Cherchez l'amer sur la carte
Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer
Pour savoir si, comme le prétend Estèbe, l'amer est le parent pauvre des saveurs, un petit tour sur les cartes de restaurant est instructif. Interroger les chefs l'est tout autant.
Cherchez l'amer sur la carte
J'ai rapidement interrogé 4 chefs sur leur vision de l'amer, mais aussi sur l'acceptation de cette saveur par leurs clients. Une première conclusion s'impose d'emblée, plus on va vers l'est, et plus il est facile de proposer l'amertume.
Michel Portos, à Bordeaux, considère que l'amer fait partie des saveurs équilibrantes, au même titre que l'acide. Malheureusement, hormis le chocolat et le café, il est obligé d'édulcorer l'amertume dans ses plats, les clients n'y trouvant pas leur compte. Le maximum toléré concerne l'asperge et l'endive. Foin de trévise ou de genièvre, ou par touches symboliques.
Jean-Noël Prabonne, dans le Lot-et-Garonne, n'aime pas particulièrement cette saveur lui-même, hormis dans l'artichaut qu'il utilise abondamment, ou dans le pissenlit. Pour les clients, cette saveur doit être diluée ou atténuée (foie gras avec l'artichaut par exemple) pour être acceptée par les clients. Pour preuve de la désaffection de la population vis-à-vis de l'amertume, il me suggère de trouver des bouteilles de Suze ou de Fernet-Branca de plus de 20 ans (mais où ?) et de les comparer avec la production actuelle, totalement édulcorée.
Sullivan Breton, à la frontière suissecuisine peu d'aliments amers, mais quand il se décide il ne fait pas semblant, sans contestation de sa clientèle, en majorité suisse. Il a ainsi osé l'endive cuite sous vide sans lait ni sucre avec de la vanille, ou un filet de canette des Dombes au caramel d'oranges amères.
Ivan Lavaux, entre Bresse et Bugey, apprécie la saveur amère "à temps partiel". Il considère que l'amertume est "de demi-saison", au printemps et à l'automne. Elle apporte de la fraicheur à ses plats à ces moments-là. Il faut dire qu'il ne fait pas les choses à moitié, en cuisinant l'endive avec des écorces ou des racines, de l'huile d'olive, de la ciboulette ou du gingembre, tous produits qui renforcent l'amertume du légume. Il aime associer cette saveur aux crustacés et aux poissons, et en abuse dans les desserts. Un de ses plats fétiches est un poulet de Bresse à la bière, avec des endives braisées et un risotto aux truffes, parfait contraste entre un plat tonique et une garniture suave. En fait, proche de ses clients (il ne sert que 20 couverts par service), il constate que ses clients redécouvrent l'amertume et l'apprécient.
En compulsant quelques cartes en ma possession, je trouve :
- Risotto, truffe noire et roquette à Bordeaux (le Wy)Michel Portos, à Bordeaux, considère que l'amer fait partie des saveurs équilibrantes, au même titre que l'acide. Malheureusement, hormis le chocolat et le café, il est obligé d'édulcorer l'amertume dans ses plats, les clients n'y trouvant pas leur compte. Le maximum toléré concerne l'asperge et l'endive. Foin de trévise ou de genièvre, ou par touches symboliques.
Jean-Noël Prabonne, dans le Lot-et-Garonne, n'aime pas particulièrement cette saveur lui-même, hormis dans l'artichaut qu'il utilise abondamment, ou dans le pissenlit. Pour les clients, cette saveur doit être diluée ou atténuée (foie gras avec l'artichaut par exemple) pour être acceptée par les clients. Pour preuve de la désaffection de la population vis-à-vis de l'amertume, il me suggère de trouver des bouteilles de Suze ou de Fernet-Branca de plus de 20 ans (mais où ?) et de les comparer avec la production actuelle, totalement édulcorée.
Sullivan Breton, à la frontière suissecuisine peu d'aliments amers, mais quand il se décide il ne fait pas semblant, sans contestation de sa clientèle, en majorité suisse. Il a ainsi osé l'endive cuite sous vide sans lait ni sucre avec de la vanille, ou un filet de canette des Dombes au caramel d'oranges amères.
Ivan Lavaux, entre Bresse et Bugey, apprécie la saveur amère "à temps partiel". Il considère que l'amertume est "de demi-saison", au printemps et à l'automne. Elle apporte de la fraicheur à ses plats à ces moments-là. Il faut dire qu'il ne fait pas les choses à moitié, en cuisinant l'endive avec des écorces ou des racines, de l'huile d'olive, de la ciboulette ou du gingembre, tous produits qui renforcent l'amertume du légume. Il aime associer cette saveur aux crustacés et aux poissons, et en abuse dans les desserts. Un de ses plats fétiches est un poulet de Bresse à la bière, avec des endives braisées et un risotto aux truffes, parfait contraste entre un plat tonique et une garniture suave. En fait, proche de ses clients (il ne sert que 20 couverts par service), il constate que ses clients redécouvrent l'amertume et l'apprécient.
En compulsant quelques cartes en ma possession, je trouve :
- Biscuit à l'huile d'olive, sorbet Campari et mascarpone à Pauillac (Marx)
- Marbré de foie gras frais de canard aux endives caramélisées à Dijon (Billoux)
- Carré d'agneau poêlé, jus à la chicorée, gnocchi de pommes de terre aux truffes (Billoux encore)
- Foie gras de canard au thé vert Matcha, petits légumes au vinaigre de citron à Clermont-Ferrand (Coursol)
- Pièce de boeuf de Salers, radis noirs et pissenlis à Montreuil sur Mer (Gauthier)
- Macaron aux amandes de Barry, crémeux au chocolat Kacinkoa à Murat (Cazanave)
- Le thé de champignons en cappucino d'amandes à St Bonnet le Froid (Marcon)
- Turbot de Bretagne, jus au cidre, endives braisées aux pommes, gingembre et grenades à Chambéry (Campanella)
- Salade de roquette sauvage et cèpes crus et cuits, Parmesan Regiano, pignons, fleurs de romarin et Balsamico 12 ans à Rodez (Fau)
Je vais arrêter l'énumération pour limiter l'absentéisme si vous lisez cet article à 11 h du matin, mais on constate que l'amer n'est pas mort, mais n'a plus la place qu'il mérite.
Sacré Estèbe, il avait donc raison !
Patrick
Michel Portos, Hauterive Saint James, 33270 Bouliac, 05 57 97 06 00
Jean-Noël Prabonne, Relais de la Hire, 47600 Francescas, 05 53 65 41 59
Sullivan Breton, Jiva Hill Park Hôtel, 01170 Crozet, 04 50 28 48 48
Ivan Lavaux, Auberge de l'Abbaye, 01500 Ambronay, 04 74 46 42 54
mots clés : Patrick
, amertume , restaurant
le 18.04.08 à 09:00
dans Les vivres en fureur
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Commentaires
J'ai le souvenir d'un sorbet Campari que j'avais apprécié... mais je ne sais plus où! Hermé a aussi fait l'an passé des macarons au Campari... un délice d'équilibre entre le sucré et l'amer.
mamina - 18.04.08 à 13:12 - # - Répondre -