Fureur des Vivres

Agneau à la romaine

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

En Italie, l’abbacchio est une espèce d’agneau très particulière que l’on trouve principalement dans le Latium.
Il s’agit d’un agneau qui n’a pas été sevré d’où la tendreté et la saveur délicate de sa viande.
A Pâques les Romains allument de grands feux dans la campagne autour de la capitale pour faire cuire leur gigot à la romaine, avec du romarin.

Agneau à la romaine

La recette que donne l’encyclopédie de la cuisine italienne, d’où j’ai tiré ces informations, m’a attirée et je l’ai adaptée sur des manchons d’épaule d’agneau (extrémités de l’épaule) en choisissant une cuisson lente et douce (la recette d’origine sur le gigot préconise une cuisson courte 20mn à thermostat 9)

Pour 4 personnes

4 manchons d’épaule d’agneau (ou souris d’agneau )
3 filets d’anchois à l’huile
4 gousses d’ail
Romarin séché
2 CàS de vinaigre de vin
4 CàS d’huile d’olive

Faire dorer les manchons dans une sauteuse à l’huile d’olive

Oter les manchons et les déposer dans un plat en terre avec couvercle
Saupoudrer de sel et de poivre , ajouter 3 gousses d’ail en chemise
Mettre le couvercle et cuire à four doux 150° pendant 2 heures

Préparer la sauce
Effeuiller une branche de romarin et l’émietter en petits morceaux
Ecraser la gousse d’ail restante
Egoutter les filets d’anchois
Piler au mortier ces éléments,incorporer une CàS d’huile d’olive et ajouter le vinaigre.

La cuisson de l’agneau terminée, dressez le sur un plat de service chaud
Recueillir tout le jus de cuisson dans une casserole, ajouter la sauce aux anchois, chauffer, faire une réduction si nécessaire.
Napper la viande de cette sauce.

P-S : Ce plat étant riche en matières grasses, je l’ai servi avec une poêlée de petits artichauts violets, mon légume préféré du moment.
Des aubergines en saison seront aussi très bien.

Irisa