Fureur des Vivres

Coney Island, vitrine des nourritures de vacances des Américains. Fin dix-neuvième siècle

Fureur des Vivres n° 19, juillet 2009, la cuisine des vacances

En 1877 Coney Island, île proche de Manhattan devient la villégiature à la mode pour les vacances. Par voie de conséquence, les mets qui sont servis dans les grands hôtels qui y fleurissent se révèlent le symbole de la cuisine des vacances.

Coney Island, vitrine des nourritures de vacances des Américains. Fin dix-neuvième siècle

Manhattan Beach Hotel

Il faut dire que la canicule rendait Manhattan [1] invivable en été et ceux qui avaient les moyens fuyaient la ville, pour se réfugier à la campagne, réputée plus fraîche. Mais ces amoureux de la nature étaient peu nombreux alors que tout le monde demandait des « coins de fraîcheur ». Des entrepreneurs à la recherche de bonnes affaires, visaient les moyens de capter les couches riches et huppées de New York. Il fallait leur offrir un peu de fraîcheur dans de beaux hôtels au grand confort. Il y avait à proximité de la ville de vastes emplacements au bord de l’eau, dans une île proche et quasi déserte, Coney Island [2]. Peut être pouvait-on développer en même temps, ce loisir nouveau qu’était le bain de mer très peu pratiqué en dehors d’un tout petit cercle de sportifs ? C’est ainsi que le 4 juillet 1877, Ulysses S. Grant le président des Etats-Unis en personne inaugura ce que l’on considéra alors, comme l’hôtel le plus élégant de tout le pays, le Manhattan Beach Hotel, sur la côte est de Coney Island. Sa façade de 500 mètres de long donnait sur la mer, avec des vérandas et des hectares de jardins bien ordonnancés. Cet ensemble comportait 258 chambres, des restaurants, une plage aménagée, des salles de bals et des boutiques (où l’on pouvait notamment s’équiper d’habits de bains et de toilettes de plage). L’inauguration dura toute la nuit et se termina par des feux d’artifices géants. On pouvait désormais venir à Coney Island passer confortablement quelques jours et incidemment, utiliser la belle et longue plage privée qui s’étendait devant l’hôtel.

Oriental Hotel

La concurrence ne se fit pas attendre. Dès la saison suivante, à l’Ouest de ce fabuleux hôtel, sur une plage appelée, Brighton Beach s’installa un autre grand hôtel, le Brighton Beach Hotel. A peine moins élégant, mais beaucoup plus vaste, il pouvait loger jusqu’à 5 000 personnes. De Manhattan, on pouvait accéder directement à l’hôtel par train ou venir en bateau, puisque l’on avait construit un port de plaisance devant l’hôtel. Clientèle potentielle plus nombreuse issue des strates de populations moins riches que celles du Manhattan Beach Hotel. Selon la loi du « jamais deux sans trois », on inaugurait en 1890 The Oriental Hotel qui avait quatre étages flanqués de minarets, d’où son nom. Il devint très vite le plus huppé des trois palaces et les riches clients y venaient avec leur famille pour passer l’été. Les hôtels faisaient face à la mer et de l’autre côté c’était de vastes pelouse, des arbres et des allées ombragées avec ici et là des parterres de fleurs. Ces hôtels devinrent encore plus célèbres avec le succès des bains de mer. On avait compté 117 baigneurs sur la plage du Manhattan Beach Hotel en 1877, l’année de son inauguration et ce chiffre monta à 800 l'année suivante. Il double en 1879 pour devenir plus de 2300 en 1880. En plus de la plage publique ces hôtels offraient des grandes salles enfermant une partie de l’eau de mer pour des groupes d’une demi-douzaine de baigneurs. Les bains de mer firent le succès de ces hôtels, mais ce sera ces mêmes bains de mer devenus « trop » populaires qui éloigneront dans les années 1910 les bons clients.

Pour sa cuisine, le Manhattan Beach Hotel fit appel à des chefs de renom. Il fallait s'attacher la clientèle et seuls les chefs français (ou des chefs américains connaissant bien la cuisine française) pouvaient assurer une telle mission. La réputation (plutôt snobinarde) des repas de l’hôtel allait devenir avec le grand air, la principale raison du succès. Ces trois hôtels étaient fiers de leur carte et de leurs menus qui étaient servis dans la salle à manger plus immense en passant d’un hôtel à l’autre. La robe du soir pour les femmes et le smoking pour les hommes étaient de rigueur. Le Manhattan Beach Hotel avait donné le ton avec un repas qui débutait par des clams servis dans leur coquille, les meilleurs s’il vous plaît, c’est à dire de la variété Little Neck en provenance de la proche baie de Sheepshead. Il y avait ensuite, un bluefish, poisson apparenté au thon, préparé au four. Le plat de viande était le plus souvent de l'agneau rôti accompagné de ses légumes et d'une salade et on terminait par un dessert, généralement une meringue glacée, dans la plus pure tradition de repas français. Ceux qui prenaient le menu tout entier en avaient pour un peu moins de quatre dollars [3] par personne, prix considérable pour l'époque, mais on avait affaire à une clientèle peu sensible au montant de l'addition.

Manhattan clam chowder

Les restaurants des deux autres hôtels avaient adopté le même modèle de cuisine et il fallait des évènements de poids pour changer ou innover en cette matière. Ces riches new-yorkais avaient l’habitude de rester classiques et peu d’entre eux essayaient de nouvelles façons de préparer leur plat préféré. Si les clams de Little Neck étaient là pour rester, il y eut des tentatives de remplacer le bluefish par de la petite friture de poissons blancs, presque transparents (whitebait) très appréciée en Angleterre. De même, l’agneau pouvait paraître trop français à des Américains élevés à la viande de bœuf, d’où des essais de remplacement du plat. Pour le Brighton Beach Hotel, il n’était pas question d’avoir la même carte que celle du Manhattan Beach Hotel, car ici, il fallait pouvoir nourrir jusqu’à 20 000 personnes par jour ! Même quand on essayait d’imiter la cuisine française à un prix raisonnable, on avait comme les très riches, des clams pour commencer. Moins que les deux douzaines des clients du Manhattan, mais des clams tout de même.

Arrêt sur image, clam chowder la cuisine typique de vacances, 

Ces hôtels de luxe ne s’étaient pas installés dans un désert. Dès 1840 il y avait une auberge dans l’Ile, the Coney Island House marquant les débuts de l’activité hôtelière de vacances. D’autres auberges avaient suivi et attiraient des touristes et des hommes de lettres [4] Un certain Peter Tilyou ouvrit en 1865, the Surf House qui débitait de la bière bavaroise pour cinq cents et offrait à ceux qui louaient un costume de bains (25 cents) un bol de clam chowder maison, selon la théorie que ceux qui avaient faim seraient obligés (moralement) de consommer sur place. Donc, l’habitude des clams avait précédé la venue des Grands Palaces et pour les restaurants plus simples, l’habitude était maintenue avec des clams, plus petits ou si c’était encore trop cher, on n’en mettait que quelques-uns dans une soupe. Peu ou prou, la cuisine des vacances de la côte-est des Etats-Unis, à la fin du dix-neuvième siècle comportait donc, des clams ! Quand on pense qu’en 1620 les Pères Pèlerins nourrissaient leurs cochons avec des clams , en disant qu’il s’agissait de « la plus petite des bénédictions divines », on peut dire que depuis, ce bivalve avait bénéficié d’une promotion peu commune.

Au fil des ans, les restaurants de tous genres et de toutes tailles se multiplient dans l’île avec une majorité de beer gardens, sorte de brasseries débitant de la bière, quelques plats et des clams sous toutes leurs formes. Le plus célèbre de ces beer gardens, installé dans Surf Avenue est Feltman's German Gardens. L’enseigne nous indique que son propriétaire, Albert Feltman est originaire d'Allemagne, ce qui marque le passage de la cuisine de vacances inspirée de la française des Palaces à la cuisine d'esprit allemand. On apprend en fouillant un peu, qu’Albert Feltman a débuté en 1867 comme ambulant à Coney Island vendant des tartes. Il chercha à avoir quelque chose de chaud et équipa sa petite charrette à bras d’un caisson métallique fermant bien pour conserver frais, les petits pains au lait et un brasero pour chauffer l'eau des saucisses qui s’appellent en ce début de siècle, wiener, diminutif anglicisé de Wienerwurst.. Nous avons là un deuxième passage de la cuisine de vacances qui se prenait assis, devant une table et qui peut désormais, se consommer debout.

Une station devenue plus populaire ne signifiait pas que les clams étaient oubliés. Au contraire les restaurants, les boutiques, les échoppes, les marchands ambulants servaient des clams in every style : crus sur coquille, simplement avec du beurre fondu et passés au four, en soupe... Des marchands plus astucieux on l’a vu, offraient gratis un bol de clam chowder pour mieux louer leurs cabines de bain et aussi…pour louer n'importe quoi. Manger des clams, c'est la fête qui se termine tard le soir, c'est la fête toute la journée, c'est la fête à la pause, entre deux attractions. Les bols de chaudrées de clams et les clams servis sur coquille permettent de calmer les petites faims ou de tuer le temps entre deux plongeons.

Boston clam chowder

Cette soupe épaisse de clams est, disent les gens de Boston, très typiquement de chez nous [5], la preuve étant que sa recette tient une bonne place dans le livre, the Boston Cooking School Cook Book, paru en 1896 [6] de la très bostonienne Fannie Merritt Farmer. Selon cette experte, Clam Chowder est une soupe à base de porc salé préparée avec des pommes de terre et du lait, dans laquelle on fait cuire des clams décortiqués. Le nom est sans doute une déformation de « chaudière ». Si les puristes rétorquent que l'ustensile destiné à préparer la soupe ne s'appelle pas chaudière mais chaudron, les Acadiens ou Cajuns de Louisiane témoignent à la fin du vingtième siècle, de l'origine française de chowder. Ils disent bel et bien chaudière pour casserole et c’est la même « faute de français » que faisaient les Canadiens du Québec installés en Nouvelle Angleterre après la guerre de Sécession... Ce plat est sorti de sa région pour devenir la Rhode Island Clam Chowder qui deviendra Manhattan Clam Chowder en troquant son lait pour de la sauce tomate, au grand dam des gens de Boston. Une proposition de loi fut d'ailleurs déposée à la chambre du Maine en février 1939, par le représentant Seeder siégeant à la chambre, pour que l’emploi de tomate dans les chowder soit considéré comme une offense aux plans culinaire et légal ! Mais les New-Yorkais n’en ont rien à faire et préfèrent cette soupe avec tomates. Ils appellent à leur rescousse le chef Alessandro Filippini qui avait sévit dans les cuisines du Delmonico’s de 1849 à 1863 et qui donne une unique recette de la clam chowder…avec tomates. Mais malgré le nom prestigieux de Fillipini d’autres chefs [7] disent de la clam chowder qu’il s’agit d’une soupe horrible qui ressemble à une soupe de légumes et qui accidentellement a quelques clams décortiqués.

Pour se dépayser, manger des clams comme le faisaient les Indiens

Les accrocs de la nature refusent que Coney Island devienne un vaste territoire de restaurants, d’hôtels et d’attractions. Ils fréquentent l’île pour ses coins sauvages et s’amusent à grimper sur les rochers ou à faire des randonnées à pieds. Mais il faut manger à un moment et ces Robinson apportent de quoi pique-niquer dans le coin choisi. Les plus vaillants tentent de cuisiner en plein air et les encore plus vaillants préparent un clambake encore appelé Indian clambake, qui donne l'illusion du retour à la nature ! Il faut pour cela disposer d’un terrain sur lequel on peut creuser une tranchée rectangulaire que l’on tapisse de gros cailloux recouverts de bois que l’on enflamme pour chauffer les cailloux à blanc. Dès que le feu s’éteint, on dépose sur les pierres brûlantes une couche épaisse d'algues sur laquelle on place des casiers en fil de fer qui contiennent les clams,. On y ajoute des épis de maïs, des oignons, et suivant l'inspiration, des patates douces, des poissons et si l’on a les moyens, des homards. On recouvre d'une nouvelle couche d'algues et on laisse la cuisson se faire lentement à l'étouffée. Les victuailles, traversées par la vapeur du jus des clams et des algues sont déterrées et servies aux participants trois heures après le début de l'opération. C’est compliqué et il faut qu’un tel pique-nique sur les dunes comporte un grand nombre de participants. Cette méthode rustique pour cuire les clams peut être réalisée par un traiteur ou un restaurateur qui dispose d’un vaste terrain attenant au restaurant. Faire tout soi même est difficile et les restaurateurs en profitent pour préparer ce repas à des occasions précises. Adieu à l’idée de faire comme les Indiens, car il s'agit d'un repas organisé !  Mais les clams, même préparés de toutes les façons, finissent par être monotones et au fil des ans, beaucoup d’autres choses faciles à grignoter apparurent.

Le paysage alimentaire des repas de vacances dans l'île, devient pour les enfants et pour la matinée, la barbe à papa, le pop corn et les pommes caramélisées. Pour les adultes dans l'après-midi, des sandwiches de salami entre deux tranches de pain, des knishes, sorte de pâtés de pommes de terre acclimatés aux Etats-Unis par les Juifs d'Europe orientale, des portions de poulet frit dans du papier paraffiné qu’aiment les noirs américains [8]. Dans la soirée, le jeu des mandibules se poursuit et les petites baraques sans prétention, les marchands ambulants, les comptoirs sur le devant des restaurants plus sérieux, invitent à continuer à se sustenter, entre une virée de montagne russe et une ascension en ballon captif. Tous ces commerçants accrochent le regard des clients par une enseigne aux couleurs criardes, leur attention par une voie forte et leur sens olfactif par l'odeur. Entre deux bouffées d'air venues du large, les odeurs évoquent les clams, les relents d'oignon, de poisson, de maïs grillé, et l'arôme douceâtre et vanillé de la barbe à papa ou des pommes d'amour...

Manhattan clam chowder

Les autres endroits, à l'ouest de l'île, deviennent également plus fréquentés par une population, pas forcément aussi riche que les clients des palaces. Des citadins ordinaires cherchent aussi à s'évader de la canicule de Manhattan et sont conduits à destination par des moyens de locomotion qui se sont multipliés. Tout est organisé pour permettre « l’exode hebdomadaire qui revêt dans le New York caniculaire le même caractère d'urgence qu'une évasion de prison » [9]. Un bateau à vapeur part de Manhattan à la hauteur de la West 22nd Street, un autre assure la liaison par mer du bas Manhattan à West Brighton Beach, mais le plus pratique reste la voie de chemin de fer ou le tramway électrique plus récent, reliant Brooklyn à l'île. Chaque été, le dimanche, bateaux, trains et tramways déversaient toutes les dix minutes une cargaison de citadins fuyant la chaleur. Les classes modestes peuvent s’adonner ainsi au loisir favori qui consiste à entrevoir les millionnaires évoluant dans leur milieu naturel. En semaine, on peut les observer entrant ou sortant des grands restaurants de Manhattan et ce voyeurisme se reporte sur le lieu de leurs loisirs. Les vendeuses des magasins, les cochers, les coursiers ou les petits employés passent et repassent devant les belles villas, devant les grands hôtels lors de leurs flâneries dans Surf Avenue qui coupe l'île en deux sur sa largeur, C’est moins cher que les attractions qui se sont multipliées sur l’île car pour s’amuser, tout est possible. On peut passer du temps au stand de tir ou monter sur l’Iron Tower qui, comble de l’excitation, possède un ascenseur à vapeur (?) pour voir toute l’Ile à 300 pieds de haut. On peut se dépayser en visitant les « Rues du Caire » une attraction exotique installée depuis 1897 où on se promène (très courte promenade) à dos de chameau et ou on peut entrevoir des danseuses du ventre. Tous ou presque tous, qu'ils marchent ou qu'ils fassent la queue, ont de quoi manger tenu à la main, un énorme sucre d'orge, une boisson gazéifiée, un petit pain...

Luna park

Depuis l’ouverture des Grands Palaces, Coney Island est méconnaissable. Un certain Frederick Thompson qui, à l'Exposition Pan-américaine de 1901 à Buffalo avait créé « A trip to the moon (voyage vers la Lune) » est venu ici. Il fonda le Luna Park, destiné à attirer les foules de Manhattan et autres villes environnantes. Le véhicule spatial de son attraction à succès de Buffalo, s’appelait Luna et comme elle lui avait porté chance, il nomma le parc d’attractions du même nom. Et voilà que le New York Sun du dimanche 12 août 1906 invite dans un long article, les citadins de la région à quitter la ville pour aller se rafraîchir au bord de l'océan, à Coney Island, car la journée s'annonçait étouffante. Le même Fred Thompson, y figure dans une interview qui tente de rendre la description du parc d'attractions plus vivante. Et le texte précise que Fred Thompson « commença à dessiner l'esquisse d'une des attractions d'une main, alors qu'il tenait de l'autre un sandwich de "chien chaud" (a hot dog sandwich) ». Ce ne pouvait pas être, à l’évidence un vrai chien chaud mais par ce biais, l'expression argotique hot dog, pour dire saucisse de Francfort, accédait à la grande presse [10].

Carte postale de Luna Park

Thompson, faisait la promotion de son parc. Il disait avoir dessiné de nombreuses tours, puisque Luna Park en comptait déjà un millier. Leur nombre augmentait tous les ans donnant, à la nuit tombée, quand elles s'illuminaient, le « spectacle féerique d'une ville flamboyante » ou pour employer la description enthousiaste de son concepteur, « une fantastique cité de feu (qui) émerge soudain de l'océan ». La diffusion du New York Sun ne couvrait pas, loin de là, la région parisienne. Mais il y avait des relais partout et l’édition 1905 du Guide Baedeker tentait de drainer les touristes français partant aux Etats-Unis, en leur donnant le choix pour se rendre à « Coney Island, pour assister à une immense fête de Neuilly permanente », avec la possibilité de s'y baigner en saison, de jour certes, mais « même la nuit à la lumière électrique ». Oui, Coney Island utilisait la lumière électrique pour que les gens puissent se baigner même la nuit. Et chacun, au milieu du bruit et de l'agitation, sent comme un petit creux, car l'excitation pousse à manger pour se convaincre que l'on ne rêve pas, que l'on est bien vivant, que l'on est revenu sur le plancher des vaches. Pour l'heure, au début du siècle, le décor est planté à Coney Island et la nourriture que l'on ingurgite vite, debout, en passant d'un pseudo tremblement de terre à un faux alunissage, est présente partout. Elle calme un peu la faim et beaucoup la tension interne générée par le brouhaha de la foule en liesse.

La révélation en 1906 du hot dog par le New York Sun, n’apprenait rien aux agents immobiliers opérant sur l'île, car déjà en 1885, ils avaient dans leurs dossiers une dizaine d'emplacements avec bail pour « débit de saucisses » destinés à tout commerçant désireux de s'installer à Coney Island. Les ventes de ce petit pain, contenant une saucisse échangé contre un dime ou pièce de dix cents, étaient soutenues et la perspective de faire beaucoup d'argent avec un petit investissement attirait tous les ans de nouveaux commerçants. C'est bien plus tard que les psychologues vont expliquer la relation entre le stress et le besoin de grignoter, ce qui va éclairer, du même coup, la relation entre l'excitation provoquée par les attractions et le succès de l'antidote qu'était, entre autres snacks, le hot dog.

[2] Endroit dénommé Ile aux lapins en Néerlandais quand New York s’appelait Nieuw Amsterdam.

[3] La moitié d’un salaire hebdomadaire moyen pour l'homme ordinaire en 1880

[4] Herman Melville entre autres, auteur de Moby Dick, visita l’île en 1849 et habita Coney Island House..

[5] Avant les premiers livres de recettes américains, des journaux, des magazines et des récits de voyage mentionnèrent des recettes de soupes. Selon Jasper White auteur de 50 Chowders, la première citation imprimée de fish chowder a été publiée dans the Boston Evening Post le 23 septembre,1751

[6] Qui comporte 3 recettes de chowder, Clam Chowder, Connecticut Chowder et, Fish Chowder des éditions ultérieures ont des recettes pour la New England Clam Chowder, Manhattan Chowder, et la Rhode Island Clam Chowder

[8] C’est anachronique, car au début du vingtième siècle, il y avait fort peu de noirs qui venaient s’amuser à Coney Island.

[9] Rem Koolhas - New York délire - Editions du chêne Paris, 1978.

[10] John F. Mariani, dans son Dictionary of American food and drink, fait remonter la première parution du mot à 1900, dans l'Oxford English Dictionary.

le 21.07.09 à 09:00 dans Histoire -
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