Fureur des Vivres

Après le homard américain, voici les clams et les huîtres d’outre-Atlantique

Fureur des Vivres n° 14, février 2009, coquillages et crustacés

Maurice nous a instruits sur le homard du Maine en 1905. Nous ne changeons pas de période, mais Maurice nous montre comment la cuisine américaine vint au secours de la gastronomie française.

Après le homard américain, voici les clams et les huîtres d’outre-Atlantique

Depuis 1900 et sans doute avant, la France connaissait chaque année une épidémie de fièvre typhoïde ce qui conduisait des gazetiers à étaler en gras, dans la première page de leur journal les recherches et conclusions accusant l'huître d'être l'un des principaux vecteurs de cette maladie mortelle. De telles assertions condamnaient à la fermeture les restaurateurs qui avaient fait de ce bivalve le centre de leur carte. Sur l'initiative du propriétaire de Prunier de la rue Duphot, directement visé par une telle menace, la profession avait déjà réagi en créant, une année auparavant, le Syndicat de l'Ostréiculture dont la mission était la défense et l'illustration de l'huître et de ses bienfaits. Pour conduire les actions du syndicat, on chercha à mettre à sa tête un personnage bien en vue, ce qui amena Monsieur Marguery, créateur des fameux filets de sole à la sauce du même nom, à en être le premier président. D’autres actions furent entreprises, notamment un rapprochement avec les autorités médicales, destiné à rechercher si la liaison huîtres/typhoïde était plausible. Et voilà, qu’un volumineux rapport démontrait que les huîtres élevées dans des eaux non polluées ne présentent aucun danger pour les consommateurs. Mieux encore, les signataires du rapport étaient des membres de l'Académie de Médecine, ainsi que d’éminents collaborateurs du Musée d'Histoire Naturelle. Une délégation du Syndicat de l'Ostréiculture s’empara de ce document dès qu’il fut rédigé pour le remettre solennellement au Ministre de la Santé Publique, aux fins de diffusion auprès du grand public. Mais la rumeur était ancienne et elle était bien ancrée depuis longtemps dans l'esprit des Français. On ne pouvait donc pas, attendre les bras croisés que les conclusions du rapport accomplissent le miracle de faire changer d'opinion les Français. Des mesures plus immédiates semblaient nécessaires et l’une d’elle passait par l’inclusion dans les cartes des restaurants, de plat d’huîtres cuites, ce qui apportait la garantie de la stérilisation par la chaleur d’éventuels micro-organismes néfastes.

En 1906, en pleine tourmente, avec un risque réel de voir la maison déposer son bilan à cause de la rumeur qui faisait de l'huître le vecteur de transmission du microbe responsable de la fièvre typhoïde, Émile Prunier décida de rechercher auprès de confrères américains des recettes de plats à base d'huîtres chaudes. La démarche elle-même n'était pas critiquable, mais pour un restaurant parisien de la classe de Prunier, il semblait saugrenu de chercher des recettes chez ces barbares d'Américains et encore plus saugrenu, s'agissant d'huîtres dont la France s'honorait d’en avoir d’excellentes. Il est vrai que les enseignes de l'Oyster Bar ou de l'Oyster House sont américaines. Il est vrai aussi, que les voyageurs de retour des États-Unis évoquaient les marchands ambulants équipés d'une simple carriole et débitant des montagnes d'huîtres, que les passants gobaient dans tous les coins de rue de New York. Mais en France, pour ce qui touchait à l’alimentation, on savait faire la différence entre grosses quantités et belle qualité. En dehors de ces mangeurs d’huîtres crues, les Américains dans leur ensemble, sont plutôt consommateurs d’huîtres frites, au grand dam des Français de retour des Etats-Unis qui en parlaient avec un certain dégoût. Tant pis pour ces mauvaises expériences se disait Émile Prunier qui ne désespérait pas de trouver dans le tas, quelques bonnes recettes. Mais tout de même, il fallait procéder avec prudence car il savait que l’on se méfiait en France, du goût des Américains, ces derniers affirmant qu’ils raffolaient d'huîtres frites (en fait panées) d’huîtres enveloppées dans une tranche de bacon allant sur le grill et d’autres incongruités. Et n’était-ce pas précisément en 1906 qu’un livre écrit par un Français de retour des Etats-Unis^[1], disait : « On est même arrivé à confectionner un cocktail aux huîtres, horrible combinaison où le mollusque se trouve pris dans de la sauce aux tomates, du poivre rouge, du sherry et du citron, le tout remué dans de la glace. » Alors ?

Il se souvint de son père qui lui avait parlé d’un fameux client américain qui avait à lui seul, créé une relation très particulière entre sa Maison Prunier et les huîtres préparées à la manière de là-bas. Cette relation remontait semblait-il, aux années 90 (du dix-neuvième siècle). Un jour en effet, un curieux américain était venu déjeuner et la règle du restaurant, à l'époque, était de ne servir que des huître ou du moins, que seuls les clients ayant commandé des huîtres pouvaient avoir autre chose à manger, ce qui faisait que le restaurant n'ouvrait que durant les mois en "r". L'Américain, étonné de ne pas trouver des huîtres chaudes sur la carte, l'avait dit au maître d'hôtel qui confirma que la maison n'en faisait pas. Sans se démonter, le client demanda qu'on l'autorise à préparer un plat d'huîtres cuites à sa façon, et après un court moment de flottement, on lui donna la permission de se rendre dans la cuisine. Une fois le plat préparé, le singulier américain précisa qu'il s'agissait de l'Oyster Pan Stew ^[3] La traduction la plus proche pouvait être ragoût d'huîtres. Mais le ragoût évoque une longue cuisson des noix de chair mijotant dans leur jus ou dans autre chose, ce qui n'était pas du tout le cas de la recette car la chair du mollusque a tendance à durcir sous l'action de la chaleur et il faut arrêter la cuisson dès que les bords de la noix se mettent à boucler. La recette de l'Oyster pan stew comportait en gros, du beurre, du lait et l'eau des coquillages, et une douzaine d'huîtres par personne comme quantité minimale. L’Américain demanda que le patron, qui était alors Alfred Prunier, vienne à sa table pour goûter à sa préparation et l'appréhension que pouvait avoir le restaurateur s'envola dès la première bouchée, car le plat, selon lui, n'était pas mauvais du tout. Il apprît plus tard, qu'à partir des ingrédients de base et du nombre d'huîtres par personne, le mode opératoire pouvait différer. On peut commencer par faire revenir les noix de chair de l'huître dans du beurre clarifié et dès que le mollusque annonce qu'il va se mettre en boucle, on verse e tout dans un mélange de lait chaud et d'eau récupérée dans les coquilles. On pouvait aussi utiliser une troisième méthode consistant à faire chauffer les huîtres dans leur propre eau juste le temps que les bords des mollusques ne s'enroulent sur eux-mêmes, et y ajouter le lait chaud enrichi de beurre fondu. L'assaisonnement peut être tout simple : sel et poivre, ou se compliquer par l'adjonction de paprika, Tabasco ou diverses autres épices. Simone Prunier, petite fille du fondateur qui rapporte l'événement ^[2], précisa que dans les jours qui suivirent, Prunier avait ajouté ce nouveau plat sur sa carte. Dans un menu de 1900, les huîtres frites, dont les Américains étaient tellement friands, s'y trouvent aussi à côté de noms prestigieux de la haute cuisine française tels que cailles truffées, perdreau Souvaroff ou de préparations plus rustiques où le boudin grillé côtoie l'andouillette.

Les voyageurs français qui avaient traité avec beaucoup de circonspection les huîtres frites quand ils les avaient rencontrées outre-Atlantique n'ont, semble-t-il, rien eu à redire quand elles étaient présentées sur la carte de Prunier. De même le ragoût d'huîtres, que les Américains de la première moitié du siècle considéraient comme une de leur merveille gastronomique, partageait les voyageurs français entre tenants de l'horreur (majoritaires) et d’autres exprimant un certain étonnement penchant plutôt, vers la satisfaction (très minoritaires). Comment trouver bons ces gros mollusques nageant dans une soupe au lait ? On peut imaginer que le chef Lenoble avait complété le mouillement de la noix de chair (plus petite) avec un bon verre de vin blanc, qu'il n'avait pas lésiné sur le beurre et ajouté peut-être un peu de crème, sans compter que le goût des huîtres françaises est nettement plus relevé que la plupart des bivalves des côtes des États-Unis. Il devint de plus en plus sûr de lui car il pensait qu’il tenait là un moyen de garder sa clientèle grâce à une carte élargie à toute une série de plats à base d'huîtres cuites, et plus généralement à des plats chauds d'inspiration nord-américaine ? Les clients qui croyaient au prétendu danger des huîtres crues pouvaient ainsi se restaurer en toute quiétude car la réputation des Américains en matière d'hygiène alimentaire, était supérieure à celle qu'ils avaient en matière de gastronomie.

Le virage que son père avait pris en introduisant les huîtres frites paraissait bien plus dangereux que d'ajouter à la carte des produits tirés des recettes américaines. Dans la foulée, il ajouta le homard Newburg que l'Alsacien Ranhofer avait inventé pour Delmonico's de New York, les huîtres Rockefeller que le Marseillais Antoine Alciatore avait introduit avec succès dans son restaurant Antoine’s de la Nouvelle Orléans. Pour ces cas, on pouvait à la limite, répondre à ceux qui critiqueraient la Maison, pour avoir cédé à des influences barbares, que ces plats avaient été conçus par des Français. L'argument tenait moins pour le filet Boston, constitué par un steak servi avec des huîtres, plat que les Français abordaient avec une certaine réticence, malgré le fait que le chef Lenoble ne s'était pas contenté de franciser des noms américains. Il adaptait les plats au goût des Français et ajoutait ses propres inventions comme la fameuse Croustade Prunier, sorte de vol au vent contenant des huîtres. Avec de bons produits de base, avec des accompagnements sophistiqués, avec le savoir-faire du chef de chez Prunier, on arrivait à séduire la clientèle avec des plats américains. Cette clientèle n'était pas exclusivement française puisque Prunier était situé en face d'une des premières agences de voyage de Paris, qui comptaient un nombre important de touristes anglais, et de plus leur ambassade n'était pas loin. Les Anglais n'avaient qu'à traverser la rue pour commander un plat qui convenait bien à leurs habitudes gustatives, en parlaient à leurs amis quand ils étaient en Angleterre, qui à leur tour venaient chez Prunier lors de leur séjour à Paris. On disait aussi à l'époque que les membres de la cour impériale russe, étaient plus nombreux à Paris qu'à Saint-Pétersbourg et beaucoup d'entre eux, faisaient arrêter leur équipage devant le 7 de la rue Duphot afin que le cocher emporte un plateau de coquillages, ou encore parce que les ducs et les princes russes aimaient bien déjeuner ou dîner chez Prunier. Il y avait enfin des Américains, beaucoup d'Américains, au point que quelques années après, on trouva à New York un restaurant qui porte le nom de Prunier, sans relation avec celui de Paris, mais qui est une preuve de la notoriété que l'enseigne avait acquise outre-Atlantique.

Rien ne laissait imaginer qu’à la naissance d’Alfred Prunier, que ce normand, originaire du petit village de Yerville près de Rouen, allait devenir un grand restaurateur parisien en s’inspirant de recettes américaines pour séduire sa clientèle. Rien ne laissait supposer que son fils allait encourager ses fournisseurs ostréiculteurs à importer des clams américains afin de les immerger dans la Seudre, seul endroit des côtes françaises où se plaît ce mollusque et où il prend un goût, disent les Charentais, plus fin que ses parents d'outre-Atlantique. Personne n'aurait pu croire que sa petite fille aurait importé ces clams de France pour le Prunier de Londres afin de servir à sa clientèle anglaise la très américaine, clam chowder ^[3] revue et corrigée par un chef français. L'histoire paraîtrait plus logique s'il s'agissait d'un des nombreux Français, cuisiniers de leur métier qui, après quelques années passées outre-Atlantique, reviennent dans leur pays et rapportent des recettes, des tours de main ou des habitudes contractées là-bas. Leur restaurant en France est bien souvent fréquenté par des Américains qu'ils ont connus lors de leur séjour aux États-Unis ou qui y viennent parce qu'un compatriote le leur a recommandé. Quand Paris est l'unique destination de ces visiteurs, l'échange d'informations et de conseils leur permet d'avoir, à côté des grandes adresses où on mange ce qui se fait de mieux en matière de cuisine française, une liste de restaurants pour y retrouver, l'espace d'un repas, des goûts de leur pays. Ces « restaurants-havres » permettent aux étrangers de reprendre ainsi leur souffle et de ne pas subir continuellement, durant la totalité de leur séjour, l'influence continue de saveurs nouvelles pour eux. Ces restaurants ont aussi une clientèle française qui s'initie, sans très bien s'en rendre compte, aux goûts des recettes "barbarisées" par le séjour des cuisiniers en Amérique.

Quelques précisions sur les huîtres françaises et les huîtres américaines.

Quand Alfred et Catherine Prunier ont ouvert leur petit restaurant rue d’Antin en 1872 (3 ans avant celui de la rue Duphot), les élevages d’huîtres en étaient à leur balbutiement. C’est en effet vers 1858 que l’on a commencé à maîtriser les techniques d’ensemencement, d’élevage, d’engraissement et d’affinage des huîtres. Jusque-là, les côtes françaises étaient habitées par des bancs naturels d’huîtres plates, en gros les belons en Bretagne et les Marennes sur la côte charentaise. Il n'y avait donc pas d’huîtres creuses en France, mais par contre cette variété se trouvait bien sur les côtes portugaises. En 1868, un bateau à voile, le Morlaisien, qui transportait des "portugaises" à destination de la Grande-Bretagne dû jeter l’ancre à l’embouchure de la Gironde vers Panillac, car la tempête faisait rage. Pensant que sa cargaison était perdue (elle commençait à sentir mauvais), le commandant Patoiseau décida de la jeter en mer. C’est ainsi qu’un certain nombre d’huîtres bien vivantes s’accrochèrent le long des côtes charentaises, s’y trouvèrent bien et se multiplièrent, formant des bancs importants d’huîtres creuses que l’on baptisa portugaises. Il s’agissait d’une espèce particulièrement vorace qui mangeait le plancton bien plus vite que les délicates et fragiles Marennes, et qui finit par les supplanter. On cultiva cette huître dans des claires (d’où leur surnom) et quand on réussit à les élever dans des claires où on avait placé des huîtres plates, on obtient un affinage plus poussé donnant une sorte de portugaise spéciale (d’où son surnom).

Tout le long des côtes américaines, que ce soit sur l’Atlantique ou sur le Pacifique, les huîtres étaient omniprésentes avant l’arrivée des blancs, comme en témoignent les monticules de coquilles aux emplacements de villages indiens. Elles n’étaient jamais mangées crues, mais cuites. De là à trouver que l’oyster pan stew descend en droite ligne de la cuisine indienne, il n’y a qu’un pas qu’il ne faudrait tout de même pas franchir, car beaucoup de choses se sont produites entre temps, et notamment l’entrée du lait et du beurre par bovins européens interposés, que les Amérindiens ne connaissaient pas. Les premiers européens, qui ont laissé une trace écrite de leur rencontre avec les huîtres du temps des colonies, sont tout étonnés de leur abondance et de leur taille. Certains, plus gourmets que d’autres, ont dit qu’elles étaient insipides et c’est vrai que les huîtres crues sont généralement plus fades là-bas, avec la circonstance aggravante que l'Américain jette l’eau qu’elles contiennent, et quelquefois, va même jusqu'à… passer la noix de chair sous l’eau du robinet (!). Ceci explique sans doute que l'accompagnement des huîtres crues contienne du Tabasco ou une sauce pimentée plus ou moins forte, et peut-être la préférence donnée là-bas aux huîtres cuites.

Les huîtres de la façade pacifique, les Olympia, constituent, avec leur petit goût métallique, ce qui se fait de meilleur en huîtres crues américaines. Sur la Côte-Est, les creuses Blue Point ^[4] ou Chincoteague, sont bonnes. Au fur et à mesure que l’on va vers le sud, les huîtres deviennent fades et la préférence pour les huîtres chaudes se précise. La Nouvelle Orléans et ses nombreuses recettes en est, en quelque sorte, le point culminant. Une comparaison objective des recettes de soupes aux huîtres que l’on pratique en Charente, avec l’Oyster Pan Stew conduirait à ne plus qualifier de barbare l’essai de cet Américain, qui un jour, chez Prunier...

Des passages de cet article ont été tirés du livre, Le ketchup et le gratin Editions Assouline 1999.

[2] La Maison. The history of Prunier's. 1957. Longmans Green and C°, éditeurs à Londres.

[3] Pour une douzaine d'huîtres par personne (quantité minimale), faire revenir les noix de chair de l'huître dans du beurre clarifié et dès qu'elles commencent à se mettre en boucle, Verser le tout dans du lait chaud mélangé à l'eau des huîtres. Sel et poivre, ou compliquer l'assaisonnement par l'adjonctions de paprika, tabasco ou diverses autres épices .

[4] Plat bostonien, la Clam Chowder, soupe à base de porc salé préparée avec des pommes de terre et du lait, dans laquelle on fait cuire des clams décortiquées. Ne pas la confondre avec la Manhattan clam Choder.

[5] Noter sur les illustrations d’huîtres américaines, le ketchup et parfois le citron, mais jamais du vinaingre/échalottes.

le 22.02.09 à 09:00 dans Histoire -
- Commenter -