Fureur des Vivres

Baklava

Fureur des Vivres n° 22, octobre 2009, les fruits secs

Contrairement à sa réputation, la baklava est le gâteau le plus bêtement facile à réussir sans risque : c’est uniquement un montage de produits passé très peu de temps au four. Elle peut se préparer la veille et se conserve 48 h. Tout ce que vous avez à faire et de vous asseoir devant le plan de travail et, tel Van Gogh avec son pinceau, de beurrer, de beurrer....

Selon «Wikipédia» qui n’est pas une référence, car écrit par des gens comme moi pleins de bonne volonté mais pas forcément de connaissances, c’est un « dessert traditionnel des anciens pays anciennement dominés par l'Empire ottoman. Il est «âprement» revendiqué comme gâteau national «en Bulgarie, en Grèce, en Turquie et dans les cuisines des Balkans (Albanie, Bosnie, Serbie, Croatie, etc.), du Moyen-Orient et du Maghreb. Ce dessert est également assez répandu chez les Arméniens et les Chypriotes»… (vous imaginez le travail, s’ils ne sont même pas capables de s’entendre sur l’origine d’un gâteau)…

Par ailleurs son nom viendrait du Persan «bâklavaâ», ce qui ne nous apprend pas grand-chose non plus. Aussi je propose de passer directement à la recette, ici authentiquement Egyptienne.

                    

Pour 12 personnes. Préparation : 45 min. Cuisson : 15 min. 

. 1 paquet de feuilles de filo. 350 g de pistaches ou de noix. 180 g de beurre. 3 cuil. à soupe rases de sucre glace. 1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger.

- Préparez le sirop : versez le sucre (300 g), 6 cl d’eau (= 1/2 verre à moutarde, sans moutarde et soigneusement lavé) et le jus de citron dans une casserole. Faites fondre sur feu doux et cuire, en surveillant, jusqu’à ce que le mélange forme de grosses bulles et nappe la lame d’un couteau.  Laissez refroidir.

- Préparez la garniture : hachez les pistaches, assez fin mais pas en poudre. Ajoutez le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger, mélangez. 

- Clarifiez le beurre : faites-le fondre au bain-marie. Écumez. Versez-le dans un bol en prenant soin de ne pas laisser couler la partie blanche granuleuse (le petit lait) qui brûle à la cuisson.

- Préchauffez le four sur th. 5/6 (185 °C). Divisez le paquet de feuilles de filo en deux.

- Beurrez un plat à four rectangulaire. Étalez une première feuille de filo. Beurrez-la au pinceau. Recouvrez d’une deuxième feuille, beurrez-la à son tour et continuez jusqu’à épuisement du demi-paquet.

- Étalez la pâte de pistache. Recouvrez des feuilles réservées en les superposant et en les beurrant une à une. Avec un très, très bon couteau, découpez la baklava en losanges (plus ils sont petits, plus c’est raffiné). Enfournez, laissez cuire 15 à 20 min. Retirez du four dès que toute la surface est dorée.

- Versez doucement le sirop sur la baklava très chaude et laissez refroidir.

- vous trouvez les feuilles de filo dans les alimentations libanaises ou grecques et aussi en grandes surfaces au rayon frais, parfois sous la marque «Croustipâte» que je n’ai pas essayée. - Personnellement, je commande tous les ingrédients sur le net et en trois jours je suis livrée au prix de gros (adresse sur demande).

- Les feuilles de filo mesurent 40 cm sur 30 cm. Choisissez un plat dont les dimensions correspondent. J’utilise la lèche frite et je la recouvre de feuilles en les faisant légèrement se chevaucher.

- Les recettes traditionnelles indiquent une plus grande quantité de beurre (le double). A l’usage, c’est loin d’être utile et encore moins indispensable.

le 16.10.09 à 09:00 dans Recette -
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