Fureur des Vivres

Chocolat : qui l’aurait cru ?

Fureur des Vivres n° 24, décembre 2009, le chocolat

Après le grand classement officiel de 1855 des crus de Médoc, voici mon  petit classement « off » de 2009 des crus de chocolat, c'est-à-dire, (quelques) grands chocolats qui nous sont accessibles en France et Navarre. On les distingue des chocolats de table(tte) de notre enfance. Et on les accompagne parfois des crus di-vins du Douro ou du Rosselló.

Chocolat : qui l’aurait cru ?



Un amateur de vin aura une tendance naturelle à considérer le chocolat, issu de fèves de cacaoyer fermentées, comme le cousin solide du jus fermenté de raisin. La gymnastique sensorielle de la dégustation permet à l’oeno-néo-chocophile d’apprécier immédiatement la différence entre le chocolat ordinaire et les grands crus.

Si le vin est un liquide apprécié par une minorité d’humains, et dont la découverte est toujours tardive, réservée à l’âge adulte avancé, l’expérience du chocolat est universelle et commence dès notre enfance. En France, cas unique au monde où le chocolat est vu comme un aliment de santé, presqu’un alicament, on trouve des aliments pour bébés chocolatés ; le site www.parents.fr conseille : « Dès 5-6 mois. Ajoutez-en à ses biberons de lait 2e âge pour leur apporter une autre saveur, mais aussi éventuellement aux bouillies de céréales. Vers 12-15 mois, le chocolat chaud du matin peut devenir une excellente habitude à donner aux enfants afin qu'ils continuent à boire du lait. » Un Américain mangeur de hamburgers et buveur de lait serait choqué !

Vers l’âge de 3 ans (en France, 3 mois…) un enfant aura certainement été initié au goût du chocolat au lait, séduisant dans la simplicité de ses arômes primaires pas très persistants, mais qui malgré tout persistent en bouche, figés au palais par la texture collante de cette masse graisseuse faiblement cacaotée qui, en agressant nos papilles, laisse une sensation acidulée. Le goût est simple, mais le sucre et la texture onctueuse et adhésive sont irrésistibles au palais de l’enfant. Le goût et la texture du vrai cacao est si peu présent, perdu derrière un rideau de vanilline et lécithine, que l’on pourrait presque supprimer le cacao, ce serait alors du « chocolat blanc ». À vérifier à l’aveugle si on arrive à les distinguer…

Le cacao en vrac (« bulk cocoa »), soit 80% de la production mondiale, vient d’une espèce de cacaoyer d’origine amazonienne, le « forastero » ou theobroma cacao sphaercarpum. La Côte d’Ivoire et le Ghana, qui ensemble assurent 57% de la production mondiale de cacao, cultivent presque exclusivement du forastero. En général ce cacao a le goût de chocolat ordinaire, sans nuances, acidulé et peu persistant.

A l’autre extrême on trouve les grands chocolats de « fine cocoa ». Comme pour le vin, appellations contrôlées comprises, un très faible pourcentage de la production (1% ?) vise la qualité et même l’expression de terroir. Les producteurs parlent de « crus », mais parfois on pousse l’analogie au vin trop loin : le marketing a inventé l’idée de cacao millésimé, concept assez douteux pour un produit qui, à différence du vin, se consomme toujours jeune et porte une date de préemption.

La qualité et la diversité des goûts d’un produit complexe comme le vin ou le chocolat dépendent de trois conditions : 1) la variété ou l’espèce du fruit, 2) le terroir d’origine, 3) la qualité de traitement, de fermentation, de conservation, de transformation du produit.

L’espèce de cacaoyer plus noble est le « criollo », ou theobroma cacao cacao, d’origine mexicaine, le seul capable de donner des chocolats très fins aux nuances complexes et qui ont peu du « goût de chocolat » que nous connaissons depuis notre enfance. Ces arbres sont devenus rares, ils sont aussi très fragiles et peu productifs, ils représentent 1% de la production mondiale, concentrée en Amérique Centrale et du Sud, et surtout dans leur terroir de prédilection, le Venezuela, véritable paradis du cacao. L’origine du criollo, son terroir, en détermine les caractéristiques gustatives : au Venezuela le puissant Chuao est sans doute le plus prisé, le Porcelana est plus délicat, puis il y a les criollos d’Ocumare, Guasare, Canoabo. Le classement est mal défini, ces noms indiquent plus souvent une origine géographique, parfois une sous-espèce ou variété ou clone, parfois simplement une caractéristique physique (Porcelana).

Il existe aussi le cacao « trinitario », un forastero hybridé sur les îles de Trinidad et Tobago avec du criollo, et qui produit un cacao considéré fin, parfois excellent.

Une excellente source d’informations sur le cacao est le site di ICCO (Organisation Internationale du Cacao) www.icco.org/about/growing.aspx . 

Pour découvrir le vrai chocolat, voici la liste des chocolats que j’aime, des tablettes mosaïques de parfums et douceur amère. La liste ne se veut pas exhaustive, elle inclut des grands fabricants de qualité et des petits artisans, des producteurs qui achètent les fèves et d’autres qui transforment les cacaos. Le seul critère de sélection : le goût, le mien… quand j’aime la tablette, je note le nom du chocolat dans mon téléphone mobile. Je n’ai pas mis de descripteurs aromatiques, il faudra les goûter, c’est tout ! Je n’ai pas noté les chocolats, il n’y a pas de « meilleur », chacun vous donnera des sensations différentes selon où vous êtes ou avec qui, ce que vous avez mangé à midi, le temps qu’il fait, le niveau du CAC40 (qui s’appelait « CACAO » mais quelqu’un a mal lu les deux dernières lettres), le solde de votre compte Paypal, et la phase lunaire.

Michel Cluizel (Paris) www.cluizel.com , producteur depuis 1948

• Concepcion 66% (trinitario Carenero du Venezuela)
• Anconès 67% (Republica Dominicana)
• Maralumi 64% (Papua New Guinea)
• Gracinda 67% (São Tomé) 

Chocolat Bonnat (Voiron) www.bonnat-chocolatier.com , producteur depuis 1884

• Porcelana 74% (criollo Porcelana du Venezuela)
• Apotequil 75% (criollo Porcelana du Venezuela)
• Puerto Cabello (Venezuela)
• Chuao (criollo Chuao, Venezuela)
• Ecuador

• Venezuela 75% (trinitario Carenero du Venezuela)

• Palmira 64% (criollo du Venezuela)

• Porcelana 70% (criollo Porcelana du Venezuela)
• Chuao 70% (criollo Chuao, Venezuela)

• Chuao Hacienda San José (criollo Chuao, Venezuela)
• Puertomar (criollo Ocumare 61 du Venezuela)
• Puertofino (criollo Ocumare 67 du Venezuela)
• Canoabo (criollo Canoabo du Venezuela)

• Maracaibo 65% (criollo du Venezuela)

Chocovic (Vic, Catalunya) producteur depuis 1872

• Ocumare 71% (criollo Ocumare, Venezuela)

• Puerto Cabello 72% (criollo du Venezuela) 

On trouve des chocolats de qualité aussi chez Callebaut, Lindt, Weiss, Dolfin, Neuhaus, Corné, ICAM, Vanini, Venchi, Novi, El Rey, Santander.

On m’a parlé de chocolats magnifiques venant de chez Dominique Persoone (Brugge) et de Laurent Gerbaud (Brussel) qui travaille les chocolats de Domori.

Cru sur cru, le vin peu accompagner un bon chocolat. Le mariage classique est avec le Porto, je recommande quelque chose de pas trop stratosphérique, pas de Vintage donc, un Tawny de 20 ans de Taylor’s fera l’affaire, ou pour rester en France, un Maury (« Aurélie » de la Préceptorie de Centernach) ou un Banyuls (Domaine de la Rectorie). Certains aiment leur chocolat avec un verre de Tokaj (Aszú 6 puttonyos de Királyudvar), ou pour un mariage plus difficile, un vin rouge sec (Côtes de Provence « La Procure », ou Lirac Domaine de la Mordorée, ).

Au delà des tablettes, j’admets avoir un faible pour les « Truffes du Jour » de Sprüngli www.spruengli.ch/ , à consommer dans les 3 jours, et que vous pourrez trouver uniquement chez eux à Zürich ou à l’aéroport, face au concurrent industriel Lindt & Sprüngli (ne pas confondre!).

Je suis aussi passionné de Sachertorte, le gâteau au chocolat des viennois aux notes d’abricot ; deux pâtissiers se battent (parfois pour de vrai !) pour réussir la meilleure Sachertorte, l’Hôtel Sacher www.sacher.com/ et Demel www.demel.at/ , tous deux manquent à mon avis d’un peu de moelleux, donc à consommer obligatoirement avec plein de chantilly et boisson chaude.

Je termine avec une mention aussi pour Wittamer www.wittamer.com/ (Brussel), une des meilleures pâtisseries du monde qui travaille le chocolat de manière superbe, et qui forme pas mal d’artisans qui ensuite voleront de leurs propres ailes. Par exemple, Axel Sachem, de la pâtisserie Mont Royal (Uccle, Belgique).


Mike

le 24.12.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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