Fureur des Vivres

Ces curieuses bestioles des mers…

Violet, ormeau, couteau, bernique sont des friandises qui ne sont pas si courantes et qui méritent quelques explications. Quant au dernier, le bénitier géant, il est en voie de disparition et n’est plus aujourd’hui consommé mais il a connu son heure de gloire ; sa stature d’exception (au propre et au figuré) en font un coquillage remarquable !

Péché uniquement en Méditerranée, vous ne le trouverez nulle part ailleurs ! On le surnomme «buji», «figue de mer» ou encore «patate de mer». Imaginez donc une coquille comme celle d’une huître mais souple sous le doigt (en réalité, le violet d’est pas tout à fait un coquillage, il appartient à la famille des échinodermes, comme l’oursin). Il est d'un brun violet ou bleuâtre, qui a donné son surnom à l’animal, et se contracte quand on le manipule… On l'ouvre en deux un peu comme une huître et on extrait une chair orange, odorante et fortement iodée, qui certes ne plaira pas à tous les palais ! Le violet se mange généralement cru, éventuellement accompagné d’une vinaigrette à l’échalote. On peut également les cuire au court-bouillon.

Il se consomme toute l’année mais il est plus fragile pendant sa période de reproduction, en avril-mai.

Gulf Stream Editeur

Encore appelée chapeau chinois, c’est le fruit de la pêche à pied par excellence, surtout pour les enfants qui adore la dénicher ! A l’aide d’un couteau, on la décroche des rochers où elle est accrochée.

Les conseils pour une bonne pêche : ne ramasser les patelles que sur des rochers qui sont recouverts par la mer tous les jours, ne pas prendre les trop grosses, ni les trop petites (ça tombe sous le sens, c’est valable pour tous les coquillages…), choisir les rayées, paraît-il moins dures et plus goûteuses ! Car la bernique est plutôt coriace… Certains la mangent crue, d’autres farcie et gratinée comme la moule, les praires et consors.

On pourrait penser que c’est la bernique, coquillage insignifiant, qui a donné son nom à l’expression synonyme de «rien», «des clopinettes», mais rien n’est moins sûr… Il semblerait que « bernique » soit une déformation du breton «brennig» et de la racine celte brenn- qui évoque des formes pointues, des casques guerriers notamment…

Cet étrange coquillage tout en longueur vit dans le sable dans lequel il s’enfonce. C’est dans le sable fin proche de la zone humide à marée basse, qu’on a le plus de chance de le piéger : la technique du pêcheur à pied est de poser du sel, à l’endroit où l’animal laisse la trace de la galerie qu’il a creusée : deux trous qui forment un 8, ou juste une dépression qui laisse supposer l’emplacement du couteau. Quand on saupoudre de sel, le bestiau sort la tête et il n’y a plus qu’à l’attraper, mais il faut être vif !

On les apprête comme les moules, farcies et gratinées, mais les espagnols, qui en sont très friands, cuisinent les « navajas » à la plancha ou les préparent à l’escabèche.

Sur le blog de Dimitri Rogoff, avec une recette en prime

Sur nos côtés bretonnes, sa pêche est très réglementée, elle est interdite du 15 juin au 31 août,  qui correspond à la période de reproduction.
Vous ne pourrez pas le capturer s'il est moins grand que 9 centimètres (il ne se reproduit que lorsqu'il atteint 5 centimètres et sa fécondité s'arrête vers 8,5 centimètres).
Vous n'aurez également le droit de ne pêcher que 20 ormeaux de jour, à la main ou à l'aide d'un « croc à crabe », sorte de petit crochet spécifiquement prévu pour ce type de pêche. Toute pierre tournée doit être remise immédiatement dans sa position initiale car elle mettrait de 2 à 3 années avant de redevenir un habitat acceptable pour l'ormeau. Dernière chose à savoir, l’ormeau est hémophile, cette pêche doit être donc pratiquée avec le plus grand soin…

La pêche professionnelle est sous haute surveillance, draconienne et les ormeaux vendus dans le commerce (à prix d’or, compter 40 euros le kilo) sont équipés d’un collier en plastique dont la couleur change régulièrement afin d’éviter le braconnage.

L’ormeau se mérite et sa préparation est lassez longue : on le décoquille et l’on conserve le pied uniquement (on jette les viscères qui y sont attachées). Il faut ensuite laisser les pormeaux reposer au réfrigérateur dans un torchon humide de 24 à 48 heures. Puis il faut le battre comme le poulpe pour l’attendrir ! Ensuite, on poêle vivement l’ormeau comme la noix de Saint Jacques.

On le trouve également en Asie où sa chair est également prisée…

C’est après le calamar géant, le plus grand mollusque existant et le plus gros coquillage, avec environ une ouverture d’environ 1,50 m et 250 kilos ! Mais il est en voie de disparition, pas question donc de le pêcher même de façon réglementée ! En revanche, il a longtemps été très recherché tant pour sa chair que pour sa coquille dont on ornait églises et cathédrales.

Le plus vieux bénitier de Paris est celui de Saint-Merri, aux armes de France et de Bretagne.

La République de Venise offrit un tridacne géant à François Ier ; bien plus tard, le sculpteur Jean-Baptiste Pigalle (1714-1785) s'en servit au XVIIIe siècle pour la confection des deux bénitiers encore en place dans l'église Saint-Sulpice de Paris.

La légende veut qu’il soit capable de vous avaler le bras mais ce n’est qu’une légende, comme celles que tous les monstres marins, ces fabuleux et effrayants animaux, suscitaient au fil des siècles.

Je vous quitte sur cette image d’escargot de mer, qui serait une variété proche du bulot. Qui sait de quoi il s’agit ?

Tiuscha