Fureur des Vivres

"Cru 2008"

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Lundi 23 juin, au matin, Port en Bessin (Calvados).

Le cru 2008 de la «Saint-Jean des Cidres», concours des cidres normands, fut l’occasion de dresser une cartographie sensible des crus d’ici et de s’immerger, une journée durant, dans l’univers de la bulle.

Petite auscultation.

"Cru 2008"

Saint-Jean, priez pour nous

«... Les épidémies meurtrières ont lieu pendant les années où principalement le cidre manque. On boit pour l'ordinaire peu d'eau. Quand le fruit est abondant, le peuple ne boit presque que du cidre dont le bas prix est entretenu par l'éloignement des villes et le mauvais état des chemins impraticables pendant 8 mois de l'année. Quand au contraire le cidre manque il est réduit à boire de l'eau, pour lors les maladies sont ordinaires.
Ce concours de circonstances a été constamment observé à chaque épidémie».

Docteur Bagot (de Saint-Brieuc, 22) vers 1786

Archives départementales de Rennes

Buvez du cidre

Si cet édifiant et peu appétissant récit relate les vertus médicales des cidres d’alors, vous pouvez leur préférer le relief gourmand des crus contemporains et récompenser le capital sympathie du cidre par un acte d’achat. Ce qui serait bienvenu pour remonter le moral d’une filière que les chiffres de vente font hoqueter.

Car si avec deux litres par an et par habitant (à rapprocher des neuf litres consommés dans les Asturies espagnoles), le français et la française ne sont que de chichiteux consommateurs, les raisons de cette frilosité commerciale se puisent autant dans le passé que dans le présent.

Accusés, levez-vous !

Les maux du cidre se résument en quelques mots :

- les piquettes vendues sous le manteau à faible prix … et piètre qualité qui ont mis à mal l’image du cidre,

- le soldat de 14-18 de retour au pays, dont la besace était lourde du fameux «quart de vin» prompt à supplanter la boisson traditionnelle dans les gosiers normands et bretons,

- la mise à mal du patrimoine végétal avec des vergers pris sous les feux successifs des guerres et de tempêtes,

- des politiques, lors de décennies passées, de productions quantitatives plutôt que qualitatives,

- l’indexation de la consommation sur le niveau du mercure dans les thermomètres,

- l’augmentation du prix des matières sèches (bouteilles, bouchons, étiquettes, …) qui rend parfois le contenant plus onéreux que le contenu,

- le prix du transport des lourdes bouteilles dites «champenoises», qui freine l’expédition hors des régions productrices,

- la marge humble dégagée par un restaurateur en comparaison de celle d’une bouteille de vin,

- la faible rentabilité du mètre carré du linéaire «cidre» en grande surface (en comparaison de celui des alcools forts par exemple) qui n’encourage pas les magasins à produire des efforts démesurés pour sa mise en avant.

N’en jetez plus !

La cave se rebiffe

Heureusement, le tableau de cet état des lieux comporte deux colonnes et les vérités crues ci-avant énoncées doivent tabler sur les arguments défensifs du cidre, au rang desquels on dénombrera :

- une qualité globale en constante progression grâce au conseil œnologique et au travail d’identification de l’interprofession,

- le faible titre alcoolique (appréciable en ces temps de quasi-prohibition)

- la fraîcheur du breuvage (nous n’évoquons pas ici la température, mais la légèreté et l’élégance),

- une propension à séduire tous les types de publics (vous nous connaissez, on ne peut s’empêcher de penser aux femmes … et aux jeunes, avec des arrière-pensées moins coupables),

- une parfaite adéquation avec la saison chaude qui se profile (rêvons un peu),

- des variations de caractère qui ne sont pas sans rappeler la noblesse du vin (terroirs, variétés des fruits, millésimes, talents des cidriculteurs),

- un prix d’achat pour lequel le pêché de gourmandise s’accommode très bien de celui de radinerie,

Tous les éléments sont donc réunis pour faire du cidre le best-seller du 21^ème siècle et les adorateurs des crus de cidres se recrutent parmi les meilleurs ambassadeurs.

Comme Philippe Harfaux, en son restaurant le Château des Bruyères à Cambremer, village du Calvados qui compte parmi les épicentres de l’univers du cidre. Curieux et exigeant, le chef consacre une part appréciable de son travail aux accords appuyés sur les cidres.

« l n’y a pas que les crêpes dans la vie», voici quelques pirouettes gourmandes à même de vous en convaincre :

Foie gras mariné au Pommeau
du Manoir de la Brière des Fontaines,

et ses chips de pomme.

Pommeau 5 ans d’âge,

Père Jules

(Saint Désir De Lisieux, Calvados)

Saint jacques au beurre d’orange
sur chips de la mer.
Poiré AOC Domfront

Domaine Pacory

(Mantilly, Orne)

Strudels de langoustine au beurre de mélisse.
Poiré «cuvée spéciale»

Domaine de la Galotière

(Crouttes, Orne)

Rognons de veau «Bruyères» à la façon du chef,
Gratin de Cèpes aux poires.
Cidre brut

Théo Capelle

(Sotteville, Manche)

Filet mignon de porcelet au cru de Cambremer,
Cubes de jambon de Porc de Bayeux,
Croustillant de blettes, mousse aérienne de cresson.
Cidre «réserve»

Domaine Dupont

(Victot-Pontfol, Calvados)

Pintade du Pays d’Auge farcie aux fruits «Côté Soleil»
en cuisson basse température.
Pommes Canada dorées au beurre salé.
Cidre AOC Pays d’Auge

Philippe Daufresne

(Ouilly Le Vicomte, Calvados)

Dos de cabillaud rôti au chutney de pommes,
croustillant de Pont l’Évêque.
Cidre brut

Luc Bignon

(St Laurent-du-Mont, Calvados)

Lotte flambée au calvados du Manoir de la Brière des Fontaines,
parfumé à la liqueur de poire et piment de la Jamaïque.
Panier de pommes braisées à la cannelle.
Cidre AOC Pays d’Auge

Pierre Huet

(Cambremer, Calvados)

Plateau de fromages du Pays d’Auge

et des environs de Cambremer
Cidre brut

Philippe Daufresne

(Ouilly Le Vicomte, Calvados)

Camembert, surveillez les étiquettes

Vous salivez à la lecture de cette ambitieuse promesse de régal ?

En attendant de satisfaire vos envies, suivez mon exemple.

Je vous écris en compagnie d’un couple de larrons :

Cidre AOC Pays d'Auge bio 1997 (10 ans, oui !)
Domaine de la Galotière – Jean-Luc Olivier

(Crouttes, Orne)

Camembert de Normandie AOC «Le Gaslonde»

Fromagerie Réaux (Réo)

(Lessay, Manche)

Il est au lait cru, lui.

Ps 1 : Sur le bureau de l’Inao, Institut National des Appellations d'Origine, patientent les dossiers d’Aoc en devenir (Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche).

Ps 2 : Dès sa parution, nous communiquerons ici le palmarès du cru 2008 de la «Saint-Jean des Cidres».

Dominique Hutin

AOC – Agitation Oenologique & Culinaire

Château les Bruyères

Route du cadran - 14340 Cambremer (Calvados) - 02 31 32 22 45

contact@chateaulesbruyeres.com - http://www.chateaulesbruyeres.com

mots clés : Dominique

, cru

, cidre

le 24.06.08 à 09:00 dans Vin -
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Commentaires

Oui à la réhabilitation du cidre

Merci pour cet article.
Le cidre n'est effectivement pas un insipide breuvage qui fait des bulles , il y a des producteurs qui travailent rudement bien et qui ont fait progresser la qualité des cidres qu'ils soient normands ou bretons. Et tant mieux que certains obtiennnt des AOC
Car Le bon cidre s'exporte, les sommeliers commencent à les regarder avec interêt, on nous a proposé un jour un Sydre de Bordelet dans un grand restaurant gastro de Genève, il est vrai que c'est sans doute ce qu'on fait de mieux en matière de cidre.

Ségolène - 24.06.08 à 09:21 - # - Répondre -

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