Fureur des Vivres

Ah ! La bonne bouillabaisse…

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Née d’une pêche miraculeuse ou d’un modeste butin, la soupe de «poisson» reste un plat sublime qui voyage de Gênes à Menton.

Ah ! La bonne bouillabaisse…

Pour certains, c’est dans la mythologie antique que la soupe de poisson prend son origine ; en effet, afin de séduire et surtout d’apaiser Vulcain, Vénus lui servit ce plat ; une fois repu, ce dernier fit une sieste. Mais la belle déesse en profita pour batifoler… avec Mars !... ce n’est pas joli, joli ça !

D’autres l’attribuent à une certaine abbesse vivant à Marseille…

Cette soupe simple et modeste a d’infinies variations de la côte atlantique à la côte méditerranéenne. Eh oui ! La bourride toulonnaise n’utilise que des poissons blancs et a un aspect laiteux, la soupe de poisson de Nice est une véritable «purée onctueuse» de poissons de roche (liée avec la chair du congre), de plus elle se mange avec du pain grillé aillé (voir des spaghettis selon les goûts), du parmesan et la rouille.

La bouillabaisse la plus connue, car célébrée par Fernandel, est appelée ainsi en occitan provençal : «bolhabaissa», de bolh «il bout» et abaissa «il abaisse», en parlant du feu…cela ne vous rappelle-t-il pas quelque chose ?

De plus, je vais casser une idée reçue, la bouillabaisse ne se mange pas forcément avec des pommes de terre ; par contre, vous pouvez (et j’en ai déjà mangé) la déguster avec du vin blanc voir du pastis ; affaire de goût !

Un point commun à toutes ces soupes, elles ne peuvent réussir que si vous les faites pour au moins… une bonne douzaine de convives !...

A la pêche ! Et faites chauffer votre marmite !

Ma recette de référence, je l’ai découverte en 1988 à Marseille lors de la demi-finale «Ajax d’Amsterdam-OM» pour les nostalgiques (souvenirs).

Au fait, je ne me souviens plus du nom du resto, mais il était situé sur la corniche et l’équipe de l’OM y allait très souvent à cette époque … Si vous reconnaissez : merci de m’écrire… J’avais passé un super moment culinaire, cela fait partie de mes moments magiques… «Ah que c’est bon la bouillabaisse»... Allez, il faut se reprendre et vous transmettre cette fameuse recette qui a toujours rythmé mes moments de vie avec mes potes !

Ingrédients pour 12 personnes :

Pour la soupe :

2 litres d’eau ou de fumet de poisson

3 kg de poissons variés : rascasse, gallinette, lotte, rouget, vive, saint pierre, congre, loup et langouste (facultatif)

3 tomates

2 oignons

2 poireaux

2 gousses d’ail

1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette)

10 dl d’huile d’olive

1 branche de céleri

1 carotte

2 g de safran

Poivre du moulin

Sel

24 tranches de pain frottées à l’ail

Pour la rouille :

2 gousses d’ail

1 jaune d’œuf

1 tranche de pain de mie trempée dans du lait tiède et essorée (ou 1 petite pomme de terre cuite)

1 verre d’huile d’olive

1 c à s de bouillon de la bouillabaisse

1 pincée de sel fin

2 petits piments rouges d’Espagne

Préparation

La soupe :

Epluchez puis coupez les oignons et le poireau en rondelles.

Coupez en petits morceaux la branche de céleri.

Emondez, épépinez et concassez les tomates.

Epluchez et écrasez l’ail.

Faites bouillir 2 l d’eau ou 2 l de fumet de poisson.

Dans une grande marmite, versez 4 c à s d’huile d’olive.

Faites chauffer à feux moyen, faites blondir doucement les légumes puis ajouter le bouquet garni, l’ail et les tomates.

Nettoyez et videz les poissons. Pour les poissons que vous voulez présenter : les coupez en tronçons puis les réserver au frais. Les autres morceaux mettez les dans la marmite puis les faire rissoler à feux moyen, avec le reste des aromates.

Vous pouvez ajouter ¾ de litre de vin blanc puis le fumet de poisson (ou l’eau).

Faire bouillir 20mn à feux vif. Retirez du feu, puis pilez grossièrement le tout au pilon.

Passez au moulin à légumes et au chinois, afin de recueillir le jus épais.

Remettre sur le feu

Ajoutez alors les beaux tronçons de poissons, rectifiez l’assaisonnement (vous pouvez ajouter une pincée de safran et de Cayenne).

Laissez frémir pendant 10 minutes…

Pendant la cuisson, faites griller les tranches de pain et frottez les avec l’ail.

La véritable rouille :

Dans un mortier pilez l’ail épluchée et les piments (épépinés), puis ajoutez l’œuf, le pain (ou la purée de pomme de terre) et mélangez pour obtenir une pâte.

Incorporez alors l’huile d’olive peu à peu comme pour une mayonnaise.

Rectifiez en sel et poivre et détendre légèrement cette sauce avec le bouillon.

A la fin de la cuisson de la soupe, vérifiez l’assaisonnement du bouillon, égouttez les poissons et posez-les dans un plat de service à part. (Chaud).

Déposez les tranches de pain grillées dans les assiettes et versez le bouillon par-dessus.

Chaque convive aromatise son bouillon avec la rouille à sa convenance.

Régalez-vous, maintenant ! Ca sent les vacances, la sieste, le bord de mer…

Olivier

mots clés : Olivier, soupe, poisson

le 19.02.08 à 09:00 dans Recette -
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Commentaires

bouillabaisse marseille

je crois savoir de quel restaurant vous parlez; il s'agirait des "catalans" sur la corniche;La même maison possède également"Chez Michel" pratiquement de l'autre côté de la rue, un peu moins cher mais délicieux.

Anonyme - 20.02.08 à 12:02 - # - Répondre -