Fureur des Vivres

Jeudi 02 Septembre 2010

La Fureur des livres de septembre 2010

Cette rubrique est aussi la votre. Si vous avez aimé un livre, n'hésitez pas à partager votre plaisir en nous envoyant une petite chronique. Evidemment le livre doit traiter d'alimentation, de produitd, de gastronomie ou de recettes.

Du bon usage des ustensiles

Voici le livre qui s’inscrit parfaitement dans le thème du mois, même s’il s’agit plutôt d’une entreprise de détournement des ustensiles et c’est ce qui est drôle avec cet ouvrage signé Martine Camillieri et Sonia Ezgulian, la première qui joue avec les ustensiles de toutes sortes et la seconde qui cuisine.

Des ustensiles, nous en possédons toutes et tous. Achetés pour les besoins d’une recette ou parce qu’on les trouvait beaux ou amusants. Si certains servent tous les jours, la plupart d’entre eux se morfondent dans les placards. Ce purgatoire est terminé, ce livre va les sortir de l’ombre et justifier, enfin, leur achat. Comment en les utilisant à de toutes autres fins que celles qui leur étaient destinées comme de passer de la pâte feuilletée dans un presse-ail ou des pommes de terre dans une moulinette à gruyère.

Tout ceci est très ludique, la cuisine devient un jeu amusant et une activité créatrice qui amusera les grands enfants que nous sommes restés.

La présentation, très réussie, joue sur le décalage : chaque ustensile est présenté comme dans un catalogue avec photo, référence très documentée et définition précisant son usage, la recette qui lui fait face est totalement décalée: tartes en fils, petits jardins de printemps, bougies comestibles, etc.
Les recettes, simples à réaliser, sont malines, jolies et appétissantes.

A recommander à tous ceux qui aiment faire des expériences drôles et qui ne se prennent pas au sérieux.

Du bon usage des ustensiles
Interprétations libres de Martine Camillieri et Sonia Ezgulian
Photos d'Emmanuel Auger
Les éditions de l'épure
144 pages, 22 €

La Bonne cuisine Bon marché Bonne pour la santé

La rentrée est toujours une période de bonnes résolutions. Si nous décidions cette année de manger sain et bon. Oui, je vous entends, cette résolution là on l’a prise mille fois. OK, mais il existe maintenant un livre qui va vous aider à tenir vos engagements (même faits seulement à vous-mêmes).

Gérard Vives est un cuisinier imaginatif et créatif pour qui le Goût avec un grand G est la grande affaire. Un inventeur, un curieux, un personnage inclassable qui fut restaurateur. Certains se souviennent encore de l'inimitable "Lapin tant pis" à Forcalquier. Il fut et reste importateur d’épices rares et d’exception et passe le plus clair de son temps à inventer de nouvelles associations culinaires et gustatives.

En exergue de son livre «La Bonne cuisine Bon marché Bonne pour la santé» il écrit «le plaisir de la table n’est pas un luxe, c’est un état d’esprit». Et pour le prouver, il donne, en 450 recettes plus de multiples conseils et informations, des solutions pour bien se nourrir sans se ruiner.

Les recettes sont très simples rédigées en quelques lignes et utilisant un matériel minimum, c’est d’ailleurs à cela qu’on reconnait les vraies cuisinières.

A la manière des livres de cuisine de nos grands-mères, l’auteur propose des recettes de légumes, de fruits, de salades –étonnantes -, de céréales, de produits de la mer, de plantes sauvages, de viande, -surtout dans les bas morceaux-, d’œufs, de fromages, de laitages etc. Parmi cette longue liste deux originalités : la cuisine des restes et celles des épluchures -fanes, gousses, peaux, tiges- que nous avons la fâcheuse manie de mettre à la poubelle ou sur un compost (ce qui est un peu plus malin) sans bien réfléchir à ce que nous pourrions en faire de mangeable.

Avec ce qui nous semble un conseil évident -peut-être pas pour tout le monde- de préférer à tous les autres les produits de saison toujours meilleurs, plus abondants, donc moins chers ainsi que les aliments rustiques et simples, meilleurs pour la santé. Et c’est ainsi que la cuisine quotidienne devient un art à part entière

La Bonne cuisine Bon marché Bonne pour la santé
de Gérard Vives
éditions du Rouergue
240 pages, 18 €

- 09:00 - rubrique Livres - - Permalien - 0 commentaires

Lundi 02 Août 2010

La Fureur des livres d'août 2010

Le Pâtissier pittoresque

Jamais plus on ne verra ces architectures sucrées qui se dégustaient autant avec les yeux qu’avec la bouche. Elles sont délicieusement surannées et portent la marque d’une époque où le spectaculaire l’emportait sur le bon et le comestible. Retour sur le grand œuvre du grand Antonin Carême et son « pâtissier pittoresque ».

Antonin Carême, le prince des cuisiniers et le cuisinier des rois, aurait mérité également le titre de prince des pâtissiers tant son travail et ses réalisations dans ce domaine étaient tout à la fois remarquables et uniques. Il fut en effet, le maître de ces desserts absolument époustouflants, de véritables architectures en biscuits, pastillages, sucres et crèmes de toutes les couleurs.

Ces desserts sont avant tout l’expression d’une manière de manger à la française, un temps pré-Révolution Française où les plats posés au milieu des tables rivalisaient de somptuosité et d’originalité pour se faire remarquer. Mais pourquoi de telles constructions ?

On peut imaginer un héritage des tables d’antan, des repas princiers, certes. Mais se serait méconnaitre la passion dévorante de Carême pour l’architecture. S’il avait pu cet éminent cuisinier aurait été architecte dans une autre vie. Il passait ses heures de liberté à la Bibliothèque Royale à lire et recopier des traités d’architecture. Et s’il savait par cœur son Taillevent et le traité des confitures de Nostradamus, il pratiquait un compagnonnage régulier avec Vitruve, Mansart et Vignole.

Ce livre révèle ses deux passions. Tout d’abord Carême explique comment fabriquer les pâtes et autres biscuits, indispensables appareils sucrés qui servent de squelettes à ces gâteaux. Suivant une douzaine de réalisations avec dessins à l’appui et explications techniques, une cascade de Rome antique côtoie un ermitage russe, un pavillon chinois ou un grand pavillon gothique de 44 colonnes (et oui !). La maison en biscuit, langues de chat et glaçage de chocolat que j’avais amoureusement réalisé pour l’anniversaire d’un de mes enfants fait figure de gribouillage d’enfant attardé !

Et pour terminer, un regard sur l’architecture, une partie dans laquelle Carême détaille les cinq ordres d’architecture : trois ordres grecs : le dorique, l’ionique, le corinthien et deux romains : le toscan, et le composite accompagnés des secrets de fabrication de son mastic alimentaire (sic). Connaissances indispensables pour tous les pâtissiers dignes de ce nom s’ils veulent que leurs gâteaux tiennent debout.

Fort de ces conseils, vous allez pouvoir réaliser une statue équestre de l’homme de votre vie pour son prochain anniversaire. Pour ma part, j’opterai pour une fausse ruine dans l’esprit romantique, c’est plus sûr !

Ce livre est un résumé du « vrai » livre qui contient 128 planches d'architectures pâtissières.

Le Pâtissier Pittoresque
Marie-Antonin Carême
Mercure de France éditeur
89 pages

Reine d’Hérens

Ah, la vache ! Mais quelle vache ! Si Io l’avait connue, elle aurait pâli de jalousie devant cette vache véritablement unique et superbe, aux qualités exceptionnelles. Où trouve-t-on cette merveille ? Dans les Alpes, en plus particulièrement dans le Valais en Suisse. A défaut de vous y rendre, lisez ce livre, il va vous étonner.

Un corps puissant, des jarrets fermes et surs, des cornes épaisses, une belle robe unie, de préférence noire, la vache d’Hérens est la descendante directe et la digne héritière des races primitives qui ont peuplé notre continent. Vivant en alpage durant les beaux jours, les vaches transhument au printemps. C’est alors que les combats commencent entre les prétendantes. Combats qui vont déterminer qui sera la reine de l’alpage pour toute la durée de l’été. Une reine qui va assurer l’homogénéité et la cohésion du troupeau, qui le guidera dans les passages difficiles ‘-certains alpages culminant à plus de 3000 mètres-. Lors de la désalpe, elle redescend parée comme une reine ainsi que les vaches les plus remarquables du troupeau, toutes retournent vers les hommes avec lesquels elles vont passer l’hiver.

Ces rites ancestraux se perpétuent immuablement et passionnent un public sans cesse plus nombreux. Chaque année, devant des spectateurs passionnés, les vaches s’affrontent pour déterminer celle qui sera leur reine. Celle-ci recevra alors une superbe sonnette et son collier magnifiquement orné que son éleveur lui passera au cou.

C’est tout cela que Catherine Maudry, photographe et Blaise Maître, historien et spécialiste de la race d’Hérens, nous montrent et nous content. Tout cela et bien d’autres choses que je vous laisse découvrir dans ce très beau livre où les photos magnifiques et les textes qui les accompagnent parfaitement adéquats nous emmènent au-delà des images. Feuilleter le portfolio central est moment de grâce où nous découvrons une extraordinaire symbiose entre l’homme et la vache.

Le livre se termine justement par des portraits de quelques reines et de leurs éleveurs et le palmarès des reines d’Hérens depuis 1922.

Ce livre raconte le cycle éternel des rythmes de la nature, les relations d’amour et de confiance qui lient des éleveurs et leurs bêtes, les immuables traditions montagnardes. Il nous rappelle que la vie est un combat, mais un beau et loyal combat.

Les éditions Glénat nous étonnent très souvent par la qualité de ses livres et celui-ci ne déroge pas à la règle. Reine d’Hérens est un livre qui ne s’oublie pas.

Reines d’Hérens, une race d’exception
Catherine Maudry et Blaise Maître
Editions Glénat

- 09:00 - rubrique Livres - - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 02 Juillet 2010

La Fureur des livres de juillet 2010

Roman

Sexe, cuisine et trafic d’armes.

Martin Sutter livre une intrigue captivante qui aborde les grands problèmes de notre époque : trafics d’armes, guerres civiles, travailleurs clandestins et culte de l’argent. Ecrit dans un style d’une grande efficacité, l’auteur aborde un sujet scabreux sans tomber dans le graveleux. Parce que son héros reste fidèle malgré tout à ses propres convictions ?

Le Cuisinier

L’histoire commence dans un restaurant suisse « nouvelle cuisine » très branché, fréquenté par le gotha des médias, de la politique et de la finance. Maravan, un jeune réfugié tamoul, y exécute les basses tâches, les seules autorisées par son statut de demandeur d’asile titulaire d’une carte « N ». Au Sri Lanka il était un jeune cuisinier doué, inventif et prometteur, spécialiste de cuisine ayurvédique apprise en regardant sa grand-tante manier les épices et les herbes, en mémorisant ses gestes. Obligé de fuir son pays en raison de ses origines tamoules, la cuisine est davantage qu’un métier pour lui, c’est une passion qui lui permet de « métamorphoser du froid en chaud, du dur en moelleux, de l’aigre en doux ». Il cuisine chez lui pour retrouver les parfums et les saveurs de son enfance et s’est initié à la cuisine moléculaire dont il se sert pour apprêter les préparations ayurvédiques.

Il est renvoyé de ce restaurant. Andréa, une de ses collègues, a découvert qu’il maitrise parfaitement la cuisine aphrodisiaque et lui propose de s’associer avec elle pour créer un service de restauration à domicile qui livrerait des repas aphrodisiaques. Réticent en raison de ses convictions et de la crainte d’y laisser sa passion, il finit par accepter pour aider sa famille qui vit dans la tourmente provoquée par le conflit qui oppose le gouvernement du Sri Lanka aux Tigres tamouls. Jusqu’à ce que….

Il ne s’agit pas seulement d’épices et de sexe mais aussi de trafics d’armes et d’influences sous fond de crise financière et d’une réflexion morale. On y côtoie des industriels sans scrupules, des Tigres tamouls rançonneurs, des hommes de réseaux qui servent de liens à tout ce petit monde, des call-girls qui servent d’appâts lors de Love diners, un cuisinier tourmenté face au cynisme de l’argent roi. Chaque personnage tient un rôle important dans cette histoire complexe qui fait aussi saliver de plaisir et d’envie à la description des préparations culinaires de Maravan. Ce thriller au rythme enlevé et très documenté nous livre un portrait sans complaisance de notre monde actuel, un tableau sans concession au milieu duquel se débat Maravan..

Le cuisinier
Martin Sutter
Traduit de l’allemand par Olivier Mannoni
Christian Bourgois éditeur, 20 €

Entre cuisine et littérature

Ce livre mêle effectivement la cuisine et la littérature et j’ajouterai, l’art. C’est une réédition réalisée par l’Epure dont les auteurs sont Ned Rival et Topor.

LUI Cuisine

Ned Rival était le chroniqueur gastronomique du journal LUI, gourmand et amateur d’une cuisine authentique, de goût et de terroir et Roland Topor en est l’illustrateur, dessinateur et touche à tout de génie qui a excellé autant dans le cinéma, le théâtre, la mise en scène que les livres pour enfants. Le premier écrit et le second illustre les écrits et les recettes de dessins coquins parfois, drôles le plus souvent et toujours très à propos. Plaisir décuplé par le fait que la mise en page les met très bien en valeur.

Lui cuisine dans 3 occasions selon N. Rival comme ami parfait, amant délicat et mari acceptable. On notera au passage la différence de valeur sémantique des adjectifs.

C’est donc un livre de recettes, puisque l’auteur propose environ 300 recettes, plus des tours de main et des listes d’ustensiles et de provisions, un guide de la découpe des viandes. Les recettes sont toutes réalisables si on suit les préconisations de l’auteur qui les a éprouvées et testées. On prend un vrai plaisir à lire les recettes ponctuées de réflexions personnelles et d’explication sur l’origine d’un mot ou du nom d’un plat On se régale en les lisant. Il n’y a pas de rupture de style entre la partie recette et la partie texte.

Car c’est aussi un livre de textes qui se lisent avec un grand bonheur, textes parfois teintés d’une misogynie délicieusement surannée (le livre date de 1970) offrant la vision d’un journaliste de LUI, il y a 40 ans. L’auteur montre par ailleurs une culture générale et culinaire très vaste et émaille son propos de citations très à propos comme un maitre queux saupoudre ses plats d’épices et aromates pour en relever le goût.

A offrir à des hommes jeunes ou moins jeunes pour une initiation à la cuisine, ils y découvriront de formidables recettes que l’on ne trouve plus dans les livres actuels de cuisine, mais aussi à des femmes pour qu’elles cuisinent les plats qu’aiment tant les hommes.

Lien : http://segolene.ampelogos.com/news/lui-cuisine-bis

LUI Cuisine
Ned Rival et Roland Topor
Editions de l'Epure, 35 €

Recettes

Cours de cuisine

Il est des chefs qui donne envie d’apprendre à cuisiner ce que l’on a mangé chez eux. C’est le cas à chaque fois que je déjeune ou dîne chez Eric Sapet dans son charmant restaurant La Petite Maison sise à Cucuron. Beaux produits, plaisir des sens, générosité, la cuisine telle qu’elle devrait toujours être. Et bien c’est fait, voici :

Eric Sapet à la Petite Maison de Cucuron

Eric Sapet qui a un cœur gros comme ça et un grand talent est le chef de « La Petite Maison » à Cucuron, petit village situé en plein Lubéron, près de Lourmarin, le pays de Camus. Eric Sapet organise chaque samedi pour 12 élèves seulement des cours de cuisine. Lors de ces cours très conviviaux, ces derniers apprennent à composer et à cuisiner des menus de saisons pour les déguster ensuite tous ensemble accompagnés des vins qui vont bien avec.

Pour tous ceux qui n’ont pu avoir le plaisir de s’y rendre, Eric Sapet propose des cours de rattrapage. Les 12 menus de l’an passé accompagnés des secrets du chef étoilé, de ses tours de main, de ses conseils techniques qui aideront à réaliser les plats.

Que diriez-vous de fraises au caramel de vinaigre balsamique et brousse de brebis, d’une rémoulade de panais aux pinces de homard, d’un buffet tout tomate ou de variations autour des 13 desserts de Noël, du saumon, des champignons, du foie gras ? Cerise sur le gâteau, Eric Sapet propose des variantes pour une cuisine adaptée au quotidien.

Comment choisir ses produits, comment découper légumes, viandes et poissons, comment monter un plat ? Eric Sapet prend le temps de tout expliquer aux lecteurs, étape par étape, grâce aux belles photos de J-P Garabédian et aux textes fort de Anne Garabédian passionnée autant de cuisine que d’écriture.

Eric Sapet à la Petite Maison de Cucuron
De Eric Sapet,
textes de Anne Garabédian
Photographies de Jean-Philippe Garabédian
Le Chêne éditeur, 29,90 €

Fan de gâteaux

Que celui ou celle qui n’a pas raté un gâteau lève la main ? On a tous voulu cuisiner le gâteau somptueux vu sur la photo d’un livre de pâtisserie mais, comme c’est curieux, il ressemble rarement à l’original ! Pas grave, mais pour les perfectionnistes, très frustrant.

Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier

Et oui, si vous suivez les conseils extrêmement judicieux et pratiques de ce chef qui vous offre une centaine de recettes, astuces et gestes techniques pour réaliser des présentations parfaites. Car c’est souvent ça qui cloche : le glaçage qui coule, les décors qui fondent, la meringue raplapla ou brûlée, le caramel qui colle…

Tout cela est terminé, les fans de pâtisserie vous pouvoir jouer au chef pâtissier grâce à ce livre très pratique qui commence par un guide des ingrédients et des préparations indispensables ainsi que de l’apprentissage de la maîtrise de l’utilisation des ustensiles.

Suivis des travaux pratiques : les fameux glaçages, chips de fruits tellement à la mode, les décors meringués, les tuiles et biscuits parfaits, les cassettes de chocolat et crèmes de toutes sortes. Le tout illustré de photos très claires et explicites.

Vous avez bien quelques anniversaires ou fêtes de famille pour vous entrainer ? Ce sera l’occasion de mettre en pratique les leçons de ce livre. Ce petit livre peut débloquer des réticences

Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier
Orathay Sanksisavanh
Marabout, 11,90 €

- 09:00 - rubrique Livres - - Permalien - 0 commentaires

Mardi 18 Mai 2010

Huiles & Saveurs

Fureur des Vivres n°27, les matières grasses

Vous voulez entrer dans le monde de l’huile ?
Suivez Eric Vigean et Denis Hervier qui seront vos guides dans un univers oléo-gastronomique étonnant et surprenant.

Huiles & Saveurs

Eric Vigean, maitre huilier, commet ici un livre fort intéressant. En plus de considérer les différentes huiles que l’on peut trouver sur le marché, il nous dit tout sur les pressions à froid, les huiles raffinées ou vierges, les macérâts et les huiles gourmandes. Il présente une oléothèque de 14 huiles à base de graines, de fruits secs, d’olive en dévoilant plus particulièrement leurs saveurs et leurs arômes, leurs textures innombrables et leurs goûts subtils. Sans oublier leurs remarquables vertus diététiques car les huiles apportent à l’organisme les indispensables acides gras, oméga 3, 6 et 9, tellement bons pour la santé !

Leur gras fixant les arômes apporte au plat un indispensable équilibre sensoriel et leur utilisation en cuisine est infinie. Les deux auteurs nous entrainent donc dans une quête savoureuse guidés par des chefs inventifs. Qu’ils soient de célèbres toqués ou des amateurs inspirés, ils jouent avec les harmonies entre saveurs et textures pour créer des recettes simples ou élaborées. Avec une foule d’astuces et de conseils qui permettent aux lecteurs friands des saveurs oléiques de jouer dans leurs cuisines. Ils consacrent tout un chapitre aux alliances que nouent les huiles et des produits mythiques, tels la truffe, le chocolat, le homard ou les Saint-Jacques , mais aussi avec des ingrédients plus modestes et plus quotidiennement utilisés.

Et flacons d’huile et de vin sous le bras, Eric Vigean et Denis Hervier parcourent les grandes régions viticoles françaises et vont encore plus loin en s’essayant à des accords huiles et vins, car il ne peut y avoir de gastronomie sans vin.

Et pour terminer, ils offrent un carnet d’adresses qui vont vous permettre d’aller découvrir et de pouvoir vous procurer les huiles et autres bonnes choses citées dans le livre

Pour rester dans le plaisir, nous nous attarderons sur les très belles photos gourmandes de Denis Bomer qui soulignent avec pertinence les paroles des auteurs.

N’hésitez plus, cédez à la tentation et adoptez l’oléo-attitude, vos papilles s’en réjouiront, votre moral et votre forme s’en trouveront mieux et votre cuisine sera plus vive et goûteuse.

Huiles&Saveurs
Eric Vigean et Denis Bomer
Editions Féret
160 pages, 200 photos et 50 recettes, 35 €, un rapport qualité/prix imbattable et irrésistible.

Ségolène

mots clés : Ségolène, matières grasses, huile

- 09:00 - rubrique Livres - - Permalien - 0 commentaires

Lundi 25 Janvier 2010

Tout est bon dans le « Cochon & fils » !

Fureur des Vivres n° 25, janvier 2010, le cochon

Commis par Stéphane Reynaud, Cochon & fils a engraissé de quelques années depuis sa sortie, mais quel bon gras ! Derrière la façade en vichy de sa couverture est les dessins naïfs du goret (de José Reis de Matos), se cachent de belles recettes et autant une histoire de famille que de cochon. Même si l’animal est au cœur des gourmandises qui ne font pas mentir l’adage selon lequel, tout est bon dans le cochon, de la tête jusqu’au jambon !

Tout est bon dans le « Cochon & fils » !

Le chef de la Villa 9 Trois à Montreuil est petit-fils d’un boucher-charcutier et participe depuis son adolescence, à la tue-cochon par -15°C en Ardèche, du côté de Saint Agrève ; ça laisse des traces, forcément ! Des traces de convivialité, de gourmandise et d’amour… Le livre mi-ouvrage culinaire, mi-documentaire paysan, dresse le portrait de « Pépé Barbe », le grand-père par qui tout a commencé. Il présente aussi toute l’équipe qui participe à cette fête traditionnelle et ripailleuse qu’est la « tuaille ». Un véritable rituel qui soude les villageois autour d’un animal sacré dans les fermes, comme jadis, et qu’on a sacrément envie de boulotter ! Car le cérémonial ne va pas sans le godet de vin et la tranche de saucisson, l’amitié et la rigolade, l’amour entre un petit-fils et son grand-père…

Le livre présente ensuite quelques graphismes amusants pour tout savoir sur les différents morceaux du cochon, des fiches et conseils pratiques pour chaque famille charcutière (boudin, jambon, etc) présentant notamment les divers produits génériques, et précisant par exemple la différence entre jambon au torchon et jambon braisé.

Suivent des recettes très gourmandes, grands classiques charcutiers ou revisitant la tradition, assorties de photos appétissantes signées Marie-Pierre Morel. Saucisson chaud et lentilles vertes du Puy en salade, jarret laqué, pot au feu de cochon aux légumes oubliés, pâte de tête maison, blanquette cochonne… 150 au total, largement de quoi manger son cochon du groin à la queue !

A noter de vrais « plus » : les recettes du boudin maison ou l’art de préparer soi-même les saucisses.

Le livre a été réédité en septembre 2009, alors si vous ne l’avez pas encore, à vos libraires !

Tiuscha

mots clés : Tiuscha, porc

- 09:00 - rubrique Livres - - Permalien - 3 commentaires

Lundi 14 Septembre 2009

Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde

Fureur des Vivres n° 21, septembre 2009, le curry

Irisa a signalé fort à propos dans un billet le livre intitulé « le Curry. »

Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde

Ce livre qui se lit comme un roman complète parfaitement tout ce qui est écrit sur Fureur des Vivres ce mois-ci. Je ne saurai trop vous conseiller sa lecture.

L’auteur Lizzie Collingham est historienne et spécialiste de l’inde sur lequel elle a déjà écrit quelques ouvrages. Elle nous conte de manière originale l’histoire de l’Inde à travers le prisme de sa cuisine comme l’indique son titre : Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde.

Un livre très bien documenté, l’auteur a convié Babur et Gandhi, la reine Victoria et les marchands de la compagnie des Indes, des jésuites et des anglaises languides, d’intrépides voyageurs et des fonctionnaires anglais. Elle illustre son propos de savoureuses recettes de curry et autres plats emblématiques de l’Inde tirées de multiples recettes indiennes, anglo-indiennes et anglaises, ce qui en fait intérêt.

Car en Inde comme ailleurs la gastronomie s’est constituée par l’apport varié de multiples influences. Celles des peuples qui ont participé à la construction de ce pays, mongols par exemple, celles des religions qu’ils ont apportées avec eux, islam, hindouisme, christianisme, celles des colonisateurs tels les portugais qui introduisent le piment, la tomate et la pomme de terre ainsi que leurs propres recettes revues par les indiens qu’ils diffuseront ensuite dans l’océan indien, celles des mariages interraciaux et interreligieux qui favorisent l’évolution des recettes ...

Et les anglais bien sûr séduits dans un premier temps par la cuisine indienne avant de la bouder et qui introduisirent le thé, devenu boisson nationale indienne. Cependant la vogue de l’exotisme les pousseront à transformer, modifier, remanier à leur goût les recettes indiennes pour les adapter aux ingrédients que pouvaient se procurer les anglais de retour sur leur île. Divulguant dans tout l’empire britannique, une grande partie du monde à cette époque, cette gastronomie si originale et subtile.

Mondialisation ou abâtardissement ? Eternelle question concernant la divulgation et de la vulgarisation des gastronomies régionales et nationales.

Servie par un style enlevé et délié, la lecture de ce livre est fort plaisante, palpitante même émaillée d’une iconographie bien choisie et d’anecdotes savoureuses qui nous prouvent encore que l’histoire du monde s’apprend aussi dans les assiettes.

Lizzie Collingham
Le Curry
Ou une histoire gastronomique de l’Inde
Traduit par M.O Probst
Les éditions Noir sur Blanc
328 pages, 22 €

Ségolène

mots clés : Ségolène, curry

- 09:00 - rubrique Livres - - Permalien - 2 commentaires

Mercredi 03 Juin 2009

Images cuisinées des grands lacs des Savoie

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Voila un livre indispensable à tous les riverains des lacs et des rivières désireux de varier leurs menus quotidiens et autres amateurs de poissons d’eaux douces. Ce qui fait du monde finalement !

Images cuisinées des grands lacs des Savoie

Laurent Petit, propriétaire et chef doublement étoilé du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, restaurant connu des vrais gourmets amateurs de cuisine inventive et savoureuse, commet ici un ouvrage original et remarquable à plus d’un titre.

C’est un livre consacré uniquement aux poissons d’eaux douces et en particulier des lacs savoyards comme son titre l’indique. Ce n’est pas par chauvinisme mais par goût. Elevé en Savoie, Laurent Petit les a toujours mangés et toujours cuisinés.

C’est un livre à contempler tant les images de Jean-Claude Allard sont de véritables photos d’art.

C’est un livre comme un passage de témoin. Manière d’hommage aux anciens qui ont créés de superbes recettes qui sont reprises ici et ode à l’imagination avec les créations contemporaines de Laurent Petit. Un livre qui montre que la cuisine c’est d’abord une connaissance et une maîtrise des apprentissages et des savoir-faire qui permettent ensuite d’évoluer.

Le petit plus c’est ceci

Un petit livret transportable dans la cuisine dans lequel sont écrites toutes les recettes.

Ce livre n’est pas vendu en librairie puisqu’il a été édité à compte d’auteur.
Vous pouvez vous le procurer pour la modique somme de 25 €
soit au Clos des Sens, 17 rue Jean Mermoz, 74940 Annecy-le-Vieux, 04 50 23 07 90, www.closdessens.com.
soit aux éditions Autre vue.

Vous n'avez plus aucune excuse de ne pas acheter ce superbe livre.

En mise en bouche premières lignes de la préface d’Alain Ducasse :
Voici une cuisine lumineuse. Tout y est élégance et légèreté. Ce n’est pas pour rien qu’il a choisi le signe de l’eau pour thème de son premier ouvrage. Ses recettes évoquent la clarté des eaux des torrents, la douceur des rivières et, évidement, la limpidité du lac d’Annecy. Ses recettes ont la fluidité et la pureté de l’air et de l’eau des sommets…

Ségolène

mots clés : Ségolène, poisson

- 09:00 - rubrique Livres - - Permalien - 0 commentaires

Mardi 05 Mai 2009

La cuisine au verjus du Moyen Age à nos jours

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

Ingrédient ? Aromate ? De toute manière, élément indispensable de la cuisine de l’Antiquité à nos jours, à un point tel qu’il fut nommé « Le Grand Cuisinier » par les moines de l’abbaye de Trévoux en 1704. Saviez-vous, par exemple, qu’il existait à Paris, jusqu’à la Révolution française, trois pressoirs publics afin que chacun puisse préparer son verjus ? Non sans doute.

La cuisine au verjus du Moyen Age à nos jours

Nous l’avons oublié, mais le goût pour l’acide et l’aigre fut pendant longtemps dominant et vinaigre et verjus étaient considérés par les médecins comme des éléments nécessaires pour se maintenir en bonne santé, éveiller l’appétit et stimuler intestin et estomac. Bernard Lafon vous raconte tout ceci et bien d’autres choses encore dans la première partie de ce livre.
La suite de l’ouvrage est un voyage historique et culinaire au pays du verjus en trois parties qui contiennent chacune deux chapitres : l’un faisant la part belle à l’histoire du verjus dans son époque et l’autre contenant d’authentiques recettes prises dans les livres de cuisine de l’époque, traduites et adaptées aux produits et matériels contemporains. Suivent deux parties consacrées à la place du verjus dans une cuisine du terroir à la fin du XXème siècle et son avenir pour ce siècle qui commence.

A la fin du Moyen Age apparaissent les premiers manuels de cuisine dans lesquels gastronomie et diététique sont mêlées, les deux très influencées par la théorie des humeurs. Le verjus y a une place très importante - Taillevent ne l’utilise t-il pas dans 40% des recettes du Viandier – tant pour ses vertus stomachiques et apéritives que pour ses qualités gustatives. Le verjus alors, à cause de problèmes de conservation, reste un produit saisonnier. Les propos de B. Lafon sont illustrés de plusieurs textes de Platine dont quelques recettes sont proposées en fin de chapitre. Le Renaissance est la période des grandes évolutions culinaires, les goûts tendent à retrouver les saveurs authentiques des produits tout en recherchant davantage de raffinement. L’apparition de nouveaux fruits et légumes et du sucre de canne y sont sans doute pour quelque chose. Le goût acide et vinaigré perd un peu des faveurs du public ce qui n’empêche pas toute une littérature culinaire de s’intéresser au verjus. Pour preuve l’ « Agriculture et Maison Rustique » de Charles Etienne et Jean Liebault qui fait une grande part au verjus mettant en avant les progrès de fabrication qui permettent de le conserver plus longtemps en tonneau avec des ajouts de sel après l’ébullition ou en le faisant sécher. Ce verjus ainsi obtenu, moins âpre et moins acide, flattait les palais des contemporains. Et les deux recettes de Platine marquent cette évolution.
Durant les deux siècles précédant la révolution c’est le changement dans la continuité. L’extension des possessions françaises et le début des colonies, avec l’arrivée de nourritures “exotiques”, influencent le goût des français qui s’affranchissent des principes des siècles précédents ; l’utilisation de verjus dans la cuisine en subit les conséquences alors que, paradoxalement, les ouvrages traitant du verjus deviennent de plus en plus scientifiques. L’utilisation culinaire et médicinale du verjus selon les préceptes de l’école de Salerne perdure vaillamment et on note la création de nouvelles variétés de verjus tel le verjus d’herbes, ancêtre de notre vinaigrette. Les hommes du siècle des Lumières préconisent des méthodes de plus en plus scientifiques de fabrication et de conservation en sélectionnant des cépages et faisant de la confiture de verjus. Il est présent tout au long des repas et même tout au long de la journée en boisson (le goût de certains vins devant être assez proche de celui du verjus). Les qualités diététiques et médicinales du verjus, très apprécié du roi Soleil, sont mises en valeur durant cette période ainsi que le montrent les extraits du « Trésor de Santé » qui illustrent ce chapitre. Après la révolution française, l’évolution amorcée au 18ème siècle se confirme, l’introduction de nouveaux produits comme le citron et le goût pour une « cuisine nouvelle » qui fait la part belle au beurre et au sucre détrône le verjus qui n’a plus la faveur des « becs sucrés ».

Ce dernier résiste dans l’accompagnement des gibiers et dans la cuisine paysanne au 20ème siècle ainsi que nous le montre la quatrième partie. En effet, le verjus se forme dès le mois de mai ou juin sur les pousses de vigne où les fleurs ont été mal fécondées, donnant des grappes mal formées aux très petites baies vertes, acides et acres autour d’une tige tordue et recroquevillée. Après la vendange, les viticulteurs et les paysans ramassaient ces grappes et certaines cuisinières, comme la mère de l’auteur, réalisaient maintes recettes quotidiennes ou festives rehaussées au verjus, au parfum et au goût de jus de raisin un peu acide très particulier dont on pouvait faire aussi une piquette très désaltérante.

L’ultime partie du livre nous pose cette question : et maintenant ? Il nous faut retrouver les goûts oubliés de l’amer, de l’acide et de l’acerbe et le verjus qui ne contient ni sucre, ni graisse mais une large complexité de composants acides conquiert doucement une place honorable dans nos cuisines grâce à ces qualités gustatives et à l’excellent travail d’élaboration en amont. Car le verjus du Périgord est récolté à la main, sur des cépages choisis qui donnent un faible rendement. Après une période de décantage et de stérilisation, le verjus est stérilisé et mis en bouteille. Il se conserve ainsi 3 à 4 ans et 15 jours au réfrigérateur après ouverture, car il ne contient pas d’alcool mais une acidité importante.

Toutes ces qualités en font un ingrédient très apprécié à nouveau des grands chefs qui trouvent la pointe d’acidité de ce « Grand Cuisinier » indispensable à l’équilibre de certaines recettes qui closent ce livre.

Bernard Lafon qui vous fera découvrir ou redécouvrir ce jus de raisin vert, un peu oublié dans notre grand pays viticole, un peu difficile à trouver, mais qui, croyez le bien est un remarquable « sublimeur » de goût que je vous recommande en particulier pour déglacer des sauces.

La cuisine au verjus du Moyen Age à nos jours
de Bernard Lafon
Editions Alimenthus, 109 pages, 9,50 €

Ségolène

mots clés : Ségolène, acide, verjus

- 09:00 - rubrique Livres - - Permalien - 1 commentaire

Jeudi 19 Février 2009

Coquillages et crustacés : supplément livres

Fureur des Vivres n° 14, février 2009, coquillages et crustacés

Le monde des coquillages et crustacés est infini. Nous avons sélectionné pour vous quelques ouvrages pour tous les âges qui apporteront un supplément d’informations à tout ce qui a été dit dans ce numéro de Fureur des Vivres.

Coquillages et crustacés : supplément livres

Pour les pêcheurs invétérés qui ne sortent pas sans épuisette et crochet à crabes, un excellent livre :
Coquillages et mollusques de nos côtes, Atlantique, Manche
de Sophie et André Rozen,
Éditions Le Télégramme
136 pages, 15 €
Guide pour les pêcheurs à pied et les amateurs de fruits de mer. Le domaine est vaste, de Dunkerque à Hendaye. 110 espèces courantes sont répertoriées, mollusques, bivalves et céphalopodes. 350 dessins aquarellés. Description de l’habitat et du coquillage, des manières de le pêcher et de le cuisiner en 18 recettes adaptables.
http://www.editions-sudouest.com/nos-editions/editions-le-telegramme/1056-coquillages-mollusques-de-nos-cotes.html

Chez l’excellente maison d’édition Gulf Stream, Inventaire du Vivant collection Sauvegarde, plutôt destinée aux enfants :
Des fruits de mer de Jean-Baptiste de Pannafieu et Daniel Aubin
68 pages, 12,50 € http://www.gulfstream.fr/livre/fiche.php?idlivre=24
A une coque, deux pinces, dix pattes… Coquillages et crustacés sont pêchés depuis la préhistoire. Aujourd’hui les paysans de la mer cultivent et récoltent huîtres et moules, algues, palourdes et crevettes. Et demain les fermes de l’océan élèveront sans doute bien d’autres petits buveurs d’eau salée… En attendant, découvrez, servis sur un beau plateau, tous ces fruits de mer.

Gulf Stream édite aussi de très beaux posters de fruits de mer : http://www.gulfstream.fr/image/listing.php?collecid=7&paramspe=8 et de coquillages : http://www.gulfstream.fr/image/listing.php?collecid=7&paramspe=11

Chez l’épure dans la collection 10 façons de le préparer

Les coques de Gwenaël Le Houérou: http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/Les-coques--dix-facons-de-les-preparer-202-18.html
La bisque de homard de Nathalie Le Foll : http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/La-bisque-de-homard--dix-facons-de-la-preparer-169-18.html
La coquille Saint-Jacques de François Streff : http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/La-coquille-Saint-Jacques--dix-facons-de-la-preparer-1-18.html
L’huître d’Yves Scorsonelli : http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/L-huitre--dix-facons-de-la-preparer-11-18.html
Calamars, seiches et poulpes de Blandine Vié, indisponible mais à rechercher chez des bouquinistes
Le bernique et l’araignée de mer de Gwenaël le Houérou à paraître

Avec tout ça, vous avez de quoi vous occuper, vous cultiver et régaler vos invités et votre petite famille !

C’est une liste totalement subjective qui privilégie la qualité du fond comme de la forme et des recettes aussi bonnes que simples à réaliser.

Ségolène

mots clés : Ségolène, coquillages, crustacé

- 09:00 - rubrique Livres - - Permalien - 2 commentaires

Vendredi 13 Février 2009

La sexualité d’un plateau de fruits de mer

Fureur des Vivres n° 14, février 2009, coquillages et crustacés

Un fort agréable petit (par la taille) livre qu’il serait malheureux d’ignorer, surtout en cette veille de Saint Valentin.

La sexualité d’un plateau de fruits de mer
livre de Jean-Pierre Otte chez Julliard

Ah ! Il s’en passe de belles au fond de la mer vineuse comme disait Homère, des gouffres amers et des golfes clairs. On ne s’imagine pas les pratiques, que dis-je, les folies auxquelles se livrent coquillages et crustacées avant de terminer leurs jours dans un lit d’algues sur un plateau et de se faire dévorer tout cru à défaut d’être ébouillantés. En regard de cette fin atroce, il me semble juste qu’ils profitent de leur courte vie pleine de dangers et qu’ils s’amusent un peu quand l’occasion se présente.

Cette jubilation sexuelle, cette joie de vivre des habitants des mondes sous-marins nous est contée par J.P Otte d’une prose remarquable et fort plaisante. Il se réjouit des inventions admirables que la Nature a imaginées pour permettre la perpétuation des espèces et nous les raconte avec talent. Imaginez un peu : scissiparité pour certains, hermaphrodisme semestriel pour d’autres, amours à distance, pratiques communautaires et échangisme, coït orgiastique, les homards et langoustes copulant dans la position du missionnaire semblent vraiment manquer d’imagination.

Nous nous laissons entrainer dans la découverte des vies de ces créatures que l’auteur narre avec un plaisir communicatif dans un style superbe, belle respiration du texte, vocabulaire juste et choisi. Je l’ai terminé en me disant «que c’est bien écrit» après m’être fort réjouie d’apprendre des choses si passionnantes.

Ségolène

PS : publié au siècle dernier, le 20ème, il est nécessaire de le commander, réédité en 2000, il n’est pas épuisé.

mots clés : Ségolène, coquillages, crustacé

- 09:00 - rubrique Livres - - Permalien - 0 commentaires

Plus d'articles :