Fureur des Vivres

Cassoulet

Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille

Jacques Martin-Tardivat, secrétaire perpétuel de l'Académie du Plat Canaille et Jean-Gérard Lieberherr, auteur de la recette, nous ont donné l'autorisation de publier cette recette extraite du livre "Plats Canailles".

Cassoulet

Photo de David Nakache, publiée sans son autorisation
(que nous enlèverons si cela pose problème)

Temps de préparation : 4 heures
Temps de trempage : 24 heures
Temps de cuisson : 8 heures

Ingrédients pour 8 personnes

650 g de haricots tarbais secs
1 pied de porc
1 queue de porc
150 g de couenne
3 carottes
3 gousses d'ail
2 oignons
2 clous de girofle
persil
1 poireau
2 branches de céleri
thym
basilic
2 ou 3 tranches de collier d'agneau
400 g de travers de porc
1 tranche épaisse de jambon cru
1 tranche épaisse de poitrine
1 bouquet garni
2 cuisses de confit de canard
8 saucisses de Toulouse (au moins)
8 saucisses de canard (au moins)
8 tranches de saucisson à l'ail
sel, poivre

La veille

Faites tremper 24 heures les haricots en prenant soin de renouveler l'eau deux ou trois fois.
Préparez un bouillon composé du pied et de la queue de porc, de la couenne, 1 carotte, 1 gousse d'ail écrasée, 1 oignon clouté de girofle, du persil, du vert de poireau, du céleri, du thym et du basilic.
Ecumez bien. Faites cuire 2 à 3 heures, à petits bouillons.
Passez au chinois, réservez le bouillon et conservez pied, queue et couenne

Le jour même

Blanchissez les haricots : mettez-les dans l'eau froide, portez à ébullition. Jetez l'eau de cette première cuisson. Substituez-lui le bouillon de la veille.
Faites cuire à feu doux 3 heures. Evitez de remuer les haricots pendant la cuisson.
Découpez le collier en dés. Détachez les travers de porc. Parez la tranche de jambon cru, découpez-la en dés, réservez le gras. Ajoutez la tranche épaisse de poitrine. Faites sauter les viandes dans une cocotte avec 1 oignon émincé, 2 carottes, 1 gousse d'ail écrasée et le bouquet garni. Laissez mijoter 1 heure, réservez les viandes et recueillez le jus.
Ajoutez les jus ainsi recueillis au bouillon des haricots en cours de cuisson.
Désossez le pied et la queue de porc. Hachez les chairs du pied et de la queue, la couenne, le gras du jambon avec une gousse d'ail blanchie et du persil, accompagnés de poivre concassé. Réservez le hachis.
Préchauffez le four à 150°C (th.5).
Disposez dans un grand faitout (32 cm) une première couche de haricots, puis les viandes (collier, travers, carrés de poitrine de porc, confit). recouvrez le tout des haricots restants. Disposez en surface les saucisses et les tranches de saucisson à l'ail. Recouvrez du hachis. Laissez mijoter au four (sans couvrir) 2 heures environ.
Pensez à enfoncer de temps en temps la croûte qui se forme.

Un peu d'histoire...

Le cassoulet vient de "cassole", casserole de terre cuite vernissée.
Prosper Montagné a dit : "Dieu le père, qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse."

Patrick

mots clés : cuisine canaille