Fureur des Vivres

Carpaccio de boeuf à l'émulsion de moutarde

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Une recette très originale, bienvenue pendant les jours chauds, à déguster sans modération.

Carpaccio de boeuf à l'émulsion de moutarde

Difficulté :

Facile

Préparation : 30 mn

Cuisson : 20 mn pour la sauce 

Courses pour 4 personnes :

• 200 g de contre- filet de bœuf

• 200 g de filet mignon de porc fumé

• 150 g de salsifis

• 2 dl de fond blanc de veau

• 1 bouteille de 33  cl de bière d’abbaye ou de bière artisanale

• 1 c à s de moutarde

• 1 échalote

• 1 pomme de terre à purée

• 1 dl de lait

• 10 g de beurre

• Sel de Guérande

• Poivre noir du Vietnam

• Noix de muscade râpée

• 1 citron

Recette :

Préparation des ingrédients

• Vous coupez la viande et le filet mignon en très fines tranches.

• Vous épluchez et ciselez l’échalote.

• Vous épluchez les salsifis.

Réalisation

• Dans une assiette, vous alternez une tranche de viande une tranche de filet mignon.

• Dans une casserole, vous faites cuire ensemble, le fond blanc, l’échalote, la pomme de terre, la bière et la moutarde.

• Vous laissez cuire jusqu’à ce que la pomme de terre se défasse, vous mixez et passez au chinois.

• Vous coupez en fines lanières les tronçons de salsifis et vous les faites sauter très rapidement à la poêle ou au wok, vous salez, poivrez et saupoudrez de muscade.

Cuisson

• Vous passez 2 minutes l’assiette sous le grill du four

Dressage

• Vous posez les lanières de salsifis sur le carpaccio, vous versez le lait et quelques gouttes de citron dans la sauce que vous émulsionnez au mixer ou dans le bol du robot et vous nappez la viande et les légumes.

Suggestion 

• On peut remplacer les salsifis par des haricots beurre.

• Nous faisons cette recette en été en Bretagne où nous trouvons le filet mignon fumé sur le marché. Je n'en ai jamais vu à Bordeaux, mais vous pouvez remplacer par du magret de canard fumé.

Vin d'accompagnement

Une bonne bière belge d'abbaye.

Patrick
 

le 14.06.08 à 09:00 dans Recette -
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