Fureur des Vivres

Commercialisation du gibier, une législation drastique

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Estimée à 15 000 tonnes par an (0,3 kg par an et par habitant) la consommation française est bien en deçà des quantités de gibiers chassés sur le territoire. Et encore, 60 à 80 % des ventes correspondent à du gibier importé !

Commercialisation du gibier, une législation drastique

L’explication est en partie liée à l’interdiction de commercialiser du gibier en dehors des périodes de chasse, qui avait cours encore en 2005. Mais depuis, l’interdiction a été levée pour le gibier d’élevage et licite, qui peut être vendu toute l’année (à l’Alsace - Haut-Rhin et Bas-Rhin - et la Moselle près, ces trois départements étant soumis à un droit spécifique…).

Le transport, la vente, la mise en vente et la détention pour la vente et l'achat d'animaux vivants d'espèces dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse sont désormais régis par l'article L.424-8 du Code de l'environnement. La vente de gibier, français ou importé, doit notamment obligatoirement satisfaire aux contrôles vétérinaires garantissant la sécurité sanitaire et alimentaire.

Il est désormais possible pour un restaurateur ou un artisan boucher de proposer à la vente, toute l’année, des pièces de viandes de gibier. Ce peut être du gibier sauvage, français ou de l’Union Européenne, tué à la chasse durant la période de chasse, du gibier d’élevage français ou européen, du gibier d’élevage ou sauvage hors Union Européenne en conserve, du gibier non local dans l’Union Européenne (bison, autruche, émeu, kangourou, nandou), livré congelé, cuisiné ou appertisé.

Les gibiers autorisés sont : sanglier, cerf, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué. Concernant les gibiers à plumes chassés, seule une liste positive est autorisée à la vente toute l‛année : perdrix rouge, perdrix grise, canard colvert, faisan, pigeon ramier, essentiellement. La bécasse ne fait pas partie de la liste des gibiers à plumes autorisés à la vente, quelque soit l‛époque de l‛année, comme la grive. Cette interdiction est valable à la fois pour les gibiers chassés sur le territoire français et dans les autres pays d‛Europe.

Le restaurateur ou le boucher peut se fournir auprès d’un grossiste ; dans ce cas, le gibier est obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il subit une inspection des services vétérinaires. Ils doivent être estampillés. Pas de restriction alors, le gibier acheté dans un centre agréé peut être vendu toute l’année.
Il peut encore se fournir directement auprès d’un chasseur qui devra passer par un atelier de traitement pour faire viser le gibier lors d’une inspection vétérinaire et le faire estampiller.
Dans ce cas, les seuls gibiers autorisés sont ceux chassés par autorisation préfectorale, pendant les périodes de chasse. Un chasseur peut vendre son produit de chasse en direct au restaurateur dans un rayon de 80km maximum du lieu de chasse. Mais il ne peut vendre que du gibier en peau ou en plumes, et entier.

La traçabilité reste le cheval de bataille du législateur mais le registre des entrées et sorties de gibier est remplacé par un registre de contrôle du gibier mort, moins contraignant (il doit être conservé pendant 5 ans) ; il n’y a plus besoin de notifier les sorties mais le document doit indiquer précisément l’origine des gibiers achetés :

La date d’arrivée sur le lieu de commercialisation du gibier ou des morceaux de gibier
Le numéro d’enregistrement
L’identité ou la raison sociale du fournisseur. Si le fournisseur est un élevage, préciser le n° d’immatriculation
Le nom commun et le nom scientifique du gibier
La nature : œufs ou morceaux d’animaux (préciser) ou animal entier
Le nombre
L’origine. Préciser selon les cas CH (animaux tués à la chasse)
ou EL (animaux d’élevage)
L’attestation d’origine du gibier : la nature et le n° de la marque ou du document attestant de l’origine
La date de chasse du gibier, dans le cas de la remise directe de la venaison par le chasseur au restaurateur.

Qui dit traçabilité, dit étiquetage… Et qui dit hygiène, dit contrôle. Tout animal abattu doit être muni d’un bracelet à la patte arrière. C’est une marque accordée au chasseur, elle est appliquée au gibier immédiatement après sa mort, avant tout déplacement avec l’animal. Un document d’attestation doit être rempli par le chasseur dans le cas où celui-ci découpe l’animal avant le transport. Le chasseur doit en effet procéder à l’examen initial du gibier (notamment sur les abats), avant son cheminement jusqu’à l’atelier de traitement. Ce qui signifie que sa responsabilité est engagée.
Lors de la vente de gibier d’élevage, l’animal doit avoir sur lui, une marque en papier, une agrafe métallique ou un bracelet. Il doit être également inscrit au registre, contrôlé au niveau sanitaire. Ce gibier peut être tué sur l’exploitation en présence d’un agent des services vétérinaires et transporté immédiatement vers un abattoir agréé.

Tout sanglier sauvage tué à la chasse doit obligatoirement subir un prélèvement en vue d’une recherche de larves de trichine avant sa commercialisation (la trichinella est un parasite dangereux, voire mortel pour l’homme, sans symptôme sur l’animal…). Le résultat de cette analyse doit être conservé, pour preuve.

En dépit de cette législation drastique, la commercialisation se devait d’être facilitée. D’où la création en mars 2008 d’une marque « Gibier de chasse Chasseurs De France », assortie d’une charte de qualité (à laquelle adhère des grossistes) et d’un logo. Le gibier de chasse Chasseurs de France est un gibier tué à la chasse (viande fraîche ou de produits transformés à partir de gibier de Chasse Chasseurs de France), « tracé », c’est-à-dire qu’il a été identifié, avec un numéro unique, dès le lieu de chasse et suivi tout au long de la chaîne de transformation. Ainsi, l’origine France peut être garantie. Il s’agit d’un gibier contrôlé et estampillé : le gibier étiqueté « Gibier de Chasse Chasseurs de France » a été collecté dans les territoires de chasse par des professionnels : des collecteurs et des ateliers de traitement de gibier, enregistrés et agréés. Il a donc été contrôlé par les autorités sanitaires et son estampille signe que le produit est apte à la consommation humaine.

Sous ce logo, ou non, sont donc commercialisés en frais les gros gibiers vidés, les petits gibiers à plume non vidés, conservés à 3°C. Congelé, le gibier est conservé à – 18°C, la date de congélation doit figurer sur le conditionnement, ainsi que la DLUO. Côté stockage, les gibiers en peau et en plumes doivent être conservés dans un lieu spécifique, éloigné du reste des denrées alimentaires.
La maturation du gibier est autorisée : il s’agit d’une courte attente, réfrigérée (surtout grand animaux), destinée à attendrir la viande par modification du pH. En revanche, la commercialisation de gibier faisandé est interdite. Plus longue et non réfrigérée, elle se pratique sur le gibier à plume pour développer un « fumet » recherché par fermentation des organes internes. Le faisandage est plus risqué mais il n’est pas interdit en privé…

Le revendeur, restaurateur ou boucher-traiteur, doit donc être vigilant concernant son mode d’approvisionnement, s’assurer notamment de l’innocuité du produit qu’il commercialise, mais en passant par un fournisseur agréé, peu de risque.
En revanche, le « producteur » primaire, soit le chasseur, est responsable du gibier fourni, il doit donc être attentif à la façon dont il chasse, au comportement de l’animal chassé (afin de détecter d’éventuelles maladies). Dans la chaîne de commercialisation, il est le premier et principal maillon garant de la qualité du gibier que nous consommerons ensuite ! Même si les professionnels sauront ensuite le mettre en valeur dans l’assiette…

NB le présent document a été rédigé sur la base d’éléments de vulgarisation diffusé par des organismes de chasseur (www.chasseurducentre.fr) ou d’organes d’information de la restauration (www.irfoh.net ; www.lhotellerie-restauration.fr )

Tiuscha