Fureur des Vivres

Chocolats et chocolats

Fureur des Vivres n° 24, décembre 2009, le chocolat

A l’origine était la poudre de pur cacao que l’on dilua dans l’eau puis dans le lait et qu’on agrémenta de sucre et de parfum pour un encore plus grand plaisir gourmand. Et puis des inventeurs malins inventèrent toutes sortes de procédés que vous a narré Maurice Bensoussan dans un précédent article. Mais l’imagination et la gourmandise des hommes n’a pas de limites.

Chocolats et chocolats

Dans la famille chocolat, je demande…

Le cacao en poudre pour faire les bols de chocolat du petit déjeuner et du goûter, nature à mélanger à du sucre voire des épices, sucré, aux céréales ou aromatisé et renforcé de vitamines !

Les tablettes de chocolat ! , il y en a de toutes sortes : noir, amer de 60 à 99% de cacao. au lait, ou blanc, nature, aux fruits secs, aux fruits, aux zestes d’agrumes, aux éclats de fèves de cacao, praliné, aux fruits rouges, au thé, à la menthe. A déguster au goûter, avec le café ou juste comme ça pour se faire plaisir. Nos petites barres de 4 carrés de nos goûters d’enfance sont loin. A l époque, foin de dilemme, on avait le choix entre noir ou lait et parfois noisettes. Et j’ai découvert récemment que l’on en trouve encore chez certains boulangers qui vendent aussi des têtes de nègre en réglisse ! Ouf ! nos plaisirs régressifs vont pouvoir être assouvi ! Et les tablettes de chocolat de couverture sans lesquelles pas de gâteaux, ni de mousse, pas non plus le bonheur de lécher la casserole.

Chocolat noir est un mélange de pâte de cacao, de sucre de canne et de vanille.
Le chocolat au lait est composé de pâte de cacao, de sucre de canne, de lait et de vanille. Sa teneur en cacao est généralement de 30 à 33% et parfois pour les meilleurs de 45 à 50%
Chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre de canne, de lait et de vanille. Il est blanc car il ne contient pas de pâte de cacao.

Eclats de fèves et grué pour la cuisine.

Les bouchées de chocolat, irrésistibles le plus souvent. Des cœurs composés de ganache, d’amandes, de noisettes, de raisins, d’alcool, de fruits, de café, de caramel, de nougat ou nougatine, de pâte d’amandes, de miel…. selon l’imagination du créateur, enrobés d’une fine couche de chocolat noir, au lait ou blanc. Ces délices ont été inventés au milieu du XVIIIème siècle, les chocolatiers de l’époque enrobaient un fruit sec ou une bille de sucre de chocolat nature ou réalisaient des pastilles de chocolat. Ils fondaient aussi dans des moules en cuivre ou en étain des petites figurines. Mais c’est à la fin du XIXème siècle que la fabrication mécanique de bonbons de chocolat ou praline voit le jour. Les simples billes de fondant (sucre cuit battu parfumée ou aromatisée) enrobées de chocolat et surmontées d’une virgule qui leur valut le nom de crotte en chocolat purent être fabriquées à la chaine lorsqu’en 1903 fut inventé la machine à enrober.

Certaines compositions de ces bonbons ont des noms et des compositions bien déterminées.

Le «Praliné» est une préparation qui consiste à cuire des amandes et des noisettes dans du sucre. Après refroidissement, le mélange est broyé sous des meules.
Le «Gianduja» est d’origine italienne, un certain Gian d’la Duja distribua, dit la légende, lors d’un carnaval, des bonbons faits de pâte de chocolat, de lait et de noisettes finement broyées. Le nom de ce généreux bienfaiteur fut ainsi immortalisé.
La «Ganache» dont on fait les délicieuses truffes en chocolat et qui sert de base pour les tartes au chocolat, pour le glaçage des gâteaux, est un mélange de chocolat et de crème auquel on peut ajouter des parfums : alcools, infusions de thé ou d’herbes aromatiques et d’épices, des écorces d’agrumes confites…

Les chocolats de Pâques, œufs, cloches, lapins et poules sont les plus courants et sont réalisés dans des moules selon la même technique que pour les tablettes. Mais certains chocolatiers débordent d’imagination et créent de véritables chefs d’œuvre, des sculptures remarquables.

Les barres chocolatées. Depuis quelques années la multitude de ces barres vendues emballées, individuellement dans les petits commerces et en pochettes dans les GMD qui contiennent bien souvent plus de graisse, de sucre et autres produits de synthèse que de chocolat. De même que

l’infinie variété de goûters tout préparés qui contiennent du chocolat. Mais là aussi, tous les gâteaux ne sont pas égaux et sur certains emballages on devrait parfois écrire dans la liste des ingrédients composant le produit : traces de chocolat ! Et l’incontournable Nutella qui rend totalement dépendants petits et grands.

Les crus. Pour terminer par le meilleur, par la note la plus raffiné dans le monde du chocolat. Comme pour le vin ou le thé, et même le café, les chocolats les meilleurs se reconnaissent à leur appellation. Si d’ordinaire les chocolat sont le résultat de mélange de fèves de provenance diverses, les crus proviennent d’un seul domaine. Ce sont des chocolats très racés dont chacun offre des saveurs différentes. : acidulé, notes de fleurs, de fruits rouges, des fruits secs, d’épices, de miel, boisé, fumé, tannique, crémeux, doux… avec des intensités parfaitement maitrisées et des longueurs en bouche surprenantes. Ils proviennent des 4 coins du monde, d’Indonésie, Java et Sumatra, de Madagascar, d’Afrique : Sao Tomé, Côte d’ivoire et Ghana, d’Amérique latine : Colombie, Venezuela, Equateur, Brésil, des Caraïbes : Trinidad et de Polynésie. Nous allons bientôt devoir connaitre les bonnes années des chocolats de grands domaines car des chocolatiers diffusent des chocolats millésimés.

Le monde infini du chocolat… Avec le meilleur comme le pire. L’irrésistible plaisir de croquer dans une tablette en lisant un bon livre, de déguster de grands chocolats avec sa tasse de café, de préparer un vrai chocolat chaud au retour d’une promenade hivernale, de se remonter le moral et la forme, et surtout de s’offrir un plaisir toujours renouvelé et toujours aussi jouissif.

Ségolène