Fureur des Vivres

Balsamico : entre tradition et modernité

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

Le vinaigre balsamique, ce magnifique condiment traditionnel, anciennement rare et peu connu, est devenu omniprésent dans toutes les cuisines qui se veulent modernes. Mais la banalisation d’un produit noble conduit souvent à une perte d’authenticité et à des utilisations discutables.

Balsamico : entre tradition et modernité

Les traditions culinaires italiennes ont une tendance colonisatrice latente : pendant des années ou des siècles elles attendent patiemment que le « zeitgeist » alimentaire de la planète s’aligne avec leur profil gustatif, puis, leur jour venu, elles franchissent toutes les frontières.

Mais cette émigration culinaire, favorisée par la géniale simplicité des recettes régionales italiennes, est soumise à des conditions : il est hors de question que le nouveau arrivé conserve son identité intacte, il faudra s’adapter, arrondir les angles, perdre ces accents exotiques et fondre dans le melting pot des goûts locaux. Il y a plus d’un siècle c’était le cas pour la pizza de Naples et les tagliatelles au ragù de Bologne. Aux USA la pizza se fait avec une saucisse épicée immonde nommée « pepperoni », et dans le monde entier les délicieuses tagliatelles avec leur ragoût hypercalorique de viandes sont devenues les « spaghetti bolognaise » en sauce de tomate et bœuf haché maigre. Les américains ont même inventé des plats italiens, comme les fettuccine Alfredo, en introduisant un produit rarement utilisée dans les traditions italiennes, la crème. En France on met de la crème fraiche et des oignons dans la carbonara, et on met de la chantilly dans le cappuccino.

Nos temps postmodernes n’ont pas tempéré l’envie de voyager des spécialités italiennes, bien au contraire. Il y a quinze ans le tiramisù envahissait l’hexagone, occupant un siège permanent au conseil des desserts nationaux unis, à côté de crème-caramel-mousse-au-chocolat-île-flottante-tarte-au-citron-tarte-aux-pommes ; depuis peu, le tiramisù connait une nouvelle vie sous forme de verrine, à côté des mille autres verrines de la cuisine branchée populaire. Et maintenant c’est le tour de la panna cotta, souvent préparée bien trop ferme avec une overdose de gélatine.

Pour conclure ce préambule bien trop prolixe, soyez rassurés que mon pays d’origine n’est pas exempté de ces barbaries ; dans le surréalisme de mon Italie actuelle, les traditions culinaires italiennes globalisées trouvent un terrain fertile chez une population hypnotisée par la télévision du petit Poutine local.

Et le vinaigre balsamique ? A la différence de toutes les autres exportations gastroculturelle italiennes, toutes issues de la cuisine régionale populaire, le vinaigre balsamique est un produit par définition rare, anciennement accessible uniquement à l’aristocratie, et même aujourd’hui peu accessible aux familles moyennes. Ses origines dateraient du XII siècle, et au temps du Duché de Modène et de Reggio sous la famille Este, surtout avec l’accession au pouvoir d’Alphonse en 1492, la tradition du vinaigre balsamique était bien établie. A l’époque le vinaigre balsamique était aussi considéré comme une sorte de médicament universel, une panacée contre tous les maux.

Sachant qu’un vinaigre balsamique traditionnel ne peut pas avoir moins de 12 ans de vieillissement, comment la production a-t-elle pu anticiper le soudain engouement mondial pour ce nectar et satisfaire la demande ?

En effet, il faut distinguer entre vinaigres balsamiques :

• Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia DOP (appellation d’origine protégée) est un produit rare et très cher, obtenu de moût de raisins blancs (Trebbiano ou Ugni blanc) et noirs (Lambrusco et d’autres) cuit, réduit et fermenté sur les levures et bactéries indigènes du lieu de production, puis longuement vieilli dans une série de futs en bois. On en produit 150,000 bouteilles de 100ml par an, uniquement dans les provinces de Modène et Reggio. L’appellation est encore plus stricte que pour les vins, puisque le produit doit être homologué par le comité d’appellation et il ne peut pas être mis en bouteille par son producteur ! Aucune mention du nombre d’années de vieillissement n’est autorisée. Le vieillissement n’étant pas un critère suffisant pour obtenir l’homologation, il faut que la qualité soit approuvée par un vote du comité d’agrément.
• Le Vinaigre Balsamique de Modène est issu d’une mixture de vinaigre de vin et de moût de raisins soumis éventuellement à fermentation, cuisson ou réduction. Il y en a de très bon, mais bon nombre de producteurs n’hésitent pas à ajouter du sucre caramélisé et d’autres additifs épaississants ou conservants. Ce vinaigre constitue 98% de la production de vinaigre balsamique mondiale, et malgré le nom il peut venir de n’importe où dans le monde (Grèce et Allemagne figurent parmi les gros producteurs). Pour tenter de stopper cette dérive, une demande de reconnaissance de l’IGP est en cours pour les vinaigres balsamiques de qualité vraiment issus de la province de Modène mais ne pouvant pas bénéficier de l’appellation « Tradizionale » DOP.
• En outre, il existe des produits nommés « condiments balsamiques » dont la production n’est pas règlementée du tout.

Il est clair que le marché est constitué très majoritairement de vinaigre balsamique qui n’a rien de traditionnel et dont les mentions d’origine sont parfaitement trompeuses. Ce qui rend le vrai balsamique traditionnel encore plus rare et exceptionnel.

Le vinaigre balsamique traditionnel est vieilli dans une série de plusieurs futs en bois, commençant dans un fut de 75 à 100 litres et chaque année passant dans un fut plus petit que le précédent, jusqu’au dernier qui peut avoir une capacité de seulement 10 litres. Chaque fut est fait d’un bois différent, en général on utilise le cerisier pour sa douceur, le châtaigner pour la couleur foncée qu’il donne au vinaigre, le mûrier pour sa porosité, le chêne pour ses parfums nobles de vanille et parfois le frêne et même le genévrier pour leurs résines. Les futs sont stockés dans des greniers, où ils seront exposés à des fluctuations extrêmes de température, favorisant l’évolution du vinaigre.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (voir aussi ce site ) existe en version « Affinato » vieilli d’au moins 12 ans (capsule ivoire), ou « Extra Vecchio » vieilli de 25 ans (capsule or). Il ne peut être vendu que dans la bouteille de 100ml, dont la forme a été dessinée par Giorgetto Giugiaro (célèbre pour le design de voitures, y compris la Golf originale, la Renault 19 et la Grande Punto, les Lamborghini des années 60, et même des appareils Nikon série F).

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia existe en version avec étiquette rouge « Aragosta » pour le 12 ans, étiquette dorée « Oro » pour le 25 ans, suivant les mêmes règles que Modène. Mais il existe en plus une version intermédiaire avec étiquette « Argento » vieillie environs 18 ans. La bouteille de 100ml a la forme d’une tulipe inversée. Reggio ne produit que 22,000 bouteilles de balsamique traditionnel par an en moyenne (15% du total).

Balsamico et cuisine

Le meilleur balsamico tradizionale extra vieux n’est jamais utilisé pour cuisiner, et se consomme cru typiquement en accompagnement de :

• grands fromages vieillis comme le Parmigiano Reggiano
• desserts à la crème pâtissière
• glaces à la crème
• baies rouges, surtout les fraises et les cerises
• tout seul, à la cuillère

Quelques écailles de Parmigiano vieilli d’au moins 24 mois trempées dans un petit bol de superbe balsamique vieux constituent l’apéritif typique de la région de Parme, Modène et Reggio Emilia.

Un balsamico traditionnel étiquette argent de Reggio est parfait pour les sauces accompagnant un pot au feu ou avec un poisson, une salade de pâtes ou de riz, ou avec du foie gras. Il peu intervenir pour compléter la cuisson d’un filet de bœuf ou d’un rôti de porc. Il est parfait pour finir un risotto de légumes, de crevettes, ou un risotto tout simple au Parmigiano. Il est excellent sur une escalope de veau, sur une omelette, sur du thon. Plus économique qu’un balsamique traditionnel extra-vieux, il est plus concentré et plus complexe qu’un « affinato », et représente un bon rapport qualité-prix.

Un balsamico traditionnel « affinato » de 12 ans se distingue par son goût frais et vif de… vinaigre – ses cousins plus vieux sont tellement concentrés que la sensation d’acidité est équilibrée par le sucre et le parfum. Avec cette belle acidité double, venant des acides volatiles (acétiques) et des acides fixes (tartriques), il est parfait pour un carpaccio de veau, pour des marinades, ou pour une utilisation en fin de cuisson pour les crustacés, pour le poisson et la morue en particulier, pour l’agneau, le gibier, les viandes rouges et la volaille. Chauffé avec du beurre et du Parmigiano, il accompagne à merveille les ravioli.

En tous les cas, si on utilise le balsamico traditionnel en cuisson, comme pour les bons poivres d’origine noble, il faut l’ajouter uniquement en fin de la cuisson. On peut bien dire que le balsamico ne supporte pas les cuissons longues. Aussi, on évite de poivrer les plats au vinaigre balsamique traditionnel.

Que font les cuisiniers de Modène et de Reggio ? J’ai posé la question à mon ami Villi Bernaroli de Reggio : pour les Modenesi et les Reggiani, le vrai balsamico tradizionale reste un produit d’exception, qu’ils utilisent rarement : un peu de balsamico tradizionale avec des morceaux de Parmigiano, en finition d’un risotto ou pour accompagner le « gnocco », sorte de beignet salé frit servi avec l’excellente charcuterie locale. Il faut noter aussi que dans cette région on produit et on utilise aussi de l’excellent vinaigre frais, « normal » !

Comment trouver du bon balsamique ? Sachant que la réglementation ne couvre que les balsamiques traditionnels, il vaut mieux acheter une bouteille de balsamico tradizionale pour une utilisation occasionnelle, et pour tous les jours sur les salades utiliser un bon Vinaigre de Banyuls, les bons balsamiques de base de Modène étant difficiles à trouver (un balsamique au caramel reste assez cher…).

Malheureusement, le vinaigre balsamique est devenu un des clichés de la cuisine qui se veut branchée, qui l’utilise comme une sorte de signe de ponctuation universel, dans une grammaire culinaire simplifiée où les phrases sont courtes mais parsemées de virgules et points inutiles ou mal placés. Quelques gouttes de produit, souvent d’origine douteuse, sont maintenant de rigueur, pour accompagner tout et n’importe quoi.

En effet le balsamique cheap est devenu la version occidentale de la sauce au soja, qu’il remplace facilement. Il accompagne souvent cet autre cliché de la cuisine branchouillarde, le thon rouge, interdit à la pêche en Méditerranée mais toujours présent sur toutes les cartes « in » du littoral…

Une des aberrations de la cuisine moderne, en Italie comme ailleurs, est la « réduction de vinaigre balsamique ». En chauffant longuement le balsamique on élimine entièrement la composante volatile (acétique) de ce merveilleux produit, laissant uniquement l’acide tartrique et le sucre, un concentré qui n’a rien à voir avec la fine densité et l’équilibre du balsamique traditionnel. En concentrant un balsamique ordinaire on ne peut pas obtenir un produit meilleur que l’ingrédient de base, on risque surtout d’en concentrer les défauts. Et l’idée de faire une réduction avec un balsamique traditionnel vieilli, même s’il est un simple « affinato », est un peu comme boire un grand cru de vin après l’avoir bouilli.

le 14.05.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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