Fureur des Vivres

Café Brunet

Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille

Cet article a changé de nature pendant l'interview de Laurent Petit. J'ai commencé avec l'idée de parler de cuisine canaille (évidemment !), et au final c'est un exposé sur la création réussie d'un restaurant qui marche.




Café Brunet


Photo Jean-Claude Allard

Rappel : Martine et Laurent Petit sont propriétaires à Annecy-le-Vieux du Clos des Sens, doublement étoilé, à Annecy du Contresens, brasserie tendance et à Annecy-le-Vieux du Café Brunet, bistrot canaille.

Patrick Chazallet : Café Brunet est une création, ou une reprise ?

Laurent Petit : Le café Brunet est la plus vieille maison du village, dénommée Café Brunet depuis 1850. Son histoire est cocasse puisqu'il a été réhabilité il y a 12 ans par un dentiste qui est devenu du coup l'unique dentiste bistrotier de France. Le Café était en rez-de-chaussée, le cabinet dentaire au 1er étage et il avait 2 appartements au second.

PC : Comment cet établissement est-il arrivé jusqu'à toi ?

LP : Fin novembre 2007, en proie aux affres de la gestion du personnel, le dentiste jette l'éponge et me propose de racheter l'ensemble : le bistrot, la terrasse de 400 m², les jeux de boules, la vigne vierge, les marronniers, les glycines. La proposition était à 1 million d'euros.


Photo Jean-Claude Allard

PC : C'est une grosse somme, comment as-tu fait ?

LP : J'ai fait expertisé, et j'ai acheté 650 000 euros, frais de notaire compris, auxquels il faut ajouter 100 000 euros d'investissement dans la cuisine.

PC : Tous ces chiffres ne sont pas secrets, je peux en parler ?

LP : Patrick, je suis persuadé que si notre corporation était transparente sur ses investissements, ses remboursements, son chiffre d'affaire et ses marges, on progresserait notablement. Pourquoi faire des secrets ? Je suis pour la transparence absolue.

PC : Revenons au Café Brunet. C'était un "bar plat du jour", as-tu changé quelque chose ?

LP : Le bar n'est pas notre métier, nous l'avons fermé le matin. Aujourd'hui il représente moins de 10 % du chiffre d'affaire global, alors qu'il en représentait 90 %. Et nous avons fait une vraie carte.


Photo Jean-Claude Allard

PC : Avec Martine, vous avez 3 affaires, vous ne pouvez pas être partout en même temps, comment faites-vous ?

LP : Martine et moi sommes présents tous les services au Clos des Sens. Au Contresens, nous avons embauché un manager classique, mais c'est une solution qui ne me satisfait pas pleinement. Pour Café Brunet nous avons innové en impliquant beaucoup plus le responsable.

PC : D'où vient-il ?

LP : Il a travaillé au Clos des Sens pendant 4 ans, il venait de chez Guérard. Il nous a beaucoup fait progresser sur la relation au client, mais c'est un garçon au fort caractère qui se "chamaillait" régulièrement avec Martine (le phénomène miroir). Il nous a quitté pour aller aux Etats-Unis, puis chez Robuchon à Monaco. 2 échecs pour lui. Lorsque nous avons repris le Café Brunet, j'ai tout de suite pensé à lui.

PC : Et qu'as-tu fait d'innovant ?

LP : Et bien nous lui avons donné 10 % des parts de l'affaire. Puis nous avons fait un savant calcul pour établir la valeur de la part en fonction des résultats, et chaque année il acquiert 3 % des parts. Dans 7 ans, quant le café sera payé, nous nous retrouvons, Martine, lui et moi à 33 %. Mais à tout moment le système et réversible, et s'il décide de vendre, nous lui rachetons les parts au prix auquel elles lui ont été cédées. C'est lui le patron, je suis la caution bancaire et culinaire.


Photo Jean-Claude Allard

PC : Revenons à mon point de départ : quid de la cuisine canaille ?

LP : Tout d'abord canaille m'évoque Gainsbourg et les notions de "malicieux" et "pertinent". Ensuite j'ai ma définition de la cuisine canaille : c'est la cuisine ragougnasse, celle qui est mijotée, cuisinée, qui revient à des fondamentaux, mais toujours avec pertinence. Même si cette cuisine parait à des années lumières de celle que je pratique au Clos, c'est celle de mon enfance, celle que je vis avec mes tripes (sans jeu de mots). Coïncidence : j'ai découvert il y a quelques mois un charcutier de folie à 300 m du Café qui me fait une andouille avec des gros morceaux, et tout un tas de produits qu'il faut que tu viennes goûter.

PC : Quelle est la vraie difficulté d'avoir 3 établissements ?

LP : Le plus difficile est de faire en sorte que chaque établissement ait une véritable identité culinaire et que les clients y retrouvent pourtant la signature Laurent Petit. Il ne faut pas non plus qu'ils se canibalisent.

PC : Finalement, on mange quoi au Café Brunet ?

LP : Je te passe l'ardoise par mail !!! A bientôt Patrick !


Photo Jean-Claude Allard

L'ardoise du Café Brunet recopiée par le chef :

A    - Frites de pieds de porc, chips d'ail
       - Tartine de légumes confits
       - Bisque Crémeuse d'écrevisses
       - Salade tiède de lentilles, saucisson chaud
       - Oeuf cocotte en meurette
       - Saumon mariné gravelax, céleri remoulade
       - Carpaccio de tête de veau aux aromates

B    - Sandre rôti, purée de carottes beurre rouge
       - Magret de canard, caviar d'aubergines
       - Brandade de morue recuisinée
       - Féra à la plancha, tombée d'épinards
       - Poitrine de porc caramélisée
       - Andouillette "médaille d'or" de M. CADET

C    - Gratin de figues aux épices
       - Marquise au chocolat
       - Tarte tatin, glace bulgare
       - Poêlée de prunes, kumquats, sorbet citron vert
       - Poire pochée vin rouge et épices

       - l'ardoise des fromages

A = 9 €,   B = 17 €,   C = 6 €
A+B = 23 €,   B+C = 21 €,   A+C = 14 €,  A+B+C = 27 €

Allons-y, je prends les commandes !!

Café Brunet
18 place Gabriel Faure
74940 Annecy-le-Vieux
04 50 27 65 65
www.closdessens.com

Patrick


mots clés : Patrick , cuisine canaille , Petit (Laurent)

le 21.10.08 à 09:00 dans Interview -
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