Fureur des Vivres

Couilles au nid (Amuse-bouche)

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

Je ne pouvais quitter le mois de l’agneau sans faire un clin d’œil au Sieur Estebe.
Après avoir lu un article sur son blog, je lui dois d’avoir acheté le livre de Blandine Vié : «Testicules» sous titré «Fête des paires, les dessous d’une curiosité culinaire, les attributs du sujet 
Ce livre est un délice d’écriture, plein d’humour et de friponnerie ainsi qu’un tel titre le laisse deviner.
J’ai repris parmi les 42 recettes d’animelles (ainsi sont nommés les testicules d’agneau) celle dont le titre m’a paru aussi savoureux, que la recette alléchante.

Pour deux personnes

Une paire d’animelles parées (votre boucher le fera)
2 petites brioches à tête
10cl de bouillon de volaille ou de veau corsé de jus de rôti
5cl de Sauternes
20g de beurre
1CàC de farine
1 à 2 CàS de crème fraîche épaisse
1 CàS de parmesan

1 jaune d’œuf
Muscade, sel, poivre
Un peu de truffe (facultatif)

Verser le bouillon dans une casserole, y déposer les animelles, porter à frémissement, puis laisser pocher 10mn hors du feu

Les retirer à l’écumoire, les éponger et les couper en dés.
Filtrer le bouillon au chinois.
Reverser le bouillon dans la casserole rincée, ajouter le sauternes et faire réduire de moitié
Préchauffer le four à 180°

Laisser fondre le beurre dans une petite casserole, sur feu doux. Y jeter les animelles pour les enrober de beurre fondu. Poudrer de farine et mélanger délicatement, mouiller avec le bouillon et laisser épaissir.
Hors du feu incorporer la crème fraîche, saler, poivrer, muscader légèrement.
Ajouter le parmesan râpé, la truffe hachée, le jaune d’œuf.

Retirer la tête des brioches, les creuser.
Ajouter à la préparation la mie de brioche émiettée si la consistance vous parait fluide
Répartir la préparation dans les brioches , ne pas remettre les chapeaux
Caler les brioches dans un plat à four
Enfourner à mi hauteur et faire gratiner 5 mn

J’ai acheté 3 paires d’animelles pour moins de 5 euros
Le Sauternes peut être remplacé par un vin blanc liquoreux, sans nuire à la recette, ni aux bourses légères ….

Irisa

le 26.04.09 à 09:00 dans Recette -
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