Fureur des Vivres

Dame huître : je t’aime, moi non plus

Fureur des Vivres n° 14, février 2009, coquillages et crustacés

Lorsque 30 longues années de brouille constituent le préambule à une opération de reconquête, vous conviendrez que la tâche s’annonce ardue !

Je garde un souvenir d’une précision chirurgicale de ma dernière causerie avec dame huître : elle se situe à Arcachon, dans le cinéma (de l’époque) situé en centre ville, dans la douce ambiance des toilettes des lieux... Détail d’importance : je me trouvais alors, tête à l’envers, dangereusement penchée au-dessus d’une cuvette malodorante, avec un Rabbi Jacob hyperactif en doux fond sonore ponctué comme il se doit des éclats de rire tonitruants des petits veinards qui, eux, avaient la tête bien à l’endroit. Et la bête mettait une énergie particulièrement débordante à s’extirper de mon estomac pour retrouver l’air libre hypothétiquement à même de la ramener à sa mer patrie… Comment pourrait-on dès lors m’en vouloir de n’avoir jamais pu me résoudre à redécouvrir dans les règles de l’art ce classique du cinéma français !

Bref, le protocole d’approche se devait d’être tout particulièrement soigné.

Dame huître : je t’aime, moi non plus

La première étape consistait donc à sélectionner avec tact et doigté la provenance de ma proie. Et c’est ainsi que j’appris, cocorico, que la France caracole en tête des producteurs d’huître… en Europe. Pour le reste de la planète, nous devrons nous contenter d’un petit cinquième rang, très très loin derrière Chine, Japon, Amérique du Nord et Corée. Ne nous voilons pas la face, la production française peut donc être qualifiée de purement anecdotique. A titre d’exemple :

2005 : l'huitre creuse japonaise (ou du Pacifique) représente 97.4 % de la production d'huîtres

(Source : Ifremer / FAO)

Concernant la production française, mon précieux Grand Larousse Gastronomique, édition 2007, m’apprit qu’elle se partage entre huîtres plates et arrondies (quelque 2% de la production), et huîtres creuses et allongées, l’essentiel de la production donc. L’origine des larves – ou naissain – importe peu : si elles proviennent à 70% du Bassin d’Arcachon, ce sont avant tout les conditions d’élevage et d’affinage propres à chaque région qui font la différence. Il faut jusqu’à 4 années pour mener une huître à maturité, et le chemin est semé d’embuches : manque d’espace, pollution, gobeurs des mers et du ciel menacent le mollusque jour après jour.

Où produit-on des huîtres en France ?

Nouvelle leçon d’humilité pour la bordelaise que je suis : les premiers producteurs d’huîtres creuses officient en Bretagne (41 000 tonnes en 2003), talonnés par le Poitou Charente (38 000), auquel la Normandie emboite le pas (27 000), avant les Pays de la Loire (8 000), et enfin l’Aquitaine et la Méditerranée (respectivement 7 000 et… 7 000).

Rappelons si besoin est que les mois en R ont l’exclusivité de la production d’huîtres non laiteuses. Le reste n’est qu’affaire de goût… parfois de recette.

Après un premier test progressif – une première huître, puis une petite seconde timidement ingurgitée, à la fraîche aux Capus, et quelques temps plus tard, audace suprême, deux d’un coup dans les coulisses du Grand Théâtre de Bordeaux lors d’un entracte luxueux – je m’enquis donc des variantes proposées pour cuisiner ce mollusque capricieux. L’imagination en la matière est débridée : vous pourrez déguster l’huître crue bien entendu, mais également chaude, cuite, farcie, au four, frite, en beignets, et même en brochettes.

Et maintenant place aux recettes !

1/ Versions gratinées (Source : www.marmiton.org)

Travaux d’approche en vue de trois déclinaisons : amandes, bleu, curry (de gauche à droite)

Huîtres gratinées à la poudre d’amande

La bête parée, avant passage au four

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 24 huîtres moyennes

- 40 cl de crème fraîche épaisse

- 2 cuillères à soupe de whisky

- 4 ciboules

- 1 petite botte de ciboulette

- 125 g de poudre d'amandes

Ouvrir les huîtres au moins 1/2 h avant de commencer la recette, afin qu'elles refassent de l'eau.
Emincer finement la ciboule et la faire revenir dans de l'huile, rajouter le whisky, et faire réduire à feu vif au moins de moitié.

Verser ensuite la crème fraiche, et chauffer à feu doux 5 min sans faire bouillir.
Mélanger la ciboulette hachée à la préparation.

Répartir la sauce sur chaque huître, saupoudrer de poudre d'amandes, et faire gratiner 5 min sous le grill du four, à 200°C (th 6-7).

Huîtres gratinées sauce roquefort

Ingrédients (pour 1 ou 2 personnes) :

- 12 huîtres
- 75 g roquefort (ou Saint Agur, moins agressif à l’égard de l’huître)
- 25 cl crème fraîche
- chapelure
- poivre, persil

Ouvrir les huîtres, les détacher et les déposer sur papier absorbant. Une fois bien séchées, les replacer dans leur coquille et les disposer dans un plat allant au four.
Dans une casserole, faire fondre le roquefort avec la crème. Une fois le mélange fondu, y ajouter le poivre et le persil.

Verser de la sauce sur chaque huître jusqu'à qu'elles soient recouvertes, puis les parsemer de chapelure.

Passez au grill environ 10 mn.

A gauche au bleu, à droite au curry, avant passage au four toujours

Huîtres gratinées au curry

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 36 huîtres creuses plutôt grosses
- 3 belles échalotes hachées fin
- huile d'olive ou beurre
- vin blanc sec ou pétillant ou champagne (ce que vous avez d'ouvert)
- un peu de curry
- poivre
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de gruyère râpé ou parmesan

Faire rapidement suer les échalotes hachées dans une petite casserole (1 mn) en mélangeant sans cesse. Les recouvrir à hauteur du vin ; poivrer, ajouter le curry en poudre. Laisser réduire le liquide à petit feu.

Pendant ce temps, ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les caler dans un plat à four.
Enlever la casserole du feu, laisser tiédir un peu, ajouter la crème et le râpé, mélanger et verser 1 cuillère à café de ce mélange sur chaque huître.

Faire gratiner 5 mn sous le grill du four et servir.

Les trois variations au sortir du four (3 huîtres version amande, 4 version bleu, et 5 version curry)

Huîtres gratinées aux agrumes (recette non encore testée, mais tellement appétissante)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 douzaines d'huîtres (n° 4)
- 20 cl de vin blanc
- 2 belles échalotes
- 40 cl de lait
- 4 bonnes cuillères à soupe de Maïzena
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- gruyère râpé

Ouvrir les huîtres et les disposer dans un plat allant au four tapissé d'aluminium froissé pour les caler. Emincer les échalotes et les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter le vin blanc, le jus et quelques zestes de l'orange, un zeste de citron vert et jaune et un demi-jus de citron vert et laisser réduire de moitié. Passer la sauce pour enlever les échalotes et remettre sur le feu.

Délayer la Maïzena dans le lait à froid et ajouter à la sauce. Faire épaissir sans cesser de remuer.
Quand la consistance est un peu épaisse, sortir du feu et ajouter la crème fraîche puis assaisonner (attention pas trop de sel, les huîtres le sont assez). Répartir alors une bonne cuillère à café de cette sauce dans chaque huître et parsemer d'un peu de gruyère (très peu sinon le fromage masque tout, juste pour gratiner un peu).

Enfourner à 200°C pendant 10 à 15 mn.

2/ Version brochette (Source : www.marmiton.org)

Huîtres en brochette de là-bas en Louisiane

Madame dans sa robe lardée avant…

Pour 6 personnes :
- 30 Huîtres
- 30 tranches de lard maigre, fumé très fines d'environ 8 cm de long sur 3 de large, sans couenne
- 2 brins de Persil
- 1 citron
- 1 dl d'Huile d'arachide
- Sel, poivre
- 30 bâtonnets

Laver le persil et préparer 6 minuscules brins pour la garniture. Couper 6 rondelles de citron.
Ouvrir les huîtres, les sortir de leur coquille, bien les sécher sur un linge.

Enrouler chaque huître dans une tranche de lard et maintenir avec un bâtonnet.
Mettre l'huile dans une poêle et y faire sauter les brochettes environ 5 minutes, jusqu'à ce que le lard devienne croustillant à l'extérieur. L'intérieur doit rester moelleux. Assaisonner.
Dresser sur un plat de service préalablement chauffé. Garnir avec les petits bouquets de persil et les rondelles de citron. Servir très chaud.

… Après

3/ Version mitigée flambée (Source : Grand Larousse Gastronomique 2007)

Pétoncles sautés et huîtres sautées au whisky canadien (palme d’or !)

Décoquiller puis assaisonner 12 pétoncles et bien les dorer des deux côtés dans une poêle sur feu vif. Réserver. Dans un gros poêlon, chauffer 15 g de beurre. Y faire sauter une cuillère à café d’échalotes hachées et douze huîtres pendant 30 secondes. Retirer du feu, ajouter les pétoncles et 20 cl de whisky canadien. Flamber aussitôt. A l’aide d’une écumoire, sortir les pétoncles et les huîtres, et les garder au chaud. Verser dans le récipient 15 cl de vin blanc et 15 cl de fumet de poisson, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter 15 cl de crème fraiche et réduire de moitié. Incorporer 30 g de beurre, puis 75 g de maïs en grain blanchi. Saler, poivrer, et réchauffer sans bouillir. Disposer les pétoncles et les huîtres sur un lit de risotto fait avec du riz sauvage, napper de sauce et garnir de tomates pelées, épépinées et concassées, et de ciboulette hachée.

Saucer, abondamment, absolument !

4/ Version dimanche prochain ! (Source : Buffets de cocktails et Réceptions, éditions Dormonval)

Huîtres chaudes à l’oseille (renversant !)

Pour 20 huîtres creuses moyennes :

- 1,5 kg d’oseille ou épinards

- 120 g de beurre

- 5 cl de crème

- 40 g de gros oignons

- 40 g de carottes

- 40 g d’échalotes

- 1 bouquet garni

- 2 œufs

- 30 g d’arêtes de poissons

- 30 g de farine

- 2 dl de vin blanc

- Sel, poivre

(Illustration extraite du livre)

Faire le fumet de poisson : suer sans coloration oignons et carottes émincés dans 30 g de beurre, ajouter les arêtes dégorgées. Mouiller avec ¾ l d’eau, adjoindre le bouquet garni. Cuisson 20 mn. Passer, réserver.

Laver et équeuter soigneusement l’oseille ou les épinards ciseler, mettre à cuire dans une petite sauteuse avec 40 g de beurre et 5 cl d’eau salée. Cuisson lente 10 à 15 mn (étuver).

Laver si nécessaire et ouvrir délicatement les huîtres. Les décoller de leur coquille, puis recueillir et filtrer leur eau. Garder les coquilles creuses, rincer, réserver pour la présentation.

Mettre en cuisson les huîtres dans leur eau additionnée du vin blanc et d’échalotes ciselées, monter progressivement à la température voisine de 80° et finir de pocher hors du feu.

Egoutter les huîtres. Ajouter 3 dl de fumet de poisson à la cuisson d’huîtres, laisser bouillir jusqu’à obtention de 4 dl. Réaliser un roux (30 g de beurre, 30 g de farine), verser les 4 dl de cuisson bouillante sur le roux froid. Laisser cuire ce velouté quelques minutes, ajouter la crème, laisser réduire quelques instants et ajouter hors du feu 40 g de beurre et 2 jaunes d’œufs en fouettant. Poivrer légèrement.

Disposer une cuillerée à soupe d’oseille ou d’épinards dans le fond de chaque coquille creuse d’huître. Les mettre sur une plaque allant au four, calées dans une couche de gros sel pour les stabiliser. Disposer les huîtres tièdes, napper de sauce, passer au four très chaud (250°, thermostat 6-7) quelques minutes. Les huîtres doivent glacer (légère coloration). Servir très chaud.

Commentaires post-cuisineux

Aussi vrai que l’homme descend du singe, l’huître est l’évidente réincarnation du caméléon : cuite, elle absorbe, s’imprègne, bonifie tout ce qu’elle touche, whisky en tête. La déclinaison des pétoncles grillés et huîtres sautées au whisky en fut la sublime démonstration.

Si l’on opte pour la version gratinée au four, la tentation sera forte, au sortir du four, de regretter de ne pas avoir vidé plus consciencieusement la coquille de son « jus » avant de l’enfourner. Que nenni : il s’imprègne des arômes de la sauce tout en lui offrant ses touches iodées, apportant une seconde vie aux saveurs qui viennent joyeusement chatouiller vos papilles.

Laurence

mots clés : Laurence, coquillages, huître

le 04.02.09 à 09:00 dans Recette -
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Commentaires

Bravo Lolotte

Lolotte tu me fais marrer.

Voilà, c'est tout.
Je le reconnais, mon commentaire est ce qu'il est : pas flambant. Mais sincère.

Et j'apprends plein de choses sur les huîtres (et sur la façon de les éliminer par le haut, aïe, à ce sujet tu as toute ma compassion).

caroline - 04.02.09 à 11:28 - # - Répondre -

Tu n'en as pas parlé mais je te recommande la version pochée quelques secondes avant le service dans un bouillon aromatique à ton goût, bien chaud, et éventuellement coupée menu si l'apparence te hérisse. Délicieux !

Tiuscha - 04.02.09 à 12:10 - # - Répondre -

Hou la.. Texte rigolo, verve enlevée, avalanche de recettes inspirantes; les jeunes recrues pourraient bien pousser les vieux Furieux (nous autres, les fesses d'huître) vers la retraite.

Estèbe - 04.02.09 à 16:15 - # - Répondre -

← Re:

Caroline, Tiusha, Estèbe... merci :)
Caroline : je m'en suis remise... aucun masochisme à l'horizon, rien que du plaisir !
Tiusha : merci pour le bon tuyau, je me disais justement qu'il me restait une petite place avant l'indigestion...
Estèbe : des vieux ? t'as vu ça où toi ?

Lolotte - 04.02.09 à 19:40 - # - Répondre -

Quelles recettes as tu goûtées ? Ceratines ont l'air vraiement intéressantes...vivement que je sois ds ma nouvelle cuisine pour pouvoir tester tout ça .(en ce moment c'est vache maigre à ce niveau là !)

catherine - 11.02.09 à 19:40 - # - Répondre -

← Re:

Toutes absolument toutes, photos à l'appui (adoptées, avec peut-être un seul bémol, sur les lardées), sauf les huîtres à l'oseille, mais ça ne saurait tarder... Avec en prime 8 huîtres dégustées d'un coup d'un seul hier, et une digestion sur du velours version aux p'tits oignons !
Concours de cuisines en vue ? Eh eh, la mienne prend fichtrement bonne et belle tournure :) Chouette, tintamarres de casseroles en vue...

Lolotte - 11.02.09 à 23:10 - # - Répondre -

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