Fureur des Vivres

Bernard Lafon et Oh ! Légumes oubliés !

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Près de Bordeaux, à Sadirac, petit village de l’entre-deux-mers, existe un domaine indiqué par des pancartes sur lesquelles on peut lire ces mots « Oh ! Légumes oubliés ! » Suivons-les et entrons dans le domaine de Belloc à la rencontre du maître des lieux.

Bernard Lafon et Oh ! Légumes oubliés !

Bernard Lafon nous reçoit dans le grand bureau clair de sa femme Isabelle, co-créatrice de l’entreprise et maîtresse des visites du potager et du Musée Gourmand. Il va nous expliquer la signification de ces mystérieuses pancartes.

Oh ! Légumes oubliés ! Cette formulation marque l’étonnement, la surprise, pourquoi et quand est né ce concept ?

Des légumes sont appelés oubliés, cependant ils ont toujours existé dans les potagers familiaux et maintenant ils renouvellent les pratiques alimentaires. Dans ma famille, je les ai toujours connus. Ici, c’était la ferme familiale, tout près de la maison, ma grand-mère cultivait son potager et un peu plus loin les cultures destinées à être vendues sur les marchés. Lorsque j’ai décidé de reprendre la ferme familiale, dans les années 80, est née l’idée du concept que j’ai appelé « Oh ! Légumes oubliés ! ». C’est une démarche économique à travers la culture et la transformation de légumes dits oubliés. C’était un défi à l’époque, je travaillais dans l’agro-alimentaire, foie gras et truffes. Mais c’était un travail saisonnier qui me laissait au printemps et l’été six mois de liberté durant lesquels le cultivais des légumes. Dans la région, la terre n’est pas très bonne et il n’existe pas de production intensive de légumes. J’ai eu envie de revenir vers une production familiale de produits de la ferme. Activité que les paysans de l’époque cessaient, ce n’était ni rentable, ni valorisant. Beaucoup de personnes à qui j’avais parlé de mon projet pensait que c’était totalement utopique et très risqué, mais le regard sceptique des autres a aiguillonné mon envie et j’ai créé « Oh ! Légumes oubliés ! » avec une production de 48 bocaux d’ortie la première année. Ce n’était pas gagné, mais ces 48 bocaux furent malgré tout la base de départ de l’entreprise.

Avant que tu nous présentes cette originale entreprise, je te pose une question : les légumes oubliés, c’est quoi exactement ?

On ne peut donner qu’une définition évolutive selon les régions et les biotopes. Nous nommons ainsi les légumes racines, topinambours, rutabagas, panais, crosnes, persil et cerfeuil tubéreux, certaines pommes de terre, le scorsonère et le salsifis, etc., mais on peut y ajouter certains légumes feuilles et surtout grand nombre d’herbes que nous avons complètement oubliées. Toutes ces plantes ont permis à des générations de se nourrir et d’inventer des pratiques gastronomiques et des recettes. La réhabilitation de leur culture et de leur consommation s’inscrit dans une démarche de redécouverte et de sauvegarde de la biodiversité agricole. Cela comprend les espèces natures c’est-à-dire autochtones et donc sauvages ou introduites. Pour moi, les légumes oubliés sont tous les végétaux qui appartiennent au potager traditionnel et à la cueillette qui correspondent à une manière traditionnelle de cuisiner : une cuisine du « vivant » qui mêle végétaux cultivés et sauvages. La séparation entre les deux est récente. Cette cuisine a perduré jusque dans les années 60-70 dans les campagnes mais avait disparu beaucoup plus tôt dans les villes. Maintenant, elle a pratiquement disparu, nous avons oublié le « sauvage ». Et c’est très dommage car ces végétaux présentent une très large palette de saveurs, de goûts et de sensations, plus importante que pour n’importe quel autre aliment, qui permettent de sortir des saveurs dominantes actuelles, le sucré et le gras. Avec ces légumes, on touche des domaines de sensations différents et très spécifiques qu’on ne sait plus définir car les mots qui les désignent ont disparu de notre vocabulaire, acerbe, âcre, sur…. Les agriculteurs qui cultivent les légumes oubliés doivent jouer le rôle qui était dévolu aux grands-mères : apprendre et découvrir la biodiversité végétale.

La cuisine de ces légumes est encore mal connue, il existe peu de recettes en regard d’autres produits. Pourquoi ?

C’est un problème de connaissances et de comportement alimentaire, les légumes, en général, et les légumes racines en particulier, n’étaient pas valorisés en cuisine, en règle générale. On assiste actuellement à un début d’intérêt qui ne touche pas toutes les couches de la société, ces légumes de pauvres sont devenus ceux des riches. La cuisine contemporaine était partie vers une hyper technologie, mais c’est la fin d’une époque et ce peut être l’occasion de revenir à la cuisine de ces légumes. Il faut maintenant valoriser les qualités culinaires et nutritionnelles qui sont très intéressantes de ces légumes ; retrouver les anciennes recettes, les travailler, les faire évoluer vers des préparations plus modernes et les adapter à nos ustensiles et manière de cuire.

De quelle manière l’entreprise « Oh ! Légumes oubliés ! » participe-t-elle à la découverte et à connaissance de ces fameux légumes oubliés ?

« Oh ! Légumes oubliés » est une entreprise à multiples facettes qui s’appuie sur 3 bases dans lesquelles les légumes oubliés sont omniprésents. Il y a d’abord l’activité agricole de culture des légumes, fruits et herbes oubliés dont les productions sont étalées tout au long de l’année. C’est une véritable activité agricole en culture biologique et c’est le cœur de l’entreprise. Dépendant de cette activité, l’atelier de transformation qui est une conserverie agricole et artisanale. Toute la production des fruits, légumes et herbes est transformée et stérilisée. Rien n’est vendu en frais car notre production arrive en pleine saison, en même temps que toutes les autres zones de production. L’atelier de transformation est une activité séquentielle qui est rythmée par l’arrivée saisonnière des végétaux. Notre but, en créant cette conserverie, était d’avoir du travail toute l’année. Cette conserverie donne une valeur ajoutée à l’activité agricole. En effet, nous travaillons beaucoup sur les recettes, nous faisons des recherches pour trouver des recettes anciennes, pour mettre en valeur les produits et les faire connaître, car ils sont vendus dans notre boutique ainsi que nos livres de recettes des légumes oubliés et du verjus, par exemple. Et maintenant sur notre boutique en ligne sur le site www.alimenthus.com.

Nous appartenons au réseau « Bienvenue à la ferme », car la troisième facette de l’entreprise est l’activité touristique et éducative. Nous l’avons créée en 1995 pour valoriser et communiquer sur les autres activités. Car nous avions grand besoin de communiquer. Nous avons d’abord organisé le « Musée Gourmand » et la « Ferme éducative » avec des visites des jardins et des goûters gourmands qui permettent de découvrir les légumes oubliés et de travailler sur des saveurs en faisant goûter des préparations que nous fabriquons. Certains oracles nous avaient prédit que seuls les clubs du 3^ème âge seraient intéressés par cette activité.

Il y a donc eu abondance de cars de clubs du 3^ème âge sur le parking ?

Et non, justement, et ce fut une belle surprise. Ce sont des cars scolaires qui sont venus jusqu’ici, nous avons rencontré un immense succès auprès des enfants, ce qui nous a amenés à réfléchir à une démarche éducative. C’est ainsi qu’est né le « Labyrinthe du Goût ». Nous avons créé un parcours-découverte sur notre alimentation qui répond à une question récurrente : « Les légumes oubliés, c’est quoi ? » Il fallait une réponse simple, un jeu pour les enfants et un autre pour les adultes tout le long du parcours avec des lots à gagner. En se promenant dans ce labyrinthe de verdure, on trouve des panneaux qui retracent les grandes étapes de l’Odyssée de l’alimentation avec des questions qui permettent de progresser. Ce jeu est très populaire, il fonctionne très bien, on y joue en famille et, globalement, ça se passe très bien. Les classes qui viennent visiter la ferme et jouer dans le Labyrinthe peuvent ensuite continuer à travailler sur le site Alimenthus où l’Odyssée de l’alimentation est présente dans la rubrique Histoire.

Nous organisons également chaque année la fête des légumes ou des fruits oubliés en octobre, une année ce furent les potirons et autres courges qui furent à l’honneur, cette année les pommes avec présentation et vente d’espèces qui ne sont plus commercialisées. En mai, chaque année, c’est la grande fête des Campestrales qui est un marché de producteurs bio et avec des activités autour des légumes oubliés, repas et visites, jeux, etc.

« Oh ! Légumes oubliés ! » est un endroit très vivant.

Oh ! Légumes oubliés
Château de Belloc
33670 Sadirac
Tél : 05 56 30 62 00

Interview réalisée par Ségolène

mots clés : Ségolène

, légumes oubliés

le 03.01.08 à 09:00 dans Interview -
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Commentaires

Et dire que je travaille à (à peine) 2 kilomètres de là, que Monsieur Lafon est client chez nous et que je n'ai jamais pris une demi-journée pour aller m'y balader avec mes enfants !!!
Mais qu'est ce que j'attends, moi ???