Fureur des Vivres

Bad Trip ? Good Tripes !

Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille

« 1096 ... La Grande Boucherie s’installe au pied du Châtelet, les premiers professionnels des tripes et des abats seraient apparus à cette époque. »

« 2008 … Avec leurs formes, leurs textures et leurs saveurs remarquables, les produits tripiers ont inspiré 15 artistes illustrateurs »

Bad Trip ? Good Tripes !

« 1096 ... La Grande Boucherie s’installe au pied du Châtelet, les premiers professionnels des tripes et des abats seraient apparus à cette époque. C’est en 1292 que le métier de tripier apparaît pour la première fois dans un document officiel, celui de l’impôt de la taille à Paris. Il révèle la présence de trois tripiers parisiens, étant à l’époque des cuisiniers, vendeurs de tripes et d’abats de bœuf et de mouton. Huit ans plus tard, un nouveau recensement en dénombrera 6. »

www.produitstripiers.com

« Le Docteur Champier (1471-1538) a dressé un catalogue des nourritures de son temps. J’ai relevé ce qui concerne les abats et les tripes. Dans son livre, il constate par exemple que la cervelle de certains animaux faisait partie des principaux plats servis. Certains pensaient en effet qu’en mangeant de la cervelle, ils restaureraient leur cerveau et leur mémoire. Nous sommes ici en plein raisonnement analogique. Pour le foie, le même schéma est reproductible. Les Gaulois aimaient consommer le foie de veau. Les Romains accordaient aussi beaucoup d’importance au foie d’oie. S’agissant des tripes, Champier indique que celles-ci étaient très appréciées de son temps. Les tripes étaient le premier déjeuner consistant du travailleur urbain. Dans la langue, plus de 26 mots étaient usités pour qualifier les tripes, ce qui témoigne de leur consommation fréquente, dans les temps passés. »

Madeleine Ferrières, Université Saveurs & Savoirs 2006

Tripier ambulant, Angoulême

La première particularité de ce métier est qu’il n’existe qu’en France. La deuxième consiste dans le fait qu'il est le seul à valoriser les abats blancs et les abats rouges, avec les boyaudiers qui valorisent les boyaux.
www.studya.com, « formation et métiers »

« La meilleure tripe du monde est celle de Christophe Hodin, conserveur à Morteaux-Couliboeuf (14) avec « Plaisir du goût » qui livre restaurants et collectivités et vend également au détail. Il a travaillé chez un ancien champion du monde, conserveur à Vimoutiers, Jean-Pierre Gimer. Sa recette ? « C'est un secret », répond-il. »

Ouest-France, 17 janvier 2008

[Fureur des Vivres : Précisons que ce champion du monde exerce à Morteaux-Coulibœuf, commune du Calvados au nom incroyablement prédestiné et que, sur les 149 lauréats, à part 2 gars du « 9-2 », 1 de la Sarthe, 1 de la Mayenne, tous les concurrents venaient de Normandie. Ce qui donne une saveur particulière à la mention de « Meilleure tripe du Monde » et aux 10 récompenses « Grand Prix International » distribuées lors de la même édition.]

Crise vache folle - En France, l'évolution des achats des ménages au cours de la crise a été suivie par l'Ofival et la Sécodip. Au cours de la première vague de crise que l'on peut situer du 20 mars à début juin, les achats de viande de boeuf des ménages étaient en baisse de 16% en avril et de 17% en mai (par rapport aux mêmes périodes de 1995). Début juin, ils se sont stabilisés à -15%. Les achats de viande de veau, qui avaient enregistré une baisse de 11 % en avril, étaient progressivement revenus à leur niveau antérieur début juin. Par contre les achats d'abats de boeuf se situaient sur toute cette période à environ -35% par rapport à la même période de l'année précédente.

Au cours de la deuxième vague de crise, deuxième quinzaine de juin [1995], provoquée par l'annonce de la transmissibilité de l'ESB au macaque et de la suspicion d'une circulation en France de farines anglaises potentiellement contaminées, les analyses de la Sécodip n'ont pas fait état d'une nouvelle baisse de la consommation. Les achats de boeuf se situaient à -25% par rapport à 1995 au 7 juillet 1996, tandis que les achats d'abats ont poursuivi leur baisse avec une chute de - 45% par rapport à 1995.

Source Ofival

La production de produits tripiers :

En 2005, la production de produits tripiers d’animaux de boucherie
s’est établie à 232 488 tonnes dont :
- 127 590 tonnes de produits tripiers de porcs
- 59 591 tonnes de produits tripiers de gros bovins
- 29 001 tonnes de produits tripiers de veaux
- 16 306 tonnes de produits tripiers d’ovins
Source : CNTF 2005

« Avec leurs formes, leurs textures et leurs saveurs remarquables, les produits tripiers ont inspiré 15 artistes illustrateurs réunis autour d’un thème fédérateur : les plaisirs partagés de la table. La table, comme haut lieu familial de transmission du goût et de la différence! »

Oeuvres de Dominique Donois, Doris Hémar, Emmanuelle Houdart, Martin Jarrie, Anna Karlson, Aurore de la Morinerie, Jean Lecointre, Tinou Le Joly Sénoville, Nathalie Lété, Iris de Mouy, Gianpaolo Pagni, Petica, Jacques tardi, Hervé Tullet, Nicolas Vial.

www.produitstripiers.com

Mémo 1

Caen - 56ème Concours de la Tripière d’Or - 25 et 26 octobre 2008

Mémo 2

PS 2 : Pour ne pas vous louper, remettez-vous en aux « tripes de Coutances » : à la crème, roulées dans du gras-double en petits paquets. Généreuses, façon deux couches croisées.

Mémo 3 (Attention, spécial copinage !)

Pendant tout le mois de novembre, Antonella Latus et Philippe Toinard, mes collègues sur Cuisine TV, animeront « Family Tripes », soit 20 recettes de tripes au quotidien (du lundi au vendredi).

Webographie

- www.produitstripiers.com

- Blog de Blandine Boyer (« L’évier devant la fenêtre »), des tripes, ici d’autres. Furetez.

Dominique Hutin

AOC – Agitation Œnologique & Culinaire