Fureur des Vivres

Amar el Dine ou lune de religion

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

L’acidulé étanche mieux la soif que le sucré

L'Iftar ou fin de jeûne est pour les musulmans un moment difficile. Les participants aux repas ont une grande envie de manger et une plus grande envie de boire et tous cherchent à la faire vite.

Pour éviter les maux d’estomac ou les ennuis de digestion qui guettent les mangeurs gloutons ou les buveurs pressés, la sagesse populaire a enseigné de commencer à s’alimenter doucement. Il ne faut donc pas se précipiter et démarrer en buvant lentement une boisson fraiche, douce et acide à la fois. Acide, ou plutôt acidulée, car il n’y a rien de plus indiqué pour étancher la soif.

Cette boisson peut-être dans sa plus simple expression, de l’eau dans laquelle on aura exprimé le jus d’un demi-citron. Mieux encore, une limonade non gazéifiée, préparée à la maison, une demi-heure avant le repas et faite à partir de citrons pressés dans de l’eau rafraîchie, légèrement sucrée. L’Egypte entre autres pays du Moyen-Orient, a un climat qui plaît aux citronniers, car ils craignent le froid. La température moyenne idéale du pays, combinée avec un système d'irrigation qui apporte l'eau à la hauteur des racines convient parfaitement. Par contre l’eau de pluie (trop rare en Egypte) aurait tendance à fragiliser les fruits qui en fait, craignent l’eau. Cet ensemble de conditions justifie la bonté des citrons d'Egypte. Il y en a de plusieurs sortes : les adaliahs, gros, jaunes et ovoïdes et un autre type, plus vert, plus petit, plus rond, bien juteux et bien parfumé avec une acidité élevée, que l'on appelle benzéhi.  Ce n'est pas le citron vert des pays tropicaux, Mexique ou Martinique et dans tous les cas, une citronnade faite avec du laimoun benzéhir méritait, par fortes chaleurs, le détour, alors à plus forte raison, après le jeûne….

Ce départ de fin de jeûne peut paraître trop simple pour l’occasion et certains, plus fortunés passent à une boisson au goût plus complexe, à base de tamarin, par exemple. Donc, pour faire plus chic ou simplement pour varier les goûts, on fait appel en Egypte au tamarhind, extrait de la pulpe du fruit du tamarin. Le suffixe hind ou hindi en arabe [1] situe l’origine de cet arbre en Inde, alors qu'il s'agit bel et bien d'un arbre imposant qui peut atteindre 20 mètres de haut, d'Afrique tropicale. Le fruit a la forme d’une gousse marron, dure et cassante renfermant une pulpe brune que l’on consomme telle quelle ou que l’on transforme en boisson. Le fruit est riche en pectine et en sucre, mais du fait de l’acide tartrique contenu, c’est le goût acidulé qui l’emporte. En fait, selon la variété, selon le choix des gousses, la boisson peut être douce et sucrée ou aller vers l’acide et à la limite, à l’acre. Avec la pulpe, on peut faire de la pâte de fruit ou des sirops concentrés vendus chez l’épicier. Il suffit de les diluer dans de l’eau fraîche. On peut donc préparer cette boisson à la maison à partir d’une bouteille de sirop, mais aussi « de tamarin séché ou en pâte que l’on trouve chez des marchands d’épices »[2].En dehors de la période de Ramadan le tamarhind est servi dans un grand verre. Ou encore vendu par des marchands ambulants.   

D’autres liquides consommés en lieu et place du tamarhind tout le long de l’année, sont plus rarement utilisés pour la fin du jeûne du ramadan. El kharoub, jus du fruit dilué du caroubier a une pulpe beaucoup trop sucrée pour servir de « coupe-soif » pendant le Ramadan. La caroube se présente sous la forme d’une longue gousse (d'une vingtaine de centimètres) renfermant de nombreuses petites graines. On a écrit que ces graines au poids et à la taille uniformes, ont servi d’unité de mesure aux bijoutiers pour définir le carat. Plus proche de nous, le (ou la) caroube est bien connu dans les pays occidentaux car on le retrouve dans des dizaines d’aliments en conserve ou en sachets, sous le nom d'E 410 ! L’extrait de ces graines est, en effet, utilisé par les industriels de l’agroalimentaire pour son pouvoir gélifiant. De plus, le caroubier est présent dans le midi de la France où, selon le cas, on l’appelle arbre de Judée ou chico[3], et il est quelquefois confondu avec le tamarinier.

Amar el Dine



Mais la boisson considérée de loin la meilleure pour commencer l’iftar est le Kamar el Dine ou Amar el Dine qui traduit littéralement signifie Lune de religion ! Il s’agit d’une boisson faite à partir de la pâte d’abricot qui elle-même est fabriquée à partir d'abricots non vendus frais ou transformés en jus, mais séchés au soleil et laminés en larges feuilles. De mon temps, les épiciers qui vendaient cette pâte la stockait en vrac et découpaient selon la demande une grande ou une petite surface qui était pesée et emballée.

Depuis, les choses ont bien changé et les feuilles d’abricot viennent en premier de Syrie, emballées sous cellophane. Il faut réhydrater chez soi ces feuilles de pâte pour en faire une boisson ou de la confiture. Pour cela, la ménagère coupe les feuilles en petits morceaux qu'elle plonge dans de l'eau, pendant une bonne demi-journée. Elle procède ensuite au mixage de l'ensemble pour supprimer les grumeaux qui pourraient rester. Ce travail est fait manuellement, et les familles plus aisées emploient un mixer électrique domestique. En filtrant grossièrement et en ajoutant un peu de sucre, on obtient une boisson à dominance acide que l’on pourrait qualifier de nectar d’abricots.

Les gosses d'Egypte se régalaient avec un cornet d’amar el din qu’ils confectionnaient avec un morceau de feuille de pâte et ils plaçaient au fond de ce cornet, un petit glaçon. Ils pouvaient ainsi laisser couler sur la langue l'eau du glaçon fondant qui prenait en passant un petit goût de la pâte d’abricot. La pâte elle-même se ramollissait au contact de l’eau et devenait plus facile à manger, parce qu'elle perdait un peu de sa raideur. Le cornet d’amar el din et son glaçon, que l'on pourrait qualifier de « nectar d’abricot du pauvre », présentaient l'inconvénient d'adhérer fortement aux dents, augmentant le risque de caries. Mais cette préoccupation n'effleurait nullement ces jeunes qui ne savaient pas non plus qu’il fallait se brosser régulièrement les dents. Mais les jeunes qui ont pu goûter comme moi, à ce goût acidulé et à peine sucré de l’amar el din ne l’oublient pas et parlant de leur enfance, ils ne peuvent pas ne pas évoquer la pâte d'abricot. La « rencontre avec le marchand d'amardine[4] (qui) était rituelle. Qu'il fasse beau ou qu'il pleuve, il était tous les jours là, au coin de la rue, sous son grand chapeau, accroché à ses bidons dont le contenu remplissait de joie les yeux des enfants. ». Et un autre témoignage (dont je n’ai malheureusement pas retenu le nom) plus spécifique du cornet, démontre à quel point ce souvenir s’est maintenu : « Les portions d'Amar el Din (pâte d'abricot séchée) dont nous faisions des cornets dans lesquels nous glissions un glaçon pour ensuite en sucer la pointe », entre autres.

On ne peut pas évoquer l’histoire de cette pâte d’abricot sans relater l’histoire des abricots eux-mêmes. Venus de Chine, il y a quelque quatre mille ans, en passant par le nord de l'Inde et en empruntant ensuite, la Route de la Soie, l’abricot atteignit le Moyen-Orient. De là, il continua son lent périple vers l’Italie, d’où il fut importé en France au milieu du quinzième siècle. Mais il faudra attendre Louis XIV et La Quintinie pour retrouver des abricotiers plantés dans le potager du roi à Versailles. Encore du temps et nous voilà au dix-huitième siècle, avec une culture plus évidente de l'abricotier en France. Mais au Moyen-Orient ce fruit était déjà fort répandu et dans la région de Damas (qui était une oasis à l’époque) l'abricot était très abondant. On fit des efforts pour conserver ce fruit fragile avec une saison courte et c’est ainsi que naquit la pâte issue d’abricots séchés au soleil. On pouvait consommer ce fruit « hors de la saison » sous cette forme et le laminage est venu par la suite, pour faciliter son stockage et son transport.

Cette pâte, la spécialité de l'oasis de Damas, s'exportait dans tout le monde arabe, bien avant que la Quintinie ne cultive le fruit à Versailles. Il y avait aussi à Damas beaucoup d’autres fruits[5] et comme la région produisait du sucre, on y trouvait des fruits confits entiers. On apprit ainsi, qu’en faisant cuire la pâte d’abricot avec du sucre, elle se transformait en délicieuse confiture. Il y a bien d’autres applications de la pâte d’abricots et les confiseurs du Moyen-Orient s’en donnent à cœur joie pour aciduler quelques une de leurs productions beaucoup trop sucrées. Nous en avons un exemple avec ces nougats « habillés de pâte d’abricot » qu’un pâtissier syrien vend avec paraît-il, un certain succès.

La traduction littérale de Quamreddine ou Amar el Dine est « lune de religion », ce qui illustre le plaisir gustatif qu’apporte cette pâte, qui combine la lune, vénérée par les poètes et la religion vénérée par les croyants.

[1] Comme d'ailleurs l’indique à tort, son nom latin : Tamarindus indica.

[2] Samia Abdennour, Egyptian Cooking, The American University in Cairo Press, 1985, qui ajoute que le tamarhind est la boisson rafraîchissante idéale pour les journées chaudes d’été.

[4] Charles Nawawi, Juifs du Nil, Le sycomore éditeur. Amar el Din est orthographié de cette façon -.

[5] Lors d’une escale à Damas, Pierre Belon, botaniste, s'extasia de la beauté des vergers et il ramena des pruniers en France. Ces prunes furent décrites en 1539 et Belon demanda à Claude de France s’il pouvait les appeler « reine-claude ». C’est ainsi, ajouta Simone Bertière dans son livre, Les reines de France au temps des Valois, que la Reine Claude survécu « dans la mémoire collective sous la forme d'un fruit (...) délicat, charnu, au parfum de sucre et de miel, la reine-claude, la reine des prunes »

Maurice Bensoussan

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le 20.05.09 à 09:00 dans Histoire -
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