Fureur des Vivres

Comme une tarte au citron

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

Le 8 mars 2008, Jour de la Femme, la Winery à Arsac organisait le premier festival Le Goût au Féminin « la Femme est l’avenir du vin ».

Invitant des femmes-vignerons qui offraient leurs vins à la dégustation, telles Sandrine Garbay, maitre de chai à château Yquem, Florence Lafragette,(Château Loudenne), Lovely Mialhe (Château Soudars), Sandrine Philippe (Clos St Emilion), Claire Laval (Château Gombaude-Guillot), Olympe Minvielle (Château Lagarette)…

Comme une tarte au citron

Cette journée était clôturée par un dîner dont le menu avait été concocté par trois chefs dont Isabelle Losada de Armas et moi-même. Chacune d’entre nous devait préparer un plat, il m’est revenu le dessert. Les desserts ne sont ma spécialité, mais j’ai quelques recettes familiales et classiques plutôt bonnes, soyons modestes. L’une d’entre elle est la tarte au citron. Pas question de servir une banale part de tarte, j’ai opté pour une variation autour de la tarte au citron que j’ai imaginée avec le chef Olivier Garnier.

C’est une décomposition de la tarte au citron qui permet de présenter ce dessert de manière plus esthétique.

D’un côté la crème au citron posé sur un socle - d’abord nous avions pensé à rectangle de pâte sablée, mais finalement le chef a proposé une fine tranche de cake au citron – et recouverte de sa meringue et à côté un tube de sorbet au citron et des zestes de citron confits. Le résultat est superbe et beau. La douceur acidulée du rectangle de crème s’oppose avec bonheur à l’acidité vive du sorbet. Tout ce que j’aime dans ce dessert ressort et flatte le palais. Un réel délice dont je vous fais profiter.

Cake au citron

190 g de beurre fondu

190 g de sucre

225 g de farine

3 œufs

Le zeste d’un citron et demi

3,5 g de levure

Blanchir le mélange sucre et œuf au fouet. Mettre le beurre à fondre. Mélanger la levure avec la farine. Incorporer le mélange farine avec le mélange sucre-œuf, ajouter le reste des éléments.

Cuire 45 min. à 170°C.

Emulsion au citron

40 g de citron

40 g de sucre

50 g de beurre

75 g œuf

40 g sucre

Porter à ébullition le mélange citron, sucre, beurre. Blanchir le mélange œuf-sucre, mélanger les 2, puis cuire comme une pâtissière. Refroidir en siphon, ajouter 1 cartouche de gaz.

Meringue suisse

50 g de blanc d’œufs

50 g de sucre semoule

35 g de sucre glace

Fouettez les blancs en neige très ferme puis ajoutez le sucre semoule, puis le sucre glace, peu à peu. La meringue doit être lisse et brillante.

Sorbet citron

50 g eau

25 g sucre

2,5 g de poudre de lait

6.5 Glucose atomisé

40 g jus de citron

5 g de thym citron

Porter à ébullition l’eau, le sucre la poudre de lait et le glucose. Verser bouillant sur le jus et le thym, laisser infuser 24 h. Retirer le thym verser dans un bol une sorbetière.

Coupez le cake en tranches fines que vous redécoupez en carré, posez la crème par dessus et la méringue. Disposez à côté un tube ou une quenelle de sorbet décoré de zestes de citron confit.

Ségolène