Fureur des Vivres

Achards, chutneys et pickles

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

Dans un village indien, des enfants rentrent joyeux portant comme des trophées des gousses de tamarinier, des mangues et es citrons verts. Dans la cuisine de l’un d’entre eux, ils les découpent en tranches qu’ils trempent dans le sel et croquent dedans avec le même plaisir que nos enfants quand ils sucent des bonbons.

Surprenant, non ? Pour nous occidentaux évidement, mais dans l’immense nation indienne, le goût pour l’acide ou l’aigre est une constante à tous les âges et plus particulièrement chez les femmes qui l’inculquent à leurs enfants par la nourriture qu’elles partagent quotidiennement avec eux et par la transmission des recettes de mères en filles.

Aucune maîtresse de maison indienne qui se respecte n’imaginerait servir un repas sans présenter un assortiment, souvent conséquent, de chutneys et d’achards qui apportent de la vivacité aux plats. L’art culinaire indien est un mélange savant de saveurs sucrées, salées, épicées et aigres. On retrouve ces saveurs dans les boissons quotidiennes, le lait fermenté, le lassi, les boissons au citron vert, les jus de mangue verte, ainsi que dans les plats, le rassam, une sauce acide à base de tomates, les lentilles cuites dans le jus de tamarinier, les viandes marinées dans le vinaigre. Et bien sûr, l’objet de notre papier : les condiments acides. Dont les variétés sont infinies.

Ils sont essentiels dans la cuisine et l’alimentation indienne. En plus de raviver les saveurs des plats, ils facilitent la digestion. C’est pourquoi, un des desserts préférés en Inde est un verre de lassi accompagné de pickles ; et si vous consultez un médecin indien pour un problème de digestion, ne soyez pas étonné si son ordonnance ressemble à une recette de cuisine, car les achards et pickles appartiennent à la pharmacopée indienne.

Mais chutneys et pickles se distinguent les uns des autres par leurs saveurs et leurs consistance et parce que les pickles sont des conserves alors que les chutneys sont fabriqués quasi quotidiennement.

Le véritable mot indien de ce produit est catni qui signifie épices fortes qui a été anglicisé par les britanniques en chutneys.

Le chutney relève d’une très ancienne tradition culinaire en Inde. Chaque maitresse de maison a sa recette qu’elle transmet à ses filles et qui différent selon les saisons et les régions. C’est pourquoi les recettes de chutneys sont si nombreuses et si variées.

Mais partout le chutney présente l’aspect d’une confiture ou d’une marmelade à la saveur épicée ou aigre-douce. Préparées quasi quotidiennement, les recettes de chutneys sont simples et rapides.

Traditionnellement les différents ingrédients étaient moulus et travaillés jusqu’à l’obtention d’une texture assez onctueuse. Les cuisinières écrasaient les ingrédients sur une pierre plate, sil, avec une autre pierre, batta, d’autres préféraient les écraser dans un mortier avec un pilon. De plus en plus fréquemment, surtout en ville, les cuisinières utilisent des mixeurs électriques, gain de temps et de travail. Puis on incorpore à cette pâte de l’eau, du vinaigre ou du jus de citron ou de tamarinier selon des dosages que chaque cuisinière possède et qui varient selon les goûts de chacune pour obtenir la saveur et la consistance parfaite. Les chutneys sont très riches en vitamines et doivent être consommés très rapidement car ce sont des produits frais qui ne contiennent aucun conservateur.

On trouve en Inde des chutneys à la noix de coco, à la mangue, aux noix, au citron vert, à la menthe… la liste est longue et varie du nord au sud et de l’est en ouest et selon les saisons. Ils accompagnent le riz, les plats de viandes et de légumes, ce sont des en-cas très appréciés dégustés comme un sandwich dans un nan.

Les occidentaux ont simplifié la recette en faisant compoter les ingrédients qui arrivent ainsi tous seuls à la consistance voulue, puis en laissant refroidir.

Plutôt que d’acheter en bouteille ou en bocal des préparations qui n’ont de chutneys que le nom, préparez-les vous-même avec cette recette typiquement indienne du chutney à la menthe. Achetez-vous un sari et munissez-vous d’un solide mortier, c’est indispensable pour réussir la recette.

Puis hachez dans le mortier un oignon épluché de taille moyenne, une petite mangue verte, quelques gousses d’ail, un brin de feuilles de menthe, 2 ou 3 brins de feuilles de coriandre et 2 piments verts, voire 3 si vous aimez les saveurs plus chaudes. Salez et ajoutez le jus d’un demi-citron vert en malaxant la préparation pour obtenir une texture moins épaisse. Versez le reste de jus de citron, du sel. Ajoutez de l’eau si besoin et conserver au frais.

A partir de cette base, vous pouvez utiliser tous les légumes et fruits que vous désirez et cuisiner des variétés d‘odeurs de couleurs et de saveurs qui donneront une nouvelle dimension à vos plats au rythme de votre inspiration.

Ce sont des légumes mis à mariner dans de la saumure ou du sel, puis conservés dans un liquide avec un taux de 56% minimum d’acide acétique.

On les appelait achar qui en langue indienne signifie marinade et en Angleterre, pickles, de pickle qui veut dire saumure. En vieux françois ou vieil anglois des sallats et en provençal des variantes. 

Les achards ont été rapportés des Indes par des navires hollandais et portugais. Ces derniers ont même adopté le mot et en en fait une spécialité typiquement lusitanienne. Si en Occident et aux Etats-Unis les cornichons, petits concombres et petits oignons sont les légumes les plus conservés de cette façon en Inde, puis particulièrement et en Angleterre, les achards et pickles sont beaucoup plus variés.

Dans l’Antiquité, les égyptiens conservaient ainsi les concombres dont ils raffolaient dans des jarres, dès l’origine de la cuisine, on connaissait les vertus de l’acide pour conserver les aliments. Cette méthode fut reprise par les romains, était-ce l’influence de Cléopâtre qui avait fait découvrir à son cher Antoine les « concombres épicés » dont parle Pline dans son Histoire Naturelle ? En tout cas, cette dernière aimait certainement la saveur acide puisqu’elle fit fondre des perles dans un verre de vinaigre qu’elle bût avec plaisir. Très bling bling la Cléopâtre !

Ces légumes marinés faisaient partie de la ration du soldat romain comme plus tard de celle des marins au long cours, des soldats de Napoléon et même des GI. C’était une excellente manière de transporter avec soi sa dose de vitamines et se prémunir du scorbut et autres carences.

Sur le sol britannique, au XIIIème siècle, les nobles adoptèrent les pickles qui apportaient un peu de fantaisie à leur insipide cuisine. Beaucoup de légumes et d’herbes étaient ainsi conservés et même des fleurs marinées dans du vinaigre distillé qui conservait mieux leurs somptueuses couleurs.

Seulement l’aristocratie ? Oui, car le sel fin et le vinaigre de vin était des denrées très chères que seuls les plus riches pouvaient s’offrir. Les plus pauvres utilisaient des sels grossiers, du verjus, des jus de pommes acides, de la bière fermentée, mais les saveurs étaient moins fines et l’aspect plus trouble. Mais cette manière de faire permettait de conserver longtemps des fruits et des légumes et d’utiliser les surplus de récoltes.

Voici la recette de sallat telle qu’elle est transcrite dans « The English Housewife », livre de cuisine rédigé par Gervase Markhan en 1615

Il faut mélanger des amandes, des raisins secs, des câpres, des olives, des groseilles, des épinards et de la sauge avec du sucre. Puis il faut verser le tout dans un plat creux avec du vinaigre, de l’huile et du sucre. On recouvre d’une couche de fines tranches d’oranges et de citrons et d’une couche de concombres bien marinés, puis d’une couche de feuilles de laitues pommées et finir par une couche d’oranges et de citrons. Laissez mariner quelques heures et servir au repas.

Les achards étaient traditionnellement conservés dans des jarres en terre cuite et préparés avec les fruits et légumes de saison, à chaque saison correspond une recette différente, en été les mangues, les tomates, les piments…, en automne les carottes, les choux-fleurs et les navets...

On commence par nettoyer à grande eau et à sécher consciencieusement les jarres. Puis les ingrédients sont lavés, séchés, coupés en lamelles ou en morceaux et mis à mariner dans diverses épices, ils sont ensuite mis dans la jarre avec du sel, de l’huile de moutarde (qui est un excellent conservateur), du vinaigre et du jus de citron. Ensuite ils sont cuits sur le feu ou sous les rayons de l’ardent soleil. Certains pickles peuvent être très relevés et brûlant s’ils sont assaisonnés avec du piment et d’autres plutôt aigres-doux. Rangés dans la pièce garde-manger, ils sont utilisés au fur et à mesure des besoins.

Toutes les fleurs comestibles, les fruits et légumes, des herbes peuvent être conservés ainsi ; capucines, salicornes, cornichons, maïs, tomates vertes, prunes, cerises, radis et navets, carottes et choux-fleurs , haricots verts citrons, céleris-raves et petits oignons, noix vertes et raifort, olives et poivrons, fleurs de câpres et petits artichauts, ail et même les champignons, la liste n’est jamais close et à chaque pickles son plat, légumes, pâtés, viandes froides et chaudes et des desserts, en particulier des glaces.

Alors n’hésitez plus, entassez dans des bocaux des légumes et les fruits, les herbes et les fleurs, assaisonnez et faites stérilisez et remplissez vos placards de couleurs et de saveurs surprenantes.

Adoptez la chutney et pickles attitude qui réveillera vos papilles endormies. Mais pas n’importe quel chutney ni n’importe quel pickles. Leur préparation étant simple et rapide, n’hésitez pas à leur fabriquer vous-même, car ceux qui sont proposés dans le commerce sont fades et souvent trop sucrés et contiennent beaucoup trop de conservateurs sauf chez certains petits artisans. Ouvrez l’œil et le bon.

Ségolène
 

le 18.05.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
- Commenter -