Fureur des Vivres

Croquer dans de la cervelle

Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille

Causons un peu de ce morceau de triperie quasi tombé en désuétude. Mais qui a peur de la cervelle ? Moi.

Croquer dans de la cervelle

Il y a une victime de la vache folle à laquelle nul (ou presque) ne songe. C’est la cervelle. Pauvre cervelle. Car si ses collègues rognons, ris & co ont fini par retrouver un semblant de popularité chez les gourmets une fois la crise passée, la malheureuse reste cloîtrée dans le placard des abats abattus. «On n’en vend quasi plus, c’est affreux», se désole Eric Richard, boucher à la Halle de Rive genevoise. «Il reste deux trois amateurs d’un certain âge, qui nous en commandent parfois. Mais les jeunes générations, impossible de leur faire avaler ça.»

Il faut dire que voilà bien un morceau embarrassant. Plombé même. Plein à craquer de lipides et de cholestérol ; pourvu par Dame Nature d’une texture au moelleux radical, que l’on jugera voluptueuse ou gerbatoire selon affinités. Il y a vingt ans encore, on lui prêtait en outre mille vertus, dont celle de rendre les marmots intelligents. Toto, finis ta cervelle si tu veux devenir Prix Nobel. Pire, on la disait méga digeste – ce qui n’a rien d’une évidence – et donc préconisée pour les enfants malades.
Pauvres gosses, affaiblis, fiévreux, nauséeux, et en plus obligés d’avaler ça.

Ajoutez à ça le vilain spectre de l’encéphalopathie spongiforme. Et un look qui fait problème. «L’aspect joue ici un rôle déterminant, comme dans le cas de l’huître», explique plaisamment Richard Deutch, professeur à Lyon et auteur d’un récent Dictionnaire des tabous alimentaires (Ed. Favre). «Vous noterez que la société est devenue de plus en plus distante par rapport à ce qu’elle mange. Il ne faut pas voir l’origine de la nourriture, surtout animale. Or, la cervelle de veau ressemble étrangement à la cervelle humaine. Et la cervelle humaine ne se mange pas, c’est même là l’un des plus grands tabous alimentaires qui soit.» Une sonnette d’alarme venue de la nuit des temps retentirait donc dans l’inconscient du dîneur installé face à une cervelle identifiable. Halte là, nous hurlent nos gènes, tu vas becter du tabou !

En cuisine donc, il s'agit de la maquiller un peu pour la rendre avalable. Cela dit, elle peut s’apprêter d’une kyrielle de façons différentes. Dans tous les cas, un préambule s’impose. Il s’agit de faire dégorger l’organe vingt minutes minimum dans une eau vinaigrée, de le débarrasser de sa membrane extérieure et autres ligaments sanguins, de le rincer à nouveau. Puis de le blanchir cinq six minutes avant de la détailler en lobes. A partir de là, tout est possible. Le beignet dans une pâte à chou ; la friture à la romaine ; la poêlée meunière dans une grosse noisette de beurre ; la panure aux graines de sésame ; voire la matelote au vin rouge.

Enfin, on dit ça comme ça, par ce que la cervelle, nous, on aime pas trop ça.

Estèbe

mots clés : Estèbe, cuisine canaille, abats, cervelle

le 16.10.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Mon péché mignon !

On serait presque en droit de suspecter notre plumeux suisse d'une certaine partialité dans sa présentation du panier du jour. Estèbe aurait-il décidé de condamner définitivement la bête ? Il faut en tous cas bien reconnaître que la photo n'est guère engageante...
Je note donc :
- Psy à consulter d'urgence (pourquoi ne puis-je définitivement m'empêcher d'y voir un triple monticule de corps - féminins ? - frileusement recroquevillés ?)
- Reléguée dans la catégorie des deux trois amateurs d'un certain âge (merci Estèbe, je savais bien que j'avais raison d'envisager sérieusement de me caler pour quelques années sur le double 4 qui pointe dangereusement le bout de son nez)
- Quoique la catégorie futurs marmots intelligents soit finalement tout aussi légitime ! Voyez : moi par exemple...
Sachez donc, cher Estèbe, que dans la fratrie tentaculaire d'où je viens, les dix assiettes alignées chaque jour autour de la table repartaient en cuisine dans un état de propreté qui aurait fait pâlir d'envie le plongeur le plus zélé lorsque la mère nourricière offrait à ses troupes affamées, après la pause raviolis du mercredi et avant les dîners suisses du dimanche, de sublimes beignets de cervelle d'une couleur délicieusement dorée...
Un billet récent m'a donné des ailes au point d'oser m'attaquer aux rognons persillés de mon enfance, mais là, là on tombe vraiment dans le lourd : oserai-je braver le Temps, la Mère, et Proust ? Réponse dimanche !
(Euh... les bordelais, j'm'en va les trouver où les cervelles ad hoc ?)

Lolotte - 16.10.08 à 10:37 - # - Répondre -

← Re: Mon péché mignon !

Hou, je ne doute pas que certains et certaines raffolent de l'organe. D'ailleurs, à vous lire, si leste, si drôle, si inspirée, on en aurait presque envie de croquer dans un de ces beignets dorés. Bravo, Dame Lolotte.

Estebe - 16.10.08 à 12:30 - # - Répondre -

Pareil

J'ai subi ca etant mome, jamais je ne l'imposerai a mes gamins. Rien que l'odeur.

Gracianne - 16.10.08 à 12:27 - # - Répondre -

croquer dans la cervelle

Lolotte aux Capus il y a encore un boucher tripier, tu dois pouvoir y trouver de la cervelle.

Pour en revenir à ce dégoût et aux tabous. Pensez aux asiatiques qui mangent de la cervelle de singe encore vivant!!!! Et oui c'est vrai ça éxistait si ça n'existe plus. C'était un mets de choix très rare et très recherché.
Cet épisode m'était revenu en mémoire un soir à Bruxelles chez M'Boma, un restaurant d'abats où l'on mange des plats remarquables dont une cervelle tartare.
Imppressionnée,et intrigueé, je commande le plat et vois arriver une belle cervelle entière bien blanche, froide mais cuite évidement, servie avec une sauce tartare à tomber. C'était tellement sublime, oppositions de textures et de saveurs étonnates, que j'ai du la partager avec les autres convives qui avaient préalablement tordu le nez en lisant l'intitulé sur la carte.

Donc si vous passez par Bruxelles, cette adresse est à retenir pour l'excellence de ces plats canailles.

Ségolène - 16.10.08 à 12:30 - # - Répondre -

moi, j'ai de très bon souvenirs d'enfance de cervelle d'agneau, dans les années 80 (je ne suis pas d'un certain âge, et je n'ai aucun espoir de prix nobel...). je crois bien qu'elle était juste grillée à la poêle, et qu'il n'y avait ni sauce, ni beignet ou pâte, mais je ne saurais pas en dire plus. par contre, je n'en ai jamais remangé depuis.

le coyote - 16.10.08 à 22:53 - # - Répondre -

Allez, ce soir on montre la seule cervelle qu'on tolère.
Vraiment désolée pour le reflet (en fait non c'est exprès).
La maille est d'un réel confort car élastiquée tout partout, c'est d'ailleurs ce qui forme le motif : un réseau de fils élastiques invisibles parcourt le tricot par le dedans pour former les bourrelets en relief, vraiment très ressemblant.
Couleur orange.
La tenue idéale pour aller chez le boucher, ou ailleurs.
Excellente soirée à tous.

rose chiffon - 18.10.08 à 22:02 - # - Répondre -

Question

Très cher voisin pacifiste,
Vous me voyez désolée de vous infliger pareille torture, eu égard à votre goût modéré pour la chose, mais... puisque vous voilà promu référence en la matière, au minimum le temps d'un billet, la question s'impose : quel brevage me suggèreriez-vous pour accompagner judicieusement ma tambouille à venir ?
D'avance merci à vous d'alléger de vos précieuses lumières le lourd fardeau symbolique que je m'apprête à agiter, inconsciente que je suis !

Lolotte - 24.10.08 à 18:42 - # - Répondre -

← Re: Question

Ben, tout dépend du traitement infligé à l'organe. Sauté à la poêle avec un filet de citron, il faut voir la vie en blanc. Sec et contondant, le blanc, pour laver le gras cérébral, mais dense tout de même pour lui tenir tête. Pourquoi pas un romorantin de la Cour Cheverny, ou un Vouvray sec?

Estèbe - 25.10.08 à 09:33 - # - Répondre -

← Re: Question

J'hésite encore... autant maintenir le tintouin tempo-maternel-proustien à distance respectable !
Le triplé farine/oeuf/chapelure me tente assez, suivi d'une bronzette soignée à la poële.
Et l'idée d'insoumission sur fond de blanc caractériel me ravit par avance, merci Estèbe !

Lolotte - 25.10.08 à 10:05 - # - Répondre -

Proust & consort(s)

Back to...
Culottes courtes, socquettes et couettes,
Grosses fleurs oranges sur papier mural version années 70,
Assiettes, Arcopal of course, immaculées,
Fous-rires contenus, ou pas.

Rien ne manquait,
Pas même la petite audace perso pour se réapproprier ce grand classique familial...
Un régal !

10 mn au court-bouillon
Plouf farine/oeuf/chapelure, pif-paf dans la poële
Un rien de citron
Enfantin !

Merci Estèbe,
Et merci Ségolène pour la bonne adresse Capus, une mine d'or...

Lolotte - 27.10.08 à 23:27 - # - Répondre -

← Re: Proust & consort(s)

Et le pinard, alors?

Estebe - 28.10.08 à 14:28 - # - Répondre -

← Re: Proust & consort(s)

Estèbe, j'ai honte...
Têtue je suis, j'avais donc décidé de bouder le Vouvray, pour me concentrer sur le Cheverny, mais ce fut lui qui me snoba, la guigne ! Faute de grives donc, et puisque l'heure (fort avancée, le coucou ayant oublié d'être suisse) était à l'audace, ce fut un Bourgogne Mercurey 2004, Chateau Marcey Domaine Rodet... peut-être un poil pas assez "couillu" ?
Mais j'avoue que j'ai encore beaucoup à apprendre* côté bibine !
_{(*à commencer par suivre les conseils que je sollicite ?... !)}

Lolotte - 28.10.08 à 16:49 - # - Répondre -

Mon tripier est mon meilleur ami! (bis)

Pareil, mêt de choix par excellence...
Moi je les nettoie sous l'eau claire, on enlève les petites veines, bien verifier qu'il ne reste pas de petit morceaux d'os au milieu, dégorgeage rapide dans de l'eau très froide avec des glaçons, au frigo et quelques goutes de vinaigre blanc.
Ensuite on blanchit très rapidement l'organe à penser dans une eau salée, on l'égoutte pour enlever l'excédent d'eau, tranchage en lamelle des émotions veaulines, passage dans le jaune d'oeuf du poulailler puis un enrobage généreux de chaplure.
Parallèlement on fait chauffer un peu d'huile de l'olive, pas trop chaud non plus (il ne faut pas qu'elle fume) et on dispose les "croquettes pensantes" le temps que la chaplure colore et que l'interieur monte en température, on les sort du jaccusi, ont les éponge un peu, on parsème de fleur de sel et hop!
La veille vous aurez pris soins de préparer une béarnaise à la manière provençale (1/3 d'huile d'olive, 2/3 d'huile de pépin de raisain, des câpres aux sel (j'insite sur ce point), du basilic et de l'estragon grossièrement coupé).
Une fois les "croquettes" tièdes et le sel encore craquant dessus, vous servez ça en appéritif sans rien dire avec un jeune Condrieu (5-6 ans). Vous trempez vos croquettes dans la béarnaise provençale, vous portez à votre bouche, vous dégustez, finissez sur une gorgée de Condrieu (pas trop frais non plus) et là vous touchez l'excellence du tout votre palais!!!
Bon Appetit et à bientôt!

agapes2000 - 15.08.10 à 05:38 - # - Répondre -

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