Fureur des Vivres

Mercredi 26 Mars 2008

Le pain au lièvre de Joseph Cressot

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

J. Cressot était instituteur en retraite quand il écrivit ce livre. Né près de Langres dans une famille de paysans pauvres, il a glané des miettes dans ses souvenirs pour décrire une vie des temps passés. Passeur d’une mémoire amoureuse des gestes et des savoir-faire, d’une manière de vivre des années 1900, il les sauve de l’oubli.

Le pain au lièvre de Joseph Cressot

L’homme ne vit pas seulement de pain, mais en ce temps-là, chez nous, c’est surtout de pain que l’on vivait.

Le souci du pain quotidien était toujours présent - ce qui n’est pas une façon sévère de parler, mais une sévère, exacte vérité. Ce souci venait de loin. La mémoire des vieux, seules archives des pauvres gens, redisait les réquisitions de l’An II, la disette de 1816, les années de grêle et de blé germé. On avait payé le blé quatre francs le boisseau, mangé du pain de seigle et même de ce pain d’orge et de fèves dont la mie danse sous la croûte comme un grelot.

Le langage disait cela de cent façons. Il y avait la fierté de gagner son pain et la honte de le demander ; et chacun, qu’il fut bon comme du bon pain, ou grossier comme pain d’orge, ne souhaitait que le pain de ses vieux jours en attendant la paix définitive du pain cuit pour toujours.

Sur la table, il tenait la première place. Manger les légumes et le lard sans pain était un scandale, mais on avait l’habitude du pain sec, du « pain tout seul ». Ne l’aimant pas frotté d’ail ou parsemé de gros sel, je me suis fait parfois la plaisanterie d’un petit morceau sur le gros, sous le pouce, et mué en rôti.

Le pain en lèches faisait le fond de toutes les soupes, qu’elles soient trempées du bouillon de la potée, de lait ou d’eau claire. Grand-mère et petit fils échangeaient un sourire édenté devant la même panade et c’est sur une croûte que les marmots bavaient généreusement pour calmer leurs gencives.

L’eau panée annonçait aux malades la fin de leur diète. Et que de tartines pour nos appétits des quatre heures ! Beurre ou lard, miel ou confitures, crème épaisse ou fromage blanc… Il y avait aussi de délicieuses rôties au vin sucré… et il y avait le pain sec qu’on emporte au lit, les soirs d’orage paternel ; pain de honte, qui se venge toujours ; qu’on dévore sous le drap, les yeux cuisants, ou qu’on le dédaigne, on rêve de chiens méchants et on se réveille, les fesses mordues par les miettes enragées.

Nous ne connaissions guère que le pain de ménage, pétri et cuit à la maison. Le meunier – il riait de s’appeler Noirot alors que le maréchal s’appelait Blancot – passait chaque quinzaine. Il emportait le blé, il rapportait farine et son. De loin l’annonçaient les grelots de ses quatre chevaux ; des épaules puissantes s’encadraient dans la porte, et, aussi à l’aise sous ses cent kilos que s’.li n’eût eu qu’une rose à la bouche, le garçon meunier faisait gémir le grenier sous ses bottes. Poudré de blanc dans son coutil bleu, le poil fleuri de farine, il buvait debout son verre de vin et s’en allait plus loin.

Ma mère cuisait dix pains de huit livres ; ils ne faisaient pas la semaine.

- Mon dieu, disait-elle, il n’y a plus qu’une miche ; il faut que je cuise demain !

- Quels dévorants, grondait mon père : mieux vaudrait les tuer que les nourrir !

- Allons, il vaut mieux aller au moulin qu’au médecin.

Le travail des champs et des vignes passait d’abord, les besognes de la maison venaient par surcroît. Nos femmes piochaient, fanaient, moissonnaient, comme les hommes. Combien de fois le pain n’a-t-il pas été fait entre les deux Angélus, celui du soir et celui du matin !

Chaque maison gardait son levain, un reste de pâte aigrie, collé au fond d’un pot à fleurs bleues. On le flairait, on le tâtait du doigt, et puis, au travail ! Combien de fois de mon lit d’enfant insouciant et à moitié endormi, ai-je entendu le choc assourdi de la pâte dans le pétrin ! Pendant près de cinquante ans, sans souci de l’heure, ma mère a préparé le sel et l’eau ; délayé farine et levain, mélangé, brassé, donné à notre pain la force de ses bras et de sa poitrine. Elle était forte, et, quand la force défaillait, il restait le courage.

La belle pâte lisse, déjà bossuée de bulles, reposait un moment dans le pétrin. On préparait les corbeilles d’osier blanc, cabas ou beuchins ; on les saupoudrait de fleur de son. Chacun recevait sa part, mol écheveau mouvant entre deux mains tournantes. Et puis, sous la laine et l’édredon, la pâte levait, plus ou moins vite, suivant le temps et le levain. Quelle émotion, quand oubliée le temps d’un court sommeil, on la retrouvait fuyant les corbeilles !

Chaque maison avait son four, soit au dessus du foyer, soit dans une petite chambre, et souvent son toit rond faisait dehors comme l’abside d’une chapelle. La voute était de brique, parfois de terre battue et cuite, d’un bloc. On allumait le feu au bord du four et peu à peu, on le poussait vers le fond ; les épines noires de nos haies qui avaient menacé nos cuisses cuisaient le pain. Dans le four ardent, des fagots entiers s’allumaient d’un seul coup, en crépitant, et la flamme, coulant en nappe, fuyait vers la cheminée comme une cascade renversée.

Il fallait gouverner ce feu, manier à bout de bras racloir et fourgon, amonceler les braises… A la voûte noircie paraissait une fleur de cendre claire, qui gagnait le bord : le four était à point. Sa porte de fer close un instant, on enfournait. C’était le moment où il convient de n’avoir point «les deux pieds dans le même sabot» et ma mère nous mettait lestement dehors. Sur la grande pelle, d’un geste vif, pan ! elle renversait chaque cabas ; la pâte devait se détacher d’un coup. Avant même qu’elle eût commencé de s’étaler, la pointe du couteau l’avait fendue en croix et elle sautait dans le four, à sa juste place. Cela dix fois de suite, les cabas vides valsant, et puis on avait le droit de souffler.

Dix minutes plus tard, dans le four entrouvert, on voyait les pains blancs monter en dômes craquelés, assez fermes déjà pour se ranger docilement sous une poussée légère. Au bout d’une heure, on tirait le pain ; les miches rousses et bruissantes se refroidissaient lentement, pendant que, par la porte ouverte, l’air chaud bondissant par-dessus les toits s’en allait porter dans tout le village l’arôme du pain nouveau.

Le four ne restait pas vide, c’était le tour des galettes : simple reste de pâte qu’on mangera brûlant, frotté de beurre et de gros sel ; vrais galettes à losanges, qui connaissaient les œufs et la graisse ; tartes aux quetsches et aux mirabelles, flans de vermicelle et de fromage… Il y avait toujours, sur le seuil de la vieille chambre, des museaux ingénus qui attendaient.

Et que ne glissait-on pas dans ce four complaisant ? Les pommes de terre du souper, la daube en sa casserole, les séchoirs de prunes, de poires en quartiers, les cosses de pois pour brunir le bouillon, et jusqu’à la plume des volailles, avant d’en bourrer les oreillers.

On nous refusait le pain tout chaud, mais quel régal que le pain tendre ! Plusieurs jours de suite, ce pain de ménage était exquis. Rassis, il était encore bon, et nos appétits d’enfants ne disaient jamais assez. Le pain trompait notre impatience en attendant le souper, et il servait parfois de dessert. Nous préférions la croûte à la mie et, quand nous étions seuls au moment du marender, la miche prenait une singulière figure. Mon père ne demandait pas qui l’avait «talonné»; un couteau justicier refaisait l’équilibre et distribuait la mie aux innocents comme aux coupables.

Il arrivait que le pain fût manqué : chaleur ou froid, levain ou farine… je ne sais, mais la pauvre maman n’était pas plus fière des galettes anémiques que des orgueilleuses levant haut une croûte vide et noircie. Ces miches s’en allaient comme les autres, et aussi le pain moisi des étés humides, fleuri de jaune et de bleu. «Cela te fera grandir…» et puis «tu en verras d’autres quand tu seras soldat !» On ne croyait pas si bien dire !

Les fours silencieux pleurent dans le noir et s’effondrent. Les maies délaissées songent sous leur couvercle. Pour peu de jours encore, les vieux bras lassés se souviennent de ce que les jeunes n’apprendront plus. Les petits ne savent plus ce qu’est le mystérieux, le délicieux «pain au lièvre» qui nous revenait des champs au fond de la hotte. Et plus jamais je ne porterai à la tante Sœurette son pain d’une livre, un pain fendu dont j’écornais l’angle blond, plus savoureux que la brioche.

Le pain au lièvre est le nom qu’on donnait, au pays de Langres, au croûton durci qu’au retour du père, le soir, les enfants cherchaient et trouvaient dans le fond de la hotte, sous les mousserons, les fraises et les noix fraîches.

Texte sélectionné par Ségolène

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Jeudi 21 Février 2008

Des bouquins gros pleins de soupes

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Quiconque possède un manuel de cuisine classique dans sa bibliothèque a déjà sous la main une bonne douzaine de recettes de soupes. Cela serait pourtant bien triste et monotone de se limiter aux classiques du genre. Car ce registre gastronomique là n'a potentiellement pas de limite. Une vraie soupière sans fond.

Des bouquins gros pleins de soupes

Ségolène vous l’a dit dans son édito : la plupart des peuples de la planète mange du potage. De même, tous les produits sur pattes, pinces, nageoires, branches ou racines plongent volontiers dans une marmite pour en sortir tout liquides, tout parfumés, tout onctueux.

Bref cap vers la librairie, dont l’étal culinaire regorge de bouquins sur la soussoupe. Oui, c’est la mode. Lequel choisir ? En voilà deux, pas vraiment récents mais atchment alléchants, dans lesquels on se plonge et on se replonge comme une mouillette radieuse.

Le plus complet et luxueux des deux, Les soupes, nous vient de Grande-Bretagne. Sorti il y a une paye sous le titre The Soup Bible, il a été traduit par une maison d'édition genevoise : Manise. Que le livre soit d'origine anglaise n'a rien d'inquiétant. Au contraire. Cette nation-là, si elle ne se signale pas toujours pour l'excellence de sa cuisine, fait montre d'un peu plus de curiosité pour les mets du monde que sa voisine française. D'ailleurs les noms des divers rédacteurs du bouquin semblent indiquer qu'ils ont été recrutés aux quatre coins du globe.

Le lecteur fait donc du tourisme. Du Maroc, avec la roborative Harira, aux Etats-Unis, avec l'intrigante soupe aux huîtres, via la Roumanie et sa soupe aux pommes de terre, l'Inde et sa soupe au yaourt ou le Japon et sa soupe au tofu. Les quelque 200 recettes et tours de main sont clairement décrits et aussi largement qu'élégamment illustrés. Bref, voilà qui ressemble fort à l'ouvrage définitif sur la question. A l'ouvrage qu'il faut laisser traîner près des fourneaux quand l'hiver sévit.

Sur le même thème, Recevoir autour d'une soupe s'apparente d'avantage à un livre d'auteur. Ou plutôt de cuisinier. Il s'agit en effet d'un recueil de recettes signées par une seule personne, Arlette Sirot, qui propose un choix personnel de bouillons, veloutés, gratinées ou glacées. Moins exotique et exhaustif que l'ouvrage précédent, Recevoir autour d'une soupe fait tout autant saliver. Le livre part à la découverte des spécialités des provinces françaises (la cotriade bretonne, la soupe au krassens de Belle-Ile ou la soupe au Muscat de Beaume de Venise) avec une bonne dose de créativité. Madame Arlette a également concocté deux-trois recettes totalement affolantes, telle la mitonnée de cèpes et ses tartines de gésier ou le bouillon de Sauternes et son bœuf à la ficelle.

Tour à tour familial, coquin et raffiné, l'ouvrage offre encore un beau chapitre consacré aux potages sucrés (minestrone aux fruits frais, velouté de chocolat aux îles flottantes, etc.). Mais aussi quelques idées d'huiles, pains, blinis et cakes pour accompagner la soupière. Ce sont les très recommandables éditions du Rouergue qui ont conçu la chose. Design et iconographie sont d'une parfaite élégance.

Estèbe

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, soupes

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Mercredi 16 Janvier 2008

Le Potager de ma Grand-Mère

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Vous êtes sans doute loin d’imaginer tout ce que Dame Nature a inventé pour que nous puissions varier les saveurs de notre nourriture, en parcourant les pages de ce livre vous serez étonnés.

Le Potager de ma Grand-Mère : Saveurs de légumes oubliés

Dans ce premier numéro de Fureur des Vivres, nous parlons essentiellement des légumes oubliés de l’hiver, les légumes racines que nous trouvons sur les marchés. Mais les légumes oubliés peuvent englober une gamme beaucoup plus large avec les légumes feuilles et fruits et même les verdures qui étaient quotidiennement consommées, en particulier dans les campagnes.

Maintenant seuls quelques paysans qui ont conservés un potager et des particuliers ont maintenu cette manière de faire.

La culture, la cueillette et la préparation de ces végétaux relevaient des pratiques ancestrales qui remontent aux premiers cueilleurs et aux premiers agriculteurs. Ramasser les légumes dans le potager, cueillir au passage quelques bonnes herbes, souvent bien nommées plantes compagnes, plantées à côté des légumes ou poussant sauvages à proximité de la maison, étaient des gestes quotidiens, presque automatiques. On guettait les premières pousses du printemps qui allaient réveiller les papilles et qui étaient fortifiante et revitalisante. Une véritable diététique alimentaire.

Toutes ces manières de procéder sont contées dans ce livre par Bernard Lafon dans de petits textes illustrés des délicates aquarelles de Régis Mac. Isabelle, son épouse, est passée à la pratique et a concocté des recettes très simples qu’elle nous présente. Les délicieuses recettes de sa grand-mère bien sur, et d’autres, savoureuses, qu’elle a imaginées et qu’elle cuisine régulièrement. Colorées et appétissantes, bien mises en scène et photographiées par Vincent Thibert, elles nous montrent une autre manière de consommer les légumes et les produits du potager, du jardin de simples et même des talus et des près.

Le Potager de ma grand-mère de Bernard Lafon

Saveurs de légumes oubliés

Recettes d’Isabelle Lafon

Photographies de Vincent Thibert

Illustrations de Régis Mac

Edité chez Aubanel, 20 €

Chronique rédigée par Ségolène
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