Fureur des Vivres

Chocolate Chip Cookies

Fureur des Vivres n° 24, décembre 2009, le chocolat

Globalisation oblige, les recettes américaines (crumbles, cookies, muffins, etc.) ont envahi le Vieux Continent : c’est une bonne nouvelle, mais la version Européenne est rarement fidèle à la version originale. En France on connait sous le nom « cookie » le cookie aux pépites de chocolat, mais en réalité il y a des centaines de sortes de cookies traditionnels. La préparation des chocolate chip cookies en Europe nécessite quelques modifications à la recette pour compenser les différences entre les farines et les sucres d’ici et leurs équivalents aux USA ; autrement, le résultat sera très différent de l’original, pas assez moelleux.

Chocolate Chip Cookies



Les recettes ont toujours subi d’énormes mutations en traversant les frontières et les océans : il y a un siècle, c’était le cas pour les recettes Européennes qui débarquaient en Amérique ; il y a quelques années, vice versa, plusieurs recettes traditionnelles d’Amérique ont subi les mêmes distorsions en traversant l’océan. Ces mutations sont, à mon avis, imputables aux différences dans la culture alimentaire entre le pays d’origine et le pays d’adoption, mais aussi et surtout aux différences dans les ingrédients.

Pour les Chocolate Chip Cookies, la première confusion vient de la langue – non, pas des papilles gustatives, mais des mots qui décrivent les mets. Il faudrait déjà comprendre ce qu’est un « cookie ». Le mot vient du néerlandais « koekje », transformé en « cookie » probablement dans la colonie de Nieuw Amsterdam, mieux connue aujourd’hui sous le nom New York.

En France on tend à appeler « cookies américains » uniquement les cookies aux pépites de chocolat, mais « cookies » désigne une vaste catégorie de biscuits. Consommés en toutes les saisons, les cookies sont toutefois étroitement associés aux festivités de Noël – ainsi ils assument les formes décoratives de la saison (étoiles, cloches, anges, arbres, pèrenoels et bretzels), et juste avant Noël toutes les familles se mettent à faire une énorme variété et quantité de cookies et à les échanger.

Taxonomie du genre Crustulum koekjes statunitensis
 

• Pressed cookies : biscuits pressés. On fait une pâte molle et on l’extrude avec une seringue à biscuits (le « cookie press ») ou une poche à patisserie dotée d’embouts qui leur confèrent une forme particulière. Pensez aux Spritz d’Alsace et Lorraine.
• Molded cookies : biscuits moulés. On fait une pâte dure et on la moule avec les mains dans la forme voulue. L’exemple par excellence est le Peanut Butter Cookie, biscuits au beurre d’arachides souvent finis en les écrasant avant la cuisson avec une fourchette. [NDR les arachides sont le seul aliment que je déteste sous toutes ses formes, surtout dans sa présentation prémâchée, le peanut butter…].
• Rolled cookies : biscuits roulés. On fait une pâte dure et on la découpe en formes variées avec des « cookie cutters », outils traditionnels américains en forme d’étoiles, cloches, anges, arbres, voir http://cookiecutter.com/ pour une sélection assez impressionnante. L’exemple classique est le « Gingerbread Man », le bonhomme en pain de gingembre. A Noël chez moi, on cuisine un grand nombre de sablés formés avec des cookie cutters.
• Refrigerator cookies : biscuits de pâté réfrigérée. On fait une pâte semi-dure, on la roule en cylindres et on la met au frigo pour la rendre encore plus ferme. On coupe la pâte froide en rondelles et on les enfourne. L’avantage est que l’on peu préparer la pâte bien à l’avance, et quand on a envie d’une gourmandise, on sort le bloc du frigo et en quelques minutes on a des biscuits chauds.
• Bar cookies : biscuits en bloc. On met la pâte dans un moule, on la passe au four et on découpe après en carrés. En Angleterre on les appelle « tray-bake ». Exemple classique : les brownies, voir la recette de Jacqueline ici sur FdV : http://www.fureurdesvivres.com/news/la-recette-des-brownies-made-in-u-s-a . Le célèbre Biscuit Tiède de Chocolat Coulant, « inventé » par Michel Bras en 1981, n’est rien d’autre qu’un brownie mi-cuit… et c’est génial ! (voir article par Estèbe sur La Tribune de Génève http://www.tdg.ch/loisirs/restaurants/destin-prodigieux-fondant-chocolat-2009-05-21 )
• Drop cookies : biscuits à goutte. On fait une pâte assez molle et on la laisse tomber en grosses gouttes de la cuillère sur une plaque pâtissière. En pratique, la pâte n’est jamais assez molle pour tomber toute seule, donc on l’aide avec un doigt ou une deuxième cuillère. Mais on n’a pas besoin de les écraser sur la plaque, avec la chaleur du four ils vont s’aplatir touts seuls. Dans ce genre on trouve les cookies à l’avoine, aux noix de pécan, aux noix, les macaroons à la noix de coco, et bien sur les Chocolate Chip Cookies, alias Toll House Cookies.

• Dans une épicerie spécialisée, essayez de trouver du « Lyle’s Golden Syrup » (Angleterre) ou de la mélasse légère (Canada), ou bien faites vous-même une petite quantité de sirop clair avec 25g de sucre et un peu d’eau.
• Chauffez le four à 190°C.
• Prenez 100 g de beurre, laissez à température ambiante puis monter vigoureusement avec une cuillère, à froid, jusqu’à obtenir une masse crémeuse. Continuez à battre le beurre, en y incorporant 65 g de sucre roux et 85 g de sucre blanc.
• Battez et incorporez 1 ou 2 cas de sirop, 1 œuf et une ½ cac d’extrait de vraie vanille. Incorporez 100 g de farine, ½ cac de sel et ½ cac de bicarbonate de soude (ou levure chimique). Incorporez 100g de noix hachées (noix de Grenoble, noisettes, amandes) et 100g de chocolat noir de qualité haché au couteau.
• Toutes ces opérations doivent se faire vite et sans manipuler la pâte. N’essayez pas d’obtenir un mélange trop uniforme, battez assez pour bien incorporer les ingrédients mais pas plus.
• À l’aide d’une cuillère à café, laisser tomber des morceaux de pâte sur une plaque pâtissière beurrée, en laissant assez de place, parce qu’ils vont fondre et s’étaler. N’essayez pas de faire des grands cookies pour imiter les produits industriels, il faut les faire assez petits.
• Passez au four pendant 8-10 minutes jusqu’au moment ou les bords commencent à brunir.

le 29.12.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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