Fureur des Vivres

Côtelettes de lièvre en Pojarski

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Côtelettes de lièvre en Pojarski

Ingrédients pour 6 personnes :

• 600g de filets de lièvre
• 200g de pain de mie
• 1dl de crème
• 100g de beurre
• 1 oignon
• assaisonnement

Panure :

• 2 œufs
• 100g de farine
• 200g de chapelure
  

• 1 chou rouge
• 2 pommes
• beurre
• huile d’olive
• assaisonnement

• Les parures du lièvre
• 1l de vin rouge
• 50g de fonds de veau en poudre
• vinaigre balsamique
• beurre

La recette :

• Hacher les filets de lièvre en tout petits dés au couteau.
• Ajouter le pain trempé dans la crème, l’oignon haché très fin et sué au beurre et le beurre pommade.
• Former 12 boules de 80g environ.
• Les aplatir légèrement en leur donnant la forme d’une côtelette.
• Les paner à l’anglaise en les farinant et les trempant successivement dans l’œuf battu puis la chapelure.
• Les poêler délicatement pour bien dorer chaque faces en les gardant doré.
• Couper le chou en fine julienne.
• La faire fondre dans un peu de beurre et d’huile d’olive.
• Ajouter un peu de vinaigre balsamique et les pommes râpées.
• Finir de cuire 10mn.
• Réserver.
• Cuire 30mn à feu doux tous les ingrédients de la sauce.
• Filtrer et monter au beurre.
• Rectifier l’assaisonnement et la liaison.
• Servir les côtelettes accompagnées d’une cuillère de chou, la sauce à part.

 

 
Eric Sapet
La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron
04 90 68 21 99
www.lapetitemaisondecucuron.com
mots clés : Patrick, gibier, lièvre, Sapet (Eric)

le 25.11.09 à 09:00 dans Recette -
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