Fureur des Vivres

Chaud cacao, chaud chaud chaud chocolat !

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

« Eh M’sieur, un cacao bien chaud ! Svp ! ». Cacao ou chocolat ? voilà une confusion bien ordinaire. Mais cet amalgame découle de la confusion et peut-être même de la fusion du cacao… car effectivement le cacao est une boisson à elle toute seule !

Chaud cacao, chaud chaud chaud chocolat !

Il y a plus de 3000 ans, les Mayas cultivaient et utilisaient le cacao à des fins thérapeutiques et religieuses. Ils en créèrent une boisson fermentée à base de fèves de cacao, de musc, de vanille et de miel. La boisson appelée «cacahuaquchtl» chez les Mayas, proviendrait du mot «cacaoyer, cacao» et avait un goût amer. Elle était épaissie avec du jus de roucou, ce qui lui donnait une couleur sang. Cette dernière, fort appréciée des Aztèques, prit le nom de «tchocoatl», «eau amère» traduit en chocolat !

Ce sont des archéologues qui auraient trouvé, à Puerto Escondido au Honduras, des poteries ayant des traces de cacao datant d’il y a 3100 ans (source : reuters, nouvel observateur)

Posséder un cacaoyer (pour les scrabbleurs, vous pouvez aussi dire «cacaotier»), vous donne fortune et force ; pour cents fèves vous pouviez acheter un esclave ! mais il avait aussi un pouvoir aphrodisiaque…

C’est Cortez, qui, à défaut de l’or, rapporta en Espagne en 1527, les cacaoyers et le cacao.

Là, on y remplaça l’eau par de la crème, on y ajouta du sucre et de la vanille. Cette boisson divine permit aux espagnols de régner en monopole sur le commerce du cacao pendant plus d’un siècle.

C’est grâce aux anglais, en 1847 et plus particulièrement à la firme «Fry and Sons», que la première tablette de chocolat noir fit son apparition sur le marché.

Puis, c’est la Suisse qui sut le mieux maîtriser la production de chocolat, d’ailleurs c'est aussi le premier pays consommateur avec 12 kg/an en 2001.

Le cacaoyer : l’arbre à chocolat.

Le cacaoyer est un arbre des tropiques, .son pays d’origine est l’Amérique Centrale : le Mexique, voire le Venezuela.

Il commence à produire des fruits au courant de sa quatrième année. L’arbre atteint sa maturité à 12 ans. Sa capacité de production se maintient jusqu’à environ 30 ans, parfois plus. Un arbre peut produire annuellement 25 fruits (appelés cabosses).

La cabosse contient de 30 à 50 fèves. Cette récolte correspond à environ 1 à 2 kilogrammes de fèves de cacao par arbre.

Aujourd’hui on le récolte dans tous les pays chauds. Les plus gros producteurs actuels de cacao sont le Brésil et la Côte d’Ivoire, puis le Ghana, le Nigeria, et le Cameroun.

On classe les cacaoyers en deux groupes :

- les «criollos» considérés comme produisant le meilleur cru,

- les «forasteros»

auxquels s’ajoutent les «trinitarios» issus du croisement de ces deux espèces, de moins bonne qualité.

La récolte a lieu deux fois par an, au printemps et en automne. Cela exige un travail considérable.

La première opération consiste à tordre doucement le pédoncule à la main, opération très délicate si on ne veut pas abîmer les boutons et les fleurs de la prochaine récolte.

Les fruits sont alors transportés vers un centre de traitement où va se produire la fermentation. Cette opération tue la fève et la débarrasse de son mucilage. La fermentation dure de 1 à 7 jours, réduit l’amertume et l’astringence. Ce qui a pour but de développer les arômes.

Le séchage permet de ramener le taux d’humidité des fèves fermentées de 60 % à 6 % environ ; au-dessus de cette limite, le produit peut alors se conserver sans danger et les fèves peuvent être expédiées dans le monde pour être torréfiées et développer enfin leurs arômes.

La torréfaction facilite aussi les opérations de concassage, de dégermage. C’est la mouture (les fèves sortent sous forme d’une pâte qui contient environ 50 % de matière grasse, 14 % de matière protéiques et 4 % d’amidon) que l’on appelle pâte de cacao qui servira de base au chocolat.

Cette pâte homogène est broyée puis raffinée pour écraser les granules, pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité.

Un dernier brassage dans une machine à 45 degrés, et le chocolat est prêt à être moulé et transformé au gré de l’artisan chocolatier ou de l’industrie qui le jumellera au fondant, au caramel, aux pâtes de fruit, au nougat blanc, aux liqueurs, à la praline, au gianduja, à la ganache ou en couverture… que de plaisirs gustatifs.

Une petite vidéo pour se détendre entre deux chapitres sérieux

Traditionnellement, le cacaoyer était cultivé sous couvert forestier, mais depuis les années 1970, la tendance va vers la culture en plein champ, ce qui entraine la déforestation puisqu’il faut déboiser pour implanter les vergers (à titre d’exemple, en 2000, 14% des forêts tropicales de la Côte d’Ivoire avaient été déboisées pour la production de cacao et en Indonésie, ce sont 170 000 hectares de forêt vierge qui ont été détruits), vive l’agriculture intensive pour une qualité médiocre….

Afin de contrôler cette dégradation écologique et environnementale, l’International Institute of Tropical Agriculture a décidé d’impliquer les producteurs et autres intervenants de la filière sur l’importance du concept de la polyculture et de la culture étagée en Afrique de l’Ouest.

"Il s’agit finalement de reproduire en agriculture le type d’écosystème des forêts naturelles. On y trouve une diversité d’espèces, de plantes de différentes tailles : grands arbres, arbustes, plantes grimpantes et plantes basses. Chaque catégorie occupe une niche écologique particulière et accueille, de surcroît, une faune différente (oiseaux, mammifères). Parmi les grands arbres, on retrouve des arbres fruitiers indigènes, des avocatiers, et une espèce de bois d’œuvre. Cette couverture permanente, tout en hauteur, offre au cacaoyer les conditions microclimatiques dont il aura besoin tout au long de son existence. À l’étage tout juste en dessous, on retrouve des bananiers et une espèce de légumineuse. Ces plantes, plus petites que les grands arbres et qui sont temporaires, protègent les jeunes plants de cacaoyers durant leurs premières années contre la violence du vent et les ardeurs du soleil. Enfin, à l’étage inférieur, se trouvent les cacaoyers.»

Enfin un geste écologique pour nous rappeler que sans ce contrôle nous pourrions perdre un produit euphorisant et plein de vitamine (magnésium, phosphore, potassium, manganèse, cuivre, vitamine B1,B2,B3) et qui participe aussi au processus de formation de l’ADN. (source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005)

Pour finir en douceur, voici une recette que j’adore faire à mes amis en disant «ce soir je vous fais un poulet au cacao» Et là, les têtes ! je vous raconte pas… faites l’expérience et vous verrez que vos amis sceptiques vous en redemanderons !!!

Mole Poblano.

De nombreuses recettes existent pour cette sauce mexicaine qui peut se servir avec de la dinde. Pour ma part, j’utilise du poulet.

1. Faire revenir dans de l’huile d’olive les piments ancho, mulatto, chipotles et pasilla, avec des graines de citrouille ou de courge, et des aromates (graines d’anis, poivre de Jamaïque, clou de girofle, bâton de cannelle).

2. Mixer le tout avec un peu d’eau, ajouter des tomates rouges et vertes, de l’ail et de l’oignon puis mixer à nouveau.

3. Mettre le tout dans un faitout puis cuire à feu doux 10 mn, ajouter du bouillon de volaille et cuire une vingtaine de minutes à feu doux.

4. Pendant ce temps, faites revenir vos blancs de poulet, les réserver.

5. Passer la sauce au chinois, remettre sur le feu, ajouter 2 cuillères à soupe de cacao et quelques gouttes de citron vert. Déposer le poulet et laisser mijoter 15mn à feux doux.

Puis servir avec du riz blanc et des haricots rouges.

Ce plat s’accompagne bien d’une bière un peu amère ! par pitié pas de citron vert dans la bière cela enlève tous les arômes.

Olivier.

mots clés : Olivier

, amertume

, cacao

, chocolat

le 11.04.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Ah! la baronne Annie Cordy coiffée de sa tasse, c'est tout un monde quand même.
Merci M'sieur pour l 'article.

Ségolène - 11.04.08 à 09:55 - # - Répondre -

← Re:

Oh la bourde, confondre Annie et Carlos, fallait le faire quand même ! So sorry...

Lolotte - 11.04.08 à 22:42 - # - Répondre -

Suisses = petits joueurs (pardon Estèbe !)

Eau amère qui devient Chocolat, comment s'étonner après cela de la facilité avec laquelle Dame Dérive s'insinue sournoisement à chaque brèche entr'ouverte dans nos sociétés toujours pressées !
Cacaotier=3+1+3+1+1+1+1+1
Cacaoyer=3+1+3+1+1+10(lettre compte triple cela va de soi)+1+1, le tout sur un mot compte triple c'est le moins que l'on puisse envisager (flûte, une lettre de trop pour le jackpot par jumelage astucieux à un mot-bombe à la perpendiculaire), amis scrabbleurs, ne me dites pas que vous optez pour Cacaotier ?! De plus, allez savoir pourquoi, Cacaoyer n'en finit pas d'évoquer en moi l'irrésistible Carlos et son déguisement de doudou bien en chair et haute en couleurs... Voilà qui fait doublement chanter les papilles !
Quant aux 12 kg consommés annuellement par nos petits amis suisses, je les trouve bien raisonnables : le concours du plus gros consommateur en chocolat court de manière permanente dans ma maisonnée... de jour comme de nuit, ce qui réserve parfois de bien curieuses surprises au réveil !

Lolotte - 11.04.08 à 10:23 - # - Répondre -

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