Fureur des Vivres

Clafoutis aux cerises

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

Je voulais vous parler de la gourmandise de mon enfance le clafoutis. Les cerises fraichement cueillies dans l’arbre familial, la Grand-Mère qui prenait le temps de me montrer comment son père «boulanger» lui avait lui aussi montré ; et là, le mercredi après-midi s’était passé à cueillir, cuisiner et cuire cette recette familiale… j’en ai encore mal au dos et l’eau à la bouche ! merci Mamie !

Le gâteau sur la cerise… (clafoutis)

Version contemporaine du clafoutis par René Pianetti de la Gentilhommière à Nuits-Saint-Georges

Par acquis de conscience, je suis allé sur le web pour vérifier si cette recette bien française était encore au goût du jour, j’ai tapé alors «C.L.A.F.O.U.T.I.S.» et à ma grande surprise il y a eu
218 000 pages qui parlent de ce dessert qui n’est pas oublié de vous tous… Il est vrai que j’ai vu de tout, de bonnes idées comme des mélanges qui me feraient mal au ventre !

Alors pourquoi vous donner une recette traditionnelle de clafoutis aux cerises… alors que vous avez tout à portée de «clic» !...mais qui dit clafoutis dit cerise : alors parlons en, du temps des cerises.

Véritable joyaux, après la fraise, digne d’être exposés chez Van Cleef & Arpels !

Véritable source d’énergie, elle est riche en vitamine C, provitamine A et carotène. La cerise est le fruit rouge le plus sucré (68 kcal pour 100 g) mais a des qualités

- anti oxydantes, ce qui préviendrait l’apparition de maladies comme cancers, maladies cardiovasculaires et autres maladies liées au vieillissement en neutralisant les radicaux libres du corps.,
- diurétiques,
- anti-bactérien qui ralentirait la formation des caries

Une véritable bombe cette «perle rouge» comme le disait Louis XV. Mais attention, la cerise est l’un des aliments susceptibles de provoquer des allergies aussi bien crues que cuites.

La question de savoir qui, des Grecs ou des Romains, a introduit le cerisier en Europe a fait, au début de notre ère, l’objet d’un chaud débat qui se poursuit toujours dans certains milieux. En effet, aux dires des Romains, ce serait l’armée du général Lucullus qui, au premier siècle avant notre ère, aurait ramené des cerisiers de l’Asie Mineure, après une célèbre victoire. Comme le combat avait eu lieu dans la ville de Cerasus, on donna son nom à la plante qui symbolisait le courage des troupes romaines. Mais, les Grecs ne l’entendaient pas ainsi, citant pour preuve un texte d’un auteur grec datant de 300 ans avant Lucullus et dans lequel figure une description détaillée de la cerise.

Quoi qu’il en soit, ce sont certainement les Romains qui ont diffusé le cerisier dans tout l’Empire. Depuis ce temps de très nombreuses espèces de cerisiers existent mais seulement deux sont cultivées à grande échelle :

Prunus avium, qui donne des fruits à saveur douce que l’on consomme surtout à l’état frais, et Prunus cerasus, dont les fruits acidulés servent surtout à la préparation de confitures, gelées, tartes, etc..

Sous cette simple dénomination, se cachent plus de 200 variétés que l'on classe en cinq groupes.

- Tout d'abord, parmi les cerises douces, ces fruits de bouche, sucrés et juteux à la robe diversement colorée mais toujours lisse et brillante, on trouve les guignes à la chair tendre, et les croquants bigarreaux. L'ensemble de ces cerises douces orne les étals à 90 % de mai à juillet.
- Parmi les cerises acides figurent les griottes à la chair plus ou moins tendre et acidulée, les Montmorency à la chair ferme et acidulée et les cerises anglaises.
- De nombreuses variétés de cerises sont des variétés de table, comme les bigarreaux : Hâtif de Burlat, Van, Marmotte, Starking Hardy Giant, Tardif de vignola, etc, ou bien les cerises anglaises : Impératrice Eugénie, Anglaise Hâtive et Belle de magnifique, …

Toutes ces variétés pour que vous puissiez en faire bon usage afin d’enchanter petits et grands !.

Comme promis voici «la cerise sur le gâteau» un clafoutis qui ressemble un peu à celui de ma grand-mère mais beaucoup plus gourmand puisque c’est notre pape de la pâtisserie qui s’y colle :

Clafoutis tiède aux griottes de Pierre Hermé
Ouvrage plaisir sucré

Ingrédients :

600 g de cerises

250 g de pain de mie

25 cl de lait

le zeste d'un demi-citron

125 g de poudre d'amandes

4 jaunes et 5 blancs d'oeufs

125 g de beurre mou

165 g de sucre

Faites griller la poudre d'amandes sous le gril. Coupez le pain de mie (sans croûte) en morceaux. Faites tiédir le lait et mettez tremper le pain. Broyez le tout au mixeur avec zeste de citron, poudre d'amandes, jaunes d'œufs, une pincée de sel, le beurre et 125 g de sucre. Montez les blancs en neige et ajoutez avant la fin le sucre restant. Mélangez à la pâte. Versez dans un plat beurré contenant les cerises. Faites cuire 40 minutes à four chaud 180 ° (thermostat 6)

Et pour finir cette question qui nous divise tous : le clafoutis, avec ou sans les noyaux ?

Pour ma part, c’est avec ! mais les goûts et les traditions culinaires nous feront encore bien compter nos noyaux ! Car pour les partisans du noyau c’est le goût du fruit, l’authenticité et le souvenir d’enfance ; alors que pour les autres c’est l’art de faire avancer les codes et les règles mais aussi de rendre le clafoutis «gastro», voire hygiénique et non plus enfantin !

Olivier

mots clés : Olivier, fruits rouges, cerise

le 14.07.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

miam!

quelle magnifique présentation!!!Il doit être sublime..

lory - 14.07.08 à 11:56 - # - Répondre -

← Re: miam!

C'est aussi LE dessert de mon enfance, sur les deux arbres, il en reste un à cerises de Montmorency. Rien de meilleur que cet acidulé dans la pâte très riche en lait et oeuf, presque flan, du clafoutis de ma mère. Mon père m'approvisionne souvent alors j'ai toujours quelques poches de cerises au congélateur...

Tiuscha - 25.07.08 à 07:30 - # - Répondre -

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