Fureur des Vivres

A la recherche des papilles de l’amer

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Nous sommes plus sensibles à la saveur amère qu’aux autres saveurs, tout en ayant du mal à définir les sensations ressenties, c’est un mystère que nous allons tenter de comprendre. Avec en préambule un rappel du fonctionnement physico-chimique du goût.

A la recherche des papilles de l’amer

Le goût est l’ensemble des perceptions que l’on ressent quand on met un aliment en bouche. En Occident, nous avons déterminé quatre saveurs principales que nous percevons facilement : le salé, le sucré, l’amer et l’acide auquel nous avons rajouté l’umami. Ces quatre saveurs sont des opérateurs culturels à la finalité descriptive assez vague puisque certains aliments n’ont aucun de ces goûts, peu d’aliments sont mono-saveur, beaucoup dégagent plusieurs saveurs en même temps voire une suite ininterrompue de saveurs, c’est ce qu’on appelle le continuum.

Définition d’une physiologie du goût

Les saveurs et les goûts sont rattachés aux stimuli qui activent les bourgeons du goût sur la langue et qui déclenchent les sensations. Les bourgeons du goût peuvent distinguer et différencier une infinité de saveurs. Les organes de la gustation sont situés très généralement dans la cavité buccale et à l’entrée du tractus alimentaire. Les papilles gustatives sont disséminées sur les muqueuses de l’épiglotte et du pharynx et sont concentrées sur la langue. Ces papilles sont groupées en quatre types :

Fongiformes, contiennent peu de bourgeons du goût et sont concentrées principalement à la pointe, puis parsemées jusqu’au 2/3 de la langue.
Foliées, situées sur les bords latéraux postérieurs de la langue contiennent une douzaine de bourgeons du goût.
Caliciformes,situées au fond de la langue et contiennent environ un millier de bourgeons du goût.
Filiformes, ces dernières sans papilles gustatives n’ont qu’une fonction tactile.

Dessin Ségolène

Dans les papilles, l’organe gustatif proprement dit est le bourgeon du goût, corps ovoïde composé des cellules de soutien et de réception : les cellules gustatives. Celles-ci sont pourvues de fibres qui pénètrent dans les pores gustatives et sont en rapport, au pôle opposé, avec la fibre nerveuse sensorielle.

Les lèvres, la langue et les muqueuses buccales sont capables de déchiffrer bon nombre de stimuli, qui contribuent à définir le goût d’un aliment mais qui ne sont en aucun cas une saveur, puisqu’ils font appel à d’autres sphères sensorielles. Parmi eux, les principaux sont

les stimuli tactiles qui permettent de déterminer la texture et la température des aliments ;
stimuli chimico-physiques qui font ressentir l’astringence, l’alcalinité… ;
ceux dus à la sensibilité olfactive rétro nasale liés aux odeurs et arômes de bouche ;
stimuli « d’arrière-goût », forme de continuum.

Dessin Ségolène

Souvent la désignation « le goût de… » désigne à la fois le goût et l’arôme que l’on appelle « flaveur ». En réalité, les arômes sont les odeurs en bouche qui contribuent aux sensations gustatives. Les arômes en bouche sont perçus grâce aux récepteurs des muqueuses olfactives qui captent l’air qui passe dans les narines, grâce aux poils du bulbe olfactif « détecteurs » d’odeur et surtout grâce à l’olfaction rétro-nasale ou rétro-olfaction. Lorsqu’on est enrhumé et que l’on a le nez bouché on ne perçoit plus ces arômes, ce qui montre l’importance des muqueuses dans la perception des arômes.

La définition donnée par Brillat-Savarin qui décomposait le goût en trois étapes :

une sensation gustative complète quand la saveur passe dans l’arrière bouche
une sensation gustative directe sur la pointe de la langue,
une sensation réfléchie qui correspond au jugement personnel.

est toujours d’actualité sauf en ce qui concerne les localisations sur la langue. La détermination empirique de la position exacte sur la langue des récepteurs sensoriels pour les quatre saveurs primaires (doux, salé, acide, amer) se révèle plus difficile que ne le laissent présager les manuels scolaires. Des données moléculaires et fonctionnelles récentes ont démontré que différentes papilles ne sont pas sélectrices d’un type de goût. Par conséquent l’ancienne carte des papilles réceptrices des saveurs est obsolète.

La détection de l’amer

Lorsque nous découvrons un goût, le message sensoriel que nous envoient les papilles gustatives est une information sur les propriétés chimiques des aliments qui reste cependant floue. Réceptionnée par les neurones, ce message prend forme et devient une image sensorielle, mise en mémoire à l’intérieur du cerveau dans l’hypothalamus où elle sera intégrée et stockée, elle intégrera enfin notre conscience. L’hypothalamus est aussi le gardien du contexte dans lequel a été ingéré l’aliment, dans un contexte agréable l’aliment est apprécié, à contrario des circonstances pénibles, une mauvaise digestion peuvent entrainer une aversion de l’aliment ; l’interdit le plus fort étant celui du aux tabous religieux qu’il est difficile de briser. Le goût est comme un gardien de notre alimentation, autorisant ce qui est bon et connu, rejetant ce qui est mauvais et inconnu.

On sait maintenant que cette localisation de perception des saveurs est fausse, excepté pour l'amer. Dessin Ségolène.

Les substances les plus amères sont produites par les plantes qui utilisent l’amer comme une défense contre les prédateurs herbivores et des agents pathogènes même si beaucoup d’organismes, dont l’homme, ont évolué en apprenant à les détoxifier. Les substances amères ne sont acceptées qu’à très basses concentrations. Il y a deux types de récepteurs, importants pour le goût, qui transmettent les informations, celles qui concernent l’amer sont les GPRCs (G Protein Coupled Receptors). Quand les récepteurs rencontrent un message sensoriel, une enzyme est activée, envoyant un second message dans les papilles. Ce second message déclenche une cascade de réactions qui, en retour, libère les neurotransmetteurs avec la production de stimuli nerveux.

L’amer est une barrière à l’ingestion d’un très grand nombre de composés de structures différentes. Tous ces composés suscitent la même réaction traduite comme amer sans plus de précision. Les chercheurs ont identifié environ 30 récepteurs qui sont tous quelque peu dissemblables, marquant, par exemple, une variabilité de 10 à 75% dans les compositions amino-acides, qui seuls répondent à des milliers de composés amers structurellement différents, chaque récepteur répond à un certain nombre de composés. Divers récepteurs utilisent probablement aussi divers systèmes pour transmettre les réponses sensorielles aux stimuli nerveux, mais ces mécanismes ne sont pas encore maintenant expliqués avec certitude.

La sensibilité à l’amer.

Les individus ont des sensibilités différentes aux saveurs amères. Cette variabilité est provoquée par la sensibilité à l’amer de certaines substances, le phénylthiocarbamide et 6-n-propyl thiouracil, due à la présence d’un récepteur particulier de l’amer. On a découvert qu’une personne sensible à ces deux substances possède une plus grande densité de papilles fongiformes et est par conséquent plus sensible à la fois aux substances amères et sucrées. Le rejet de l’amer et de l’astringent diminue, en général, avec l’âge. Heureusement car l’amer est la saveur de nombreux végétaux riches en polyphénols, flavonoïdes, isoflavones, terpines et glucosinates que l’on trouve dans les plantes amères et tanniques. Il faut développer l’éducation au goût de l’amer qui encourage la consommation d’aliments riches en micronutriments et antioxydants dont notre organisme a besoin et qui présentent un intérêt considérable.

Rien n’est inné, on ne peut parvenir à une connaissance et une maîtrise des goûts et des saveurs que par un long apprentissage. Car ainsi que l’écrivait Jean-Anthelme Brillat-Savarin dans la deuxième méditation de la Physiologie du Goût

«Le goût paraît avoir deux usages principaux :

1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l’action de la vie.

2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui sont propres à nous servir d’aliments.

Dans ce choix le goût est puissamment aidé par l’odorat […] ; car on peut établir, comme maxime générale, que les substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l’odorat.»

Ségolène

mots clés : Ségolène

, amertume

le 07.04.08 à 09:00 dans Sciences -
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Commentaires

Ouaouh, quelle leçon !

Un instant j'ai pu goûter au plaisir retrouvé de ma lointaine vie adolescente, grand merci Ségolène ! Je suis sûre que ce bel exposé matinal me remplira d'indulgence pour ma fillette la prochaine fois qu'elle sèchera sur un de ses cours de SVT - puisque de "sciences naturelles" il n'est plus question... En plus, j'ai appris un nouveau mot, umami, qui sera du dernier chic pourvu que je parvienne à le glisser dans une conversation lors d'un prochain dîner mondain !
Blague à part, je n'imaginais pas un tel charivari interne à chaque déglutition. Je sens qu'il va me falloir lire et relire ce passionnant exposé pour m'en imprégner à sa juste valeur... Quoiqu'il en soit, ce geste anodin qui consiste à porter un aliment à la bouche n'aura plus jamais la même... saveur, c'est certain !

ps : je me suis bien sûr précipitée sur mon Petit Larousse, et là, ô surprise, point de "umami" à l'horizon. Qu'à cela ne tienne, direction la toile ! Ouf, j'y apprends que umami est un terme japonais identifiant depuis 1908 et grâce au professeur japonais Kikunae Ikeda la nouvelle (à l'époque) saveur offerte par un bouillon d'algues fucus, et qui aura tout de même fait éclore une cinquième saveur, dont la traduction la plus fidèle s'apparenterait à quelque chose comme savoureux... mais n'est-ce pas un tantinet subjectif au regard de nos traditionnels sucré/salé/acide/amer ?

Lolotte - 07.04.08 à 09:20 - # - Répondre -

oh, me revoila trente ans en arrière en cours de physiologie dans l'amphi , avec 350 autres qui essayaient de prendre des notes dans le noir ( à cause des diapos) les neuro-transmetteurs et tout!!
merci de ce " rajeunissement " imprévu !

mamapasta - 12.04.08 à 21:44 - # - Répondre -

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