Fureur des Vivres

Bécasse rôtie au jus de homard

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Une recette de folie donnée par un chef multi étoilé qui gardera l’anonymat.








Bécasse rôtie au jus de homard

Les courses pour 2 gourmets

• 2 belles bécasses de fin d’automne
  
• 200 gr de jus d’un poulet rôti
  
• 80 gr de garniture aromatique taillée en dés (oignons, carottes, céleri, poireau, ail)
• 450 gr homard Européen
• 4 tranches de pain grillées
• 50 gr de foie gras
• Sel, poivre, cognac, jus de citron

• Habiller les bécasses de façon traditionnelle en n’oubliant pas de nettoyer le gésier et de supprimer la vésicule des foies. Piquer le bec à la jointure des cuisses et ce en traversant l’oiseau de part en part. Cuire à four th 5/6, 15 mn en arrosant constamment de beurre les bécasses. Réservez les au chaud au terme de la cuisson.
• Dans la casserole de cuisson blondir la garniture aromatique avec les carcasses de homard. Verser un trait de cognac et quelques gouttes de citron. Ajouter le jus de poulet et laisser cuire 1/4 d’heure. Passer le jus.
• Vider les intérieurs des bécasses que vous poêlez rapidement au beurre noisette, citronner et mélanger à la fourchette avec le foie gras et une bonne cuillère à soupe de jus de homard. Bien relever le hachis.
• Tenir au chaud les suprêmes et les cuisses des bécasses. Piler les os des carcasses dans la sauce et la passer en pressant fortement.
• Tartiner les tranches de pain grillées avec la farce. Poser une demie bécasse sur chacune d’elles. Mettre quelques instants sous le grill et disposer sur assiettes chaudes avec un cordon de jus de homard autour, pince de homard et médaillons tiédis dans un beurre de homard.

le 10.11.09 à 16:49 dans Recette -
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