Fureur des Vivres

Basilic

Fureur des Vivres n°28, condiments et aromates

Quand on évoque la cuisine méditerranéenne, les trois premiers produits qui viennent à l'esprit sont le basilic, la tomate et l'olive. C’est le basilic au parfum irrésistible qui est l’objet de cette chronique.

Basilic

Basilic du jardin

En guise d’amuse bouche, un texte de Jean-Claude Izzo, paru le 22 juillet 1997 dans "La Pensée de midi / Actes Sud", n°1 Printemps 2000

Basilic instinct

J'ai grandi dans l'odeur du basilic. Comme tous les enfants du Sud. Ma mère, quand elle revenait du marché, en ramenait deux ou trois pots, qu'elle plaçait sur le rebord de la fenêtre de la cuisine. C'était sa place, au basilic. A l'ombre des persiennes, entrebâillées dès le printemps. J'ai appris, plus tard, que son odeur chassait les insectes.

Plus tard, j'ai appris bien d'autres choses encore. Par exemple que, jusqu'à la Révolution, le basilic était une plante royale. Il ne pouvait être cueilli qu'avec une serpe d'or, et seulement par une personne de haut rang. Mais j'imagine que les roturiers n'ont pas attendu l'An 1 de la République pour en émietter les feuilles au-dessus de leur assiette ! Le bon goût et les bonnes odeurs, ça s'acquiert d'instinct. Et le basilic, quand on l'a reniflé une fois, on ne peut plus s'en passer.

C'est mon cas. Dès que je ne le sens pas dans la maison, il me manque. A la toute première tomate venue, il m'est nécessaire. Quelques gouttes d'huile d'olive sur les pomodori bien rouges, deux ou trois feuilles émiettées par-dessus, un quignon de pain, de la veille, frotté à l'ail, et valsez papilles ! Je ne connais pas de bonheur plus simple. Le premier qu'offre le basilic. Les autres vous damneront. Sans doute comme ce pauvre hère surpris à grappiller quelques plants dans le potager de Son Excellence pour faire un pistou pour sa soupe, ou peut-être, tout simplement, pour accompagner ses spaghettis.

Je ne vous l'ai pas dit encore, mais pour les catholiques au nez fin, le basilic est associé au péché. Sans doute parce que sa fragrance appelle à la quiétude. A la sieste. Il suffit, le repas fini, de tirer les volets sur la chaleur de l'après-midi. Et d'avoir pensé au pot de basilic sur le rebord de la fenêtre de la chambre. Dans l'ombre parfumée de la pièce, la vie devient alors plus simple. Comme le plaisir d'aimer. Soyez sans crainte, ni l'abus de basilic ni l'abus d'amour ne nuisent gravement à la santé.

D'où vient-il ?

Originaire de l’Inde et du Moyen-Orient, le basilic arrive en Italie et dans le sud de la France au XVème siècle, en Angleterre au XVIIème et en Amérique avec les premiers émigrants. Maintenant le basilic est partout et est devenu une plante aromatique très ordinaire, base de nombreuses sauces.

Le nom de cette plante aromatique vient du grec basilikon : plante royale à ne pas confondre avec l’autre basilic, du grec basilikos : royal. Le premier est une plante aromatique, très parfumée, le deuxième est un reptile mythique qui aurait eu le pouvoir de tuer par son seul regard. D’où l’expression : « regarder quelqu’un avec des yeux de basilic ». Il existe aussi un petit lézard vert d’Amérique centrale appelé basilic, totalement inoffensif et qui a la particularité de se déplacer, parfois, en position bipède.

Basilic du jardin

Fiche signalétique

Sachez qu’il en existe plus de 150 variétés, dont une thaïlandaise à petites feuilles que l’on trouve très facilement en France et qui s’acclimate très bien dans nos potagers. Une autre pourpre, à la fois délicieuse et décorative (plantez-la au milieu de vos rosiers, elle éloigne les pucerons).

Pas besoin de la décrire, vous la connaissez tous et, en cette période estivale, elle sublime la plupart des mets de l’été. Le basilic doit être coupé au moment de l’utilisation, il perd vite de sa saveur et ne supporte pas la déshydratation.

C’est une plante annuelle qui peut durer tout l’été si vous vous en occuper bien, il suffit de semer les graines fin mars et de repiquer les plants soit dans des pots que l’on peut placer sur l’appui d’une fenêtre soit en pleine terre.

Basilic du jardin

Le basilic, une bonne herbe

Les croyances populaires, depuis les temps les plus reculés, lui prêtent des vertus diverses et parfois contradictoires. En Inde, elle était une plante sacrée, attribut de Vishnu, divinité protectrice de l’univers. Plus tard, les romains utilisaient le basilic dans des rites religieux liés à la fertilité, alors que les égyptiens l’associaient aux rites funéraires. Ayant reconnu les propriétés bactéricides de cette plante, ils s’en servaient pour les rites d’embaumement. Une branche de basilic entre les mains d’un mort était censée lui faciliter son voyage dans l’au-delà. Dans l’Europe du sud, en particulier dans les îles Eoliennes, on dispose des pots de basilic autour des tombes pour chasser les mauvais esprits. On retrouve les mêmes croyances en Afrique où le basilic sert à conjurer le mauvais sort et éloigner les esprits.

En Gaule, nos ancêtres cueillaient le basilic en juillet-août lorsqu’il est en fleur, les cueilleurs de cette plante sacrée devaient se livrer à des rituels stricts de purification : se laver la main qui cueillait dans l’eau de trois sources différentes, revêtir des vêtements propres, se tenir à l’écart de personnes impures, comme les femmes durant certaines période de leur menstruation, et ne pas utiliser d’outils en métal pour couper les tiges. Elle était considérée comme une plante sacrée car on lui prêtait le pouvoir de guérir les coups et blessures, surtout les plaies d’arquebuse. Elle entrait donc dans la composition de l’eau rouge vulnéraire.

Cette plante éloigne aussi les mouches et les moustiques, c’est pour cela que l’on peut mettre des pots de basilic sur le rebord des fenêtres et surtout écraser une feuille de basilic sur sa peau pour éviter les piqûres de moustiques. Comme l’odeur du basilic est très agréable, il entre aussi dans la composition de pots pourris pour parfumer les maisons.

Les herboristes en faisaient un tonique, stimulant et antispasmodique, en tisane de feuilles fraîches ou séchées, le basilic est un calmant du système nerveux et des migraines dues au stress, ses vertus stomachique et diurétique sont réelles.

Je vous propose d’ailleurs deux infusions extraites du livre de Pierre Lieutagui : le Livre des bonnes herbes, chez Actes Sud pour guérir les bobos de l’été.

Pour soigner la coqueluche des enfants :
15 gr de sommités sèches de basilic

15 gr de sommités sèches de menthe pouliot

30 gr de sommités sèches de ballote

15 gr de semences d’anis vert.

Infusez une cuillerée à soupe dans une tasse d’eau chaude, 4 fois/jour. Les enfants la prennent facilement car elle est délicieuse.

Contre l’insomnie :
15 gr de basilic et d’aubépine

2 cuillerées à soupe /tasse, 3 fois par jour

Basilic du jardin

Le basilic dans la cuisine

Durant l’été, le basilic entre dans la composition de nombreux plats aussi bien cuits que crus, salades de tomates, gratins et soupes de légumes, salades de pêches et de fruits blancs, plats d’agneau et de porc, la soupe au pistou et la sauce pesto. Le basilic se marie aussi très bien avec les fromages de brebis.