Fureur des Vivres

La crucifère au look charmant et à la saveur scotchante débarque sur les étals. Histoires et recettes.

La langue française n’est pas charitable avec ce mignon légume-là. Ben oui. Dans notre parler populaire, le radis, signifie un pas-grand-chose. Le nécessiteux n’a ainsi pas un radis dans sa tirelire. C’est moche. «Pèle-toi ce radis», ricanait notre papi en jouant à la belote, quand il balançait un sept de trèfle en guise d’aumône au vainqueur de la levée.

Bref, tout ça pour claironner l’arrivée massive de la charmante crucifère sur nos marchés. «Croquer dans un radis, c’est croquer dans le printemps», s’enthousiasme Olivier Samson, double étoilé au restaurant du Parc des Eaux-Vives à Genève, l’un des rares grands chefs à «s’amuser en cuisine» avec ledit végétal. «Le radis, c’est l’apéro au soleil, la grillade, les beaux jours», résume joliment Marcel Kuster, vendeur de primeurs. On nous objectera pourtant qu’il n’y a plus vraiment de saison pour le radis, maints maraîchers le produisant sous serre quasi toute l’année.

Ce qu’il y a de rigolo avec le radis, c’est qu’il est pluriel. Ne finit-il pas par un «s», même au singulier? Sur les étals printaniers, il se montre ainsi rouge et rond, blanc et gros comme une batte de base-ball, rose et pointu, noir et oblong, bicolore et ovoïde, ou mince et nacré comme le teint d’une vierge scandinave.

Et encore, on ne croise d’ordinaire qu’une partie du spectre. «Je pourrais vous montrer mes catalogues de grainiers», propose gentiment la brune maraîchère Sandrine Chappuis. «On n’imagine pas le nombre de variétés qui existent!» Grosso modo, on rangera le phénomène en trois catégories: les petits rouges ou bicolores, dits «radis de tous les mois»; les gros, genre le noir d’hiver ou le Munichois dodu; et enfin les orientaux, dont l’illustre daïkon qui nous rafraîchit la glotte entre deux sushis au resto japonais.

 

Un point commun: la saveur poivrée. Le radis picote. On l’aime pour cela. Mais point trop n’en faut. Certains membres de la famille, tel le noir asiate, t’enflamment la cavité buccale façon wasabi. Pour éclairer sa clientèle sur le feu éventuel déclenché par la crucifère, Sandrine Chappuis, elle, goûte une à une toutes ses variétés à l’ouverture du marché. «D’un samedi à l’autre, ce n’est jamais la même chose.» Et versatile avec ça. Sacré radis.

Il faudrait encore consacrer trente paragraphes aux vertus thérapeutiques du légume, spécialement celles du radis noir suscité qui, dit-on, vous remet les tripes à l’endroit. Mais la place manque. Signalons simplement que, selon Alexandre Dumas, le radis a de vrais pouvoirs antiscorbutiques. Ce qui est bon à savoir. Quoique plus vraiment d’actualité depuis la disparition de la marine marchande à voile.

 

Et à table?

La majorité de l’humanité gourmande avale ses radis crus. Avec du beurre et du sel. A l’apéro. Point barre. Or, l’animal peut procurer bien d’autres distractions culinaires. En commençant par ses fanes, qui ne demandent qu’à finir en soupe ou émincés en salade. Voire de se faire mixer avec une motte de beurre et une bonne pincée de sel. Oui. Le beurre de fanes a ses fans. Au Parc des Eaux-Vives à Genève, Olivier Samson, lui, mitonne des «gastriques» acidulées en glaçant des radis dans du beurre avec un trait de vinaigre et de sucre. Un condiment nickel avec une volaille. Autre suggestion du chef: le petit gratin de radis roses pris dans un peu de crème et de fond blanc.

Sachez enfin que les toujours épatantes Editions de l’Epure ont consacré un volume de la collection «Dix façons de le préparer» à la divine crucifère. Fascicule plein d’idées ravissantes, comme cette tartelette aux radis, chèvre et herbettes, dans laquelle on brûlerait de mordre.


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