Fureur des Vivres

Blandine Vié et Sabine Bucquet des Editions de l'Epure nous ont autorisé à publier cette recette extraite de l’ouvrage Testicules. Fête des paires, dont Estèbe nous a parlé il y a quelques jours.



Bouchées à la reine

La recette originelle se fait avec des bouchées en pâte feuilletée que l’on garnit d’un salpicon (ragoût de petits morceaux friands) de ris de veau ou d’agneau, de cervelle de veau ou d’agneau, de crêtes et de rognons de coq, de petites quenelles de volaille, de champignons, de truffes et d’olives vertes, le tout lié par une sauce financière ou suprême. Je vous livre ici une recette légèrement simplifiée, mais qui reste authentique et gourmande. Pour faire les bouchées soi-même, se reporter plus loin à la recette du Vol-au-vent au gras, mais découper la pâte en huit disques au lieu de faire une seule grande croûte (l’abaisse peut être légèrement plus fine). Enfin, pour faire une sauce suprême (qui est la base de la financière), se reporter également à cette recette qui donne la formule de la grande cuisine classique, ou bien à la recette des Bouchées de poulet farcies aux rognons de coq, sauce suprême (recette suivante). J’ajouterai encore qu’on peut tout à fait remplacer les crêtes et les rognons de coq par des animelles d’agneau.

Pour 8 personnes : 8 bouchées en pâte feuilletée, si possible faites maison ou achetées chez un pâtissier
Garniture : 1 beau ris de veau paré – 3 cervelles de mouton dégorgées – 150 g de crêtes et de rognons de coq – 200 g de champignons de Paris – 1 litre de fond de veau (préparé à partir de fond déshydraté) – 30 g de beurre – 2 citrons
Sauce financière : 40 g de beurre – 40 g de farine – 25 cl de fond de volaille (préparé à partir de fond déshydraté) – 20 cl de crème fraîche épaisse – 3 jaunes d’œufs – 100 g d’olives vertes dénoyautées – 1 petite boîte de pelures de truffes – 20 cl de madère – sel fin, poivre blanc du moulin

Parer le ris, le mettre à dégorger dans de l’eau fraîche, puis le faire pocher dans les trois quarts du fond de veau préalablement chauffé.

Parer les cervelles, les faire pocher dans une casserole d’eau salée additionnée d’un jus de citron.

Faire blanchir les crêtes et les rognons de coq 2 à 3 mn dans une autre casserole d’eau frémissante salée.

Éplucher les champignons, les couper en dés, les faire étuver à couvert dans une casserole avec le beurre et un jus de citron.

Quand le ris, les cervelles, les crêtes et les rognons de coq sont prêts, les égoutter et les couper en gros dés. Les tenir au chaud.

Ouvrir la boîte de pelures de truffes, les hacher et les mettre dans une petite casserole avec le madère et leur jus. Faire réduire de moitié sur feu doux.

Jeter les olives dans une casserole d’eau bouillante et les faire blanchir 2 mn. Égoutter soigneusement et couper en morceaux.

Simultanément à toutes ces opérations, démarrer la sauce financière : délayer le beurre et la farine dans une casserole, sur feu doux, puis quand le mélange mousse, mouiller avec le reste de fond de veau et avec le fond de volaille, délayer et laisser cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélange mousse, mouiller avec le reste de fond de veau et avec le fond de volaille, délayer et laisser cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger à la cuillère en bois. Retirer aussitôt du feu.

Incorporer les champignons et leur jus, les ris, les cervelles, les crêtes et les rognons de coq, les olives, la réduction de madère aux truffes, mélanger soigneusement et tenir au chaud au bain-marie.

Dans un bol, délayer la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Verser dans la sauce et délayer soigneusement pour bien la lier. Goûter et rectifier l’assaisonnement qui dépend beaucoup des fonds.

Faire chauffer les bouchées 5 mn au four et les garnir avec le salpicon bien chaud (mais qui ne doit pas continuer à cuire).

Servir aussitôt.