Fureur des Vivres

Confit de Sanglier au jus de grenade frais

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Le Vivarais méridional où je vis est une région baignée de lumière, est-ce cette particularité qui fait que je suis attirée par «la cuisine du soleil» du bassin méditerranéen ?
L’idée d’utiliser le jus de grenade avec la viande de sanglier, me vient du jardin enchanteur «Lugar do olhar feliz»
L’auteur de ce blog se sert de ce fruit en marinade et pour déglacer le jus de cuisson d’un rôti de sanglier.
Je suis allée un peu plus loin, avec ce confit de sanglier complètement mijoté dans le jus de grenade frais.

Confit de Sanglier au jus de grenade frais

600g de viande sanglier, ici un morceau situé en fin de côtes, ou épaule
Trois belles grenades mûres

La marinade
Le jus de deux grenades ½ (couper les grenades en 4 et recueillir les graines dans un saladier rempli d’eau, les membranes blanches vont surnager dans l’eau et seront facilement éliminées, prélever les graines et les passer ensuite au moulin à légumes grille fine pour extraire le jus)
2 CàS d’huile d’olive
1 petite branche de thym
1 feuille de laurier
1CàC de graines de coriandre
1/4 CàC de grains de poivre blanc
3 grains de poivre de la Jamaïque
1 échalote
1 gousse d’ail

Couper la viande en morceaux réguliers, les mettre dans un saladier et recouvrir de la marinade
Laisser au frais 6 heures

Retirer les morceaux de viande de la marinade, les éponger.
Mettre à chauffer 2 CàS d’huile d’olive dans un faitout
Y faire revenir les morceaux de viande, laisser suer un peu
Oter la viande et jeter l’huile et l’écume de cuisson.

Remettre la viande dans le faitout, avec toute la marinade, qui doit couvrir la viande.
Saler
Cuire à feu doux environ 2h30

Retirer les morceaux à la fin de cuisson
Filtrer le jus, et faire une réduction de 1/3
Ajouter le jus de la demi grenade restante
Laisser réduire à nouveau

Remettre la viande dans la sauce

J’ai utilisé ce confit à la sauce très courte pour faire des sortes de petites pastillas
Ecraser à la fourchette les morceaux de viande dans la sauce
Ajouter au mélange :
Une CàS de persil haché
Une CàS de coriandre hachée
Des amandes légèrement torréfiées
Deux œufs battus en omelette

J’ai découpé des ronds dans des feuilles de bricks à la dimension de moules (genre à crèmes brûlées) il faut 7 ronds pour un petit moule.
Etaler cinq ronds de bricks, en les faisant chevaucher et dépasser du moule, les beurrer au pinceau
Remettre un autre rond au fond
Etaler une couche assez épaisse de la préparation au sanglier
Rabattre les côtés, rajouter un dernier rond sur le dessus, en le collant bien.
Retourner délicatement la pastilla pour avoir sur le dessus le côté « rosace », remettre un peu de beurre

Faire cuire au four 20mn à 180°

La viande de sanglier est particulièrement peu grasse, si vous voulez en garder toutes les vertus diététiques, vous pouvez déguster le confit de sanglier, tel quel, un peu comme une daube (ou tajine)
Dans ce cas, vous ferez une réduction de cuisson moins courte, et servirez la viande nappée de son beau jus fruité.
Accompagnez de boulgour, de quenelles de caviar d’aubergines, pour un plat d’inspiration libanaise
Ou de marrons au naturel pour une inspiration vivaraise !