Fureur des Vivres

Qui était Jean-Louis Flandrin ? Historien, spécialiste de la nourriture et de l‘alimentation, auteur,  d’un grand nombre d’ouvrages essentiels sur l’alimentation. Ces séminaires, partagées parfois avec d’autres historiens et étudiants, sont toujours extrêmement passionnants et permettent de connaître et de comprendre les différences alimentaires entre les civilisations et l’évolution des manières de manger.

Les notes de ce séminaire sont reprises par un habitué de ces rencontres : Patrick Rambourg qui rédige la préface de cet ouvrage en présentant les nouvelles recettes de la blanquette et préconisant les meilleurs morceaux à choisir pour réaliser cette recette.

La suite de l’étude de Jean-Louis Flandrin donne la recette très détaillée de la blanquette, inspirée de la recette de Madame de Saint-Ange dans «La Bonne Cuisine» (1927) : cuisson de la viande, des garnitures et réalisation de la sauce.

Les chapitres suivants reprennent diverses considérations historiques sur l’origine des mots blanquette et fricassée, les diverses viandes avec lesquelles peuvent aussi être préparées la blanquette et l’on apprend ainsi que sa place à l’intérieur du menu fut fluctuante : entrée ou plat de résistance selon les époques et les garnitures. Nous découvrons que, d’un art d’accommoder les restes, la blanquette est devenue un plat à part entière, un plat travaillé où la sauce sert à mettre en valeur la viande – en lui opposant saveur et texture -, un plat recherché à la fois familial et servi dans les meilleurs restaurants. C’est un petit voyage à travers le temps par les recettes.

Un dernier conseil vous est donné avant de refermer le livre : l’indispensable accord mets/vin.

Après la lecture de ce petit livre, on mange moins bête. On peut considérer cette histoire de la blanquette comme une recette améliorée, un voyage autour de sa cuisine ouvrant des horizons nouveaux.

Ah, la vache ! Oui,  mais quelle vache ! Vous en connaissez beaucoup de blonde aussi séduisante, aux jarrets fermes et à la cuisse tendre, l’œil doux bordé de longs cils noirs ? Peu bavarde et bonne laitière, elle est si appétissante qu’on en mangerait.  

Les éditions Mines de Rien, petite maison d’édition située en Corrèze, publient régulièrement de remarquables et excellents ouvrages autour du Limousin. Celui-ci est dédié à une superbe trace de vaches : la Limousine. Si belle que l’on comprend pourquoi on a dénommé ainsi les plus belles voitures d’une époque pas su lointaine, mais que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaitre.

La Limousine est une des plus anciennes races bovines de France, descendante directe de l’auroch dont elle a hérité la rusticité ce qui lui vaut d’être élevée aux quatre coins du monde. Domestiquée, elle sera très vite remarquée par sa viande à la qualité gustative assez exceptionnelle.

Pascal Rabot a photographié ces superbes vaches dans 3 exploitations et nous offre une galerie de 60 portraits magnifiques, ces bêtes étant extrêmement photogéniques, de face, de profil, en gros plan, dans les prés et dans l’étable, taureaux, vaches et veaux se sont prêtés à l’objectif du photographe pour notre plus grand plaisir.

Les photos sont accompagnées d’un texte explicatif qui nous apprend l’histoire de cette race, l’élevage dans les exploitations visitées, en particulier l’élevage du veau sous la mère, une spécialité des éleveurs corréziens.

Suivent 27 recettes  de Charlou Reynal qui officie à « La Crémaillère » à Brive-La-Gaillarde, restaurant réputé, tout autant que le personnage, héritier d’une lignée de restaurateurs et d’aubergistes, formé à Paris dans des maisons prestigieuses dont le restaurant Drouant.

Des recettes de veau et de bœuf, des morceaux nobles aux plus humbles qui vous mettent tous l’eau à la bouche.

Pour débuter ce mois dévolu aux bœufs et aux veaux, cet ouvrage me semble approprié pour ne pas dire indispensable.

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