Fureur des Vivres

Brandade et cabri versus agneau pascal

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

A Pâques, au lieu du sempiternel gigot, si on avalait un chevreau comme les Italiens ou une brandade comme les Provençaux ? Hein ? Pourquoi pas ?

Pour nombre d'entre nous, le miam typique de Pâques se résume au gigot d'agneau suivi d'œufs en chocolat. Ce qui peut, certes, amener quelques satisfactions gustatives, pour un peu que le premier soit cuit avec science et les seconds fabriqués par un artisan capable. Mais bon, pourquoi ne pas varier le menu pour une fois? Sus au train-train, Charlotte. Surtout que les plats pascals typiques varient selon les peuples et pays. Ainsi Italiens et Portugais engloutissent traditionnellement un cabri le Vendredi-Saint. Pendant qu'en Languedoc et en Provence, on se mitonne une brandade de morue. Brandade et cabri ? Quelles bonnes idées ! Merci petit Jésus.

Démarrons avec le chevreau, soit le bébé de la chèvre non encore sevré. Il ne pèse pas bien lourd, de 4 à 6 kilos, et cache plein de petits os. Mais sa chair, fine et juteuse, rôtie sans acharnement, s'avère exquise. Il se rôtit au four, à la régulière, parfumé au romarin par exemple. Eventuellement mariné au préalable avec de l'ail, du laurier, du paprika et de l'huile d'olive. Voire du vin blanc, jus de citron, échalotes, thym, sauge, gingembre haché, poivre et un rien de curry. De quoi faire des cabri-oles.

On l'a dit nîmoise. Mais elle serait née à Marseille, au XVIIIe siècle, grâce à des pêcheurs de morue venus chercher du sel camarguais pour la sécher. Vénérée par Alphonse Daudet puis courtisée par les magnats de l'agroalimentaire, la brandade demeure un plat pascal traditionnel en Languedoc et Provence. De quoi s'agit-il? Ben, d'une purée de morue, montée à l'huile d'olive et au lait. Certains l'aillent à mort. D'autres la lient à la pomme de terre. Ou l’embourgeoisent en la truffant.

Chez nous dans le sud-ouest (de la Suisse), on connaît un gaillard malin, Arnault Bogard, boucher, traiteur et cuisinier avisé, qui a imaginé une brandade lémanique, avec de la féra fraîche et de la féra fumée dedans. Et aussi de l'huile de noix, de la crème, de l'ail et des patates. Et c'est bon. Parfumé. Onctueux. Malin. Avec des toasts oints de pesto, t’entends les cloches de Pâques qui sonnent à tout rompre dedans tes esgourdes.

le 03.04.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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