Fureur des Vivres

Boucan d’enfer sur nuages fumeux

A en croire les ouvrages intarissables et incontournables sur le sujet, pour conserver au mieux vos festins requinquants, vous pourrez opter pour :

- +115/140°C : l’appertisation (depuis 1795, date à laquelle Monsieur Nicolas Appert vit ses recherches officiellement reconnues)… mais un marcheur un tantinet averti sait que chaque gramme dans son sac compte, et reconnaissons que la ferraille de la conserve n’est pas particulièrement propice à la légèreté.

- -18/20°C : la congélation (grâce à Monsieur Charles Tellier [1828-1913]) : gain incontestable en poids comparativement à la méthode susmentionnée, mais les contraintes de température limitent fort inconfortablement la palette des destinations envisageables !

- la déshydratation, méthode simple de dessiccation par chaleur ou courant d’air chaud à la portée de tout un chacun. Expérimentée l’été dernier encore sur des tomates alignées au doux soleil de la Dordogne sur une bonne tranche de papier aluminium et chapeautées d’une plaque de verre, la méthode ne nous a pas déçus. Il faut toutefois compter une petite trentaine d’heures de patience… et de soleil !

- la pascalisation (stabilisation des aliments par l’utilisation des hautes pressions hydrostatiques – 4000 bars, soit l’équivalent de 4 tonnes par cm2 – le principe consistant à plonger l’aliment sélectionné, emballé dans un contenant flexible et étanche, dans un liquide sur lequel sera exercée la pression). La recherche en étant encore à son stade expérimental, évitons de précipiter l’enthousiasme des troupes.

- l’ionisation, par exposition des aliments à des rayons béta, gamma ou X, provoquant l’altération de leur ADN et la destruction des micro-organismes, bactéries pathogènes et moisissures : outre le fait qu’elle n’est autorisée que pour une liste très réduite d’aliments, elle présente le désavantage non négligeable de détruire également au passage bon nombre de micronutriments et vitamines.

- la lyophilisation, que nous devons à Messieurs Arsonval et Bordas et qui, par exemple, fera chuter la teneur en eau des légumes frais de 95 à 1 %.

- la pasteurisation, que l’on ne présente plus.

- la réfrigération…

- et le petit dernier, la zéodratation, déshydratation à froid beaucoup plus éco-citoyenne que la lyophilisation puisqu’elle permet une économie de 90% en énergie, et de 70% en installations industrielles.

Et puis, parmi les méthodes stars les plus anciennes, entre salage (diminuant l'activité de l'eau du produit, et ipso facto les développements microbiens), huilage (aliments cuits recouverts d’huile parfumée puis mis en bocaux), vinaigrage (à chaud ou à froid, après macération dans du gros sel), enrobage (conservation dans le gras) et sucrage (confitures, gelées et pâtes de fruits), nous avons… le boucanage.

Avéré comme l’un des premiers procédés inventés pour la conservation des matières animales, il est une tradition millénaire héritée des indigènes d’Amérique et d’Océanie : il permettait de conserver viande, gibier et poisson lors des séjours en forêt, préservant ainsi le fruit de leur chasse et/ou pêche des méfaits de la chaleur et de l’humidité. En saisons de pluie, la durée de conservation des matières animales étant inversement proportionnelle à l’intensité du déluge, vous étiez cordialement invités à renouveler le procédé quotidiennement si vous ne souhaitiez pas devoir partager le fruit de votre labeur avec une armée de larves et autres vers en devenir, et voir votre pactole rapidement faisandé. 

Appliqué au bœuf, le boucanage sera Brési en Franche Comté (depuis le XVIe siècle) ; pratiqué sur bœuf, mouton et lama, il sera Charqui en Amérique Latine ; chez nos petits amis belges, il portera le doux nom de Filet d’Anvers (bœuf) ; auquel Canadiens et Américains lui préfèreront l’appellation Pemmican (viande de bison, élan, ou wapiti, additionnée de fruits séchés).

Vous apprendrez dans le Grand Larousse Gastronomique que le boucanage consiste à « conserver la viande par séchage à la fumée (copeaux de bois neuf de hêtre ou de chêne [variante européanisée de l’original donc ? ndlr] en général après saumurage. La fumée du bois humidifié se dépose en gouttelettes sur la surface des viandes, elle est riche en arômes et en substances cancérigènes, que l’on peut éviter avec une température limitée à 29°C. » Vous voilà prévenus !

Au chapitre fumage, l’on évoquera l’exposition « plus ou moins longtemps à la fumée d’un feu de bois. Le fumage provoque leur dessiccation, favorise le dépôt de substances antiseptiques à leur surface et leur donne une coloration plus foncée. Il confère aux aliments une saveur et un parfum caractéristiques… Il est  toujours précédé d’un salage ou d’un passage en saumure. »

Le même ouvrage boudera sans vergogne le saurissage, que nous retrouverons tout de même chez son cousin le Petit Larousse Illustré : « action de saurer, traiter par séchage, salage et fumage une denrée alimentaire, notamment des harengs, pour la conserver ».

Pour peu que vous vous lanciez alors dans les subtilités du salage, vous aurez définitivement égaré votre latin le plus châtié avant d’avoir eu le temps de comprendre ce qui vous arrivait. En effet, fumage à froid ne signifie nullement que la fumée est froide mais qu’elle s’élève à 20-30°C, contrairement au fumage à chaud (généralement dans un four) qui se fait à 100-150°C.

Les adeptes du boucanage vous certifieront que la saveur et la texture sont moins dénaturées que lors d’un fumage ; par ailleurs, le fumage agissant plus superficiellement, ils ne le considèreront pas comme une méthode de conservation mais plutôt comme un condiment.

Ne soyons pas sectaires. Petites variantes (non culinaires) pour le plaisir…

Fumage de l’argent filé. Cette délicate opération par laquelle vous soumettrez l’argent à l’action de fumées « spéciales » vous permettra de lui donner une fausse couleur d’or… Je vous laisse le soin de confier à votre imagination débordante l’usage qui peut être fait de cette subtilité.

Le cuir boucané est quant à lui le résultat du tannage des peaux de cervidés selon les méthodes traditionnelles amérindiennes : celles-ci comportent plusieurs étapes de manipulation, exigent quelques ingrédients naturels (cendre de bois, cervelle des animaux, bois pourri pour le boucanage), et parfois certains substituts de ces ingrédients (chaux, huile végétale et savon du pays). L’opération est parfaitement écologique, et vous promet au final une peau très souple, douce au toucher et semblable à du feutre,  dégageant une agréable odeur de fumée ; petit détail d’importance, la peau peut même être lavée à la main. 

(Source : l’Atelier du Voyageur, Guillaume Marcotte, tanneur traditionnel et artisan ; courriel : voyageurdulacbazin@hotmail.com)

Dans « La cuisine créole, Ed. Désormeaux, Tome II », vous apprendrez que si le mot barbecue provient pour certains de Barbacoq, une grille faite de baguettes de bois vert sur laquelle la viande grillait, pour d'autres, il viendrait de l'ancienne expression « barbe à queue » (l'animal mis à cuire tout entier étant embroché de la barbe à la queue) : ce procédé de cuisson fut rebaptisé boucanage par les premiers colons arrivés aux Antilles. De là viendrait également le mot boucanier, désignant les aventuriers qui harcelaient la flotte espagnole au XVIIe siècle ; comme les indiens, ils se nourrissaient de gibier et de poissons boucanés, certains ayant fait commerce (et fortune) en approvisionnant les bateaux en viande boucanée. Les festins au retour des expéditions de piraterie se faisant toujours autour d'un barbecue, en plein air et dans un flot ininterrompu d’alcool, le mot boucan trouverait également son origine en ces temps agités. Précisons que l’usage du barbecue était réservé à la cuisson de la chair… de l’ennemi !

Mise en situation sur bivouac… (à venir à la saison idoine)

Des diverses recherches que j’ai entreprises sur le boucanage, je retiens la méthode suivante :

1) Rappelons préalablement que l’idéal est de faire précéder le boucanage d’un saumurage pendant… une demi-journée (1 kilo de sel pour 10 litres d’eau) ; mais on peut à défaut frotter la chair avec du gros sel jusqu’à absorption de celui-ci.

2) Seule la fumée dégagée opère : il faut donc s’assurer que la chair sera toujours maintenue hors du contact de la flamme.

3) Plus le bois est vert / humide, plus il favorisera la production de fumée.

4) La durée de conservation de la chair est directement proportionnelle à celle du boucanage. En situation de bivouac : pour deux journées de conservation, compter… une journée de boucanage (d’où l’intérêt de renouveler l’opération chaque soir lorsque la flambée de la nuit est lancée).

5) La fumée dégagée doit être continue, il faut donc prévoir d’alimenter le foyer nocturne régulièrement (toutes les quatre heures environ).

6) Schéma d’un boucan de fortune, théoriquement simple et rapide à monter :

Je me ferai un plaisir de tester la chose dès les beaux jours revenus.

Vous pouvez envisager l’usage d’une boîte de conserve (5 kg minimum !) : percez-la sur sa partie la plus basse afin de réaliser un volet d’aération à même de régler le dosage de l’air rentrant ; agencez une grille à l’intérieur de la boîte afin de caler le foyer au-dessus de la bouche d’aération ; chauffez-y du charbon de bois, sur lequel vous saupoudrerez (abondamment) de la sciure dès qu’il aura rougi sur le dessous ; le clapet d’aération, plus ou moins ouvert, permettra d’agir sur le tirage lorsque vous aurez obtenu une fumée épaisse.

N.B. : la sciure pourra être aromatisée (thym, laurier…)

N’ayant pas eu l’occasion de croiser une boîte de conserve d’une telle contenance depuis quelques décennies, je n’ai pu mettre en application cette méthode, mais je vous promets un rapport circonstancié dès que j’aurai pu jouer les Mc Gyver !

Lolotte