Fureur des Vivres

Agneau du Cachemire (Rogan josh)

Fureur des Vivres n° 21, septembre 2009, le curry

J’avais envie de terminer ce thème des curries par une recette authentiquement indienne, sans aucun métissage comme je l’ai fait tout au long de ce mois de septembre (encore que les recettes de L’Inde sont issues elles mêmes d’un long apport de différentes cultures, venues d’Europe, d’Asie centrale, de Perse…..)

C’est dans la région du Cachemire que fut perfectionné le « rogan josh »

J’ai retrouvé à peu près les mêmes épices utilisées dans les recettes consultées, sur le Net et dans les livres de cuisine, leur point commun étant que le curcuma n’y est pas présent.

Agneau du Cachemire (Rogan josh)

Pour 4 personnes
Environ 800g d’épaule d’agneau (coupée en cubes)
2 yaourts nature veloutés
4 gousses d’ail, 2 échalotes, un demi pouce de gingembre frais (ces éléments passés au presse ail)
2 feuilles de laurier
2CàS de ghee

Les épices :
3 clous de girofle
1CàC de cannelle
1CàC de cumin
1CàC de coriandre moulue

Les graines de 4 capsules de cardamome
2CàC de paprika
1CàC de fenouil
½ CàC de piment moulu
Quelques grains de poivre, sel

Un peu de garam masala

Faire dorer dans le ghee les cubes d’agneau dans une sauteuse et réserver.

Dans la même sauteuse ajouter l’ail, échalote, gingembre pressés et remuer 2 mn
Ajouter les épices et laisser revenir 2mn

Remettre la viande, ajouter le laurier, un yaourt et juste 10 à 15 cl d’eau

Laisser mijoter environ une heure (l’agneau doit être tendre)
Ajouter deux CàS du yaourt restant, laisser encore une dizaine de mn

Saupoudrer de garam masala au service
Ce plat s’accompagne de riz basmati

Certaines recettes rencontrées lors de mes recherches sont plus élaborées, utilisant des marinades, des pâtes d’ail et gingembre.
Ma version est simplifiée et les spécialistes auront sans doute envie de nous faire partager leur propre façon de faire.
Je les invite à laisser ici leurs commentaires éclairés.

Irisa