Fureur des Vivres

Condiments asiatiques

Fureur des Vivres n°28, condiments et aromates

La vogue de la cuisine asiatique met à la portée de tous des condiments et des épices venus de l’autre bout de la planète et la cuisine européenne s’encanaille de parfums exotiques propres à faire chavirer les palais. Surprises et plaisirs garantis avec parfois des déconvenues en raison de notre méconnaissance de cette épicerie asiatique (le plus souvent les étiquettes sont écrites en chinois ou japonais, ce qui ne facilite pas notre choix !). Pour en savoir plus partons fouiner sur les étagères de l’épicerie asiatique.

Condiments asiatiques

Une grande partie des condiments asiatiques sont élaborés à partir des végétaux, tels le riz, le soja et le haricot de soja, le palmier, le sésame, les fleurs et les racines. Tout à fait en corrélation avec une pratique végétarienne liée aux religions bouddhiste et taoïste. L’éventail est large et les productions très variées, ces condiments rehaussent la cuisine traditionnelle de tous les pays d’Asie avec des variantes locales. Une fermentation est le point commun de la plupart d’entre eux.

Vinaigres de riz

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Le vinaigre de riz est fabriqué avec une bactérie acétique qui provoque la fermentation du riz. Selon le type de riz et son mode de fermentation, les goûts des vinaigres seront différents de même que leurs usages.

En Chine, le vinaigre de riz, connu depuis l’Antiquité, est appelé CHO. Il existe plusieurs méthodes pour fabriquer ce cho. La méthode la plus traditionnelle consiste à faire fermenter du riz cuit à l’eau et des levures. Les ingrédients les plus utilisés sont la lie de vin de riz, de l’alcool et du sucre. Plusieurs types de vinaigre sont élaborés :

-Le vinaigre noir subit un long vieillissement qui lui apporte une saveur complexe avec des nuances légèrement fumées, on le compare souvent au vinaigre balsamique. A base de riz gluant et de malt, le plus fameux et le plus réputé provient de la ville de Tchan-Kiang.
-Le vinaigre rouge salé et peu acide se marie très bien avec des fruits de mer et la soupe aux ailerons de requins.
-Le vinaigre blanc, délicat à base de riz glutineux, est conseillé pour la confection des sauces et des mets aigres- doux.
-Le vinaigre doux, brun et légèrement sirupeux, enrichi de sucre, de casse et de badiane, est réservé pour cuisiner les plats de porc braisé.

Les japonais, depuis les 4e et 5e siècles, ont emprunté les techniques chinoises et élaborent des vinaigres, dont le nom japonais est SU, toujours fabriqué à partir de riz fermenté. Ces vinaigres sont clairs, doux et acidulé, ce sont les éléments indispensables pour préparer les salades et les condiments vinaigrés, les marinades et les sauces et pour accompagner les riz à sushi. Ces vinaigres peuvent être très coûteux s’ils sont de bonne qualité, utilisés comme des vins dans notre cuisine occidentale. Le plus réputé est le genmai mochigome su, fait à partir de riz gluant complet. Certains vinaigres sont aromatisés au wasabi, aux flocons de bonite séchée, au gingembre et au mirin.

En Corée, Il existe plusieurs types de vinaigre de riz portant le même nom que les vinaigres chinois, cho. Ils peuvent être remplacer éventuellement par du vinaigre de cidre dilué.

Issu du soja

Ces ingrédients sont très nombreux, sauces et condiments mais aussi tofu et miso. Inventaire des placards.

La sauce soja

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La sauce soja est une très ancienne invention chinoise exportée dans toute l’Asie du sud-est.
Comme elle est très simple à fabriquer chaque pays a mis au point une recette qui lui est propre.

La recette de base est la même partout : des haricots de soja et des céréales sont broyés et mis à fermenter avec de l’eau, du sel, de la levure et des lactobacilles. Après cette fermentation, la sauce vieillit en fûts ou en jarres, elle est ensuite filtrée et mise en bouteille. La sauce soja se conserve dans des bouteilles à température ambiante et à l’abri de la lumière.

La sauce soja est un condiment de table que l’on consomme en lui ajoutant le plus couramment du vinaigre et de l’ail écrasé.

Il existe plusieurs sortes de sauces soja :

-des sauces claires, aromatisées et salées pour les soupes, les fruits de mer et les plats frits. Elle ne modifie pas le goût des aliments. C’est, par exemple, la sauce Thin soy sauce thaïlandaise à base de pousses de soja jeunes.

-Les sauces brunes, plus épaisses qui ont subi une maturation plus longue. (Dans les préparations industrielles les plus courantes et les moins chères, on y adjoint de la mélasse !). Ces sauces brunes sont idéales pour les ragouts et les glaçages.

-D’autres à base de soja brun et de sucre servent pour les plats de nouilles Pad thaï

En Chine, on fabrique traditionnellement une sauce aromatisée aux champignons ou aux crevettes et fruits de mer. Ainsi qu’une sauce nommée hoisin jeung réalisée à partir d’une purée de haricot de soja, de vinaigre, de sucre, d’ail. Cette sauce est un condiment essentiel de la cuisine chinoise.

Les japonais laissent vieillir la sauce soja 2 ans dans des fûts de cèdre. Ils fabriquent un grand nombre de sauces pour des usages bien précis : la koikuchi shôyu, la plus classique, l’usukuchi shôyu, claire et salée : la tamari pour les sashimis, et la shikomi shôyu fermentée deux fois

La pâte de soja

Il existe une grande variété de pâte pressée de haricots de soja. Elle est fabriquée en faisant cuire des haricots sont cuits qui fermentent ensuite avec des aromates ou des épices. Cette pâte est le plus souvent présentée en pots ou en sachet. A Java, cette pâte ressemble à un camembert et s’appelle tempeh.

Les fromages de soja

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Le doufu en Chine ou tofu au Japon est un aliment très utilisé dans la cuisine végétarienne en raison de sa richesse en protéines. Le tofu est fabriqué avec des haricots da soja jaune qui sont cuits, puis broyés et enfin coagulés à l’aide de chlorure de magnésium ou sulfate de calcium. Et comme des fromages frais, cette pâte est moulée et égouttée. Frais, le tofu prend la forme d’un caillé blanchâtre. Il est onctueux et très digeste. Son goût très fin et imperceptible, presque fade s’imprègne des ingrédients, épices ou légumes, avec lesquels il est cuisiné. En Chine, on le fait aussi fermenter avec du vin de riz, de la saumure et des piments. Ce tofu très piquant doit être utilisé avec parcimonie.

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Le miso, pâte fermentée à la consistance d’un beurre de cacahuètes, servait à l’origine à enduire le caillé de soja, dit tofu. Rouge ou blanc, il est très apprécié et on n’imagine pas un réfrigérateur japonais sans miso. Les variétés de miso sont infinies, ils changent de goût et de couleur selon qu’il s’agisse de la fermentation de soja pur, de riz ou de blé ou d’un mélange de ces trois ingrédients, selon aussi le levain utilisé comme ferment : riz, blé ou soja. Les plus répandus sont le miso rouge très salé, un mélange de riz et de soja fermenté et le miso banc, plus doux et beaucoup plus cher.

Le sésame aussi

Nous utilisons beaucoup les graines de sésame dans la cuisine. En Asie, le sésame est très présent aussi sous forme, d’huile, de pâte et de poudre. L’huile de sésame provient de la pression de graines de sésame grillées qui offre une exquise saveur de noisette. Japonaise ou chinoise, ce sont des huiles de qualité qui s’utilisent crues.

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Les graines de sésame grillées et broyées servent aussi à fabriquer la pâte de sésame. D’une belle couleur caramel, la pâte de sésame est utilisée pour lier et parfumer les sauces.

Connaissez-vous le satay ou saté ? C’est un mélange de graines de sésame, de piment, de cacahuètes, de sucre et de crevettes séchées, pilé et réduit en poudre. Très piquante, cette poudre est à utiliser à dose homéopathique.

Et pour terminer sur une note piquante : le wasabi

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Pour simplifier nous dirons que le wasabi est la moutarde de l’Asie. Une moutarde verte, qui pique le nez mais dont la persistance est beaucoup plus courte que la moutarde. La wasabi est la racine d’une crucifère japonaise. Sa chair d’un beau vert vif se cache sous une écorce blanche teintée de vert. Cette chair très piquante est râpée pour être consommée fraîche ou broyée pour en faire une pâte. C’est sous cette forme que nous connaissons le mieux le wasabi qui s’utilise nature ou mélangé à des sauces soja en assaisonnement de poissons crus ou pour accompagner sushis et sashamis.

En direct de la mer.

Sur les côtes de l’Asie les pêcheurs et leur famille fabriquaient pour leur usage personnel des sauces et des condiments à base de poissons. Selon les pays, les poissons, coquillages et crustacés étaient mis à marinés dans du sel, seuls ou avec des ingrédients. Une fois fermentés, ils étaient pilés et l’on utilisait soit le jus, soit une purée, soit on faisait de nouveau sécher cette pâte broyée. De là sont nés tous les condiments offerts par la mer.

La sauce de poisson.

La plus connue est la sauce nuoc mâm, elle est consommée au Vietnam, au Laos, en Thaïlande, au Cambodge et en Birmanie et se conserve très longtemps une fois embouteillée. Il existe 2 qualités, l’une ordinaire pour la cuisine qui est vendue en bouteille de 75 cl et une autre de grande qualité qui a obtenue une appellation d’origine en 2001. Nommée Phuc quoc, du nom de l’île où elle est fabriquée, elle est vendue en petite bouteille et titre 35°.

La sauce de poisson est très salée en raison de sa préparation. Des anchois entiers non vidés sont mis à fermenter dans une saumure de sel, dans des jarres ou des fûts 12 mois au soleil. Lorsque la fermentation lactique est obtenue, les poissons sont pressés, puis la sauce est filtrée et mise en bouteille. Il existe des sauces fabriquées à base de mélange de poissons ou de calamars. Mais les plus réputées sont réalisées avec des anchois. Comme elle est très salée, elle remplace traditionnellement le sel dans les préparations culinaires. Elle est une source importante de protéines et de vitamine B.

La pâte de poisson est un avatar du nuoc mâm sous forme solide. La préparation est plus courte, après la fermentation lactique les poissons sont broyés et assaisonnés de vinaigre et d’aromates.

La sauce d’huître

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Plus particulièrement prisée en Chine, Vietnam et Malaisie, c’est une sauce épaisse et brune et assez salée. Originellement, elle était fabriquée avec des huîtres et de l’eau de mer. Actuellement, les huîtres sont séchées et cuites, le jus qui reste est mélangé à de la sauce soja et du sel. Pour être servie en accompagnement, il est nécessaire de la diluer dans un peu d’huile, cela l’adoucit. Méfiez-vous des sauces de mauvaise qualité à base de fécule de maïs et de caramel.

La sauce d’huître est excellente pour l’organisme car très riche en oligo-éléments, en zinc et en acides aminés : taurine, valine, lycine et leusine.

La pâte de crevettes

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C’est une spécialité du Sud-est asiatique, en Thaïlande elle se nomme kapi, au Vietnam mam tôm, en Malaisie balacan, trasi en Indonésie. . Les pécheurs faisaient traditionnellement sécher au soleil après les avoir salées les crevettes qu’ils venaient de pêcher. Une fois sèches, elles étaient écrasées et la pâte obtenue rouée en petites boules. Cette méthode est toujours utilisée. Cette pâte de crevettes à l’odeur très forte voire repoussante ne se consomme pas seule, mais entre dans la composition de nombreuses sauces ou des plats de nouilles tels les Nam prik. Il faut l’incorporer à des pâtes ou des sauces avant de la faire cuire. Elle rehausse avec bonheur les plats de viande, de fruits de mer et de légumes. Elle est très riche en protéines et vitamine B, comme la sauce de crevettes que l’on trouve en bouteilles, réalisée avec des toutes petites crevettes mises à fermenter dans la saumure, selon le même procédé que pour le nuoc mâm. Elle peut être rosâtre ou très sombre selon son origine et relève les plats de légumes, les marinades et les sauces d’accompagnement mélangée à du jus de citron. Elle peut se conserver indéfiniment dans un récipient bien fermé à température ambiante.

La bonite et les algues séchées

Deux spécialités japonaises. Les morceaux de thon sont bouillis, puis séchés, puis déshydratés par fumage et enfin ensemencés avec une moisissure qui les rend durs comme du bois. Ils ne peuvent être utilisés que râpés dans des bouillons, des salades, des plats de légumes ou de tofu. On en trouve dans les épiceries asiatiques en boite sous forme de granulés.

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Une grande laminaire brune appelée konbu et une algue verte aonori donnent à la cuisine japonaise une odeur iodée très caractéristique de ce pays. Une fois séchée, la première est vendue en lamelles pour parfumer les bouillons et la deuxième réduite en poudre.

Voilà, ce petit tour dans l’épicerie asiatique nous a fait découvrir ces inestimables condiments sans lesquels la cuisine asiatique ne serait pas ce qu’elle est. Ils donnent aux plats de ces pays des saveurs et des parfums incomparables qui sont la marque d’une cuisine typée et très originale, ils permettent de varier les recettes et sont une source remarquable de protéines, d’oligo-éléments et de vitamines. A nous de les tester et de se les approprier pour donner à nos plats d’autres saveurs que celles que nous connaissons, une manière de voyager dans l’assiette parfois déconcertante mais le plus souvent fort agréable. Des condiments comme liens entre l’Asie et l’Europe.

Ségolène