Couilles au nid (Amuse-bouche)
Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau
Je ne pouvais quitter le mois de l’agneau sans faire un clin d’œil au Sieur Estebe.
Après avoir lu un article sur son blog, je lui dois d’avoir acheté le livre de Blandine Vié : «Testicules» sous titré «Fête des paires, les dessous d’une curiosité culinaire, les attributs du sujet
Ce livre est un délice d’écriture, plein d’humour et de friponnerie ainsi qu’un tel titre le laisse deviner.
J’ai repris parmi les 42 recettes d’animelles (ainsi sont nommés les testicules d’agneau) celle dont le titre m’a paru aussi savoureux, que la recette alléchante.
Une paire d’animelles parées (votre boucher le fera)
2 petites brioches à tête
10cl de bouillon de volaille ou de veau corsé de jus de rôti
5cl de Sauternes
20g de beurre
1CàC de farine
1 à 2 CàS de crème fraîche épaisse
1 CàS de parmesan
1 jaune d’œuf
Muscade, sel, poivre
Un peu de truffe (facultatif)
Verser le bouillon dans une casserole, y déposer les animelles, porter à frémissement, puis laisser pocher 10mn hors du feu
Les retirer à l’écumoire, les éponger et les couper en dés.
Filtrer le bouillon au chinois.
Reverser le bouillon dans la casserole rincée, ajouter le sauternes et faire réduire de moitié
Préchauffer le four à 180°
Laisser fondre le beurre dans une petite casserole, sur feu doux. Y jeter les animelles pour les enrober de beurre fondu. Poudrer de farine et mélanger délicatement, mouiller avec le bouillon et laisser épaissir.
Hors du feu incorporer la crème fraîche, saler, poivrer, muscader légèrement.
Ajouter le parmesan râpé, la truffe hachée, le jaune d’œuf.
Retirer la tête des brioches, les creuser.
Ajouter à la préparation la mie de brioche émiettée si la consistance vous parait fluide
Répartir la préparation dans les brioches , ne pas remettre les chapeaux
Caler les brioches dans un plat à four
Enfourner à mi hauteur et faire gratiner 5 mn
J’ai acheté 3 paires d’animelles pour moins de 5 euros
Le Sauternes peut être remplacé par un vin blanc liquoreux, sans nuire à la recette, ni aux bourses légères ….
mots clés : Irisa, agneau
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Commentaires
j'adore le nom et l'idée de ces petites briochettes fourrées d'une tendre préparation.
diane - 26.04.09 à 17:29 - # - Répondre -
Et si en plus les couilles au nid peuvent faire le bonheur des bourses légères..., il ne faudrait vraiment pas se priver!
Olif - 26.04.09 à 18:11 - # - Répondre -
Glisser une ouille, fut-elle ovine, dans une brioche, c'est une perspective exquise. Bravo.
Estèbe - 27.04.09 à 11:20 - # - Répondre -
← Re:
Merci Monsieur !
Ce livre fait mes délices depuis que mon mari ( c'est vrai ) me l'a offert ! En réalité j'avais espéré y des idées pour cuisiner les " suites " de sanglier ( chaque chose à son nom ) que les chasseurs de ladite bête me ramenaient ....
Il n'y a pas de recette propre au sanglier , je lui ai adapté certaines recettes d'animelles , succès garanti ( en rondelles panées à la semoule fine et citronnées ) mais j'avoue que je nai jamais osé en manger !
Je préfère me délecter des mots de Blandine .
irisa - 28.04.09 à 19:18 - # - Répondre -