-Saint-Jacques--dix-facons-de-la-preparer-1-18.html
• L’huître d’Yves Scorsonelli : http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/L-huitre--dix-facons-de-la-preparer-11-18.html
• Calamars, seiches et poulpes de Blandine Vié, indisponible mais à rechercher chez des bouquinistes
• Le bernique et l’araignée de mer de Gwenaël le Houérou à paraître

Avec tout ça, vous avez de quoi vous occuper, vous cultiver et régaler vos invités et votre petite famille !

C’est une liste totalement subjective qui privilégie la qualité du fond comme de la forme et des recettes aussi bonnes que simples à réaliser.

Ségolène
 

Des truffes, des truffes sont partout entre les pages de ce petit opuscule. L’auteur qui avait déjà commis un ouvrage sur ce sujet  signe un complément à son précédent périple à travers la France truffière.



Carnets truffiers



Partant des bords de la Loire, de la Touraine, pour y revenir, en Anjou cette fois-ci, il parcourt la Bourgogne, le Bordelais et la Vallée du Rhône. Le vin et la truffe sont de grands amis et s’apparient fort bien. Les grands vignobles flirtent avec le diamant noir générant un plaisir sensuel. Si la truffe est à toutes les pages, jamais elle ne quitte le vin et toujours sert de muse à des cuisiniers inspirés.

L’auteur trufficote sans cesse et nous offre les mariages des meilleurs flacons avec de surprenants plats truffiers. On salive de plaisir à l’évocation des ces superbes accords !

La truffe se faisant de plus en plus rare et de plus en plus chère, elle se fait discrète  dans les plats. Le choix des truffes est important et délicat afin que leur flaveur s’accorde au mieux avec celles du vin.

Excellent carnet de dégustation qui contient aussi de bons conseils pratiques, quelques superbes et simples recettes et des bonnes adresses où trouver les vins cités, de superbes truffes et de bons endroits où les déguster. Le tout écrit dans une langue savoureuse et gourmande.