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Fureur des Vivres

Couleur café, Dieu que j’aime ta saveur amère

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Fureur des Vivres ouvrira régulièrement ses colonnes à des auteurs qui ont quelque chose à dire. Ce mois-ci c'est Tiuscha qui a souhaité s'y coller.

Le café est une boisson quotidienne, voire pluri-quotidienne pour des millions d’individus ! Entre sa découverte par le monde occidental et sa popularisation, il s’est écoulé très peu de temps, contrairement au cacao, autre produit «exotique» amer qui fut longtemps un privilège et un produit de luxe !

Couleur café, Dieu que j’aime ta saveur amère

Un petit noir à travers l’histoire…
Né en Afrique équatoriale entre l’Ethiopie et le Yémen (où la légende raconte les fébrilités dansantes de chèvres surcaféinées !), le café s’est développé surtout entre le Xème siècle et le XVème siècle dans le monde arabe qui le pare de vertus médicales. Il y conquiert ses lettres de noblesse, y acquiert son nouveau nom, «kahwa», qui en arabe, évoque tantôt un vin sucré dans l’ancienne poésie, tantôt l’amour divin pour les mystiques. L’Islam proscrivant le vin, le café le remplace donc et lui subtilise son patronyme !
Boisson populaire du Caire à Constantinople et Istanbul, où fleurissent des «maisons de café», il aborde les côtes européennes via les villes portuaires comme Venise ou Marseille au début du XVIIème siècle. Vers 1669, l'ambassadeur de l'empire ottoman à Paris, Soliman Aga, vante les mérites de la boisson auprès de la haute société parisienne, en se livrant à des mises en scène que singera Molière dans son Bourgeois Gentilhomme !
 
C’est l’engouement immédiat ! Hormis l’Eglise qui voit dans cette noire et amère substance la marque du Malin, toutes les couches de la population se mettent rapidement au café. Ses vertus euphorisantes et énergisantes sont un atout pour ceux qui travaillent, de l’ouvrier à l’homme politique. Parmi les grands buveurs de café figurent Louis XV, Talleyrand, Napoléon 1er, les écrivains Voltaire, Balzac (qui l’étudia de façon approfondie) ou encore Céline, qui parle souvent du sacro-saint café-crème ou café au lait… Et bien sûr les encyclopédistes. De là à imaginer le café-boisson et le café-institution aux commandes des événements de 1789, il n’y a qu’un pas…
Les compositeurs Bach et Beethoven furent également de grands consommateurs de café, le premier lui composa même une cantate !
 
Au début du XVIIIème siècle, les Hollandais, suivis de près par les Français et les Espagnols exploitent des plantations de caféiers dans leurs colonies respectives ; de l’Afrique, le café s’installe en Indonésie, Amérique du Sud et dans les Antilles.
Il s’échange vite en bourse et devient l’une des plus importantes cotations sur les marchés mondiaux.
 
Le marché du café sous haute surveillance
Depuis 1880, le café est côté sur deux places financières principales, Londres pour les robustas et New York pour les arabicas. En dépit du maintien relatif des prix depuis plusieurs années, ce système de cotation met en péril les petits producteurs locaux, quand l’un des géants du café subit des aléas climatiques ou économiques qui font chuter les cours de quelques points. Son rôle géo-politique est capital, surtout quand on sait qu’il est contrôlé à 85% par les grandes multinationales comme Philip Morris (l’International Kraft Jacobs Suchar avec les marques Jacques Vabre, Grand’Mère, Maxwell) ou Sara Lee (Maison du café), et que cette matière première est hautement soumise à la spéculation !
D’où la naissance d’une économie «parallèle», équitable, limitant les intermédiaires et garantissant aux producteurs des prix de vente minimum. Le label Max Havelaar garantit ce seuil de survie qui donne bonne conscience aux buveurs de café !
 
Le café est aujourd’hui la deuxième matière première après le pétrole et la première denrée alimentaire échangée dans le monde, il représente 10 à 12 milliards de dollars pour environ 6 millions de tonnes produites par an ! Le Brésil est de loin le premier producteur (près de 2 millions de tonnes, soit 33 millions de sacs de café de 60 kilos puisque telle est l’unité de mesure…) et ce depuis ses débuts (à la fin du XIXème siècle, il assurait 90 % de la production mondiale) ; viennent ensuite le Vietnam, la Colombie qui à eux trois, se partagent plus de 60 % de la production mondiale.
 
Côté consommation, ce sont contre toute attente les nordiques et les hollandais qui absorbent le plus de café (de 10 à 12 kg/an per capita en moyenne), viennent ensuite les pays germanophones, puis la Belgique et la France (seulement 6 kg), le Canada, les Etats-Unis et l’Italie n’en consomment que 4 kilos. Mais ce n’est évidemment pas la même qualité de café ! Au total, 1,5 milliards de tasses sont bues chaque jour. C’est avec le thé, la principale boisson… après l’eau bien sûr !
 
On trouve sur le marché du café en grains à moudre soi-même, du café moulu ou encore lyophilisé. On trouve également du café décaféiné, dont on a extrait la caféine, avant torréfaction. A l’heure actuelle la majeure partie du café se consomme en sachet moulu mais le marché du café en capsules explose littéralement posant après la question du café équitable, celle du café écologique…
 
Culture de l’or vert
Le caféier est un arbuste dont les fleurs blanches ont un parfum délicieux rappelant le jasmin et dont les fruits rougissent à maturité. La «cerise» contient généralement 2 grains couverts d’une fine pellicule nommée «parchemin». Il existe environ 70 espèces de plantes de café connues, mais deux seulement (les plus rentables !) sont commercialisées : le Coffea Arabica (celui provenant historiquement d’Ethiopie et du Yémen et popularisé par les arabes) et le Coffea Robusta (ainsi nommé pour sa résistance aux maladies, il contient plus de caféine et de composés chlorogéniques donnant un café plus amer). Le Coffea Arabica pousse dans des zones très pluvieuses situées dans des régions de haute altitude à climat subtropical. Il représente les trois quarts de la production mondiale. Au sein de l’espèce Arabica, on compte plusieurs variétés fameuses, telles que le Moka, du nom du port yéménite dont il est originaire, ou le Bourbon, ancienne variété cultivée jadis dans les Antilles françaises.
L’Arabica est réputé donner un café plus fin, de meilleure qualité, moins amer et contenir deux à trois fois moins de caféine que le Robusta ! Mais en raison de sa fragilité, d’autres espèces ont été plantées de façon anecdotique au début du XXème siècle : Coffea Liberica et Coffea Excelsa sont deux alternatives, peu développées à ce jour. Toujours pour réduire l’incidence des maladies sur les plants de caféiers, l’IRD (Institut de Recherche pour le Développement) travaille à des versions hybrides et tentent d’isoler les gènes du café, notamment celui de l’amertume, notamment pour diminuer cette dernière ! Les chercheurs ont ainsi identifié une espèce (Coffea pseudozangueriae) qui a la particularité d’être naturellement dépourvue de caféine et pauvre en acides chlorogéniques, composés responsables de l’amertume.
 
Dans le cas de production de masse, les fruits sont collectés par des machines (avec un rendement variant de 200 à 700 kilos par hectare) mais récoltés à la main pour les grands crus de café. Puis vient le temps de l’extraction du grain, idéalement dans les 6 heures qui suivent la récolte, l’objectif est alors d’enlever le parchemin, cette pellicule. Une première méthode «à sec» consiste à laisser sécher les cerises au soleil 15 à 20 jours afin de récupérer le grain. L’autre méthode dite «humide» (avec ou sans enzyme) passe par le trempage dans un bain suivi du dépulpage, puis d’une fermentation permettant d’éliminer les reste de pulpes et le «parchemin». Les grains sont alors rincés et séchés. Cette opération de lavage nécessite des soins, une main d’œuvre plus importants, mais la qualité obtenue est meilleure : des expériences ont montré que la qualité de cette technique de préparation allait de pair avec une augmentation de l’acidité et de l’arôme en parallèle d’une diminution du corps et de l’amertume. Après déparchage ou décorticage, deux opérations finales de «nettoyage» du grain, le tri s’opère, différemment selon les pays. La variété bien sûr, la taille du grain, sa pureté, la méthode d’extraction dont il est issu, les divers critères de sélection garantissent aux torréfacteurs la garantie d’un grain de qualité. Fin du processus avec l’ensachage (dans les fameux sacs de 60 kilos, étalon mondial) et le stockage, puis le transport du café…
 
La torréfaction, petit traité de chimie pour comprendre «l’amer»
Les torréfacteurs s'approvisionnent tous sur les mêmes marchés de café vert. Leur première tâche est donc la sélection du café : en choisissant sa provenance (Brésil, Colombie, Cameroun, Kenya, Mexique, Costa-Rica, Jamaïque, Éthiopie, Honduras, Inde), l'espèce (Robusta ou Arabica), en vérifiant les critères définis ci-dessus et en dégustant les qualités organoleptiques du grain vert. Ils testent ainsi l’arôme et la saveur, définissent l’assemblage entre différents lots (souvent de 3 à 7 origines) et imaginent déjà quel sera le meilleur café possible, le plus équilibré (ou pas, selon le pays consommateur !). Là, tout est affaire de compétence humaine, d’expérience, de savoir-faire acquis au terme de longues années de pratique…
 
La torréfaction, action de griller le café, est un processus chimique complexe qui fait intervenir plusieurs métamorphoses créant l’arôme et la saveur. Le café vert est un composé chimique constitué de près de 250 molécules, on en trouve 800 dans le café torréfié !
Le café contient 30 % de sucre, 15 à 20 % de matières grasses, 11 % de protéines, 10 % d’eau en moyenne, des sels minéraux en faible quantité, des vitamines B1, B2, B9, E, PP, ainsi que des alcaloïdes.
Parmi ces derniers figure la caféine (plus présent dans Robusta qu’Arabica) composé azoté amer présent en trop faible quantité pour justifier l’amertume du café, qui naît essentiellement de la dégradation partielle d’acides chlorogéniques durant la torréfaction.
Autre transformation subie, le grain de café perd 20 % de son poids mais gagne 60 % de volume. Les sucres et les acides aminés vont, sous l’action de la chaleur, interagir et «caraméliser» le café, opérant un changement de couleur et d’arôme, selon la réaction de Maillard (la même que celle de cuisson des viandes, notamment, ou du beurre noisette…). C’est principalement cette réaction qui crée les molécules aromatiques du café et qui lui donne tout son arôme, tandis que le grain vert en est quasiment dépourvu, avec des notes plutôt herbacées qui rappellent le foin…
 
Le type de torréfaction, la méthode utilisée et sa durée permet aussi d’obtenir des grains plus ou moins grillés, ou grillés plus ou moins vite avec des changements radicaux quant aux qualités organoleptiques obtenues !
Jadis, on pilait et on grillait le café chez soi à la poêle ! Désormais, on torréfie dans un grilloir automatique, différent selon qu’il s’agit de processus industriel ou de technique artisanale.
Il existe tout d’abord la torréfaction traditionnelle : on chauffe le café une vingtaine de minutes à 200°C environ (avec un rendement moyen de 700 kg/heure): la torréfaction proprement dite s'effectue au cours des 10 premières minutes, le développement des arômes lors des 10 minutes suivantes. A la température de 170°, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur devient jaune puis rousse. Le crépitement particulier des graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction. Entre 200 et 230° commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques. La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par de l'eau ou par brassage d'air. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à ce torréfier en refroidissant. Il existe une autre méthode de refroidissement, à l’eau, mais elle a pour inconvénients d’oxyder le café et de bloquer les arômes ; elle joue également un rôle dans le poids du paquet vendu !
 
La torréfaction rapide permet de torréfier 400 kilos de café en une dizaine de minutes seulement (grâce à des machines puissantes). Le café y est maintenu dans de l'air brûlant à 360°C. Puisque cette méthode s’arrête pile au moment où la réaction de Maillard commence, on obtient un café qui a certes changé de pigmentation, mais qui a perdu son acidité et gagné de l'amertume, et surtout développé à peine 30 % de ses arômes ! De plus, ce café est à une telle température qu’il ne peut être refroidi qu’à l’eau. Cette méthode est surtout employée pour les cafés destinés à la grande distribution.
 
Enfin, durant la torréfaction «flash» en 90 secondes, le café est torréfié à très haute température par un bombardement d’ondes. A cette température et à cette vitesse, les réactions de Maillard ne peuvent se produire. Le café est simplement carbonisé sur sa surface et cru à l'intérieur. Il est également refroidi à l'eau. C'est, de loin, la méthode la plus économique - les grands torréfacteurs mondiaux l’utilisent - mais aussi la plus mauvaise.
 
Pour ces différentes méthodes, des variations de temps donnent des cafés différents : on distingue la torréfaction très claire, courte, qui donne un café acide avec des arômes de pain grillé ou de céréale qu’affectionnent les américains. On parle de «torréfaction blonde» pour un café acide et sans amertume comme on l’aime dans les pays nordiques, puis de torréfaction «froc de moine», un peu moins acide et à peine plus amère pour le café apprécié en Allemagne et aux Etats-Unis.
Par une torréfaction plus longue, on développe les notes d’amertume et on diminue l’acidité.
Les Français le boivent ainsi plus équilibré, le café étant autant acide qu’amer. Au-delà on obtient une torréfaction à l’italienne avec une amertume plus prononcée, ou à la napolitaine, où l’acidité a disparu pour ne laisser que l’amertume !
 
De même, on ne torréfie pas de la même façon deux origines, deux crus de café différents : un sidamo d’Ethiopie à la saveur fruitée et acidulée doit être torréfié clair, a contrario d’un café mexicain qui supportera une torréfaction longue. La taille du grain comme son humidité et sa texture jouent un rôle dans le choix de la torréfaction.
 
Le café, à boire et à manger…
ou l’art du barista au service du plaisir et de la gastronomie
La préparation du café commencent par sa réduction en poudre. Aujourd’hui, on le consomme surtout moulu, mais d’après l’éminent critique gastronomique Brillat-Savarin (confirmé plus tard par Balzac), il semble que le fait de piler le café au mortier permette d’obtenir un café plus aromatique !
Puis, il existe différents modes de préparation de la boisson : la plus ancienne méthode, celle du café turc ou grec, est la décoction qui utilise une mouture de café extra fine, un peu d’eau et beaucoup de sucre portés à ébullition (3 ou 4 fois avec un temps de repos entre chacune).
Egalement très classique, l’infusion est encore employée, notamment par les torréfacteurs lors des dégustations professionnelles, en utilisant une cafetière à piston qui sépare le marc du liquide. La lixiviation est un genre d’infusion qui s’effectue à travers un filtre à café. Enfin, la percolation se fait à la vapeur d’eau envoyée à haute pression et nécessite une mouture très fine.
 
On utilise idéalement de l’eau de source ou une eau filtrée ; mieux vaut éviter les eaux minéralisées ainsi que les eaux calcaires, ces dernières inhibent les arômes et, surtout, abîment les machines, percolateurs ou cafetières.
Un café filtré avec une eau trop chaude sera  «brûlé», de même qu’il ne doit pas être réchauffé : la boisson devient alors amère et âpre. A contrario, avec une eau pas assez chaude, les arômes risquent de ne pas être extraits.
Le café en grains se conserve dans un sachet hermétiquement fermé au réfrigérateur, le café moulu, plutôt dans un endroit frais et sec.
 
La caféologie est au café ce que l’œnologie est au vin, elle se fonde sur l’analyse des crus, des origines de cafés, de leurs terroirs et se base sur l’art de la dégustation : l’œil, le nez, la bouche, comme pour un vin testent l’apparence, la couleur, puis le parfum et enfin, le corps, la saveur, les notes aromatiques…
Quant au barista, c’est le «sommelier du café», il connaît l’art de sélectionner les grains et de préparer cette boisson aromatique. Pas de grand café en Italie sans barista ! Cette profession y est née, s’y est institutionnalisée jusqu’à la création d’un championnat du monde, où les baristas se battent à coup de caffè latte ! Ils doivent notamment savoir préparer les spécialités de café suivantes, quelques-unes parmi les nombreuses recettes de café.
 
L’espresso est un café infusé avec de l’eau sous une pression de 9 bars, à environ 90°C. Le temps d’extraction pour une tasse d’espresso doit être compris entre 20 et 25 secondes. Cette méthode, mise au point par des anglais, a été réellement perfectionnée par des Italiens dans la première moitié du XXème siècle. L’espresso est préparé avec 7g de café pour 50 ml d’eau. Sa caractéristique, en dehors du corps et de la saveur denses, est la légère mousse dont il est coiffé.
Le caffè ristreto est un expresso concentré préparé avec moitié d’eau par rapport au premier, soit 25 ml.
Le caffè lungo est un expresso allongé avec 100 à 120 ml d’eau.
Le caffè coretto (corrigé) est un expresso auquel on ajoute quelques gouttes de grappa, d’alcool ou autre liqueur.
Le cappucino est un lungo avec du lait mousseux chaud et un petit peu de cacao en poudre.
Le vrai Cappuccino se compose d'un espresso (1/3), de lait chaud (1/3) et de lait mousseux, obtenu par pression avec la machine à espresso (1/3).
Le caffè latte est toujours un espresso doppio (double) ou lungo, voire double lungo. On verse du lait chaud (1/2) dans le café (1/2) avec peu de lait mousseux au-dessus.
Il existe aussi l’espresso con panna, le lattecino, le macchiato, le mocha, le romano, le schiumato ou encore l’affogato al caffè (une boule de glace vanille et du café chaud !)… Et tant d’autres !
L’Italie regorge de recettes de café-boisson, mais il y a aussi le café-crème ou café au lait à la française cher à l’écrivain Céline, ainsi que sa version autrichienne, le célèbre café viennois, inventé à Vienne après la défaite turque de 1683 par Kolschitzky, un polonais naturalisé autrichien : les viennois n’appréciant pas le café à la turque, il eut l’idée de filtrer le café, de le sucrer et d’y ajouter de la crème fouettée. On trouve également l’Irish coffee, sublime mélange de café, de whiskey irlandais et de crème fouettée…
Certains aiment encore ajouter des épices dans le café : vanille, cannelle, cardamome se marient fabuleusement avec le café, soit en boisson soit en cuisine…
 
Car le café se prête à de nombreuses préparations culinaires, il s’harmonise à merveille avec d’autres produits amers comme le chocolat, l’asperge, l’endive mais rehausse également le bœuf, certains poissons et le foie gras en leur conférant beaucoup de caractère !
Il accompagne aussi étonnamment les fromages : Christian Lacroix, torréfacteur installé au Québec, magnifie ainsi le fromage avec le café approprié qui devient un exhausteur voire un révélateur de saveur. Un cheddar révélera ainsi des notes d’oignons grillés et de poivre avec le café, tandis qu’un mariage manchego/café délivrera des saveurs caramélisées et d’arachides grillées et qu’un parmeggiano reggiano dévoilera des notes de miel, de noisettes grillés et de brioche au contact du café !
 
L’amertume du café est une belle amertume, suave, avec du corps et de la longueur, trop marquée elle devient un défaut : le café doit avant tout être une boisson équilibrée, mais tout cela est tellement affaire de goût…

Tiuscha
 
Sources
http://www.malongo.fr
http://www.cirad.fr
http://www.ird.fr
http://museum.agropolis.fr
http://caffe.it
http://www.vanhoutte.com
 
Et remerciements à Paul le Mens, biochimiste et expert en analyse sensorielle et à Vincent Pateux, également spécialiste en analyse sensorielle et formateur chez Malongo.

mots clés : Technorati, Technorati, Technorati

le 23.04.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur - Version imprimable
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Commentaires

oui mais

c'est très intéressant tous ça, mais que peut -on savoir à propos du café vert, ses vertues, ses modes préparatoires ?
je ne trouve que peu de choses sur ce sujet

l'art-tisane - 01.07.08 à 09:49 - # - Répondre -

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