Fureur des Vivres

A la recherche du goût perdu… ou la mémoire du goût.

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Fureur des Vivres ouvrira régulièrement ses colonnes à des auteurs qui ont quelque chose à dire. Ce mois-ci c'est Tiuscha qui a souhaité s'y coller. Qui est-elle ? Elle se présente elle-même :

"Passionnée par tout ce qui touche de près ou de loin à la gastronomie et au vin, curieuse et éclectique, Tiuscha est auteur de deux blogs : Saveur Passion, généraliste, multiple, gourmand, se veut autant un espace créatif qu’informatif ; Trois petits tours et cuisinons ! est un blog ludique de cuisine pour enfants car l’apprentissage du goût est un cheval de bataille quotidien, surtout quand on a des filles en bas âge !"

A la recherche du goût perdu… ou la mémoire du goût.

Aujourd’hui, il n’est question ni de crosnes, ni de panais, ni de vitelottes, mais de la mémoire du goût. Le thème est certes un peu éloigné du sujet du mois mais Fureur des Vivres est un magazine ouvert et curieux ! Or, parler de légumes oubliés, c'est-à-dire qui ont déserté nos fourneaux pour diverses raisons (le topinambour, haï parce que consommé durant une période noire de guerre et de faim, a volontairement été oublié !), c’est soulever cette notion de mémoire du goût, mémoire collective comme individuelle, puisque la première est souvent la somme des secondes…

Aujourd’hui, il est question de science plus que de gourmandise !

Le phénomène de la mémorisation des odeurs et des saveurs est un thème extrêmement riche qui relève à la fois de la psychologie et de la neuroscience lorsque l’on étudie un individu en tant « qu’animal », mais aussi, dans le cas du groupe social, de la socio-anthropologie, de l’histoire, voire de la botanique, de l’économie et de la chimie ! La difficulté de mener des études scientifiques sur la mémoire du goût s’explique évidemment par la durée nécessaire à certains domaines de recherche ainsi que par la nécessité de recourir à des équipes pluridisciplinaires.

La zone du cerveau qui régit la mémoire du goût semble être le cortex orbito-frontal, étudié à ce titre de près par les chercheurs du goût. Rappelons que la gustation est physiologiquement liée au système olfactif : l’identification d’un aliment s’effectue par l'olfaction captant les arômes et les odeurs, la gustation détectant les saveurs et la somesthésie ressentant le frais, le piquant, le pétillant ou la texture. Si bien que la mémoire du goût ne peut s’étudier qu’en prenant en compte l’ensemble de ces données.

Grâce aux progrès de l’imagerie médicale (IRM, scanner), la recherche en la matière a permis d’identifier un certain nombre de faits : la mémoire du goût, du ressort de la mémoire « implicite » (spontanée, qui ne nécessite pas d’efforts contrairement à la mémoire « intentionnelle ») est un processus identique quels que soient le sexe et l’âge.

Le processus de mémoire du goût utilise deux systèmes mnésiques qui se complètent et s’enrichissent : la mémoire "épisodique" qui stocke les souvenirs autobiographiques ("les huîtres que j'ai mangées il y a deux ans dans un restaurant m'ont rendues malade") et la mémoire "sémantique" qui stocke les connaissances générales ("les huîtres sont des fruits de mer, au goût salé et se mangent en général crues"). Et la mémoire donne du sens à l'expérience sensorielle brute qui, elle-même, vient nourrir la mémoire de l'individu !

Par ailleurs, la mémoire du goût semble être étonnamment plus efficace dans l’identification des différences gustatives que des ressemblances. Ainsi, lors d’une étude menée par l’INRA de Dijon, les dégustateurs ont su indiquer ce qu’ils n’avaient pas l’habitude de consommer tandis qu’ils n’ont pas su reconnaître ce qu’ils avaient l’habitude de consommer ! La mémoire des aliments aurait donc un fonctionnement spécifique et différent des autres schémas de perception, notamment visuel et verbal pour lesquels on observe une meilleure détection des ressemblances que des différences.

Mais surtout, la mémoire du goût est fortement subordonnée au contexte émotionnel (cf le rejet des topinambours par nos parents ou grands-parents). La « madeleine de Proust » repose précisément sur cette dimension émotionnelle : les fragrances de la pâtisserie bosselée font ressurgir chez le personnage les souvenirs de sa « tante Léonie », de sa maison, de son ancienne vie en province. Mais, en réalité, c’est la puissance affective de ses souvenirs qui les a révélés à sa mémoire, via l’odeur de la madeleine, medium et créatrice d’émotions ! Plus cette émotion lors de la première dégustation est forte, plus la mémoire fera saillir odeurs et saveurs, et ce avec d’autant plus d’intensité et de rapidité, lors de la deuxième.

L’oubli est un phénomène très controversé en psychologie. Oublier une saveur est a priori un non sens. Seuls les gens qui souffrent d’agueusie (perte du goût) ou d’anosmie (perte de l’odorat) peuvent véritablement oublier une saveur s’ils en ont perdu durablement le sens. En dehors de ces cas assez rares, et qui relèvent de la médecine (comme la maladie d’Alzheimer dont la perte de l’odorat serait un des tout premiers signes), il existe un temps de latence entre le moment où l’on a goûté un mets et celui où on le savoure à nouveau et il se peut même que l’on ne le déguste plus jamais de sa vie, sans pour autant qu’il s’agisse d’oubli (c’est bien entendu le cas de la madeleine…). Il s’agira alors juste d’une saveur enfouie dans la mémoire.

Un phénomène de « remise à jour » influe également sur la mémoire ; il ne modifie pas notre souvenir mais notre échelle de valeur gustative : au goût du pain dégusté dans notre enfance (et qui n’existe plus car la technologie s’est chargée de modifier nombre d’aliments) se substitue celui du pain mangé aujourd’hui. Cette mise à jour est amplifiée, entérinée par un processus d’accoutumance qui guide nos préférences en matière de goût : nous nous habituons très vite à une saveur donnée !

La mémoire du goût est donc infiniment sélective, soumise aux émotions et sujette aux impacts socio-culturels. Car le social influe sur notre perception gustative, et donc indirectement, sur notre mémoire du goût, notamment sur notre « mémoire sémantique ». L’expérience gustative individuelle se partage avec des membres d’une même unité sociale (famille, voisins, communauté d’un village entier), et se transmet au cours de l’apprentissage du goût de la mère au bébé (à ce stade de l’évolution du petit d’homme, in utero, puis lors de l’allaitement, c’est l’odorat qui guide cette mémoire). Mais, surtout, cette mémoire collective du goût et les sensibilités olfacto-gustatives sont pour l'homme (comme pour toutes les espèces animales) une nécessité vitale ; le rappel d’une expérience désagréable (malaise) mène à l’évitement de l’aliment tandis que le rappel d’une expérience agréable (rassasiement, plaisir) conduit à la consommation de l’aliment. Ainsi, notre aptitude à détecter, analyser puis se rappeler, individuellement et enfin à plusieurs, les aliments sains et les aliments nocifs voire mortels, est essentielle à la survie de l’espèce !

Sources :

- interview de Claire Sulmont-Rossé, responsable de recherche de l’unité "Flaveur, Vision, Comportement du consommateur" à l’INRA de Dijon.

- discussion avec Nicolas Herpin, sociologue à l’OSC (Observatoire Sociologique du Changement)
mots clés : Tiuscha

, goût

, mémoire

le 29.01.08 à 09:00 dans Sciences -
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Commentaires

Du goût et du vin

Merci, Tiucha, pour ce condensé très instructif! Il serait intéressant de le reprendre en vu de l'appréciation d'un vin - non parlons pas des conditions encore plus "spéciales" des dégustations....

Ton exposé m'inspire bien de m'y coller un de ces jours. Il y a plein d'éléments, qui rentrent en jeux - le vin étant un des produits "émotionnels" par excellence:-)

Iris - 29.01.08 à 16:08 - # - Répondre -

← Re: Du goût et du vin

Tu as raison Iris, le vin est tout à fait concerné par cette question de la mémoire. En l'occurence il y a une mémoire analytique (je déguste, je ne mémorise pas le vin dans son ensemble mais je reconnais la palette aromatique de façon détaillée) et une mémoire globale (je déguste, je ne sais pas isoler les aromes mais je sais identifier le cépage, l'appellation etc...), je me suis demandée si cette distinction entre les deux types de mémoire était sexuée mais je ne crois pas.

Tiuscha - 29.01.08 à 20:22 - # - Répondre -

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