Fureur des Vivres

Compote de lièvre à la royale servie froide, pain grillé et bouquet de salade d'automne

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Compote de lièvre à la royale servie froide, pain grillé et bouquet de salade d'automne

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 avants de lièvre
• Huile d’olive, assaisonnement
• 100 g de poitrine fumée
• 2 oignons
• 6 gousses d’ail
• 4 champignons de Paris
• 1 bouquet garni
• 1 l de vin rouge
• 2 dl de vinaigre balsamique
• 2 dl de fond de veau lié
• 100 g de foie gras
• 2 cl d’huile de truffe

• 6 tranches de pain de campagne
• 1 endive
• 1 endive rouge
• 100 g de mâche
• huile d’olive

• Retirer le cœur et les poumons des avants des lièvres ainsi que le sang.
• Mixer et réserver.
• Couper la poitrine fumée, les oignons, les champignons et l’ail en dés.
• Dans une cocotte, les faire suer dans une cuillère d’huile d’olive.
• Déglacer avec le vinaigre et réduire complètement.
• Ajouter le vin rouge et réduire d’un tiers.
• Ajouter les avants de lièvre coupés en morceau, le fond de veau.
• Cuire au four à 140° pendant 3 heures.
• Retirer alors la chair bien cuite des os.
• La concasser en dés.
• Réduire la sauce jusqu’à obtenir 2dl.
• Ajouter la purée de sang et d’abat.
• Cuire sans ébullition 5mn et filtrer en foulant bien pour recueillir les légumes en purée.
• Placer les morceaux de lièvre dans une calotte posée sur un lit de glace. Les travailler à la spatule en ajoutant petit à petit la sauce. Lorsque le mélange et bien froid, ajouter le foie gras en dés, puis l’huile de truffe.

Le dressage

• Toaster les tranches de pain avec un filet d’huile d’olive.
• Couper les endives en grosse julienne et ajouter à la mâche.
• Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
• Sur chaque tartine, déposer une quenelle de compote de lièvre.
• Recouvrir d’un dôme de salade et servir aussitôt.

 

 
Eric Sapet
La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron
04 90 68 21 99
www.lapetitemaisondecucuron.com



mots clés : Sapet (Eric), gibier, Patrick, lièvre, chef de cuisine

le 29.11.09 à 17:00 dans Recette -
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